: 從黑白切開始

  在加藤跳(加藤ジャンプ)的漫畫原著所改編的日劇《今晚在U型酒場》(今夜はコの字で)的第三集中,飾演料理研究家和U型酒場的達人的學姐,介紹在廣告公司任職的學弟一起到位於橫濱的「吞氣屋」(のんきや)這間燒鳥居酒屋。兩人在喝了幾杯之後,女主角點了一道叫「オフロ」的菜,由於意思是「泡澡」,因此讓男主角想入非非地想到學姐在泡澡而被斥責了一頓。在燙好的コブクロ上面撒滿蔥白末,和原產於日本和朝鮮半島南部的山椒,然後再蘸著一旁的芥末(不是山葵)食用,黏糊糊的口感與蔥、山椒ˋ芥末交織而成的辛香嗆辣,與日本酒為天作之合,讓女主角是欲罷不能。

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  因為食材コブクロ被熱水燙熟,所以才被暱稱為泡澡的這道菜中的コブクロ,漢字寫做「子袋」,就是台灣所說的生腸,也就是豬的子宮,因為是「生」殖系統的一部份,外型又如同「腸」子,故被稱為生腸。這道在黑白切中一定會出現,在台灣幾乎也只在黑白切中出現的豬內臟,由於不是真的腸子,所以不需要花太多功夫去除異味,加上脂肪(100克中脂肪只有0.6)和卡洛里(72Kcal)都很低,拿來做下酒菜實在是毫無負擔。

  嗜酒者在想晚上要吃什麼的時候,往往先想今晚想喝什麼酒,再決定用什麼菜來配。黑白切的攤子一直是喝酒的好地方,包括這裡提的生腸,還有豬舌、豬心、豬肝、豬肺、脆管(主動脈)、軟管(食道)、大、小腸、大腸頭(肛門內括約肌)、豬肚、粉腸(小腸前段)這些口感各異的內臟,雖然本身多沒什麼味道,但也因為滋味平淡,因此配上不同的醬料,就能夠產生五花八門的變化。日本把生腸做成了下酒菜,除了搭配蔥、山椒與芥末外,還有配上混合了薑蒜泥的柚子醋的「コブクロ刺しは生姜にんにくでポン酢」、拌著混合了蘿蔔泥與蔥末的柚子醋的,還有混合了鹽、蔥和麻油的或是味噌的蘸料等。

 

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  韓國則有一到路邊攤料理,是將處理過的生腸剪成段,然後加大蔥段與青、紅椒段後,加入韓國燒酒燉煮而成。

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  之前曾在拙作《百年和食》介紹燒肉的部份,以及《牛排之兵法》中介紹了牛肉包括內臟和肉的各部份與其分切。事實上,如果大家還記得的話,日本現代的燒肉就是源自烤內臟(ホルモン焼き)因為在1930年代中期,朝鮮南部有許多人遷到大阪居住,這些朝鮮人帶來了烤帶骨肉和銅盤烤肉。到了戰後,由於食材短缺,這些燒肉店只好用本來廢棄不用的內臟來取代。烤豬內臟的燒肉專門店,對於內臟的使用、利用和分切,發展到現在更是精緻而全面。根據東京卸売市場食肉市場,光是豬內臟的分切就分為22個部位,分為頭、舌、耳、腦、食道、氣管、心臟、肝臟、肺、脾臟、橫隔膜、胃周邊脂、胃、腎臟、小腸、盲腸、大腸、直腸、子宮、乳房、尾、足。

  內臟又稱為下水。下水一名由來有二說,一是從傳統稱呼內臟「雜碎」的諧音而來,一說是從取自英文haslet這個外來語的日文發音而來。不過其實不管是英語或日語,下水都有兩種說法。英文可稱為「haslet」和「offal」,日文則有「ホルモン」與「もつ」兩種叫法。Haslet」的發音和日文兩種叫法的發音都天差地遠因此完全是胡說八道而且「haslet」是在美式英與中才視為內臟The heart, liver, and other edible viscera of an animal, especially hog viscera.」,在英式英語中,這個來自古法語內臟的hastilles字,指的則是混合了藥草的豬肉肉餅(a pork meatloaf with herbs)。而offal則是英文中對於內臟的普遍說法,但是這個源自德文的英文的原意指的不是內臟,而是被屠宰的動物被丟棄的部份,也就是「off-fall(古德語的af (off) vallen (fall)),屠宰的時候掉出來的東西 。這一點倒是和日文內臟的其中一個叫法「ホルモン」相同,都指的是要丟棄的部份,也就是關西腔的「放るもん=ほるもん=ホルモン」(還有一說是英文荷爾蒙(hormone)的外來語,這一說是為了改變以往日本人對內臟的嫌惡,因此打著吃了會荷爾蒙旺盛,補充體力的名號來改變固有印象)。日文中內臟的另外一個說法則是「もつ」(motu),源自臓物」(ぞうもつ)的後兩個假名「もつ」,原本來是廚師和肉品業者的行話。一般來說,在吃烤肉店的內臟料理時日文會習慣說「ホルモン」,在吃串燒類時多稱「もつ」,而且細分的話,還會將肝臓和心臓等帶血色的器官稱為「赤もつ」;胃、腸這些白色的器官稱為「白もつ」。而以「もつ」為名的日本料理中,最有名的就是福岡的鄉土料理「牛腸鍋」(もつ鍋/Motsunabe)了。

