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 【序:花心大蘿蔔】 

  花心的人常被叫成花心大蘿蔔但卻沒人會叫他花心大西瓜花心大冬瓜、或是花心大豆苗蘿蔔之所以被如此衍生意義,是因為這種根莖類作物藏於地下的根部,萬一沒有在開花前及時採收,根部的養分自然會被花朵吸收使用,這時候的原本含豐富水分及養分的蘿蔔,雖然根部會加速變得肥大,但是由於但地上部的光合作用產物無法滿足根部需求,導致蘿蔔中心的細胞薄弱而逐漸變成空心,只剩下越來越乾燥的纖維。因為蘿蔔的這種特性,因此人們就把那些外表俊帥,但卻用情不專,徒有空心的花花公子們稱之為花心大蘿蔔了。

  也因為這樣,我們在挑選蘿蔔的時候,除了要注意其表面是否帶土、是否平滑、蘿蔔葉是否直而水份飽滿外,更重要的,是要確定蘿蔔是否飽實,拿起來的重量是否符合其體積大小。

  我們這裡談的蘿蔔主要是白蘿蔔。白蘿蔔與油菜、薺菜、花椰菜、高麗菜等都屬於十字花科,英文學名為Brassicaceae。而白蘿蔔是蘿蔔屬(Raphanus),其屬名Raphanus來自於拉丁化的希臘字raphanos,意思是很容易種殖。至於它的英文radish的拉丁字根radix則和日文的白蘿蔔「大根」一樣,指的是根。蘿蔔(Raphanus raphanistrum subsp. sativus)是又名野芥菜的野蘿蔔(Raphanus raphanistrum)的亞種,而野蘿蔔被視為蘿蔔的祖先,據信原產於中東與地中海一帶。不過由於目前考古學尚未找出蘿蔔是何時與何地被馴化的,因此也有人將目前尚有野生種蘿蔔的中國和東南亞,也視為蘿蔔的起源地。

  在西方,蘿蔔最早的記錄出現於西元前三世紀,而古希臘與古羅馬人也都有記載它們,還將之最了大、小、圓、長、溫和、刺激等分類。而新大陸被發現後,蘿蔔也是最早被從歐洲帶過去的蔬菜之一。

  現在蘿蔔則可按照其收獲的季節分成四大種類:也就是夏季、秋季、冬季與春季蘿蔔。另外,也會根據蘿蔔的長度、顏色和大小來分類。

  其中夏季蘿蔔有非常適合用來做沙拉的「四月十字」(The April Cross)

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義大利可愛的紅色的根部尖端是白鬚的「松鼠尾巴」(Bunny Tail) 是一種學名為R. sativus var. caudatus的鼠尾蘿蔔、啤酒蘿蔔 (Rat-tailed radishBeer radish)

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外型圓而光滑豔紅,果肉脆而白的「櫻桃美女」(Cherry Belle)

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外型渾圓、皮色暗紅的「生脆王」(Crunchy King)

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與「松鼠尾巴」類似的「冠軍」(Champion)

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「西西里巨人」(Sicily Giant)皮肉都潔白如雪,外型雪白圓滾,口感和味道又特別脆辣的「雪美人」(Snow Belle )

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溫和的味道中透出微微胡椒味的「白冰柱」 (White Icicle)

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果肉質地脆爽、辣味溫和,用來做沙拉、三明治都適合,因為以前常在早午餐時被販賣它的農民塗上鹽和牛油當早午餐吃而得名的「法國早餐」(French Breakfast)

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梅紅(Plum Purple)則入其名小而圓的外型有著勃根地紅酒般的顏色果肉則為白色

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「復活節蛋」(Easter Egg)小而圓的外型帶著如金屬線般的直根,而且一串可以有著粉紅、鮮紅和紫色等各種顏色,果肉則是亮白而脆。而像復活節蛋這種有許多不同顏色的蘿蔔,是學名為R. sativus var. radiculus的櫻桃蘿蔔、春天或夏天蘿蔔 (Red radishSpring or Summer Radish),或稱歐洲蘿蔔或四季蘿蔔(European radish)。有櫻桃大小的圓形外,也有10 12 公分長的細長的胡蘿蔔形或圓桶形等。主要分佈在歐洲與美國,主要做為沙拉食用。台灣其實也有引進,但栽培量不多。櫻花蘿蔔成熟極快,有些品種三至七天即可發芽,而三、四個禮拜後即可收成,而且既耐熱又耐寒。因此它在日文又被稱為「二十日大根」(Hatsuka daikon),指的就是這種蘿蔔快速的生長速度。

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  冬季蘿蔔中的「黑西班牙球(Black Spanish Round),從十六世紀開始就在歐洲種植了,外黑內白,蕪菁似的外觀內部卻是奶油般地白;

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另外一種就是日文的大根直接翻成英文Daikon,也被稱為日本蘿蔔、中國蘿蔔、東方蘿蔔或「Mooli(印度與南亞的叫法);櫻島蘿蔔(Sakurajima radish)則是世界上最大的蘿蔔品種,可重達30公斤,這在日本蘿蔔的部份再討論。

 

  蘿蔔古稱萊菔,對於蘿蔔最早的記載見於收錄自西周初年至春秋中葉的中國最早詩歌總集《詩經》中,其〈邶風.谷風〉的開頭是「習習谷風,以陰以雨。黽勉同心,不宜有怒。采葑采菲,無以下體。德音莫違,及爾同死。」意思是:「大風呼呼,吹自山谷;一會兒雲,一會兒雨。我是甚麼都順著你,何必對我發怒。吃蘿蔔和蕪菁,葉子雖有用,重要的是根啊!不要忘記你發過的誓,生死不分離。」

  而中國最早的一部訓詁書,也是世界上現存最早的的單語言詞典《爾雅》的〈釋草〉中,則記載著:「葖,蘆萉。」(「葖」,音ㄊㄨˊ)。兩晉時期花了18年的時間研究和註解《爾雅》,解釋了古老的動、植物名稱,並將之注音、作圖,使《爾雅》成為歷代研究本草的重要參考書的訓詁學家(研究古書中詞義的學科的專家)郭璞,則將之註解為:「萉宜為菔。蘆菔,蕪菁屬。紫華大根,俗呼雹葖。」宋代邢昺對之的義疏(闡述原書的思想,或廣羅材料,對舊注進行考核,補充辨證)則寫道:「紫花菘也,俗呼溫菘,似蕪菁大根。一名葖,俗呼雹葖;一名蘆菔,今謂之蘿蔔是也。」

  在郭璞與邢昺對蘆萉的註釋中都有出現的「蘆菔」,則是最早出現於東漢時期,由學者許慎編著的文字工具書《說文解字》中的對蘿蔔的古稱。北魏賈思勰《齊民要術·蔓菁》中則記載:「種菘、蘆菔法,與蕪菁同。1958年,在中國農學史的研究和古代農學典籍的整理的中國農業史學家石聲漢出版的《齊民要術今釋》中則註:「『蘆菔』,現在寫作『蘿蔔』、『萊菔』。」元代王禎《農書》載:「老圃云:蘿蔔一種而四名。春曰破地錐,夏曰夏生,秋曰蘿蔔,冬曰土酥。」而李時珍在「本草綱目」中稱「萊菔天下通有之」,可見在明朝時,蘿蔔栽培已經十分普遍了。

  此外,李時珍也說:「萊菔乃根名,上古謂之蘆萉,中古轉為萊菔,後世訛為蘿蔔」。而蘿蔔子,也就是萊菔子,在中藥中常用於治咳嗽痰喘,食積氣滯,胸悶腹脹。其中,治痰是其強項。李光庭則在其清道光年間成書的《鄉言解頤》中,留下了「吃飯先喝湯,不用請藥方。蘿蔔上了街,藥方把嘴撅」的句子。不過,在北宋的博學家,二十三歲與王安石同榜中了進士的蘇頌,所著的承前啟後的藥物學巨著,開了明代李時珍《本草綱目》之先河的在宋朝孟元老所著之《本草圖經》中,已經有了「蕪菁即蔓菁也,蘆菔即下萊菔,今俗呼蘿蔔是也。」描寫北宋宣和年間東京汴梁城(現河南省開封市)的社會生活的《東京夢華錄》的卷二中,又有著「又有賣紅色或果實羅卜之類,不問酒客買與不買,散與坐客,然後得錢,謂之『撒暫』」的句子,也就是名為「撒暫」的小商販,向食客強賣物品的意思,其中賣的也有蘿蔔,可見蘿蔔在宋朝也已經非常普遍了。

