曾經自己列了一張圖表,把很多魚的中、日、英文名稱都打出來給自己做為參考。這個過程對愛吃魚的我而言不但是一種樂趣,也是一種替自己解惑的過程。解的惑主要出自日文和中文之間於因為魚的名稱的不同而所曾錯過的,或是明明常吃卻吃得不知所以然的惑。在魚料理的知識裡,日文尤其重要,那自然是因為日本是世界上漁產最豐富,對海鮮處理的最細緻,而海鮮料理的方式與種類也最多的國家(美國的國土面積雖然是日本的25倍,但是日本的海岸線長度卻是美國的1.5倍)。而在日本列島東岸相遇的暖流黑潮與寒流親潮分別帶來得魚貝類與浮游生物使得這裡成為了世界上極度豐饒的漁場,再加上日本海沿岸,使得單單是日本近海就包辦了全球商業魚類百分之十五以上的品種。

     如果真的喜歡吃日本料理,會一些基本的魚類日文名稱不僅可以更貼近日本料理的文化,也可以拉近自己與日本板前之間的距離,那是是用羅馬拼音來發音遠遠無法企及的。其實簡單背個五十音,把上下捷運手扶梯或停車等紅綠燈滑手機,排隊等公車或餐廳的這些零碎時間利用起來,一天背五個平假名,十天就背完了,然後再花個十天背片假名,就可以得到對著手機的搞笑影片傻笑更有質感的經驗了。

     拓展料理多樣性的經驗是其中之一。

     李嘉亮先生在他所著的《台灣魚達人的海鮮第一堂課》一書的序中就有提到,漢民族裡最會料理海鮮的就是廣東人了,而台灣的海鮮料理則是特色嚴重不足。他寫道:「閩南人原本沒有出色的廚藝,先民來台,海鮮料理不是煮清湯、就是抹鹽巴清蒸、油煎,直到戰後有中國各省民眾遷徙來台才將台灣海鮮料理的廚藝漸漸繁複化,並且近幾年又加入了日式的料理法。」

     肉魚可以說是台灣是海鮮料理的特色嚴重不足最明顯的一個例子

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肉魚是台灣最容易看到、買到的魚,只是外面看到的總是只有油煎這種料理魚類最糟糕的方式。肉魚,正式名稱刺鯧,一般俗稱肉鯽仔,日文是イボダイ,漢字疣鯛,英文則是Pacific rudderfishJapanese butterfish。在日本除了會做成生魚片

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燉煮

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和做成魚乾之外,四國的的德島縣民特別愛吃疣鯛,幾乎到了家家戶戶都愛吃的地步。德島人會把疣鯛用醋醃超過七個小時,做成連頭都可以直接吃的全魚押壽司,稱為「ぼうぜの姿寿司」(「ぼうぜ」是德島話的イボダイ,漢字寫做「媼背魚」,原因是身體條紋像是老太太(媼)的背),是當地代表性的鄉土料理

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イボダイ雖然名字裡有ダイ,卻和鯛魚毫無關係,而是鯧科的親戚。肉味淡泊、沒有特別的味道,是大眾魚中的大眾魚。在日本的產卵期是四到八月,五月為盛產期,台灣則是十月到隔年三月。產地有日本秋田縣的男鹿半島與宮城縣的松島灣以南、朝鮮半島、台灣與東海沿岸的溫暖海域等地。成魚可達三十公分,第一年約13公分、第二年18公分,第三年則長到20公分,壽命約四到五年。新鮮的イボダイ的魚身有著黏液,鰓蓋有著黑色的斑點。我做的的這一道料理則是七味焼き。先灑鹽去除水氣後用紙巾把水吸乾,然後以醬油3大匙味霖3大匙糖小半匙再加自己比例的七味粉調好汁醃肉魚,放到冰箱裡醃3小時左右就可以烤了

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「バターフィッシュ」,中文為「三刺低鰭鯧」,英文則是American butterfish the Atlantic butterfish主要生長在北美沿海,是非常低價的魚,曾被日本用為疣鯛的代用品,與疣鯛的最大區別是沒有腹鰭

