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  越南在西元前12000年開始有人在位於中國、越南的跨境水系,也是越南北部最大河流的紅河谷地定居。六千年後,開始有了水稻的種植

  越南的傳說時期(或稱「原始公社時期」),現代學界介定為自遠古至西元前214年秦朝在越南北部設置象郡為止。西元前221年,秦始皇命令屠睢率領50萬大軍南下攻擊嶺南,秦朝占領了南越地區,設置了南海郡,此為第一次秦攻百越之戰;之後,在西元前214年,秦軍在任囂和趙佗的率領下攻擊西甌,又稱為秦甌戰爭,該戰結果為秦朝占領了西甌之地,設置桂林及象郡兩郡,使得嶺南地區首度被中原王朝納入版圖,而象郡為秦代在平定百越族後所設的一個郡級行政單位。

  百越的範圍很廣,是中原對東南沿海一帶民族的統稱,據《漢書·地理志》記載:「自交趾至會稽七八千里,百越雜處,各有種姓」,也就是說從今天的江浙沿海沿著海岸一直到越南北部,是百越的集中分布區域。其中的東甌又稱東越、東海,其國土大致在今日浙江省東南的溫州至台州中南部一帶;閩越狹義上則是指今中國福建省,是中國戰國時代,越國被楚國所滅後,越人遷至閩中地區,與當地的百越土著閩人所共同建立的一個國家;雒越又名駱越,最早源自於於越,屬百越的一支,分布在中國廣東西南部、廣西南部,越南北部一帶,是百越中最落後的一支。

  雒越人(又作駱越)自遠古時期居就於越南北部。越南上古史學家陶維英認為,東南亞最早進入銅器時代的古代文明東山文化就等同是雒越人的文化。雒越族人在越北地區繼續發展為京族(又稱越族),其後獨立建國並向南擴展,是為越南的主體民族。

  而自秦始皇平百越後的一千多年,到越南吳朝的開創者吳權擊退五代十國的南漢軍隊,於西元939年稱王為止,越南人都在不同的中國朝代下隸屬於中國。因此,越南雖然與其它東南亞國家一樣,以米食為組成其飲食文化的基礎,但受到來自中原的文化的影響,越南不管是一日三餐,在家裡、路邊攤或是餐館,絕大多數的人口都少不了或乾或湯,型態各異的,以麥、稻或綠豆所製成的各種麵食。

  越南飲食另外一大特點,就是餐點中無所不在的新鮮蔬菜和香料植物。最常見的包括了小黃瓜、豆芽菜、辣椒、九層塔、香菜和薄荷等。而也如同所有的飲食文化一樣,越南飲食也是其地理環境與歷史背景的產物。歷史背景的前半部已如上述,而其地理環境則被越南人自己描述為懸於其南北兩頭的米食搖籃:北邊的是環繞著河內的紅河三角洲,南邊的則是以胡志明市(前西貢)為中心的湄公河三角洲。此外,湄公河三角洲不但盛產稻米,還生產著多樣的蔬菜和水果。

  而又因為地理位置的關係,和越南南部比起來,越南北部的飲食反映出更多的中國飲食影響。與越南北部的飲食相比,越南南部飲食的調味不但幾乎不使用醬油,而使用魚露(nước mắm),而且和越南北部比起來,也沒有炒的烹調方式,而以燉煮為主要烹調方式。而越南北部和越南的其它區段比起來,則因為其氣候條件不如湄公河三角洲一般溫和,因此使用的新鮮蔬菜和香料植物也較少,而且多以黑胡椒來增加菜品的辣度,而不是辣椒。而且由於十三世紀時蒙古人的入侵,使得越南北部明顯地偏愛牛肉。

 

越南菜之五大元素與陰陽調和

  越南飲食使用新鮮食材、少油並少用乳製品、互補的口感、大量的新鮮蔬菜和香料植物,以及少糖的這些特點,使得它被視為世界上最健康的料理之一。而它還有一大特點,就是菜餚整體必須滿足木、火、土、金、水等五大元素的協調。這五大的協調不只是味覺上,也是顏色上、感官上,以及營養上的,並且還對應到人體的五大器官。

  五大元素木、火、土、金、水所對應的味道(ngũ vị),分別是酸、苦、甜、辣、鹹;顏色有(ngũ sắc)為綠、紅、黃、白、黑;感觀(ngũ giác)為視覺、味覺、觸覺、嗅覺、聽覺;提供碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物質和水等養份(ngũ chất),並分別與膽囊、小腸、胃、大腸、膀胱等器官對應。

  Phở為例,一碗好的Phở不會太辣、也不會太酸、不會太苦、不會太甜、也不會太鹹,而是共存於一碗之中,相輔相成,和諧共存。而顏色則吸引並滿足五感:以呈現方式吸引目光;使用酥脆食材訴諸聲音;辣味刺激味蕾;香料蔬菜刺激嗅覺;食材的觸感引發觸覺。

  除了飲食中的五大元素之外,越南菜也和中國菜同樣地注重陰陽調和。儘管在越南飲食中,也十分強調對比性的口感和味道,但在食材冷與熱的對比之中,卻也隱藏著越南飲食中對陰陽(Âm dương)調和的哲學。比如被視為寒性食物的鴨肉,在越南就會在夏天吃,並且搭配薑汁魚露;而雞肉則被視為溫暖食物,豬肉更被視為燥熱食物,多於冬季食用;海鮮則有涼到冷之分,都會配上薑;而辣的的食物則會添加酸味,因為酸被認為是涼性的。

 

 越南菜品:主食

Phở 

  中文翻為越南河粉的Phở是毫無爭議的越南國菜。而和許多國家的菜品的東西或南北之爭一樣,Phở也有著無止盡的南北之爭。不過,在我們來比較越南北部和南部的Phở之前。讓我們先來談談Phở的背景和組成。簡單來說,Phở誕生的時間意外地晚1910年代才出現在河內的街頭。二十世紀初期會發展出「Phở」,有幾個歷史和文化的交叉因素。首先是為了滿足當時越南的殖民母國法國大量的牛肉需求,因此越南人開始宰殺牛隻,而帶來了河粉的來自中國廣東的工人,則向他們買了牛骨熬湯,因而演變出這種食品。越戰後大量的越南難民將這種河粉於1970代後帶到了世界各地。其中北圻式的北部河粉較粗且寬,多只加辣椒及檸檬不加香菜;順化式(中部)及西貢式(南部)南部的河粉相對較細,類似粿條,會加入香菜和豆芽菜。越南古都順化特有的「Bún bò Huế傳承了宮廷料理的細致與豐富用料一碗河粉可以同時吃到滷透的牛腱豬腳牛尾和豬血

