提到現代江戶前壽司演變至今的原型的「江戸三鮨(えどさんすし)」時,可能大家第一個想到的是華屋與兵衛而忽略了用細竹葉與大量的醋來殺菌保存食材,有著300年的歷史。於元禄15年(1702年)創業「笹巻きけぬきすし総本店」的毛抜鮓(けぬきすし)建立了壽司可以用一小碟一小碟食用的方式松が鮨(まつがすし)

     去吃毛抜鮓(けぬきすし)」的時候第十二代目店主宇田川洋子特別提醒我這不是我認識的那種壽司的確那一口下去的酸味與鹹味的程度的確高得多但那味道卻非常吸引我毛抜鮓(けぬきすし)」最早是戰國時代做為兵糧來食用鯛魚、魚鬆、蛋、海苔、蝦、亮皮魚、白身魚等七種固定種類,按季節變換。春天運氣好的話還吃到到白魚

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毛抜き是日文小鑷子的意思,叫做毛抜鮓(けぬきすし)」是因為會先用醋把小鯛泡軟後把小鯛的小刺用鑷子一根根細心地拔掉,故得其名。

     前年去大阪開研討會的時候其中一件心繫的事就是去吃承応二年(1653)創業,有著360年歷史的「鮨萬(すし萬)」。鮨萬」賣的是「雀鮨(すずめ鮨)」,「雀鮨是一種把小鯛用背部剖開後加入飯做成的押壽司。因為把壽司飯填入小鯛後的形狀有如麻雀鼓起的腮幫子,故得其名,是大阪與和歌山的名產

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天明元年(1781),「鮨萬」開始向京都著朝廷進貢西宮沖的小鯛做的雀鮨」。自此之後,由初代的河内屋長兵衛開始連續十五代在三百六十年之間都擔任著被宮廷稱為禁裏御鮨師」的宮廷御用壽司師傅,有著崇高的地位。只是我雖然提早很久就訂好了位子,那天晚上店裡的客人連我與女友也不過三人,也許就連關西也被江戶前壽司所攻佔了吧!

     今年在草津的一個晚上餓得發慌便和弟弟一起分食了上野車站買的富山縣的鄉土料理「鱒寿司(ますずし)」

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。本來第一口覺得沒什麼,後來越吃那個醋飯與發酵過的櫻鳟混合起來的味道卻是讓人一口接一口地停不下來。1716到1735的享保年間,根據「越中史料」,富山藩第3主,也就是前田利新的家臣吉村新八在當時就已經把鱒寿司獻給當時的將軍川吉宗了。而川吉宗吃了之後則是讚不絕口。做法是在木頭編的簍子上先將竹葉以放射狀排好,然後放上用鹽醃漬過的櫻鳟,再加上醋飯後,整個包起來然後在上面加上重石,冬天等一星期,夏天三、四天便可享用。富山市内目前有四十多家賣鱒寿司」的業者,口味會因為在壽司上押的重量、醋的強弱、鱒魚的切法、醋飯是放在鱒魚上或是鱒魚下方而有所不同,富山人各有自己愛好與擁護的店家。

     我另外買了一個一直都很愛吃的「鯖寿司(さばずし)」

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「鯖寿司」按照形狀來講被分為棒寿司」,按照製作方式的話則是乳酸發酵熟壽司(なれずし(熟れ鮨(鮓)」。「鯖寿司」是有名的京都料理,不過因為京都不靠海,所以必須從靠日本海的福井縣若狭地方翻山躍嶺地把鯖魚送到京都而這一段路也就被稱之為鯖街道(さばかいどう)」。除了一般的「鯖寿司」外也有烤過的「焼き鯖寿司

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另外使用脂肪含量超過21%的俗稱「とろ鯖(とろさば)的產於青森八戶的八戸前沖鯖(はちのへまえおきさば)則被稱為とろ鯖棒寿司(とろさばぼうずし)

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日本各地因為盛產的魚種不同而有著五花八門不同的熟壽司日本海沿岸地方多用竹筴魚或鯡魚;和歌山縣南部地方用秋刀魚20130504172527.jpg

 

岐阜縣用香魚北海道用鯡魚與鮭魚東北地方則用岩魚(イワナ) 鯎魚(ウグイ)另外北海道的飯寿司(いずし)」飯寿司.jpg

與北陸地方的蕪菁壽司(かぶら寿司)

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則分別使用鮭魚和鰤魚加紅蘿蔔乳酸發酵後食用,蕪菁壽司則另外多加了蕪菁秋田的ハタハタ寿司」

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則是用我在酒是拿來喝的不是拿來說的所以我邊喝邊說 . .》的下篇裡提到的秋田地魚鰰魚所製作的熟壽司。另外,用昆布包起來的「鯖寿司」則被稱為「松前壽司」。

     奈良和歌山與石川縣另外又以「柿葉壽司(柿の葉寿司(かきのはずし)」著名

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其中又以奈良為代表,作法大致上與富山縣的「鱒寿司」一樣,只不過把竹葉換成了柿葉。裡面主要的魚料會用鯖魚鮭魚鯛魚與穴子魚

    

