辛辣的獨頭蒜與其它，大蒜湯、臘八蒜與西班牙大蒜蝦：大蒜之兵法－Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

【從中亞到全世界：大蒜的歷史】

說到大蒜的歷史，有人認為是兩河流域的蘇美人在五千多年前最早在地中海沿岸種植大蒜，也有人認為大蒜最早是種植在裏海的東部平原，然後再傳入亞洲。而大蒜最可能的起源地則是哈薩克與烏茲別克的平原，然後先是東傳入中國，後來又傳到了地中海一帶。

而在西元前3000年，來自印度的商隊來到了中東地區，並且將源自中亞的大蒜引進巴比倫帝國與亞述帝國。這兩個世界上最古老的文明立刻就愛上了大蒜，並且將之傳播到其它鄰近的地方。古巴比倫人非但自此就開始種植大蒜，還非常地崇拜大蒜，不但用蒜汁塗抹身體和擦洗嬰兒，還把大蒜串起來掛在脖子上或牆壁上頂禮膜拜。國王更是因為食蒜成癖，而使得大蒜成了貢品之一。

而傳到埃及後，不但貴族、平民和奴隸，都把大蒜用來當食物的調味料或是做為醫藥與宗教用途，也用來做為防腐劑或是防止壞疽的生長。希臘歷史學家希羅多德(Herodotus)則宣稱，埃及第四王朝的第二位法老古夫(Cheops)，甚至在建造古代世界七大奇蹟之一的「胡夫金字塔」(又稱為吉薩大金字塔/the great pyramid at Giza )時，為了補充建造金字塔的奴隸們的體力，而每天配給大蒜給他們吃。非但如此，古夫甚至還把大蒜的樣子刻在他的棺木裡，讓大蒜在他死後陪伴他到彼岸。

所謂的希波克拉底誓詞(Hippocratic Oath），就是醫師誓詞，是西醫傳統上行醫前的誓言，而列出這個誓言的古希臘醫者正是西方醫學之父希波克拉底。大蒜傳到古希臘後，希波克拉底便極力推崇食用大蒜來防治百病，此外，在當時的奧林匹克大會的上運動員也是吃大蒜来增强體能。

奧古斯都時代的古羅馬詩人維吉爾（Virgil）也提到古羅馬的農民會吃大蒜以增強體力。而也就是這些古羅馬農民，將大算傳到了義大利法國和西班牙等地事實上，早在凱撒大帝遠征歐非大陸時，士兵們就會每吃大蒜以增强體力，與抵抗疾病了。當時的酷暑，疾病橫行，敵方士兵因此減員，但吃大蒜的而凱撒士兵則是無一染病。

高盧人也愛大蒜。虔誠者路易(Louis le Pieux)，亦即路易一世，是自羅馬帝國以來，首度統一了西歐的的查理曼兒子與繼位者，他命令皇家庭園必須要種植大蒜。

英國人本來一直不像歐洲大陸的人一樣愛大蒜，直到18世紀初，英國發生了嚴重的鼠疫，英國教士司了很多人，而愛吃食大蒜的法國教士卻多安然無恙後，才讓英國人知道了大蒜的價值。

根據2010年的統計，全世界的大蒜產量為一千七百六十萬噸，而其中中國的產量就包辦了一千三百六十萬噸，是世界上生產大蒜的龍頭老大。而接下來我們來看大蒜在中國的歷史。

《禮記》中有記載：「脂用葱，膏用薤」。三千年前的西周時期，人們就開始用現在稱為小蒜的「薤」(音「謝」)了。也就是說做山珍野味時，要加點葱，而燉豬肉時，就要放些小蒜。而這小蒜也是中國最早的五種蔬菜「葵韭藿薤葱」之一。

而大蒜則要一直等到漢代王逸所著的《正部》稱：「張騫使還，始得大蒜、苜蓿。」而據晉朝崔豹之《古今注》考證：「胡國有蒜，漢武帝遣張騫出使西域引進，十許子為一株，名為胡蒜」；張華《博物志》卷六記載：「張騫使西域還，得大蒜、番石榴、胡桃、胡蔥、苜蓿、胡荽」；北魏賈思勰之《齊民要術‧種蒜篇》再記述：「張騫周流絕域，始得大蒜、葡萄、苜蓿」。我國最早之一部農事典籍《夏小正》更記有：「大蒜古名『葫』，或稱『葫蒜』」；唐開元孫儷之《唐韻》亦稱：「大蒜出胡地，故有胡名」。宋蘇頌之的《圖經本草》則為：「葫，大蒜也，其花中有實，亦葫瓣狀，可種之」；明姚可成《食物本草》並稱：「今人謂葫為大蒜，張騫使西域始得」；李時珍在《本草綱目‧蒜》中更詳細描述：「胡國有蒜，十子一株，籜幕裹之，名曰胡蒜，俗謂之大蒜是矣」。也就是說，大蒜是張騫出使西域後才傳入中國的。也就是在西元前126年，即張騫出使西域回國的時候，大蒜才來到了中國。因為張騫是於漢武帝建元二年(西元前138年)開始出使西域。12年間，他所經之地有大宛(今中亞費爾干納盆地一帶)、康居(今中亞巴爾喀什湖與鹹海之間)、大月氏(今阿姆河流域)、大夏(今阿富汗北部)等。當時西域人被為胡人，而宋代羅願所著的《爾雅翼》中有「胡人以大蒜塗體，愛其芳氣，又以護寒」的說法，可見古時大蒜在西域是很流行的。

