前幾天吃到了很好吃的比目魚刺身和握壽司,就覺得是好好介紹冬天美味的魚的時候了。

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ヒラメ的日文漢字是鮃、平目、平魚或比目,英文則是olive flounder, bastard halibut 或是 Japanese halibut 

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我們現在多知道黑色部份朝上時眼睛偏左的叫比目魚,眼睛偏右側的是鰈魚。但是其實日本以前都叫鰈魚,比如比目魚以前就叫大口鰈。比目魚也是﹤魚料理兵法之一﹥提過的「出世魚」之一。要被稱為「ヒラメ」的話必須要超過兩公斤以上。如果是一公斤左右則稱為「ソゲ」,兩公斤的話稱為「大ソゲ」。前幾天吃到是來自青森的,因為作為壽司料的比目魚是越大越好吃,板前也得意地和我說這條來自青森的比目魚超過了三公斤。野生的比目魚沒有眼睛的那面魚身會是全白的,而養殖的則會帶黑色,身體則都呈琥珀色。。比目魚和真鯛是所謂的白身魚雙璧,吃起來又有嚼勁,脂肪含量也適度,旨味更是濃厚。而且不管是燉煮、蒸或烤都好吃,更別說是做成生魚片了。日本的東京灣可以捕獲,但是評價最高的是青森縣與北海道的。如果喜歡比目魚的彈牙口感的話就必須吃當天現殺的,如果隔夜的話雖然口感會略遜,但是鮮味則會增加。青森的「中部水產」、「又屋水產」和「宮井水產」是最具盛名的批發商。在一月中旬開始,三陸、下北半島到津輕海峽水溫九到十度的這一段時間是可以吃到比目魚極致美味的時間。比目魚的中文種名為大口鰜,又分為鰜、鰈、鳎、舌鳎四大類。頭部朝左的是鰜或舌鳎,朝右的是鰈或鳎。牠是底棲型魚類,所以捕撈方式以底流刺網與底拖網為主。台菜裡的重要食材扁魚乾就是用棲身於台灣西部與南部海域的一種中文正式名稱叫「桂皮斑鮃(Cinnamon flounder)的比目魚,又俗稱黃帝魚的魚乾。扁魚的日文名是「雁雑平目」(ガンゾウビラメ)雁雑」(がんぞう)在日文裡也是「贋造」的意思,也就是假比目魚的意思,體長可達40公分,鱗細而皮薄。

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而舌鳎的正式中文名是又稱鳎目魚,其它常見俗名左口、牛舌、鳎沙。日文是シタビラメ(舌鮃)或アカシタビラメ(赤舌鮃),英文red tonguefish。特徵是口鼻部的大勾與沒有比目魚的尾腹鰭。鳎目鱼.jpg

不管是比目魚、鰈魚或舌鳎,西餐多以meunière的料理法,把切好的魚片灑上鹽和黑胡椒,然後拍上麵粉後用奶油煎,煎好之後再擠些檸檬汁食用。

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小時候曾經勤於練習相聲,背繞口令是每天的基本功,其中一段非常經典的繞口令就是以鳎目魚為主角之一:

 

     打南邊來了個喇嘛,手裏提拉著五斤鰨目
打北邊來了個啞巴,腰裏別著個喇叭

南邊提拉著鰨目的喇嘛要拿鰨目換北邊別喇叭啞巴的喇叭
啞巴不願意拿喇叭換喇嘛的鰨目
喇嘛非要換別喇叭啞巴的喇叭
喇嘛掄起鰨目抽了別喇叭啞巴一鰨目
啞巴摘下喇叭打了提拉著鰨目的喇嘛一喇叭
也不知是提拉著鰨目的喇嘛抽了別喇叭啞巴一鰨目
還是別喇叭啞巴打了提拉著鰨目的喇嘛一喇叭
喇嘛燉鰨目,啞巴嘀嘀噠噠吹喇叭

 

