一日在外面吃飯的時候,因為和老闆聊到羊肉哪裡的好吃,後來竟然爭執了起來。他堅稱新疆的羊肉是第一,我則堅持內蒙古的閹羊才是世界上最好吃的羊肉。我和那位老闆都只不過是在大陸吃過蒙古羊肉和新疆羊肉的台灣人,就都已經爭得你死我活互不相讓了,如果是大陸不同產羊省份的人爭起來的話,自然更是腥風血雨。《舌尖上的中國》總導演陳曉卿在他《至味在人間》一書就提到一次和同事們一起去一間賣山東單縣羊肉湯店吃飯的時候,新疆和寧夏的同事一吃都跳起來嫌羊肉羶味大到不能吃,河南籍的同事則覺得莫名其妙,認為吃羊就是要吃那個羶味。而一次他到內蒙的朋友家吃飯,聊到羊肉,朋友的老母親則抱怨道:「在北京什麼都習慣,就是這羊肉羶氣太重,都是西北過來的,哪有我們呼倫貝爾的甜?」

  不過不管吵的是哪裡的羊,都還是在綿羊的範圍。那是因為不管是口感或是味道,山羊肉都是比不上綿羊的,因為山羊肉裡有著4一甲基辛酸的脂肪酸,讓肉裡帶著一種類似汗酸味的味道。而且暗紅色的綿羊肉的肉纖維細而軟,肌肉間還有著脂肪。肉色較淡的山羊肉脂肪則只存於皮下,只有在腹部有較多的脂肪。

  但是蒙羊特別好吃還有一個最根本的原因,那就是殺羊的方式。舉《黑鮪魚(くろまごろ)兵法》中討論日本大間與戶井產處理的黑鮪的方式為例,戶井漁協所產的黑鮪,最近在日本的壽司界的評價有凌駕大間黑鮪之勢的原因正是因為大間的一本釣用的是一人或二人的傳統小船,除非是經驗豐富的漁師,否則在捕捉後不管在於拔除神經、放血、去除內臟等的適切處理,都可能在經驗不足的情形下造成黑鮪變質。而戶井則使用黑鮪一出水就立刻將之電死的「即殺法」,然後在10~15分鐘內完成拔除神經、去血、去內臟等一連串的動作。因黑鮪在死前經歷過長時間的激烈掙扎的話,牠的中心溫度就會立即上升,像是把自己煮熟了一般,使肉開始變質。

  蒙羊使用一種叫「陶心法」的宰羊方式。不同於其它地方割脖子殺羊的「抹脖殺羊法」,「陶心法」把羊去毛後用在胸口刀割開二寸左右的直口,然後手伸入胸腔内掐斷大動脈,這樣可以讓羊血都流聚在胸腔和腹腔内,如此預先把羊血集中在羊的胸腔這一小部,使這部份的羊肉呈粉红色,煮出来味道鮮美,而其它部份則乾淨無血水。「陶心法」起源於成吉思汗對宰殺肉獸時的必須「手抓心臟直到肉獸死亡」的規定他這個規定是為了區別於伊斯蘭教徒的「抹脖殺羊法」防範伊斯蘭教徒的習慣滲入蒙古高原

  寧羊和蒙羊好吃的程度霸視群羊。原因的自其乾旱少雨而草稀的草場,因此使得羊為了吃飽的活動範圍更大而造成更大的活動量大,生得一身精實的肉。另外蒙古草原上有著成片野蔥,羊吃了後就沒有膻氣了。而寧夏則是遍地甘草,羊肉則散發著清香味。而別的地方的羊肉的腥膻氣就大了,必須以大量蔥薑香料或紅燒、藥膳的方式來料理。