而張騫帶回的大蒜，當時被稱作「胡蒜」，而前文所說的在中國本土自古就有的本土「小蒜」，其實就是《本草綱目》的「菜部」中，列在前面的「蒜」，又名山蒜、茆蒜。而我們現在所說的大蒜，被李時珍列在小蒜後面，名為「葫」。現在的日文中，大蒜的漢字還是寫成「葫」。

而大蒜傳入日本，則大概可以推定在第10代崇神天皇(西元前79年～西元前30年)的時代，大蒜經朝鮮半島傳入了日本。當時崇神天皇命令加入日本籍的朝鮮人（又稱歸化人）去濟州島取橘子的種子，歸化人取回橘子的種子的同時還帶回了大蒜。從那時起，大蒜在日本也開始了它的繁殖。

在日本奈良時代的神官太安万侶於712年所編纂的日本最古的歷史書籍《古事記》與720年完成的日本最早的正史《日本書紀》中，都已有了關於的「蒜」的敘述，而在《源氏物語》的一節中，記載了一個女子將大蒜當作「極熱的草藥」，用來治療感冒，然後因為蒜臭而回絕了情人來看她的故事。

以現今全球大蒜的生產來說，目前全世界每年的總產量為590萬公噸，其中中國大陸生產最多，約有六成，主要分布在山東省。而南韓與印度生產量位居二、三，各占5﹪，美國則是排名第四，約佔世界產量3﹪。另外根據1997年美國農業普查資料顯示，商品化大蒜生產中，加州種植面積佔全美84﹪，為美國最多。而加州大蒜生產量又集中於Fresno( 82﹪)、Kern( 11﹪)及Monterey( 5﹪)。

【大蒜的品種】

硬頸蒜(hardneck garlic)，因為蒜莖在生長時兩側的生長速度不同，而造成蒜莖像蛇一般地捲曲，因此又叫蛇蒜。人工種植的硬頸蒜分為瓷蒜、葫蒜和紫紋蒜三大類，其中蒜味最濃、也最辛辣的為葫蒜，蒜瓣較小而甜度高的則為紫紋蒜。市場上常見的是經過長久人工種植而已變得沒有花莖而且不結子的軟頸蒜(softneck garlic)。軟頸蒜是我們在超市裡最常看到的蒜，不但沒有了花莖，還有著比硬頸蒜更多的蒜瓣，少則8顆，多則可達30顆以上。

硬頸蒜的風味和比軟頸蒜要要濃厚得多。其特點是正中間和硬如木質的莖與其長而捲曲的花莖。而每一個硬頸蒜的蒜頭會有4~12顆的蒜瓣。而最適合硬頸蒜生長的地區是有著極冷寒冬的地方，這是由於硬頸蒜需要進行長時間的春化作用(vernalization)，也就是在長時間的低溫下儲存能量以等待春天成熟開花。

而所謂的蒜頭，就是大蒜用來儲備能量以過冬的大蒜的莖盤和根。莖盤是蒜頭底部硬硬的部份，是一種變形的莖。而蒜頭是由多顆蒜瓣所組成，表面被像紙一樣的蒜皮膜所包裹，而這個每次我們吃蒜頭要剝掉的部份，是由假莖葉鞘變成的。蒜瓣則是由三種大蒜鱗葉所組成，最外面的一層蒜膜是保護蒜頭的保護葉。而蒜瓣的主要部份則是儲藏葉，儲藏葉含有大量大蒜生長所需的包括了海蔥糖、蛋白質、油脂、礦物質、維生素等養份。而蒜瓣的最裡層是由葉芽包住的葉原基，如果把蒜瓣橫切開的話，就會看到切面中間的胚芽。

大蒜是一種每個部份都可以吃，而且都好吃的蔬菜。李時珍就寫道：「春食苗，夏初食薹，五月食根，秋月收種。」也就是春天吃蒜苗，那時的大蒜尚未分瓣，外型類似青蔥而蒜味淡。而到了夏天所長出的花莖蒜薹更是季節性的珍饈，這個炒上個青綠滿盤的蒜薹炒肉絲，就好似將初夏的生意盎然收進了餐盤，端上了飯桌一般地愜意。

接下來我們再將瓷蒜、葫蒜和紫紋蒜等三種硬頸蒜細分來介紹。

〔瓷蒜〕(Porcelain Garlic)

《羅馬尼亞紅》(Romanian Red)

這是最容易種植的大蒜，球莖與蒜瓣都大，而且蒜味濃烈。每一球蒜頭約有4~6顆蒜瓣。屬於可以長期保存的大蒜，保存時間為7~10個月。

《北方白》(Northern White)

硬質而容易種植的大蒜，也是球莖與蒜瓣都大，而且蒜味濃烈。每一球蒜頭約有4~6顆蒜瓣。屬於可以長期保存的大蒜，保存時間為7~10個月。

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《音樂》(Music)