  不過,歷史上跟蘿蔔有關最有趣的典故,還是和我們的文人美食家蘇東坡有關。話說為了不讓蘇軾兄弟養成驕氣,母親程夫人常讓他們「日享三白」:即每天所吃的飯菜是一撮鹽、一碟生蘿蔔、一碗飯,都是白色的,故稱「三白」。蘇軾在汴京作官時,曾經對好友劉貢父說:「我與小弟在家讀書時,母親曾讓我們每日享用三白飯菜,味道特別鮮美。我們當時吃了這種三白飯菜,就不再信人間還有比這種三白飯菜更美的什麼八珍九味啦!」劉貢父聽他說得如此,以為這種三白飯菜一定是世上稀有的,所以很想知道這「三白」是什麼東西:「大蘇,快給我講講『三白』是什麼稀罕東西,說得我都口水直流啦!」「你猜猜吧!」蘇軾故意拖延不說。「這我怎麼能猜著呢?我又沒享用過」劉貢父急道。蘇軾偏看準了這點,就是不肯告訴他,等到他捉弄夠了劉貢父,才告訴他答案。

  過了幾天,劉貢父親手寫了一封請柬,派人送給蘇軾,請他去吃皛飯,蘇軾一時沒想到「皛飯」是什麼意思,只想是什麼稀奇名貴的飯菜,便對來人說他一定如期前往。到了約期,見案桌上擺的只有一撮鹽、一碟生蘿蔔、一碗飯,才想到劉貢父請他吃的「皛飯」即是「三白飯」,明白了劉貢父是在開他玩笑。蘇軾也不點破,逕自把案桌上的「三白飯」如數吃光,食畢,起身告辭,並再三向劉貢父表示誠摯的謝意。臨分手時,他鄭重地對劉貢父說:「貢父兄,為報答你今天的盛情款待,明天我再宴請你一次,請到小弟家吃頓毳飯吧!」劉貢父見蘇軾十分誠摯,就不再懷疑,當場即答應了。

  隔天,劉貢父早早乘馬來到蘇軾家裏,蘇軾也到門口相迎,入席之後,二人便天南地北、詩詞歌賦的談將起來,眼見午時已過了,還不見飯菜,劉貢父餓得飢腸轆轆:「大蘇,快擺飯吧!我已經餓了。」「貢父兄,先別著急,我一早就吩咐家人了!」過了一會兒,劉貢父又催起來了,蘇軾仍不擺飯,一連數次,劉貢父實在是餓得受不了,竟哀求道:「大蘇,我也不吃你那毳飯了,我求求你,快點拿些什麼東西叫我吃吃,我實在是已經受不了啦!」蘇軾這才微微一笑,慢條斯理說:「鹽也毛,蘿蔔也毛,飯也毛,這三樣東西都毛,就是『毳飯』呀!」原來四川俗乎「無」為「模」,又訛讀「模」為「毛」,所以「三毛」就是鹽、生蘿蔔、飯都沒有。這時,劉貢父捧著肚子大笑起來:「大蘇,我說你呀,想得可真絕!我真想不到你會出這樣的絕招捉弄我!」蘇軾也開心地笑了,命人即刻擺上了飯菜。

  不單如此,蘇東坡還發明了以大白菜、大頭菜、大蘿蔔、野薺菜為原料,所製成的素菜粥東坡羹。在其東坡羹序中,他不但講了東坡羹的好處、用料、煮法。還告訴我們所謂的「東坡羹」是應純道人的飯食,是他學來記下的:「東坡羹,蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味,有自然之甘(卻有自然的甘鮮美味)。其法以菘(白菜)若(如)蔓菁、若蘆菔、若薺,揉洗數過 (搓揉清洗幾次),去辛苦汁(去除辛澀苦味)。先以生油少許塗釜(鍋),緣(順、沿) 及一瓷碗,下菜沸湯中。入生米為糝(以米和羹、菜或肉的食物),及少生薑,以油碗覆 (遮蓋)之,不可觸(碰觸),觸則生油氣,至熟不除(一直到熟了都不取下)。其上置甑(放上蒸籠、蒸屜),炊飯如常法(依平時做法煮飯),既不可遽 (急忙)覆,須生菜氣出盡乃覆之。羹每沸涌(滾沸噴冒),遇油則下,又為碗所壓,故終不得上。不爾(不如此),羹上薄飯,則氣不得達而飯不熟矣。飯熟羹亦爛可食。若無菜,用瓜、茄,皆切破,不揉洗,入罨(趁熱放入),熟赤豆與粳米半為糝。餘(其餘的)如煮菜法。應純道人將適(往、至)廬山,求其法以遺(讀如謂,存留、留下之意)山中好事者。以頌問之:甘苦嘗從極處回(苦極回甜、苦盡甘來),鹹酸未必是鹽梅(人間的鹹酸未必都是鹽和青梅造成的)。問師此個天真味(問師父這甜酸苦鹹的天然真味),根上來麼塵上來(究竟是從根﹝大頭菜、蘿蔔、荸薺都是根莖類﹞上來,還是從塵世間來的呢)?」

   

【台灣:杙仔矸仔白玉蘿蔔梅花

  台灣產的蘿蔔多為被稱為東方蘿蔔(Oriental radish)、冬天蘿蔔(Winter radishes)、中國蘿蔔 (Chinese radish)、日本蘿蔔 (Japanese radishTrue daikon),學名為R. sativus var. logipinnatus)的栽培利用最多的變種。由於其根形與大小差異甚大,因此台灣常以其外形特徵來稱呼。像是台灣常見的外型較細、兩端尖,適合煮、醃漬或是做成蘿蔔乾的「杙仔」 (「杙」音一ˋ,小木樁之意,台語發音為khi̍t-á,指形狀像釘子的木樁)亦即木樁型蘿蔔; 盛產於10月以後,台灣的產地在南投埔里(「農友白娘」)、彰化二林、芳苑、雲林台西、台南永康、仁德的上端細小且下端肥大,形狀類似酒瓶,適合煮湯的「矸仔」(kan-á,瓶子的意思),也就是酒瓶形蘿蔔。而南投埔里海拔約六百公尺,日夜溫差大的合成里大坪頂地區,不但是台灣面積最大的蘿蔔專業區,更是台灣夏季白蘿蔔的重要產地其白娘品種為中板葉,根形整齊鬚根少的胖短矸型;另外還有高雄大寮、美濃所產的是產期僅有10月到12月,外型細長肉質纖細,適合醃漬的「白玉蘿蔔」;以及產於台北淡水和苗栗頭屋,耐寒,僅有冬天盛產(11~3),外觀為長橢圓形的「梅花」,而苗栗頭屋甜度更高,又稱為「大梅花」。而其中的「杙仔」與「矸仔」屬於葉片全緣無缺刻直立葉面少茸毛或無茸毛的板葉種蘿蔔,能在比較熱的天氣生長,不過空心的情況會略多「白玉蘿蔔」和梅花則是屬於葉片羽狀深裂葉片茸毛多的「裂葉種」蘿蔔,是耐寒的品種,空心的狀況也較少。而台灣蘿蔔主要栽培品種中,板葉種除了杙仔和矸仔外,還有冬瓜白;裂葉種除了梅花,還有美濃早生、梅花矸、梅花杙,以及青皮。

