高中的時候在美國德州的休士頓念過一陣子高中。當時還不懂得吃。所謂不懂的吃,指的並不是不愛吃,而是指只能執著於習慣的味道,還沒發展出體驗和欣賞不同文化與不同烹調方式所孕育出的料理的欣賞力和接受力。當時住在那印象最深的就是去了美國太空總署NASA,但是對於美式的食物還處於一個非常不能接受的狀態。不過美國的本土食物就是以南方各州最夠味了。東西岸的好餐廳雖然多,但是南方食物還是在調味上更帶著美國短短歷史累積下的精華,一個移民國家的歐陸與非洲飲食在地化。烤肉自然是南方各州每一州都有自己自豪的醬汁、燒烤方式、與燒烤用的不同木頭所燻烤出的不同香味。再加上與加勒比海飲食文化結合的各式料理。

     其中一道當時最喜歡吃的美國南方料理叫做Chicken Fried Steak,或稱Country Fried Steak,台灣多翻為「德州炸牛排」Chicken Fried Steak.jpg

但是這道料理當然在南方各州都有。之前這道料理曾經是美國來台灣開的一間打著美國南方料理的連鎖餐廳的固定菜單之一,直到我一次發現這道料理被從菜單上移除了。因為太不解為何那麼經典的美國南方代表性料理會被從菜單上以移除,所以問了該店的店經理,而他給我的回答是:「很多客人都覺得牛排用炸的怪怪的」。這麼說實在對奧地利人非常失禮,因為Chicken Fried Steak的原型正是奧地利的國菜「Wiener Schnitzel」

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十九世紀到新世界的美國德州開墾的德國與奧地利移民,將這道他們的家鄉菜從歐洲漂洋過海地帶到了美國南方。德州的道森郡的拉米撒(Lamesa, Dawson County, Texas)宣稱自己是Chicken Fried Steak的誕生地,並且現在每年都舉辦著紀念活動。瑪莉藍道夫(Mary Randolph)於1838年出版的「《維吉尼亞主婦》(The Virginia Housewife》」裡則記載著Chicken Fried Steak在美國最早的食譜。而Chicken Fried Steak的英文最早被收錄到牛津大辭典的來源則是來自於1914年六月19日「科羅拉多泉報(the  Colorado Springs  Gazette)」上的一則餐廳廣告。

     這道料理作法極為簡單,但是卻因為台灣民眾對它太過陌生而消失在餐廳的菜單上,這實在是非常可惜的一件事。但是雖然我也會在家自己做,但是卻根本不可能做出傳承百年的那些美國南方菜餐廳的獨門的香料配方的味道,所以只能用最簡單的配方來做:1. 準備A. 麵粉,B. 混合發粉、小蘇打粉、粗黑胡椒粒、鹽、牛奶、蛋、少許美式辣醬與蒜泥;2. 把牛排用肉鎚敲斷其所有纖維,敲到扁平狀後,按照1的ABA的順序沾上麵粉與混合蛋液(egg wash),然後先冰到冰箱或自然風乾,再來在在平底鍋裡加油,以不超過牛排厚度的油量半煎炸,每一面3-5分鐘然後取出放在吸油的紙巾上,再蓋上錫箔紙靜置一下;3. 醬汁: 用小火炒剛剛煎牛排的油與麵粉,麵粉充分融解後加牛奶,轉中火,再加鹽與黑胡椒攪拌到濃稠,然後淋於剛剛的牛排上,配菜一般多為馬鈴薯泥、炒四季豆、與玉米麵包。

     另外義大利則有因為形狀酷似大象的耳朵而又被稱為大象耳的Cotoletta alla Milanese(米蘭炸肉排)也是類似的料理

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不過會裹上切得很細的麵包粉。而與Wiener Schnitzel還有Chicken Fried Steak不一樣的是,Cotoletta alla Milanese用的是帶骨的小牛肉。Cotoletta是義大利文小肋排(little rib)的意思。

     日本的洋食裡雖然以炸豬排(豚カツ)最為人熟知,「ビフカツ(炸牛排)」在台灣卻比較少見

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另外漫畫深夜食堂作者安倍夜郎最愛的下酒下飯菜之一的「ハムカツ(炸火腿)」也是只能在林森北路條通的居酒屋的啤酒好朋友ハムカツ.jpg

「炸火腿的火腿不能切厚片, 里脊肉火腿那種高級貨也不行, 外層是紅色的三明治火腿最適合」,他曾經在他的書中特別這樣提醒他的讀者。此外,日文的炸物除了天麩羅和薩摩揚與揚物這些是使用漢字之外,其它都是用外來語,但是又分為「カツ」與「フライ」。有這樣一個區分的原因,安倍夜郎先生也給了我們一個冷知識:「日語的炸火腿不用フライ』,而炸竹筴魚也不用『カツ』,究竟是為什麼呢?一般而言,油炸海鮮和蔬菜稱之為『フライ』,正是因為英語中的『fry』;而油炸肉類稱之為『カツ』取自『cut』,正是源自法語的 『côtelette 』和英語的『cutlet』,日本人借來專指炸肉。『cutlet』是把切片的肉裹上麵衣去炸的料理,所以在日本轉化過來的『カツ』便指油炸肉類。

