東京23區鄉土料理之兵法：六本木、赤坂、虎之門、新橋、芝浦: 港區－Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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【港區簡述】

日本有三個都市有港區這個區，最早出現港區的是大阪，於1925年（大正14年）成立；第二個港區在名古屋，1937年（昭和12年）；東京的港區則是在1947年（昭和22年）成立，由芝區、麻布區與赤坂區合併而成，與千代田區和中央區並列為東京23區的中心部。

東京的港區有幾個特點，一是報社、電視台、廣播電臺等大眾傳播媒體，以及IT產業與其它企業的總公司特別地多；二是地名為「坂」的地名特別地多；三是綠地特別地多；四是大使館與外資企業特別地多。

富士電視台(フジテレビジョン)位於港區台場二丁目、朝日電視台(テレビ朝日)位於港區六本木六丁目、日本電視台(日本テレビ放送網)位於港區新橋一丁目、東京電視台(テレビ東京)位於港區六本木三丁目、TBS電視台(TBSテレビ)位於港區赤坂五丁目。

日本的外國大使館與領事館計有153所，其中位於東京港區的就有82處，有超過半數都在這，台北駐日經濟文化代表處也在這一區。而至於港區的大使館與領事館之所以那麼多，則得從明治維新開國之後開始說起。當時的江戶城被改為了皇居，而江戶城的西南方原本則是大名宅邸的聚集地。明治維新之後，大名沒了，他們原本所住的房屋也紛紛被拆毀。而這些空出的土地包括了現在的南麻布、元麻布、西麻布、麻布十番、南青山、廣尾，都陸續建起了西式建築，成為了各國的官廳。對當時的明治政府而言，將各國的公使館全部集中在同一個區域不但比較方便管理，而且由於港區離搭船往返母國的橫濱港不遠，對來自各國的人也比較便利。

自從1854年日米和親條約簽訂後，最早的四個公使館分別是美國、英國、法國和荷蘭的，其中美國的位於元麻布的善福寺、英國的位於赤坂的東禪寺、法國位於三田的濟海寺、荷蘭位於芝的西應寺。這幾個外國在日本最早的使館都是寺廟，則是因為寺院是幕末以來做為外國使節團住宿的場所。

由於港區的外國大使館多，因此這樣是東京都最受外國人青睞的區住地，加上商業區集中，與機場的交通又便捷，這些都成了這裡外資企業特別多的原因。日本的外資企業最多的除了第一名的港區外，第二名則是千代田區，第三名為中央區，第四名澀谷區，第五名為橫濱市。

不單是外資企業，許多的日本企業也都集中在港區。對這些企業來說，總公司開在這就是品牌的保證，而這裡昂貴的地價更彰顯了在這裡的企業的雄厚資本。另外，以日本最多的金融、保險與IT三大外資企業來說，又以IT產業的外資公司將港區選為其日本總公司所在地的最多，而且有聚集在六本木的傾向。

位於六本木與霞關(霞が関／かすみがせき)之間的神谷町（かみやちょう），則可說是日本的外資城，而這裡的外資公司則以金融和保險為主。理由很簡單，這類的企業需要頻繁地做各種申請與許可的手續，而霞關又是全東京各種中央政府機關最集中的地方，這些外資企業將總公司設在這樣自然是方便多了。

日文的「坂」指的是山丘或斜坡。由於港區為台地，而其間小溪、小河等河道縱橫，使得這裡的被刻劃許多高低落差很大的地形，而在這樣的地形上進行街道的整修與開發，就形成了許多的「坂」了。在東京，因為這樣的地形而有著最多斜坡的區為港區和文京區，第二和第三多的則分別為新宿區與千代田區。

〔乃木坂］

這些坂，都有著各自傳奇的身世和故事，隨著歷史堆疊成積在這些地方。日本作詞家秋元康擔任製作人的偶像團體當中，含有「坂」字的一系列偶像團體被稱為「坂道系列」（坂道シリーズ／さかみちシリーズ），其中最知名的為2008年所成立的乃木坂46。不過，在港區的赤坂，則是真的有一處坡道叫乃木坂（のぎざか）。但是這個乃木坂自然與偶像團體無關，而是為了紀念曾參加過甲午戰爭和日俄戰爭，任台灣總督時認為台灣是塊燙手山芋，建議當時的日本首相松方正義及將臺灣賣給英國，回日本後任宮內省轄下的官立學校學習院的院長，直到1912年明治天皇駕崩出殯後，與其妻自殺為明治天皇殉死的前大日本帝國陸軍大將乃木希典（のぎまれすけ）。

乃木坂原本在江戶時代叫幽靈坂。會有這個名稱，是因為如果從位於高地的青山往下看的話，是一片百姓町人，也就是當時地位低的人住的地方，所以住在高處的武家看下去覺得是個根本不想接近的地方，故名之。而又因為高低差有32.8公尺到16.9公尺之多，因此還有雪崩坂(なだれ坂)的別稱。而乃木希典在明治初期的時候，原本住在芝區西久保櫻川町（現在的港區虎之門一丁目）。而在明治十二年（1879年）八月，其長子乃木勝典出生的時候，搬到了當時赤坂區的赤坂新坂町。而現在的乃木坂，則是在乃木夫妻為明治天皇殉死後的1912年（大正元年）為了紀念他，由赤坂區議會決議將幽靈坂改名為乃木坂的。

〔三田的幽靈坂］

不過像乃木坂的前身叫幽靈坂的地方在東京還真不少，在文京區就有兩個，北區一個，千代田區三個，新宿區一個，而同樣在港區，位於三田的幽靈坂，為了與其它地方的幽靈坂做區隔，還特別定為為三田的幽靈坂(三田の幽霊坂/みたのゆうれいざか）。在這個幽靈坂的半坡，有間在安土桃山時代末期的慶長四年（1599年）就在當時江戶的八丁堀（現在的中央區櫻川）創立，後來隨著江戶時期的城市擴張，而在寛永十二年（1635年）遷到現址的玉鳳寺。在這個玉鳳寺的門口，有著一尊「化妝地藏尊」(全名為「御化粧延命地蔵尊」おけしょうえんめいじぞうそん）在此坐鎮，在晚上看起來，那慘白的外貌，看起來的確嚇人，所以還流傳著「卸了裝的話，妖魔就會出現」這樣的一句話。只是，這座寺廟的地藏王菩薩為何要化妝呢？

這事兒就得回溯到江戶時代。當時玉鳳寺的住職翁宗逸和尚，在八丁堀的地藏橋旁，發現了一尊被棄置於橋旁，滿是泥濘的地藏王像。由於他不忍這佛像倒在路邊，於是就把他運回了玉鳳寺。翁宗逸和尚不但將這尊地藏王佛像身上的泥濘清洗了乾淨，還細心地修復佛像上每個破損的地方。不過由於破損的地方實在是太難修復，他只好無耐地替佛像拍上白粉來祭拜。每想到自此之後，住持臉上的坑坑巴巴都莫名其妙地消失了!若是在現在的話，根本是醫美診所的殺手。這個奇蹟一傳了出去之後，女信眾們可不放過，對自己外貌不滿意的她們紛紛地帶著白粉來參拜。很快地，不只是女信眾，所有那些身上有傷的信眾，都紛紛帶著白粉，邊唸著六字真言「嗡嘛呢叭咩吽」，邊將白粉塗在地藏王像上與自己傷口相同的部位。現在，來這的許多人，尤其是女性，都會帶著嬰兒粉來，把粉塗在地藏王像上那些自己身上的那些些惱人的痣、疤、斑點等部位，期望得到美麗的肌膚，而這尊地藏王佛像也就這樣被美白了。

由於幽靈坂之名來自江戶時代這裡的「ゆうれいざか」的個地名，因此也有漢字被寫成「有礼坂」的說法。這種說法則是因為明治時代的第一任文部大臣森有礼（もりありのり）的住所在附近，而有此一說。但是這種說法，多半只是為了改變大家對幽靈坂這個地名的負面印象，而杜撰出來的。