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肉魚的好親戚就是大名鼎鼎的白鯧

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所謂一午、二紅沙、三黑鯇、四嘉鱲、五鯧、六沙梭、七丁香、八四破、九狗母、十花飛。白鯧的日文是マナガツオ,漢字為真魚鰹或真名鰹。在英文裡面,鯧科(Stromateidae)的butterfish有十五種。白鯧則叫 the silver pomfret 或是white pomfret。台灣以十月到次年三月為盛產期。五月到六月則會在浙江省的舟山群島產卵,然後從六月下旬到九月來到日本的瀨戶內海。體長可達六十公分。就像上一段的疣鯛和鯛魚沒有關係,真名鰹和鰹魚也完全無關。只是在沒有鰹魚的日本關西,真名鰹被視為和鰹魚同等美味罷了。真名鰹在關西的懷石料理中是極高級的白身魚。新鮮的也可以做成刺身マナガツオ 刺身.jpg

 

但最美味的料理方式可能是做成西京燒

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    中國鯧體型最為寬闊,又名「正鯧」和「本港鯧」,桃園與新竹縣的近海最容易補獲。日文「シナマナガツオ」(支那真名鰹),英文「Chinese pomfretシナマナガツオ.jpg

    黑鯧,或稱烏鯧,則事實上非鯧科而是鰺科,日文「クロアジモドキ」,漢字「黒鰺擬」,英文Black pomfret。在日本非常稀少,但秋季後的台灣西南沿海長可捕獲,唯腥氣重於白鯧

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     金鯧也是鰺科,又叫黃臘鰺衫、紅衫、紅沙。日文「マルコバン」,漢字「丸小判」,英文「Snubnose pompano」。主要出沒在沖繩以南與台灣、印度等地,是台灣最常見的養殖魚種之一

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     鯧魚料理在魯菜中最出名的是乾燒平魚

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平魚是山東對鯧魚的通稱。燒是先將原料透過煎、炸等方式固定住形狀之後,再加入湯汁與調味料加熱並且將味道「燒」入食材內的中菜技法。除了最為人所知的紅燒之外,尚有乾燒、白燒、蔥燒、醬燒、鍋燒等作法。而透過過煎、炸等方式固定住原料形狀的第一步除了避免食材在長時間小火燒制的過成中潰不成形,更重要的是一方面可以保持食材原味,一方面又可以讓湯汁增添味道的複雜度。而乾燒的作法尤其講究原料確實地與調味料相融,務必在成菜時收乾湯汁,而有乾香的效果。這其實與法國菜把魚煎過再左以醬汁的道理一樣,都是對海鮮保鮮能力有限的情況下豐富魚的滋味,掩蓋魚的腥味的料理法,只是中國菜更進一步地將醬汁「燒」入原料表層內部,以蔥、薑、蒜和黃酒對應著洋蔥、月桂葉和白葡萄酒。再佐以豬肉絲同燒的肉汁對應著法式醬汁。之前曾經用乾燒平魚的作法加了白蘿蔔絲,做成白蘿蔔絲燒鯧魚,味道鮮美無比。就是把煎好的白鯧和煸過的白蘿蔔絲加水、醬油、薑絲、糖、鹽一起燒。燒到收汁時,再加雞粉、白胡椒粉兜勻,灑上蔥花就好了

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   午仔魚的日文叫「ツバメコノシロ」,漢字寫作「燕鰶」和「燕鮗」,英文「Mommon threadfin」和「Common tassel-fishツバメコノシロ.jpg

午仔魚性喜生長在溫暖的海域,盛產其由秋末開始到格年夏初。台灣很少做成生魚片,但是如果鮮度夠的話則是鮮味極為強烈的

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香味、脂肪與膠質都一等一的午仔魚如果不能生食的話,清蒸自然是不二選項,再不然就鹽烤。油煎就糟蹋了。

     「象魚」由於以海底礁石上多種不同的海藻為食物而產生奇怪的氣味而又多被閩南漳州人稱為「臭肚」(日本甚至叫牠「小便魚」)アイゴ.jpg

雖說象魚的內臟有強烈的怪味,但是也有一說表示阿美族的老漁夫對現殺的象魚生腸情有獨鍾,其喜愛程度可比飛鼠腸。這種豪邁的味道也許就如同「洗烙」。而日本最有名的象魚料理則是沖繩的料理「スクガラス」