  我們從法國殖民地委任技師紀錄河內每天的生活,而於1910年出版的《越南人的技術與工藝》(Technique du Peuple Annamite)中的兩段關於賣Phở的小販的描述,可以得知當時在河內街頭,Phở已經十分的普遍了。而事實上,Phở的出現,是在1900年代初,位於河內東南方55英里的南定省(Nam Định)的村落文居(Van Cu),所出現的挑著扁擔賣湯的流動攤販。而Phở出現之前河內的攤販賣的是xáo trâu一種水牛肉的米線

  和多數以農業立國的亞洲國家一樣,越南原本並沒有食用牛肉的習慣。但自1885年,法國開始殖民越南後,在法國人的需求下,牛肉的需要量大增,越南人才開始屠宰牛隻。同時,來自廣東和雲南的中國工人,則和當地人買棄之不用的牛骨,做起了家鄉的牛肉粉,越南話為ngưu nhục phấn。此外,Phở的高湯製作方式則是受到以牛頰、蹄髈、肩胛骨肉,番鴨或牛頸肉,加上紅蘿蔔、蕪菁、韭蔥、馬鈴薯、芹菜和洋蔥,以及法國香草束、鹽、黑胡椒和丁香等香料蔬菜燉煮而成的法國菜火上鍋(Pot-au-feu)的影響

  Phở一開始叫做南定風味牛肉粉(Nam Dinh-style ngưu nhục phấn),而隨著這種牛肉粉在街頭的競爭日益激烈,小販們也漸漸開始精簡他們的叫賣方式來攬客,從「Ngưu nhục phấn đây'(這裡有牛肉河粉),縮短成「ngưu phấn ạ'」,再簡化為「phấn ạ'」或「phốn o'」,到最後變成了「Phở」。

  而雖然「Phở」之名也有源自法國菜火上鍋(Pot-au-feu)的說法但是在1930年代的越南字典裡已經記載了Phở這種有著牛肉片和麵的湯品是源自於廣東的粉(phấn),也就是扁平狀的米麵。而字典的作者還寫道,phấn之所以轉變成Phở可能是因為萬一發音不正確的話,會讓人聽成是「糞」。

  1900年代初,當河內出現Phở之後陸續出現了許多不同的型態。它們有些留存了下來,有些則是隨風而逝。不過,到了1939年,卻出現了以雞肉取代牛肉的情形。這是因為當時的牛肉必須進行配給,雖然一開始並不受到大家歡迎,但漸漸地也不得不接受了。此外,在配給制的情況下,河粉被視為是浪費稻米,而使得賣Phở的餐館逐漸消失而造成攤販獨霸一方雖然是隱而不宣的。以外人來看,這些攤販看起來好像配合著當局,用限制的原料做土豆粉。不過,如果你是熟門熟路的話,稍微使個眼色,他們就會拿出藏著的河粉下鍋。

  1954,越南南北分裂,隨著由越南北部逃到南方的北越人多達100人,Phở也隨著他們開始出現在西貢的街頭。不過,越南南部的人覺得Phở實在是太寒酸了不但增加了湯頭的甜度還加了九層塔辣椒醬豆芽菜等食材而這就是Phở的越南南北之戰的起源

 

〔北部河粉](Phở Bắc)

  北部河粉Phở Bắc的高湯牛油較多,以牛骨、八角、丁香與肉桂熬製而成,多搭配切成薄片的生牛肉或雞肉,配料則只有青蔥、洋蔥絲和香菜。

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此外,北部河粉;除了經典型式的北部河粉外,還有標準越法結合的紅酒燉牛肉河粉(Phở sốt vang)

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和牛肉蔬菜一起炒的Phở xào

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把河粉炒到焦脆的Phở áp chảo

用河粉將配料捲起來,當春卷吃的Phở cuốn

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以及將河粉、香料蔬菜與醬如同沙拉一樣拌著吃的Phở trộn

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〔南部河粉](Phở Nam)

  南部河粉又叫西貢河粉(phở Sài Gòn)。和北部河粉比較來,南部河粉的湯比較沒那麼油。如果說北方河粉著重湯頭本身的話,南部河粉則著重於透過不同的配料,自己來為湯頭調味。除了我們常見的洋蔥、檸檬、豆芽菜、薄荷、九層塔之外,還會添加刺芹、海鮮醬和辣椒醬。

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〔南定河粉](Phở Nam Định)

  而在越南河粉的發源地南定,河粉的肉則會和菜先大火炒過,再放到煮好的河粉上澆上熱湯。

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  除此之外,在鄰近中國大陸廣西壯族自治區的諒山省的Phở chua,是酸河粉的意思。它有著酥脆的花生、伴隨著叉燒的油脂,辣椒的火熱和黃瓜的爽脆,而其它主要食材還包括了炸地瓜絲、豬肝、雞肉絲和中式香腸。不過替這道河粉畫龍點睛的,則是以洋蔥、大蒜、辣椒、蕃茄、醋、糖、魚露和薑熬煮而成,並以木薯粉勾芡的酸湯。

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  在越南少數民族嘉萊族等民族的傳統領地,位於是越南西原高原的嘉萊省(Tỉnh Gia Lai)的河粉Phở khô Gia Lai的粉和湯是分別食用的,其乾河粉的部份細如米粉,彈性十足,上面會放雞肉絲、切碎的豬肉,洋蔥和香草,湯的部份裡頭則有牛肉、豬骨或牛肉丸,並撒上香菜。

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  有著會安古鎮和美山聖地兩處世界文化遺產的,位於越南中南部沿海地區的廣南省(Tỉnh Quảng Nam),其中部山區土壤貧瘠,多種植木薯,從而發展出了以木薯為原料的木薯河粉phở sắn

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  沙爹河粉Phở sa tế則是由移民越南南部的中國潮州移民所帶來的。

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  鴨肉河粉Phở vịt是越南東北部,與中國接壤的高平省(Tỉnh Cao Bằng)的在地河粉