以上談到的兩的坡地都在赤坂地區，而赤坂其它還有因為江戶時代為紀伊藩(現在和歌山縣與三重縣南部）宅邸而得名的紀伊國坂(紀伊国坂/きのくにざか)、西側為江戶時代消防員住所的九郎九坂（くろぐざか），還有安鎮坂、稻荷坂、櫻坂、牛鳴坂、榎坂、圓通寺坂、轉坂、鮫河橋坂、三分坂、新坂、丹後坂、彈正坂、南部坂、冰川坂、本冰川坂、檜坂、藥研坂、靈南坂。

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〔伊皿子坂］

接下來我們來看港區的芝地區的坂。首先比較有趣的先看到「伊皿子坂」（いさらござか），這個名稱來自於約1600年從當時明朝的中國來日歸化的「明人」。

當時住在這的明國人是個叫王三官的醫生，大家因為他是外國人而叫他「エビス」，但是原本應該叫做「伊皿子」(いんべいす)，後來大家忘了怎麼發音，就唸成「いさらご」了。以前可以看到一望無際的江戶灣的伊皿子坂的入口，有著被稱為江戶三箇寺（えどさんかじ，青松寺、總泉寺、泉岳寺）之一的泉岳寺，坡頂則是另外一個叫魚籃坂（ぎょらんざか）的斜坡。此外，由於東京齒科大學的前身，高山齒科醫學院正是在此所創立，因此在坡上的伊皿子路口，還有著「歯科医学教育発祥之地」的石碑。

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〔蛇坂］

蛇坂（へびざか）在青森縣上北郡區戶町、東京都的北區、橫濱市的南區，以及大阪府的天王寺區都有，大抵都是附近的草叢有蛇出沒而得名。港區的蛇坂旁則是安全寺坂（あんぜんじざか），不過卻因為安珍清姫傳説（あんちんきよひめでんせつ）的聯想，而常被誤稱為「安珍坂」。那是個醍醐天皇時期紀州道成寺的傳說，說的是延長六年（928年）夏天，由奥州白河到熊野參拜的年輕而俊美的僧人安珍，受到他在紀伊國寄宿家中主人年僅十三歲的女兒清姬的愛慕，安珍哄騙清姬等他去熊野參拜完畢就回來與她成婚。當清姬知道自己被安珍欺騙後一路追趕安珍，並化身成蛇，將躲藏在道成寺之鐘裡的安珍燒死的故事。而這個安全寺坂，則是因為江戶時期的寛永元年（1624年）在此所創建的安全寺而得名。

其它還有因為以前周遭中桑樹而得名的桑原坂、種植石榴樹而得名的柘榴坂、以前可以從波上看到芝浦的海浪的潮見坂、由於平安時代武將源賴光四天王之一的渡邊綱在此出生得名的綱坂、渡邊綱小時候被老婦人牽過來(手を引く)而得名的綱の手引き坂、由於古代的朝聖者高野聖開了這條路而得名的聖坂、以前周遭是洞村的洞坂、以前以螢火蟲出名的名光坂，以及桂坂、江戶見坂、三光坂、蜀江坂、神明坂、天神坂、永井坂、日東坂、日向坂。

〔芋洗坂］

麻布地區的芋洗坂（いもあらいざか），為六本木五、六丁目之間，長約170公尺的坡道。芋洗坂的入口是在六本木通與外苑東通交會的「六本木交差点」的喫茶店「杏仁」(アマンド)的左側。提到這間喫茶店，不得不多介紹一下，因為它不但是年輕人最喜歡約在六本木碰面的地點，更是一間從日本戰後，就一直屹立不搖到現在的甜點、紅茶和咖啡的專賣店。

「杏仁」於1946年（昭和21年）誕生於二戰日本戰敗後的新橋，而其甜點與咖啡、紅茶等物資則是由當時的黑市取得。不過雖然現在這個店名因為用片假名寫做アマンド，因此現在都當做是英文的almond。不過根據本店官網的說法，一開始取的是甜品(甘物)的甘人(＝あまんど)的發音。到了1949年，為了展現出復興中的日本一片光明的心情，「杏仁」決定以粉紅色為基調，在東京各處開店。於是，1949年在有樂町開店的「杏仁」，便以其內裝與產品包裝，掀起了一陣「杏仁粉紅」旋風。1968年，這間位於六本木的「杏仁」開店後，便吸引了許多在六本木等人或是剛喝完酒的人，在這吃蛋糕、喝咖啡來打發時間，還出現了「約人碰面在杏仁」、「杏仁前等」的流行語，帶起了一個時代的風潮。而現在的六本木店也於2014年改裝之後，繼續在芋洗坂旁，看著一代又一代的日本年輕人走過。

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至於芋洗坂之名，則與江戶時代在此門庭若市的許多「芋問屋」有關。日本的「芋」指的不是台灣所說的芋頭，而是在1600年代由中國經沖繩傳到當時的薩摩的「薩摩芋」，也就是地瓜。在描述江戶庶民的《東都歳事記》一書中，就紀錄並畫下了當時這裡「芋問屋」的霸主「八里半」的招牌以及來買地瓜的人盛況。那麼，芋洗坂的芋指的是地瓜，那洗指的自然就是洗地瓜。以前，在芋洗坂往下走的右手邊的朝日神社旁，有著非常潔淨的湧水，因此在芋問屋買了地瓜的人，都會將買的地瓜拿來這兒洗，因此久而久之這裡就被叫做芋洗坂了。

不過關於芋洗坂名稱的由於還有另外一種板本，不過就沒那麼清新沁涼了。原來，日本古代會用「芋」來指稱天花，而「芋洗」指的則是染上天花時，去和神明許願，用水把天花洗去的意思。也就是說，各地的芋洗坂，指的都是供奉「疱瘡神」（ほうそうがみ）旁的坡道。不過六本木的芋洗坂上的朝日神社，所供奉的並非疱瘡神，所以還是洗地瓜的版本比較可信。

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〔饂飩坂］

從芋洗坂往下坡走，走到一個交叉口左側有一間叫「油屋」(あぶらや)的居酒屋的路口(又手邊則是系出紐約Peter Luger Steak House，連續九年被《查氏餐館調查》(The Zagat Survey)評為最佳牛排屋的Empire Steak House首間海外分店)與芋洗坂匯流的則是「饂飩坂」（うどんざか）。這是因為一直到天明年間末期（1788），一位叫松屋伊兵衛的人一直在這開烏龍麵店，所以才被稱為饂飩坂。

〔木下坂、南部坂、有栖川宮記念公園］

南麻布有個東京都心少有的幽雅清靜的都市公園「有栖川宮記念公園」（ありすがわのみやきねんこうえん）。這個公園原本是日本皇族有栖川宮威仁親王的御用地，後來捐給了東京都做為公園用地，於1934年開園。這個公園為東側為高地，並往西南的低地傾斜的地形，並被木下坂和南部坂兩個斜坡包圍著，內有東京都立圖書館，周圍則走德國大使館與駐日歐盟代表處。

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【港區之虎之門、新橋、芝、青山、赤坂、六本木、麻布與白金台】

現在的港區是1947年（昭和22年）的時候，由當時的芝區、麻布區、和赤坂區合併而成。這裡的虎之門、新橋、芝等辦公大樓林立，青山、赤坂、六本木則是繁華與時尚的代表，麻布與白金台則是住宅區。

