「帝王蟹」這個名字聽起來很不舒服,我一直以來都只叫牠「鱈場蟹」。語言雖然看起來沒有生命,但是對不同個體都會產生不同的情感上的影響。文字和語言上的情感影響可能是垂直性從一個人一生經歷累積的,像是一個人從小到大家裡習慣吃什麼;也是平行的,和一個人某一時期所接觸的人事物有關,比如說本來不喜歡吃某個國家料理的人,因為某個時期的頻繁接觸而欲罷不能了。

     對食物和食材名稱的感覺也是一樣。所以「滷肉飯」如果在菜單上出現的名字如果是「釀造大豆醬汁香料燉煮豬胸腹肉丁蓋飯」的話,就算明明是一樣的東西,我們對這個料理的實際情感認知卻立刻轉變了。

     所以「鱈場蟹」這個名稱在觸動情感時出現的畫面是一望無際的捕撈鱈魚的漁場。很久以前,在這樣的海上與風浪搏鬥的漁師們偶爾會在捕撈上來的鱈魚群裡看到一些別的生物。也因此「帝王蟹」也可以觸動一些人的情感。帝王、階級、高級、尊貴,無限轉喻下滿足和填補生命中所空缺的部份。而且帝王蟹當然也不等同於鱈場蟹king crab.jpg,因為「タラバガニ(鱈場蟹)的英文是Red King Crab又叫「 堪察加(Kamchatka crab) 或「阿拉斯加帝王蟹( Alaskan king crab)

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,只是特屬於某一海域帝王蟹種。不過因為其實鱈場蟹是寄居蟹的近親,所以不像一般螃蟹有著對稱的腹部。寄居蟹原本寄居於死亡軟體動物的殼中,來保護它柔軟的腹部,不過像是「椰子蟹(coconut crab這種展出了類似螃蟹的硬殼的硬殼寄居蟹就不用再寄居在甲殼裡了Coconut crab.jpg鱈場蟹雖然外觀上是八隻腳實際上卻有十隻, 只是有兩隻藏在殼裡煮過的鱈場蟹不管在甜味或鮮味都比生吃倍增而公蟹味道會比較好另外有一種油蟹(アブラガニ;扁足擬石蟹;blue king crab)」被稱為「假鱈場蟹」,但其實也很美味。一個與鱈場蟹的簡單分辨法是,鱈場蟹的殼正中有六根凸刺,而油蟹則是四根アブラガニ.jpg

     螃蟹行動遲緩,張牙舞爪又有著堅硬厚實難以攻破的甲殼,難以想像會有人想吃牠。魯迅就說過:「第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士誰敢去吃它呢? 」有傳說在古代人們在江湖河泊裡發現有一種双螯八足,樣貌凶惡的甲殼蟲。不僅挖洞使稻田缺水,還會用傷人,所以管它叫「夾人蟲」。後來大禹治水時派了一位叫巴解的人督工,而夾人蟲的的侵擾嚴重妨碍了工程。巴解想出一個方法,就是在城邊掘條圍溝並且灌進沸水。夾人蟲過來就紛紛跌入溝裡被燙死。而被燙死的夾人蟲變得渾身通紅,而且發出誘人的香味。巴解好奇地把殼掰開来,沒想到香味更濃。於是就咬了一口,那味道的鮮美超越他曾吃過的所有東西。這個原本人人畏懼的的害蟲就這麼搖身一變成了的美食。大家為了感激巴解,就在他名字的用解這個字字下面加了個虫字,成了「蟹」,意思是巴解征服夹人虫,是天下第一食蟹人。

     「頭矮蟹(ズワイガニsnow crab)」

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ズワイガニ 2.jpg

,「ズワイ」是日本細小樹枝的古語「楚(すわえ、すはえ)」轉變而來的,我們更熟悉的名字是「松葉蟹」和「越前蟹」不過這些別名只限於價格昂貴的雄蟹,在產地有「雄蟹出貨,便宜雌蟹自用」一說(圖為雄蟹雌蟹的大小比較)kanougani700.jpg,而在日本北陸地方捕獲的頭矮蟹的雌蟹則被稱為「香箱蟹」香箱ガニ.jpg在亞洲分布於日本山口以北的日本海茨城以北到加拿大的太平洋,還有鄂霍次克海。煮熟前是暗紅色,煮熟後則變成鮮紅色。身體像是個膨脹的三角形,鉗和第五的腳比較短,第二到四的腳則很長,最長可以達到70公分。