  上文有提到,產於南投埔里的「白娘」為中板葉的短矸型而台灣的板葉種的蘿蔔另外還有中矸型的雪娘」。其它像是「雪祥」、「明和」、「永祥」等則為板葉種的「杙仔」。生食起來脆甜微辣的「朱秀」為大板葉,葉柄綠中帶紅,外型是紅橢圓型,內部則是帶有美麗的紋路紫紅皮紅肉蘿蔔。

  裂葉種的「明利」為中矸型,皮為淺紫紅色,肉質細嫩容易煮爛;同樣是裂葉種中矸型的「紫香」紫紅的皮色更為強烈,但是為白肉。「明紅」則是裂葉種中杙型,雖然外觀上全部都是豔紅色,但是為白肉。「紅姑娘」則比較特別,一開是板葉型,到後期則變成微裂葉,短矸型,皮與肉都是漂亮的粉紅色,是非常適合用來醃漬的品種。

  而白玉蘿蔔之所以有「白玉」之名,出自於客家人祖堂神桌下土地龍神常見的對聯,「土中長白玉,地上生黃金」。這種長約15公分,直徑3~5公分,日據時代由日本來到台灣的朝陽種蘿蔔,雖然體型小產量又低,但是其生長期短,只要45~50天便可採收。美濃曾是全台灣種植菸葉產量最高的鄉鎮,過去曾被譽為「菸葉王國」,種植菸葉的歷史長達一甲子,菸田面積廣布2000公頃,形成「三步一菸樓、五步燒煙飄」的景況。但是台灣在2002年加入WTO後,菸葉產業逐漸沒落,而美濃地區種菸的田逐漸減少之後,這裡的農民便將原本種菸葉的田改種二期稻作。而收割完稻作的時間為深秋,收割完稻作的田,正好可以用來種這種小蘿蔔。

 

【中國大陸】

  中國大陸的蘿蔔,依其耐寒的強弱,分為代表品種有薛城長紅、濟南青圓脆、石家莊白蘿蔔、北京心裡美和澄海白沙火車頭等的「秋冬蘿蔔類型」;代表品種有成都春不老蘿蔔,杭州筧橋大紅纓蘿蔔和澄海南畔洲晚蘿蔔等,種植於長江以南及四川省等冬季不太寒冷的地區的「冬春蘿蔔類型」;代表品種有北京炮竹筒、蓬萊春蘿蔔,南京五月紅等耐寒,中國種植普遍的「春夏蘿蔔類型」;以及中國黃河流域以南栽培較多,較耐濕、耐熱,代表品種有杭州小鉤白、廣州蠟燭躉等的「夏秋蘿蔔類型」。

 

〔水果型蘿蔔]

  上文「秋冬蘿蔔類型」中的濟南青圓脆,與山東濰縣蘿蔔、天津衛青蘿蔔,由色澤與根形美觀、味甘多汁又辛辣味低,肉質脆密,和水果一樣可以生食,因此被稱之為水果型蘿蔔。

 

「濰縣蘿蔔」

  濰縣是山東濰坊市的古稱,位於山東省中部偏東,東接煙臺市、青島市,南界日照市、臨沂市,西鄰淄博市,西北達東營市,北臨萊州灣。這裡產的濰縣蘿蔔又稱「青蘿蔔」或「高腳青」,有300餘年的栽培歷史,清乾隆年間的《濰縣志》就有其記載。

  濰縣蘿蔔有大纓、二大纓、小纓三個品種,它們的共同特點是羽狀裂葉,葉色深綠,葉面光亮。肉質根為長圓柱形,且肉質根出土部分多,均呈圓柱形,地上部占全長四分之三,為青綠色,地下部占四分之一,為白色。皮為深綠色或綠色,果肉則是淡綠至翠綠色。細分之的話,大纓蘿蔔的果肉為白綠色,質鬆味淡,辣味輕,適合熟食和醃漬。小纓蘿蔔皮色深綠,皮薄質脆,味甜帶香,適合生食。二纓蘿蔔的特徵則介於大纓和小纓之間,肉質緊密、翠綠、脆、甜、多汁、生食起來最像水果。因為濰縣蘿蔔口感脆甜香辣而又味美多汁,因此還有著「煙臺蘋果、萊陽梨,不如濰坊蘿蔔皮」之說。

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「衛青蘿蔔」

  這種蘿蔔因原產於天津西青區辛口鎮小沙窩,畢家村等周邊村莊,因此又被稱為沙窩蘿蔔。關於這裡的蘿蔔,有著「沙窩的蘿蔔 - 賽鴨梨」,與「沙窩的蘿蔔 - 嘎嘣脆」這兩句天津人形容衛青蘿蔔常說的歇後語。前一句是指衛青蘿蔔水分足,糖分高,皮薄肉細,口味甜脆賽鴨梨;後一句則是說它綠如翡翠,落地即碎,生吃清脆,甜辣爽口,而且一拍即裂,被當地人形容為「一摔掉八瓣」。

  按葉型來分的話,衛青蘿蔔又分為葉片平展,無缺刻,膨大根質略硬的板葉型;與又葉片較大,葉緣深裂,膨大根質而脆嫩多汁的花葉型。如果是按根莖形狀來分的話,則是分為主要種植於津南區葛沽等地高圓型(天津本地稱為葛沽蛋);短圓柱狀,的短粗型;以及傳統衛青蘿蔔的中圓柱型等三種。

  而為何這裡會開始種蘿蔔,則流傳著一則傳說。相傳明嘉靖年間,明世宗朱厚熜有一愛妃,喜食南國荔枝,但因交通不便難於保鮮。被批為「惟一意媚上,竊權罔利」的明代六大奸臣之一的嚴嵩為了取悅皇帝,便把南方整株的荔枝樹連根刨下,通過河道運到天津衛,再摘下荔枝送入京城。也因為這樣,天津小劉莊一帶海河岸邊長期積攢了荔枝樹根帶來的沃土,經年積沙土餘畝。當時的農民於是利用其肥沃的土質青蘿蔔,結果種出的蘿蔔,皮細光亮、肉色翠綠、又甜辣可口,後來又移植西郊的沙窩村,衛青蘿蔔就這麼誕生了。

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  而大陸的水果蘿蔔品種除了以上三種之外,還有大田戀思蘿蔔、宿州高灘蘿蔔、蕭縣龍城帽山蘿蔔、蔣集嫩頭清、屯溪白皮梨、江津砂罐;北京則有心里美和滿堂紅;河北有娃娃粉蘿蔔;天津另外還有宣家院蘿蔔;山東的魯蘿蔔六號;江蘇揚州有大圓紅蘿蔔、揚花蘿蔔;如皋的捏頸兒;浙江的浙大長蘿蔔和雪裡種蘿蔔;陜西的漢中有胭脂紅蘿蔔、系馬桩蘿蔔、國光一號蘿蔔、安康大紅袍蘿蔔、青豐冬蘿蔔;青海則有格爾木青蘿蔔;廣東的是白沙馬耳蘿蔔;内蒙古的呼市鞭杆紅蘿蔔、翹頭青蘿蔔;甘肅為乾甘谷水蘿蔔、櫻桃白水蘿蔔;四川有團蘿蔔;雲南有紅葉子蘿蔔、圍反青蘿蔔;山西的豐光一代蘿蔔;河南的平豐三號與、平豐四號等。

 

〔春不老蘿蔔]

  冬春蘿蔔類型的春不好蘿蔔近似於圓球形表皮和肉皆為白色的春不老蘿蔔和美國的「雪美人」(Snow Belle )是同一個品種在中國大陸則以成都市郫都區雲橋村也就是以前的郫縣所產的雲橋圓根蘿蔔品質最佳。因為它春天抽薹開花晚、收穫期長,因而被譽為「春不老」。

  而這種蘿蔔在清同治年間出版的《郫縣誌》上已有記載。《新民場鄉志》上也有白圓根子蘿蔔的農事習俗活動記載。與郫縣豆瓣醬蜀繡唐元韭黃石磨豆花太和滷牛肉東風牛角椒唐昌板鴨郫筒酒、郫縣川芎並列郫縣十大特產。