〔虎之門］（虎ノ門／とらのもん）

其中的虎之門位於港區北部、芝地區的北端，江戶時代叫西久保，當時為武家地與寺社地。之所以被稱為虎之門，是因為以前江戶城的外護城河，有著青龍、白虎、朱雀、玄武等四獸神，分別鎮守東西南北的城門，而虎之門正是位於江戶城的西側。現在的虎之門以法律事務所的密集度而聞名，而日本煙草公司JT與CNN的日本分社也位於虎之門。其代表性建築物「虎之門之丘」（虎ノ門ヒルズ／とらのもんヒルズ），是以東京「六本木之丘」都市更新案聞名，另外還有表參道之丘、上海環球金融中心、上海恒生銀行大廈的日本地產開發商森大廈公司(森ビル株式会社/もりビル）所開發興建，並於2014年（平成26年）落成的最新作品。由森太吉郎森大廈公司，其家族原本在東京芝地區的田村町（今東京港區西新橋）經營米店，後來在1955年成立了「森不動產」後，隔年4月完成「西新橋2森大廈」（西新橋2森ビル），1957年11月又完成了「西新橋1森大廈」（西新橋1森ビル），並且在1959年6月成立了現在的森大廈公司，在新橋一帶興建出租辦公大樓，並以「第○○森大廈」（第○○森ビル）的編號方式為這些大樓命名。

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〔新橋］（しんばし）

新橋為日本鐵路的發祥地，這是因為1872年（明治5年），新橋站開業，1882年（明治15年）由此通往日本橋的日本首條馬車鐵道開通。新橋之名來自於橫跨汐留川（新橋川）的東海道之橋（現在銀座八丁目交差點周邊），1710年（寶永7年）建了芝口御門後，改稱為「芝口御門橋」，1724年（享保9年）由於門被大火燒毀，由於之後沒有重建門，因而重新命名為新橋。現在的新橋則是與丸之內、品川相連，是以上班族之街而聞名，辦公室林立的繁華商業區。

而鄰近銀座的新橋更是美食天堂，除了臨近鐵道橋下上班族最愛去喝個兩杯的燒鳥店外，更是名店林立，包括懷石料理「新橋星野」(新ばし星野)、東京超人氣高級四川料理「趙楊」、法國料理「レストランラフィネス」（Restaurant La FinS）、江戶前壽司「新ばししみづ」與「第三春美鮨」、燒肉老店「正泰苑」等。

〔芝、增上寺與東京鐵塔］（しば）

「芝」（しば）是東京鐵塔的所在地，位於港區的東半部，與麻布、赤坂、四谷、牛込、小石川、本鄉都屬於「山之手」(山の手/やまのて）區域。在這裡我們趁機會來介紹一下東京被分為最大的兩個區域，一個就是山之手，另一個就是下町。

很多讀者應該都看過日本作家池井戶潤原著，2015年由TBS電視台翻拍為連續劇，由阿部寬主演的《下町火箭》（下町ロケット／したまちロケット），也常聽到下町風情之類的描述。在東京，「山之手」與「下町」是自江戶時代以來，就將江戶/東京的風土民情一分為二的一個區分，「山之手」是優雅的，而「下町」是直爽的；「山之手」是高級的，而「下町」是庶民的這樣的印象，深深烙印在東京人的心中。不過，這樣的劃分卻並非是自然形成，而是人為的。東京的地勢是由東北部的武藏也台地往西南越來越低，而比較高的山區或靠近山的地區就被稱為山之手，下町指的則是位於下方、面積廣大的町，也就是江戶川、荒川等河川匯流於東京灣，由泥沙堆積而成的，稱為東京低地的，包括淺草、神田、日本橋、本所、深川等地的三角洲。由於江戶時代的幕府在推動江戶的造町計劃時，為了準備寬廣的空間給來自各地的武家建造宅邸，於是便把山之手劃給了武家，而讓商人和工匠們集中居住在下町。進入明治時代後，這樣的劃分依然維持著，居住在山之手的，都是官僚政治家和軍人等上流階層，下町則依然是商人和工匠的居住地。久而久之，山之手與下町便發展與承襲了各自不同的特質。以現在東京的行政區劃分來看的話，山之手包括了千代田區西部、新宿區東部、港區、文京區。而在大正十二年(1923)的關東大地震後，出現的在豐島區、中野區、杉並區、世田谷區、大田區等新興住宅區，也被認為屬於山之手區域。而下町則包括了中央區、千代田區東部、江東區、墨田區一帶，並在關東大地震後，隨著災民的移入，擴大至葛飾區、足立區和江戶川區。

昭和33(1958)年，由有著「塔博士」之稱的日本耐震構造之父內藤多仲所設計的東京鐵塔，在港區芝的芝公園完工了。內藤多仲博士於留學美國時，由於受到拿掉隔板而導致行李箱壞掉的經驗，以及船隻結構所得到的啟發，研究後發明了剪力牆結構計算理論，先後設計了1954年完工的名古屋電視塔、1956年的第二代通天閣、1957年的別府塔、札幌電視塔，以及1964年完工的博多港塔，加上東京鐵塔，被稱為「日本高塔六兄弟」。

東京鐵塔矗立於一個公園之中，這個公園叫做芝公園。芝公園在1873年（明治6年）開園，上野恩賜公園在1876年開園，兩者都是東京歷史最久的公園。但其實，這兩個公園原本都是江戶時代重要寺廟周圍的綠地，前者為增上寺（ぞうじょうじ），後者是寛永寺（かんえいじ），而且兩者都是為了封住江戶的鬼門而興建，還都是歷代將軍的菩提寺(供奉祖先牌位的寺廟)，埋藏著歷代將軍的遺骨。不過，由於在戊辰戰爭江戶無血開城後，駐守上野的幕府軍彰義隊堅守寬永寺，在新政府軍的猛烈進攻下，寬永寺內超過半數的建築物都毀於一旦，因此榮光不在。而增上寺的規模雖不及寬永寺，但只有寺內的五重塔與德川家靈廟在二戰時燒毀。

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〔芝浦］(しばうら)

靠東京灣的東面為芝浦，意為芝之浦，指芝一帶的海灣，從新橋坐百合海歐號去台場的話一定會經過。江戶時代，在芝浦所捕到的魚獲被稱為芝餚（しばざかな），在江戶十分受到歡迎。天保10年4月1日（1839年5月13日）出生的落語家三遊亭圓朝所創作，後來被三代目桂三木助所改編的落語段子《芝浜》（芝濱、しばはま），說的就是發生在芝浦海岸的故事。內容描述主人公阿熊在芝濱撿到一個裝有四十八兩的銀子的破舊錢包。於宴客後大醉一場，醒來後，其妻子卻表示從來沒有什麼錢包。阿熊也只好認定那不過是一場夢。在失望之餘，只好振作起來工作還債，並痛下決心把酒戒了，憑著自身的努力與天賦，成為了成功的商人，也還完所有的債務。這時，他的妻子才拿出那個當初那個破舊的錢包。原來，當時他的妻子擔心，以他原本的個性，一定又會將錢花光，繼續過著負債累累的生活。阿熊聽了，驚訝萬分，卻也向妻子表示，雖然很辛苦，但也喜歡上為了生活努力付出的感覺，而這一切都多虧了妻子當初的謊言。妻子為阿熊斟酒，阿熊三度舉起酒杯，猶豫許久又輕輕放下，並說了一句：「不要又是一場夢吧。」

此外，這裡也是東芝總公司的所在地。而其中的芝，指的正是1895年由田中久重所創立，其繼承人田中大吉於1882年將其定名為田中製造所，後來又在1904年在此基礎上所成立的「芝浦製作所株式會社」。1939年，由藤崗市助和三吉正一於1890年，在東京創立的日本第一家製作白熱電燈泡檯燈的公司「東京電器」，與芝浦製作所正式合併成為「東京芝浦電氣株式會社」，後來在1984年，以原兩家公司的開頭字，開始以「東芝」做為其新品牌的名稱。

〔青山］（あおやま）

青山與其臨近的原宿和表參道並列為東京最為時尚的區域，匯聚了包括川久保鈴所設計的コム・デ・ギャルソン（COMME des GARÇONS）與山本耀司等世界知名時裝品牌的商店。而這裡之所以叫青山，則是因為德川家康重臣青山家在此建立廣大的江戶藩邸下屋敷（類似於現在的別墅）。1953年（昭和28年）在青山所開的「紀之國屋」（紀ノ国屋／きのくにや），則是日本的第一間超市。