 

豬舌

  日本燒肉中的豬內臟分的很細,像是豬舌就可分為一般的豬舌(豚タン/Buta-tan)和更嫩脂肪較多,一頭豬只有約50克的豬舌根(タン元/Tan-moto)。在燒肉店,豬舌受歡迎的程度遠不如牛舌。而豬舌則是脂肪更少,口感較脆。

 

〔軟骨]

  這裡的軟骨(なんこつ、nankotsucartilage)指的是豬的喉結到氣管之間的軟骨,一頭豬能取得的量非常少,是稀有部位。食用前要先煮上好幾個小時,處理起來很花時間,在日本的燒肉中,切成環狀的喉節因為形狀像是甜甜圈,因此被叫為ドーナツ,口感脆彈。

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〔上軟骨]

  日文為「喉笛」(のどぶえ/nodobue),是從氣管到豬舌之間的聲帶部份,以串燒來說,兩頭豬才能夠串成一串,更為稀少。口感則與軟骨一樣是脆脆的,但稍微軟一些。

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〔喉頭肉]

  是軟骨的一部份,位於豬舌與喉嚨之間。不過,雖然是軟骨的一部份,但看起來卻像是豬舌,而吃起來的口感也和豬舌類似,其日文為のどがしら(nodo-gashira)

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食道]

  就是我們黑白切中的軟管。由於食道主要由平滑肌構成,顏色偏紅、偏深,所以被稱作紅管、黑管。會被稱為軟管,則是因其口感較軟。無論是人或豬,在肺部下方有一塊由肌肉構成的橫膈,以橫膈為界,分成腸與管。橫膈以上的部位,只要是長形、中空的,皆以管命名;橫膈以下的腹腔有許多的消化管,則稱為腸。

軟管雖然價格便宜,但也很稀少。和軟骨比起來更有嚼勁,有著接近瘦肉的味道,而且略帶脂肪。日文為しきん(shikin),英文為esophagus

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〔乳房]

  雖然外脂肪很多而且口感很軟Q,但咬起來卻是彈力十足,並不好咬斷。日文名為「おっぱい」(oppai),又名「チチカブ」(chichikabu)。

 

豬心]

  豬心的平均重量為300克,是牛心重量的1/3,脂肪含量低,肉則非常地厚,由細密的筋纖維組成。它的味道比牛心淡,沒有騷味,就算是不敢吃內臟的人多半也可以接受。新鮮的豬心外觀呈桃紅色,而且肉質會很有彈性。

  營養價值豐富的豬心有著豐富的維他命AB1B2B6、鐵質和牛璜酸,除了日式燒烤與鐵板燒外,在中菜裡,豬心可與枸杞、紅棗或當歸分別燉湯,或煮熟切片後加上調味料與蒜泥和芹菜涼拌,也可以用醬肉的做法做成醬香豬心。

  法國菜中則有用巴里古勒(Barigoule)這種料理豬心的烹調方式。這種烹調方式原本是用來烹調季節性很強又容易變色的朝鮮薊的,而巴里古勒的做法則是以高湯、醋和大量的柑橘來醃漬朝鮮薊,再混合用橄欖油煎過的大蒜、紅蘿蔔、蕃茄和月桂葉等。在這裡,則是將煎好的切片豬心與巴里古勒拌勻。

  日本內臟料理的心由英文直接英譯為「ハツ」(hatsu)。而如果是比較大的豬心的話,日本的燒肉店還可以分出兩的稀少部位,其中連結大動脈與心臟的部份「心前端」(ハツはじ/hatsu-haji),又被稱為「心臟的尖端」,不過其實反過來,說它是「大動脈的尖端」也沒錯。因為其肉質緊實,要用刀切幾痕才好烤,和前文介紹的喉頭肉很類似。吃起來的話,剛咬下去會有些淡淡的脂肪味,而後味則是帶著淡淡的甜香。

