從黑白切到二刀肉：豬分切之兵法 (上)－Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

序: 從黑白切開始

在加藤跳(加藤ジャンプ)的漫畫原著所改編的日劇《今晚在U型酒場》(今夜はコの字で)的第三集中，飾演料理研究家和U型酒場的達人的學姐，介紹在廣告公司任職的學弟一起到位於橫濱的「吞氣屋」(のんきや)這間燒鳥居酒屋。兩人在喝了幾杯之後，女主角點了一道叫「オフロ」的菜，由於意思是「泡澡」，因此讓男主角想入非非地想到學姐在泡澡而被斥責了一頓。在燙好的コブクロ上面撒滿蔥白末，和原產於日本和朝鮮半島南部的山椒，然後再蘸著一旁的芥末(不是山葵)食用，黏糊糊的口感與蔥、山椒ˋ芥末交織而成的辛香嗆辣，與日本酒為天作之合，讓女主角是欲罷不能。

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因為食材コブクロ被熱水燙熟，所以才被暱稱為泡澡的這道菜中的コブクロ，漢字寫做「子袋」，就是台灣所說的生腸，也就是豬的子宮，因為是「生」殖系統的一部份，外型又如同「腸」子，故被稱為生腸。這道在黑白切中一定會出現，在台灣幾乎也只在黑白切中出現的豬內臟，由於不是真的腸子，所以不需要花太多功夫去除異味，加上脂肪(100克中脂肪只有0.6克)和卡洛里(約72Kcal)都很低，拿來做下酒菜實在是毫無負擔。

嗜酒者在想晚上要吃什麼的時候，往往先想今晚想喝什麼酒，再決定用什麼菜來配。黑白切的攤子一直是喝酒的好地方，包括這裡提的生腸，還有豬舌、豬心、豬肝、豬肺、脆管(主動脈)、軟管(食道)、大、小腸、大腸頭(肛門內括約肌)、豬肚、粉腸(小腸前段)這些口感各異的內臟，雖然本身多沒什麼味道，但也因為滋味平淡，因此配上不同的醬料，就能夠產生五花八門的變化。日本把生腸做成了下酒菜，除了搭配蔥、山椒與芥末外，還有配上混合了薑蒜泥的柚子醋的「コブクロ刺しは生姜にんにくでポン酢」、拌著混合了蘿蔔泥與蔥末的柚子醋的，還有混合了鹽、蔥和麻油的或是味噌的蘸料等。

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韓國則有一到路邊攤料理，是將處理過的生腸剪成段，然後加大蔥段與青、紅椒段後，加入韓國燒酒燉煮而成。

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之前曾在拙作《百年和食》介紹燒肉的部份，以及《牛排之兵法》中介紹了牛肉包括內臟和肉的各部份與其分切。事實上，如果大家還記得的話，日本現代的燒肉就是源自烤內臟(ホルモン焼き)。因為在1930年代中期，朝鮮南部有許多人遷到大阪居住，這些朝鮮人帶來了烤帶骨肉和銅盤烤肉。到了戰後，由於食材短缺，這些燒肉店只好用本來廢棄不用的內臟來取代。烤豬內臟的燒肉專門店，對於內臟的使用、利用和分切，發展到現在更是精緻而全面。根據東京卸売市場食肉市場，光是豬內臟的分切就分為22個部位，分為頭、舌、耳、腦、食道、氣管、心臟、肝臟、肺、脾臟、橫隔膜、胃周邊脂、胃、腎臟、小腸、盲腸、大腸、直腸、子宮、乳房、尾、足。