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「象魚」的日文是「アイゴ」,而沖繩吃的是內臟還沒有怪味的幼魚,叫做「スク」,而「ガラス」是沖繩方言的塩辛的意思。スクガラス通常會放在島豆腐上面一起享用。一口スクガラス豆腐,再配一大口加了冰塊的泡盛尤其暢快。「アイゴ」的日文漢字是「藍子」或「阿乙呉」,英文是「Rabbitfish

     真鯛應該不用特別介紹了。在《關西壽司兵法》中曾介紹過另外兩種位階僅次於真鯛的鯛魚。一是又名血鯛的小鯛,日文「チダイ」,英文「Crimson sea-bream」,台語又稱「盤仔」,再來則是在台灣叫做「赤鯮」的「黃鯛(キダイ)」又叫「連子鯛(レンコダイ)」,英文是Eellowback sea-bream

     以鯛為名的魚太多了,多達兩百種,也因為日本人太愛鯛魚了所以就算不屬於鯛科的魚名字也常常被冠上鯛這個字其牠常見的還有「ヘダイ」(平鯛;goldlined seabreamsilver bream)台灣叫黃錫鯛,俗名枋頭和崩頭

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秋天到春天時脂肪最多,可以做成美味的刺身,是西日本壽司店裡常見的食材

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外皮呈銀白色幾乎閃閃發光,而日文名字的「ヘ」則表現出牠的嘴型看起來很不悅的樣子。宮崎縣流行把平鯛和豆腐、蔬菜煮成火鍋,叫「ちり鍋」ちり鍋.jpg

    

「キビレ」,漢字「黄茅渟」,英文「Yellowfin sea-bream」,是西日本代表夏天的魚種

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體呈銀白色,但與黑鯛是同類。中文名「黃鰭鯛」或「黃鰭」,俗稱「赤翅仔」。因為鮮度保持不易必須以活締法處理的活魚刺身才好吃

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其魚頭味噌湯則是極品

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「クロダイ」,就是黑鯛,Blackhead seabream,台灣又叫「黑格」和「烏格」

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黑鯛什麼都吃,雜食性強烈,因此就有釣友說,如果想看一個地方有什麼特產的話,剖開黑鯛的肚子就知道了。黑鯛也是一中按年紀晉升的「出世魚」,在十公分上下叫「チン」,超過二十公分叫「チンチン」(這……),二十五到三十公分則叫「ケイズ」。會有不同的名稱是因為黑鯛在幼魚時都是雄魚,成魚之後才有雌雄之分。不過現掉現殺的黑鯛並不好吃,最好是先養一陣子再吃才美味

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秋天到春天最好吃。但將日本酒、味霖、醬油和高湯混合煮開後,淋在鋪滿黑鯛生魚片和打了生蛋的蓋飯「ちぬ飯」,則是讓人忍不住一次吃兩碗的漁師豪邁料理

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而鹽燒與奶油香煎黑鯛也都是很能夠發揮黑鯛美味的料理方式

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     「石鯛」(イシダイ;Barred knifejaw)在幼魚的時候身上有十分明顯的條紋,成魚與幼魚做成生魚片都非常美味,不過成魚的價格要比幼魚高得多,因為石鯛體型越大反而越來越好吃,完全沒有肉質變老的問題

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可以長達50到70公分。除了做成刺身

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鹽烤或是煮湯外,石鯛也非常適合用法國料理的「蒸烤」(poêler)方式料理

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     姫鯛」(ヒメダイ;Crimson snapper)的日文名稱如此嬌貴,中文名「肉梭」和「肉羨」就有些頓入俗世的肉身凡體了ヒメダイ.jpg

 

 

味道極為淡雅,鮮味不足,卻是江戶前的代表魚種的高級魚。也許就是這樣淡雅卻餘味無窮的味道讓牠成為鯛魚的公主的吧!春天到夏天是這個公主最有韻味的季節

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笛鯛」(フエダイ;Blue-spotted sea perch/star snapper)來自於牠們好像在吹笛子一般的嘴巴。笛鯛科的魚種是魚類中最多的,其中就以這種「白星笛鯛」做為代表。台灣俗稱「黃翅仔」