〔赤坂］（あかさか）

駐日美國大使館和加拿大大使館都位於赤坂，這裡同時也是TBS電視台(株式会社東京放送ホールディングス／かぶしきかいしゃとうきょうほうそうホールディングス)總公司的所在地。上次東京奧運時，這裡周遭原本的皇族用地，被陸續改建成新大谷、赤坂王子、新日本、希爾頓等飯店群，成了外國觀光客的指定下榻處。有歐美企業、大使館駐員與空服員入住，使得餐廳、夜店的外國遊客絡繹不絕，加上出入TBS、唱片公司的藝人、模特兒也在此活動，讓本地成為與銀座並列的鬧區。

赤坂從1567年開始有人居住，不過那時不叫赤坂，而叫人繼村，要一直到江戶時代初期，才被稱為赤坂。而之所以叫赤坂，則有二說，一是因為現在迎賓館赤坂離宮周遭長滿了茜草（あかね），而被稱為「赤根（あかね）山」，而由於這裡是要爬上赤根山的坡道，於是就被稱為赤坂了。而另外一說，則是因為這裡的土壤由於為關東壤土層，鐵份含量高而呈赤色，因此得名。

〔六本木］（ろっぽんぎ）

終於來到了六本木這個不夜城。年輕的時候總在這喝到快天亮才坐計程車回去，那是茱莉安娜的時代，穿著時髦而輕涼的年輕女性在周末夜解放自己，跳著同樣的舞步。我也曾在六本木交叉點遇到Luke，1990年代日本知名舞團ZOO的成員之一，那時台灣跳街舞的小孩很多都有學他們的舞步。Gaspanic 前些年歇業了，那棟在巷子裡兩層樓的酒吧兼舞廳因為酒不貴而總是爆滿。對面巷子走到底的Hard Rock Tokyo屹立不搖，巷口這些年也開了磯丸水產。喝大多的話這裡我喜歡去麵匠竹虎吃醬油味拉麵，或是再往前走幾步的土耳其人開的小餐館吃kebap。總之，六本木的故事說不完，而且有著吃不完的高級料理。想吃日本料理的話有松川，法國菜有SUGALABO和EQUATEUR（エクアトゥール），鳥さわ22是燒鳥名店，USHIGORO S. NISHIAZABU （ウシゴロエス）給你出神入化的高級燒肉饗宴。只可惜我在寫這篇的時候，發現我之前在《壽喜燒之兵法》中提過的那間從六本木ヒルズ往西麻布方向走大約十幾分鐘的，位於「江戸前鮓すし通」隔壁，用來烤的食材都是熊肉、鹿肉、雉雞、山豬肉這些平常比較難得吃得到的食材的爐端燒「またぎ」竟然已經閉店了，很是可惜。不過這裡雖然如此新潮食尚，還是有1875年創業的專賣豆皮壽司的老店「六本木おつな寿司」。

這裡一開始的餐廳，就是以外國人為對象開的，畢竟，這裡可是日本二戰戰敗後，一窩蜂來了一群美軍的地方。美軍之所以湧入佔領六本木那麼多地方，原因讓很多人意想不到，因為，我們現在認識的這個六本木，以前竟然是大日本帝國陸軍的軍事重鎮!

從明治時代開始，六本木就是日本陸軍第一和第三連隊的駐紮地，從而發展成陸軍軍人所居住的區域。現在位於乃木坂的國立新美術館的入口處，就有著舊步兵第三連隊的軍營模型。而現在的東京中城（東京ミッドタウン/Tokyo Midtown，後文介紹），則是當時大日本帝國陸軍第一連隊的駐紮地。而這兩個陸軍連隊，也正是發生於昭和11年（1936），日本陸軍的部分「皇道派」青年軍官與士兵對政府及軍方高級成員中的「統制派」進行刺殺的2・26事件之主要成員。而既然六本木當時是做為軍隊的用地，可以想見，當時這裡不但不是鬧區，而且也沒有什麼居民，因此才能給予軍隊如此龐大的用地。而在江戶時代，六本木則完全是個鄉村。元祿時期(1688~1704)的俳句詩人，松尾芭蕉的弟子服部嵐雪，從曾描述當時的六本木總是聽到老鷹的悲鳴聲與蟬鳴。就算是到了明治初年，這裡還是有著田野的氣息。到一直到甲午與日俄戰爭之後，六本木才染上了軍事重鎮的色彩。

而在昭和20年8月15日日本投降後，美軍便順理成章地接收了這些軍事設施，並建立了被稱為「哈迪軍營」(ハーディー・バラックス/Hardy Barracks，這個名稱是為紀念1950年7月1日韓戰的任務行動中，一場飛機事故二十名死者之一的「埃爾默·哈迪伍長」)的美軍基地。而這個美軍基地現在則是赤坂新聞中心（Akasaka Press Center/赤坂プレスセンター），是東京二十三區內唯一一座駐日美軍基地。而那時被美軍佔領下的日本的六本木，由於美國人非常地多，因此被稱為「東京租界」。也因為這樣，六本木逐漸開了以美國人對象的商店與餐廳。其後附近又開設多間電視台，加上這裡本來外國使館就多，於是這裡便演變成酒吧、舞廳等夜店林立的鬧區。1961年，日本料理「瀬里奈」最早在此創業，販售高級的神戶牛與螃蟹料理，直到現在(瀬里奈本店（せりな）：東京都港区六本木3-12-2)；1963年創業的「香妃園」則是中華料理，就開在「瀬里奈」對面棟的二樓，燉雞麵是其招牌料理，從開幕之後，這裡就是各大電視台、廣告公司和從事其它大眾媒體的從業員與藝人深夜流連於六本木的「御用」餐廳，其菜色多達200種，營業時間則是直到凌晨四點(東京都港区六本木3-8-15瀬里奈ビレッジ2F)。

而早在昭和19年（1944）就在六本木開業的義大利餐廳「安東尼奧」(アントニオ)，則是在昭和60年（1985）搬到了南青山的現址，第一代老闆Antonio Cancemi，於校長為墨索里尼的料理學校畢業後，就指派給了是前義大利海軍司令官做為廚師。所以我們可以發現，在這些六本木的餐廳老店中，只有「安東尼奧」是在日本二戰戰敗前就開了的。這是因為那時日本與義大利是同盟國，因此他隨著他的老闆由義大利來到盟國日本。現在「安東尼奧」則由第二代和第三代延續的他的理念，繼續經營著這家餐廳(Ristorante Italiano ANTONIO'S & ANTONIO'S DELI：港区南青山 7-3-6 南青山HYビル 1F)。

隨著1952年舊金山對日和約的簽定與1953年韓戰的停戰，日本逐漸由戰後的蕭條與混亂中走出，而美軍的佔領也告一段落。美軍走了，原先在六本木開的那些專門針對美軍做生意的商家、餐廳、酒吧和夜店，也隨之被年輕的哈美族擁入。他們曾經在戰後邊追的美軍吉普車後面，邊跑邊說「Give me chocolate!」現在，他們則是穿著夏威夷衫，戴著太陽眼鏡，以美式風格走在時代的先端，流連於夜色朦朧的六本木街頭。1958年12月23日，東京鐵塔落成，六本木成了「離世界第一高塔最近的町」，更是吸引了全日本年輕人的目光。1959年之後，「六本木族」出現了。昭和36(1961)年，渡邊麻理(渡辺マリ)的歌〈東京動動趴女〉(東京ドドンパ娘)大賣後，更是吸引了愛跳舞的年輕男女湧入六本木(「動動趴」(ドドンパ)是美軍佔領日本期間，由菲律賓傳入的一種曼波舞曲)。

