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  石首魚科的魚,是腦中有兩顆耳石的魚類。南宋羅濬在其所撰的地方志《寶慶四明志》(寶慶為宋理宗的年號,四明則是當時的慶元府,今浙江省寧波市)寫道:「魚出南海,耳中有石,一名石首」。而於元朝至正年間,由王元恭所做的《至正四明續志》中,則是寫道:「魚首有忱堅如石,故得名。」明朝屠本畯為記載福建省各類水產而所著的《閩中海錯疏》則云:「石首,頭大尾小,腦中俱有兩小石如玉」。耳石對牠們的功用,是接收聲波和保持平衡。

  黃魚是石首魚科的魚種之一,在啃黃魚頭,若是咬到了硬物,即是其耳石。而關於耳石,馬祖人稱之為「情人石」或「心石」,因為如果將兩顆耳石併起來的話,就如同一個心型。因而有了戀人各保留一半情人石,萬一對方變心,石頭就會變色的傳說。不過,其實耳石是魚類成長過程中所形成的碳酸鈣結晶,之所以變色,只是與空氣接觸久了而產生氧化罷了。

  至於魚類會演化出型態多樣的耳石的原因,是透過位於內耳前庭系統中的耳石的位移,來感受加速動作、重力,並藉此維持與調節肌肉,還能夠耳石感受聲音、分析頻率及感測深度。因此,生活於不同水域中的魚類,依其外在生態環境與運動習慣的差異,會逐漸演化出各具特色的耳石型態。而親緣關係愈近的魚類,耳石的形狀也愈相似。

  此外,由於魚耳石是魚類體內新陳代謝產物形成的結晶體,而魚類的新陳代謝速率則受到季節與日夜週期影響而有快慢變化,因此魚耳石形成過程中會產生年輪(Annulus)與日週輪(Daily growth increment)等等細微的記號痕跡魚使耳石上有著如同樹木年輪一般的生長痕。雖然魚鱗與脊椎骨在生長過程中也會產生年輪,但魚鱗會剝落,脊椎骨則是會受再吸收作用影響而失去輪痕。耳石沒有脫落與再吸收的問題,日週輪更是耳石獨有的現象,因此成了是解析魚類年齡與日齡的最佳樣本。

  石首魚科的魚會在春天的繁殖期會利用牠們的膘(氣囊air bladder)發聲,用牠們的耳石聽聲辨位。後來人們發現了石首魚這個秘密,就追蹤這些魚的聲音來捕抓它們。而又因為牠們能借由連於鰾上的肌肉產生不同的聲響,因此英文被稱為鼓魚「drums」或鳴魚「croakers」。也因為黃魚腦中有兩顆石頭,因此上海有著笨「黃魚腦袋」這個形容對方腦袋中有兩個大石頭,運轉不靈活的說法。日本則因為石首魚會像發出咕咕地叫聲,因此把石首魚叫作「愚痴」(ぐち),白口叫作「白愚痴」,黑喉叫作「黑愚痴」,黃魚叫作「黃愚痴」,加網叫「油愚痴」。

  石首魚長像相近,都有一個菱型的尾巴。在分類學上常以它們的膘及耳石的型狀作為分類的依據,不過現在我們買到的多是已經去除內臟的魚,看不到它們的膘;大型鮸魚的膘就是中藥材珍貴的「魚膠」。

  根據《湧升海洋部落格》的說法,「台灣近海野生的石首魚中,經濟價值較高的大型石首魚以鮸魚為主;中型的石首魚以三牙及黃魚為主;小型的石首魚種類較多,包括了黑喉、帕頭、春子、加網等。不過,由於中、大型的石首魚受到棲地破壞及漁撈的影響,加上本身資源回復速度慢,已經幾乎沒有野生的,而已以養殖為大宗了。而中型的石首魚首推大黃魚,在大陸大量養殖成功,所以市面上的幾乎全部都是大陸養殖的,而原本高價位的黃魚也在大量養殖後成了便宜的菜魚。中型石首魚中有著一張大嘴俗稱『三牙』的紅牙 則全部是野生捕撈,在台灣漁市場中偶爾看得到,不過數量不多。小型的石首魚則可分為三大類:穿黑衣住在深海有黑嘴巴的是『黑口』,穿黑衣住淺海有白嘴巴的是『加網』,穿白衣有白嘴巴的是『白口』(也稱帕頭),穿黃衣的是『春子』。」

  而石首魚科的魚類在全世界計有70270種,在台灣有紀錄的則有1223種。

 

 【黃魚屬】(Larimichthys

〔大黃魚](large yellow croaker/フウセイ) 

  黃魚屬的魚種有三:大黃魚、小黃魚和似長鰭黃魚。除此之外,還有與其牠六種石首科魚類並稱的黃魚七兄第,分別是小黃魚、棘頭梅童魚(台灣俗名黃皮,廣東稱為黃鼻頭)、鮸魚、黃姑魚、黃唇魚(Chinese bahaba)、毛鱨魚,不過黃唇魚和毛鱨魚由於魚鰾價格高昂,因此過度捕撈問題嚴重,魚獲產量不斷下降,現在已被列為瀕危物種。

  不過不只是黃唇魚和毛鱨魚,其實大黃魚也有滅絕的危機。

  大黃魚主要分布於東海、黃海南部以及南海的雷州半島東側,水深80公尺以下的沿岸近海水域。根據自然海區的分布範圍、洄遊路線和親緣關係,野生大黃魚被可被分為三個族群。

 第一個是主要分布在黃海南部到福建嵛山以北的東海中部的岱衢族。岱衢洋是位於浙江省岱山縣境內的一片海域,因位於北面的衢山島和南面的岱山島之間故名岱衢洋。岱衢洋被稱為大黃魚的故鄉,被稱之為「岱衢族大黃魚」。這個魚群又包括了江蘇的呂泗洋、浙江的岱衢洋、貓頭洋和洞頭洋等四股魚群,以浙北舟山岱衢洋魚群為代表,並稱「東海大黃魚」。

  第二個為閩-粵東族,主要分布在福建嵛山以南的東海南部與珠江口以東的南海北部之間海域。包括福建的官井洋、閩江口外和廈門,廣東的南澳、汕尾等外側海域的四股魚群,以官井洋魚群為代表。

  第三個為主要分布區為珠江口以西到瓊州海峽以東海域的硇洲族(硇音ㄋㄠˊ),主要為廣東硇洲近海魚群。

  一般認為東海野生大黃魚是最好吃的大黃魚。

  然而,野生大黃魚在1980年代後卻幾乎要消失了,而這與兩件事有關,一是敲罟(音ㄍㄨˇ)作業技術的引進和濫用;二是大黃魚越冬場的徹底破壞。

  所謂的敲罟作業是廣東潮汕地區疍民(疍音蛋,終身以船為家的船民)於明嘉靖年間開始使用的傳統漁法,這是一種集體作業,一般由負責張網、收網的二艘大船和負責製造噪聲以驅魚的三十多艘小艇組成,參加人員可達兩百多人。兩艘大漁船被稱為罟公和罟母,其他配罟仔小船二三十條。抵達漁場後,罟公罟母張好網,通過旗語和吹號,指揮小船包圍魚群,在大船前圍成半圓圈。小船上一般3人,一人搖櫓,兩人敲打綁在船上的木板,通過製造水下聲波使石首魚科魚類的魚腦石產生共振,將魚震暈,船隊再把震暈後的魚群趕入大船張開的網中。

  敲罟作業方式於1954年傳入福建,1956年傳到浙江。雖然對於捕撈石首科的魚類,也就是大、小黃魚,極為有效,卻也造成了大黃魚的枯竭。因為敲罟常遇到大而密集的魚群,捕撈起的卻只是被震暈的一部分魚,收不完的魚只能任其死亡沉入海底。黃魚群有時密集到人可以直接站在魚堆里往船上搬,各船滿載而歸,裝不下的黃魚隨海水漂走。1957年,敲罟作業導致東海大黃魚一夜之間增產20倍,價賤如泥。每斤大黃魚只有一角四分錢,最低七分錢。更多幼魚則堆在灘頭腐爛,當作肥料。

  根據趙寧在《野生大黃魚的滅絕危機》一文所述,「金門高粱,馬祖黃魚」,大黃魚曾經是馬祖地區的最佳伴手禮。「大黃魚在中國大陸東南沿海曾經是最豐富的漁獲資源,過去江浙一帶端午節前後是大黃魚的主要汛期,農曆八月馬祖的黃魚身體肥美、鱗色金黃、發育達到頂點,最具食用價值。到了1980年春節,上海要用魚票才能配給到黃魚,不過到1983年,即使有票也沒黃魚了。直到2000年,人工養殖技術成熟、黃魚產業穩定後大批供應海內外市場,大黃魚才又回到民眾的餐桌上。」