鯖魚(サバ、mackerel是看似熟悉的冬季美味,細分起來也讓人大開眼界。マサバ的日文漢字真鯖,英文是Pacific mackerelBlue mackerel,中文是白腹鯖或日本鯖,俗稱青花魚。マサバ.jpg

那天吃到的關鯖魚「関さば(せきさば)」是由日本大分大分市關崎愛媛伊方町間的豊予海峡(ほうよかいきょう)所捕獲。関さば.jpg16807767_10154796226005310_8712555227237268687_n.jpg

 

其間的豐後水道(ぶんごすいどう)中水路最狭窄的部分伊予灘14公里、最大水深約195公尺,是潮速快的極佳漁場,漁獲的市場評價也極高,其中佐賀関港的魚以不傷魚身的一本釣法獲得用活け締め的方式保持鮮度,使得該地的關竹莢魚「関あじ」與關鯖魚「関さば」都成了日本全國有名的高級品牌。神奈川縣三浦市松輪漁港松輪鯖魚」(松輪サバ;まつわさば)美味程度則可比關鯖魚,刺身的脂肪部份如櫻花般粉色的脂肪讓人一眼就可辨視出來。

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宮城縣金華山外海所捕獲的「金華鯖魚」(金華さば)生活於親潮與黑潮匯流處,體型更大且脂肪含量高。盛產期皆為秋冬。金華さば.JPG

 

「胡麻鯖」(ゴマサバ)則因為魚肚上芝麻般的斑點而與鯖區分開來,英文叫做Southern mackerelSpotted mackerel中文花腹鯖。白腹鯖不一樣,花腹鯖的盛產期是夏天,而且油花不如白腹鯖那樣地多,所以比起直接生吃,醋醃是比較習慣的料理法。日本產量最高的是高知県土佐清水市的「清水サバ」(しみずさば)。胡麻鯖.jpg

 

大西洋鯖」(タイセイヨウサバ;Atlantic mackerel)多以冷凍為主,味道最差,多出現在自助餐店或便當裡,可以從牠背上並排的條紋立刻辨視出牠。タイセイヨウサバ.jpg

 

 

台灣四周海域都可以捕捉到鯖魚,尤以蘇澳產量最多。不過因為台灣與多數其它國家因為海鮮保鮮技術都遠遠落後日本,加以台灣料理海鮮的方式稍嫌貧乏,因此以台灣的海鮮來烹調用了大量香料的歐洲料理其實是天作之合。我自己不太喜歡吃西餐,但是葡萄牙料理因為蛋奶類用的是歐洲國家裡最少的,吃海鮮的習慣又和日本最為類似,因此是我最愛的歐洲料理。葡萄牙式的烤鯖魚更是簡單、樸實又美味。先用橄欖油、蒜片、百里香、迷迭香和鹽醃鯖魚20~30分鐘,然後在烤架上塗橄欖油預熱後,用攝氏190~200度烤20~25分後放涼一下,再放上檸檬角就可以上桌了。葡萄牙文的鯖魚叫Carapauroasted portuguese mackerel.jpg

 

鯖魚做日本料理的話,一般不是鹽烤就是做味噌煮。在這裡介紹一道台灣比較少見的清爽的蘿蔔泥煮 (サバのおろし煮)。作法: 1. サバ切塊用鹽醃約30分鐘然後用餐巾紙吸去多餘水份後裹太白粉炸到兩面金黃 (煎魚和炸魚都容易扼殺魚的美味,但サバ退鮮速度實在太快,除非稱鮮度夠的時候快做成用昆布、鹽、和醋醃的しめ鯖的話,還是鹽烤或燒煮之後比較好吃)取出瀝油; 2. 1放入柴魚高湯混合醬油、味霖、砂糖的煮汁燉3-5分看魚的厚度,然後加入磨好的蘿蔔泥; 3. 煮個1-2分鐘,盛盤,每片サバ上都鋪滿蘿蔔泥後加上燉汁, 再按個人喜好加七味粉或蔥綠。鯖のおろし煮.jpg

 