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另外,「心下」(ハツモト/hatsu-moto)則是心臟底部,與心臟連接的直徑兩公分,長約二十公分的大動脈,也叫下行大動脈。動脈的血管壁相較靜脈和微血管,是最厚的,尤其是直接連接心臟的大動脈,承受的壓力最大,因此,具有非常強的彈性與韌性。動脈血管壁由三層膜組成,除了肌肉組織外,大部分由彈性纖維和少量的膠原纖維組成。因為它脆脆的口感,在日本被稱為「喀滋喀滋」(コリコリ),在台灣則稱為「脆管」。和心前端比起來,心下可取得的比較多,但比較麻煩兒重要的部份是要去除其淋巴腺,要小心地刮除大動脈周圍的脂肪,並剝去上面的膜,然後取用白色的粗管部份切開後,再切成一口的大小。所以通常當我們看到它的時候,已經沒有一點大動脈的影子了。

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〔豬肺]

  豬肺雖然是黑白切米粉湯攤的常見、甚至必見食材,但是其事前的處理可是比較費工的。清咸豐十一年(1861)成書的清朝醫家與溫病學派代表人物王士雄所撰之《隨息居飲食譜》中便言:「豬之臟腑,不過為各病引經之用,平人不必食之。不但腸胃垢穢可憎,而肺多涎沫,心有死血,治淨匪易,烹煮亦難。」袁枚在《隨園食單》中也說:「洗肺最難,以冽盡肺管血水,剔去包衣為第一著。敲之、僕之,掛之、倒之,抽管割膜,工夫最細。用酒水滾一日一夜。肺縮小如一片白芙蓉,浮於湯面,再加作料,上口如泥。湯崖少宰宴客,每碗四片,已用四肺矣。近人無此工夫,只得將肺拆碎,入雞湯煨爛亦佳。得野雞湯更妙,以清配清故也。用好火腿煨亦可。」這是因為豬肺是呼吸器官,內部的微血管縱橫交錯,因此清洗時必須用水灌入,不斷反覆將血水雜質擠壓沖洗,直到擠出的水完全變清為止,而豬肺中連接氣管的比較粗的管子,則是賦予了它肉質蓬鬆、咬進去又嘎吱脆口的口感。而也由於它咬下去時如棉花糖般地蓬鬆,因此做為食材的豬肺叫「フワ」( huwa),因為日文的ふわふわ(huwahuwa)為鬆軟的意思。

  在台灣,嘉義梅山人的早餐最愛在滷熟肉攤吃用糯米水灌洗,再灌麵粉的粉豬肺,蘸混合了蒜泥、醬油膏、香菜、山葵及白醋的蘸醬食用。而台南香腸熟肉攤的豬肺早期則有直接燙熟而略帶咬勁、灌了少許粉而口感軟嫩,以及灌了很多粉口感綿軟的三種版本。現在將豬肺清洗後,灌入粉漿燙熟的的「粉肺」則是是受到許多老饕的歡迎。

  此外,早期孕婦害喜時,會吃開胃的「病子菜」,「鳳梨酸菜炒豬肺」。而在1930年代台灣的辦桌宴席上,豬肝、豬肺、筍片、蔥蒜一起爆炒的這道式熱炒,是開桌第一菜。這道菜因其台與的諧音,而又被稱做請官看戲。

  廣東人則是把豬雜吃到千變萬化。順德人以白菜乾配合南北杏、蜜棗,再加入豬瘦肉同煲以增鮮煲的「南北杏菜乾煲白肺」被認為可收清肺熱、治咳嗽之效,被收入《順德美食精華》之「養生老火靚湯」中。白菜乾先浸泡約兩小時后把洗淨切段,南北杏、陳皮和豬肉也洗淨,並先將豬肉汆燙備用。而豬肺則需在其相連的氣管內來回灌壓擠水直至豬肺變白,然後切大塊放入沸水中飛水後撈出切片。最後瓦煲内加入清水放入白菜乾、陳皮、南北杏,大火燒開後再放入豬肉、豬肺、冰糖小火煲兩小時後再加鹽調味即可。