     池波正太郎(1923-1990)在他寫的《昔日之味》一書中有提到:「在豬肉外面裹上一層麵衣和麵包屑,然後下鍋油炸 - 對小時候的我來說,薄片炸豬排是最隆重的大餐。」不過他也強調薄片炸豬排(ポークカツレツ)和炸豬排是完全不同的東西。在以前寫的那篇《日本的洋食: 從「上野精養軒」與天皇的料理人到夏目漱石與「松栄亭」》有提到,1895(明治28年)創業於銀座的的老舗洋食屋煉瓦亭(れんがてい)是池波正太郎最愛的洋食餐廳,也是日本式炸肉排的誕生地。煉瓦亭的木田元次郎改良了西洋料理肉排少量油的煎炸方式改以炸天麩羅的方式以大量的油來炸後來在1929(昭和4)曾經在宮內省大膳部工作過的島田信二郎在不斷改良研究後推出厚度2.53公分厚並且出菜前已切好方便用筷子食用的豬排之後現在的日式炸豬排終於在他位於東京下谷御徒町的ポンチ軒(彭記軒)推出了 (東京都千代田区神田小川町2-8 扇ビル 1F)

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     豬排丼則是大正十年(1921),早稻田大學的學生中西敬二郎發明的

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     如果要特別研究日式炸豬排的話日本料理研究家岡田哲寫的明治洋食事始有中文翻譯版可以是很好的參考資料他在書中提到日式炸豬排與世界上其它豬排料理最不一樣的就是使用了後厚切的豬里脊肉(曾經有一位比較年長的日本朋友感嘆:「好想吃小時候那種薄薄的紙片炸豬排啊!」席間朋友立刻回他說:「來台灣吃吧要多薄有多薄。」)岡田哲另外舉山本嘉次郎在1973年寫的日本三大洋食考》為例,摘錄了其說法:「最近的日式炸豬排變得相當厚。油炸那樣厚的肉片時,能讓熱氣透到中心,是一項頗不尋常的技術。對外國廚師來說,即使模仿也無法做得那麼巧妙。」從這段話已經可以看出,當時的日本人已經把當初從西方傳入日本的炸肉排精鍊成西方已經無法駕御的日本料理了。

     不過有一個在許多人心中產生過的問題。十九世紀有如此多的亞洲國家接觸了從未接觸過的西洋料理,但為什麼只有日本可以把洋食文化變成自己文化的一大體系。雖然廣東菜的確開始使用蕃茄醬,羅宋湯這個俄羅斯湯(中國人直接把Russian翻成羅宋湯)也在把主料的甜菜根改為高麗菜後成為中國料理,但是整體而言並沒有改變其飲食結構。關於這一點,岡田哲則引用了食物的文明論(1982)作者石毛直所說的:「因為日本人的烹飪技術體系中潛藏著問題所以把洋食連同中華料理都採入日本人的膳食生活中進而創造出我們現代的餐桌膳食那是一種一見之下不得不認為是無國籍的光景日本傳統料理的體系原本是欠缺使用肉和油脂的因此洋食和中華料理能以填補空白的角色登場了」空缺處正是填補慾望之處。也正因為這樣,日本的洋食文化才能迅速不斷地創造出連鎖效應,一方面將傳統包含於其中,一方面又向外延伸開展。

     再者,日本洋食的和洋折衷化過程裡,還包括了福澤諭吉與森鷗外兩大明治時期學者的交鋒。福澤諭吉是推展日本肉食的一大功臣,他在明治三年(1870)年受築地牛馬公司委托,寫下了一千三百字的《肉食之說》,強調肉食與牛乳的效用。而曾是陸軍軍醫總監的明治文學巨匠森鷗外提出的《日本兵食論大意》裡,則指出,日本土地適合稻米生長,如果要輸出稻米換取其它穀物或肉類的話,是極大的錯誤。和歐美人比較之後兩派之間的對立岡田哲認為乃是以下的原因所造成的:「(1)對於體格弱小的劣等感、(2)肉食在營養上較為優越的判斷、(3)米食在耐饑上的優越性、(4)碳水化合物的食用過量、(5)蛋白質攝取的必要性」等想法。而日本洋食的演化生與生成,正是這些想法於衝突與辯證的過程之中中漸漸地妥協、折衷而成的。

     而關於日式炸豬排高明的油炸方式,岡田哲則寫道:「那就是將裹上麵衣的厚切豬肉,(1)放入深而厚裝著足夠油量的鍋內,(2)以中溫稍微花點時間,(3)緩緩地炸,(4)直到變成黃褐色為止,(5)起鍋前,轉為高溫,以利阻絕油份,(6)置於油網上,讓餘熱透入中心,(7)如果只炸一次麵衣容易焦黑時,則進行二度油炸。視情況,重覆做這個用餘熱熟透的動作。」

     東京的豚カツ有「双葉」、「ぽん多本家」(東京都台東区上野3-23-3)

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與「蓬萊屋(ほうらいや)(東京都台東区上野3-28-5)

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等被稱為「御三家」的老店,可惜「双葉」已在前幾年閉店了。

     現在除了「ぽん多本家」「蓬萊屋」品質與人氣不減外標榜著使用「霧降り高原豚」的成蔵 (ナリクラ)」(東京都新宿区高田馬場1-32-11 小澤ビル地下1F)

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是現在東京最火紅的豚カツ排隊名店。而成蔵則是由以平田牧場的三元豬打出名號的「とんかつ燕楽 (エンラク 池上)」(東京都大田区池上6-1-4)出生的

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     其它東京近來人氣極高的店還有位於高田馬場的「とん太 (とんた)」(東京都豊島区高田3-17-8)

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     秋葉原的「丸五 (まるご)」(東京都千代田区外神田1-8-14)

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     藏前的「すぎ田 (すぎた)」(東京都台東区寿3-8-3)

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     以及武藏小山的「たいよう」(東京都品川区小山3-22-7 メゾンいずみ 1-112)

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