內臟又稱為下水。下水一名由來有二說，一是從傳統稱呼內臟「雜碎」的諧音而來，一說是從取自英文haslet這個外來語的日文發音而來。不過其實不管是英語或日語，下水都有兩種說法。英文可稱為「haslet」和「offal」，日文則有「ホルモン」與「もつ」兩種叫法。「Haslet」的發音和日文兩種叫法的發音都天差地遠，因此完全是胡說八道。而且「haslet」是在美式英與中才視為內臟：「The heart, liver, and other edible viscera of an animal, especially hog viscera.」，在英式英語中，這個來自古法語內臟的hastilles字，指的則是混合了藥草的豬肉肉餅(a pork meatloaf with herbs)。而offal則是英文中對於內臟的普遍說法，但是這個源自德文的英文的原意指的不是內臟，而是被屠宰的動物被丟棄的部份，也就是「off-fall」(古德語的af (off) 和vallen (fall))，屠宰的時候掉出來的東西。這一點倒是和日文內臟的其中一個叫法「ホルモン」相同，都指的是要丟棄的部份，也就是關西腔的「放るもん＝ほるもん＝ホルモン」(還有一說是英文荷爾蒙(hormone)的外來語，這一說是為了改變以往日本人對內臟的嫌惡，因此打著吃了會荷爾蒙旺盛，補充體力的名號來改變固有印象)。日文中內臟的另外一個說法則是「もつ」(motu)，源自「臓物」（ぞうもつ）的後兩個假名「もつ」，原本來是廚師和肉品業者的行話。一般來說，在吃烤肉店的內臟料理時日文會習慣說「ホルモン」，在吃串燒類時多稱「もつ」，而且細分的話，還會將肝臓和心臓等帶血色的器官稱為「赤もつ」；胃、腸這些白色的器官稱為「白もつ」。而以「もつ」為名的日本料理中，最有名的就是福岡的鄉土料理「牛腸鍋」(もつ鍋/Motsunabe）了。

〔豬舌］

日本燒肉中的豬內臟分的很細，像是豬舌就可分為一般的豬舌(豚タン/Buta-tan)和更嫩脂肪較多，一頭豬只有約50克的豬舌根(タン元/Tan-moto)。在燒肉店，豬舌受歡迎的程度遠不如牛舌。而豬舌則是脂肪更少，口感較脆。

〔軟骨］

這裡的軟骨（なんこつ、nankotsu、cartilage）指的是豬的喉結到氣管之間的軟骨，一頭豬能取得的量非常少，是稀有部位。食用前要先煮上好幾個小時，處理起來很花時間，在日本的燒肉中，切成環狀的喉節因為形狀像是甜甜圈，因此被叫為ドーナツ，口感脆彈。

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〔上軟骨］

日文為「喉笛」(のどぶえ/nodobue)，是從氣管到豬舌之間的聲帶部份，以串燒來說，兩頭豬才能夠串成一串，更為稀少。口感則與軟骨一樣是脆脆的，但稍微軟一些。

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〔喉頭肉］

是軟骨的一部份，位於豬舌與喉嚨之間。不過，雖然是軟骨的一部份，但看起來卻像是豬舌，而吃起來的口感也和豬舌類似，其日文為のどがしら(nodo-gashira)。

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〔食道］

就是我們黑白切中的軟管。由於食道主要由平滑肌構成，顏色偏紅、偏深，所以被稱作紅管、黑管。會被稱為軟管，則是因其口感較軟。無論是人或豬，在肺部下方有一塊由肌肉構成的橫膈，以橫膈為界，分成腸與管。橫膈以上的部位，只要是長形、中空的，皆以管命名；橫膈以下的腹腔有許多的消化管，則稱為腸。

軟管雖然價格便宜，但也很稀少。和軟骨比起來更有嚼勁，有著接近瘦肉的味道，而且略帶脂肪。日文為しきん(shikin)，英文為esophagus。

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〔乳房］

雖然外脂肪很多而且口感很軟Q，但咬起來卻是彈力十足，並不好咬斷。日文名為「おっぱい」(oppai)，又名「チチカブ」（chichikabu）。

〔豬心］

豬心的平均重量為300克，是牛心重量的1/3，脂肪含量低，肉則非常地厚，由細密的筋纖維組成。它的味道比牛心淡，沒有騷味，就算是不敢吃內臟的人多半也可以接受。新鮮的豬心外觀呈桃紅色，而且肉質會很有彈性。

營養價值豐富的豬心有著豐富的維他命A、B1、B2、B6、鐵質和牛璜酸，除了日式燒烤與鐵板燒外，在中菜裡，豬心可與枸杞、紅棗或當歸分別燉湯，或煮熟切片後加上調味料與蒜泥和芹菜涼拌，也可以用醬肉的做法做成醬香豬心。

法國菜中則有用巴里古勒(Barigoule)這種料理豬心的烹調方式。這種烹調方式原本是用來烹調季節性很強又容易變色的朝鮮薊的，而巴里古勒的做法則是以高湯、醋和大量的柑橘來醃漬朝鮮薊，再混合用橄欖油煎過的大蒜、紅蘿蔔、蕃茄和月桂葉等。在這裡，則是將煎好的切片豬心與巴里古勒拌勻。