  內蒙古的羊肉好吃首先要由牠的環境談起,内蒙古遼闊的草原本身就是最適合羊群生活的環境,其總面積達到8666.7萬公頃,其中可利用草場面積則達到6800萬公頃,占中國草場總面績的1/4,包括了呼倫貝耳、錫林郭勒、科爾沁、烏蘭察布、鄂爾多斯和烏拉蓋六個著名大草原。這些草原有超過一千種不同的植物可以做為羊群的大餐,河水更是無污染的泉水和雨水。内蒙古的羊東部和西部也有區别,散養和圈養區口味也有很大的差别。西部的羊由於青草比較少,而且需要走很遠才能填飽子,所以羊的肌肉比較緊實,肥肉少,而肉香味十足。而東部的羊則因為植被茂盛,所以脂肪豐厚,油花豐富。

  内蒙古海拉爾羊肉出產於海拉爾有中國最完美的草原呼倫貝爾大草原。

海拉尔羊.jpg

呼倫貝爾大草原.jpg

「海拉爾」蒙古語的意思是「生長野韭菜之地」,因為吃了野韭菜的所以羊肉味極鲜美,且無膻腥之氣,是羊肉中之上品。其中以整羊席、整羊席.jpg

手把肉、涮羊肉、烤羊腿等最為出名。烤羊腿.jpg

  手把肉是内蒙古大草原千年来最受歡迎的傳統美食,蒙古語叫「烏蘭伊德」,叫「手把肉」,所以就是吃的時候是一手把着肉用刀子片著吃和割著吃。作法就是以前文所提到的「陶心法」處理過之後把皮剥掉,切去羊頭羊蹄,清除内臟和腔血,再切除腹部的軟肉。最後按照羊的關節把羊切成數十塊,再將羊肉放入清水鍋内用大火煮,鹽或香料之類的什麼都不加,保持原汁原味,然後只要肉一變色,就用刀割開看,肉裡變得只還有血絲就撈出來裝盤。明朝的《夷俗 記·食用》中是這樣記載這道蒙古料理的:「其肉類皆半熟,以半熟者耐饑且養人也。」而且羊如果肉只煮半熟的話,還可以盡可能保存吃野韭、野葱的海拉爾羊其中吸收的維生素及其他營養成份。蒙古吃手把肉的方法一般是左手持肉,右手拿刀,刀刃向內,從外向內割肉,這樣的吃法表現出的是蒙古族人對別人的尊敬,刀刃向裡表示寧可傷到自己也不能傷到別人。而分食的時候羊的胸部和後腿部位的這兩塊肉要先獻給客人或長輩。內蒙古手把肉.jpg

  鄂爾多斯荒漠草原得天獨厚的自然環境孕育出的則是阿爾巴斯白絨山羊。其體表生有者2228公分長的粗毛,因為對底絨有著很好的保護作用而又被稱做是「軟黄金」和「纖維寶石」。而牠的肉則是其肉質細、高蛋白而低脂肪,且氨基酸含量豐富、無膻味而鮮香爽口,又被譽為「肉中人參」。阿尔巴斯白绒山羊.jpg

  烏珠穆沁羊產於内蒙古錫林郭勒盟東部的烏珠穆沁草原。牠的身體結實洏體格大,優秀的適度力讓牠非常適合在天然草場四季放牧飼養。而肉脂產高,生長發育快,成熟又早是其優點。以肉質來說則是細嫩而水份含量低,而肌原纖維和肌纖維間脂肪的沉澱亦非常充足。乌珠穆沁羊.jpg

  蘇尼特也就是俗稱的戈壁羊,屬於蒙古綿羊,在蘇尼特草原的生態环境中在長期的自然選擇和人工選擇下形成,歷史悠久。具有耐寒、抗旱、生長發育快、生命力强,是最能適應荒漠半荒漠草原的一種肉用羊。牠的公、母羊均無角,瘦肉率高,含蛋白高,脂肪低,羶味輕,而且各種氨基酸含量高,所以羊肉鲜味濃。其肌肉的六種主要脂肪酸-豆蔻酸、軟脂酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和亞麻酸的累計組成占肌肉總脂肪酸含量的93.2%96.93%,其中油酸和硬脂酸含量最高,分别是48.07%17.04%。而鮮味成份的特谷酸和天門冬胺酸(擺脫疲勞感和快速恢復體力的功效,在蘆筍與滑菇中的含量很高)的含量更是比其他都來得羊肉高。蘇尼特曾是元、明、清朝皇宫供品,更是北京「東來順」涮羊肉館的專用羊肉.苏尼特羊.jpg