     「毛蟹(ケガニ; horsehair crab)全身成淡赤褐色,殼上有因為佈滿了鋼毛而得到這個和名。螯與眼睛之間有四個鋸齒狀的突起也是毛蟹的一大特徵,棲身於日本海沿岸與茨城以北的太平洋岸到阿拉斯加沿岸,還有太平洋西北部的沿地區的水深30-200m的海洋砂泥底部

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     花開蟹(ハナサキガニ;花咲蟹;Spiny king crab)」是北海道根室的名產,名稱來自於牠燙熟後鮮紅如開展開的花的樣子花咲ガニ.jpg

     台灣因為除了北迴歸線以北的地區之外都是屬於亞熱帶的東南亞,因此蟹類品種都是生長於亞熱帶的的梭子蟹科(Portunidae)。「蝤蛑(ガザミ;Japanese blue crab /horse crab)」,學名「三疣梭子蟹從北海道以南到台灣都有,再往南就比較難見其蹤跡了ガザミ.jpg。「台湾蝤蛑(タイワンガザミ;flower crabblue crab)從牠的英文名可以看出牠不但外型花色多樣,而且體色多呈藍色是一大特徵。螯足在關節處都有刺,而且胸甲兩側都各有一根突出的長刺。步足指節處的寶藍色在蟹類裡可說是獨一無二。中文正式名稱則是「遠海梭子蟹花蟹.jpg」。

     台灣的花蟹日本叫シマイシガニ(縞石蟹)」,也稱「虎蟹(トラガニ)」,英文說法則有Cross crab, Crucifix crab, Crucifix swimming crab, Coral crab, Flowery crab等Crucifix-Crab.jpg

     另外一種台灣也叫花蟹的是正式中文名為繡斑蟳的花市仔。

     紅星梭子蟹(ジャノメガザミBlood-spotted swimming crab)」就是俗稱的三點蟹,是台灣最普遍而價格較平實的蟹類。特徵自然是牠胸甲末端的三個斑點。蟹殼表面看似光滑,但觸摸時可以感覺到密佈的微細顆粒三.jpg

     正式中文名「擁劍梭子蟹(イボガザミ;swimming crabred swimming crabred swimmer crab)"的這種夜市常見的加九層塔和辣椒當下酒菜蟹腳的螃蟹,台灣稱為「扁市仔」。特徵是螯足掌節細長,下半段較肥大且有短刺。第四對步足則細直如船槳扁市仔.jpg

     九月以花蟹與三點蟹最美味,而十月之後則是外型粗獷的「石蟳(ワタリイシガニ;ridged swimming crab)善泳蟳.jpg。正式中文名「善泳蟳」直接說明了牠們十分擅長游泳的特性,頭胸甲密佈著短軟毛,而螯足表面則密佈著粗大的顆粒與軟短毛。另外一種「顆粒蟳(ツブワタリイシガニ)」在台灣一般和善泳蟳通稱石蟳,外觀非常相似,不過顆粒蟳的螯足更為粗大石蟳.jpg

     沙公沙母和紅蟳皆是蟳(ノコギリガザミ;鋸蝤蛑;mud crab),日文名以其蟹殼多鋸齒狀的外型命名,ノコギリ是鋸子的意思,而英文則以其喜愛棲息於泥質河口或潮間帶的習性命名為mud crab,而中文另外又叫做青蟹紅蟳米糕.jpg。若要細分的話還可分為「鋸緣青蟳 沙蟳;花腳アミメノコギリガザミ;網目鋸蝤蛑;giant mud crab」鋸緣青蟹.jpg,「橄綠青蟹;紅腳仔;番蟳;アカテノコギリガザミ;赤手鋸蝤蛑;orange mud crab」Orange mud crab.jpg,「擬穴青蟳粉蟳:白蟳トゲノコギリガザミ;棘鋸蝤蛑;green mud crab棘鋸蝤蛑.jpg」。青蟳屬學名Scylla本來是希臘神話中住在西西里島與義大利本土間的險峻峭壁洞窟中的六頭十二足女海怪希庫拉,當有船隻經過時,會將靠近的船員們抓住吃掉。經歷過特洛伊十年戰爭的英雄奧德修斯 (Odysseus)回家途中就遇到了牠。取名Scylla正是形容青蟳守在洞口,等待潮水帶來獵物並吃掉覓食習性