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  烤肝粉Phở gan cháy,顧名思義其主料為烤過的豬肝,另外再搭配豬肉、香草豆芽菜辣椒和一些醋,是位於紅河三角洲的北寧市的當地特產。

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越南河粉與米粉的食材與種類]

  在越南的河粉攤點Phở的時候,老闆會問你要哪個部份的肉和怎麼做,以牛肉來說的話,有在點之後,才將牛肉跺成生肉泥的tái băm;三分熟的tái;生的Tái sống;而越南河粉最多人點的則是一半生牛肉一半三分熟的tái chín;牛肉加入湯中前先炒過的叫做Tái lăn;三分熟牛肉配腹脇肉(flank)的叫Tái nạm腹脇肉是Tái nạm;牛胸肉是Nạm gầu;牛筋是Gân;牛肚是Sách;另外還有牛血Tiết、牛肉丸Bò viên等。

  雞肉河粉中,雞腿是Gà đùi;雞胸是Gà lườn;雞雜是Lòng gà;卵黃為Trứng non。如果要加顆水煮蛋的話,就是Trứng tái

  河粉的話則主要分成兩種最常見的是bánh phở這種扁平的乾粉而新鮮的潮州粿條則是bánh phở tươi

 

【順化牛肉粉】(Bún bò Huế)

  位於越南中部的順化市(Thành Phố Huế)是越南的古都,以歷史古蹟著稱。其順化京城和順化皇城,並在1993年入選了聯合國教科文組織世界文化遺產。

  不管在所使用的食材、歷史與其烹調的複雜度,順化牛肉粉雖然知名度不如Phở,但卻是在所有的越南河粉中最豐富和崇高的。並以其精準的甜、鹹、辣、鮮之平衡,讓食物科學家稱其滿足了高度的風味富足。我們甚至可以誇張一點地說,順化牛肉粉就是終極版的越南河粉

除了一般越南河粉常會用到的牛腱、牛筋和牛骨外,順化牛肉粉的湯底還加了豬骨、豬腳和香茅一同熬煮。其它還會用到蔥、薑、糖、魚露、蝦醬、胭脂樹籽、辣椒粉或辣油以及大蒜,而上桌時除了一般越南河粉都有的配置外,還會加上豬血。

  順化牛肉粉Bún bò Huế(發音為boon bo way)中的 Huế指的就是順化的簡稱」,不過在順化和其周邊僅稱其為Bún bò,意思是牛肉(bò)米線(Bún)而與一般的越南河粉比起來順化牛肉粉較厚而且是如米苔目般的圓柱型

  一般的越南河粉Phở與順化牛肉粉Bún bò Huế除了粉與配菜上的差別外,這兩者最大的差別則是在湯頭的香料Phở的湯底除了主料牛骨外,還有大蒜、八角、丁香和肉桂等香料;而Bún bò Huế的湯底所使用的香料則是香茅蝦醬胭脂樹籽魚露和辣油而使得其湯頭本身就是辣的而這也正是Phở所沒有的。不過,雖然Phở的起源有文獻可尋,但對Bún bò Huế的起源卻是一無所知

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 〔田螺米線](Bún ốc) 

  源自河內的田螺米線多出現在越南北部越南南部則幾乎找不到這種米線中的主角田螺要選大顆一點的先泡在水裡吐沙然後用鹽水煮熟後將肉自殼內挑出備用。湯底為豬骨高湯,其它配料則有蕃茄和油豆腐等。吃的時候會附一個辣椒碟,可以拿來蘸田螺當小菜吃。而它的湯頭則是以豬骨或雞骨熬成的蕃茄湯底。

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  Bún ốcBún riêu的其中一種都是豬骨或雞骨的蕃茄高湯底的米線另外兩種常見的分別是以東南亞常見的淡水蟹束腰蟹為主料的蟹粉米線(bún riêu cua)和魚米線(bún riêu cá)

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〔餅羹](Bánh canh)

  餅羹中的Bánh 指的是用米或木薯粉做成的粉,canh則是湯的意思。不過雖說是湯,其濃稠度倒更像是肉汁或醬汁。而餅羹中的粉和一般的越南河粉比起來則更粗、更軟和更黏,與日本的烏龍麵不管在外型和口感上都很相近。

  餅羹的種類繁多,有以螃蟹為主料的Bánh canh cua;有魚餅的Bánh canh chả cá;食材包括豬腳和蝦的Bánh canh giò heo tôm thịt;主料為蝦並加了椰奶的Bánh canh tôm等。

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〔麵湯](Súp mì)

  麵湯源自中國移民所帶來的餛飩麵,使用的是小麥麵條,不過已獨立成為一個有著不同配料的種類,不限於餛飩。而如果是專指餛飩麵的話,叫mì hoành thánh

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配料是餃子的為Mi sui cao;有叉燒、雞肉、蝦和花枝的叫Mi thap cam;還有烤鴨腿的Mi vit tiem、海鮮的Mi do bien'、牛肉沙爹的Mi sate bo、牛肉丸的Mi bo vien,以及魚丸的Mi ca vien

 

〔潮州粿條](Hủ tiếu)

  這裡將Hủ tiếu (發音: who teeyoo)翻成潮州粿條只是因為這它是中國的潮州移民帶入越南的,事實上,只要是豬骨湯頭,不管是粿條或中式雞蛋麵都可以使用,而且配料相當多元而隨性。像是傳自柬埔寨金邊的hủ tiếu nam vang,湯底就是豬骨和魷魚乾,主要配菜則是蝦;越南前江省首府美湫市(Thành phố Mỹ Tho )的Hủ tiếu Mỹ Tho則是肉大塊還加了排骨;Hủ Tiếu Mì則是豬絞肉和薄肉片;Hủ tiếu tàu是中式雞蛋麵加瘦肉。

  Hủ tiếu源自於越南西南部被認為是中國柬埔寨和越南飲食的融合並風行於湄公河三角洲上的水上人家

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〔濃湯河粉](Bún mắm)

   濃湯河粉和Phở最大的不同在於湯。濃湯河粉Bún mắm的湯和Phở比起來要濃得多,而且不只是味道濃,其濃稠度也濃,所以我把它翻為濃湯河粉。而它的濃,是來自於發酵的魚露,那刺鼻的味道往往在很遠的地方就能夠聞得到。

