李廼澔(以下簡稱Benson):阿哲、Vincent你們好,很高興今天能和你們聊聊壽司。從貴店二月開店到現在,我已經去過好幾次了,很喜歡你們的店,而且你們的價位和品質真的在台北都很讓人感動。首先想請問的,自然是兩位是如何開始你們的壽司之路的?

 

黃聖哲(以下簡稱阿哲):

起初因為家境不好,國中畢業那年到母親洗碗的日本料理餐廳打工,連水果都不會削皮的我每天都被師傅罵。印象最深刻的一次是母親在旁聽到我被罵,當晚把我叫到樓梯間勸說我不要做了、太辛苦了,只記得當時的我淡淡的回母親說『當學徒學習不就是這樣。』因為家境不好別無選擇,後來不愛唸書的我為了減輕家裡的負擔決定休學,只想把眼前的事做到最好。

很多人問我做這行是因為有興趣嗎?

一個15歲的少年怎麼會懂得自己未來的志向、興趣是什麼。

當你別無選擇的時候,在每天不斷重複的工作中看見比昨天更進一步的自己,日復一日地尋找成就感以此為動力,或許對於固執的我來說,把一件事情做到最好,這就是我長久以來挑戰自己而培養出來的興趣吧。就這樣開始了我的壽司之路。

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黃康銘(以下簡稱Vincent):

開店當時的念頭是想開一間「厲害」的餐廳。會選擇「握壽司」,是因為覺得握壽司最有機會潛力。大學時第一次接觸到握壽司就受到震撼,那時候吃的還是兩貫60-120元的握壽司(可google「台中 和壽司」,想品嘗回憶的時候仍會造訪)。所以真要說壽司之路,是決定開旨樂之後。

 

Benson:你們這間店的團隊是如何組成的呢?

 

Vincent:我們是先有很棒的核心團隊,再慢慢吸引人才進來。我跟阿哲是堂兄弟,但合作後才真正見識到他的厲害!能夠簡單,就不要複雜,做出讓人點頭的料理!我們運氣很好,內外場陸續招募到了好幫手,好的人才會互相吸引,才有了現在的旨樂。

 

Benson:老實說,我一開始最喜歡你們店的一點,就是可以以單點的型式點餐,而且不會一直上酒餚,這和現在很多壽司店以「お任せ」為主流的點餐方式很不同請問你們是為什麼決定以這樣的模式經營呢?

 

阿哲:唯有魚身跟壽司飯的酸、鹹更能夠凸顯旨味,我覺得這是一種味蕾的衝擊,畢竟我們是「握壽司專賣店」。握壽司本來就是一種主食,我們只想把握壽司做到最好,所以只專注在握壽司上面。

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Benson:也許很多讀者和食客可能很好奇的是,貴店是如何能夠以如此實惠的價格,提供那麼多讓人滿意的食材呢?

 

Vincent:正統壽司店在台灣,往往動輒要三五千,大部分的人連嘗試的機會都沒有。我們是先決定售價,再回過頭,在餐廳可營運的前提下,如何幫客人挑到最佳的漁獲,用適合的料理手法,讓更多客人體驗握壽司的魔力。

 

阿哲:多數消費者認為便宜的售價提供劣質的商品,這是品牌迷思的思維。旨樂是「優先創造價值,不以營利為優先考量」,我們一邊挑選食材一邊決定一個能夠「平衡的售價」。所謂「平衡的售價」是指「可負擔」與「高品質」的一個平衡點,所以往往一不小心食材成本就破表(詳情請見損益表),需要隨時檢討調整。這對餐飲業會是一個挑戰,旨樂團隊正在這條路上努力著。

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Benson:可否麻煩和讀者們介紹一下貴店的舍利的米、水與醋的組成?

 

阿哲:這幾年我試了許多台灣和日本的米,後來選定使用較飽滿質地粒粒分明的山形縣輝映米,雖然成本高上許多,但壽司的好吃與否我認為舍利佔比六成甚至更高,並加上更能夠凸顯魚身旨味的紅醋,我們的調味是偏鹹、酸而不是像大部分市面上的壽司帶有甜味,這是因為鹹與酸在味覺上更能夠帶出魚的鮮味。雖然看似不起眼但舍利才是壽司最重要的靈魂。

 

Benson:另外一個問題是我自己很想問的,因為我自己很喜歡吃鐵火卷,但是你們的菜單上並沒有卷物,請問有什麼特別的考量嗎?

 

阿哲:我們的目前定位是以握壽司為主,只想先把壽司做到最好,如果壽司都做不好了,其他的就更沒有意義了。未來將會再慢慢增加其他菜色,滿足更多客戶的需求。

 

Benson:請問你們對台灣現在壽司業界的看法,以及你們心中理想的壽司店與想要打造的壽司店是什麼樣子的?

 

阿哲:

在台灣吃日本料理及學習功夫真的很幸福,近年只要有空就跑日本考察也跟過幾個日籍師傅共事,有些許部分都不如台灣,我們更應該為此感到驕傲及珍惜,在台灣創業隨然容易但要生存不容易。

我理想中的壽司店就像在家附近的路邊攤,突然想吃幾顆自己愛吃的握壽司然後輕鬆的喝個兩杯,不需要提前幾個月甚至半年前訂位,酒足飯飽後舒服的回家,就是這麼簡單的滿足。

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Vincent

有一次我們聊天聊到,美味的壽司應該要像喝一杯好喝的咖啡一樣簡單!當時覺得現有的壽司店,給人一種距離感,不管是在消費方式、偏拘謹的氛圍、裝潢風格等。想約三五好友輕鬆聚餐時,變得很難選擇在壽司店。

另外,吃壽司時,桌上有沒有一杯酒,那整個氛圍就是不一樣。我們不收開瓶費,就是希望每一位客人桌上都有一杯酒。

理想的壽司店就在我們心中形成「一個可以輕鬆吃壽司,輕鬆喝酒的地方」。

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Benson: 以壽司師傅的角度來看,什麼樣的客人是最受歡迎的,什麼樣的客人又會讓師傅反感呢?

 

阿哲:欣賞你的客人我盡全力滿足,不欣賞的客人我們虛心接受並盡力去改進。我非常清楚吃這回事是非常主觀的,就像每個人心中都有最愛的牛肉麵,做自己覺得對的事情及自己最愛的味道才能夠創造出獨特的一面。

 

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