日本的鯖魚料理除了在《關西壽司兵法》一篇提到的「鯖寿司」與一般的生魚片之外,最常見的是用鹽與醋醃熟的「しめさば」。作法是先把鹽鋪滿鯖魚片靜置三小時,然後清洗並瀝乾水份,再放入事先冰過的醋裡浸泡約兩個半小時等魚肉變成白色,最後在兩面灑鹽布滿兩面,放入瀝水盆中,皮面朝下,包上保掀膜後在冰箱靜置一晚就完成了。

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而「鯖魚味噌煮」(さばみそ煮)更是家家必備的家常菜。先把鯖魚煎一下或是用熱水燙一下備用,然後把混合了日本酒、砂糖、醬油、味噌和高湯的醬汁倒入鍋中煮到沸騰,然後魚皮面朝上,加入之前處理過的鯖魚,蓋上鋁箔紙,煮約五分鐘,然後再溶入一大匙味噌,加薑片再煮三分鐘左右就完成了,盛盤時可以在上面再點綴一些薑絲。

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甜甜辣辣的「鯖のいり焼き」是日本島根縣的鄉土料理,做法也很簡單,先把混合了日本酒、味醂和砂糖的煮汁煮開,然後放入蒜泥和切片的鯖魚煮熟,然後灑上薑絲便完成了。鯖のいり焼き.jpg

 

大阪的「船場汁(せんばじる)」則是 從包括了東横堀川、 西横堀川、長堀川  和土佐堀川的大阪府大阪市中央區地名船場所誕生的料理,是將鯖魚的肉、頭、魚骨與白蘿蔔和昆布一起煮成湯後,加入醬油、蔥和胡椒調味的料理。

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葡萄牙人是世界上除了日本人之外最愛吃鹽烤沙丁魚的國家了,Sardines grillées à la Portugaise配生菜和水煮馬鈴薯一起吃。每年六月的13日是葡萄牙十三世紀天主教聖人.安東尼里斯本的聖.安東尼的紀念日Saint Anthony's day)。當天葡萄牙首都里斯本家家戶戶大街小巷都烤著沙丁魚整個都市都被烤沙丁魚的香味鋪天蓋地地包圍穿透。沙丁魚在香港被叫做沙甸魚,和標準中文沙丁魚一樣,都是從sardine直翻。而沙丁魚的英文名則是得自於牠在義大利薩丁尼亞被捕獲,其古希臘名 sardonios指的就是「來自薩丁尼亞島」Sardines grillées à la Portugaise.jpg

 

沙丁魚實在是很美味,生吃也好吃,鹽烤也美味,做成握壽司更是忍不住多吃兩貫,

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不過要一直到昭和時代牠才成為壽司的食材。但是牠腐敗速度實在太快,從牠的日文漢字「鰯」就可以看出牠一捕獲就斷氣有多弱。要維持其鮮度的話必須以手開法快速去除內臟,然後用鹽水清洗後放入使用冷熱幅射方式冷卻內部而且完全無風,還可維持95%高濕度的「冷溫高濕庫」這種特殊冷藏庫中儲存。沙丁魚在世界上有三百種以上,而在日本近海就有二十多種,其中常用來食用的則是「マイワシ(「真鰯」、「真鰮」;Spotline sardine)

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「カタクチイワシ」(「片口鰯」; Half mouth sardine)

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「ウルメイワシ」(「潤目鰯」Japanese sardine)