  濃湯河粉源於東臨南中國海,位於湄公河三角洲,物產豐富的朔莊省(Tỉnh Sóc Trăng)。而源自這個魚米之鄉的河粉,也正體現的越南南部河粉的特點:用料澎湃。一碗滿溢的的蝦、花枝、燒肉、魚片和各種新鮮蔬菜,難怪有人說,濃湯河粉Bún mắm根本是把湄公河都裝到碗裡了。

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〔高樓粉](Cao lầu)

  高樓粉出自會安市。由於會安是保存得非常好的是15世紀到19世紀東南亞貿易港,尤其是中國明代的建築,故聯合國教科文組織於1999年時,以「會安古鎮」之名義將其列為世界遺產。而在Tripadvisor網站於2011年的民調,會安更是在亞洲前10名最有吸引力的美食城市中排名第六。

  但是,會安人卻會告訴你,被稱之為來會安非吃不可的高樓粉是給外國人吃的

  會安老一輩的人會告訴你,他們從小到大都沒吃過這種粉。就算到了今天,當地人喜歡它的也不多。它吃起來太乾、豬肉太肥,而且吃起來又熱,完全不適合當地的氣候。

  也就是說,高樓粉是一種被行銷出來的粉,發跡於會安被聯合國教科文組織將會安這座城市列為世界遺產之後。明朝的時候,來自中國東南部的商人在會安有著五大社群,建立了近3000個各式店舖、倉庫,以及會所。而隨著會安的當地政府與聯合國教科文組織,理解到這些珍貴的遺產,經過了數百年,在會安不但毫髮無傷,甚至還有人居住後,便想方設法地在會安重塑中國的傳統習俗與節慶,並孕育出像是高樓粉這種「被遺忘的」傳統佳餚。

  至於高樓粉的淺棕黃色的麵體顏色,則是來自於其鄰近占婆島(Cù lao Chàm,位於會安市以東20公里的南中國海,古代曾經是海上絲綢之路所經之地)上綠花白千層樹燒成的灰所煮出的鹼水。而製作高樓粉必須先將米浸泡於綠花白千層樹燒成的灰所煮出的鹼水中,如此做出來的粉才會有其獨特的筋道和充滿彈性的口感。

  至於為什麼叫「高樓」(Cao lầu/high floor)則是來自它那乾熱多脂的特點讓人想像到幾世紀前因為東北季風海水漲潮而坐在二樓的商賈大啖這碗麵的情景

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〔廣南河粉](Mì Quảng)

  廣南河粉的顏色來自於薑黃,它與上文的高樓粉同樣出自廣南省。不過和高樓粉比起來,廣南河粉更受到在地人的喜愛。Mì Quảng 中的指的是Quảng則是廣南省的簡稱。

  我們可以說它是半湯半沙拉,因為它所使用的蔬菜種類繁多,而雖然有湯,但卻像是沙拉醬汁一般地只添加少許。一碗廣南河粉會先將生菜、薄荷、九層塔、香菜、豆芽菜、大蒜、萹蓄(common knotgrass)、紫蘇、魚腥草和蔥各種新鮮蔬菜鋪在碗底,然後放上寬版的廣南河粉,加上少許豬骨高湯和豬肉,再放上河蝦、鵪鶉蛋、花生碎、辣椒等各種配料。而讓廣南河粉辨識度特別突出的一大配菜,則是加了黑芝麻的烤米餅。

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〔烤豬肉米粉](Bún chả)

  河內是個被烤豬肉米粉穿透的城市」。1959年的時候,出生於河內的越南作家武邦(Vũ Bằng)是這麼描述烤豬肉米粉的。

  這種米粉的粉與其它配料都分門別類地放在不同的盤子裡,米粉(Bún)必須要細、軟,而筋道;豬肉(chả)則有豬絞肉餅(Chả viên)和豬肉片(cha miệng)兩種。其酸甜的湯頭則是結合了魚露、醋和糖。雖然僅有這三項調料,但隨著配比的不同,河內人也各自追隨著自己喜愛的味道。

  烤豬肉米粉這些年最被人津津樂道的,就是當前美國總統歐巴馬造訪河內時,與已故名廚安東尼·波登一起在河內的Bún chả Hương Liên這間餐廳享用這道菜。現在這間餐廳不但將他們當日用餐所坐的位子圍了起來做為紀念,將把當天歐巴馬點的餐組成了歐巴馬套餐。

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〔魚餅米線](Bún chả cá)

  這種魚餅就是日本的薩摩揚,台灣的甜不辣。越南的做法是飛魚、刀魚、鮪魚等磨成魚泥後,混以蔥、鹽、胡椒粉與其它調味料後,以玉米粉為黏著劑炸製而成。

  魚餅米縣在越南許多臨海城市都有,但喜愛的口味則各有不同。歸仁市喜歡吃辣一點的;芽莊市喜歡甜一些;越南第三大城海防市喜歡在裡頭加蒔蘿;而僅次於胡志明市、河內市和海防市的越南第四大城峴港市,而堅持魚餅只能以鯖魚製作,並且會加鳳梨、蕃茄和南瓜等做為配菜。

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〔海蜇米線(Bún sứa)

  海蜇米線流行於越南的中部與南部沿海城市尤以越南潛水聖地芽莊市最具代表性捕獲的水母洗淨後會浸於明礬水中進一步清洗然後再用水洗過後將之切片並煮至半熟

  湯底則大蒜油炒香洋蔥後,加入魚骨、糖,鹽,魚露、水熬成,最後關火,並撒上胡椒粉。其它的配菜則有烤魚、魚餅、新鮮蔬菜、辣椒與檸檬等。

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〔藥帖米粉](Bún thang)

  這碗源自河內的米粉之所以要藥帖米粉,來自於Bún thang中的thangThang來自於Thang Thuốc,意思是一帖中藥。這是因為它的外觀有許多不同的食材整整齊齊地排在一起,就好似中醫師抓了一帖藥,把不同的中藥抓到一起一樣。

  而這碗米粉本身則是一碗雞湯米粉,不過也有豬骨湯底的版本。它的複雜繁瑣與平衡精緻的兼俱,正體現了河內飲食的精神。傳統上,這種米粉所使用到的食材不下於二十種,而今,它的主要食材雞絲、蛋絲、越南火腿絲、香菇則都被切成相同的長條狀,放射狀地排列於米粉之上,然後再配上蝦米、蔥末、香菜、炸蔥、檸檬角、辣椒和蝦醬。

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〔餅噲](Bánh hỏi)