  「野生大黃魚之所以由超級豐盛到幾乎滅絕,是六十年來多次掠奪式捕撈把資源徹底破壞的惡果。1950年代,大陸浙江、福建一帶用「敲罟」的方法捕撈黃魚。這種方式是在發現大黃魚群後,多艘漁船圍住魚群,敲擊船舷裝的竹梆(竹筒),這時不分成魚、幼魚都會被震昏,浮出海面死亡。」

  1957年,僅浙江温州地區敲梆作業漁船就多達162艘,大黃魚年產量由往常的每年5,000噸暴增到近10萬噸,一下子就增加了20倍。第二年漁業部門嚴禁用「敲梆」的方法捕大黃魚,可惜為時已晚。從此大黃魚不來了,溫州漁民就改到舟山漁場獵捕,造成舟山大黃魚產量下降,到1963年的五年間,全年平均僅產大黃魚兩萬噸。1964年,大陸當局發布關於禁止作業的命令,舟山大黃魚產量才又回升,後兩年全年平均產6.5萬噸。」

  「對大黃魚最致命的一擊是1974年初春,浙江省組織了近2,000隊的帆船前往大黃魚的主要越冬地圍捕。當年漁場面積大,舟山漁場的大黃魚產量由10萬噸猛增至1,681萬噸,是漁業史上大黃魚產量的最高紀錄。1979年冬天至1980年初,又在閩江口外越冬場捕獲大黃魚達6萬噸。到1983年大黃魚已不能形成漁泛(季)了,19831987年均產量減至4,000多噸,1988年僅產177噸。東海大黃魚基本上是銷聲匿跡了。」

  不過1985年的時候,福建靖海區人工養殖大黃魚成功,但是由於採用網箱養殖的辦法,大黃魚的味道並不好,而且肉質黏在一起,脂肪很多,煮熟後肉質不會分開成為一層一層,腥味很重。後來,中國的科學家和養魚戶,經過了三十年的摸索,終於找到了一種接近大黃魚野生狀態的養殖方法。不過,這些大黃魚沒有經過舟山群島的深海生活,沒有吸收那裡的微量元素,其味道遠遠不如野生的大黃魚。於是養魚戶到了11月,便將舟山群島的大黃魚移殖到了福建省閩江口附近的深水區域,讓其生活兩個月,到了將要出魚之前的三個禮拜,飼料減少三分之二,並且把養殖箱拖到水流比較急的地方,讓其大量運動。這樣一來,大黃魚的味道就接近野生的大黃魚了。

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〔大黃魚料理]

  大黃魚肉質細緻,十分美味,蒸、煮、炸皆宜。主要漁法為底拖網及底刺網,冬末春初漁獲較豐,不過台灣沿海並不盛產,但在大陸從北到南沿海則皆為重要的經濟魚種之一,(或者嚴格來說,從黃海中部以南至瓊州海峽以東的中國大陸近海),不管是乾煎、紅燒、清蒸、糖醋、乾燒、薑汁、蔥油,各種做法應有盡有。而以肉質來說,大黃魚最大的特徵則是蒜瓣肉。

  所謂的蒜瓣肉,指的是白嫩,幾乎無刺,肉塊像蒜瓣一樣完整。大黃魚就是這種肉質的典型代表。

  而各大菜系的黃魚做法更是精銳盡出。有魯菜的黃魚豆腐羹、鍋塌黃魚、黃魚燉豆腐;蘇菜有松子黃魚;浙菜中的甬菜有雪菜大湯黃魚、清蒸黃魚、腐皮包黃魚、苔菜拖黃魚;甌菜有黃魚燴魚肚、炸溜黃魚、網油黃魚;台州則有家燒黃魚(家燒乃是脫胎於紅燒的濃油赤醬燒法,醬油用得量較少,而以豬油、糖等帶出食材自身的鮮甜)。

  閩菜的黃魚菜品代表為大黄魚吐銀絲,。大黄魚吐銀絲是寧德大眾大排檔的招牌菜,是福建十大名菜之一。而其它九大則分別為福州聚春園的佛跳牆、鼓樓區文儒九號酒店的雞湯汆海蚌、廈門南普陀寺實業社的半月沉江(素菜)、長汀縣烟草大酒店的白斬河田雞、莆田涵江建成大酒店的竹香南日鮑、寧化縣福隆大酒店的客家生鱼片、武夷山聚珍大酒店的武夷燻鵝、泉州崇武西沙灣假日酒店的海蠣煎(蠔仔煎)、連城縣新泉一橋飯店的涮九門頭。

  金門金水食堂的黃魚煨麵線,在麵線乳白色的湯上,擺著一整條煎得金黃色的黃魚,結實鮮美的魚肉,與滑順的麵線是相得益彰。

  此外,說到大黃魚,就不得不說它們的魚鰾了,曬乾的大黃魚魚鰾俗稱黃花膠/黃魚肚,而魚肚又稱花膠,一般以大黃魚、鮸魚的魚鰾乾製而成,其中又以黃花肚最為名貴。用清水泡開花膠燉的大骨雞湯,口感鮮滑脆彈,湯頭無比鮮美,加入螺頭同燉的黃花膠螺頭湯更是滋補聖品。

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「魯菜」

黃魚豆腐羹

  雖說魯菜與浙菜都有這道菜,但山東版是先把魚煎熟;浙江版則通常是把魚蒸熟再切丁烹調。做法是將黃魚煎過兩面後,加入高湯、蔥段、薑塊,然後用大火燒開,再改微火煮熟。煮熟後挑出蔥、薑塊不用,並把魚撈出,去魚頭、魚骨後,將魚肉放回湯中。另將冬筍、冬菇切成小薄片,豆腐切成三公分寬,一公分厚的片,一同入開水鍋中焯一下撈出,然後放入魚湯中,加入醬油、酒、鹽燒開,撇去浮沫並勻芡後,淋上香油,加味精、胡椒粉,倒入湯碗內,撒上香菜末即成。

 

鍋塌黃魚

  鍋塌則是魯菜的一種傳統技法,也就是將食材先煎後㸆(小火慢煨),並掛雞蛋糊使原料成為一體。鍋塌菜的種類繁多,除了最常見而家常的鍋塌豆腐外,還有鍋塌里脊、鍋塌大蝦、鍋塌肉塔、鍋塌黃魚、鍋塌腰盒、塌雞簽、塌魚簽、鍋塌雞片、鍋塌魚扇、鍋塌魚盒、鍋塌蒲菜、鍋塌三鮮菜盒等。

  不過,鍋塌的「塌」其實應是火字旁的。這個字其實是膠東方言,原指將酥脆的炸食回鍋燜軟的手法,不過由於字典上沒有這個字,因此也就積非成是,漸漸地以「塌」這個字替代之了。而歷史上的第一道鍋塌菜,則是源自明代山東煙臺福山的一個廚娘,她原本要替她主人炸一道黃魚,結果由於火候不夠,只好回鍋以高湯燜燉,結果成菜後鮮美味佳,無意中成就的,便是魯菜的經典味型之一的鍋塌黃魚。

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 「蘇菜」

 松子黃魚 

  松子黃魚要做得好,有個評判標準,叫做「頭張尾巴翹,澆汁吱吱叫」,講的是黄魚炸得酥脆的時候,魚的嘴巴會張開,然後兩邊的肉也會自然地張開,同時尾部翹得很高,把燒好的糖醋汁澆上去的时候,還會發出吱吱的響聲。而這個評判標準也一語道盡了松子黃魚的做法。

  黄魚的處理則是做好松子黄魚的另外一個關鍵。首先,黄魚不能破肚子,得用一根筷子從鰓部插進去,把腸子拉出来。然後要把頭部的兩塊皮撕掉,不然會影響味道去。接下來則是要將魚身改「瓦棱花刀」,刀先斜向從魚身上切下去,切到魚骨部分的时候,再横向再切一點,如此切出來的黄魚的整個身體的魚肉就會張開得像瓦片一樣。之所以這樣處理,一是為了在炸的時候讓魚身充分且均勻地受熱,二則是為了在澆汁的過程中讓魚肉充分地與糖醋汁融合。

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 「甬菜」 

  擁有歷史悠久傳統漁場的寧波,大黃魚更是地方飲食中的核心角色。在各種版本稍有差異的寧波十大名菜中,黃魚有關的菜一般都會占到四種,寧波人捕食大黃魚的歷史非常悠久,據早期著名地方志,唐代陸廣微所著的《吳地記》記載:闔閭十年(西元505),浙東沿海已有捕撈大黃魚的活動;明代《華夷花木鳥獸珍玩》中記載:「石首魚,海郡民發巨艘入洋山競取,有潮汛往來,謂之洋山魚。」

更由於大黃魚和寧波海邊人家的生活關係密切,所以寧波老話中,有許多都和黃魚有關:像是腳踏三輪貨車就叫「黃魚車」;十兩重一條的金條是「大黃魚」,一兩重一條的金條是「小黃魚」。