日本內臟料理的心由英文直接英譯為「ハツ」(hatsu)。而如果是比較大的豬心的話，日本的燒肉店還可以分出兩的稀少部位，其中連結大動脈與心臟的部份「心前端」(ハツはじ/hatsu-haji)，又被稱為「心臟的尖端」，不過其實反過來，說它是「大動脈的尖端」也沒錯。因為其肉質緊實，要用刀切幾痕才好烤，和前文介紹的喉頭肉很類似。吃起來的話，剛咬下去會有些淡淡的脂肪味，而後味則是帶著淡淡的甜香。

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另外，「心下」(ハツモト/hatsu-moto)則是心臟底部，與心臟連接的直徑兩公分，長約二十公分的大動脈，也叫下行大動脈。動脈的血管壁相較靜脈和微血管，是最厚的，尤其是直接連接心臟的大動脈，承受的壓力最大，因此，具有非常強的彈性與韌性。動脈血管壁由三層膜組成，除了肌肉組織外，大部分由彈性纖維和少量的膠原纖維組成。因為它脆脆的口感，在日本被稱為「喀滋喀滋」(コリコリ)，在台灣則稱為「脆管」。和心前端比起來，心下可取得的比較多，但比較麻煩兒重要的部份是要去除其淋巴腺，要小心地刮除大動脈周圍的脂肪，並剝去上面的膜，然後取用白色的粗管部份切開後，再切成一口的大小。所以通常當我們看到它的時候，已經沒有一點大動脈的影子了。

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〔豬肺］

豬肺雖然是黑白切米粉湯攤的常見、甚至必見食材，但是其事前的處理可是比較費工的。清咸豐十一年（1861）成書的清朝醫家與溫病學派代表人物王士雄所撰之《隨息居飲食譜》中便言：「豬之臟腑，不過為各病引經之用，平人不必食之。不但腸胃垢穢可憎，而肺多涎沫，心有死血，治淨匪易，烹煮亦難。」袁枚在《隨園食單》中也說：「洗肺最難，以冽盡肺管血水，剔去包衣為第一著。敲之、僕之，掛之、倒之，抽管割膜，工夫最細。用酒水滾一日一夜。肺縮小如一片白芙蓉，浮於湯面，再加作料，上口如泥。湯崖少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人無此工夫，只得將肺拆碎，入雞湯煨爛亦佳。得野雞湯更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。」這是因為豬肺是呼吸器官，內部的微血管縱橫交錯，因此清洗時必須用水灌入，不斷反覆將血水雜質擠壓沖洗，直到擠出的水完全變清為止，而豬肺中連接氣管的比較粗的管子，則是賦予了它肉質蓬鬆、咬進去又嘎吱脆口的口感。而也由於它咬下去時如棉花糖般地蓬鬆，因此做為食材的豬肺叫「フワ」( huwa)，因為日文的ふわふわ(huwahuwa)為鬆軟的意思。

在台灣，嘉義梅山人的早餐最愛在滷熟肉攤吃用糯米水灌洗，再灌麵粉的粉豬肺，蘸混合了蒜泥、醬油膏、香菜、山葵及白醋的蘸醬食用。而台南香腸熟肉攤的豬肺早期則有直接燙熟而略帶咬勁、灌了少許粉而口感軟嫩，以及灌了很多粉口感綿軟的三種版本。現在將豬肺清洗後，灌入粉漿燙熟的的「粉肺」則是是受到許多老饕的歡迎。

此外，早期孕婦害喜時，會吃開胃的「病子菜」，「鳳梨酸菜炒豬肺」。而在1930年代台灣的辦桌宴席上，豬肝、豬肺、筍片、蔥蒜一起爆炒的這道式熱炒，是開桌第一菜。這道菜因其台與的諧音，而又被稱做請官看戲。