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冬天最好吃的是「潤目鰯」,正式中文名稱是「沙丁脂眼鯡」。「真鰯」則是在日本千葉縣銚子漁港(ちょうしぎょこう)這個產地的最好吃,牠會在梅雨季開始時開始屯積脂肪,一直持續到秋天。六月到七月的「入梅イワシ」脂肪含量更是驚人,此外,這個時期的沙丁魚中,可以保持血液高度的流動性,抑制不正常血液凝集,預防血栓的產生,與清除附著於血管壁上的膽固醇,降低三酸甘油脂的量以避免脂肪堆積的特殊的不飽和脂肪酸EPA居然比平時要高出了六倍,是超健康的食材。真鰯因為身上特有的斑點,又被稱為「七星」。沙丁魚也是可以以出世魚來類的魚,5〜8公分叫「たつくち」8〜12公分叫「小羽鰯(こばいわし)」1215公分為「小中羽鰯(こちゅうばいわし)1518公分是「中羽鰯(ちゅうばいわし)」1820公分是「にたり鰯(にたりいわし)」,而20公分以上則叫做「大羽鰯(おおばいわし)」小野二郎自己在店裡只使用一早出海、傍晚回港的「當天往返」的漁船的在銚子(房總半島)或三崎(三浦半島)一帶捕撈上岸的中羽和大羽鰯。沙丁魚在日本的漁獲量佔總漁獲量的百分之五十,料理種類繁多,除了刺身之外,

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還有生沙丁魚刺身與醋味噌和蔥、青菜拌在一起的「ぬた」。

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基本的鹽燒。

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梅干し煮(紅燒醃梅子沙丁魚)。

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しょうが煮(薑燒沙丁魚)

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青じそ揚げ(炸紫蘇沙丁魚)。

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與マイワシのつみれ汁(沙丁魚丸子湯)。

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福岡的いわしのちり鍋等。

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而「褟褟米米沙丁魚」(たたみいわし;畳鰯)是日本居酒屋最常見的下酒菜之一,把片口鰯的小魚洗好後放在如褟褟米的板子上在太陽下曬乾壓平的加工食品,神奈川縣和靜岡縣沿海做的是日本最出名的。而たたみいわし自古以來做為神奈川縣鎌倉市的神社鶴岡八幡宮つるがおかはちまんぐう的供品

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在市場看到紅喉就會忍不住買回家烤來吃,這個和喜知次並列二大高檔紅色魚的魚不管在肉質上的鮮嫩與油脂的香氣都讓人一口吃入口就震撼不已,甚至會發出油炸過的魚般的香味,故又被稱為白身魚中的大腹(白身のとろ)。只是牠的名字特別容易混淆,因為牠日文名之一的「喉黒」(ノドクロ)來自於牠在日本盛產地由山形縣鶴岡市由良漁港、島根縣的日本海沿岸,這名字來自於牠喉嚨深處漆黑的顏色。而在東京牠則被稱為赤鯥(アカムツ),英文是blackthroat seaperchrosy seabass

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身長約為40公分,生活與水深100~200公尺的海水中,盛產期為晚秋到春天。多數白肉魚都愛用活魚,但紅喉則多在捕獲後就進行「野締め」,也就是在岸邊不放血直接殺魚的作法。アカムツの刺身.jpg

 

除了刺身之外,另外最受歡迎的料理法則是以醬油砂糖和日本酒紅燒的「のどぐろの煮付け」。

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日本海一帶則更習慣做成各種魚乾,有最普遍的「のどぐろの開き干し」、

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島根縣用味醂醃過的「のどぐろ味醂干し」,

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還有紅喉小魚乾(のどぐろの煮干し)。

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生於日本島根縣松江市亞洲第一位網球大滿貫男子單打亞軍及準決賽日本職業男子網球運動員錦織圭,回日本後說自己最想吃的魚就是紅喉,又引發了一波熱潮。前幾天買了回家則用鹽燒的方式料理,這一尾市場價是台幣780元。

「喜知次」(キンキ;Thornhead),日本漢字又寫做「黃金魚」,標準和名「キチジ」則是宮城縣的叫法。キンキ.jpg

 

在日本海不見蹤影,多分布於日本太平洋岸茨城縣以北的海域,越往北漁獲量就越多,也是超高價的魚。身長約三十公分,主要以煮或烤等熟食為主,不過在北海道也會做成刺身和壽司,會帶皮先以滾水燙過表面。