  至於大黃魚的烹調方式,袁枚在《隨園食單》中則是這樣說的:「大抵黃魚亦系濃厚之物,不可以清治之也。」也就是說是說黃魚本身就是味厚的魚,不可以用清淡的方法來料理。

 

雪菜大湯黃魚

雪菜大湯黃魚是一道浙江寧波傳統名菜,也是寧波的十大名菜之一。大黃魚肉嫩味鮮,自古有「瑣碎金鱗軟玉膏」之譽;而寧波家家必備的雪裡蕻鹹菜則是脆嫩鮮美,當地還有句「三天勿喝鹹菜湯,兩腳有點酸汪汪」的老話;加上乳白濃醇的湯汁,成為了交疊起來的鮮美味道。

而雪菜燒黃魚之所以被稱為被稱為「大湯黃魚」,與淮揚菜里的大煮乾絲中的大是一個意思,指的是水多湯寬、味濃料鮮。而在寧波,雪菜被稱為鹹齏菜(ㄐ一),特指用新鮮雪裡蕻醃製成的、帶著淺綠色和鵝黃色的醃菜,與那種深褐色的,因為二次發酵而變得乾鬆的「倒篤菜」不同。寧波話裡有著「咸齏炒炒,冷飯咬咬」、「黃齏白飯」等俗語,大多是形容雖然過得清苦,卻能吃得有滋有味的生活態度。

燒這道菜時,首先要去掉黃魚的背鰭,一方面避免吃的時候扎嘴,二來是因為背鰭腥味重。魚身上的花刀則不要打太多,兩面輕輕地切三條人字花刀已足。然後先用豬油將黃魚煎到兩面金黃後加入蔥、薑,沖入沸水後轉小火加蓋燜約15分鐘後再轉大火燒,這樣方能熬出白湯。此時再加入切好的雪裡蕻,最後加鹽、胡椒粉調味,出鍋前再點些味精。

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腐皮包黃魚

  以薄豆皮包了黃魚肉炸成的腐皮包黃魚,酥脆的腐皮,加上鮮嫩的魚肉鮮嫩、這外酥內嫩的口感,再蘸著醋或蕃茄醬吃。

  做法是將片好的黃魚先加鹽、蔥末、酒、蛋清拌勻,再用已用濕布使之返潮的豆皮將之捲起,然後在一端抹上蛋黃液封口,再斜切成約五公分長的菱形塊。接著在油溫三、四成時下鍋炸,待至淡黃色時撈起,油溫升高後再複炸成金黃色即可。

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苔菜拖黃魚

  即將切成末的海苔與麵粉拌成糊,用黃魚肉條蘸裹麵糊入油鍋炸熟的菜品。由於寧波靠海,盛產苔菜。外面賣的苔菜拖黃魚,多為現做現賣。台北也有餐廳有賣,不過省了苔菜,做成只有魚蘸裹麵粉糊,而且把黃魚換成鱈魚的版本。

  苔菜拖黃魚有三拖,將黃魚切條,加蔥段、薑末、鹽、胡椒粉、黃酒醃十分鐘後,裹上以低筋麵粉加冷水、海苔少許油和泡打粉調成的麵糊,手拎着魚尾挂糊,此乃第一拖;挂糊後,拎魚尾沿鍋緣慢慢放入油裡,是第二拖;待鱼炸至金黄后拖出,謂之第三拖。經過這三拖之後,酥脆可口的拖黄魚就炸好了,拖黄魚之名也因此而來。

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黃魚鯗

  所謂的鯗(音同響),指的是剖開後晾乾的魚,原料都是鰻魚、小黃魚、帶魚、魷魚、墨魚、小鯊魚、馬鮫魚等鮮活東海野生魚類。宋吳自牧的《夢粱錄·鯗鋪》中,就是寫道:「城南渾水閘,有團招客旅,鯗魚聚集於此」。並描述南宋臨安多鯗鋪不下二百家。所售之鯗,有郎君鯗、石首鯗、烏狼鯗、鱔鯗、帶鯗、鰻鯗,名目繁多,不下數十種。明李時珍的《本草綱目·鱗三·石首魚》,則是寫道:「乾者名鯗魚。一本作鮝魚」。晚清遺老徐珂在其清代掌故遺聞的彙編《清稗類鈔·動物·石首魚》中,則寫著:「曝乾曰鮝魚,俗稱白鮝」。

  至於鯗字的由來,據《吳地記》載吳王闔閭入海逐夷人,遇風浪而糧盡,吳王向海拜禱,但見金色魚群逼海而來,三軍雀躍。但夷人卻一魚無獲,遂降,因名此魚為逐夷。吳王凱歸後仍思此魚,臣屬奏稱,魚已曝乾。吳王取魚乾食之,其味甚美。因此以魚置於美下,而成鯗字。

  而黃魚鯗是浙江福建一帶較為常見的一種鯗。黃魚鯗是將大黃魚去鱗,去內臟,用水沖洗乾淨,從魚腹向背部切開,不切斷,保持魚肉相連,加工鹽制,攤開在太陽下曬成的魚。如果少鹽,表面則會泛起一層薄霜樣的鹽花,也稱作「白鯗」,是豪華版的黃魚鯗。

  不過,黃魚鯗和黃魚乾由有一些不同的,黃魚鯗還有一定的水分,但是黃魚乾就是完全曬乾的黃魚。一般來講,黃魚鯗是會以飽和的鹽水浸泡後再漂洗曬乾而成。

  在東海大黃魚盛產的五、六月,黃魚鯗在三伏天的陽光下曬乾,因此出產於此時的黃魚鯗,也稱為「伏鯗」。而秋冬時節,由「桂花黃魚」製成的黃魚鯗,更是白鯗中的精品。

  朱振藩先生則是這麼描述鯗的:「鯗又稱大黃魚乾。如按其加工方法的不同,可分成去頭後乾片的無頭鯗,在脊部開刀、腹部開兩刀的三刀鯗及整條黃魚製作的瓜鯗這三大類型。主產於浙江、福建沿海。其名產有浙江溫嶺縣出產的松門白鯗(又稱松鯗、白鯗、台鯗)和象山縣爵溪出產的爵鯗等」。

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 「浙江紹興」

鯗凍肉 

   五四運動的代表人物之一周作人是浙江紹興人。在他的散文集《知堂談吃》一書中,寫的都是日常生活中的食物。而他對於故鄉浙東紹興美食,像是糕乾、糯米食、白果、水紅菱、紹興酒、烤越雞、鯗凍肉等,則是念念不忘。他在〈烤越雞〉一文中,他寫道:「我所覺得喜歡的還是幾樣家常菜,醃菜筍乾湯、白鯗蝦米湯、乾菜肉、鯗凍肉,都是好的。假設天天能夠吃飽玉米面和白薯,加上蘿蔔鯗幾片,也已經很可滿足。」而他提到的「鯗凍肉」,則是紹興民間除夕「分歲」時必備此菜。

  所謂鯗凍肉,古人有云:「肉先煨爛,放入台鯗同煨,鯗爛熟即可食。冬日,謂之鯗凍。」。而袁枚在《隨園食單》的〈水族有鱗單〉中,也提到了鯗凍肉:「台鯗好醜不一。出台州松門者為佳,肉軟而鮮肥。生時拆之,便可當作小菜,不必煮食也;用鮮肉同煨,須肉爛時放鯗,否則,鯗消化不見矣,凍之即為鯗凍,紹興人法也。」

  鯗凍肉的作法,是將半肥瘦的五花肉,放在鍋中以文火慢煮,並加入適量紹興老酒,待肉熟到一定程度後,放入黃魚鯗與適量醬油一起燉煮。由於黃魚鯗和醬油都已有鹹味,因此這道菜是不放鹽的。出鍋後的這道菜,必須在冬日放置一段時間或隔頁,等待魚與肉凍凝起來,讓紅燒肉和魚鯗都被封存在味道濃郁的凝膠之中,一碗美味的鯗凍肉才算大功告成。當一口咬下凍凝的鯗凍肉,黃魚鯗的鮮味觸碰到舌尖,然後豬肉油脂再隨著口腔的溫泉漸漸擴散開來,讓鹹與鮮交融於口中。

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白鯗扣雞

  白鯗扣雞則是以白鯗與越雞配伍,同蒸成餚,鹹鮮互補,兩味滲合,使雞有鯗香,鯗有雞鮮。

  這道菜的做法很簡單,先將雞肉切塊,白鯗切片後,把雞塊鋪在碗中,再鋪一層魚片後,加入適量黃酒,蒸半小時,出鍋後,撒上蔥花,即可食用。把白鯗放上層是利用蒸汽將鯗魚的汁水滲透到肉中。不過也將越雞鋪在上面,白鯗放在下面,蒸熟的時候倒扣到盤中,將蒸出來的汁水融入其中的做法。

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〔小黃魚](Yellow croaker/ハングル/부세)