     在蘇州的陽澄湖,是海水與淡水在長江交匯所遇到的第一個湖泊,豐富的水草和肥碩的螺蛆,為大閘蟹的生長提供了良好的環境阳澄湖.jpg。正式中文名中華絨螯蟹的大閘蟹日文叫做上海蟹シャンハイガニ」,英文Chinese mitten crab。大閘蟹淡水中度過大部分生命,然後再回到海中繁殖。在第四或第五年的時候牠們會遷徙到和川下游有潮汐的江河口交配,然後雌性再繼續向海的方向游去。大閘蟹在9月下旬脫殼後開始迅速發育性腺,3040天内雌蟹生殖指數就會由脫殼前的前的0.36%驟增到1015%。到了10月中下旬,大部分性腺已發育接近完成,便開始向河口淺海作生殖洄游。11月上旬後會群集在河口淺海交匯處的半鹹水域開始交配繁殖。所以吃大閘蟹最好的時間是農曆八、九、十月份,傳統上也流傳著「九月圓臍十月尖,持螯飲酒菊花天」的說法,也就是指農曆九月要吃圓臍雌蟹,十月吃尖臍雄蟹最是甜香肥美

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大閘蟹 1.jpg

     大閘蟹之所以叫大閘蟹,一說是因為在蘇州一帶的賣蟹人總是在下午挑了擔子沿街叫賣:「閘蟹來大閘蟹」。「閘」字音同「SA」在蘇州話是水煮的意思,蟹以水蒸煮而食,所以稱做谓「SA蟹」。還有一個說法是因為捕蟹的漁夫會在港灣間設竹子編成的閘來捕蟹。夜晚時隔閘,放一個燈火吸引蟹群即爬上竹閘,然後就可以捕捉了,因此有了閘蟹之名,而體型大的就叫大閘蟹了。

    在挑選上,外觀必須顏色鲜明而且輪廓明朗,鋼毛密而挺,講究青紫(背)、白肚、金毛。選購時用手指壓蟹足,足豐厚的話身就飽滿。再用手指輕敲眼睛附近,如果眼睛閃動靈活而且嘴巴一直吐泡沫的味道必定鮮美。

     煮的話先蟹洗乾淨,然後放進盛滿滾水的鍋子裡内,加薑後視大小用大火煮十五到二十分鐘。用蒸的的話則是把水燒開後水把蟹肚朝天放入蒸籠中,上面放紫蘇葉,一樣是十五到二十分鐘。最後用一碗半的醋,調三碗半的醬油和六匙砂糖與薑泥隔水燉二十分做蘸汁。

     袁枚在清乾隆五十七年〈1792年〉出版了《隨園食單》這本系統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。其中的蟹料理提到的有蟹羹、炒蟹粉與剝殼蒸蟹等。不過他強調:「蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡。」

     唐魯孫提到過到美味蟹料理的則有北平正陽樓天津水村勝芳和東北哈爾濱的大螃蟹。不過,最讓他念念不忘的仍然還是「崑山陽澄湖紫背金螫大蟹」。除了傳統的將大閘蟹蒸煮後蘸著薑末米醋的吃法,以及將蟹黃做成蟹黃湯包蟹黃湯包.jpg、蟹黃燒賣蟹黃燒賣.JPG、蟹黃翅羹蟹黃翅羹.jpg、蟹黃獅子頭等等烹飪方法蟹黃獅子頭.jpg,他還特別提到了舊上海老晉隆的「炸蟹蓋」:「到了大閘蟹上市,有一隻時菜忌司炸蟹蓋,把蟹蒸好,剔出膏肉,放在蟹蓋里,灑上一層厚厚的忌司粉,放進烤箱烤熟了吃,不但省了自己動手剝剔,而蟹的鮮味完全保持,愛吃螃蟹的老饕,真可大快朵頤。」炸蟹蓋.jpg

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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