十分受到歡迎的品種，有著大的球莖與蒜瓣，蒜味濃烈。每一球蒜頭約有4~6顆蒜瓣。屬於可以長期保存的大蒜，保存時間為7~10個月。

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《喬治亞水晶》(Georgian Crystal)

容易種植，球莖與蒜瓣都大，蒜味濃烈的多用途大蒜，每一球蒜頭約有4~6顆蒜瓣，保存時間為7~10個月。

《德國白/德國特強》(German White/German Extra Hardy)

普遍而容易種植而多用途的大蒜，球莖與蒜瓣都大，蒜味濃烈。每一球蒜頭約有4~6顆蒜瓣。屬於可以長期保存的大蒜，保存時間為7~10個月。

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《亞美尼亞》(Armenian)

稀有品種，容易種植，蒜味濃烈的大蒜，球莖與蒜瓣都大。每一球蒜頭約有4~6顆蒜瓣。屬於可以長期保存的大蒜，保存時間為7~10個月。

《義大利紅》(Italian Red)

非常地結實而硬，容易種植，蒜味濃烈的大蒜，球莖與蒜瓣都大。每一球蒜頭約有4~6顆蒜瓣。為可以長期保存的大蒜，保存時間為7~10個月。

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〔葫蒜〕(Rocambole Garlic)

《阿門諾派葫蒜》(Amish Rocambole)

美國威斯康新州阿門諾教派所種植的稀少大蒜品種，蒜味中等到強烈，適合烤來吃。蒜瓣大小不一，一球蒜頭約8~10顆蒜瓣。短期保存大蒜，保存時間為5~6個月。

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《德國紅》(German Red)

風味深受大蒜行家喜愛的容易種植的葫蒜品種。一球蒜頭約8~10顆蒜瓣。短期保存大蒜，保存時間為5~6個月。

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《香迷頌狂野》(Chamisal Wild)

十分稀有的葫蒜品種，一球蒜頭約8~10顆蒜瓣。短期保存大蒜，保存時間為5~6個月。

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〔紫紋蒜〕(Purple Stripe)

《越南紅》(Vietnamese Red)

很容易種植的大眾品種，有著色彩美麗的紫紋球莖，最適合烤或煎。蒜瓣大小不一，一球蒜頭約9~12顆蒜瓣。是可長期保存的大蒜，保存時間為7~10個月。

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《卻思諾克紅》(Chesnok red)

容易種植而外觀鮮艷，適合烤或煎。蒜瓣大小不一，一球蒜頭約9~12顆蒜瓣。是可長期保存的大蒜，保存時間為7~10個月。

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《亞洲暴風雨》(Asian Tempest)

蒜如其名，為非常辛辣的亞洲蒜，雖然不是很好種，但風味絕佳。蒜瓣大小不一，一球蒜頭約5~7顆蒜瓣。是可長期保存的大蒜，保存時間為7~10個月。

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《克里奧爾大蒜》（Creole Garlic）

　　在美國，克里奧爾血統或克里奧爾人最早指的是法國和西班牙移民在路易西安納的後代，在這裡則指的是軟頸蒜的一種變種。稀少而生長於溫暖氣候的克里奧爾大蒜約有12個蒜瓣，外型就好像硬頸蒜的紫紋蒜有著豔麗的外表，不過和紫紋蒜不同的是，克里奧爾大蒜整個蒜頭都是粉紅色、紅色和紫色。

【中國大陸的大蒜品種】

中國大陸的大蒜品種，按鱗莖外皮顏色來分的話，可分成紫皮蒜和白皮蒜兩種。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味濃而產量高，但耐寒性差，華北、東北與西北等地適宜春播。白皮蒜分為大瓣種和小瓣種，大瓣種以生產蒜頭和蒜薹為主；小瓣種則適於蒜苗的栽培。另外，根據蒜薹的有無，大蒜又可分為無薹蒜和有薹蒜兩種類型，也就是前文的軟頸蒜與硬頸蒜。

中國大陸品質最出名的大蒜品種為產於山東省臨沂市蘭陵縣（原蒼山縣）的「蒼山大蒜」，不但蒜頭大，蒜瓣少而大，蒜皮薄且潔白，且蒜味香濃，蒜汁黏稠，蒜苔粗而長，並且適應力强，而這種大蒜這也是中國大蒜的重要出口品種。

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根據東漢崔實著《東觀漢記》載：「李恂，為兗州刺史，所種園小麥、胡蒜，悉付從事，無所留。」據《後漢書》載，李恂原東漢章帝(西元76-88年)時代人士，由西北來山東任刺史，帶進部分胡蒜種，於官府後園種植，收穫分贈下屬人員。可以設想，東漢時期，山東普遍所種皆為小蒜，當時大蒜仍屬稀有品種。由於大蒜比小蒜的產量高、蒜頭大、味道好，於是在兗州附近開始田園種植，後逐步向外擴種推廣，涉及濟寧、嘉祥、泰安等地，進而引至蘭陵一帶。