  小黃魚在台灣又稱黃魚、小黃瓜、厚鱗仔、黃口、黃順、黃瓜、紅瓜,本種為中國大陸北方沿海最重要的經濟漁獲之一,主要漁場在山東半島東南外海,台灣的近海域漁獲量不大。近年來大陸在舟山群島附近海域進行箱網養殖,已養殖成功。目前市場上的小黃魚幾乎清一色都是由養殖場所養殖出來的,野生種已經不多見。

  從地理分布上來說,大黃魚主要分布在中國沿海,南起南海,北至東海中部以南,朝鮮西海岸和日本南部海域;而小黃魚主要分布在中國渤海、黃海、東海和朝鮮西南海岸,兩者在分布上略有重疊。

  小黃魚和大黃魚的不同之處,是大黃魚的鱗較小而小黃魚的鱗片較大而稀少;大黃魚的尾柄較長而小黃色尾柄較短;大黃魚臀鰭第二鰭棘等於或大於眼徑,而小黃魚則小於眼徑;大黃魚骸部具4個不明顯的小孔,小黃魚具6個小孔;大黃魚的下唇長於上唇、口閉時較圓,小黃魚上、下唇等長、口閉時較尖。

  小黃魚的日文為「キグチ」(黃愚癡),不過日本人不太食用,倒是韓國面對著黃海的靈光郡不但盛產黃魚,自古以來還以黃魚乾為其特產,而以韓國辣醬和辣粉燉的黃魚辣湯也是韓國常見的海鮮湯之一(小黃魚的韓文為참조기)。

 

黃魚乾 (굴비/ gulbi)

  黃魚乾是是大韓民國全羅南道西北部的靈光郡(영광군/Yeonggwang)自古以來的特產。而靈光郡的黃魚乾之所以成為韓國自古以來的特產,則與邯國高麗王朝時代的一位權臣有關。十六世紀的時候,高麗王朝的權臣李資謙,將自己的女兒嫁給了高麗睿宗,也就是順德皇后,而他們的兒子便是高麗仁宗,而李資謙也就成了國舅。不過,李資謙對權力的慾望實在是太大了,為了鞏固自身地位,他又將自己的三女與四女,也就是高麗仁宗自己母親的兩個妹妹,進獻為仁宗之后妃。權傾高麗的李資謙不但結黨營私,安插親族與部屬擔任朝中內外要職,並以權位之便乘機誣陷忠良,剷除異己,還唆使黨羽與其奴婢奪人財務,占人土地,引發民情憤慨。

  雖然仁宗也有試圖去對付他的外公兼岳父,但很快就失敗了。而李資謙還在事後一把火燒掉了高麗王宮,然後把仁宗帶到自己家裡軟禁起來,並先後數次進毒藥企圖殺害他,幸好每次都為王妃用奇智所救。後來,仁宗以離間的方式,讓李資謙與其原本的黨羽拓俊京之間產生嫌隙。最後,拓俊京奉仁宗之命拘捕李資謙,並將之流配至今之靈光。在流放期間,他便將靈光當地的特產黃魚乾獻給仁宗,並將之命名為「屈非」,也就是抵抗的意思,表明他絕不屈服的意志,而「屈非」的韓文發音正是gulbi。

後來,靈光黃魚乾成了韓國宮廷餐桌上的菜餚,而李資謙則在數個月之後,病死於靈光。

靈光的黃魚乾最受歡迎的做法是用烤的:굴비구이(Gulbi-gui)

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黃魚辣湯 (조기 매운탕)

  매운탕(Maeun-tang)指的是加了韓國辣醬(gochujang)和辣椒粉(고춧가루),以及數種蔬菜的燉魚湯。其中的「매운,指的是辣,「탕」指的是湯。在韓國,許多海鮮餐廳都會準備像是鯛魚、鱸魚、鱈魚,還有螃蟹、蛤蜊、牡蠣等海產,做為這道菜的原料。

  雖然台灣的韓國餐廳多半沒這道菜,但我在家裡會自己做,微酸鮮辣的湯配著黃魚,又是另外一個領域的美味。做法是先將小魚乾和昆布中火煮五分鐘,然後取出昆布後續煮五分鐘,在撈起小魚乾,做為매운탕的高湯。然後加入醬油、辣油、酒、蒜末、薑末,和切片的白蘿蔔,煮沸後加入剪去鰭的黃魚和切片的洋蔥,加韓國辣椒大火煮十分鐘後,加蔥段與辣椒段,再煮兩分鐘即成。

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〔似長鰭黃魚](Southern yellow croaker)

似長鰭黃魚在黃魚屬中體型較小,最大也只有15cm,但和大黃魚和小黃魚比起來,體型則是比較臃腫。不過在北半球見不到牠,因為牠主要分布在澳洲的西北部和巴布亞紐幾內亞南部的海域。

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 【黃姑魚屬】(Nibea 

  黃姑魚屬中的黃姑魚、元鼎黃姑魚(Chu's croaker)與半斑黃姑魚(Sharpnose croaker)可以在台灣周遭海域捕獲。而其牠的庫氏黃姑魚則分布東印度洋及西太平洋區的中國、印度、斯里蘭卡、印尼、越南、菲律賓等海域;小鱗黃姑魚(Small scale croaker)分布在中西太平洋的澳洲北部海域;斑紋黃姑魚(Blotched croaker)分布在印度洋區的印度及斯里蘭卡海域;小口黃姑魚(Small-jaw croaker)分布於澳洲北部海域;箕作黃姑魚(Honnibe croaker)分布在日本及中國東海海域;黑緣黃姑魚(soldier croaker)在印度、斯里蘭卡、孟加拉、緬甸、泰國、柬埔寨、越南、印尼、馬來西亞、澳洲等海域;分布在澳洲北部及巴布亞紐幾內亞海域的細鱗黃姑魚(Scale croaker),體長則可達65公分。

 

 〔黃姑魚](Yellow drum 

  又叫春子、假黃魚、黃婆,分布海域包括南中國海、東海及黃海南部。台灣北部及西部沿海則是偶爾可見。

臺灣人重視此魚類,列為十大美味魚類之一,稱一鯃、二紅沙、三鯧、四馬加、五鮸、六嘉鱲、七赤鯮、八馬頭、九烏喉、十寸子

  黃姑魚在日本叫コイチ(古伊知魚),是西日本很常見的食用魚。因為價格不高又好吃,相當受到歡迎,補要的產地為香川縣。若是以活締法處理做成的刺身,不但外觀美,而且好吃,以燒霜造的方式品嚐最為適合。

  此外,牠也棲息於朝鮮半島南岸、西岸、濟州島、渤海、黄海等海域,韓文為수조기

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 【白姑魚屬】(Argyrosomus 

  白姑魚屬除了日本白姑魚外,其牠的魚種多非分步於東亞。廈門白姑魚(Amoy croaker )分布在包括中國、台灣、印度、印尼、斯里蘭卡、巴基斯坦、阿曼等海域;喙吻白姑魚分布於南非德班海域;花冠白姑魚(Dusky kob)分布於大西洋區的安哥拉至南非海域;海氏白姑魚(Arabian sea meagre)分布於西印度洋區的阿拉伯海及阿曼海海域;被IUCN列為瀕危保育類動物的腋斑白姑魚(southern meagre),分布於西印度洋區的馬達加斯加海域;無味白姑魚(Mild meagre)分布於東南大西洋區的納米比亞至南非海域;體長可達兩公尺的大西洋白姑魚(meagre),分布於東大西洋區,從挪威至剛果、地中海、黑海等海域;方尾白姑魚(Squaretail kob)分布於西印度洋區的包括馬達加斯加,和從莫三比克至南非伊莉莎白港的海域。

 

 〔日本銀身䱛](Japanese meagre/Japanese croaker) 

又叫日本白姑魚、巨鮸、七星鮸。日本也稱之為大鮸(オオニベ),但在台灣卻被歸於白姑魚屬而非鮸屬。

體長可達180公分的牠,在台灣分布於西部、南部、澎湖、小琉球等海域,是臺灣拖網漁業之重要漁獲物之一。日本則產於千葉縣以南到九州,而熊本縣的天草與宮崎縣則有養殖。

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【鮸屬】( Miichthys)

〔鮸](Mi-iuy croaker/민어

  與被稱為日本白姑魚、巨鮸,或七星鮸,日本稱之為大鮸的日本銀身䱛,不同的是,鮸在日本才被視為是真正的鮸魚,因此日文稱之為「本鮸」(ホンニベ),而假名的「ニベ」則源自其魚鰾的黏性。黏性強的鮸魚魚鰾以前可被用以做黏著用的膠,而「鰾膠」的發音正是「にべ」。在台灣,牠是鮸屬中唯一的一個魚種,又被稱為敏魚、米魚、水鮸仔。而「有錢吃鮸,沒錢免吃」這句台灣俗諺,更是早已滲入台灣嗜魚者的心肝脾肺腎之中,成為了一種與「春鮸冬嘉鱲」和「一午、二鯧,三鮸、四嘉鱲」等同的真理了。