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〔五月紅蘿蔔]

  春夏蘿蔔類型的五月紅蘿蔔之五月紅是其名,並非紅蘿蔔。主要產地為南京郊區與安徽省。為板葉,葉片肥大。肉直根為卵圓形,如同一個大蕃茄,其紅红肉白而肉質致密,汁多味稍辣。

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【日本】

  大家都知道日文的白蘿蔔叫「大根」(ダイコン)。正如其名,它代表的正是白蘿蔔具大的根部。而大根指的是學名為Raphanus sativus var. longipinnatus的冬季蘿蔔,英文也直譯Daikon而日本也不愧是根菜的大國,不管是關東煮、烤魚的蘿蔔泥、生魚片的蘿蔔絲、花枝或鰤魚的燉煮料理,還有味噌湯等,都少不了白蘿蔔。而其白蘿蔔的品種則更為琳瑯滿目,光是江戶時代,全日本就已經出現了一百三十多種不同的白蘿蔔了。而現在除了主流的「青首大根」外,常見的還有「宮重大根」、以「練馬大根」最出名的「白首大根」、「辛味大根」、「龜戶大根」、「聖護院大根」、「守口大根」、「桃山大根」、「紅芯大根」、「赤大根」、「黑大根」、「青大根」、「櫻島大根」等(以上先以日文漢字表記,後文會改為中文漢字)。

  由於白蘿蔔的種子很容易腐敗,因此考古學無法確定蘿蔔究竟是何時最早來到日本的,但可以確定的是蘿蔔是由中國大陸所傳來。而蘿蔔在日本最早出現的歷史記錄,則是西元712年出版的《古事記》。在《古事記》中,有一首仁德天皇對其皇后吟誦的歌,比喻皇后的手臂潔白如蘿蔔:「如果不是用妳如同用木製鋤頭養大的蘿蔔般的雪白的妳的手臂當枕,我又如何能知道呢?」(つぎねふ山城女の木鍬持ち打ちして淤富泥(おほね) 根白の白腕(しろただむき) 枕かずけばこそ 知らずとも言わめ)。仁德天皇在此是要表達對皇后手臂當枕的念念不忘,而「淤富泥」指的正是蘿蔔。在仁德天皇在位的四世紀時,人們會以木製鋤頭來種植蘿蔔。

  而在平安時代中期所編纂的律令施行細則的《延喜式》中,則出現了之前提到中國古代對蘿蔔的稱呼「蘿菔」。內文寫著:「営蘿菔一段。種子三斗。惣単功十八人」這種十八個人的勞力來種植一塊蘿蔔田的栽培方式。而「大根」這個名稱,則是在室町時代之前就已經出現了。在文明年間(1469-1487)日本所完成的國語辭典《節用集》中,可以看到「大根(だいこん)、又蘆菔(ろふ)、蘿菔(らふ)」等對蘿蔔的稱法。

  江戶時代由於德川家康實行「參勤交代」的制度,因此這種「大又好種」的蔬菜就隨之遍及日本列島,到了江戶中期1730年代,日本各地蘿蔔的種類已經是多不勝數。而根據東京家政學院大學名譽教授江原絢子對當時每個領地的產物帳本的調查研究,當時的日本各地的蘿蔔種類約有九十種之多。

 日本的各種知名蘿蔔的形狀差異很大,而這是受到其多樣的土壤層的影響。像是鹿兒島的櫻島蘿蔔,由於生長於顆粒粗大的櫻島火山砂礫土,根部難以向下發展,因此成了胖大的南瓜狀;大阪體型較短小的天滿蘿蔔與京都矮胖的聖護院蘿蔔,則是在顆粒小的近畿重黏土中生長;而孕育出極細又如槍矛一般長的守口蘿蔔的土壤之土質,則是又細又軟,砂層厚2~3尺的木曾川砂土;練馬蘿蔔則生長於火山灰堆積的練馬火山灰土中,不但容易向下生長,而且這種土壤混合了黏質土、粉土和砂土,水容易向下滲透卻同時有著極佳的保水力,使得練馬蘿蔔不但可以往下省長得長,直徑又比在保水力不好的近畿重黏土中生長的守口蘿蔔要來得寬得多。

  而在種類如此多的蘿蔔中,我們先來看看直徑2-3公分,長度則約約120分的超細長型蘿蔔「守口大根」。

 

〔守口蘿蔔](守口大根/もりぐちだいこん)

  守口蘿蔔有兩種,一種是大阪的,一種是愛知和岐阜縣的。

  守口蘿蔔最早是在十六世紀時,在現在大阪府中北部大半與兵庫縣東南部的攝津國大阪天滿宮附近的長柄、橋寺、守口等地開始栽培。而之所以被稱為守口蘿蔔,是因為它最早是在當時河内國守口(現在大阪府守口市)栽培,而且被做用酒糟醃成了當地有名的漬物「守口漬」。因為這種蘿蔔肉質硬,因此和生食比起來,醃漬過的會比較好吃。

  大阪的守口蘿蔔最早的文字記錄是天正14(1586年)的《利休の消息文》,稱其為「カウノ物 モリグチ大根」。另外,它也出現在寛永14(1637年)的俳句集《毛吹草》中,被記為「摂津天満宮前大根」。

  不過1583(天正11)年大坂城蓋好之後,由於周遭成了城下町,因此也就沒辦法種植蘿蔔了。取而代之的是在愛知縣和岐阜縣種類中國傳來的長蘿蔔,品種分別為美濃干蘿蔔(美濃干大根)和細蘿蔔(ホソリ大根)。當時主要是用來做乾蘿蔔絲(切り干し大根/きりぼしだいこん)。在其最早的文獻,寛永19 (1642年)的《鏡島村夫帳》中,愛知和岐阜的蘿蔔還是被稱為「干大根」和「細根大根」,到了明治時代,開始在岐阜縣種植用來製作守口漬的蘿蔔後,這裡的蘿蔔才改叫守口蘿蔔。二戰後,守口蘿蔔開始在愛知縣丹羽郡扶桑町種植,到現在,扶桑町的守口蘿蔔的產量已達到日本全國的60%

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練馬蘿蔔](練馬大根/ねりまだいこん)

  練馬蘿蔔與東京世田谷周遭栽培的「大藏蘿蔔」(大蔵大根/おおくらだいこん)、神奈川縣的三浦半島所產的「三浦蘿蔔」(三浦大根/みうらだいこん)、三重縣伊勢市所產的「御薗蘿蔔」(御薗大根/みそのだいこん)同屬肉質細緻、味道偏辣,加熱後辣味會消失,轉為鮮甜滋味的白頭蘿蔔(白首大根)。這種蘿蔔完全沒有綠色的部份,是專門用來做澤庵漬(沢庵漬け/たくあんづけ)這種醃蘿蔔的品種。

  至於為什麼練馬蘿蔔專門用來做澤庵漬的原因,雖然一般都傳說是因為第五代將軍德川綱吉因為患了腳氣病,而在當時的下練馬村療養。在養病的這段時間,為了打發時間,便派人從尾張取來蘿蔔的種子試種,結果種出了很棒的蘿蔔。後來他回到江戶城後,就命令練馬的農家大木金兵衛繼續在當地種植蘿蔔,並每年獻上。並請東海寺的僧侶澤庵宗彭和大家說明如何製作澤庵漬來保存練馬蘿蔔。

  雖然上述的說法出現在很多日本介紹練馬蘿蔔的文獻之中,但是澤庵宗彭卒於正保2年(1646年),德川綱吉卻是正保3出生的。而且澤庵漬是第三代將軍德川家光命名的,東海寺也是澤庵宗彭受德川家光之命在江戶所創建的。

  不過,不管這些傳聞是真是假,可以確定的是,練馬蘿蔔在江戶時代的元祿年間(1688~1704),就已經在當時的武藏國北豐島郡練馬村與下練馬村開始種植,而到了享保年間(1716~1736)則已經十分普遍了。

