先用鹽醃的方式透過鹽的滲透作用讓食物脫水，讓食物內部微生物的生存和繁衍所必需的水活性下降到可以抑制微生物生長的0.91，然後再讓沒有胃而以酵素幫助消化的黴菌以阻斷空氣的方式悶死，我們就會得到黴菌分解出的不需要空氣也可以存活下去的酵素。酵素遇到碳水化合物會吃掉而剩下乳酸和醋酸，這種經過無氧酵解而生成乳酸的發酵過程就稱之為乳酸發酵。日本最早的壽司「熟壽司(なれずし（熟れ鮨（鮓）、馴れ鮨（鮓））」先把魚抹上鹽放在木桶中醃漬幾個月，然後把鹽刮除後，再將米粒包覆住魚，放入木桶中以大石頭加壓，一年過後，才將魚取出食用，不吃米，只吃魚肉，採用的正是這種乳酸發酵的方式。
這張照片是上星期在日本京都吃的なれずし，原料是鯖魚的魚卵。味道像是稍微清爽的豆腐乳
。
這是在京都專賣「鯖寿司（さばずし）」的名店之一「いづ重」點的料理。在＜從北到南，從古至今，日本鄉土壽司全兵法＞
那篇有提過，「鯖寿司」是代表京都的壽司，不過因為京都不靠海，所以必須從靠日本海的福井縣若狭地方，翻山躍嶺地把鯖魚送到京都，而這一段路也就被稱之為「鯖街道（さばかいどう）」
。
在鐵道、汽車普及以前的時代，在若狹灣捕獲的鯖魚會以徒步的方式小濱市經由若狹町三宅至京都市左京區。昭和23年開業的「いづ重」的「鯖寿司」是由另外一間叫「いづう」的老店分家開的，用的昆布厚度是「いづう」的一半，鯖魚的味道更鮮明，只用鹽與醋調味。特點是接近圓形
。
元明元年（1781）創業的「いづう」是京鯖壽司的代名詞
，
加入大量代代相傳的醋，酸味極為強烈，用昆布在製成三到七小時將旨味浸透壽司整體，而十小時後鯖魚的旨味也開始出現，而產生熟壽司所特有的風味。此外，店裡的年輕店主佐佐木勝悟是日本知名茶飲「綾鷹」的電視廣告代言人，強調日本特有的纖細味覺也成為話題。
「末廣」誕生於天保年間，鯖魚的肉切得特別厚，醋也用得比較少，使用白板昆布，強調的是鯖魚本身的味道
。
「鯖街道 花折 下鴨店 (さばかいどう はなおれ しもがもてん)」使用礼文島利尻昆布及天然真昆布兩種，鹽味與酸味調到都僅能略微感受到的程度
。
「千登利亭 (チドリテイ)」位於京都最古老的禪寺「建仁寺」附近，創業於明治32年代至今以110多年,現在由第四代繼續守護著這味道
。
「京寿司 嵐山 大善 (きょうずし あらしやま だいぜん)」用的昆布也是比較厚的。店主嗜酒，因此店裡酒類的選擇比起其它間要多一些。店主出身自前面提過的八坂神社對面的「いづ重」。鯖魚的脂肪味控制得恰到好處，容易入口，還可以擠上旁邊附的柑橘增添清爽的滋味
。
「さか井 （さかい）」是京都錦市場大丸入口的鯖寿司老店。是由夫婦兩人經營，只有六個吧台位子的知名小店。鹽與醋的量都抓得極淺。另外此店的穴子丼也十分受到歡迎。使用每天由漁師直接送達的生穴子魚，也是用味道調得很淡的調味來燉煮，入口時則可以感受到強烈的日本酒香
。
「大徳寺いちま (だいとくじいちま)」可以同時吃到江戶前與關西的壽司，除了鯖寿司之外，這裡最受到歡迎的是造型可愛的「手毬寿し」
。
「伊豫又 （いよまた）」也在錦市場，已開業四百餘年。初代店主在元和3年（1617年）從現在的愛媛縣來到京都並且創業。而現在錦市場的本店則是在元禄9年（1696年）搬過去的
。
「朽木旭屋」則在京都車站伊勢丹百貨的地下二樓。這次買了回去住的地方晚上下酒
。
若狭街道的終點，位於京阪電車的終點站與叡山電車起站的「出町柳(でまちやなぎ)」的「出町柳枡形商店街」中的「満寿形屋(ますがたや)」創業至今80多年。 切片極厚的鯖魚與昆布間夾了山椒芽增添風味是其特色，而且鯖魚竟然非常接近全生的狀態。庶民派的套餐配上大受好評的豆皮烏龍麵，可以同時吃到高價的鯖魚壽司又能同時得到飽足感
。