昭和39年（1964）的東京奧運會之後，隨著地下鐵日比谷線的開通，加上都電和巴士，鄰近銀座又可以在澀谷轉乘的六本木更進一步地成為了年輕人集結之處。整個1970年代，迪士可舞廳一家又一家地開。到了1980年代的泡沫經濟時期，以當時地上十層，地下兩層樓的六本木廣場大樓（六本木スクエアビル）為中心，共有數十間迪士可舞廳。後來，隨著泡沫經濟的崩壞，在1990年代的時候許多這裡的迪士可舞廳紛紛倒閉，取而代之的是卡拉OK與日式小酒店キャバクラ，六本木廣場大樓也在2007年，由於已經老朽，再加上再開發計劃必須拆掉而封館。

以前比較常住在新宿時，其實因為去六本木還是要轉車，所以還是沒那麼方便，直到都營大江戶線於2000年（平成12年）12月12日全線開通後，才能新宿直達六本木。現在要去六本木，除了有最早開通的日比谷線外，還可以坐南北線到麻布十番佔站或六本木一丁目站，坐千代田線到乃木坂，以及坐都營大江戶線到六本木站或麻布十番站。

那麼，現在的六本木呢？從軍隊之町、美國之町，到年輕人之町，六本木還有什麼新的樣貌？

要這樣說起來的話，那就是六本木突然多了好多美術館和藝廊了，而這些美術館和藝廊的出現，則與兩棟最新在六本木登場的建築物有關，一是2003年（平成15年）開業的六本木之丘(六本木ヒルズ/ろっぽんぎヒルズ/Roppongi Hills），一是2007年（平成19年）建成的東京中城(東京ミッドタウン/とうきょうミッドタウン/Tokyo Midtown）。

〔六本木之丘］

位於六本木的六丁目，高238層的六本木之丘為六本木帶來的不只是一個超高層建築，也帶了了美術館、兩百多間餐廳、電影院、電視台、大飯店、觀景台，和集合住宅。而這裡的集合住宅由於住的多是企業家與藝人，因此被稱為丘之族(ヒルズ族/ヒルズぞく），我就曾經在吃完晚餐後，在這看到正在慢跑著迎面而來的小栗旬。

六本木之丘的集合住宅有A、B、C、D四棟，住在這的企業家包括前活力門(livedoor)執行長堀江貴文、樂天株式會社的創建者與執行長三木谷浩史、創立日本受到歡迎的免費視頻網站GYAO的USEN集團董事長宇野康秀、創立了六本木傳奇舞廳茱莉安娜東京(ジュリアナ東京)的日本最大護理服務公司Comsn前會長折口雅博。藝人則有濱崎步和堂本光一。

除了集合住宅外，六本木之丘還包括了做為核心的超高層建築六本木之丘森大樓(六本木ヒルズ森タワー/ろっぽんぎヒルズもりタワー/Roppongi Hills Mori Tower）、東京君悅酒店、朝日電視台，和東寶電影院(TOHOシネマズ）。其中的森大樓低層部分為購物中心，中層是辦公樓，高層則有著美術館構成的森美術館與森展演中心。52層與頂樓處則是海拔270公尺的東京都最高觀景台。

六本木之丘在日本江戶時代時，曾是長府毛利家的宅第(長州藩支藩的長門府中藩)，前文所談的乃木希典就是因為是長府籓人，所以誕生於此。到了明治時代，這裡則是成為日本著名法律學者增島六一郎(中央大學的前身英吉利法律學校的創立者之一與第一任校長)的宅邸。在二戰時被燒毀後，於1952年建為Nikka Whisky的工廠。後來則是變成了日本教育電視台(現在的朝日電視台)的用地。

最後，我們來看看這裡有哪些好餐廳。

在日本料理的部份，有本店在人形町的預約困難燒肉店「焼肉赤身にくがとう」；從秋田直送食材與日本酒的「麻布久徳」；用關西風直接燒烤鰻魚的六本木之丘唯一一間鰻魚專門店「鰻處黒長堂」；明治四年（1871）於三重縣桑名市創立，松阪牛壽喜燒與涮涮鍋專賣店「柿安花れ」；壽司的話，小野二郎次子小野隆士則是在這開了「鮨數寄屋橋次郎(鮨すきやばし次郎)的六本木店；另外，來自金澤的壽司「鮨美津川」(鮨みつ川) ，曾在《米其林指南富山・石川(金澤)2016特別版》中得到一星。曾在銀座和大阪的「久兵衛』」修業六年，還去了德國浪漫主義詩人海因里希·海涅的故鄉杜塞道夫的店主光川浩司，親自由金澤帶的日本海的紅喉、香箱蟹，以及其牠金澤港的新鮮食材來到了六本木，並積極地使用來自豐洲市場的食材。

曾在「山之飯店」與「天麩羅近藤」修業過的佐藤啟太料理長，在在此以冰見和三浦漁港直送的海鮮，掌管著天麩羅店「天蒼々」；「吉澤」(よし澤)是分別在東京與京都修業的吉澤定久先生，2010年開了「銀座一二岐」(ぎんざ一二岐)，並獲得米其林一星後所開的第二間京料理店；「鳥丘」(鳥おか)則是位於目黑的米其林一星超難預約燒鳥店店「雞四季」(鳥しき)的分店；「豬排豚組食堂」(とんかつ豚組食堂)由西麻布炸豬排名店「豚組」一手打造，使用千葉縣的椿豬與長野縣的幻豬等精挑細選的日本品牌豬；蕎賣麵的話有「增田屋」(霞町蕎麦処ますだ屋)和「蕎麦前山都」兩間；鐵板燒有「欅坂」(けやき坂)和「六本木鵜飼亭」(六本木うかい亭)；還有賣炸串的「串之坊」等其它日本料理。

中菜有來自上海的「南祥饅頭店」；提供北京烤鴨的「中國屋」(チャイナルーム)；美式裝潢的「黃金虎」(中国料理ゴールデンタイガー)；1987年誕生於橫濱的「梅蘭」；現代中國VERT(モダンチャイニーズヴェール)；以及「老四川飄香小院」。

法國菜的部份，有主廚為關谷健一朗先生的侯布雄L'ATELIER de Joël Robuchon；主廚為望月良一先生的，來自紐約的新式法國菜，得到紐約時報四星評鑑的Jean-Georges東京店，而這間Jean-Georges Tokyo（ジャン・ジョルジュトウキョウ）也獲得了米其林一星的評鑑；KENZO ESTATE WINERY是一間2010年於美國西岸的那帕郡的酒莊，從栽培釀造和裝瓶都是100%自家製作。而想吃義大利菜的話，OBICÀ MOZZARELLA BAR(オービカモッツァレラバー)可是全日本第一間用水牛奶做的莫札瑞拉起司專賣店，每周三次由義大利空運來日。其它還有好多店無法一一介紹，但現在讓我們來看看東京中城。

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〔東京中城］

上次來這，是和弟還有他學妹約在門口，因為晚餐要吃的燒肉敘敘苑就在東京中城對面。2007年三月落成的東京中城高度為248公尺，超越了六本木新城的森大廈和東京都廳舍，是東京都內最高的建築物。

東京中城的45～53樓是「東京麗思卡爾頓飯店」（The Ritz-Carlton Tokyo）。另外還有飲料製造商三得利社長佐治敬三在1961年，於千代田區丸之內皇宮大廈開設三得利美術館，2007年的時候從赤坂搬至此。

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【秋田料理】

〔貝燒鍋］(かやき鍋)