  練馬蘿蔔雖然沒有守口蘿蔔動輒120公分以上的長度,但是它的平均長度也有70~100公分。正如這部份一開始說的,這是由於練馬蘿蔔則生長在混合了黏質土、粉土和砂土,水容易向下滲透卻同時有著極佳的保水力的土壤中生長所致。也因為在這樣保水的土壤中生長,使得它中段的部份特別地飽滿。

  練馬蘿蔔有「練馬臀細蘿蔔」(練馬尻細大根)和「練馬秋堵蘿蔔」(練馬秋づまり大根)兩大品種,前者適合用來製作澤庵漬,後者適合燉煮。練馬臀細蘿蔔也以澤庵蘿蔔之名聞名,可說是秋季蘿蔔的王者。它的外型頂部細,越往中間越粗,到底部又突破變細。又因為其肉質緊,水份少、皮白、色白又易乾,非常適合用來製作乾蘿蔔絲。練馬秋堵蘿蔔由於是秋天收成,整體呈直圓筒型,根的最前端部份又城圓形且肥大,好像是水管被堵住(詰まり)一樣,因而得此名。

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聖護院蘿蔔](聖護院大根/しょうごいんだいこん)

  聖護院蘿蔔又叫圓蘿蔔(丸大根/まるだいこん),如果是種在京都市伏見區的淀的,又稱為淀蘿蔔。這種蘿蔔是京都傳統蔬菜(京野菜/きょうやさい)之一,為青頭蘿蔔的一種。11~2月最好吃的聖護院蘿蔔是直徑約18公分,重1~2公斤的球體,辣度低而甜味強,水份含量高,而且肉質軟,又不容易在燉煮時崩裂,因此十分適合燉煮和風呂吹蘿蔔(ふろふきだいこん,後文介紹)。

  聖護院蘿蔔在文政年間(1818~1830),有人在京都的金戒光明寺獻上來自尾張的宮重蘿蔔(宮重大根/みやしげだいこん,現在的愛知縣清須市所產的尾張蘿蔔之代表品種)。當時京都農家田中屋喜兵衛看到了之後,就開始在本山修驗宗總本山的寺院聖護院開始栽培這種蘿蔔。由於京都的耕地土壤讓植物的根部難以向下延伸,使得這種蘿蔔為了適應這樣的環境,而逐漸變成了現在圓胖的外型。

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  此外,京都各大寺廟在冬天時,都會準備「蘿蔔燉菜」(大根焚き/だいこだき)來招待參拜信眾。有的只加鹽與蘿蔔一同煮,有的會加豆皮和醬油,各家寺都不同。上真言宗智山派的寺院大報恩寺(千本釈迦堂),使用聖護院蘿蔔。而且遵循鎌倉時代茲禪上人在蘿蔔的切口寫上梵字以除魔的傳統,現在在將梵字寫在蘿蔔上先加持祈禱後,再分切燉煮,不只是傳承了自古以來深信的吃蘿蔔可以除百病的信仰,更在寒冷的冬天讓信徒們的身體從內暖起來。

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〔櫻島蘿蔔](桜島大根/さくらじまだいこん)

  這是世界上最大的蘿蔔品種。在江戶時代的本草學者貝原益軒仿李時珍本草綱目的分類方法而在1709年(寶永7年)成書的大和本草有著「薩摩蘿蔔比一般蘿蔔要來得大」的記載。而櫻島蘿蔔正是產於薩摩(鹿兒島)的巨大蘿蔔。

  2003年,一顆連葉子一起重達31.1公斤的櫻島蘿蔔,登錄了金氏世界紀錄的全世界最重蘿蔔,至今尚無其它蘿蔔超越(其周長則是119公分)。不過,自2014年開始,申請金氏世界紀錄的蘿蔔重量已改為必須去除葉子的部份了。因此,雖然該年有一顆超級200331.1公斤的重達31.25公斤的櫻島蘿蔔,但是因為有包含葉子的重量,因此還是無法列入世界最大蘿蔔的新的金氏世界紀錄

  櫻島蘿蔔就算再小,也至少是一顆十公斤起跳。我們在台灣通常會說買一「條」或一「根」白蘿蔔,但面對這種西瓜般大小的蘿蔔,我的量詞也只好改成顆了。

  櫻島蘿蔔為晚生種,收穫期從12月中到次年的3初,產於鹿兒島縣的櫻島。之所以外型如此圓胖,是因為由於生長於顆粒粗大的櫻島火山砂礫土,根部難以向下發展,只好往橫向發展,對於無法種植稻米的櫻島來說,是很貴重的商用作物。而它的起源有來自愛知縣的方領蘿蔔之變種一說;也有人認為是源自櫻島的野生蘿蔔;還有源自姶良郡隼人町(現霧島市)周遭所種植的國分蘿蔔一說

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〔綠頭蘿蔔](青首大根/あおくびだいこん)

  這是現在日本蔬果市場的白蘿蔔中佔了八到九成的白蘿蔔,2013年之後更是佔了九成以上。也就是說,現在日本的日本家庭主婦和與農業無關一般民眾,只要提到白蘿蔔,腦海裡就只有綠頭蘿蔔。這樣一種幾乎要完全佔據日本白蘿蔔市場的品種的故事,離我們的時代卻是1974年這個離我們近得讓人難以想像的時代。

  綠頭蘿蔔在生長過程中,胚軸會露出土壤表面,在受到陽光的照射下,在葉綠素的作用下使其表面變成淺綠色,因此頂部為綠色,綠頭蘿蔔之名也因此而來。整體則為圓筒狀。

  由四種白蘿蔔配種而成的綠頭蘿蔔,不但水份多、辣味比起其它蘿蔔要淡得多、而甜味重,於是,「綠頭蘿蔔特別甜喔」的印象便一直擴散,終而形成日本市占率最高的蘿蔔品種。

  綠頭蘿蔔以愛知縣清須市產的尾張蘿蔔品種宮重蘿蔔為配種基礎。宮重蘿蔔的特點是綠頭,而耐病力強;黒葉みの早生大根則是白頭,有著耐熱力強的特點;另外兩種蘿蔔則分別為宮重總太蘿蔔與非宮重蘿蔔的其它生命力強的雜種蘿蔔。盛產期為112月,主要産地有北海道、千葉縣和青森縣。

  在綠頭蘿蔔誕生前,東日本的主流,是產於神奈川縣三浦半島一種叫三浦蘿蔔(三浦大根/みうらだいこん)的白頭蘿蔔。而自從綠頭蘿蔔出現後,三浦蘿蔔的。市占率便開始被瓜分。197910月侵襲日本的超級強烈颱風狄普(日本叫昭和54年台風第20)是一個轉捩點。由於這場颱風,三浦蘿蔔的種植受到極大的損傷。容易栽培又耐病力強的綠頭蘿蔔便逐漸成為了主流,1981年(昭和56年)時,三浦蘿蔔東日本的白蘿蔔寶座便拱手讓給了綠頭蘿蔔,到現在,三浦蘿蔔在日本的市占率變成只有1%

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【韓國】

  韓國蘿蔔通稱為「mu() 不過細分的話,又分為朝鮮蘿蔔(Joseonmu/조선무)與較長和較細的日本蘿蔔(Waemu /왜무)也就是大根。這是因為和日本蘿蔔比起來韓國蘿蔔比較短也比較粗壯此外不像日本是全白的白頭蘿蔔和綠頂的綠頭蘿蔔韓國蘿蔔自上而下灑下了一片淺綠直到根的中段在味道上也更為強烈。下面介紹三種韓國蘿蔔品種,分別是馬尾蘿蔔、Gegeolmu幼齒夏蘿蔔。

 

〔馬尾蘿蔔](ponytail radish /Chonggakmu/총각무)