蒙古其它羊肉吃法還有烤全羊和

蒙古烤全羊.jpg

 

最近流行的冰煮羊。冰煮羊.jpg

  寧夏鹽池灘羊產於寧夏回族自治區東部的鹽池縣,草原面積有835.4萬畝,可利用草原面積則是714.7萬畝,是著名的「中國灘羊之鄉」和「中國甘草之鄉」。寧夏鹽池縣有草原草場、荒漠草場、沙生植被草與鹽生植被草場等四種草原類型,草場中生長着甘草、苦豆子等1755種牧草可供灘羊食用,鹽池地區的鹽水更讓鹽池灘羊脂肪乳白而分布均匀。而灘羊是蒙古綿羊的一個分支。公羊有螺旋型的大角,母羊則多無角或有小角。頭部常有褐色、黑色或黄色斑塊。其中山羯羊是被閹割後的公羊,當地人稱為「羯子」。 

宁夏盐池滩羊.jpg

宁夏盐池滩羊 1.jpg

  寧夏也有手把肉,但是口味和内蒙的有所不同。內蒙的手把肉直接水煮,煮的時間短,只有半個多小時,完全不加任何調味料,出鍋咬開時肉還帶有血絲。而寧夏的手把肉則稱為手抓肉也是大塊朵頤,煮的時候回族特有的調味料,而且要煮到肉爛。煮好之後用以手把鹽揉入味,再切成條狀裝盤,沾加了蒜泥的醋吃。寧夏手抓肉.jpg

而陜西人吃臘汁肉夾饃,寧夏人則吃羊肉肉夾,都是以源於咸陽的烙燒餅白吉饃夾著肉餡的料理。羊肉肉夾膜.jpg

寧夏人的早餐就愛吃羊肉夾饃配著清燉羊肉湯吃。而把包括羊頭、羊蹄、羊肚、羊腸、羊心、羊肝、羊肺等各種新鮮羊雜煮熟後放在羊肉湯里略煮片刻,再撒上蒜苗、香菜,滴上紅油的羊雜碎則是寧夏最受歡迎的小吃。寧夏羊雜碎.jpg

  羊肉饃則源自陜西西安,吃的時候掰饃講究越小的話可以方便味道入饃,以玉米粒大小為理想,但是其實好的廚師是可以看泡饃大小決定湯量與煮的時間。古稱「羊羹」,也就是羊肉烹制的羹湯。北宋著名詩人蘇東坡曾寫了「隆饌有熊臘,秦烹唯羊羹」的詩句。羊肉泡饃.jpg

  羊肉泡饃又有四種吃法:有饃和湯分開上桌,然後把饃掰到湯裡吃,然後再喝一口湯,使得「各是各味」的「單走」;或是碗裡幾乎沒有湯的「乾拔」或「乾泡」;「口湯」則講究一口泡饃一口湯,剛好可以同時吃完;而「水圍城」顧名思義就是湯很多。有經驗的廚師看掰饃的大小就會拿捏要加多少湯。泡饃的饃必須是是九份死麵,一份老麵揉在一起烙制而成,這樣可以增加口感又不會太過軟爛。饃掰好後,服務生就會拿去廚房。然後廚師就加羊肉湯大火快煮,再加羊肉、粉絲、葱花、蒜苗、香菜,木耳、金針花等即可上桌。上桌後在表面加些辣油,不要攪動,而是以從旁邊「蠶食」的方式吃。這樣一方面可以維持熱氣,一方面湯的美味也不會被因為胡亂攪拌而變得亂七八糟、糊成一團。這和吃日本丼飯最忌諱一上桌就胡亂拌在一起吃是非常鄙俗的一樣,應該從邊邊開始,90度垂直向下挖來吃,享受各種味道的層次感。現存歷史最久的泡饃店是1898年開業的西安老孫家飯莊。
  新疆的羊首先要看的就是阿勒泰大尾羊,這種羊是哈薩克人經過千年培育而成的綿羊品種,主要生活在新疆阿爾泰山地地带,新疆最北部維吾爾自治區伊犁哈薩克自治州的阿勒泰地區。阿勒泰大尾羊.jpg阿勒泰地区.jpg