而根據《郯城縣誌》載，明朝萬曆年間，神山鎮和莊一帶，就已形成了大蒜集中產區。由此可知，蒼山大蒜起源於西域，並由東漢李恂從中原引于山東兗州，進而推廣到蘭陵，逐步形成蒜區。在蒜區的特定生態環境條件下，經過長期的自然選擇和人工的定向培育而形成了「蒼山大蒜」，距今實有1900多年的栽培歷史。
而蒼山大蒜又可分為「蒲棵蒜」、「糙蒜」和「高腳子蒜」等三個品種。其中蒲棵蒜又稱笨蒜，其栽培歷史悠久，是目前蒼山縣蒜區種植面積最大的秋播品種。蒜頭近圓形，每個蒜頭有6～7顆蒜瓣，瓣大而瓣形整齊，外皮薄。單瓣蒜平均重约3.5克左右。蒜頭辣味濃，鮮蒜可腌糖蒜。蒜苔的抽苔性好並且質嫩、味佳，為蒜頭和蒜苔兼用的優良品種。

糙蒜葉片顏色較蒲棵大蒜淡，也比蒲棵蒜窄，蒜頭近圓形，白皮。每個蒜頭有4～5棵蒜瓣。瓣大而整齊。耐寒性較蒲棵蒜差，蒜頭產量和蒲棵大蒜比起來也略低。

高脚子蒜屬於笨蒜的一種。主要特徵是生長力强而植株高大。葉片肥大，葉色濃綠，而莖桿粗壯。蒜頭近圓形，皮白，蒜頭大，一顆重35克以上，每個蒜頭有6顆蒜瓣，瓣大而高。瓣形整齊，蒜衣白色，辛辣味濃，可生食、醃漬。抽苔性好，蒜苔粗而長。蒜苔和蒜頭產量在三個品種中是最高的。

而也是山東的「金鄉大蒜」又名雜交蒜、改良蒜、蘇聯大蒜，是由前蘇聯引入中國後人工改良而成。而    拉薩白皮大蒜則是適應力强，而抽薹率低，由於蒜頭耐長期儲存，適合在高山寒帶地區栽培。
      陜西蔡家坡的紫皮蒜早熟而產量高，適合宜作蒜苗、蒜薹和蒜頭的栽培，為陜西省主要的栽培品種。
      四川二水早又名成都二水早、二早子，為四川省成都市金堂地方品种，属蒜薹專用種。早熟，生長期210天左右。耐熱、耐寒、並且抗病。
      此外，還有山東嘉祥紫皮大蒜、河北定縣紫皮蒜、上海嘉定大蒜、浙江杭州白皮大蒜、天津寶坻六瓣紅、雲南雲頂早蒜等地方品種。而外銷品牌則還有江蘇大豐三月黃、貴州華節白蒜、河北永年大蒜、山西應縣大蒜、河南臨潁的宋城白蒜等。

據統計，中國共有22個省生產大蒜，因為中國幅員遼闊，東西南北耕作條件差異極大，因此依種植時間及區域不同可分成六大生產區：1.內蒙古海拉爾至黑龍江黑河市以北地區：播種期為4月底，收穫期為8月底，生育期110-120天，蒜球每公頃平均15－18.8公噸。2.甘肅民樂沿內蒙呼和浩特至吉林延吉市以北及北緯49度以南地區：播種期為4月初，收穫期為8月初，生育期120-125天，蒜球每公頃平均產量15公噸。3.西藏拉薩到山東德州與甘肅蘭州到吉林延吉市經內蒙呼和浩特所包圍之區域：播種期為3月初，收穫期為7月中，生育期100－110天，蒜球每公頃產量平均9公噸。4.福建泉州至雲南昆明以北，西藏拉薩至山東德州以南地區：為中國最重要的大蒜產區，播種期為8月至10月底，夏季收穫，生育期180-270天，蒜球每公頃平均7.5公噸。5.東經105度以西，福建泉州至雲南昆明以南地區：播種期為9月至12月中，生育期150-260天，蒜球每公頃平均12噸。6.西北部地區：包括青海，西藏及甘肅地區，此區大蒜生育良好，蒜球每公頃平均7.5－13.5公噸。

如果是以播種期和皮膜顏色來分的話，則可區分為七大類，分別是：1.秋播白皮大瓣：蒜型扁圓或圓錐形，瓣數6-12瓣，產區為新疆、山西、貴州、湖北、山東、江蘇及上海嘉定。2.秋播白皮小瓣種，每球20-40瓣，主要作為青蒜、蒜黃、加工(醃漬、鹽漬及醋漬)，產區山東安丘、河北永年及安徽舒城。3.春播白皮大瓣種：球型較秋播大瓣種小，多分佈於北緯四十度以北，產區內蒙、吉林、黑龍江西部、青海、西藏及四川西部。4.春播白皮小瓣種，分佈於北緯44度-50度地區，產區為吉林農安、內蒙海拉爾以北。5.秋播紅皮大瓣種：栽培於北緯36度以南，山東嘉祥、山西、四川成都、湖北湘樊、湖南茶陵、江西上高及都昌、福建漳州。6.春播紅皮大瓣：北緯38度以北及低緯度高海拔地區。產區山東寧津、河北定州、天津保定，山西應縣及清澗、內蒙、吉林延吉、黑龍江、甘肅民樂，青海及西藏高原。7.春播紅皮小瓣種：分佈於南方省份。產區四川成都、貴州、青海、廣東、福建及天津保定。