  杏汁白肺湯則是將處理好的豬肺、瘦肉、雞腳,連同菜膽燉兩小時,再放入杏汁燉十分鐘。清洗好的豬肺在燉湯前,還要預先以薑汁酒爆炒一次再汆水。

  而菲律賓有一道使用了豬肺、豬肝、豬心的菜叫bopis,有著西班牙的血統,可以當做tapas配酒,也可以當主菜配飯。做法是將煮熟的豬肺、豬肝、豬心切丁,然後油鍋爆香薑米、辣椒、蒜末、洋蔥丁,再加入切丁的豬肺、豬肝和豬心,魚露、黑胡椒和月桂葉拌炒,然後加入胭脂樹籽油炒勻後,加水和醋燉煮15~20分鐘,加入醬油調味,再加入紅蘿蔔丁與白蘿蔔丁拌炒,加蓋燜煮2~5分鐘,最後再加入青、紅椒丁拌炒均勻就完成了。

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  維也納的「比舍爾」(beuschel)是一道用小牛、豬肉或其牠野味的肺臟或心臟 ,腎臟、脾臟、舌頭等所製成的燉肉,經常配酸奶油醬和麵包一起食用。在奧地利的魏德曼語中,比舍爾指的就是獵物的肺、肝,心臟,脾臟和腎臟。

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  但是,談了那麼多以豬肺為食材的菜,為什麼竟然沒提到川菜中大名鼎頂的夫妻肺片呢!那自然是因為夫妻肺片裡並沒有肺。正如魚香肉絲中沒有魚一樣,夫妻肺片裡基本上是牛肚、牛心和牛舌(夫妻肺片之介紹請見《川菜之兵法》:https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/313692313- )

 

胰臟

  在料理術語中的胰臟叫胸腺,不過這個骨髓細胞在此成熟的初級淋巴器官在動物的成找過程中,會逐漸開始逐漸退化、縮小和消失,所以法國菜中的「小牛胸腺」只有三到六個月的小牛才有。不過宰殺小牛在許多國家都不符合經濟效益,因此台灣都仰賴進口。因為胸腺的英文叫sweetbread,因此許多人初在菜單上看到時,都還以為那是一種甜麵包,不過sweetbread中的bread指的並非麵包,而是來自古英文的brede,意思是烤肉,或是brǣd,意思是肉,而sweet指的則是它濃郁而甘美的滋味。

  不過嚴格說起來,sweetbread是腺體和胰藏在烹調上的總稱,但可以吃的腺體卻不限於胰臟(像是被稱為臉頰或耳sweetbread的鰓腺,和被稱為喉或舌sweetbread 的舌下腺),可以吃的胸腺也不僅限於小牛,羊和這裡談的豬也可以食用。

  不過,其實在中國人的觀念裡,認知到胰臟的存在是很晚近的事,傳統中醫裡「五臟六腑」中的「心、肺、肝、脾、腎」等五臟,與「胃、膽、小腸、大腸、膀胱、三焦」這六腑中,都見不到胰臟的蹤影。其中的三焦則是讓中醫界傷透了腦筋。《黃帝內經》說三焦與膀胱 有「厚薄、緩急、直結之別」;而《難經》則是強調「三焦有名而無形」。在北宋以前,醫家多尊奉三焦的無形說。2006年取得南京中醫藥大學醫學博士的台灣的王元甫醫師,其博士論文是《三焦之文獻與研究》。根據王醫師的博士論文,光是在1957年到2005年之間,就有60篇有關三焦理論的論文,總共提出36種三焦的說法,包括三焦是腎,輸尿管,胸腺、前列腺,大動脈,脂肪,神經,淋巴,等等。

  不過在西方,胰臟則早在古希臘時代,就被當時的解剖學家與外科醫生赫羅菲拉斯(Herophilus)發現,並在數百年後,被另一位古希臘解剖學家盧夫斯(Ruphos)命名為pancreas,其中pan是希臘文「全部」的意思,kreas指的則是肉。

  也因此統中國一直沒有胰藏的概念,因為胰臟最早的漢字名稱並不是中國人創造,而是日本江戶時代後期的蘭方醫學(西醫)的醫生宇田川玄真所命名的。以「月」表示肉,再對應希臘文代表肉的kreas,聲旁「萃」之「匯集、全部」之意又對應希臘文的pan,創造出「膵」這個漢字,膵臓就成了胰臟的日文。而當時沒有胰臟概念的中國,則是借用了這個日本人所發明的漢字,在清末民初時稱胰臟為膵臟,後來才改稱胰臟。

  做為食材的胰臟日文シビレ(shibire)則是由sweetbread轉化而來,吃起來不但柔軟,而且有著濃郁的脂肪味,可說是燒烤內臟界的女王。

 

〔脾臟]