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盛產期為冬天,「キンキ煮つけ」是最受到歡迎的料理方式。

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冬天特別美味的魚還有因為肉質滋味高雅類似河豚而且肝臟充滿油脂而肥美的剝皮魚。剝皮魚全長約30公分,皮的質地近似砂紙,但因為可以輕易與魚身剝離而得名。日文「カワハギ」的漢字是「皮剝」,正式中文名為「絲背冠鱗單棘魨」,又叫鹿角魚,英文則是Threadsail filefish

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牠的英文filefish也是所有豚型目的魚的總稱,特徵是菱形般的外型與精美而神秘的身體花紋。入秋之後,壽司師傅會摸牠的腹部決定如何選擇,因為剝皮魚的肝的大小決定了牠的價值,因此有著「身體一半、肝臟一半」的說法。把牠的肝臟打碎混在醬油裡沾牠的生魚片吃是無法抵抗的美味料理。而刺身(薄造り最適合)或是握壽司上擺上牠的肝的話,美味也會變得更加濃厚。

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而「ウマヅラハギ」(馬面剥Filefish Leatherfish),在台灣叫做短角單棘魨,俗名黑達仔。因為眼睛上那條刺很明顯,所以又被稱為「角魚」,是剝皮魚中身體比較細長,生長在比較溫暖海域的品種。ウマヅラハギ.jpg

 

而俗名「白達仔」的「ウスバハギ」(薄葉剥Leatherjacket)則是價位比較低的品種,味道也是這三種裡面最差的,中文學名「薄葉單棘魨」,是台灣周邊海域量最多的一種剝皮魚,體長可達50公分。ウスバハギ.jpg

 

在連續84天捕不到魚之後,古巴的老漁夫聖地牙哥(Santiago) 展現出文學作品魚中主角的那種超越俗世人類的卓越特質,這也包括了所展現出的想要理解大自然的決心。可是他也和許多文學作品中的英雄一樣有他的悲劇缺陷(tragic flaw)那就是pride聖地牙哥非常清楚在他的世界和海裡的世界不一樣。光是活著、僅僅存活著,是不夠的。他的世界必須藉由自身對社會上規則與慣例的嫻熟來凌駕於他人之上。但是他的pride卻帶著他越過了人類世界的該有的領域。一方面,他航行了太遠、太深了;一方面,他找到了「那個地方」。85天,聖地牙哥終於釣到了一條比船還大的鱼。但他堅持不懈的和牠搏鬥,最後刺傷並捕獲了祂,但的魚流的血吸引了鯊魚過來,老人雖然奮力搏鬥,但回海港時還是只剩下巨大的魚骨。這條出現在諾貝爾文學獎得主海明威的小說《老人與海》中的魚就是旗魚中真旗魚科的黑皮旗魚。

台灣利用旗魚來做的料理只有旗魚米粉、炸旗魚和旗魚丸,而且多已凋零,現在台北只有延三夜市, 龍山寺的香佳與大稻埕的民樂繼續堅持著。旗魚米粉.jpg

 

根據李嘉亮先生的說法,台灣開始捕撈旗魚約一百多年,主要的漁場是基隆、台東成功外海和恆春外海,但是基隆的漁場已經枯竭沒落,只剩下台東的成功漁港。不過要是說到「真旗魚」(マカジキ)的話,在日本江戶時代,可是比鮪魚高級很多的,專給諸侯吃的高級魚。就算到了今天,日本的高級料亭還是認為真旗魚比鮪魚高級。「真旗魚」的日文漢字又寫做「真梶木」或「真舵木」,用漢字表現出牠突出的顎(吻突)如舵木般掌舵的神態。英文則是striped marlin。真旗魚的中文名稱是紅肉旗魚,盛產期是秋冬,大陸則多稱之為馬林魚或芭蕉魚。

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曾經出現在美國小說家海明威作品《老人與海》的牠每小時可以在海裡游190公里,是速度最快的海洋生物。紅肉旗魚的魚肉是淡淡的櫻花色,入口味道清淡,但鮮味深奧,不過越來越受不到喜歡吃油脂豐富的魚的現代人所青睞了。紅肉旗魚體型細長所以解體時會橫切成斷面類似車輪的形狀。而由頭部開始算的話,則依續為第一車、第二車 . . . 等。第二車是最好吃的部位。而且和鮪魚不一樣,紅肉旗魚最美味的部位不是腹肉而是背側,尤其是背鰭四周的「わかれ身」,第二車的わかれ身可說就等同於鮪魚腹。

