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李廼澔 (以下簡稱Benson): 野村先生,恭喜連續兩年得到米其林一星的評鑑,我很愛吃您的壽司,實在是實至名歸。

 

野村裕二 (以下簡稱野村)非常感謝您一直以來光顧本店。包括李老師在內的許多常客,一直以來都是我各方面的支柱。而在獲得了米其林之後,來自世界各地造訪台灣的,對本店有興趣來光顧的客人也變多了,我真的覺得非常地開心。

 

Benson我從您的上一間店就開始吃您的壽司了,算起來也有快十年了吧!可以和大家介紹一下您從入行到現在的壽司資歷嗎?

 

野村:因為我從小就很喜歡料理,所以我就把料理人做為未來的志向,很早就下定決心走這條路。至於會朝壽司之路前進,則是在我高二的時候。我最早工作的地方,是丸之內的辦公大樓區裡的壽司店。當時的日本還在泡沫經濟的後半期,景氣還非常好,在辦公大樓區的壽司店,食材要準備的量很大,光是午餐的卷物就要做150卷,現在想想還真可怕,不過我覺得是很好的經驗。而當時休假到處尋覓一間又一間的壽司店的時候,在橫濱發現了一間不管在魚的選擇和處理上都要求很高的店。這和一般的大眾壽司店不同,我變得想在這間一般人所謂的高級壽司屋學習,也希望能在那間店工作。不過因為年輕學徒的薪水不高,所以我也在魚市場打工,培養自己辨識魚類的能力。而在每天早上都來市場買魚的客人之中,有那麼一位只要覺得是好魚,就連價錢都不問就買的優雅客人,他就是我後來去修業指導我的逸喜優的師傅,細川先生。就因為這樣的緣份,讓我能夠在逸喜優工作。2007年的時候,我來台灣做為師兄荻原先生所經營的壽司店的店長,後來自己出來獨立開店,現在的店開到現在已經是第七年了。

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Benson請問獲得米其林前和得到米其林之後,店裡有什麼改變呢?此外,在得到米其林之後,店內的食材和您本身的做法是否也有所不同呢?

 

野村: 購入的魚獲與得到米其林一星之前有所改變。雖然想要提供給客人真正好的,並且有價值的東西這樣的想法雖然從未改變過,但得到一星後,因為變得持續有客人來,以量而言,我覺得這部份和以前比起來的話更能夠大膽地進貨。而關於握的方式的話,像是舍利的溫度管理等和以前比起來的話,也變得更加地注意。

 

Benson可以大概和讀者們介紹一下江戶前壽司是什麼嗎?

 

野村:江戶前壽司的起源,是當時江戶(現在的東京)近海所捕獲的魚,在保存與運輸技術都還沒有的時代,用醋、鹽、昆布來醃,和用醬油燉煮等加工方式來處理,是當時的速食。而在不管是運輸或保存方式都日新又新的現在,雖然說日本全國從北到南的魚都能使用,但要真說到江戶前壽司的話,指的還是要經過像是醃、燉煮這些人為處理過程的。

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Benson 謝謝。另外就是,貴店對於米、水、以及食材是如何挑選的呢? 不好意思這部份比較長,我們可以先從米開始聊嗎?

 

野村:有句話說得好,決定壽司味道的,舍利占七分、食材占三分,米在決定壽司的味道上占了非常大的比例。我們的店所使用的米,是和生產者直接購買的減農藥栽培,水的溫度也嚴格控管的越光米品種。這種米的顆粒比較小,和舍利醋混合在一起的話,能夠充分感受到米的甜味。此外,我還混用了米粒不易崩裂、色澤也好,吃起來味道清爽的北海道七星米。

 

Benson: 壽司飯不能用黏性大而味道太香的米來做,而要選擇黏性較小,略硬而口感滑順的米。顆粒也是要越小越好,而且要是帶有脂肪的硬質米。對於這方面,請問野村先生對米的挑選和醋飯的做法是如何做的?

 

野村:說得沒錯,為了能夠與壽司醋相合,是不傾向使用水份多與黏性大的米來做壽司飯的。在白米的狀態下長期保存的米,煮了之後不但會有古米獨特的臭味,也會變得比較硬,口感變得不好。由於這與米中所含的脂肪的變化有著很大的關係,因此本店所進的米都是未精米的狀態,然後在店內每周進行精米。如此一來,才能夠持續提供品質穩定的舍利。不過由於新米還是黏性太大,所以必須在米專用的冰箱保存三個月左右,大概會從冬天的時候開始改換這一年的新米。

 

Benson 貴店的醋飯有使用白醋與赤醋兩種,在醋飯與鮨種的選擇和搭配上您是如何判定的?