廣東人則是把豬雜吃到千變萬化。順德人以白菜乾配合南北杏、蜜棗，再加入豬瘦肉同煲以增鮮煲的「南北杏菜乾煲白肺」被認為可收清肺熱、治咳嗽之效，被收入《順德美食精華》之「養生老火靚湯」中。白菜乾先浸泡約兩小時后把洗淨切段，南北杏、陳皮和豬肉也洗淨，並先將豬肉汆燙備用。而豬肺則需在其相連的氣管內來回灌壓擠水直至豬肺變白，然後切大塊放入沸水中飛水後撈出切片。最後瓦煲内加入清水放入白菜乾、陳皮、南北杏，大火燒開後再放入豬肉、豬肺、冰糖小火煲兩小時後再加鹽調味即可。

杏汁白肺湯則是將處理好的豬肺、瘦肉、雞腳，連同菜膽燉兩小時，再放入杏汁燉十分鐘。清洗好的豬肺在燉湯前，還要預先以薑汁酒爆炒一次再汆水。

而菲律賓有一道使用了豬肺、豬肝、豬心的菜叫bopis，有著西班牙的血統，可以當做tapas配酒，也可以當主菜配飯。做法是將煮熟的豬肺、豬肝、豬心切丁，然後油鍋爆香薑米、辣椒、蒜末、洋蔥丁，再加入切丁的豬肺、豬肝和豬心，魚露、黑胡椒和月桂葉拌炒，然後加入胭脂樹籽油炒勻後，加水和醋燉煮15~20分鐘，加入醬油調味，再加入紅蘿蔔丁與白蘿蔔丁拌炒，加蓋燜煮2~5分鐘，最後再加入青、紅椒丁拌炒均勻就完成了。

維也納的「比舍爾」(beuschel)是一道用小牛、豬肉或其牠野味的肺臟或心臟，腎臟、脾臟、舌頭等所製成的燉肉，經常配酸奶油醬和麵包一起食用。在奧地利的魏德曼語中，比舍爾指的就是獵物的肺、肝，心臟，脾臟和腎臟。

但是，談了那麼多以豬肺為食材的菜，為什麼竟然沒提到川菜中大名鼎頂的夫妻肺片呢!那自然是因為夫妻肺片裡並沒有肺。正如魚香肉絲中沒有魚一樣，夫妻肺片裡基本上是牛肚、牛心和牛舌(夫妻肺片之介紹請見《川菜之兵法》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/313692313- )。

〔胰臟］

在料理術語中的胰臟叫胸腺，不過這個骨髓細胞在此成熟的初級淋巴器官在動物的成找過程中，會逐漸開始逐漸退化、縮小和消失，所以法國菜中的「小牛胸腺」只有三到六個月的小牛才有。不過宰殺小牛在許多國家都不符合經濟效益，因此台灣都仰賴進口。因為胸腺的英文叫sweetbread，因此許多人初在菜單上看到時，都還以為那是一種甜麵包，不過sweetbread中的bread指的並非麵包，而是來自古英文的brede，意思是烤肉，或是brǣd，意思是肉，而sweet指的則是它濃郁而甘美的滋味。

不過嚴格說起來，sweetbread是腺體和胰藏在烹調上的總稱，但可以吃的腺體卻不限於胰臟(像是被稱為臉頰或耳sweetbread的鰓腺，和被稱為喉或舌sweetbread 的舌下腺)，可以吃的胸腺也不僅限於小牛，羊和這裡談的豬也可以食用。

不過，其實在中國人的觀念裡，認知到胰臟的存在是很晚近的事，傳統中醫裡「五臟六腑」中的「心、肺、肝、脾、腎」等五臟，與「胃、膽、小腸、大腸、膀胱、三焦」這六腑中，都見不到胰臟的蹤影。其中的三焦則是讓中醫界傷透了腦筋。《黃帝內經》說三焦與膀胱有「厚薄、緩急、直結之別」；而《難經》則是強調「三焦有名而無形」。在北宋以前，醫家多尊奉三焦的無形說。2006年取得南京中醫藥大學醫學博士的台灣的王元甫醫師，其博士論文是《三焦之文獻與研究》。根據王醫師的博士論文，光是在1957年到2005年之間，就有60篇有關三焦理論的論文，總共提出36種三焦的說法，包括三焦是腎，輸尿管，胸腺、前列腺，大動脈，脂肪，神經，淋巴，等等。

不過在西方，胰臟則早在古希臘時代，就被當時的解剖學家與外科醫生赫羅菲拉斯(Herophilus)發現，並在數百年後，被另一位古希臘解剖學家盧夫斯(Ruphos)命名為pancreas，其中pan是希臘文「全部」的意思，kreas指的則是肉。