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「シロカジキ」,日文漢字「白梶木」,英文Black marlin。是旗魚中體型最大,味道最淡的。日本以石川縣產量最多,台灣則又稱之為「印度槍魚」、「立翅旗魚」、「闊胸仔」和「翹翅仔」。シロカジキ.jpg

 

中文名字為「雨傘旗魚」的「バショウカジキ」日文漢字是「芭蕉梶木」,這名字自然是孻自於牠背上一大片如芭蕉般的背鰭。英文Indo-Pacific sailfish台灣又俗稱「破雨傘」和「雨笠仔」,產於花東沿海。味道不好筋又多,是評價很低的魚種。

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黑皮旗魚」又名為「大西洋藍槍魚」、「黑皮槍魚」。日文「クロカワカジキ」,英文Indo-Pacific blue marlin。主要出沒於菲律賓海域,因此常常因為牠與菲律賓產生經濟海域上的糾紛。黑皮旗魚.jpg

 

旗魚的另外一科只有一種,叫做「メカジキ」,日文漢字「眼梶木」、「女梶木」或「女舵木」,名字來自牠比真旗魚要來得大的眼睛。中文就是劍旗魚,英文swordfishメカジキ.jpg

 

這種旗魚因為肉身是白色的,因此又被稱為白旗或白肉仔。日本的三陸地方(以前的陸前、陸中與陸奧三國,現在則是青森縣與岩手縣全縣與宮城縣的部份區域)會把劍旗魚的生魚片和鮪魚的一起盛盤,做成紅白相間的樣子,這也是台灣常見的做法。

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《老人與海》的最後,我們知道聖地牙哥所捕獲的旗魚被鯊魚啃個精光,但旗魚死後形態的轉變也預示了聖地牙哥在小說最後的轉變。因為雖然旗魚這個聖地牙哥的戰利品的肉身雖然被鯊魚奪去,因此看起來像是對聖地牙哥的一大打擊,但是之前嘲笑他捕不到大魚的那些漁夫現在卻變得對他敬畏。在糾結著痛苦與磨難的生死交關與旗魚和鯊魚的搏鬥之後,卻帶來了對聖地牙哥的救贖,也讓他說出了那句「人可以被毀滅,而不能被打敗」(“a man can be destroyed but not defeated”)的千古名言。

 

旗魚其它常見的料理除了日本和台灣都各自有自己的炸旗魚外,還有カジキ照り焼き,

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而前面談比目魚時的西式meunière作法也常被用來料理旗魚。

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旗魚肉的大塊與厚片對於多數料理魚類方式拙劣的歐美人而言真是救世主,兩面加鹽和胡椒煎一煎後再加或不加一些膩口的醬汁是最常見的作法。swordfish steak.jpg

 

不過義大利人雖然打仗不在行,旗魚料理倒是替歐美人扳回了兩成面子。西西里島從古希臘時代旗魚料理就非常受到歡迎,因為義大利西西里島和卡拉布里亞之間的墨西拿海峽(strait of messina)常常可以捕獲旗魚。involtini di pesce spada」則是當地料理, involtini是義大利文的卷,pesce spada是劍旗魚。而這道料理又因為古希臘時期受到阿拉伯文化的影響,而加入了一些中東風味的食材。作法是先把去骨的騎魚用肉槌打成薄片(A),然後把麵包粉、大蒜、薑、柑橘皮、香菜、松子、葡萄乾、炒香的洋蔥、pecorino(綿羊起士)等打成泥(B)(也可加些鯷魚醬),然後以包肉卷的方式以(A)包住(B),再以迷蝶香或香菜葉綁起來,或烤或煎熟。

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