中國大蒜現在主要生產地為山東、江蘇、安徽、河南、四川、雲南、廣西、陝西及貴州。其中臨進出口目的地之華北平原之山東種植面積300萬畝、河南181萬畝、江蘇180萬畝及安徽100萬畝，也就是以徐州為圓心，半徑500公里的範圍內集中種植大蒜。其中以江蘇之徐州市為中國大陸大蒜種植最多的單一縣市，2004年該市大蒜栽培面積達100萬畝：江蘇射陽及邳州常年大蒜栽培面積為25及46萬畝，2004年並於邳州舉辦第三屆中國國際大蒜節。山東金鄉縣1996年通過國家認定為『中國大蒜之鄉』，近年栽培面積達50萬畝，所種大蒜出口合格率高達90％，且出口量為全國之最，素有世界大蒜看中國，中國大蒜看金鄉；山東成武縣、商河縣、蒼山縣、魚台縣、萊蕪縣種植面積分別為45萬、20萬、20萬、12萬及10萬畝也是山東大蒜重要產區。河南杞縣及中牟縣大蒜常年栽培面積為45及28萬畝。安徽大蒜主要集中於淮北及江淮地區，其中毫州大蒜年栽8萬畝。四川大蒜之生產主要集中於彭州市、溫江縣及成都市，種植面積分別為15萬、6萬及4萬畝。雲南大蒜主要集中於大理州面積約17萬畝。廣西大蒜主產區為全州及玉林市栽培面積分別為8萬及2萬畝。陝西興平市年栽大蒜為7萬畝。貴州大蒜分佈於畢節市年栽4萬畝。

【台灣大蒜- 品種】

〔小黑葉〕

屬於早生硬骨蒜，蒜球小，瓣數多，皮膜帶紅紫色，產量較低，由於耐熱性佳，可早期生產栽培，收穫後多以鮮蒜球供應內銷之用。主要產地在台南、彰化（和美早蒜）沿海地區。西港蒲蒜、伸港，和美種亦屬於此種。

〔大黑葉〕

屬於中生硬骨蒜，葉色濃綠，直立，葉片寬闊，皮膜稍帶紫色，蒜球大、蒜瓣數適中、排列緊密產量高，為本省品質最佳之蒜頭用品種，主要栽培於雲林縣，為台灣種植最多蒜球用品種。莿桐黑葉(大片黑)、西螺黑葉、虎尾黑葉及元長黑葉亦屬此品種。

〔花蒜〕

屬於晚生白葉軟骨蒜，葉質柔軟，葉片寬大下垂，易抽花苔，蒜瓣粗大，可作青蒜，蒜苔及蒜球之用。為台灣本土最優良的軟骨蒜，葉質柔軟、易抽苔、為採收蒜苔之主要品種，主要栽培在學甲、台南地區。屬晚生品種，蒜球中大、蒜瓣整齊、為適宜採收青蒜、蒜苔及蒜球之全能品種。安南花蒜、芳苑花蒜、官寮種花蒜及王仔社花蒜皆屬此品種。

〔宜蘭白蒜〕

屬白葉軟葉，抽苔品種，葉片闊、株形高大、蒜白長，耐雨性佳，葉片尖端不易黃化，為晚熟品種，可作青蒜，蒜苔及蒜球之用。宜蘭三星、五結及員山種皆屬此品種。

〔北蒜〕

為上海嘉定、江蘇太倉及蒼山蒲棵白蒜之泛稱，蒜球潔白，蒜瓣粗壯肥大，株型高大，葉質柔軟，葉色介於白葉種與黑葉種間，可抽苔，品質優良，但因為長日照品種，需要長日照（14小時以上），所以在台灣種植結球甚晚，常遇雨季與低溫而不利蒜頭發育，只適合作青蒜用栽培，而不宜作蒜頭用栽培。在台灣不易結球，蒜球產量低，多由中國大陸間接進口，供晚植青蒜栽培之用。

〔印尼早生〕

早年由印尼爪哇引進，葉色較淡，葉質柔軟而下垂，葉鞘莖甚長，不抽苔，初期生育快，抗病力強，蒜球有早肥性，成熟期略早於大黑葉。

〔其它〕

〔獨頭蒜、豁瓣蒜、爆蒜〕

　　所謂獨頭蒜，也就是鱗莖不分蒜瓣，只有一個圓球狀的蒜瓣，台灣又稱之為孤核仔。一個大蒜一般有4、5個到十幾個蒜瓣，這種獨頭蒜因為植株營養不足、不能產生多瓣的大蒜鱗莖，農業上有句諺語，叫「種蒜不出九，出九長獨頭」，這個九指的是九月，意思就是大蒜要在九月前播種。由於大蒜耐寒，大蒜開瓣時，要低溫才能分瓣，如果播種的時間晚於九月的話，就容易形成低產的獨頭蒜。　　

　　獨頭蒜實際可說是大蒜裡的次級品，也就是在大蒜的生長過程中長壞了。大蒜一般都在秋天栽種，到冬天就已長成小蒜苗了。隔年春暖之後蒜苗長勢很快，當日照逐漸加長時，圍繞著蒜薹產生了好幾個幼芽。蒜苗抽薹時，各個幼芽迅速膨大並生在一起，這樣就形成了一個一個的蒜瓣。
　　因為其與多瓣蒜相比，個頭較小，會嚴重影響到大蒜的產量，種植大蒜的經濟效益就大打折扣。所以，在大蒜的種植過程中，人們都會儘量採取措施防止大蒜出現獨頭蒜的現象。不過以辛辣味來說，獨頭蒜則是遠高於普通分瓣蒜，加以好剝皮，因此其實我自己要買的話會特別挑獨頭蒜。