傳統費時費工的熟壽司到了十七世紀後半不再耗時地利用乳酸發酵,而改用醋來增加酸味後,就成了「早壽司」。當時習慣將醋漬的魚肉和白飯放入箱子裡,然後用手壓制成形,再切成塊狀食用,這就是「大阪壓壽司押し寿司)」的原型。壓壽司又叫「箱寿司(はこずし )

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要先用昆布煮飯然後再以鹽醋與砂糖調味調味好的飯鋪在木箱底然後再鋪上熬煮數小時的香菇丁和木耳絲再鋪上一層飯然後再鋪一層厚煎玉子燒這玉子燒裡頭加了以醋調味過的鯛魚肉與汆燙過的蝦還拌有蒲燒鰻魚與白肉魚漿這時再壓制成型箱寿司因為形狀的關係日語又稱為バッテラ」,バッテラ源自葡萄牙文的「bateira」,意思是小船。大阪的吉野壽司(大阪府大阪市中央区淡路町3-4-14)創立於天保12年(1841),是最具代表性的箱壽司老店。

    

めはりずし(めはり寿司)

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和歌山縣和三重縣的熊野地方、以及奈良縣吉野地方的鄉土料理這些地方盛產高菜以前的農家要去山上或是田裡工作時就會用醃好的高菜包進醋飯和喜歡的食材帶著當便當吃

     江戶時代時薩摩藩的藩主島津義弘一次在賞花後,負責廚房的人不小心把剩下沒吃完的東西和當地地酒混在一起,沒想到第二天早上卻是香味撲鼻,鹿兒島的鄉土料理「酒寿司(さけずし)」就這麼誕生了

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酒寿司」是在調味過的飯上面放上山產海產後發酵而成的豪華壽司但是它用當地的地酒「灰持酒(あくもちざけ)」取代了醋

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這是一種米麴與米和水發酵後加入臭梧桐根部的灰做成的酒加入這種灰的好處是可以抑制細菌造成的腐敗

    須古寿し(すこずし)」

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也是壓壽司的一種佐賀縣杵島郡白石町須古地區的鄉土料理。須古壽司」用的箱子比一般的壓壽司要來的淺得多,分隔出許多的小空格然後壓制而成。特點是壽司飯裡會混和糯米,而且會加入有明海所捕獲的彈塗魚所做的蒲燒,最後加上蛋絲、香菇絲、牛蒡絲、奈良漬魚板肉鬆紅薑蝦子等豐富而色彩多樣化的食材形成喜氣洋洋的顏色而美不勝收的壽司

   

  島寿司(しまずし)」是東京都的伊豆諸島轄下八丈島的郷土料理

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特點是醋飯特別甜而且用芥末取代了山葵來提味

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這剛好可以順便強調一下,因為太多人會把芥末和山葵混淆不清了。芥末的英文是mustard,日文是からし由芥菜類蔬菜的籽研磨摻水、醋或酒類調製而成,顏色是黃色

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;山葵的正式名稱是山嵛菜,日文わさび,英文wasabi或Japanese horseradish,是綠色的

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兩者是完全不一樣的物種、更沒有通用的關係,島寿司」是最能正確二者區分的壽司。常用的白身魚魚有 浜鯛(ハマダイ;rubby snapper)c72fb08f7a10a7ad8e1cf3c84a660f77.jpg

藍若梅鯛(アオダイBlue fusiliner)

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金目鯛(キンメダイ; splendid alfonsino)

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另外也有鮪魚、旗魚、鰹魚、鬼頭刀、飛魚、黃雞魚、紅甘甚至還有海龜肉用醬油醃過做為食材。小笠原諸島則多用日本馬加鰆(土魠サワラ;Japanese seerfish

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     沖繩的離島大東諸島的大東壽司是日本最南的島壽司

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做法也大同小異那霸也有很好的大東壽司店「喜作 (きさく)」(沖縄県那覇市前島2-18-6)

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而如果我們拉回海鮮五花八門的日本最北的北海道的話,它的壽司其實就是從東京帶過去的。明治八年(1875年),來自東京淺草的竹原定吉當時三十四歲

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在札幌開了「東壽司」。從小的時候就在料理店修業的他在存了些錢之後,先和老婆於文久三年(1863年)來到仙台開了料理店,當時他22歲。慶應元年(1865年), 竹原定吉的長子出生後,他和他妻子決定尋找一個新天地,於是他們搬到了當時人口只有2000人的北海道的札幌,店名取為「東壽司」

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意思就是「從東京傳到北海道的壽司」。

     大家熟知的小樽寿司屋通り

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則是在昭和61(1986)年小樽運河散步小路完成後的次年所舉辦的「魚供養祭」之後才漸漸成型。不過其實早在明治2(1869)年 還只有2611人的小樽就已經有壽司店了。大正初期,「会津屋」、「加賀屋」、「福井屋」以「寿司・御料理」的型態陸續出現而最早打著「江戸之子」旗號的壽司店則是現在已經傳了三代的「都寿司」。時至今日,小樽寿司屋通り已經有超過130間以上高密度的壽司屋了。其中的「若寿司」的大將更是有著五十年以上站在壽司檯前的資歷

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     在現在東京兩國的江戶東京博物館裡,我們可以看到比現在江戶前壽司尺寸大兩三倍的當時壽司的復刻版

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事實上江戶前壽司的原型已經傳到了鄰近的千葉縣,也就是現在所稱的「房州寿司」

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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