あきた美彩館 東京都港区高輪4-10-8 京急第7ビル ウィング高輪WEST-3 1F

面對著日本海的秋田縣，與鄰近的山形縣與新潟縣一樣，冬天的時候受到黑潮主流在日本九州西南分出一支穿過對馬海峽進入日本海的對馬暖流影響。而也和山形縣與新潟縣一樣，秋田全縣有90%的特別豪雪地帶，冬天幾乎一定會積雪。也因為其冬季日照時間為全日本各都道府縣中最短的，因此女孩們的皮膚白析，而有了秋田美女之美名。秋田縣在令制國時代分屬於出羽國與陸奧國。秋田之名自古就有，不過秋田之名和秋天與農田都無關，而是在飛鳥時代的齊明天皇四年（658年）的時候，當時的大將軍阿倍比羅夫遠征日本海，回來之後將這裡稱為「齶田」（あぎた，與秋田日文發音相同）而開始這樣叫的。

說到秋田，就想到好米和好酒，其酒的生產量位居日本第六，米的產量則僅次於北海道和新潟，位居日本第三。而說到秋田料理，我們可能會先想到日本三大地雞之一的比內地雞料理和稻庭烏龍麵，另外還有我曾介紹過的火鍋秋田米棒鍋(きりたんぽ鍋)以及飯壽司的一種，當地的鰰魚壽司(ハタハタ寿司)。

而這道貝燒鍋雖說叫鍋，但其實是以像是帆立貝這樣大型貝類的殼做為容器，然後一人一鍋，在七輪上加出汁與各種當季的魚和蔥、香菇蔬菜和豆腐就這麼烤來吃。也因為貝就是鍋，所以通常會把鍋字去掉，就叫貝燒(かやき)。

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與貝燒密不可分的，是一種漢字寫做「塩魚汁」(しょっつる)的調味料。塩魚汁其實就是一種魚露，在傳統上是以秋田縣的縣魚鰰魚為原料，加鹽後發酵一年，使蛋白質分解成鮮味成份的氨基酸和縮氨酸，從江戶時代便已經開始製造了。在秋田縣的沿海地區，說到吃貝燒的話，就一定是用塩魚汁來調味，因此又稱之為塩魚汁貝燒(しょっつるかやき)。

會使用鰰魚做為塩魚汁的原料，一方面是因為牠在秋田很便宜，另一方面是因為牠沒什麼腥臭味。因此在每年十二月鰰魚要產卵的時候，就會使用價廉的公鰰魚來製作。但是因為在二十世紀的後半，鰰魚的捕獲量銳減而實施了全面禁漁，因此也使用了其牠魚種來做為塩魚汁的原料，但都比不上鰰魚的成品。所幸，經過全面禁漁的時期後，鰰魚的捕獲量又恢復了，於是近年來才又開始以鰰魚為原料來製作。

鰰魚做成的塩魚汁不論是顏色和味道都比較淡，而且毫無臭味。以替代品來說的話，只有使用竹莢魚才能接近這樣的味道。另外也有用鯖魚製作，但雖然鮮味夠，但味道比較刺激和臭。而如果使用以上三種魚類來製作塩魚汁，都必須經過長時間的發酵。不過如果用的是沙丁魚的話，就只要5~6個月的短期發酵即成，不但如此，還味道甜美而無臭味。

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無獨有偶地，石川縣也有一道以帆立貝的殼做為鍋具的鄉土料理「魚汁貝燒」(いしるの貝焼き)，多以當地捕獲的沙丁魚或鯖魚製作。而富山灣内浦地區的小木港和宇出津港還會以捕獲的烏賊内臟做成魚露，為能登半島的特產之一。前者稱之為いしる，後者則叫いしり，以此來分別。這裡的いしる，與秋田的塩魚汁和玉筋魚醬油(いかなご醤油)並稱為日本三大魚露，被做為醬油的替代品使用。

而在秋田縣南部的山區雖然沒有海鮮，卻也家家戶戶準備了大貝殼當鍋子。而其主要食材則是白菜、蔥和其它冬季蔬菜，然後以味噌來調味。此外，還會加雞肉和豬肉，被稱為「肉貝燒」(肉かやき)。

【福島料理】

〔小汁］(こづゆ)

会津 身知らず 東京都港区新橋4-11-6 植木ビル1Ｆ

之前在家做了這道福島縣會津地方的鄉土料理，我弟拍了下來，傳給他日本出生於福島的學妹看，結果他學妹開玩笑說我可以嫁人了。這道小汁，在福島縣西部的會津地方，不但是過年或是婚喪喜慶都一定會用來招待客人。

說到會津，我們可能會想到以前由綾瀨遙主演的NHK大河劇《八重之櫻》。由於在戊辰戰爭中，會津藩與奧羽越列藩同盟是舊幕府勢力，因此與以薩摩藩和長州藩為中心的明治新政府軍於1868年10~11月爆發了會津戰爭。《八重之櫻》的女主角新島八重就是誕生於會津藩。她在會津戰爭時不但將頭髮剪短並穿起男裝，還在若松城籠城戰中使用自己的史賓塞式步槍對抗新政府軍。福島縣由西向東分為「會津」、「中通」、「濱通」三個區域，而會津處於最為內陸的部份，也因此，由於難以取得新鮮的海產，小汁的食材中的海鮮所使用的是乾貨，而其中的靈魂就是帆立貝的貝柱。在江戶時代，這些乾貨會被當時活躍於日本海海運的北前船從北海道運至新潟港。當時這些近江商人從北海道進貨之後，會在日本海的各大港口停到做生意，最後再回到大阪。這些貨品被運到新潟港後，會再轉內陸航運的平田舟，經由阿賀川，運到會津藩西部的玄關川湊和津川。

根據被居酒屋通太田和彦先稱的日本居酒屋十選中，東北唯一入選的名店「会津居酒屋・郷土料理　籠太」的老闆鈴木真也先生的說法，小汁可以簡單被定義為用貝柱的高湯所做的湯品。做法是直接用泡發乾貝柱的水為煮汁，除了原本的貝柱外，再加里芋、紅蘿蔔、香菇、黑木耳、蒟蒻絲、銀杏、四季豆等一起煮好後加入豆麩，最後以日本酒和醬油略為調味即可。這種有著豐富食材的豪華料理，在會津有著給客人「想再來幾碗都沒問題」的習慣，顯現出會津人對客人的款待之心。

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小汁與青森縣以白蘿蔔、紅蘿蔔、牛蒡等根菜為主體，還有蕨菜、凍豆腐、炸豆皮、蒟蒻等食材，以昆布高湯煮成，再以味噌調味的的「粥汁」(けの汁/けのしる）；山形縣以當地一種叫醜黑眼豆(おかめささぎ)為主要食材，再與里芋、蒟蒻、紅蘿蔔、乾香菇與香菇水煮成的「粒粒煮」(つぶつぶ煮)；用做菜時剩下的紅蘿蔔、里芋、香菇、蒟蒻和炸豆皮，用麻油炒過後，再加高湯煮成的「能平汁」(のっぺい汁)等，都源自於一種從中國大陸傳到日本的一種叫「雲片」（うんぺん）的普茶料理（ふちゃりょうり）的精進料理。江戶時代初期1654年的時候，中國福建省禪僧隱元隆琦來到日本，並於1661年，在當時的山城國宇治（京都府宇治市）開設了萬福寺，成了日本三大禪宗之一的黄檗宗的開山祖師開祖。普茶料理便是由他所帶來，在法事和唸完佛後，提供給大家(普)配茶的齋菜。之所以被稱為雲片，是因為做法是將切片的蔬菜用麻油炒過後，再加入葛粉。在江戶時代初期，在日本還沒有用油來炒和炸的料理方式，因此會用炒的正是也因為做法由中國所傳入的。後來，小汁成了會津藩的武家料理，到明治時代才慢慢地普及於一般家庭。

【群馬料理】

〔荷蘭可樂餅］(オランダコロッケ)