   以上談的都是湯粉,而從餅噲開始,我們則進一步了乾粉的部份。餅噲遠看看一片白紙,細看則是一束或一塊千絲萬縷的米線。製作餅噲要先將米浸泡一夜,然後用水洗數次,直到水色澄清。然後將米磨成米漿後蒸熟,再以有小孔洞的製麵器將之形塑成米粉狀。接下來再把米粉壓在一起,約每十公分切一段,做成如同網狀,然後放平後再蒸約五分鐘。

  餅噲源自越南中南部沿海的平定省,當地人幾乎每天每餐都不是吃米飯或河粉,而是吃它。餅噲會撒上炸蒜片和蔥末增添香氣,常搭配蔗蝦(chạo tôm)和烤豬肉,蘸由魚露、檸檬汁、糖和水,再加上大蒜與雞眼椒的越南蘸汁Nước chấm食用。

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〔米線 豆腐 蝦醬](Bún đậu mắm tôm)

   這道風行於越南北部的乾米線正如其名,主要是由乾米線、炸豆腐和蝦醬搭配而成的一道菜,而其它的配菜主要會有白煮五花白切肉、炸魚餅、黃瓜、紫蘇、生菜、九層塔等。這道菜的靈魂是蝦醬,由蝦醬加糖、檸檬汁與切碎的辣椒調製而成,吃的時候,所有的配菜都整齊排列在一個大竹簍上,然後先拿被捏成餅狀的米線蘸調好的蝦醬吃,然後再隨自己喜好,搭配其它的配菜食用。

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〔涼拌烤豬肉米粉](Bún thịt nướng)

  Bún thịt nướng 的發音是「boen tit noeng」。要是按字面上的意思的話,指的是在麵(Bún)上的烤肉 (thịt nướng) ,而這個麵指的是米粉,肉指的則是烤得酥脆的豬肉。 其中的烤豬肉會先將切片的豬肉以香茅、大蒜、辣椒、醬油和糖醃上一晚,以炭火烤到起梅納反應後,在盛盤於生菜與煮好的米粉上,再配上小黃瓜片、九層塔、香菜與碎花生等配料,有的還會配上越南烤豬肉丸串燒Nem nướng。蘸汁則一樣是Nước chấm,不過峴港人則喜歡用肝臟、絞肉與豆瓣醬調成的蘸醬。

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  而這道菜的食用方式,越南北部與南部則是大不同。南部的吃法,是把所有的料攪拌在一起,然後配mỡ hành,將蔥綠末泡在油裡的醬汁食用;北部則是將不同的料分門別類排好,分別食用,並配著Nước chấm與越南酸紅白蘿蔔絲do chua一起吃。不過,雖然這道菜在越南南部很受到歡迎,但由於南部是拌在一起吃,因此被越南北部的人稱為是烤豬肉米粉(Bún chả)的仿冒品

  這道菜另外還有烤牛肉的版本Bún thịt nướng bò;烤蝦的版本Bún thịt nướng tôm;以及前述的峴港版本Bún thịt nướng Đà Nẵng等。

 

 〔炒牛肉米線](Bún bò Nam Bộ) 

  這道菜的越南語Bún bò Nam Bộ雖然字面上的意思是「南方來的牛肉米線」(發音為「boen boh nem bo),但是最受歡迎的地方是在越南的首都河內。這道菜開始流行,是在南北越統一(赤化)之後。

  炒牛肉米線這樣的翻譯可能會讓台灣人有所誤解,以為這道菜是一種炒米線。但其實這道菜炒的是牛肉,而非米線。而誠如前文所言,越南其實用炒的烹飪方式做的菜,多在受中國文化影響較深遠的北方。因此儘管菜名叫「南方來的牛肉米線」,但在起源地不明的情況下,「源於河內,但是為南方做法」的說法也被許多當地人所接受。

  相信大家看到這都發現,越南菜是世界上的所有飲食文化中,飯菜合一的比例最高的之一。以蠔油大蒜香茅糖醃過的牛肉片炒好之後,放在煮好的米線上再加上各種越南常用的香料蔬菜與生菜、炸洋蔥末(類似台灣的油蔥)Nước chấm就齊活了。

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〔豬肉海鮮乾粉](Hủ tiếu khô)

  如果說Phở是越南北部麵食的代表的話,豬肉海鮮粉Hủ tiếu,則是越南南部麵食的代表,而Hủ tiếu khô就是乾的豬肉海鮮粉。如果是湯的,高湯是豬骨為主,但也有用雞骨所熬的。

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  此外,Hủ tiếu做為菜品的名稱,與Hủ tiếu本身做為一種粉的不同的。如果Hủ tiếu指的一種菜品的話,它用的可以是河粉、木薯粉、雞蛋麵;不過Hủ tiếu如果特別指涉麵條的話,指的就是木薯粉條了。

  Hủ tiếu做為菜品的特點,是加了韭菜。而它其它的配菜,除了豬肉與蝦、烏賊等海鮮外,還有豆芽菜、油蔥、青蔥、生菜等。其基底則為鮮甜的醬油蕃茄醬汁。而如果是炒的版本的話,則稱為Hủ tiếu xào

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  除此之外,還有炒的雞蛋麵Mì khô與炒的河粉Phở xào

 

 【米片與米卷】

〔粉卷/餅卷] 

  這道菜是越南人早餐的首選。廣東人因為這種米漿所製成的餅卷外型像腸子,而稱之腸粉。而這種餅卷在越南則源自於河內。更精準地說,源自於河內的青池縣(Huyện Thanh Trì)。

  越南粉卷的餡是豬肉末炒木耳與蔥末,配菜則有越南香腸豆芽菜和黃瓜片,蘸醬也是Nước chấm

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〔生春卷](Gỏi cuốn)

  生春卷又叫夏卷。這道菜可謂台灣,甚至是全世界,與炸春卷和Phở齊名,並且同時做為越南菜代表的三道菜品。Gỏi cuốn(膾卷)是越南南部的叫法,是沙拉卷的意思,越南北部則稱它叫Nem cuốn(唸卷)

  胡志明市的越南名廚Peter Cuong Franklin說,雖然世界上的所有春卷都源自中國,但越南將這種食物改變成了適合越南人的口味。不過關於越南生春卷的起源還有一個傳說,是越南西山朝第二代皇帝阮惠在某次大戰的時候,為了要迅速行軍,便下令其軍隊要互相用吊床背著其中一人,這樣的話,其中一人在休息的時候,另外一人就可以繼續趕路,而生春卷就是為了不斷趕路而發明的「行動餐點」。