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台灣另外一種常見的是「赤鰭笛鯛」,又多被稱為「紅魚」或「紅雞仔」。日本叫做「ヨコフエダイ」(横笛鯛),英文Firespot snapper。台灣四周海域都有赤鰭笛鯛分布,但是市場上出現的多半是中南部養殖場所人工養殖的

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     「摩拉吧笛鯛」分布於台灣西部沿海和澎湖周圍海域,又叫「赤筆」或「赤海」。英文Malabar blood snapper日本則多與赤鰭笛鯛通用為「ヨコフエダイ

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「ハマフエフキ」,漢字「浜笛吹」,英文「Blue-streak emperor」或「 Pigface bream

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棲身於近海的淺珊瑚礁與岩石間。「浜」在以前的日本有很大的意思,而浜笛吹鯛也的確可以長到一公尺以上,年齡更可以超過二十歲。而沖繩三大頂級魚裡浜笛吹鯛常常取代石老,在沖繩多做成奶油燒與味噌湯。,而且在南日本長被用來取代比目魚來當壽司料,盛產期為夏天。浜笛吹鯛在台灣叫做「龍尖」,根據《洪醫師的美食廚房》的說法,澎湖人更是把牠再細分為魚體比較圓的「正龍尖」,中文名的「青嘴龍尖」或青嘴指的則正是浜笛吹鯛,三為有海藻味肉質又硬又難吃的龍尖舊(中文名「烏帽龍尖」;「霜降笛吹」),第四種「尖吻龍尖」在澎湖稱做豬哥,日文是「キツネフエフキ」,漢字「狐笛吹」,體態像一隻狐狸的臉形。鹿兒島與沖縄叫おもなが,漢字寫成「面長」,沖縄叫おもなー。(原文網址: https://health.gvm.com.tw/webonly_content_5299.html)。

   「ハマダイ」(浜鯛;Ruby snapper)是沖繩三大頂級魚之一(另外兩種是石老和七星斑)

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在沖繩牠叫做「アカマチ」。浜鯛在日本還有個別名叫「オナガ」(尾長),英文則叫做「Longtailed red snapper」,指的就是牠長長的尾鰭。紡錘形的身體全長可達120公分。其身體背部是鮮紅色・腹側則是淡紅色,是盛產於春夏的高級白身魚,棲息於緯度較低的海域。台灣則稱之為「長尾濱鯛」或「長尾鳥」。可以直接做成刺身

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皮霜造り也是常見的做法

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伊豆諸島用芥末取代山葵的島壽司也經常使用浜鯛。另外常見的作法除了燉煮,煮湯和煮火鍋外,加勒比海式的料裡法用檸檬與洋蔥絲、鹽、香菜末等拌在一起的「Ceviche」也是很對味的吃法。

     「石垣鯛」(イシガキダイ)的英文是Parrot-bassSpotted parrotfush,台灣叫「斑點石鯛」,產季是初夏到秋天

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在日本的四國和九州地方會薄切為生魚片食用

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是油脂甜且香味強烈的高價魚。用一公斤左右的石垣鯛捏成的握壽司更有著與壽司飯一拍即合軟硬平衡

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「的鯛」(マトウダイ),英文「John dory」,而因其臉型似馬,故又稱馬頭鯛胸鰭上方的黑色大斑是其特色,因為看起來像漢字的「的」而得名

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體長約30公分,中文名是「日本海魴、鏡魚和遠東海魴,一般通稱魴魚,又因為其英文名字是John Dory,又音譯為多利魚。而牠的法文名「saint-pierre」更是來自於當年教會給使徒彼得那條從口中吐出金幣的魚正是的鯛,因此歐洲也傳說的琱身上的大黑斑是使徒彼得的姆指印,而使徒彼得也是歐洲漁夫們的保護者。的鯛刺身最美味的吃法可能是先用昆布醃過再沾梅子醬油食用

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用奶油香煎再佐以醬汁的meunièrez方式是歐洲一般的料理方式,現在也流行於日本。盛產期為春天