也因此統中國一直沒有胰藏的概念，因為胰臟最早的漢字名稱並不是中國人創造，而是日本江戶時代後期的蘭方醫學(西醫)的醫生宇田川玄真所命名的。以「月」表示肉，再對應希臘文代表肉的kreas，聲旁「萃」之「匯集、全部」之意又對應希臘文的pan，創造出「膵」這個漢字，膵臓就成了胰臟的日文。而當時沒有胰臟概念的中國，則是借用了這個日本人所發明的漢字，在清末民初時稱胰臟為膵臟，後來才改稱胰臟。

做為食材的胰臟日文シビレ(shibire)則是由sweetbread轉化而來，吃起來不但柔軟，而且有著濃郁的脂肪味，可說是燒烤內臟界的女王。

〔脾臟］

脾臟是進行可以清除血液中的異物的濾血作用的淋巴器官，其濾血作用則由以固定細胞或游離細胞的形式，對死亡細胞、細胞殘片及病原體進行噬菌作用的巨噬細胞執行。脾臟的英文spleen則與憂鬱密不可分，因為源於古希臘的醫學理論體液學說（humorism），認為人體是由四種體液構成－血液、黏液、黃膽汁和黑膽汁，這四種體液對應到四種元素、四種氣質，四種體液在人體內失去平衡就會造成疾病。其中血液、黏液、黃膽汁和黑膽汁四種體液中的黑膽汁，其古希臘文意為黑的「μέλας」(melas)與意為膽汁的「 χολή 」(kholé)，就成了英文的「憂鬱」，也就是melancholia 一字。曾是倫敦大學國王學院蓋伊醫院醫學生的英國浪漫主義詩人濟慈，也在這樣的西方醫學薰陶下寫下了《憂鬱頌》一詩。而法國的象徵派詩人波特萊爾，也以spleen為名，寫下了散文詩集《巴黎的憂鬱》（Le Spleen de Paris）。

豬的脾臟在台灣又名腰尺，腰尺和腰子不一樣，腰尺是脾臟，腰子是腎臟。腰尺在台灣之所有被稱做腰尺，是因為它呈長條形，又位在腰部上方。口感有點像豬肝，但又沒有豬肝那麼有濕潤感。在它周圍所包覆的白色網狀脂肪為網脂，或稱豬網油，法文為crépine。在中餐與法國菜的烹調中，會在脂肪較少部位的肉嫩煎或火烤時將肉用網脂包起來，不但可以避免口感太乾，脂肪上的甘甜也會讓肉變得更美味。

〔橫隔膜］

也就是肝連，雖然看起來像是瘦肉，但卻是內臟。在台灣又叫隔間肉(因為橫膈分開胸腔與腹腔)、條仔肉(因為橫膈形狀扁平，會切成條狀而非片狀)、橫膈肌，不但是米粉湯攤子的切料之王，也是燒肉店的內臟王者。一頭豬約可取200~400克。日文為ハラミ(harami)，英文是diaphragm，不但肉質柔軟，又可吃到濃縮的美味精華，因此非常受到歡迎。此外，在橫隔膜的中心部份的比較短而厚的部份，在日本燒肉店則叫サガリ(sagari)。

廣東人則把橫隔膜稱為隔山肉，又叫擋風肉。其中廣東紫金縣的「八刀湯」，可說是是的客家人對豬的完美演繹。「八刀湯」的八刀，指的是是用黑麥草、蕃薯葉餵養的紫金藍塘豬的八個部位各切一刀，其中包括了豬心、豬肝、豬肺、豬舌、豬腰、粉腸、豬胰臟、隔山肉。

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〔豬肚］

也就是豬的胃，沒有什麼腥味，就算不那麼愛吃內臟的人也很容易接受。豬肚約500克，肌層越厚代表品質越好，不過肉質有點硬，不過彈性十足，吃起來脆脆的像是雞胗。

豬肚的日文「ガツ」(gatsu)來自英文gut的複數型，在日本燒肉中，不管外型和口感都類似於牛的第一胃袋ミノ(瘤胃/mino)。在前期處理上，由於為袋狀，要先邊用流動的水清洗，邊將油脂去掉。然後撒上鹽搓揉生的豬肚後，再與香料蔬菜一同水煮，將浮沫撈去後，再撈出用流動的水清洗一遍。而位於豬肚最上面，靠近食道的「肚芯」(ガツ芯/gatsu-shin)則是最上等的部位，新鮮的肚芯會呈現淡淡的粉紅色。