  不過,其實鮸魚自古就已經被視為一等的魚了。清代段玉裁在其《說文解字注》中,便記載著:「隋煬責貢四方。海錯幾盡。首曰鮸魚。」

  野生鮸魚稀少而價高,價格比養殖鮸魚要高出一倍。野生鮸魚的魚體較扁,鱗片為純銀色;而養殖鮸魚的魚身則較圓,為深咖啡色。而和野生的鮸魚比起來,養殖的鮸魚肉質較硬,且適合乾煎或紅燒,清蒸則味太重(台灣的鮸魚養殖為箱網養殖。箱網養殖(Net Cage ),是由網架、網、錨纜固定系統在海上組成一個圓柱型或立體造型的立體空間,並在其中放養鹹水魚類。和傳統養殖不同是,箱網養殖是直接利用現成的海洋空間,不必像傳統的魚塭一樣在陸地上挖掘魚池,再引進海水或抽取地下水灌入池中)。

  一般而言,大型鮸魚不會進到淺水區,能在淺水區釣獲的,多是三斤以下,被稱為鮸筍的小鮸魚。我們上文提到的七星鮸(日本銀身䱛)則是台灣西岸最常見的野生鮸魚。此外,還有一種極為昂貴而少見的品種叫金錢鮸,我們將於下文介紹。

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「鮸魚料理」

『甬菜』

鮸魚十吃

  就和前文的大黃魚一樣,浙江寧波依然是最會做鮸魚的地方。其中的「鮸魚十吃」,更是舟山群島的代表珍脩。這十吃分別為鮸魚膏、鮸魚排、鮸魚羹、土豆鮸魚頭、鮸魚骨漿、清蒸鮸魚、鮸魚燒豆腐、抱鹽鮸魚、鮸魚鯗烤肉、鮸魚麵疙瘩。

  而舟山最好吃的鮸魚產自浙江省東北部海域,舟山群島西南的「灰鱉洋」,所以當地人也把「灰鱉洋」叫做「鮸魚洋」。

  而這鮸魚十吃中的鮸魚膏,又叫鮸魚膠蒸蛋,是鮸魚的魚鰾為食材,在魚鰾裡打入生雞蛋,然後入盤,倒入料酒和香料清蒸而成,冷卻後再切片裝盤。

  鮸魚排的做法則是鮸魚肉切條,裹上生粉、蛋清和麵包粉,然後將魚條炸至金黃。

  鮸魚羹則是先將鮸魚肉切成丁,然後加入沸水中,再放入金針菇、蘑菇煮熟後勾芡,倒入蛋清,滴入香油,撒上蔥花即可。

  土豆鮸魚頭則是用紅燒的方式,先將蔥、薑、蒜以及辣椒煸香後,放入醬油和料酒、水 ,然後將鮸魚頭放入,鍋開後放入馬鈴薯塊,燉二十分鐘後大火收汁即成。

  鮸魚骨醬是將洗凈的鮸魚連骨帶肉剁碎,放入鍋中煸炒,再配上自己喜愛的佐料,不管是直接吃或是澆在別的菜上配著吃,都十分美味。

  而將鮸魚洗凈,抹鹽,擺入盤中,加入料酒、薑絲、少許白糖,醃二十分鐘以上再大火蒸熟,即為清蒸鮸魚。

  鮸魚燒豆腐與一般的魚燒豆腐的做法一樣,鮸魚洗凈切塊並稍作醃漬後,入鍋煎至金黃後,入蔥、薑、蒜、醬油、水,燒開後再加入豆腐一起燒就成了。

  抱鹽鮸魚是蒸的以鹽短時間醃漬的鮸魚,以簡單做法,享用最原始的味道。只需加鹽、酒、薑片等醃漬,然後上鍋蒸熟即可。

  鮸魚鯗烤肉中的烤應做㸆,是將鮸魚鯗切成塊,與豬五花一起加上調料慢火燒的燉菜。

  最後一道則是麵食,鮸魚麵疙瘩。

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韓國

  在韓國,除了做成刺身外,鮸魚也多會被做成清湯(민어 맑은)、

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辣湯(민어 매운탕),

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與燉菜(민어 조림)。

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 【黃唇魚屬】(Bahaba

〔黃唇魚](giant yellow croaker/ Chinese bahaba) 

  亦即我們上面提過的金錢鮸,最長達兩公尺,最重達100公斤,是世界上和南中國海石首魚科物種中體型最大的。牠也是成立於1961年世界上最大的環保組織,標誌是一隻熊貓的世界自然基金會(WWF: World Widelife Fund for Nature),所挑選的「海洋十寶」中最瀕危的一員。因此,牠被列為中國國家二級保護物種和廣東省受保護水生動物。不過,因為黃唇魚現今價格可以高至每條100萬港元,如此強大的經濟誘因,也使得令非法捕捉和買賣還在持續著。像是根據中國時報201465日的一則報導,福建省寧德市就傳出,女婿在端午節送岳父一條百餘斤黃唇魚,價值300萬人民幣,約台幣至少1400萬元。

  不過後來經過記者查證,才發現天並非網傳「女婿送岳父的端午節禮物」,而是寧德蕉城區金蛇頭村,一漁民在下白石與霞浦官井洋附近海域作業,發現海面漂浮1條大魚,即將大魚打撈上岸,過秤後魚重158斤。後來,下白石鎮的陳、王、江等七人合夥開價270餘萬元,將這條魚買下,再轉賣給霞浦與浙江籍的兩個合夥人,後來又以300餘萬元轉賣給香港人。儘管記者繼續追查,但買賣雙方覺得事涉敏感,都不肯出面。

  目前瀕臨絕種的黃唇魚在閩粵被稱為金錢鮸,在溫州被稱為黃甘,又稱為白花魚、黃鰲魚,在香港,又因此黃唇魚曾是大澳重要魚穫,因而有「大澳魚」之稱,為中國特有種。

  而黃唇魚最值錢的是牠的魚鰾,富含膠質,通常每1十斤重才出一兩魚鰾,每兩價值上萬人民幣。

  除了黃唇魚外,黃唇屬的魚還有兩個品種,分別是分布於西印度洋區的印度西孟加拉邦及緬甸海域,體長約50公分的黑緣黃唇魚(Chaptis bahaba);和分布在越南、柬埔寨及婆羅洲等海域,體長約40公分的波利黃唇魚(Spine bahaba)

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 【彭納石首魚屬】(Pennahia

〔大頭白姑魚](Big-head pennah croaker) 

  台灣俗名帕頭、加網、闊嘴加網、深水加網,大陸則稱之為大頭銀姑魚。其體側上半部紫褐色,下半部銀白色;背鰭淺褐色,末緣深褐色;尾鰭淺褐色;臀、腹及胸鰭幾近無色。口腔為灰黑色,鰓腔則是黑褐色。分布於印度-西太平洋區,西起馬來半島、沙勞越及爪哇,東至臺灣海峽。台灣則分布於西部、北部及澎湖等海域。春夏為其盛產期,在台灣是重要的底棲漁獲物,產量高。主要漁法是底拖網及延繩釣。肉質佳,適清蒸或油炸。日文為タイワンシログチ

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 〔白姑魚](Silver croaker) 

   其中文學名為銀彭納石首魚,也就是俗稱的白口,在台灣的產量相當高,主要分布於澎湖、北部、西部沿海。中國東海,黃海南部與韓國海域的產量也很大。其體側上半部為紫褐色,下半部銀白色;背鰭褐色,軟條部中間有一銀白帶;尾鰭黑色;臀鰭無色;腹鰭和胸鰭無色。口腔白色。鰓腔黑色。鰓蓋後緣具暗色斑塊。

  白姑魚就是前文我們提到在日本因為牠會發出咕咕聲而被稱為「白愚癡」(シログチ)的魚。而在關東,則因為其耳石,而被稱為「石持」(イシモチ)。在日本的主要產地為長崎縣、愛媛縣和香川縣。

  白口不論做成刺身、鹽燒、幽庵燒炸或燉煮都很適合,刺身以晚春與初夏,帶有脂肪鮮度又高的為上品。不過不管是鹽燒或是幽庵燒,因為白口的肉水份較多,先醃過除去些水份後再烤的話,才能烤得皮脆而肉緊實。鹽燒的話先撒鹽醃個30分鐘,幽庵燒則混合等量的日本酒、味醂、醬油醃半天到一天,再加柑橘類的汁一起烤。此外,白口在日本也是高級魚板的重要原料。

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  和日本或韓國產的白口比起來,在台灣海域所捕獲的不論香氣或是脂肪都更勝一籌,魚皮也更厚。東京灣、四國、山口、長崎與和歌山所捕獲的白口,則是脂肪含量低而香氣較弱。

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〔斑鰭白姑魚](Pawak croaker)