このむ 東京都港区白金2-1-5

荷蘭可樂餅是群馬縣高崎市的B級美食。高崎市自古就是交通要衝。江戶時代中山道與三國街道的交會點，也是當時高崎藩的城下町和中山道69次中，規模第四大的宿場町。

高崎市還有的特點，就是自民黨的政治人物特別多，光是首相就出了任期為1976到1978年的日本第67任首相福田赳夫，任期從1982年到1987年，第71、72和73任首相中曾根康弘，而福田赳夫的長子福田康夫，則在2007到2008年當了第91任日本首相，與其父是日本唯一父子都當過首相的。也因此，高崎市又被稱為自民王國（じみんおうこく）。

源自於 croquette這道以馬鈴薯泥混合絞肉與麵包粉和其它調味料的法國料理的配菜的可樂餅，是日本大正時代晚期到昭和時代初期，洋食大眾化過程中最為深入與普及於民間的炸豬排、咖哩飯等大正三大洋食之一。如果按照形狀來分的話，又可分為米袋形、橢圓形與逗號形(其它關於可樂餅的細節可參考《百年飯桌》)，而高崎荷蘭可樂餅則是在2000年慶祝高崎市建市100周年的時候，由當地肉店「平井精肉店」所研發出來的，在馬鈴薯泥中包入起司和培根，再油炸而成的米袋形可樂餅。自此之後，當地民眾都熱切希望能夠再吃到這種可樂餅，於是製作和販賣這種可樂餅的店家變得越來越多，加上住在高崎市的日本小說家絲山秋子在2007年的隨筆集《高崎可樂餅吃透透》的介紹，使得荷蘭可樂餅逐漸成為了當地的代表性美食。

但是，這種可樂餅為什麼要叫做荷蘭可樂餅呢？這是因為2000年不但是高崎市建市100周年，也是日本與荷蘭建交400周年，所以高崎市當時還舉辦了「荷蘭王室展」因此以此為名目，冠上了荷蘭之名。不過這荷蘭之名，還曾經發生了件讓「平井精肉店」的第三代店主平井浩明永遠忘不了的事。在2010年世界盃足球賽時，有一場是日本對上荷蘭。而那天，他們店連開都還沒開，外頭就已經是大排長龍了。因為那時不知從哪開始傳著「吃掉荷蘭可樂餅就能贏荷蘭」這句話，結果，平井浩明那天做可樂餅就沒停過，連上廁所或喝東西的時間都沒有。那天最後賣出了2000個荷蘭可樂餅，但日本還是以0:1敗給了荷蘭。

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【富山料理】

〔鰤魚涮涮鍋］(ぶりしゃぶ)

酒肴旬菜 おおあみ （しゅこうしゅんさい おおあみ） 東京都港区西新橋2-7-4 ＣＪビル

鰤魚在日本有寒鰤、天上鰤、黑瀨鰤、臭橙鰤、戶島第一鰤、櫻鰤等知名品牌。其中寒鰤是富山縣冰見市、天上鰤是北海道余市、黑瀨鰤是宮崎縣串間市、臭橙鰤是大分縣、戶島第一鰤是愛媛縣宇和島市、櫻鰤是三重縣與和歌山縣所捕獲的鰤魚。

鰤魚自古以來在日本的關西和北陸地方就是年節必備，和紅魽(カンパチ/Greater amberjack，中文學名高體鰤)、平政(ヒラマサ/Yellowtail Amberjack，中文學名黃尾鰤)並稱「鰤魚御三家」(而我們這裡談的鰤魚在台灣又叫青甘，中文學名為五條鰤，另外台灣還常見一種中文學名叫長鰭鰤，又名黃尾鰺、油魽的鰺科鰤屬魚，日本叫鰭長間八/ヒレナガカンパチ，英文為Highfin Amberjack)，而其中又以鰤魚所含的油脂量最高。

根據大槻文彦所著的字典《大言海》鰤魚的日文假名「ぶり」(buri)得自其豐富的油脂「あぶら」(abura)，後來簡稱「ぶら」(bura)，最後又音轉為「ぶり」。還有一說是因為牠的肉質很軟很好咬(ぶりぶり)，也有一說是因為其盛產期是下雪(雪の「降り」)的季節而得此名。至於牠的漢字寫法「鰤」，則的自其「師走季節最肥美」，而這師走季節指的是繁忙的年底十二月。也因為鰤魚盛產於冬天，因此在日本海，有著冬天的海之所以波濤洶湧是因為鰤魚在跑的「鰤魚起浪」一說。

在日本，鰤魚是一種出世魚，也就是伴隨著牠的成長，名字會不斷變換，價錢也不斷上升的魚種。牠在日本非常多不同的稱呼，但只有野生完全成熟的，才能被叫做鰤魚。在關東，牠體長在十到三十公分之間的時期被稱為「魚夏」(ワカシ/wakashi)、三十到六十公分叫「鰍」(イナダ/inada)、六十到八十公分叫「稚鰤」(ワラサ/warasa)、八十公分以上才叫做鰤；在關西，十五到四十公分的叫ツバス/tubasu、四十到六十公分叫「魬」(ハマチ/hamachi)、六十到八十公分叫「目白」(メジロ/mejiro)、一樣八十公分以上才稱做鰤；在富山縣等北陸地方，三十五公分以下叫「芝員」(ツバイソ/shibainn)、四十到六十公分叫「福來魚」(フクラギ/hukuragi)、六十到八十公分為「雁度」(ガンド/ganndo)，再來就是鰤了。

至於要長多久才能被稱為鰤呢？通常第一年是三十公分左右，兩年為長到五十公分，三年六十五到七十公分，四年七十五公分左右，五年就會超過八十公分了。而一條成年的鰤魚則是體長平均一公尺，體重八公斤，外形為前後兩端尖細、中間寬闊膨凸的紡錘形，其背部為深藍色，腹部是銀色，身體兩側則有著黃色的長條。牠還是小魚的時候由於棲身於海藻當中，因此日本各地都叫牠「藻雑魚」(モジャコ)，成魚則是捕食沙丁魚、竹莢魚和烏賊來吃。

新鮮的鰤魚身體柔軟、腹部緊實，全身藍得發亮，體側的黃色條紋鮮明。根據平成十二年，日本農林水産省統計情報部的「漁業・養殖業生産統計年報，野生鰤魚的漁獲量為七萬七千四百六十一噸，養殖的則為十三萬六千八百三十四噸，後者佔了全部的64%。以下來看看日本幾個知名的品牌鰤魚。

寒鰤

在這些鰤魚的品牌中，以富山縣冰見市所捕獲的寒鰤(寒ブリ)在市場上的評價最高。不過以產量來說，則是長崎縣、石川縣與島根縣分別為第一、第二和第三名。產區則以日本海側為多，太平洋側的話，產量最高的則是千葉縣與茨城縣，分別是全日本第四和第七名，第五名則是北海道(養殖的產量第一名為鹿兒島、第二名大分、第三名愛媛、第四名宮崎、第五名高知，日本最早開始養殖鰤魚的則為香川縣)。日本海側的鰤魚有「佐渡鰤」、「能登鰤」，富山灣內的叫「冰見鰤」，也就是我們這邊說的寒鰤。

位於富山灣中心部冰見市近海的寒鰤又稱為「冰見寒鰤」(ひみ寒ぶり)，以定置網捕獲。冰見寒鰤不論是品質或價格，都不是其它地方捕獲的所能比擬。因為鰤魚在初冬時，會為了產卵，而從北海道南下到九州的五島列島附近，而在這段路程中間位置的冰見市近海所捕獲的鰤魚，正處於脂肪最為飽滿的狀況。而且這些鰤魚全都擠進了能登半島，全被圍了起來，這是因為富山灣有著被稱為「藍瓶」，彷彿是天然魚缸般的海底地形，因此冰見市又被稱為捕捉寒鰤的聖地。