  如果直接把這種蘿蔔的韓文총각무翻成中文的話,意思是單身漢蘿蔔。「chonggak/총각 」是單身漢+mu /」蘿蔔。會有這個名稱,與它的外型有關。因為在以前在韓國,未婚的男性會把頭髮綁成長長的辨子,已婚的男性則會把頭髮包在頂髻(sangtu)裡。因此有著馬尾外型的這種蘿蔔,就被叫做單身漢蘿蔔了。這種蘿蔔在韓國也被稱為「altari mu (알타리무)

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  用馬尾蘿蔔做的泡菜自然就叫做馬尾泡菜(Chonggak Kimchi / 김치)和一般的韓國蘿蔔泡菜不一樣馬尾泡菜的蘿蔔是整條連根帶葉一起醃製而成的

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  韓國的蘿蔔泡菜有切丁蘿蔔泡菜(Kkakdugi/깍두기);過年時候吃的加了蚵仔的切丁蘿蔔泡菜Gul kkakdugi (굴깍두기);切丁蘿蔔泡菜中加了黃線狹鱈(明太魚)內臟的Myeongtae seodeori kkakdugi (명태서더리깍두기),myeongtaeg是明太魚, seodeori就是內臟的意思;用煮過的切丁蘿蔔做的叫Suk kkakdugi (숙깍두기)。

  此外,馬尾蘿蔔還會被做成水泡菜(Nabak kimch/나박김치)乾菜」(Siraegi /시래기)

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  水泡菜是將大白菜和白蘿蔔與其它蔬菜切成方形薄片而製成一般在春、夏季食用。而乾菜則是用白蘿蔔的葉子乾燥而成,然後應用於Jijimi (지짐이) 這種燉菜、豆醬鍋(Doenjang-jjigae /된장찌개)等餐點。

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Gegeolmu(게걸무)

  這種蘿蔔是南韓京畿道的利川市(Icheon/이천시)和驪州市(Yeoju/여주시)的特有種皮厚而辛辣肉質極為緊實和韓國一般的蘿蔔比起來Gegeolmu的含水量較低但不管是蛋白質纖維素和礦物質的含量都比其它種類的蘿蔔要來得高而它辛辣的味道則來自於它含量高的硫化物成份這種成份同樣也造成的是大蒜和洋蔥的嗆鼻味道

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〔幼齒夏蘿蔔](Yeolmu /열무)

  正如其名它很幼齒,之所以蘿蔔根那麼短,就是因為在它還還沒長大前就收成。這時候不管是莖部或葉部都十分地軟嫩,是夏季最受歡迎的蘿蔔品種。

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【蘿蔔料理】

  從台灣最家常的蘿蔔排骨湯、五花肉燉蘿蔔,到菜脯蛋、蘿蔔鑲肉、蘿蔔絲餅,山東的蘿蔔丸子和蘿蔔絲燒大蝦,湖南的蘿蔔乾炒臘肉、四川的泡菜、蘿蔔連鍋湯和酸蘿蔔老鴨湯、廣東的蘿蔔燜牛腩和蘿蔔糕。到日本的關東煮、鰤魚燉蘿蔔、花枝燉蘿蔔、雞翅燉蘿蔔、豚汁、風呂吹蘿蔔雪見鍋(見拙作《百年和食》之〈鍋物篇〉),與各種漬物。越南人餐桌上少不了把紅白蘿蔔絲醃得酸酸甜甜的đồ chua,菲律賓的國菜Sinigang和印度的辣豆湯(Sambar)也少不了蘿蔔。在這些似乎難以窮盡的名單中,蘿蔔竟總是處於一個處在主角和配角之間的曖昧界線。生魚片旁做為「劍(けん)」(又稱白髮)的白蘿蔔絲常常被擱置在一旁沒人搭理,但少了它就不算一份完整的刺身了。直接煮鰤魚、花枝或排骨好像也沒毛病,但加了蘿蔔就是更加精彩。

  袁枚在《隨園食單》中也提到了幾種蘿蔔的做法。他在〈雜素菜單〉中提到了「用熟豬油炒蘿蔔,加蝦米煨之,以極熟為度。臨起加蔥花,色如玉」的「豬油煮蘿蔔」;在〈小菜單〉裡也描述了蘿蔔取肥大者,醬一二日即吃,甜脆可愛。有侯尼能制為鲞,煎片如蝴蝶,長至丈許,連翩不斷,亦一奇也。承恩寺有賣者,用醋為之,以陳為妙」的「醬蘿蔔」;而他在〈海鮮單〉的「魚翅二法」中,更寫道:「魚翅難爛,須煮兩日,才能摧剛為柔。用有二法︰一用好火腿、好雞湯,加鮮筍、冰糖錢許煨爛,此一法也;一純用雞湯串細蘿蔔絲,拆碎鱗翅攙和其中,飄浮碗面,令食者不能辨其為蘿蔔絲、為魚翅,此又一法也。用火腿者,湯宜少;用蘿蔔絲者,湯宜多。總以融洽柔膩為佳。若海參觸鼻,魚翅跳盤,便成笑話。吳道士家做魚翅,不用下鱗,單用上半原根,亦有風味。蘿蔔絲須出水二次,其臭才去。嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜,妙絕!惜未傳其方法。」這蘿蔔絲竟然連魚翅都可混充,真可說得上是能屈能伸、千變萬化了。

 

〔蘿蔔連鍋湯]

  涼涼的天氣自己在家做一鍋連鍋湯很棒。冬天的白蘿蔔甜,配上豬五花的油脂,再加上鋪天蓋地而來的花椒香麻,可說是四川版的豚汁,吃得飽又喝得暖。川菜裡回鍋肉第一步驟煮肉剩下來的湯倒掉可惜,就再切些蘿蔔一起煮,連成一鍋就是連鍋湯了。連鍋湯亦湯亦菜,先以五成油溫的豬油炒切略厚片的豬後腿或五花肉,變色後將肉片推到一旁,煸拍碎的薑片和花椒,待煸出香味後再加入肉湯和蔥段。煮開後加切好的白蘿蔔片。燉煮白蘿蔔先用洗米水煮個十分鐘再換鍋燉可以除去其澀味,不過這是鄉土菜,豪邁一點稀哩嘩啦一次給它下鍋也沒毛病。然後加了白胡椒粉之後,以中火燉,最後再加鹽調味即可。此時一鍋鮮湯熱氣四溢,帶著油香與清香的熱湯入口之後,花椒的麻也隨之擴散了開來。但也別冷落了白肉,給它調個紅油味碟,讓它穿上紅辣的衣裳。以醬5辣油4香油1的比例,再加入少許雞粉調勻即可。

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〔酸蘿蔔老鴨湯]

  這道川菜中的經典燉品我在重慶吃過之後念念不忘,到現在想到還會忍不住流口水。家裡有用不完的蘿蔔就拿來做酸蘿蔔。切片後先用鹽醃二十分鐘,與薑一起放入瓶中。然後糖醋比2:1糖和醋加一些水煮到糖融化後,趁熱倒入瓶中,沒過蘿蔔,放涼蓋上蓋後,在室溫下放一天,酸蘿蔔就做好了。

  不過這種酸蘿蔔只能算是速成的,一般的酸蘿蔔老鴨湯還是得用泡蘿蔔。只要將切塊的鴨肉冷水下鍋煮開後撈去浮末,加入老薑,切塊的泡蘿蔔,少許花椒,然後加蓋轉小火燉90分鐘左右就好了。

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〔蘿蔔乾炒臘肉]

  蘿蔔乾炒臘肉首先是一道火爆的湘菜,蘿蔔色澤黃亮、肉質厚實又脆嫩,加上臘肉的油和香與辣椒的刺激,集鹹、香、脆、嫩、鮮於一體,讓人吃得不禁連連叫好。

  臘肉先冷水入鍋加薑片煮十分鐘去除一些鹽份油脂和雜質後切片蘿蔔乾則用溫水泡發後洗淨後,瀝乾水份,然後按自己喜歡的口感切成段或粒。然後起鍋用少量油將臘肉煸一下,使臘肉的油香進入鍋中後撈出,接著爆香蒜片和乾辣椒,入切好的蘿蔔乾加少許鹽炒勻後將蘿蔔乾的水氣煸乾再加入臘肉青紅辣椒少許醬油炒勻後在出鍋前撒一把蒜苗綠即成