　　與獨頭蒜一樣，會影響到大蒜經濟效益的情況還有爆蒜和豁瓣蒜，這三種情況除了會影響到產量，也還會影響到大蒜的品質。
　爆蒜在中國大陸稱為複瓣蒜，在學術上則稱為二次生長。所謂的爆蒜，就是指鱗莖（蒜頭）的側芽形成蒜瓣以後，再次發芽又形成次一級的蒜瓣。這種次一級的蒜瓣很小，同時使整個鱗莖分為幾個蒜頭。儘管蒜瓣及蒜薹數比正常的多得多，但都很小，所以商品價值不大。出現復瓣蒜這種情況主要是播種不當所致。如果人為地在秋季播種前用低溫處理後播種，越冬後，在收穫時就會出現爆蒜的現象。
　　豁瓣蒜在台灣又叫蓮花座，大陸叫散瓣蒜。豁瓣蒜則是鱗莖所形成的蒜瓣在未收穫前又發芽形成新葉，使整個鱗莖生出許多細小的葉子，讓蒜瓣不再肥大。而出現爆蒜的原因，一是秋季播種過早，或在春季鱗莖形成初期肥水過多，二是採收過遲，使得鱗莖的莖盤在採收前就腐爛於土中，導致蒜瓣互相分散而成了豁瓣蒜。

【大蒜料理】

大蒜的英文是garlic，源自於古英文的 gārlēac這個字，而 gārlēac又是源自德文的garc，意思是矛或是尖的葉子，而 -lic 則是大蔥(leek) 的意思。而現在德文的大蒜則是 Knoblauch ，是由荷蘭文 knoflook; 的縮寫 Knobi演變而來，因為knob-是knot (結)的意思，以表示大蒜的葉子總是聯結在一起，以促進底部的成長。而後半部的lauchis則等同於英文的 -lic。

而在古典的拉丁語中，大蒜被稱為allium，是蔥屬植物的類名。也因此，大多現代羅曼語系的大蒜都源自 allium這個字，像是義大利文的 aglio、法文的 ail、西班牙文的ajo，與葡萄牙文的 alho。此外，在中古世紀的法國，大蒜又被稱為「窮人的解毒藥」( Thériaque des pauvres /Theriac of the poor)，可以看出大蒜在當時的地位。

　　日文的大蒜ニンニク的漢字可以寫做蒜、大蒜、葫、忍辱。而其中的「忍辱」則是日文大蒜的佛教語源，另外一個語源則是「匂憎」（においにくむ）的縮寫，意思是厭惡的惡臭。日本的大蒜質與量最好的地方是青森縣所產的大蒜，其產量佔約全日本70%。而日本大蒜產量排名第二和第三的則分別是香川縣和岩手縣。

在台灣，大蒜最好的朋友就是烤香腸和大腸包小腸了。在各大夜市或是KTV門口的香腸攤邊玩「西八辣」邊帶走(或輸掉)好幾串香腸，然後拿幾顆蒜瓣邊剝邊吃邊咬著剛好好的香腸，是午夜台北街頭的香味。更何況大蒜中所富含的香豆素能夠化解香腸、火腿等加工肉品，在製作過程中所添加來防止食物腐敗的硝酸鹽類，讓硝酸鹽沒有機會變成致癌性極強的「亞硝酸胺」，進而阻止胃癌的發生，和香腸更可說是天作之合。

而北方人則是不管吃麵還是吃餃子都離不開大蒜。尤其是吃餃子，和烤香腸與大腸包小腸，如果吃的時候不剝個幾瓣蒜來吃的話，就是少了一個味兒。以餃子而言，蒜的辣與餃子餡的香兩者的結合可說是勝人間無數。從一瓣蒜一個餃子，演化成寧負餃子、不負大蒜，吃餃子是絕對不能少了大蒜的。吃烤香腸和烤肉也不能少了大蒜，吃蒜不但解酒又解膩，所以俗話說的好，吃肉不吃蒜，營養減一半。

在西餐裡，我們第一個想到的，可能是在橄欖油中煎香了的蒜片與辣椒的義大利麵上再撒上切碎了的巴西里和帕馬森起士的，源自拿坡理的「橄欖油蒜片麵」(Spaghetti aglio e olio)。而在歐洲的許多地方，則還各自有著不同的大蒜湯與料理。

〔大蒜湯〕(Garlic Soup)

Česnečka

捷克傳統的大蒜湯Česnečka幾乎可說可以治百病。感冒的時候要喝碗Česnečka，宿醉的時候要喝一碗Česnečka，撞邪了嗎？那快喝碗Česnečka壓壓驚吧!