  脾臟是進行可以清除血液中的異物的濾血作用的淋巴器官,其濾血作用則由以固定細胞或游離細胞的形式,對死亡細胞、細胞殘片及病原體進行噬菌作用的巨噬細胞執行。脾臟的英文spleen則與憂鬱密不可分,因為源於古希臘的醫學理論體液學說(humorism),認為人體是由四種體液構成-血液、黏液、黃膽汁和黑膽汁,這四種體液對應到四種元素、四種氣質,四種體液在人體內失去平衡就會造成疾病。其中血液、黏液、黃膽汁和黑膽汁四種體液中的黑膽汁,其古希臘文意為黑的「μέλας(melas)與意為膽汁的「 χολή (kholé),就成了英文的「憂鬱」,也就是melancholia 一字。曾是倫敦大學國王學院蓋伊醫院醫學生的英國浪漫主義詩人濟慈,也在這樣的西方醫學薰陶下寫下了《憂鬱頌》一詩。而法國的象徵派詩人波特萊爾,也以spleen為名,寫下了散文詩集《巴黎的憂鬱》(Le Spleen de Paris)。

  豬的脾臟在台灣又名腰尺,腰尺和腰子不一樣,腰尺是脾臟,腰子是腎臟。腰尺在台灣之所有被稱做腰尺,是因為它呈長條形,又位在腰部上方。口感有點像豬肝,但又沒有豬肝那麼有濕潤感。在它周圍所包覆的白色網狀脂肪為網脂,或稱豬網油,法文為crépine。在中餐與法國菜的烹調中,會在脂肪較少部位的肉嫩煎或火烤時將肉用網脂包起來,不但可以避免口感太乾,脂肪上的甘甜也會讓肉變得更美味。

 

〔橫隔膜]

  也就是肝連,雖然看起來像是瘦肉,但卻是內臟。在台灣又叫隔間肉(因為橫膈分開胸腔與腹腔)、條仔肉(因為橫膈形狀扁平,會切成條狀而非片狀)、橫膈肌,不但是米粉湯攤子的切料之王,也是燒肉店的內臟王者。一頭豬約可取200~400克。日文為ハラミ(harami),英文是diaphragm,不但肉質柔軟,又可吃到濃縮的美味精華,因此非常受到歡迎。此外,在橫隔膜的中心部份的比較短而厚的部份,在日本燒肉店則叫サガリ(sagari)

  廣東人則把橫隔膜稱為隔山肉,又叫擋風肉。其中廣東紫金縣的「八刀湯」,可說是是的客家人對豬的完美演繹。「八刀湯」的八刀,指的是是用黑麥草、蕃薯葉餵養的紫金藍塘豬的八個部位各切一刀,其中包括了豬心、豬肝、豬肺、豬舌、豬腰、粉腸、豬胰臟、隔山肉。

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〔豬肚]

  也就是豬的胃,沒有什麼腥味,就算不那麼愛吃內臟的人也很容易接受。豬肚約500克,肌層越厚代表品質越好,不過肉質有點硬,不過彈性十足,吃起來脆脆的像是雞胗。

  豬肚的日文「ガツ」(gatsu)來自英文gut的複數型,在日本燒肉中,不管外型和口感都類似於牛的第一胃袋ミノ(瘤胃/mino)。在前期處理上,由於為袋狀,要先邊用流動的水清洗,邊將油脂去掉。然後撒上鹽搓揉生的豬肚後,再與香料蔬菜一同水煮,將浮沫撈去後,再撈出用流動的水清洗一遍。而位於豬肚最上面,靠近食道的「肚芯」(ガツ芯/gatsu-shin)則是最上等的部位,新鮮的肚芯會呈現淡淡的粉紅色。

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  台灣的四神湯中有薏仁、蓮子和淮山,豬小腸或豬肚,並加入當歸、米酒提香。不過傳統的四神湯,是以中藥四臣「芡實、蓮子、淮山、茯苓」,與豬肚燉煮後食用的,因此原本也不叫四神湯,而叫「四臣湯」。後來因為閩南語的「臣」和「神」發音相同,日子久了,發生了音轉,就漸漸被稱為四神湯了。至於之所以一開始叫「四臣」,則是出自於《神農本草經》中的「上藥一百二十種為君,主養命;中藥一百二十種為臣,主養性;下藥一百二十種為佐使,主治病;用藥須合君臣佐使。」由於這道湯品使用了雖非「主病之謂君」的上藥,無治主病之力,但也用了四種「佐君之謂臣」的「芡實、蓮子、淮山、茯苓」等中藥,具有扶佐之功,能溫脾健胃,對體弱勞累者有扶正之效,故得名「四臣湯」。