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〔蘿蔔丸子]

  蘿蔔丸子是魯菜,可蒸可炸,主料可用白蘿蔔或青蘿蔔,添加紅蘿蔔讓成菜的外型更豔麗,但不一定要加。白蘿蔔去皮刨成絲後加鹽醃十分鐘或用焯水二十秒紅蘿蔔和香菇分別切成小丁蔥切末擠乾白蘿蔔絲的水份後抖散油鍋炒薑末和豬絞肉炒至變色後加入紅蘿蔔丁和香菇丁炒加鹽、蠔油、醬油調味,最後再加點胡椒粉,炒好之後放涼,與白蘿蔔絲、蔥花拌勻,補些鹽和蠔油後加蛋、玉米粉或麵粉,然後搓成丸子,上鍋8~10鐘。

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〔蘿蔔燉大蝦]

  這道也是山東菜,所以一般用青蘿蔔絲。油鍋先爆炒蔥花後,加入青蘿蔔絲炒軟取出,另鍋加入蔥段和薑爆香,然後入蝦煎,並輕輕壓出蝦腦,接下來加酒、高湯和青蘿蔔絲,用小火燉一下後加雞粉、胡椒粉和香菜末,淋些香油出鍋。

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〔菜脯與菜脯蛋]

  菜脯蛋就是醃蘿蔔乾煎蛋,在2007年年經濟部辦了一場「外國人台灣美食排行No.1票選活動」中,菜脯蛋被選為台菜桌菜的第一名。它不只是台菜的代表菜色之一,也是福建和廣東潮汕地區流行的一道家常菜。在潮州,菜脯更與潮州鹹菜和魚露並稱「潮汕三寶」,並有著「菜脯九肚魚湯」這一道以菜脯熬成湯底,加入九肚魚(中文學名印度鐮齒魚,英文學名Harpadon nehereus,台灣多稱之為「水狗母」或「那個魚」)煮滾而成的名菜。潮州的菜脯中,又以饒平的高堂菜脯、與潮安的江東菜脯最為聞名。

  菜脯之所以叫菜脯,是因為潮汕、福建與台灣習慣稱蘿蔔為「菜頭」,「脯」有肉乾和經過糖漬再晾乾的果肉等意思,肉乾叫做肉脯,曬乾的菜頭便叫做「菜脯」。

  農曆過年前後也是製作菜脯的旺季,這是因為11~23當令盛產的蘿蔔吃不完時就做菜脯來保存。潮汕地區的菜脯要經過「曬、腌、藏」等三道工序方才完成。把白蘿蔔洗淨後,放在太陽下曝曬後,一層蘿蔔一層鹽裝滿加蓋,然後壓上重石。一周後再取出搓去水分,再曝曬,直到擠不出水為止。然後將鹽水煮開,加入蘿蔔浸泡,擠去鹽水後再曬乾,等到變為金黄色後,將之放入乾淨的罈子中壓實封口,半年後好了。

  廣東省揭陽市揭東縣新亨鎮所出的「新亨菜脯」,可說是世界上外銷最早,名聲最響的一種菜脯,出口至今已有138年的歷史。

  清代同治二年1863),出生於新亨鎮碩和村,後來移居安南(現越南)的倪世庭他,將新亨菜脯運到安南銷售。由於當地人非常喜愛,倪世庭便邊往返新亨採購菜脯,邊尋找合作夥伴,並組建商號,擴大新亨菜脯出口的規模。在他的推波助瀾下,先後又有倪兩興、倪兩發、倪源合、倪茂發等二十多家商號加入了新亨菜脯的出口行列中,並相繼在新加坡、馬來西亞、印度、泰國、柬埔寨等國家和地區開設分號,專賣新亨菜脯,使新亨菜脯成為遍銷東南亞國家和地區的名牌產品。

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  台灣的菜脯,北、中、南各有不同。北部以桃竹苗為主的客家菜脯,使用短胖的梅花種蘿蔔,切長條後製作,又分成蘿蔔洗淨後連皮切成長條,反覆搓鹽、壓重物出水、日曬,約五至七天可完成的條狀「蘿蔔乾」;蘿蔔連皮刨成薄片,不加鹽巴直接日曬約二至三天完成,料理前不需浸泡,但不宜久煮,外型像是古代銅錢的薄片「蘿蔔錢」;蘿蔔刨成細絲,不加鹽直接日曬,約二至三天完成,費時短、顏色偏白,客家人用來做為草仔粿、菜包等餡料的「蘿蔔絲」。

  中部則是以彰化、雲林、嘉義、南投為主的閩南菜脯,嘉義縣布袋鎮見龍里、振寮里一帶是台灣最大的菜脯加工區,約占台灣菜脯市場七成。又分為以整條蘿蔔製作,經反覆搓鹽、重壓出水、日曬,製作費時約一個月,比切條菜脯更粗厚、有彈性,常用於煮湯的胖粗條狀「條仔脯」;以較小的整條蘿蔔製作,也是煮雞湯為主的小型版條仔脯,稱之為「人參脯」;以蘿蔔對剖切塊製作,形狀為細條,依大小分別被稱為「大脯」、「中脯」,常用來炒蒜苗;「碎脯」是用表面有瑕疵的蘿蔔製作,以機器切條、曬過後,再用機器切成小碎丁,常用於炒菜脯蛋或做粽子、碗粿配料。而「珍珠脯」則與碎脯相似,為丁狀顆粒,較有口感。

  南部和北部一樣屬於客家菜脯,地區為屏東美濃,使用以白玉蘿蔔為主的品種。其最大的特色在於放在高粱酒或米酒頭的酒瓶中保存。前文曾提過,白玉蘿蔔為美濃之特產,將之連皮切條、搓鹽,曬乾後,一片片放入酒瓶壓實,再以高溫燒製的穀殼灰或燒柴灰屑幫瓶嘴封口,取用時再以小鐵勾將出菜脯勾出。

  在美濃,傳統菜脯有兩種醃漬方法,一是用豆粕、鹽巴、糖醃漬的甜菜脯,一是純粹用鹽來醃漬的鹹菜脯。前者醃漬數天即可以食用,主要是當成配飯鹹菜,而當地的老菜脯則是後者,可甕藏數年至數十年之久。

  蘿蔔乾若是曬至剩約一成水分收藏於甕中,隨時間由黃轉黑變成老菜脯。在台灣,陳年的老菜脯又被稱為「黑金」,又因為含有豐富的營養成份,所以又被稱為「窮人的參」。使用粗鹽醃製的白蘿蔔,抑制雜菌生長,菜脯靜置三年後變成褐色、十五年會變成深褐色,到了二十年後就會變成黑色。而十幾年以上的老菜脯,一斤可賣到一千到兩千元,滋味是越陳越甘。

  而用陳年老菜脯煮成的雞湯,所使用的老菜脯呈現深黑色,外型類似軟掉的木炭。但烹煮菜脯雞湯,通常要以老菜脯搭配新菜脯,如此打搭配起來的味道才會恰到好處。做法是先將雞肉切塊汆燙,再加入老菜脯與少許米酒、薑片一起入鍋燉煮。經過一、兩個小時的熬煮後,老菜脯的精華融進雞湯裡,湯頭濃郁回甘,最後再加少許鹽巴提味即可。

  最後來看菜脯蛋。雖然家常的就是蛋液混合蘿蔔乾和蔥花煎好即可,但好的菜脯蛋講究的是蛋外酥內嫩、外型圓而厚,菜脯不外露、表面平整光滑,吃起來不油不膩才算合格。而在製作上則是蛋越多的製作難度越高。要做出好吃的菜脯蛋,混合了三到四顆蛋的蛋液、蘿蔔乾和蔥花的碗先不要繳勻,而是蛋汁在一旁,蘿蔔乾和蔥花在另一旁,油鍋的油要稍微多一些,而且要夠熱,然後不要一次全部倒入,必須分三次倒,先慢慢倒入蛋汁,使其有胚型,然後將其它蛋汁、蘿蔔乾、蔥花倒在已固定成型的部份,然後在未成型的中間部份慢慢地以長筷畫圓圈的方式,待其變得濃稠後即可晃鍋並翻面繼續晃鍋,這是為了調整蛋的形狀,使其成為漂亮的圓形。這一步驟只要再2~3分鐘便可起鍋。