唐朝貞觀年間,大尾羊就被作為貢品進獻給朝廷。古書中曾記載過的「西域出大尾羊,尾房廣,重10斤」和「新疆羊大如牛,尾大如盆」,指的就是阿勒泰大尾羊。此外,阿勒泰大尾羊還有「千里羊」之稱。因為阿勒泰大尾羊一年要遷徙500800公里,沿途水草豐盛且植物品種繁多,羊群甚至還可以吃到冬蟲夏草、人参、當歸、蘑菇、木耳和麻黄這些滋補的草藥。而且這一帶因為泉水多又盛產黄金,阿勒泰大尾羊就被當地人說是「吃的是中草藥,喝的是礦泉水,走的是黄金道」。

 新疆哈密地區伊吾縣鹽池牧場是新疆著名的高寒牧場之一,水草豐美,鹽鹼量適中,伊吾鹽池羊生活在那裡,每天喝著鹽水,所以肉質含鹼而鮮嫩無比,無膻味而肉質細嫩。

生活在新疆和靜巴音布魯克大草原上的黑頭羊又名茶騰大尾羊、巴音布魯克大尾羊,屬蒙古羊系。是新疆三個大尾羊品種之一,又被稱為有高山草原「活化石」。與焉耆馬、中國美利奴羊和有「高原坦克」之稱的天山伴野血氂牛並稱為「草原四寶」。

麥蓋提大尾羊又名多浪羊,主要分布於喀什地區的麥蓋提縣、巴楚縣,麥蓋提大尾羊是用阿富汗瓦爾吉爾肥尾羊與當地土種羊雜交,經70餘年育成。該羊體格碩大、生長發育快、肥育性能好,是一種肉脂兼用的優良品種。

  巴什拜羊可是無人不知的生長在巴爾魯克山。在新疆,除了烤羊肉串、手抓肉、手抓飯外,羊肉手抓飯.jpg

在巴爾魯克山區當地則有爆炒巴什拜羔羊肉的特色料理。爆炒巴什拜羔羊肉.jpg

  喀什羊肉主要產於新疆維吾爾自治區喀什地區。正宗的烤羊肉串正是發源於此。而且正宗的烤羊肉串用的而是沙漠中的的新鮮的剝皮紅柳枝而不是鐵串。新鮮的紅柳枝會在烤的過程中,分泌出黏稠的紅柳汁液,可以分解掉羊肉的膻味,並將把紅柳樹特有的香味散發到羊肉之中。