除了大量的大蒜外，Česnečka主要是高湯加馬鈴薯與葛縷子(caraway)、墨角蘭(marjoram)與孜然(cumin)等香料做的，然後吃的時候配炸麵包塊一起吃。

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Sopa de ajo

西班牙的大蒜湯sopa de ajo的特色是最後會打入一顆蛋包。是西班牙的卡斯提爾(Castile)以前的牧羊人，為了要度過寒冬的夜晚和補充體力而發明的。除了大蒜外，會加火腿、匈牙利紅椒和前一天吃剩的麵包先以橄欖油炒過，再加入高湯煮，最後打上一顆雞蛋，煮成蛋包便完成了。

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〔起士蒜條〕(Garlic Fingers)

這是在加拿大東岸才看得到的食物，和雞柳條的英文chicken fingers一樣用手指來強調其隨便可抓來吃的特點，但是卻是和批薩一樣的做法，整體的形狀和大小也與一般的批薩一樣，只不過其topping是大蒜奶油、起士和巴西里，而且不是切成三角狀，而是切成長條形。

而起士蒜條一定是配著donair sauce這種醬來吃。而這種醬是創立於1973年，離多倫多搭機一小時45分的加拿大東岸的新斯科細亞省（Nova Scotia）的省會哈利法克斯（Halifax）的一間叫King of Donair (KOD)的土耳其烤肉店所發明的，原料為煉乳、醋和蒜粉。

〔香草烤牛肉〕(Vanillerostbraten)

這道奧地利菜雖然原文的意思是「香草烤牛肉」(德文Vanillerostbraten; 英文 vanilla roast beef)，但這道料理既沒有使用香草，牛肉也非烤而是以先煎炸而後燉煮的方式料理。會叫香草烤牛肉，是因為這道菜發明的時候，大蒜在當地被稱之為「窮人的香草」(“vanilla of the poor man" / “Vanille des kleinen Mannes”)

這道料理的做法是，先以肉槌槌打牛排使其肉質地軟化，然後兩面均勻地撒上鹽胡椒與蒜泥後，拍上麵粉入油鍋煎炸兩面1~2分鐘後取出。然後在鍋中加入奶油與蒜片，蒜片煎至微焦時，加入牛肉清湯，然後將煎好的牛排放回，燉煮23~30分鐘即成。

〔熱沾醬〕(Bagna Càuda)

Bagna Càuda的語源來自於義大利文的bagna cauda，意思是熱水澡。這種混合了橄欖油、奶油、蒜泥、鯷魚的沾醬是義大利最北部皮埃蒙特（Piedmont）的一種放在小火鍋裡來蔬菜沾著吃的料理。這種做法一開始只是為了讓種類有限的蔬菜吃起來更愜意，之後則成了該地濕冷的早晨在葡萄園辛苦工作後的農人們最暖身又暖心的佳餚。

〔西班牙大蒜蝦〕(Gambas al Ajillo)

Gambas 是西班牙文的蝦，Ajillo則是大蒜醬汁的意思。這道西班牙tapas bar最受歡迎的餐點之一做法十分簡單而迅速，只要把剝好殼的蝦加入煎了蒜片的橄欖油中拌炒，再加些檸檬汁和雪莉酒或干邑葡萄酒，最後再撒上鹽、黑胡椒與切碎的巴西里就好了，是一道在西班牙的中部與南部特別受到喜愛的料理。

現在的西班牙，是在是718至1492年間，位於伊比利半島北部的基督教各國逐漸戰勝南部穆斯林政權的收復失地運動(Reconquista）後，形成了許多督教王國，以為首的是卡斯提爾王國（Reino de Castilla）與其它周邊諸王國逐漸融合而成的。十三世紀時的卡斯提爾國王阿方索十世（Alfonso X de Castilla），不但因為是當時歐洲最有學問的國王之一而被稱爲「智者」(el Sabio)，並且了翻譯學校，把許多東方作品翻譯成拉丁文，而使得他的國家成爲了當時歐洲文化最發達的地區。而這為「智者」國王也是造成tapas誕生的無形推手。

原來根據西班牙流傳的傳說，阿方索十世一次生病，必須得在兩餐之間吃一些少量的食物和喝一些酒，不過當他病好了之後，他下了一道所有卡斯提爾王國內的酒館，除非和一些吃的東西一起賣，否則就不能賣酒的命令。當時卡斯提爾王國的酒館通常都是用廣口瓶來裝酒，當阿方索十世的這道命令發布之後，這些酒館就索性紛紛開始在酒瓶上擺片麵包、起士或是火腿，一方面可以當蓋子，一方面可以直接給客人吃，而tapas其實就是西班牙文的蓋子的意思。

〔大蒜韓定食〕(마늘 한정식)

因為有著名山奇巖的「丹陽八景」，而有著「神仙掌管之地」的美名的南韓國忠清北道的丹陽郡（단양군），又以其生產的高品質大蒜而聞名。其中장다리(jandari)這間食堂更是以其大蒜韓定食(마늘 한정식/ma-neul han-jŏng-shik)成了當地的代表性鄉土料理。

장다리雖然原本指的是蘿蔔或白菜的花莖，不過在丹陽方言中則是蒜苗的意思。

而這間食堂的大蒜韓定食則包括有炸大蒜、拌蜂蜜芥末醬的蒜片、拌蔥泥醬的蒜片、桑甚醬的蒜片、韓式醬料的大蒜、拌小魚乾的蒜片、焗烤蒜片、醬油醃大蒜、大蒜餡的餃子、大蒜大醬湯與大蒜水煮豬肉等。