  客家菜「四炆四炒」的八道宴客標準菜色中的酸菜炆豬肚(其它三炆為炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍),以及湯品酸菜肚片湯也是美味得不得了。

  而在粵菜中,原材料也使用了豬肚的「胡椒豬肚湯」,也被認為有著健脾暖胃的功效。而把白胡椒、葱結、薑片塞入雞腹中,再把雞塞到猪肚裡,開口處用針線縫好或用牙籤穿起來,然後將之放在砂鍋中,加入淮山、紅棗、桂圓、酒、清水,大火燒開煮十分鐘後,轉小火燉二到三小時,然後撈出豬肚,去掉線頭或牙籤,再將蔥薑、胡椒粒與煲内的藥材渣濾掉後,將豬肚剪成肚條,雞肉也撕成條狀再放回湯中,加入枸杞煮五分鐘,加鹽調味,吃的時候再加點胡椒粉的「胡椒豬肚雞」,更是粵菜中的名菜。

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〔豬肝]

  豬肝是豬的內臟中最被普遍食用的,其料理方式也非常多元,可煮、可烤、可炸。不但是豬的內臟中維他命A含量最高的部位,更富含維他命B1B2B6B12和鐵質。與菠菜和韭菜都是絕配,不管是共炒或一起煮湯都美味而營養滿點

,更可以在許多中式炒麵中做為主角或配角。不過豬肝的味道比牛肝重,所以喜歡它的人也更為兩極,烹調前要確實清洗乾淨,在去除血管和血塊後,先用流動的水清洗,再浸在3%的鹽水中去除血水,並換水2~3次。

  韭菜炒豬肝(レバニラ炒め)是我很愛的一道下酒菜,配飯也很棒,搭配著韭菜、豆芽菜、蒜片和辣椒一起吃,就算是炎炎夏日,吃了也讓人覺得精力充沛。這道在在日本,是大眾食堂與中華料理店的定番料理。不過,雖然中文我們叫它「韭菜炒豬肝」,但日文卻是倒過來,叫它「豬肝炒韭菜」。但是從1960年(昭和35年)開始在日本普及之後,原本也一直也是叫「韭菜炒豬肝」的。直到日本漫畫家赤塚不二夫的代表作,1967年(昭和42年)開始連載,並在1971年(昭和46年)拍成卡通在電視上播放的《天才妙老爹》(天才バカボン)中,男主角的父親非常喜歡吃這道菜,但每次從他口中說出的都是「豬肝炒韭菜」,日本人才因為受到這部卡通的影響,漸漸習慣稱這道菜叫豬肝炒韭菜了。不過,在連鎖餐廳「餃子的王將」在菜單上,這道菜還是叫韭菜炒豬肝。

  這道菜其實不限於豬肝,用雞肝或牛肝也成。先把豬肝切成容易食用的大小後,放入加了紹興酒和蔥綠、薑片的沸水中燙一下後撈出。然後鍋中先將蒜片爆香後,加入豬肝、鹽、胡椒炒一下,再加入豆芽菜、韭菜、少許高湯、醬油、糖、紹興酒炒勻後勾芡,起鍋前淋上麻油即可。

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  廣東人把豬肝叫豬潤,以「乾」(肝)對潤,認為不但聽起來好聽一些,更凸顯了豬肝滋養的作用。對料理極為講究的廣東人,還將豬肝按其形態口感,分成黃沙肝、油肝(綿肝)、麻肝(母肝)、石肝和血肝五個等級。其中最高級的黃沙潤,只有養足一年以上的豬才有。色澤呈鮮粉紅,略帶黃色,口感如細沙一般,既粉又嫩。而為了保持和突出其口感,黃沙潤大多用白灼、蒸製和生滾粥等料理方式。

  淮揚菜中的「酒風豬肝」,則是將豬肝改刀成寬長條,每條都開一條長裂縫,再把同樣切成小寬條的豬板油塞進去,用繩子穿起吊掛風乾。等到豬肝硬如木頭,再將之取下,泡入高粱酒內密封。到次年取出,加糖、麻油、蒸熟切片吃。

  在雲南,則有著「吹豬肝」這道出自納西族這個少數民族的特色菜品。基本上,吹豬肝是每年殺年豬時製作好,特意留下請客時用的。這道菜必須趁著豬肝新鮮時,把吹氣管插入豬肝內吹脹,然後灌入用白酒、辣椒粉、花椒粉和鹽拌成的醬汁,外部也同樣用這個醬汁抹勻。再來要把吹肝掛起來晾一個月。吃的時候把吹肝煮熟,然後切成均勻的薄片,再淋上醬油、辣椒油、花椒油、小米辣、蒜末、糖、鹽和香菜拌成的汁,一盤涼拌豬肝就完成了。