此外，冰見寒鰤還必須滿足三大基本要求，一是必須是在富山灣由定置往捕獲，二是必須是在冰見漁港競標，三是必須是六公斤以上，外型和品質都良好者。

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天上鰤

不管是富山縣冰見的「冰見寒鰤」、石川縣能登的「天然能登寒鰤」、新潟縣佐渡的「佐渡寒鰤」，都是以地名做為其品牌名。不過產於北海道余市的鰤魚則不叫余市鰤，而叫天上鰤。不是這倒不是因為牠的味道好吃到讓人登天，事實上，從九月上旬到十月下旬這短短的漁期以定置網捕獲的天上鰤，脂肪是不如寒鰤的，但凝縮的旨味則讓人回味無窮。

近十年才開始在市場上流通的天上鰤之所以叫天上鰤，是因為牠是在日本最北端所捕獲的鰤魚，我們以鰹魚來打比方的話，牠就像是初鰹，尚未囤積太多脂肪，但是卻是所有鰤魚的先驅，旬之初物。

黑瀨鰤

黑瀨鰤是日本水産株式会社在宮崎縣串間市的黒瀬水産株式会社，所推出的鰤魚品牌。黒瀬水産株式会社是日本水産株式会社於2004（平成16）年，出資100%的企業，也是日本最大的鰤魚養殖企業。在2009年6月，黒瀬水産株式会社推出了「夏天也是當季的旬」，「黑瀬小鰤魚」，以早期採卵的人工種苗技術，生產出了在原本鰤魚味道不好的夏季，也可以吃得到的夏季美味鰤魚。

臭橙鰤

大分縣的養殖鰤魚產量為日本第三，而這裡的鰤魚之所以叫臭橙鰤，是因為這裡的鰤魚的餌料內，有加入一種叫臭橙(カボス)的學名為citrus sphaerocarpa的當地特產的柑橘(其產量佔了全日本的九成)，因此稱之為臭橙鰤(かぼすブリ)，而這也成了這種鰤魚最大的特色。因為，和紅魽與平政這兩種「鰤魚御三家」的另外兩種魚比起來，鰤魚被切開後的血合肉更容易變色(褐變)，就算是鮮度一樣，但也會造成價格下滑。而由於臭橙中所富含的多酚與維他命C等抗酸化元素的作用，吃著加了臭橙的餌料長大的臭橙鰤，其血合肉的鮮度和顏色最高可保持四十個小時之久，而且這樣子也使得臭橙鰤的脂肪吃起來有清爽的感覺。

臭橙鰤在大分縣的主要養殖地在臼杵市、津久見市和佐伯市，其中，臼杵地區在臭橙鰤的餌料中所添加的是臭橙的果汁、而佐伯市水津地區添加的則是果皮粉，末。以臭橙的果汁來說，三十次餵餌的果汁與餌的比例為1%:1，如果是果皮的話，則是以二十五次餵餌數來算，比例是0.5%:1。

臭澄鰤是一個比較新的養殖鰤魚品牌，在平成十九年(2007)，才由大分縣農林水産研究指導中心的水産研究部，針對改善養殖鰤魚的血合部分變色的缺點為目改始研究，並在三年後的平成二十二年(2010)開始販售。

戶島第一鰤

戶島第一鰤(戸島一番ブリ)也是養殖的鰤魚，從昭和51年(1976) 就開始進行養殖的戶島第一鰤的養殖地戶島，在愛媛縣宇和島市西方二十公里的宇和海國立公園内的海域。這裡是個水深六十公尺深、水流快，而且海底湧出天然營養鹽的漁場。由於這裡的水流毫不間斷地變化，成就了戶島第一鰤從頭到尾都緊實的肉質。而也因為地處在愛媛縣，因此在平成18年(2006)，當地還推出了「愛媛愛的食物推進機構」，推行「有著愛的品牌產品」的認定，將戶島第一鰤打造成最高級的品牌鰤魚。而其養殖特點是，以經營養殖業的家庭為單位，一戶照料一個八條魚的漁群，一尾一尾細心地飼育。

櫻鰤

這種鰤魚一方面是因為在接近櫻花盛開的季節捕獲，一方面其切身肉的顏色如同粉紅色的櫻花。從冰見的寒鰤開始，日本北陸地方的鰤!捕撈到二月底已經告了一個段落，而鰤魚則是繼續南游至長崎縣的壱岐和對馬，以及鳥取縣的境港。

而在太平洋岸的沿著三重縣到和歌山縣的東紀州、熊野灘，就把這些三、四月為了產卵而南下所捕獲的鰤魚稱之為櫻鰤。

櫻鰤會在被捕獲後立刻以活醃法(活〆)來保持鮮度，不過由於其脂肪量已經減少，所以吃起來的味道變得淡泊而清爽，與冬季的鰤魚比起來，更能吃到魚肉本身的風味。

在三重縣，有一種用櫻鰤做的叫做「鱉甲壽司」(ベッコウ寿司)的傳統鄉土料理。這是一種將櫻鰤切片用醬油醃過，再混以紅蘿蔔、香菇、蛋絲、海苔絲的散壽司。之所以被稱做鱉甲壽司，是因為用醬油醃過的櫻鰤的顏色，像是鱉甲的琥珀色。

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鰤魚料理

鰤魚可做為刺身、壽司、可煮、可烤又可以做火鍋，根本是萬能的魚類食材。而除了我們這部份提介紹的鰤魚涮涮鍋外，鰤魚在日本最普遍的料理方式就是照燒鰤魚和鰤魚燉蘿蔔了。其它長見的做法還有做成壽喜燒，以昆布柴魚高湯和水菜一起煮的「脆脆鍋」(はりはり鍋，はりはり表示水菜爽脆的口感)、鹽燒、西京燒等。

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以前我們介紹鯖魚棒壽司的的時候，談過由於京都不靠海，因此由日本海將鯖魚運到京都的誕生了「鯖街道」。同樣的，地處內陸的日本人因為想吃鰤魚，也造就了從越中富山（富山灣）將捕獲的鰤魚翻山越嶺運到飛騨（岐阜縣）和信州（長野縣）的「鰤街道」。從越中運到飛騨的鰤魚稱為「越中鰤」，從飛騨送到信州的則叫「飛騨鰤」。

「鰤魚乾」(塩ぶり)

越中鰤和飛騨鰤，都會先在富山縣做成鰤魚乾保存與運送。然後做成烤鰤魚乾食用。在長野縣的松本市和九州的福岡，都會在過年的時候做鰤魚雜煮。在石川縣，則有一種稱為「巻鰤」（まきぶり）的以稻草捲起來保存的鰤魚乾，吃的時候再切片食用。

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「能登寒鰤胃鹽辛」(能登寒ぶり胃塩辛)

鹽辛和日本酒就是合!這道也是石川縣的料理，是將鰤魚的胃用米麴、鹽和當地的魚露製成的發酵魚醬。

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【石川料理】

〔いしるの貝焼き］

きときと 赤坂本店　東京都港区赤坂2-10-15 溜池ミツワビル 1F･2F

請見上文秋田料理的貝燒鍋。

〔滋賀料理］

〔紅蒟蒻］(赤こんにゃく)

つゆしゃぶちりり虎ノ門: 東京都港区虎ノ門1-4-3 NT虎ノ門ビル B1F

日本第一大湖琵琶湖所在的滋賀縣，以其日本最古老的壽司鮒壽司與日本三大和牛之一的近江牛等美食聞名。而這裡還有一種其它地方見不到的紅色蒟蒻。

通常，我們看到的蒟蒻的不是黑色就是白色的，而在滋賀縣的近江八幡市所在地的安土城，毎年三月都會舉辦叫「左義長」的傳統火祭，在這個祭典中，村裡的人們都會打伴成女裝，並扛著裝飾著鮮紅色紙條的花車跳舞。而據說在安土桃山時代的時候，織田信長就曾經親自打扮成女裝，穿著紅色的襯衣參加這個祭典。因為織田信長喜歡排場和豔麗的顏色，後來，連這裡的蒟蒻也染成了紅色。不過，讓紅蒟蒻變成紅色的並非來自於辣椒，而是來自氧化鐵這個食品添加物。

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