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〔蘿蔔絲餅]

  我從小到現在最愛吃的一家蘿蔔絲餅在和平東路口,而且記憶中一直都是大排長龍,不過因為原址位在早年政府撥款建設的新疆義胞宿舍,但是在民國81年新疆省政府裁撤後,地主成了國有財產局,便在2013年搬到離師大路口比較近的現址。這間蘿蔔絲餅的咬下去的麵皮實在而同時兼具鬆軟和彈牙,這可能是麵皮是使用半燙麵來做,所以不像發麵的口感那麼膨鬆,也不像死麵一樣那麼硬。而且它不像是一般的餡餅是用乾烙的,而是泡在油鍋裡,以半煎炸的方式,使內部形成蒸烤的情況,更能釋放出蘿蔔的甜味。

  蘿蔔絲餅是一種以蘿蔔絲為內餡的餡餅,是江蘇省常州、蘇州、上海、無錫等地的小吃。做的時候,蘿蔔絲可以加鹽醃過後擠出水份,或是用沸水燙過後再泡冷水後擠出水份,兩種皆為一方面去除蘿蔔的辛辣味一方面又使其口感脆爽的方法。然後加鹽、胡椒粉、蔥末和豬油拌勻,餡就完成了。

   麵團醒好後則先搓成條,然後塗上油或在油裡泡一段時間 透過油的滋潤來提昇麵團的軔勁。然後將麵團擀成極薄的長方片,加入餡料,以三角折的方式慢慢包成圓球狀,烙得時候將之壓一下用小火烙,加蓋,中途翻面,約十分鐘即成。

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〔豬肉湯](豚汁/とんじる)

  這碗在日劇《深夜食堂》中不斷出現的暖心料理雖然因為有加味噌,所以台灣常翻為豬肉味噌湯,但是豬肉湯(豚汁)並不能被歸類為味噌湯,也不是味噌湯的一種。這兩種湯品的主要差異一是食材,二是料理方式。

  首先,在食材的差異上,豚汁除了一定要有的豬五花肉外,還少不了大量的根菜,包括了牛蒡、里芋、白蘿蔔(所以我們這裡會介紹)、紅蘿蔔,另外還有蔥和蒟蒻。而在某些地方,還會加馬鈴薯、地瓜或蓮藕。而味噌湯所使用的食材主要則是蔬菜、菇類、魚貝類、豆腐、裙帶菜等,不像豚汁那麼豐富。

  而在做法上,豚汁與味噌湯最大的差異,則是豚汁必須先將所有食材用油炒過,而這一道工序,也讓豚汁多了一層美味。在將這些食材加熱的過程中,鮮味成份被進一步地釋放了出來,油脂則將鮮味鎖在了食材上,從而增強了食材的鮮美。而味噌湯則是使用昆布或柴魚的出汁(高湯),然後直接加入食材,再溶入味噌而已。

  豚汁的起源也有好多說法,一說是源自神奈川縣鎌倉市建長寺的修行僧吃的一種將白蘿蔔、紅蘿蔔、牛蒡、里芋、蒟蒻、豆腐等時材用麻油炒過後,再加入出汁燉煮,最後加醬油調味的湯品「巻繊汁」(けんちん汁/けんちんじる),改良加入豬肉而來;有人說是由牡丹鍋(ぼたん鍋/ぼたんなべ),也就是山豬肉鍋演變而來;還有去北海道開拓的屯田兵所吃的「屯田兵の汁」的屯汁(とんじる)演變而成之說;不過最有可能是從鹿兒島的鄉土料理,加入雞肉或豬肉的薩摩汁(さつまじる)演變而來的,因為明治維新之後,由於政府推廣吃肉,因此有肉的薩摩汁就成了當時陸軍的伙食,並收錄於明治43年出版的《軍隊調理法》之中,成了全日本的軍隊中必有的料理,而後來這些軍人退役後,也把這種料理帶回了各自的家鄉,從而普及於日本的一般家庭之中。

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〔鰤魚燉蘿蔔](ぶり大根/ぶりだいこん)我們在介紹日本鄉土料理的富山縣篇的時候再談。

 

風呂吹蘿蔔(風呂吹き/ふろふき)

  這其實就是一道在煮過的白蘿蔔上淋上味噌的料理,而風呂指的則是泡澡。會有這樣的名稱,一說是由於以前的漆器師傅,會將煮蘿蔔的湯汁,噴在名為風呂的漆器上風乾,因為這樣可以讓漆氣更快乾。而剩下來的蘿蔔,漆器師傅就分送給鄰人,所以就被稱為風呂吹蘿蔔了。

  另外一種說法,則是因為吹著熱騰騰的蘿蔔的動作,很像以前打掃澡缸(風呂)的風呂吹的動作,所以得其名。

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參考資料

《中文百科: 蘿蔔》:https://www.newton.com.tw/wiki/%E8%98%BF%E8%94%94

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《「好彩頭」白蘿蔔,挑選好吃的要「倒頭栽」!》:https://food.ltn.com.tw/article/4126

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《聽台菜說故事/菜脯蛋 台灣比薩傳奇》:https://tw.aboluowang.com/2011/0312/198589.html

《細說台菜/菜脯雞湯 陳年老菜脯滋味更勝人蔘》:https://news.xinmedia.com/news_article.aspx?newsid=221190&type=1&collectionid=179

《陳年老菜脯越黑越好吃?古早味台式菜脯好多種!》:https://food.ltn.com.tw/article/7439

《古代エジプトで食べられていた!? 大根の意外な歴史》:https://www.olive-hitomawashi.com/column/2017/08/post-410.html

《江戸時代は100種以上、日本人と大根の根深き関係》:https://jbpress.ismedia.jp/articles/-/54609

《江戸時代は100種以上、日本人と大根の根深き関係 ~白くて太い野菜の多様性に迫る(前篇)》:https://www.foods-ch.com/shokuhin/1542591235934/

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《大根の品種一覧 | だいこん/ダイコン/大根のブランド》:https://www.yasainavi.com/list/daikon

《守口大根と守口漬 - 愛知県漬物協会》:http://www.tsukemono.sakura.ne.jp/moriguchi.html

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《瀕死の徳川綱吉の命を救ったのは大根だった | 麗しの日本史講師》:https://www.kk-bestsellers.com/articles/-/10470

《どうして練馬大根は細くて長いの?》:http://www.hatakenokyoshitsu.org/wp/?page_id=375

《桜島大根のレシピ》:https://www.city.kagoshima.lg.jp/seisanryutu/sangyo/norin/recipe/daikon/index.html

《大根市場の大半を占める【青首大根】ってどんな大根?》:https://www.olive-hitomawashi.com/column/2019/08/post-5930.html

《「豚汁」と「味噌汁」の違いとは?「けんちん汁」との違いもご紹介》:https://celestia358.luxe/371

《ぶり大根 - 【郷土料理ものがたり】》:http://kyoudo-ryouri.com/food/1431.html

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“Oriental Radish (Daikon) - Evergreen Seeds”: http://www.evergreenseeds.com/orientalradish.html

“The Radish – A Little History and Some Growing Instructions”: https://harvesting-history.com/the-radish/

“Chonggak Kimchi (총각 김치) – Ponytail Radish Kimchi”: https://www.everybunnyeats.com/chonggak-kimchi-ponytail-radish-kimchi/

“Icheon Gegeolmu”: https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/icheon-gegeolmu-2/

“History of Sinigang – taylormaighdlin”: https://taylormaighdlin.wordpress.com/2014/05/12/history-of-sinigang/

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