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  而西餐則有將調味過的炸豬肝配炒洋蔥的liver and onions。這道菜在英國、德國、法國、義大利、葡萄牙、西班牙、美國都有,也都有各自的版本。英國和德國會配馬鈴薯泥;法國會和培根一起炸;義大利則有威尼斯版本的fegato alla veneziana和羅馬版本的fegato alla romana,前者會加些紅酒和醋,後者則是加了白酒並以豬油來炸;在葡萄牙和西班牙,這道菜則分別叫做fígado (bovino) aceboladohígado (de res) encebollado

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〔腰子]

  就是豬的腎臟,又叫腰花。其肉質肌理細緻,口感又有彈力。麻油腰花非常好吃,黨參豬腰湯補腎壯腰。自古以來,腰子就一直是食療輔助之品。李時珍在《本草綱目》中就寫道:「方藥所用,借其引導而已。」至於在料理方式上,袁枚在《隨園食單》上則曰:「腰片炒枯則木,炒嫩則令人生疑;不如煨爛,蘸椒鹽食之為佳。或加作料亦可。只宜手摘,不宜刀切。但須一日工夫,才得如泥耳。此物只宜獨用,斷不可攙入別菜中,最能奪味而惹腥。煨三刻則老,煨一日則嫩。」

  腰子之所以要腰子,是因為它位於人的腰部兩側後方。而在日本,它則因為外觀如同蠶豆(大小則如拳頭),而直接被稱為「マメ」(mame,英文則是kidney)。在處理上,買回來的豬腰要先去除表面的薄皮,然後縱切成半,將裡面的白筋(尿管)和血塊剔除乾淨,否則會有尿騷味,然後浸泡在冰水中去除血水,並重覆2~3次。

  在西餐中,腰子則常被做為燉菜,而與蘑菇一起燉是經典的搭配。

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  既然豬肝和豬腰都談了,就來談一道台灣比較少人知道,但做工繁複,而口感多元細緻的傳統魯菜「爆三樣」吧!

  這裡的讀者一定非常熟悉,「爆」是魯菜的特有傳統技法,爆菜的準則是外口脆嫩、多汁,內口鮮香有味,而主要的爆法則有是芫爆、湯爆、油爆、鹽爆、醬爆、葱爆等。單是以腰花為食材的話是油爆腰花,而爆三樣傳統上則是用豬肝、豬腰和里脊,這三種軟硬及成熟度不一致的食材融合成菜,但入口時要保證一致的脆嫩,非常考驗廚師的技藝。而且講究非鮮肝不用,非里脊肉不漿。爆三樣中的三種不同食材,先將豬腰從中間切成兩半,去除腰臊後,先斜切,入刀2/3,一推一拉,再反向斜切,切成麥穗花刀,然後用清水加白酒沖洗,洗去血水後,用蛋白和澱粉抓勻備用;豬肝切略後的片後,以清水加白醋清洗,不但可以使其更加細嫩,更可去除臟腥味,然後加鹽、酒、蛋白、澱粉抓勻;里脊加鹽、酒、澱粉抓勻;正式操作時,先燙一下豬腰與豬肝,變色即可;里脊與筍片則以四成油溫滑油;然後將略燙過的豬腰與豬肝用較高的油溫過一下油;最後一步就要爆炒了,將薑片、蒜末、蔥末爆香後,將三種主料放入,急火爆炒後,加入高湯、鹽、胡椒粉、酒、醬油、太白粉調成的碗芡,最後烹入醋即成。

爆三样.jpg

  此外,在這個傳統的老爆三樣的基礎上,現在也出現了以別的食材來做這道菜的「新爆三樣」。其中比較常見的,是以豬肉片搭配蝦仁和魷魚。

 

豬腸

  彷彿是為了燒肉而存在的器官一般,不管是有嚼勁、口感滑溜的大腸,或是脂肪較多的小腸,只要放在烤網上,就是冰涼啤酒的備戰時刻。看著火苗上不斷滴下的油脂,更是心急如焚地想要看到它們出現美麗的焦色。

  在台灣,不管是大宴或小吃,豬腸更是被運用得最廣泛,菜品種類最為豐富的豬內臟。大腸麵線、滷大腸、豬腸冬粉、豬血大腸湯、椒鹽肥腸、薑絲炒大腸、五更腸旺,到川菜的乾煸肥腸,以及魯菜中的經典大菜九轉大腸,族繁不及備載。