喀什烤羊肉串 紅柳枝.jpg

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  江蘇蘇州的藏書羊肉起源於蘇州城西五公里,太湖之濱的木瀆鎮。木瀆鎮原本叫藏書鎮,這一帶是丘陵地带,群山棉延而植被豐富,非常適合養羊。在藏書原本養羊是農家秋收後因來進補疲憊不堪身體用的,後來因為味道太好了,而越來越得到城裡人的青睐,發展至今,已經成了聚集了50多家羊肉餐館的一條藏書羊肉美食街,其中又以藏書規模最大、歷史最悠久叫「老慶泰」的羊肉館子最為人所知。而且藏書有個用木桶來燒羊肉的特色。而這道料理起源的傳說幾乎是19世紀美國小說家華盛頓.歐文Washington Irving)所寫的短篇小說《李伯大夢》Rip van Winkle的翻版。傳說是一個做車制玩具和木碗而人們忘了他本名而直接他姚木碗的人,一次上山伐木,見到兩個老人在下棋,因為很號奇而在旁邊看了半小時,直到其中一個老人發現了他,看他說:「你是什麼人,你看的時間很長了,快回家吧」,然後就消失無蹤了,只留下了一段放棋盤的木頭。不料這時姚木碗發現他手上斧頭的柄已经爛掉了,只剩下了一段鏽鐵。結果樹砍不成了,他就只好把老人下棋的那段木頭背了回去。沒想到他到家一看,屋子竟然塌了,而且墓碑上竟然還寫着他家人的名字。後來来他遇到了鎮上老人一問,才知道自己在山上半個時辰,世上已經過了百年了。姚木碗這才知道自己是遇到仙人了,而自己背回来的那段木頭因為是仙人用過的,也就捨不得拿來做玩具了。不過他倒是做了了好多木菜碗送给左鄰右舍,結果放進去的食物,吃起來都變得極為美味。這時候有個賣湯的年輕人靈機一動,請姚木碗把剩下的木頭做了一只木桶來煮羊肉,結果果然鮮美無比,於是當地賣羊肉湯也都用木桶煮羊肉,藏書羊肉就這麼風行起來了。

  色白似奶,水脂交融,有着近200年歷史的單縣羊肉湯是山東西南部單縣的知名料理,創立於1807年的「三義春羊肉館」。单县羊肉汤.jpg

   四川簡陽羊肉湯是的是簡陽俗稱「火疙瘩羊」的土山羊,個頭矮小。當初是由宋美齡女士從美國引進的努比羊與簡陽的土羊混種而成的「簡陽大耳朵羊」。 特點是羊肉入鍋爆炒前會先放入兩條魚入鍋油炸,使得魚羊一鍋,匯聚成鮮。簡陽當地口碑最好的是首推玉成橋羊肉湯。四川简阳羊肉汤.jpg

  蒙古國的羊肉料理最具特色的就是石頭烤肉。作法是把的綿羊切成適合的大小後加熱滾燙的石頭和紅蘿蔔等根菜一起燜熟的料理。傳統上容器是用裝馬奶的金屬容器料理的話稱之為Khorkhogkhorkhog.jpg

如果容器用的是動物的皮包起來烤的話則稱為 boodogboodog.jpg

  台灣羊肉自給率只有9%,平均每年從國外進口2萬噸羊肉,而紐澳進口的羊肉就佔了83%。進口肉多半是沒帶皮的綿羊肉,台灣養的則是帶皮山羊肉。目前台灣已經得到認證的山羊品種為「台灣黑山羊恆春品系」、「臺灣黑山羊花蓮品系」和「吉安山羊」。其中最早出現在台灣的臺灣黑山羊(英文 Taiwan black goat)其實並不是台灣原生種,而是在17世紀時,鄭成功收復台灣後由中國大陸所引進台灣的品種。台灣本土黑山羊.jpg

台灣真正本土原生種的羊叫做台灣長鬃山羊,不過這種山羊的肉質不佳、體型嬌小,並不具有太大的經濟價值。台灣長鬃山羊.jpg

  根據中華民國養羊協會,台灣山羊總頭數大約三十萬頭,概分為五大品種:a.台灣黑山羊 b.阿爾拜因(Alpine)c.努比亞(Nubian)d.撒能(Saanen)e.吐根堡(Toggenburg),這五個品種內,體型最小的台灣本土山羊因為四肢細小、成長緩慢,因經濟效益不佳已逐漸被淘汰。而體型碩大、增重快速、繁殖效率高且早熟的波爾山羊則成了最理想肉羊品種。最早羊肉在台灣因為被認為有騷味所以並不流行。台灣在光復前即有羊肉料理,原本多以攤商形式存在,不是用九層塔、沙茶醬、豆瓣醬、米酒調料去壓羶腥味的快炒羊肉片,就是利用中藥或是豆瓣醬壓住羊肉特殊味道的湯。在民國60年代以後台灣逐漸發展出一套火鍋料理文化後, 羊肉/羊骨湯底的"羊肉爐/羊肉火鍋慢慢的在南部出現。北部雖然天氣比南部冷,但一開始的流行是涮羊肉和酸菜白火鍋這些北京和東北地方火鍋。1989年「下港ㄟ」將鳳山以藥膳為湯底的倆伯羊肉湯帶到了台北,兼賣輔以羊肉熱炒而流行了起來。下港ㄟ羊肉爐.jpg