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台灣的四神湯中有薏仁、蓮子和淮山，豬小腸或豬肚，並加入當歸、米酒提香。不過傳統的四神湯，是以中藥四臣「芡實、蓮子、淮山、茯苓」，與豬肚燉煮後食用的，因此原本也不叫四神湯，而叫「四臣湯」。後來因為閩南語的「臣」和「神」發音相同，日子久了，發生了音轉，就漸漸被稱為四神湯了。至於之所以一開始叫「四臣」，則是出自於《神農本草經》中的「上藥一百二十種為君，主養命；中藥一百二十種為臣，主養性；下藥一百二十種為佐使，主治病；用藥須合君臣佐使。」由於這道湯品使用了雖非「主病之謂君」的上藥，無治主病之力，但也用了四種「佐君之謂臣」的「芡實、蓮子、淮山、茯苓」等中藥，具有扶佐之功，能溫脾健胃，對體弱勞累者有扶正之效，故得名「四臣湯」。

客家菜「四炆四炒」的八道宴客標準菜色中的酸菜炆豬肚(其它三炆為炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍)，以及湯品酸菜肚片湯也是美味得不得了。

而在粵菜中，原材料也使用了豬肚的「胡椒豬肚湯」，也被認為有著健脾暖胃的功效。而把白胡椒、葱結、薑片塞入雞腹中，再把雞塞到猪肚裡，開口處用針線縫好或用牙籤穿起來，然後將之放在砂鍋中，加入淮山、紅棗、桂圓、酒、清水，大火燒開煮十分鐘後，轉小火燉二到三小時，然後撈出豬肚，去掉線頭或牙籤，再將蔥薑、胡椒粒與煲内的藥材渣濾掉後，將豬肚剪成肚條，雞肉也撕成條狀再放回湯中，加入枸杞煮五分鐘，加鹽調味，吃的時候再加點胡椒粉的「胡椒豬肚雞」，更是粵菜中的名菜。

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〔豬肝］

豬肝是豬的內臟中最被普遍食用的，其料理方式也非常多元，可煮、可烤、可炸。不但是豬的內臟中維他命A含量最高的部位，更富含維他命B1、B2、B6、B12和鐵質。與菠菜和韭菜都是絕配，不管是共炒或一起煮湯都美味而營養滿點

，更可以在許多中式炒麵中做為主角或配角。不過豬肝的味道比牛肝重，所以喜歡它的人也更為兩極，烹調前要確實清洗乾淨，在去除血管和血塊後，先用流動的水清洗，再浸在3%的鹽水中去除血水，並換水2~3次。

韭菜炒豬肝(レバニラ炒め)是我很愛的一道下酒菜，配飯也很棒，搭配著韭菜、豆芽菜、蒜片和辣椒一起吃，就算是炎炎夏日，吃了也讓人覺得精力充沛。這道在在日本，是大眾食堂與中華料理店的定番料理。不過，雖然中文我們叫它「韭菜炒豬肝」，但日文卻是倒過來，叫它「豬肝炒韭菜」。但是從1960年（昭和35年）開始在日本普及之後，原本也一直也是叫「韭菜炒豬肝」的。直到日本漫畫家赤塚不二夫的代表作，1967年（昭和42年）開始連載，並在1971年（昭和46年）拍成卡通在電視上播放的《天才妙老爹》(天才バカボン)中，男主角的父親非常喜歡吃這道菜，但每次從他口中說出的都是「豬肝炒韭菜」，日本人才因為受到這部卡通的影響，漸漸習慣稱這道菜叫豬肝炒韭菜了。不過，在連鎖餐廳「餃子的王將」在菜單上，這道菜還是叫韭菜炒豬肝。

這道菜其實不限於豬肝，用雞肝或牛肝也成。先把豬肝切成容易食用的大小後，放入加了紹興酒和蔥綠、薑片的沸水中燙一下後撈出。然後鍋中先將蒜片爆香後，加入豬肝、鹽、胡椒炒一下，再加入豆芽菜、韭菜、少許高湯、醬油、糖、紹興酒炒勻後勾芡，起鍋前淋上麻油即可。