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  生春卷所使用的餅皮是泡水後的乾米皮,而另外還有一種卷使用的是新鮮的餅皮,也就是河粉,稱之為河粉卷(phở cuốn)

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〔炸春卷](Chả giò)

  與生春卷和Phở都是在越南以外的國家最知名的越南菜。它主要的內餡有豬絞肉、香菇,以及切碎的紅蘿蔔、大頭菜、涼薯(Pachyrhizus erosus)等蔬菜。而除了豬肉外,也會使用蟹肉、蝦肉和雞肉當內餡,越南北部還會用田螺。

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  一般的炸春卷是用米餅紙做為餅皮,而另外還有一種用米線織成的餅皮做的,叫炸米粉卷(Chả giò rế),多出現在大型聚會和大餐廳。不過兩者的餡料都是一樣的。

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〔油炸蝦餅](Bánh tôm)

  這道菜以原料和做法來說,是將切成火柴棍形狀的地瓜,以及整條帶殼的河蝦,放在麵糊之上炸製而成。而它的越南文名稱Bánh tôm則僅是蝦餅的意思,沒有反映做法,也不包含所有的內容物。不過這道源自河內的菜品的全名Bánh Tôm Hồ Tây,則是西湖蝦餅的意思,西湖(Hồ Tây),又名金牛湖(Hồ Kim Ngưu)、兌湖(越南語:Đoài Hồ/兌湖),由紅河的一段河道瘀塞而成,位於河內市區的西北部,而這道菜中所使用的河蝦,正是在河內的西湖所捕撈。

  這道菜中,經過炸製後的地瓜條會變成如同鳥巢狀,與同樣炸得殼酥肉嫩的河蝦一起一口咬下,很容易讓人一吃上癮。而炸得金黃的餅皮與地瓜條,包覆著橘紅色的炸蝦,周遭再點綴著青綠鮮活的生菜,更是賞心悅目。

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〔薄餅(Popiah)

  也就是福建的潤餅,由潮汕移民帶入越南。

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【粿】

〔細葉滿江紅粿](bánh bèo)

  這種越南小吃叫細葉滿江紅粿並非因為它以細葉滿江紅粿這種植物為原料,而是因為這種源自越南古城順話的粿的形狀像是這種植物,也就是bèo的葉子。而bánh bèo中的bánh雖然是餅的意思,但是台灣人會比較習慣稱之為粿。這種粿會加上蝦米、炸豬皮、碎花生米、蔥油,然後搭配蘸汁食用。

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水晶粿](Bánh bột lọc)

  水晶粿和上述的細葉滿江紅粿同樣源自古城順化,是一種包餡的以木薯粉為原料的粿。我們已經知道Bánh是餅的意思,bột指的是麵粉,而lọc則是澄清、透明之意。水晶粿的餡料為整條蝦和豬五花肉,而它最誘人之處,除了其兼具彈性和黏性的外皮口感與餡料的鮮甜外,也在其看似吹彈可破,又在晶瑩剔透中閃爍著的一尾蝦紅。如果它是包在香蕉葉中蒸熟的,則叫bánh bột lọc lá

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〔蒸粿(Bánh đúc)

  蒸粿在越南不但在外觀、顏色和原料有許多不同的種類,在食用上,也分鹹與甜,冷與熱等不同的食用方式,不過在口感上則都是軟糯而黏糊。

  蒸粿在大分類上,可以分成北部的外觀為白色的鹹的熱食,與南部的綠色冷吃的甜點。兩者都可單吃,而北部的版本,還可搭配豬肉、蝦米、炸洋蔥、芝麻、鹽、花生、檸檬汁以及醬油或魚露;而南部的蒸粿之所以呈綠色,是因為加了七葉蘭(Pandanus amaryllifolius)這種東南亞菜與糕點常用的材料的抽取物,並做成有如果凍的樣子。

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  除此之外,蒸粿還有用芋頭做的Bánh đúc khoai môn、玉米做的Bánh đúc ngô、搭配椰奶的Bánh đúc nước dừa、搭配椰子汁的Bánh đúc nước cốt dừa等。

 

〔迷你脆餅(Bánh khọt)

  迷你脆餅源自越南南部,主料為米粉與椰奶,還加了些薑黃粉,因此外觀才會呈現黃色,其上的配菜則多為蝦和蔥綠末。而要做好這道菜,沒有做這道菜的模具或是章魚燒煎鍋是不行的。而做出來的口感也如同章魚燒一般,內鬆外脆。

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〔越南煎餅/餅燒](Bánh xèo)

  越南煎餅雖然外貌和顏色都像是蛋餅,但是是完全沒有蛋的一道菜。而Bánh xèo中的xèo只的是吃的時候的滋滋聲,表示這種餅的酥脆。而其黃色的外觀則和迷你脆餅一樣是來自於薑黃,也有人說Bánh khọt就是小型的Bánh xèo。它的內餡多為豬肉、蝦和豆芽菜,搭配生菜、九層塔和薄荷食用。

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〔炒粿餅](Bánh bột chiên)

  這是道將多個小粿塊煎過之後,透過蛋液將之結合在一起的一道菜,看起來如同蘿蔔糕加蛋,然後再撒上蔥和豆芽菜等蔬菜後蘸醬油食用,是越南南部的小朋友下課後喜愛的一道點心。

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〔越式法國麵包](Bánh mì)

  Bánh Mì (發音為BUN-mee)就是越文的麵包之意。Bánh Mì二字如果拆開來看的話,Bánh指的是烤的食物,而則是指小麥。

  很明顯的,這道越南菜是十九世紀法國殖民越南時,受法國長棍麵包baguette影響而誕生的。1830年,讓-路易·戴伯德(Jean-Louis Taberd)這位巴黎外方傳教會協會(Paris Foreign Missions Society)的法國傳教士,在其編著的字典Dictionarium Latino-Annamiticum中,首先載入了Bánh Mì這個字。一開始,越南北部稱它為bánh tây,也就是西方烤食的意思;而越南南部則稱它為烤小麥 bánh mì