  但台灣最早的羊肉品牌還是始於日據時代 (1926年)由余壯羊肉公(又名余水勝)於岡山區內舊市場用扁擔沿途叫賣的岡山羊肉(創始店為大新羊肉)大新羊肉爐.jpg

溪湖羊肉則起源自日據時代彰化鎮西的車店庄,鎮西人大多數姓楊。車店庄有楊出、楊頭兩兄弟以沿村庄叫賣羊肉維生;當時賣的保證是正宗土山羊,車店因為位於舊濁水溪畔,因此溪的兩岸多沙地,於是就成了最佳的山羊放牧場。

  楊出老先生後來於民國47年,在溪湖國小校門口對面小小的角間賣羊肉湯、羊肉麵。由於溪湖盛產韭菜,而這裡是韭菜農到果菜市場賣菜必經之路,所以生意就做起來了。創立阿明羊肉爐的楊瑞明就是是楊出的兒子,而享有盛名的阿枝羊肉爐的老闆娘楊桂枝則是楊瑞明妹妹。阿枝羊肉爐.jpg

而楊頭另創設了楊仔頭羊肉爐,春芳羊肉爐則是楊頭的子孫楊春芳所開。阿秀羊肉爐的創設人楊獺亦為車店庄人,民國70年於台北開設羊肉爐,民國75年才回到溪湖開始營業,目前由第二代的楊琳達接棒。楊家羊肉爐的老闆娘楊秀枝(在地人稱「阿秀」),與阿秀羊肉爐創設人楊獺為兄妹,起初是阿枝羊肉爐擔任廚工,學的技術之後離職與兄長經營阿秀羊肉爐。莫宰羊則源自於出身宜蘭,考量北部特色,調配出符合北部口味的紅燒口味與清燉口味。莫宰羊羊肉爐.jpg

  台灣進口的是澳洲和紐西蘭羊肉。紐西蘭的綿羊數在1982年達到了七千三百萬頭的高點,而同年的紐西蘭人口只有318萬人,等於每個人可以擁有22頭羊。而紐西蘭的第一頭羊是庫克船長(Captain Cook/James Cook)1773年帶來的。綿羊數在1850年代到1860年代因為移民的增長而迅速增加。最早出口冷凍羊肉則是在1881年從查爾姆斯港(Port Chalmers)出口到英國。紐西蘭的羊都是吃黑麥草和苜蓿等牧草長大的,因此肉特別瘦,所以多半在很小的時候就宰殺(6~7個月),如此一來就算是油花少但是吃起來還是很嫩。澳洲的綿羊被宰殺的年紀會比紐西蘭的稍微大一些,所以油花會比較多。而且澳洲為了提高羊肉的油花量,會在宰殺前的幾周改餵羊吃穀物。

  在談涮羊肉那篇的時候,已經提過北海道的「ジンギスカン」和沖繩的山羊肉料理,土耳其的Shish kebab和愛爾蘭的Irish stew。也提過羊肉可以分為羔羊(lamb)和成羊(mutton)。羔羊是指出生後未滿十二個月尚未長恆齒的羊,所以只要超過十二個月就是成羊了。羔羊的肉質比成羊柔軟,而且沒有明顯的羊騷味。如果再細分,可分為出生916周的「溫室」(hothouse)16周到8個月的「春天」(Spring)812個月的「羔羊」(lamb)12年的「耳環」(earring)、和20月以上的成羊。在這裡提出來重溫一下。

 

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