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青鯛」(アオダイ;Blue fusilier)就是台灣俗稱的「青雞仔」,生長在伊豆諸島、小笠原諸島、琉球列島、台灣與東沙群島アオダイ.jpg

在日本因為價格高都用來做生魚片,因為覺得用來烤、炸或煮都太浪費了。做成「皮霜造り」

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或「燒霜造り」更能引出其美味

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「目一鯛」(メイチダイ;Nakedhead)又叫目鯛,因為有著很大的眼睛而得名

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體長可達80公分,在日本被認為肉質直追真鯛,是肉魚的近親,因為有帝王之相,故中文名取之「龍占」,而中文名中如果有龍字的魚就代表了其稀少性,不過台灣人一般覺得龍占並非美味的魚,這多半和牠離水後的退鮮速度極快有關。秋天最好吃,除了刺身外

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酒蒸也是極推薦的料理方式

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超高級的「甘鯛」(アマダイ;Horsehead tilefish)就是馬頭魚

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而正如牠日本漢字名所顯示的,是極甘美的魚,其引出旨味的氨基酸有鮪魚的四倍之多,其中又以白甘鯛的味道最為鮮美,尾鰭若是有黃色條紋就代表鮮度極佳。但是因為肉身較水,用昆布醃過後比起直接生吃更能濃縮其美味

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盛產期是秋冬,其中京都的高級料亭會用福井縣若狹灣一捕到就立刻用鹽處理過的「一把鹽甘鯛」,在塗上日本酒後以遠火強火燒烤成「若狭焼き」

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    金時鯛」(キントキダイ;Red bigeye)即紅目鰱,不管是背部或腹部都非常寬大

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「金時」取自平安時代中期大將源賴光手下賴光四天王之一的坂田金時。坂田金時在日本民間故事以其幼名金太郎最為人所熟知,而金太郎的穿著是紅色的菱形肚兜,故得其名。盛產期台灣是春夏,日本則為秋冬,除了做成次刺身外

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特別適合用來煮火鍋。做成握壽司的話,與柚子胡椒是絕美的組合。

   

  「金目鯛」(キンメダイ;Splendid alfonsino)是棲身於水深兩百公尺以下的深水魚,從北海道以南的太平洋深水海域都有牠的蹤跡キンメダイ.jpg

在日本的伊豆,下田等地的「黑鮪金目」吃起來化開來的口感猶如在吃黑鮪大腹。不管做刺身

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紅燒,鹽烤、味噌湯都好吃,而在日本的盛產地東伊豆的在地吃法則是しゃぶしゃぶ,冬天是金目鯛最美味的季節キンメダイしゃぶしゃぶ.jpg。,

                   而台灣最常見的黃魚在《盛夏之握壽司兵法》的最後面也有解釋過在

日本叫做「キグチ」(黄愚痴;Yellow croaker),而「クログチ」(黒愚痴Blackmouth croaker)在台灣就是黑喉,「シログチ」(白愚痴; Silver croaker)在台灣叫做白姑魚,俗名白口。

    

最後補充兩個,一個是非常受到台灣釣客喜愛的「黑毛」(正式中文名「瓜子鱲」)

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釣場就在基隆、宜蘭的東北角一帶,那裡冬天陰雨天氣下潮間帶的石髮藻是黑毛的大餐。日文漢字是「眼仁奈」或「目仁奈」(メジナ),英文GreenfishLargescale blackfish。日本的盛產地是靠日本海的山陰地區(鳥取縣島根縣山口縣「陰」字是「北側」的意思),因為天氣越冷味道越好,因此山陰地區甚至有「冬天的目仁奈比鯛魚還讚」一說。而因其活魚的肉彈力十足,因此適合以薄造り的方式配柑橘汁吃メジナの薄造り.jpg

北九州與四國的德島則流行將皮先烤過引出皮下脂肪的「焼き切り」料理法

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最後大家非常熟悉的丁香魚雖然多是用油炸的

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但是鹿兒島的鄉土料理則是把丁香魚用「手開法」做成「菊花造り」的刺身

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然後沾醋味噌食用

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丁香魚的日文是「キビナゴ」,漢字可寫成 吉備奈子、黍魚子或黍女子英文則是Banded blue sprat

 

 

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