「柿の葉寿司（かきのはずし）」是用柿葉將鯖魚、鮭魚、穴子魚、香菇等食材包起來再押製的壽司。柿葉中的黃酮甙有降低血壓的效果，而且對金黃色葡萄球菌、卡他球菌有抑菌作用，其中的多酚（polyphenol）更有抗菌與抗氧化的作用，而其本身的苦味和醋飯與魚等食材融合之後整體吃起來竟出現了清香味，是山海之二味融合，更是海の幸（鯖）、山の幸（柿の葉）、地の恵み（お米）的三位一體，也是可以放好幾天再吃都不會壞掉的壽司。日本主要有柿の葉寿司的地方有奈良縣、和歌山縣和石川縣。我這次是去奈良吃的。其中「柿の葉ずし総本家平宗」創於江戸時代末期文久元年（1861）奈良縣南部的吉野上市村
。
「柿の葉寿司 たなか」則於明治後期誕生於奈良縣南西部的五條市。而五條旁邊的西吉野正是日本的柿子盛產地。當時在此有許多建築工人，一個叫田中德松的人與他的妻子在當時的国鉄五条駅（現在的JR五条駅）前面的餐廳開了間小食堂，夏天也兼賣「柿の葉すし」。後來他們的孫子田中修司繼承這間店後，他太太孝（たか）做的柿の葉すし在當地不但大賣，更有人大老遠從大阪和神戸跑來吃並且希望能加盟開分店。田中修司於是就在昭和48年成立了「株式会社柿の葉すし本舗たなか」
。
京都的壽司店除了「鯖寿司」之外也都會賣「血鯛竹葉卷(小鯛笹巻)」
、
「馬頭魚姿壽司(ぐぢ姿寿司)」
、
「上箱寿司」
，
夏天則有「狼牙鱔壽司(鱧寿司)」
。
我們可以從「血鯛竹葉卷(小鯛笹巻)」來到大阪的壽司。在＜從北到南，從古至今，日本鄉土壽司全兵法＞曾經提過承応二年（1653）創業，有著360年歷史賣一種把小鯛用背部剖開後加入飯做成的押壽司「雀鮨」的「雀鮨(すずめ鮨)」(叫雀鮨是因為把壽司飯填入小鯛後的形狀有如麻雀鼓起的腮幫子)
。
。小鯛又叫血鯛，日文「チダイ」，英文「Crimson sea-bream」，在日本的鯛魚之中地位僅次於真鯛，唯香氣略遜，水氣較多
。
而排名第三的「黃鯛(キダイ)」又叫「連子鯛(レンコダイ）」，英文是Eellowback sea-bream與小鯛很容易搞混。「黃鯛(キダイ)」在台灣叫做「赤鯮」
。
說到大阪壽司就是「壓壽司（押し寿司）」了。壓壽司又叫「箱寿司(はこずし )」，要先用昆布煮飯，然後再以鹽、醋與砂糖調味。調味好的飯鋪在木箱底，然後再鋪上熬煮數小時的香菇丁和木耳絲，再鋪上一層飯，然後再鋪一層厚煎玉子燒。這玉子燒裡頭加了以醋調味過的鯛魚肉與汆燙過的蝦，還拌有蒲燒鰻魚與白肉魚漿。這時再壓制成型。箱寿司因為形狀的關係日語又稱為「バッテラ」，バッテラ源自葡萄牙文的「bateira」，意思是小船。天保12年創業的「吉野寿司(よしのすし)」以自古以來沒有改變的二寸六分（8.5cm）的押具製作箱寿司
。
「たこ竹」則從天保2年(1831)創業後也一直持續至今
。要補充的是，箱壽司的組成有三大部份：一是以鯛魚等白身魚為食材的「白身の箱」
；
再來是以烤穴子魚為食材的「焼き身の箱」
，
最後則是一半熟蝦、一半厚燒蛋的「ケラの箱」
。
「本二鶴 （ほんにかく）」開於明治十年，以做外賣壽司為主，以其色彩鮮艷的「巾着寿司」出名
。
「深清鮓 (フカセズシ)」則以外帶的穴子壽司持續維持了五十年的人氣
。
那天在京都吃「鯖寿司」時雖然是第一餐，但是還是想先來瓶啤酒。然後看到點單上一道「鯖の肝塩漬けポン酢」把用鹽醃過的鯖魚肝泡在清爽的柚子醋裡，這不但開 胃，更和啤酒是絕配
。
果然，鹽漬過的魚肝不但吃起來一點都沒有粉感，還有著咬半溶化的巧克力時的口感。淡淡的鯖魚肝味沾著酸爽的柚子醋一起入口，經過稍微的口內調味後再灌入生啤酒，正如京都的秋天的天氣一樣清冷宜人。
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