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廣東人把豬肝叫豬潤，以「乾」(肝)對潤，認為不但聽起來好聽一些，更凸顯了豬肝滋養的作用。對料理極為講究的廣東人，還將豬肝按其形態口感，分成黃沙肝、油肝（綿肝）、麻肝（母肝）、石肝和血肝五個等級。其中最高級的黃沙潤，只有養足一年以上的豬才有。色澤呈鮮粉紅，略帶黃色，口感如細沙一般，既粉又嫩。而為了保持和突出其口感，黃沙潤大多用白灼、蒸製和生滾粥等料理方式。

淮揚菜中的「酒風豬肝」，則是將豬肝改刀成寬長條，每條都開一條長裂縫，再把同樣切成小寬條的豬板油塞進去，用繩子穿起吊掛風乾。等到豬肝硬如木頭，再將之取下，泡入高粱酒內密封。到次年取出，加糖、麻油、蒸熟切片吃。

在雲南，則有著「吹豬肝」這道出自納西族這個少數民族的特色菜品。基本上，吹豬肝是每年殺年豬時製作好，特意留下請客時用的。這道菜必須趁著豬肝新鮮時，把吹氣管插入豬肝內吹脹，然後灌入用白酒、辣椒粉、花椒粉和鹽拌成的醬汁，外部也同樣用這個醬汁抹勻。再來要把吹肝掛起來晾一個月。吃的時候把吹肝煮熟，然後切成均勻的薄片，再淋上醬油、辣椒油、花椒油、小米辣、蒜末、糖、鹽和香菜拌成的汁，一盤涼拌豬肝就完成了。

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而西餐則有將調味過的炸豬肝配炒洋蔥的liver and onions。這道菜在英國、德國、法國、義大利、葡萄牙、西班牙、美國都有，也都有各自的版本。英國和德國會配馬鈴薯泥；法國會和培根一起炸；義大利則有威尼斯版本的fegato alla veneziana和羅馬版本的fegato alla romana，前者會加些紅酒和醋，後者則是加了白酒並以豬油來炸；在葡萄牙和西班牙，這道菜則分別叫做fígado (bovino) acebolado和hígado (de res) encebollado。

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〔腰子］

就是豬的腎臟，又叫腰花。其肉質肌理細緻，口感又有彈力。麻油腰花非常好吃，黨參豬腰湯補腎壯腰。自古以來，腰子就一直是食療輔助之品。李時珍在《本草綱目》中就寫道：「方藥所用，借其引導而已。」至於在料理方式上，袁枚在《隨園食單》上則曰：「腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑；不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但須一日工夫，才得如泥耳。此物只宜獨用，斷不可攙入別菜中，最能奪味而惹腥。煨三刻則老，煨一日則嫩。」

腰子之所以要腰子，是因為它位於人的腰部兩側後方。而在日本，它則因為外觀如同蠶豆(大小則如拳頭)，而直接被稱為「マメ」(mame，英文則是kidney)。在處理上，買回來的豬腰要先去除表面的薄皮，然後縱切成半，將裡面的白筋(尿管)和血塊剔除乾淨，否則會有尿騷味，然後浸泡在冰水中去除血水，並重覆2~3次。

在西餐中，腰子則常被做為燉菜，而與蘑菇一起燉是經典的搭配。

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既然豬肝和豬腰都談了，就來談一道台灣比較少人知道，但做工繁複，而口感多元細緻的傳統魯菜「爆三樣」吧!