  由於群聚性較弱,較少被大量捕獲的斑鰭白姑魚,在台灣分布於西部與澎湖海域。其外觀的體側上半部為紫褐色,下半部銀白色;背鰭棘部為褐色,第七至第十棘間有一個黑斑,軟條部中間有一白色帶,鰭基及鰭緣為淺褐色;尾鰭淺褐色;臀鰭無色;腹鰭橘黃色有細褐斑;胸鰭淺褐色。口腔白色。鰓腔為黑色而鰓蓋青紫色。

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〔截尾白姑魚](bigeye croaker/donkey croaker)

  又名灰鰭彭納石首魚,分布於印度-西太平洋區,西起阿拉伯灣,北至台灣海峽,南至婆羅洲等,台灣分布於西南部。主要棲息於近沿海之砂泥底質中下層水域,群聚性較弱,較少被大量捕獲,也被稱為帕頭。

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  彭納石首魚屬最後還有一種卵形彭納石首魚,分布東印度洋區,從孟加拉灣至緬甸海域,體長可達60公尺

 

 【黑姑魚屬】(Atrobucca

〔黑䱛](Blackmouth croaker 

黑䱛又名黑姑魚,台灣俗名多稱之為黑喉或烏喉,南部則多稱之為烏加網或臭魚。其肉質近似於黃魚,早年牠在台灣的名氣更勝於黃魚。在早期,黑喉是有錢人家做月子時常吃的補品,因此早期台灣有個俗諺叫:「偌有錢,烏喉都會盤山過嶺,偌無錢,三介娘嘛無才調琅入戶。」意思是只要有錢,不管到哪裡都可以享用最好的東西,如果沒錢,則連做雞鴨飼料的三介娘(泛指小雜魚)也買不起。即使到今日,黑侯的平均售價每公斤仍然高達為800~1,000元,為高經濟價值魚種之一。

  黑喉的體色為灰紫色,背鰭為褐色,軟條部較深,尾鰭是黑褐色,臀鰭無色有細黑斑。腹鰭無色,胸鰭是淺褐色,口腔及鰓腔為黑色,鰓蓋則是青紫色。是台灣拖網漁業之重要漁獲物之一,盛產期在5-8月,主要產於西部及北部沿海。日本則叫黑愚癡(クログチ)。

  除了黑喉之外,其牠黑姑魚屬的魚都不分步於台灣周遭海域。體長約46公分暗褐黑姑魚(Scorched croaker)出沒於西南太平洋的巴布亞紐幾內亞海域;大眼黑姑魚體長可達21.6公分,分布於西印度洋區巴基斯坦信德省及印度孟買海域;安東黑姑魚體長可達19.7公分,分布於西印度洋區孟加拉灣海域;孟加拉黑姑魚分布於西印度洋區斯里蘭卡海域;短胸黑姑魚分布於西太平洋的巴布亞紐幾內亞及澳洲北部海域,體長可達26公分;狹眼黑姑魚分布於紅海艾拉特灣海域,體長可達24.8公分;分布於西南太平洋婆羅洲西北部海域的久氏黑姑魚(Black-spot croaker)體長則可達25公分;馬氏黑姑魚(African blackmouth croaker)分布於西印度洋區的莫三比克至南非納塔爾海域,體長可達16.2公分;屈氏黑姑魚分布於印度洋孟加拉灣印度馬德拉斯外海海域,體長可達21.9公分。

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【黃鰭牙䱛屬】(Chrysochir)

〔黃金鰭䱛](Reeve's croaker)

  又名尖頭黃鰭牙䱛,台灣俗名又稱鮸仔魚、紅三牙,為較不常見之魚種,偶為拖網漁業捕獲,分步在印度東南部,中國南海,以及台灣西部海域。

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 【梅童魚屬】(Collichthys

〔棘頭梅童魚](Big head croaker) 

  棘頭梅童魚台灣俗名黃皮,廣東稱為黃鼻頭、黃眉頭或獅頭魚,其體側上半部為紫褐色,下半部銀白帶金黃色,發光顆粒為金黃色;上下頜前端具褐色斑;背鰭褐色;尾鰭黑褐色,末緣較深;臀﹑腹及胸鰭為金黃色;眼頂部有一黑斑;口腔內白色,下頜口緣粉紅色;鰓腔為白色有黑點。

  梅童魚棲息於近海、河口和港灣的泥或沙泥底質水域,不作長距離洄遊,為溫水性魚類。在中國沿海均有分布,黃海、東海數量較多。《台州府志》中描述梅童魚:「似石首而小,黃金色,味頗佳,頭大於身,人呼為『梅大頭』。出四明梅山洋,枚名『梅魚』。或云:梅熟魚來,故名。」台灣則分布在西部沿海。

  這種魚的日文為カンダリ,韓國海域亦有分布,被稱做황석어或황강달이,在韓國常被做成鹽辛。

  梅童魚屬的另一種魚為黑鰓梅童魚,俗名大棘頭、爛頭寶、大頭寶。分布於韓國的西海岸以及中國東海、黃海等海域。

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叫姑魚屬Johnius

〔皮氏叫姑魚(Belanger's croaker)

  台灣又叫黑鮸和加網,其體側上半部灰褐色,體背在背鰭基下方有五、六個黑斑,下半部則是淺灰褐色,有銀白亮光;背鰭為褐色,末緣為黑色;腹、臀鰭的上半部為黃褐色,下半部是黑色;尾鰭則是前半部為黃褐色,後半部黑色;胸鰭淺褐色,鰭基內緣有褐色腋斑;鰓蓋青紫色,在二扁棘間有一暗斑;鰓腔為黑褐色;口腔白色。分布於印度-西太平洋區,西起巴基斯坦東部,東至中國沿海、台灣、日本及韓國等。台灣以北部及西部沿海較多,為台灣拖網漁業之重要漁獲物之一,終年皆可用底拖網捕獲,春、夏季是則是其盛產期。

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〔鱗鰭叫姑魚]

  鱗鰭叫姑魚是台灣沿海最廣為人知的春子魚種,最大體長約20公分。而在台灣被稱為春子的魚,包括了黃姑魚屬、叫姑魚屬、白姑魚屬等石首科的魚。這些屬的魚之所以有個「姑」字,是因為牠們都會發出咯咯的叫聲,於是以「姑」聲稱之。在早期台灣民間,有著「一午二紅沙,三鯧四馬鮫,五鮸六嘉鱲,七赤鯮八馬頭,九烏喉十春子」的十大好吃魚排行榜。不過文史作家曹銘宗先生則引用文史學者曾子良教授的研究,認為以俚諺的特色就是好講好記的台語押韻特點,最後應該不是「九烏喉十春子」,而是「九春子十烏喉」。而又因為鱗鰭叫姑魚鮮度良好時可清楚看見身上的金色線紋,因此有些地區又叫牠作「三線帕頭仔」或「金線加網」。

  鱗鰭叫姑魚(johnius distinctus)的側上半部為紫褐色,下半部則是銀白色;自胸鰭基後,體中央有兩到三列鱗片寬的銀白色帶,沿側線另具一細銀白色帶;背鰭軟條基下方有兩鱗片寬的銀白色帶;背鰭棘部中央為白色,末端黑褐色,軟條部中央為白色,末端褐色;尾鰭黃褐色;臀鰭及腹鰭澄黃色;胸鰭淺褐色,鰭基內緣具一褐色腋斑;鰓蓋青紫色;鰓腔褐色;口腔則是白色。其分布範圍包了括中國沿海、台灣、韓國及日本等。在台灣則是分布於西部及北部沿海,其日文為アブラグチ。

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〔杜氏叫姑魚](Sin croaker)

  杜氏叫姑魚在台灣很罕見,主要分布在印度洋的巴基斯坦到孟加拉灣中的印度屬地安達曼-尼科巴群島海域。

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鈍頭叫姑魚](Bearded croaker)

  大陸名團頭叫姑魚,台灣俗名為黑加網,在東南亞與澳洲北部海域較多,台灣的產量不多,以西部,南部與澎湖海域較多,東港人坐月子不吃麻油雞,而是喝膠質豐富的黑加網清湯。牠的身體上半部是黑褐色,下半部深褐色並有銀白光,鰭則皆為深褐色,尾鰭末稍黑色;鰓蓋青紫色,在二扁棘間有一不顯之暗斑;鰓腔淺褐色;口腔粉紅色。

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 〔叫姑魚] 

  台灣叫加網,福州管牠叫瓜寶,其體側上半部為灰褐色,而下半部呈淺灰褐色而有銀白亮光。背鰭為褐色,末緣黑色;腹鰭淡色;臀鰭黃褐色至黑色;尾鰭前半部黃褐色,後半部黑色;胸鰭黃褐色,鰭基內緣有褐色腋斑;鰓蓋青紫色,在兩扁棘間有一暗斑;鰓腔黑褐色;口腔白色。

  主要分布於西北太平洋區,包括中國南海、東海及黃海南部。台灣則分布於澎湖及西部沿海。

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〔大鼻孔叫姑魚](Big-snout croaker)