  而早在1861年,阮廷炤(Nguyễn Đình Chiểu)這位活躍於法國殖民統治初期,以其洋溢民族主義和反殖民統治的詩作而知名的越南詩人,就在其詩作中提到這種麵包了。不過一直到1950年代,法國人離開越南前,這種麵包還是完全法國式的。1954年,越南南北分裂後,從北越逃往南越的難民中,Lê Minh Ngọc aNguyễn Thị Tịnh這兩個難民在當時西貢開了個叫Hòa Mã的小麵包店。1958年,這間店成為了全越南第一間賣越式法國麵包的店。而隨著美援的麵粉改變了許多亞洲國家的飲食習慣,這些麵粉也促長了麵包與麵包店在南越的普及。1975年西貢淪陷後,越式法國麵包隨著越南難民漂洋過海到了世界各國。而在越南,它則是沉寂了好一陣子,直到越南自1986年開始學習中國大陸由鄧小平等人所創立的改革開放,實行經濟改革後,它才重新回到了越南飲食的舞台。

  標準的越式法國麵包的配料,有越南豬肉腸chả lụa、小黃瓜、香菜、醃紅蘿蔔與白蘿蔔,另外再配上肉醬與美乃滋。

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【單點菜餚】

〔鴨仔蛋](Balut)

  這道聲名狼藉的風行於東南亞的菜餚評價兩極,對於沒接觸過的人,簡而言之,它就是已孵化到胚胎開始成形的鴨蛋,通常在12~18天之間,而專家則會告訴你,最理想的鴨仔蛋是孵化到第17天的。而且必須保證胚胎的存活,胚胎死掉的鴨仔蛋是毫無價值的。此外,當地人還認為,敢吃胚胎形狀越明顯的人越man

  至於它之所以被一些國家視為珍饈,自是有其緣由。鴨仔蛋的烹煮過程與一般的水煮蛋並無二異。不過煮水煮蛋時,蛋中的液體會凝固。而煮鴨仔蛋時,這些液體則不會凝固,並成為了鮮味高湯,就好像在蛋裡燉鴨湯一樣,只是不需要花上個把個小時,而只消幾分鐘就好了。

  也正因為如此,它只能做成水煮蛋,而不能做成炒蛋或煎蛋。而煮好的鴨仔蛋不但必須馬上吃完,還必須就著殼吃,因為整個蛋殼不只是烹調器具,也是與之無法分割的餐碗。

  吃鴨仔蛋在許多國家都有倫理上的爭議。畢竟,吃的是一個胚胎。不過,更讓人頭痛的,還有分類上的兩難。我們吃雞,也吃雞蛋;吃鴨,也吃鴨蛋。但當它介於鴨和蛋的曖昧不名處的時候,無法確切分類時,我們就開始驚慌失措了。它就像是義大利哲學家阿岡本所描述的游走於混沌生命與個體生命之間的例外狀態,當我吃蛋的時候,我不覺得我殺生;但我吃鴨的時候,必須透過某個中介替我殺生。而當我的蛋中有鴨時,對許多人來說就成了難以忍受的現實。

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〔七道牛肉](Bò bảy món)

  七道牛肉是越南高檔料理的代表。顧名思義,這是七道牛肉組成的菜色,包括了配菜有生菜和蕃茄的薄切牛排Bò bít tết;搭配蝦片的蒸牛肉餅Bò chả đùm;用來在醋味火鍋中涮的生牛肉片Bò nhúng dấm;牛肉腸Bò nướng mỡ chài;用假蒟葉包著的烤牛絞肉Bò lá lốt;用薄切牛肉包著醃過的牛碎肉烤成的Bò nướng sa tê;以及牛肉粥Cháo Bò

  食用的時候則是搭配米紙、香料蔬菜、生菜、小黃瓜和紅蘿蔔等,蘸越南蘸汁享用。

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〔碎米飯](Cơm Tấm)

   越南語的Cơm指的是飯,而 Tấm指的則是碎米,也就是在精米過程中破損的米粒,通常會做為米製加工品的原料。雖然外觀受損,但西貢人卻將它與其它的食物拼貼為炫目的藝術品。而且由於碎米的形狀不規則,因此比一般的米煮熟後更容易吸收湯汁的味道,很適合用來煮粥。這道菜源自於湄公河三角洲,以前經濟狀況不好的時候,由於這些受損的米賣不出去,所以農民們就吃它們來填飽自己的肚子。這種米煮成的飯,在現在多食稉米為主的台灣可能覺得和一般的米沒什麼不同,但是在種植米粒長而黏性差的秈米(在來米)的中南半島,這種米就成了美短了。

  而隨著20世紀前半越南的都市化,碎米飯也傳遍了越南南部的各大省份。當它傳到了西貢,也就是現在的胡志明市的時候,當地賣吃的人發現,比起他們愛吃的秈米,來自歐美與中國各國的人更習慣於吃這種體型短小而相對起來比較軟糯的碎米,於是,西貢的餐飲業者將烤豬肋排(Sườn nướng)、越南豬絞肉歐姆蛋(Chả trứng)、豬皮絲,還有番茄、生菜、小黃瓜片等色彩繽紛又讓人食指大動的餐點與Cơm Tấm結合在一起,讓Cơm Tấm醜女大翻身,地位提高到有了「西貢人吃Cơm Tấm就如同河內人吃Phở一樣」的說法,足見這道菜在西貢受歡迎的程度。

  雖然越南飲食主要以以筷子做為食器,但這道菜卻多以西餐的叉子來食用。而由於碎米飯會被形塑成半球形,因此挑剔的食客還會評論說,碎米飯如果叉子插進去就散了,就太乾了,但如果插進去就成了一跎,就又太乾了,所以煮的好的碎米飯吃起來要比一般的飯乾一些,但又要有蓬鬆感 . . . . . . 我覺得其實越南可以和台灣多進口些稉米啊!