  薑絲炒大腸是過去的客家人在有限資源下的珍餚,在客家民謠《病子歌》(台灣民謠中描述婦女懷孕的歌謠)裡,就有著「正月裡來是新年,娘今病子沒人知,阿哥問娘吃麼該,愛吃薑絲炒大腸」的懷孕的妻子愛吃豬腸炒薑絲的歌詞。早期客家庄會先剝除附著在大腸上面的脂肪,再用筷子將大腸的內壁翻出外側清洗,然後用芭樂葉來搓洗大腸。而客家人之所以會用芭樂葉洗大腸,是因為以往客家村庄大都會種植土芭樂,因此發現了如果用芭樂葉搓揉大腸的話,不但可以將其內壁的黏稠除去,而且這樣來,大腸炒起來不但腥味較小,而且吃起來還更脆。

  現在北台灣的薑絲炒大腸,多只是薑絲與大腸合炒;而南台灣的薑絲炒大腸有時則會加酸菜。

  而在日本的燒肉中,大腸、小腸和直腸通稱為「もつ」(motsu)或「ホルモン」(hormone)。細分的話,大腸叫「シロ」(shiro)、小腸叫「ヒモ」(himo),直腸, 也就是大腸頭,因為它開放的形狀如同鐵砲,因此日本就直接稱之為「鐵砲」(テッポウ/teppoh,英文是rectum),一頭豬只能取得一點點的部位,其獨特的彈力讓人越嚼越過癮,是行家喜歡的部位。

  台灣一般翻為「味噌燉大腸」的「もつ煮」或「もつ煮込み」,是用豬或牛的白內臟(大腸、小腸、直腸、豬肚)與紅蘿蔔、白蘿蔔等根菜,與蒟蒻、豆腐等燉煮而成,最後加上蔥花,是各大居酒屋和大眾酒場一定會有的一道下酒菜。

もつ煮込み.jpg

小肚]

  豬的膀胱,因為位於小腹,因此被稱為小肚。除了黑白切外,也多用來做成滷味和燉湯。廣東有用小肚和銀杏的種子白果、薏仁,以及豬瘦肉加薑片一同燉煮的白果薏米燉豬小肚湯。另外也有與鹹菜同煲的鹹菜豬小肚湯,和與白茅根與玉米鬚、紅棗一起燉的玉米虛豬小肚湯。

 

  英文有一句成語叫to eat the humble pie,意思是誠心地認錯,其原意也與內臟有關。在中古英文中,humble pie原本寫做unble pie,而umble這個字又源自numble,意思是鹿的內臟,這種拼法一直使用到19世紀。不過雖然numble這個字已經消失了,但這個說法還是流傳到了現在。

 

 

參考資料:

“The Offal-Eater’s Handbook: Untangling the Myths of Organ Meats”: https://www.eater.com/2015/6/16/8786663/offal-organ-meat-handbook-cuts-sweetbreads-tripe-gizzard

“An A to Z of offal”: https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2011/aug/12/an-a-to-z-of-offal

“Top50 MOST POPULAR OFFAL DISHES in the world”: https://www.tasteatlas.com/50-most-popular-offal-dishes-in-the-world

《豚のコブクロとは?カロリーは?簡単下処理&美味レシピも公開》:https://shokulove.jp/topics/ca02/s07/0114?id=96

《あなたも豚ホルモン通!豚モツの部位別レシピや下ごしらえの方法》:https://macaro-ni.jp/54857

《地味な雑学。「ホルモン」や「もつ」という呼び方の由来をまとめてみました。》:https://wbsk.jp/knowledge/name.html

《ホルモンとはどう違う?「もつ」とはなにか、その魅力を徹底解説!》:https://macaro-ni.jp/48640

《全部知ってたらかなり"肉通"! 部位別「豚ホルモン」全16種、食感と美味しさを比べてみた》:http://ure.pia.co.jp/articles/-/22893

《胰臟:中醫千年懸案(1)》:https://professorlin.com/2017/12/13/%E8%83%B0%E8%87%9F%EF%BC%9A%E4%B8%AD%E9%86%AB%E5%8D%83%E5%B9%B4%E6%87%B8%E6%A1%88%EF%BC%881%EF%BC%89/

《從臺灣經典小吃學解剖:看完這篇讓你搞懂點黑白切的「黑話」》:https://pansci.asia/archives/174386

《尋味順德丨這碗豬肺湯,憑什麼讓食客們不遠萬里來品嘗?》:https://kknews.cc/zh-tw/food/gr2vlqe.html

,東京書籍出版編集部。《焼肉手帳》。東京都:東京書籍株式會社2009

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