  大陸叫大吻叫姑魚,台灣則又稱春子或加網,分布於印度-西太平洋區,西起斯里蘭卡、印度,東至中國南海、台灣海峽。台灣分布於西部及北部海域。

  牠的體側上半部是紫褐色,胸鰭基以下為白色至澄黃色,背鰭淺褐色,硬棘末端深褐色,腹、臀及尾鰭則為黃褐色,鰓蓋青紫色,二扁棘間有一暗斑;鰓腔下部黃色;上部褐色,口腔粉紅色。

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  叫姑魚屬其牠還有分布於西南太平洋新幾內亞及澳洲西北部海域的澳洲叫姑魚(Bottlenose jewfish);在伊朗、巴基斯坦、阿曼、印度、斯里蘭卡、孟加拉、泰國、越南、印尼、馬來西亞、緬甸、菲律賓、澳洲、汶萊等海域的婆羅叫姑魚(Sharpnose hammer croaker)與卡氏叫姑魚(Caroun croaker);印度洋馬來西亞海域的坎氏叫姑魚;分布於印度洋區從巴基斯坦至馬來半島海域的白條叫姑魚(Karut croaker);分布於印度西太平洋區,包括印度、孟加拉、緬甸、泰國、馬來西亞、越南、印尼、汶萊、巴布亞紐幾內亞、澳洲等淡水、鹹水域的突吻叫姑魚(Coitor croaker);分布於西印度洋區從肯亞至莫三比克海域的莫三比克叫姑魚(Small kob);分布於印度洋區,從巴基斯坦至安達曼群島海域的道氏叫姑魚(Sin croaker);分布於東印度洋區的印度西岸及斯里蘭卡海域的長體叫姑魚(Spindle croaker);分布於中國南海的條紋叫姑魚;分布於西印度洋區的南非、莫三比克及馬達加斯加海域,又名褐線短鬚石首魚的非洲叫姑魚(Bellfish);分布於印度恆河流域之恆河叫姑魚;分布西印度洋區的巴基斯坦及印度西北部海域,又叫蒼色石首魚的斑鰭叫姑魚(Pale spotfin croaker);分布在西太平洋區的摩鹿加群島及菲律賓海域之戈氏叫姑魚;分布於印度太平洋區的印尼、新加坡、馬來西亞海域的異鱗叫姑魚(Large-scale croaker);分布在印尼海域的下口叫姑魚(Small-mouth croaker);分布在印度西太平洋區的澳洲及巴布亞紐幾內亞海域的滑鱗叫姑魚(Smooth croaker);分布在泰國和印尼海域的寬眼叫姑魚(Broad-head croaker);印度洋海域的大鰭叫姑魚(Largefin croaker);阿曼海域的阿曼叫姑魚(Majan croaker);分布於西印度洋的斯里蘭卡及印度東南部海域印度叫姑魚(Mannar croaker);分布在中西太平洋的新幾內亞及澳洲北部海域的新幾內亞叫姑魚(Paperhead croaker);分布在西南太平洋的澳洲新南威爾斯海域的麥氏叫姑魚;分布在幾內亞淡水流域的太平洋叫姑魚(Pacific croaker);菲律賓海域的菲律賓叫姑魚;分布在印度西太平洋區,包括孟加拉灣、印尼、泰國、新加坡、馬來西亞、越南、柬埔寨等海域的斜口叫姑魚(Large-eye croaker);分布於蘇門答臘、婆羅洲、泰國海域的尖尾叫姑魚(Leaftail croaker);分布西太平洋區的新加坡、中國大陸、香港、台灣等海域的屈氏叫姑魚(Trewavas croaker);分布西南太平洋區包括泰國、蘇門答臘、婆羅洲等海域的韋氏叫姑魚(Weber's croaker)

 

 【牙䱛屬】(Otolithes

〔紅牙䱛](tigertooth croaker) 

  台灣俗名三牙、耳石䱛、銀牙䱛、白三牙的紅牙䱛,分布範圍西起非洲東部,北至台灣海峽,南至澳洲等,在台灣全年皆可捕獲。

  牙䱛屬的另外一種魚為居氏牙䱛(Lesser tigertooth croaker),分布西印度洋的印度及巴基斯坦海域,體長可達39公分。

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 【原黃姑魚屬】(Protonibea

〔雙棘原黃姑魚](Blackspotted croaker) 

  雙棘原黃姑魚又名鮸仔魚、黑鮸,是原黃姑魚屬唯一的一種魚。其體側上半部為灰黑色,下半部銀白色;在胸鰭基水平線以上散部著許多瞳孔般大小之的不規則黑斑,幼魚黑斑較少,但有5條4-5鱗列寬的黑橫帶,橫帶自背鰭基延伸至胸鰭基上緣點的水平線,分別在背鰭棘部之前、背棘後部下方、背鰭軟條部前部下方、臀鰭基後及尾柄上。背鰭褐色有瞳孔般大小的黑斑,尾鰭上半葉褐色有不規則小黑斑,下半葉黑色;胸鰭﹑臀鰭及腹鰭黑色。鰓腔為黑色,而口腔則是白色。

  雙棘原黃姑魚分布於印度-西太平洋區,西起阿拉伯灣,東至菲律賓,北至日本,南迄澳洲北部,台灣則以西部、北部及澎湖海域較多,在中東及印度等地區常鹽漬後製成魚乾出售。

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 【擬石首魚屬】(Sciaenpos

〔眼斑擬石首魚](Red drum) 

  眼斑擬石首魚為擬石首魚屬唯一的一種魚,又叫美國紅魚和紅鼓魚,斑點尾鱸(spottail bass)、海峽鱸(channel bass)。牠本身是棲息於美國東海岸,一直到墨西哥灣的魚,其體型狀如紡錘,頗像中國產大黃魚、黃姑魚,惟體色微紅,尾部有數圓形黑斑。肉質細嫩,刺少汁多,味道可口,故暢銷市場,成為重要的商業養殖魚類,為世上養殖產量最高的魚種之一。

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  中國大陸於1991年由中國國家海洋局第一海洋研究所再由德州引進後,於 1995繁殖成功。現在從遼寧,山東、江蘇,浙江、福建、廣東、海南到廣西諸省皆有規養殖場;由養殖場逃逸及宗教團體放生的紅鼓魚,在中國與台灣沿海極可能形成了野生種群,已成為大陸沿海,浙江,福建沿海及台灣西岸的海上垂釣活動的對象。

  1980年代初,擅長於混合了西非、法國與西班牙烹飪技術的Cajun cuisine的美國路易斯安那州名廚保羅·普呂多姆(Paul Prudhomme,又稱金·奧特里·普呂多姆(Gene Autry Prudhomme),以眼斑擬石首魚為食材,創造出了一道塗上以他所調配的醬料猛火烤成的「黑熏紅魚」blackened red drum)而大受歡迎,受歡迎的程度到使得眼斑擬石首魚被過度捕撈到差點絕種。而2009年三月一日在《美國鐵人料理》(“Iron Chef America”)這個節目中,眼斑擬石首魚又再度以秘密食材的姿態出現,而造成話題。

   做黑熏紅魚這道菜必須將平底鍋燒至極熱,而切片的紅魚則是先蘸滿奶油後,再蘸滿混合了鹽、黑胡椒、匈牙利紅椒粉、蒜粉、卡晏辣椒粉、百里香、奧勒岡葉的調味料之後下鍋煎,每面煎2~4分鐘。

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 【淡水石首魚屬】(Aplodinotus

〔淡水石首魚](freshwater drum) 

  淡水石首魚屬只有淡水石首魚一個物種,分布於美洲,從加拿大哈德遜灣、聖羅倫斯河、五大湖至瓜地馬拉的淡水流域,體長可達95公分。此外,牠還被稱做shepherd’s piegray bassGasper gooGaspergougougruntgruntergrinderwuss fishgooble等。

 

 【錘形石首魚屬】(Atractoscion 

  錘形石首魚屬有兩個物種,非洲錘形石首魚(Geelbeck croaker),發現於東大西洋安哥拉至南非、西印度洋莫三比克至南非、澳洲東部等海域,體長可達130公分;有名錘形石首魚(White seabass or white weakfish)則分布在墨西哥下加利福尼亞州蓮娜灣到阿拉斯加州朱諾。

 

 【澳黃姑魚屬】(Austronibea

〔澳洲黃姑魚](Yellowtail croaker) 

  澳黃姑魚屬唯一的品種為澳洲黃姑魚,分布於西太平洋區的新幾內亞南部及澳洲西北部海域,體長約20公分。澳洲黃姑魚尚有yellowfin drumCatalina croaker yellowtailed croakergolden croaker等名稱。

 