這裡的讀者一定非常熟悉，「爆」是魯菜的特有傳統技法，爆菜的準則是外口脆嫩、多汁，內口鮮香有味，而主要的爆法則有是芫爆、湯爆、油爆、鹽爆、醬爆、葱爆等。單是以腰花為食材的話是油爆腰花，而爆三樣傳統上則是用豬肝、豬腰和里脊，這三種軟硬及成熟度不一致的食材融合成菜，但入口時要保證一致的脆嫩，非常考驗廚師的技藝。而且講究非鮮肝不用，非里脊肉不漿。爆三樣中的三種不同食材，先將豬腰從中間切成兩半，去除腰臊後，先斜切，入刀2/3，一推一拉，再反向斜切，切成麥穗花刀，然後用清水加白酒沖洗，洗去血水後，用蛋白和澱粉抓勻備用；豬肝切略後的片後，以清水加白醋清洗，不但可以使其更加細嫩，更可去除臟腥味，然後加鹽、酒、蛋白、澱粉抓勻；里脊加鹽、酒、澱粉抓勻；正式操作時，先燙一下豬腰與豬肝，變色即可；里脊與筍片則以四成油溫滑油；然後將略燙過的豬腰與豬肝用較高的油溫過一下油；最後一步就要爆炒了，將薑片、蒜末、蔥末爆香後，將三種主料放入，急火爆炒後，加入高湯、鹽、胡椒粉、酒、醬油、太白粉調成的碗芡，最後烹入醋即成。

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此外，在這個傳統的老爆三樣的基礎上，現在也出現了以別的食材來做這道菜的「新爆三樣」。其中比較常見的，是以豬肉片搭配蝦仁和魷魚。

〔豬腸］

彷彿是為了燒肉而存在的器官一般，不管是有嚼勁、口感滑溜的大腸，或是脂肪較多的小腸，只要放在烤網上，就是冰涼啤酒的備戰時刻。看著火苗上不斷滴下的油脂，更是心急如焚地想要看到它們出現美麗的焦色。

在台灣，不管是大宴或小吃，豬腸更是被運用得最廣泛，菜品種類最為豐富的豬內臟。大腸麵線、滷大腸、豬腸冬粉、豬血大腸湯、椒鹽肥腸、薑絲炒大腸、五更腸旺，到川菜的乾煸肥腸，以及魯菜中的經典大菜九轉大腸，族繁不及備載。

薑絲炒大腸是過去的客家人在有限資源下的珍餚，在客家民謠《病子歌》(台灣民謠中描述婦女懷孕的歌謠)裡，就有著「正月裡來是新年，娘今病子沒人知，阿哥問娘吃麼該，愛吃薑絲炒大腸」的懷孕的妻子愛吃豬腸炒薑絲的歌詞。早期客家庄會先剝除附著在大腸上面的脂肪，再用筷子將大腸的內壁翻出外側清洗，然後用芭樂葉來搓洗大腸。而客家人之所以會用芭樂葉洗大腸，是因為以往客家村庄大都會種植土芭樂，因此發現了如果用芭樂葉搓揉大腸的話，不但可以將其內壁的黏稠除去，而且這樣來，大腸炒起來不但腥味較小，而且吃起來還更脆。

現在北台灣的薑絲炒大腸，多只是薑絲與大腸合炒；而南台灣的薑絲炒大腸有時則會加酸菜。

而在日本的燒肉中，大腸、小腸和直腸通稱為「もつ」(motsu)或「ホルモン」(hormone)。細分的話，大腸叫「シロ」(shiro)、小腸叫「ヒモ」(himo)，直腸，也就是大腸頭，因為它開放的形狀如同鐵砲，因此日本就直接稱之為「鐵砲」(テッポウ/teppoh，英文是rectum)，一頭豬只能取得一點點的部位，其獨特的彈力讓人越嚼越過癮，是行家喜歡的部位。

台灣一般翻為「味噌燉大腸」的「もつ煮」或「もつ煮込み」，是用豬或牛的白內臟(大腸、小腸、直腸、豬肚)與紅蘿蔔、白蘿蔔等根菜，與蒟蒻、豆腐等燉煮而成，最後加上蔥花，是各大居酒屋和大眾酒場一定會有的一道下酒菜。

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〔小肚］

豬的膀胱，因為位於小腹，因此被稱為小肚。除了黑白切外，也多用來做成滷味和燉湯。廣東有用小肚和銀杏的種子白果、薏仁，以及豬瘦肉加薑片一同燉煮的白果薏米燉豬小肚湯。另外也有與鹹菜同煲的鹹菜豬小肚湯，和與白茅根與玉米鬚、紅棗一起燉的玉米虛豬小肚湯。

英文有一句成語叫to eat the humble pie，意思是誠心地認錯，其原意也與內臟有關。在中古英文中，humble pie原本寫做unble pie，而umble這個字又源自numble，意思是鹿的內臟，這種拼法一直使用到19世紀。不過雖然numble這個字已經消失了，但這個說法還是流傳到了現在。