 

野村:白舍利主要搭配口味相合的清爽的白身魚、貝類和烏賊等。赤舍利則是多與像是鮪魚腹肉、金目鯛、昆布醃漬的,以及醋醃的食材比較相合。以店家來說,堅持全部只用白醋或赤醋一種舍利的話也完全沒有錯。我的話則是想讓客人能夠享用到許多不同的口味,因此才分別使用和食材相合的兩種舍利。

 

Benson 壽司的食材範圍實在是太廣了,我們大概在這有限的篇幅也聊不完,不如我們針對壽司的王者鮪魚來聊好了,北大路魯山人認為一間壽司店鮪魚品質的好壞直接影響了那間店的層次,不知道野村先生覺得如何?

 

野村:我覺得的確是這樣。我們從鮪魚商進鮪魚,如果店裡的客人所需要付的 錢是三萬円的話,那麼選用的鮪魚的價格說起來也得是一公斤三萬円才能讓人信服。本店也是主要以這種概念來進貨。不過現在不單是日本國內,包括世界各國對鮪魚的需求越來越高,加上有漁獲量的限制,鮪魚的價格每年都在持續增高。

 

Benson那麼,根據四季以及產地,野村先生是如何挑選您覺得最好的鮪魚呢?

 

野村:日本有許多不同的鮪魚產地,如果一定要說一個特定的產地的話,那和漁獲之間關係最大的就是季節與鮪魚的餌食了。很可惜的,我不是那麼容易能從豐洲直接進貨,取而代之的能夠選到美味的鮪魚的仲介就變得很重要了。很幸運的,因為我有著長時間以來和我關係很好,而且可以信賴的仲介,因此可以交給他來選貨,然後在拿到商品的樣貨後,根據我的感想往復選貨,最後選擇合台灣客人的口味,我自己也滿意的鮪魚提供給大家。

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Benson 然後想請教一下您對近年來流行的熟成壽司的看法?

 

野村:我覺得是每一條魚都有牠適合的熟成時間的最好吃的時刻。要熟成的話,首先與魚的品質有很大的關係。如果是品質不好的魚話,在熟成之前就已經腐敗了。然而,每一種魚都有適合牠的處理方式,包括含水量,以及溫度上的管理也都是必要的。我的店也會為了讓魚達到最美味的狀態,來妥善保存。至於近年來流行的熟成壽司,雖然又會有不同的鮮味,所以我並不否定它。但是在我想法中的熟成又有那麼一點的不同。熟成並不是說時間長就好,我覺得是要讓魚在達到最好的狀態時引出其美味。

 

Benson 傳統上,壽司有「お任せ」「お決まり」與「お好み」三種吃法。其中「お決まり」是用寿司下駄盛裝做好的一人份壽司,並且分「並」、「上」、「特上」,或是「松」、「竹」「、梅」等不同貫數、價格與等級的壽司「お好み」則是客人自己想吃的食材就隨自己意來點。不過似乎二十一世紀的壽司店,尤其是高級壽司店,都是以大將替客人決定的「お任せ」為主流,請問您覺得為什麼高級壽司店會有這樣的走向呢?

 

野村:我覺得「お決まり」是一次把壽司全都上完針對想要很快吃完買單的客人快速型態的食用方式「お好み」則是只提供給客人客人想吃的東西的型式,以這種型式而言餐廳多會將菜單與單品介紹給客人讓客人按照菜單點菜以套餐與按菜單點菜相比的話,點套餐的話會同樣地划算。然而要是在壽司店以「お好み」的方式點餐的話價格就會變得很高了而「お任せ」之所以會成為壽司店的主流除了因為壽司食材會依四季變化而不同外,也因為和以前比起來壽司食材的種類變得更加得豐富,因此客人會想要盡可能地享用更多不同的食材,所以希望也能夠介紹多一些美味的食材給他們。而我一樣,因為在海外經營壽司店,因此必須依賴從日本進漁貨,萬一庫存的漁貨沒了的話,要立即補貨是很困難的。因此就曾經發生過因為進貨的時間問題,而造成好幾天缺貨。而如果是以「お任せ」的方式來提供餐點的話就能夠以庫存的狀況來掌控,讓客人在各種食材都很平衡的狀態下享用了。以吃的方式來說的話,我覺得先以「お任せ」的方式來享用店家所推薦的,然後再追加自己覺得好吃的或是沒有包含在「お任せ」中,但自己想吃的食材的話,是很不錯的一種方式。

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