 【貝氏石首魚屬】(Bairdiella 

  貝氏石首魚屬的魚種全部都分布在美洲海域。大鱗貝氏石首魚(Armed croaker)分布於美洲太平洋岸的加利福尼亞灣至巴拿馬海域;銀色貝氏石首魚(American silver perch)分布在美東西大西洋區,從美國紐約州至墨西哥北部海域;閃光貝氏石首魚(Swordspine croaker)分布於東太平洋區的墨西哥至秘魯海域;貝氏石首魚(ronco croaker)於東太平洋區的墨西哥加利福尼亞灣至瓜地馬拉海域;大眼貝氏石首魚(Ground croaker)分布於西大西洋區的加勒比海至巴西海域;聖太路西亞貝氏石首魚(striped croaker)分布於西大西洋區的加勒比海海域。

 

【波曼石首魚屬】(Boesemania

  體長可達100公分的小鱗波曼石首魚(boeseman croaker/smallscale croaker),是波曼石首魚屬唯一的種類,分布於亞洲泰國至蘇門答臘的淡水流域,為高經濟價值的食用魚。

 

 【孔石首魚屬】(Cheilotrema 

孔石首魚屬有兩種魚,一是分布於東南太平洋的秘魯至智利海域的條紋唇孔石首,另外一種則是分布於東太平洋區,從美國加州至墨西哥下加利福尼亞半島海域的黑唇孔石首魚(black croaker)

 

【毛突石首魚屬】(Cilus

  此屬唯一的魚種為吉氏毛突石首魚(corvina drum)分布於東南太平洋區的秘魯至智利海域。蒜瓣的肉質與柔和甘美的風味,不管是生食或煎或烤或炸都好吃,在南美洲被視為高度美味的魚。

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 【科氏石首魚屬】(Corvula 

  科氏石首魚屬有古巴貝氏石首魚與大眼科氏石首魚(Vacuocua croaker)兩種,前者分布於西大西洋區的美國佛羅里達州南部、美屬維京群島、大安地列斯群島等海域;後者分布於中東太平洋區,從墨西哥加利福尼亞灣至厄瓜多、加拉巴哥群島海域。

 

 【櫛石首魚屬】(Ctenosciaena 

櫛石首魚屬有細鬚櫛石首魚(Barbel drum)與秘魯櫛石首魚(Peruvian barbel drum)兩種魚。前者分布於西大西洋區,從加勒比海至巴西海域;後者分布於東南太平洋的秘魯海域。

 

 【犬牙石首魚屬】(Cynoscion 

  犬牙石首魚屬(Cynoscion)有多達24個物種,名稱皆霸氣十足。蘇利南犬牙石首魚(acoupa weakfish)分布於西大西洋區,從巴拿馬至阿根廷的淡水及鹹水域;乳色犬牙石首魚(Whitefin weakfish)分布於東太平洋區的墨西哥南部至厄瓜多海域;秘魯犬牙石首魚(Peruvian weakfish)分布於東太平洋區的厄瓜多Santa Elena至智利Coquimbo海域;沙犬牙石首魚(Sand weakfish)分布於西大西洋區的墨西哥灣海域;烏拉圭犬牙石首魚(Stripped weakfish)分布於西南大西洋區,從巴西至烏拉圭、阿根廷海域;牙買加犬牙石首魚(Jamaica weakfish)分布於西大西洋區,從巴拿馬、大安地列斯群島至阿根廷海域;巴西犬牙石首魚(Smooth weakfish)分布於西大西洋區的尼加拉瓜至巴西海域;小鱗犬牙石首魚(Smallscale weakfish)分布於西大西洋區從委內瑞拉至巴西Santos海域;矮犬牙石首魚(Dwarf weakfish)分布於中西大西洋的墨西哥海域;雲紋犬牙石首魚(Spotted weakfish)美國紐約州至墨西哥灣海域;銀色犬牙石首魚(Silver seatrout)分布於美國馬里蘭州至墨西哥灣海域;直鰭犬牙石首魚(Gulf weakfish)分布於美洲西岸的加利福尼亞灣海域;短鰭犬牙石首魚(Shortfin weakfish)為分布美國加州南部至加利福尼亞灣海域;犬頭犬牙石首魚(Cachema weakfish)分布於美洲西岸墨西哥至秘魯海域;海神犬牙石首魚(Boccone weakfish)分布在美洲西岸哥斯大黎加至巴拿馬海域;斜紋犬牙石首魚(weakfish)分布於美洲東岸大西洋區,從加拿大新斯科細亞省至美國佛羅里達州北部海域;網紋犬牙石首魚(Striped corvina)分布於美洲西岸的哥斯大黎加至巴拿馬海域;史氏犬牙石首魚 (Tonkin weakfish)分布於美洲東岸的哥倫比亞至巴西海域;鱗鰭犬牙石首魚(Scale-fin weakfish) 與施氏犬牙石首魚(Stolzmann's weakfish)皆分布於美洲西岸的加利福尼亞灣至秘魯海域; 條紋犬牙石首魚(Striped weakfish)分布於美洲東岸的巴西南部至阿根廷中部海域;綠色犬牙石首魚(Green weakfish)分布於美洲東岸的巴西南部至阿根廷中部海域;黃頜犬牙石首魚(Orangemouth weakfish)則分布於美洲西岸的墨西哥海域。

 

 Daysciaena】屬 

  其唯一物種白枝鰾石首魚(Bengal corvina)分布於印度洋區,包括印度、斯里蘭卡及巴基斯坦等海域,體長可達90公分。

 

 【枝鰾石首魚屬】(Dendrophysa 

枝鰾石首魚屬的唯一物種為勒氏枝鰾石首魚(Goatee croaker),另有勒氏短須石首魚、勒氏石首魚、勒氏須䱛等俗名,分布於印度洋北部沿岸、北至菲律賓、南至印尼以及中國南海、台灣海峽等海域。

 

 【小齒䱛屬】(Elattarchus 

  小齒䱛屬只有一個物種,為分布於美洲西岸加利福尼亞灣至祕魯海域的澳洲小齒䱛(Bluestreak drum)

 

 【高鰭䱛屬】(Equetus 

  高鰭䱛屬有兩個物種。矛高鰭䱛(jack-knifefish)的分布範圍從美國東岸的北卡羅來納州一直到巴西與加勒比海海域,牠另外也被稱為donkey fish lance-shaped ribbonfish

  斑高鰭䱛(Spotted drum)的分布範圍則從美國佛羅里達州至巴西海域。

 

 【頦絲䱛屬】(Genyonemus 

  頦絲䱛屬的條紋頦絲䱛(White croaker)是其唯一物種,分布於美洲東岸從加拿大卑詩省至墨西哥下加利福尼亞半島的海域,會被做為蟹肉棒的原料。牠另外尚有Pasadena trouttommy croakerlittle bass等名稱。

 

 【等鰭石首魚屬】(Isopisthus 

  等鰭石首魚屬的等鰭石首魚(Bigtooth corvina)分布於美洲東岸從加拿大卑詩省至墨西哥下加利福尼亞半島海域;槳等鰭石首魚(Silver weakfish)分布於美洲東岸從墨西哥下加利福尼亞半島至秘魯海域,此乃其唯二物種。

 

 【卡䱛屬】(Kathala 

  只有腋斑卡䱛(Kathala croaker)一種,分布於西印度洋區印度、斯里蘭卡、巴基斯坦等海域。

 

 

參考資料:

“Grilled salted & dried yellow corvina Gulbi-gui 굴비구이https://www.maangchi.com/recipe/gulbi-gui

《黃魚「七兄弟」長相差不多,連海邊的人都未必分的清!》:https://kknews.cc/news/4p68mo2.html

《野生大黃魚的滅絕危機》:https://scitechvista.nat.gov.tw/c/sTWU.htm

《【古今談】大黃魚是最佳的美味》:http://paper.wenweipo.com/2018/06/29/CF1806290006.htm

《到底谁才是真正的大黄鱼?》:https://www.sohu.com/a/131863527_409072

《鍋里燉著大黃魚,這是對中國人辛苦一年的犒勞》:https://kknews.cc/agriculture/ybqbmmn.html

《石首魚– 黃魚、鮸魚還有它們的親戚們》:https://oceaninc.pixnet.net/blog/post/54819376

《耳中乾坤─魚耳石》:https://beta.nmp.gov.tw/enews/no408/page_01.html

《雪菜黃魚,是每個寧波人揮之不去的鄉愁》:https://kknews.cc/food/3mbroea.html

《白鯗味美冠群倫》:http://www.lmcf.org.tw/Htm_F/life/life30.htm

《紹興人的過年菜,鯗凍肉》:https://kknews.cc/zh-tw/food/rnzann.html

《從作家談吃,挖掘各地佳肴,今天看「鯗凍肉」》:https://kknews.cc/culture/xme2emg.html

《寧波舟山群島上的私家菜鮸魚十吃》:https://kknews.cc/zh-tw/food/jeenepe.html

《水試所電子報第101期》:https://www.tfrin.gov.tw/friweb/frienews/enews0101/s1.html

趙榮光。《中國飲食文化史‧東南地區卷》。中國輕工業出版社,2013

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