〔臘八蒜與糖蒜〕

臘是中國人古代祭祀眾神及祖先的一種活動，而又因為臘祭多在農曆十二月進行，因此從周朝開始，便把農曆十二月叫做臘月。此外，臘也有「接」的意思，意喻新舊交替。而臘祭之日為冬至後的第三個戍日，亦即臘月初八。佛教傳入中國之後，為了擴大在中國的影影響力，便附會這一個祭祖的傳統，文將臘八節定為佛成道日。

在中國北方過臘八節的時候，會吃臘八粥和臘八蒜。臘八節要吃蒜，是因為臘八蒜的蒜字，和「算」字同音，這是各家商號要在這天算總帳，把這一年的收支算出來，所以叫「臘八算」。北京有句諺語是：「臘八粥、臘八蒜，放帳的送信兒，欠債的還錢。」因此，後來有欠人家錢的，就用蒜來代替「算」字。

臘八蒜為翠綠色，做法是將剥了皮的蒜瓣放到密封的罐子裡，加入米醋，封上口後放到10~15度可曬的到陽光之處泡約十天，再移至陰涼處儲存。大蒜在低溫儲藏時，異蒜胺酸會慢慢會增加，會呈現綠色。而大蒜浸泡在米醋中時，細胞死亡後釋出了蒜胺酸。這種酵素會分解異蒜胺酸及蒜胺酸，異蒜胺酸的分解物會和胺基酸作用而產生黃色的化合物，而蒜胺酸分解的產物則和異蒜胺酸產生的化合物作用，產生藍色的分子，兩種顏色混在一起，就變成綠色了，而這些色素都是對人體無害的。

而糖蒜則是白醋和紅糖浸泡出來的。

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〔黑蒜〕（Balck Garlic）

黑蒜並不是一種大蒜品種，而用新鮮的生蒜，帶皮放在的發酵箱裡發酵60~90 天，讓其自然發酵製成的食品，黑蒜除了保有生蒜原有成份外，還使得生蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了數十倍，又把生大蒜本身的蛋白質大量轉化成為人體每天所必需的18種胺基酸。這會變成黑色，則是長時間發酵、乾燥加上微溫的環境結合下，使得大蒜中的糖份焦糖化的結果。

　　黑蒜吃下去有著濃郁的如同梅子或醋一般的餘味，口感則如同略有嚼頭的乾燥水果。美國布魯克林區Parish Hall這間餐廳的主廚Evan Hanczor則形容黑蒜的味道是「可感受到焦糖、巧克力、一點點苦味、一點點甜味，再加上鮮味，真是妙不可言的味道。」

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《蒜醬》(garlic sauce)

從地中海到加勒比海、從北非到中東再到印度，人們除了會將大蒜入菜外，更製作出了數不清的蒜醬佐餐。義大利將蕃茄、橄欖油和大蒜做成的Carne pizzaiola 或carne alla pizzaiola運用在批薩、義大利麵與肉類的料理上； Agliata 這種自古羅馬時代便流傳下來的用來做為烤肉和燉肉類沾醬的蒜醬，則是混合了大蒜、橄欖油、醋、鹽、黑胡椒和麵包粉，不過麵包粉只是起凝結作用，會在製作過程中瀝去。

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　　Aioli這種蒜泥蛋黃醬混合了蒜泥、蛋黃、鹽、黑胡椒、橄欖油和檸檬汁，風化於地中海沿岸，包括西班牙的瓦倫西亞、加泰隆尼亞、巴厘阿裡群島自治區、

穆爾西亞與安達魯西亞東部，法國的普羅旺斯，與義大利的西北沿海的利古里亞。

　　講到普羅旺斯，就想到了蔬菜蒜泥湯(soupe au pistou)，而這道湯品則又是沒有pistou這種蒜泥羅勒醬不行。這種冷醬從字面上來看就知道是大蒜、羅勒再加上橄欖油所製成。而pistou是從Genoese pesto這種醬所衍生出來的，唯一的差別是Genoese pesto有加入松子而pistou沒有。至於pistou這個字，則是普羅旺斯方言的「搗碎」之意。

　　在希臘，skordalia是蒜泥混合馬鈴薯泥或杏仁泥的一種用來配炸魚和炸疏菜的料理。

　　羅馬尼亞的Mujdei以蒜末加鹽、水和蔬菜油製成的簡單而直接的蒜汁，Mujdei 源自於「must de ai」，意為「大蒜是必要的」（must of garlic）。

　　北非利比亞的filfel chuma也稱為pilpelchuma，介於醬與糊之間的質地，是用辣椒、大蒜和孜然等香料所製成，可做為沾醬、醃肉，或是燉肉的調味料。

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　　古巴的mojo源自於葡萄牙與的molho，意思就是醬汁。這種醬汁源自於位於摩洛哥西南方大西洋上、歸西班牙管轄的加那利群島(Canarias)，加那利群島的mojo則又分為紅 mojo (mojo rojo) 與綠mojo (mojo verde)。這種蒜醬除了大蒜外的原料還有辣椒、水、紅椒、孜然和芫妥，而像是紅mojo就是加了辣椒和紅椒，綠mojo則是加了芫妥或巴西里。