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炸餃子](Bánh gối)

  越南的炸餃子是越南人在冬天喜愛的食品,形狀為半月形,內餡則是木耳、粉絲、豬絞肉和中式香腸。

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〔越南香腸](Chả lụa)

  Chả lụa是越南香腸的種類中最普遍的,其起源是19世紀法國殖民越南時期。當時的越南人用從法國人那學到的香腸製作方法,開始以越南的當地食材與調味料製作這種加工肉品。

  傳統上,Chả lụa的製作方式,是以豬瘦肉、太白粉、黑胡椒和魚露一,同搗成肉泥後,再以香蕉葉包成圓柱形之後煮熟。Chả lụa常搭配越南粉卷Bánh cuốn、越南法國三明治Bánh mì、越南糯米飯Xôi一起食用。它可以在室溫下保存一周,冷藏則可以保存三到四星期。Chả lụa現在又叫giò sống,意思是生香腸。

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  其它種類的越南香腸,還有豬皮絲混合Chả lụa所使用的原料蒸製而成的chả bìchả bò則是加了香料的牛肉香腸;chả chiên是炸的;chả Huế是加了許多整粒黑胡椒和更多大蒜的Chả lụachả quế則是加了肉桂粉並炸製而成。

 

〔綠米](Cm)

〔發酵生豬肉](Nem chua)

  nem為開頭的越南菜,我們看到目前為止有生春卷Nem cuốn (越南南部叫Gỏi cuốn)、炸春卷nem rán(Chả giò)、炸以粉卷Nem rán rế、烤箱腸Nem nướng等。而在越南南部,提到nem,就會想到發酵豬肉卷Nem chua。這種將生的豬絞肉、豬皮絲、鹽、胡椒和大蒜,用香焦葉等充滿香氣的葉子包起來後自然發酵3~5天的餐點,完全不加熱,僅用肉自身的酵素烹調自身。吃起來則是微酸、甜、略鹹和辣。

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  越南各地的發酵生豬肉中,湄公河三角洲的來頭縣的以當地名稱命名的nem Lai Vung的做法最為人稱道。雖然當地的做法已經傳了好幾代,但真正為大眾所知,是1975年。當地一位明叫Tu Man的當地女性,為觀光客做了以豬肝磨成泥後,混合米、蝦肉和調味料的Nem chua,其顯眼的外型讓這道菜成了這個區域的名產。

 

〔越南燉牛肉](Bò Kho)

  越南燉牛肉是切塊的牛肉,以牛肉高湯搭配紅蘿蔔,小火慢燉數小時甚至整晚而成。其香料會用到大蒜、薑、咖哩粉、香茅、辣椒粉、八角、肉桂和丁香,其橘紅色的湯汁則來自於胭脂樹液。

  如此多的香料,使得越南燉牛肉在越南的牛肉菜餚中顯得特立獨行,有著如同印度菜或印尼、馬來菜的嗆辣與濃郁。不過它又保持了越南菜五味平衡的特質,有著印度菜的濃郁,卻又不會過度濃郁;有著印尼、馬來菜的嗆辣,卻是蜻蜓點水,而其中所使用的香茅,正是越南燉牛肉那股清新的來源。

  這道越南的燉牛肉,也是東西各種飲食文化的大成 – 中國的、印度的、印尼、馬來菜,以及越南本地的香料,結合了法國燉煮牛肉的方式,成就了這道多在早餐時搭配法國麵包吃的越南菜餚。。

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〔田螺鑲肉](Ốc bươu nhồi thịt)

  我們在前文有介紹過田螺米線,而這道田螺鑲肉的處理的前期作業與田螺米線相同,然後要先將田螺與香茅一同煮30分鐘,然後取出冷卻後,挖出田螺切碎,然後與豬絞肉、切碎的香菇、香茅、薑混合,並加糖、魚露、胡椒粉,拌成餡料。原本的田螺殼則洗淨後加入香茅葉,再填入肉餡蒸30分鐘。再用糖、蒜末、辣椒末魚露做成蘸汁就完成了。

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〔越南羅洛胡椒葉烤牛肉](Bò nướng lá lốt)

  越南羅洛胡椒(Piper lolot) 全株搓揉會有香味,葉片則是東南亞食材,可生食或包捲各種食材烹調食用。Bò nướng lá lốt中的lá lốt指的就是其葉片,是越南常用來包肉燒烤的葉子。包著它來燒烤肉品的話,胡椒的香氣與辣味會滲入肉中,給予肉獨特的香氣。而在越南北部,這道菜則是用豬肉做為食材,而且改烤為煎,名為chả lá lốt

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〔生血湯](Tiết canh)

  這是越南北部常見的早餐菜色,認為可以補充蛋白質。而其鮮艷的血色,也使它成了過年或婚禮等節慶的必備菜色之一。

  這道菜使用的血為鴨血、鵝血或豬血,而為了防止血過快凝結,必須將之與魚露先行混合,然後在調味之後,加入切好的熟鴨肉、鴨胗等,待其冷卻,並且凝固成如同布丁的質地和狀態時,再加上碎花生、羅勒、越南薄荷等。

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參考資料:

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“Cách làm ốc bươu nhồi thịt ăn mãi vẫn thèm - Điện máy XANH”: https://www.dienmayxanh.com/kinh-nghiem-hay/cach-lam-oc-buou-nhoi-thit-an-mai-van-them-854023

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“Your Definitive Guide to Breakfast in Vietnam and Where to Find it in Ho Chi Minh City”: https://guide.cmego.com/your-definitive-guide-breakfast-vietnam-and-where-find-it-ho-chi-minh-city/

“World’s Best Dishes: Vietnamese Gỏi Cuốn (Spring Rolls)”: https://www.bunmigrill.com/worlds-best-dishes-vietnamese-goi-cuon-spring-rolls/

“Banh tom | Sweet potato shrimp fritters”: http://pho-vietnam.com/banh-tom/?lang=en

“Vietnamese Savory Mini Pancakes (Banh Khot)”: https://www.vickypham.com/blog/vietnamese-mini-savory-pancakes-banh-khot

“Introducing Balut Eggs – The World’s Weirdest Duck Dish”: https://allthatsinteresting.com/balut-egg

“Real street food – No 3: Com Tam, broken rice from Ho Chi Minh City”: https://www.theguardian.com/cities/2014/oct/30/com-tam-broken-rice-ho-chi-minh-city-real-street-food

“Bo kho - Foodwiki - Takeaway.com”: https://www.takeaway.com/foodwiki/vietnam/bo-kho/

〈完美越南河粉的朝聖之旅- BBC 英伦网 - BBC.com〉:https://www.bbc.com/ukchina/trad/vert-tra-38529253

〈越南粉的多元文化背景〉:https://guide.michelin.com/hk/zh_HK/hong-kong-region/hong-kong/article/dining-out/%E8%A3%BD%E4%BD%9C%E5%87%BA%E8%89%B2%E8%B6%8A%E5%8D%97%E6%B2%B3pho

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