之前看到タコライス 的發源店沖繩縣金武町的パーラー千里 (パーラー就是英文的parlor) 收掉了的新聞覺得很感傷就像日劇愛吃拉麵的小泉同學感嘆因為自己還只是高中生還來不及去吃山岸一雄的拉麵山岸先生就已經去了另外一個世界一樣タコライス是パーラー千里在1984年配合美軍外食改良墨西哥TACO的料理只是把TACO換成了白飯來自牛肉的肌苷酸與來自西生菜與蕃茄等蔬菜的鳥苷酸再加上發酵食品起士的穀胺酸都會造成動物體內中樞神經系統味覺上的興奮就像日式高湯混合昆布鮮味與鰹魚鮮味的加乘效果一樣。作法也不難,就是先在平底鍋裡炒軟洋蔥末後,加蒜泥、絞肉,鹽、黑胡椒後炒好,然後放在白飯上,最後再在上面淋上混合了蒜末、紅蔥末、辣椒、鹽、黑胡椒、橄欖油、tabasco的佐汁,然後放上切絲的生菜、切小塊的蕃茄和起士就完成了。

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     出生於沖繩的日本女藝人比嘉愛未一次上節目時,談到她學生時代在沖繩時,每天就是タコライス和沖繩麵(沖縄そば(おきなわそば))交替著吃。和中華麺一樣,沖繩麵是用麵粉加鹽水再加鹼水做的,不過因為當時鹼水很難取得而且價格昂貴,所以就用亞熱帶的樹木灰溶解於水中的灰汁(はいじる)來取代鹼水。沖繩第一間「支那そば屋」觀海樓,在1902年(明治35年)的時候開業,老闆是一個名為福永義一的宮崎他在大阪的支那料理屋聘了一個中國人來做麵。本來被稱做「唐人そば」,一直到1916年(大正5年),「琉球そば」。然後在1972年(昭和47年)沖繩回歸日本本土之後才正式被稱為「沖縄そば」。現代的沖繩麵為三大類一就是沖繩麵二是石垣島等八重山群島的八重山麵(やえやまそば)」;再來是宮古島的宮古麵(みやこそば)」。沖縄そば.jpg

     八重山麵的麵條比較細斷面是圓的口感軟但有嚼勁一般的沖繩麵是配泡盛辣椒來提味而八重山麵則是用島胡椒附帶一提的是八重山麵在當地有一種很簡便又非常受到歡迎的吃法就是把裝麵的袋子打開倒入罐頭鮪魚或其牠各種魚然後直接攪拌一下就可以吃了因為麵是熟麵所以直接吃也沒問題據說是因為颱風多常常無法出門買菜所衍生出來的吃法。

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     宮古麵的麵條也是細的,特徵是呈扁平狀,而且傳統上宮古麵會把豬肉和魚板等配料埋在麵底下,不過現在已經不一定會這樣做了。

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沖繩麵的湯頭是豬骨混合柴魚上面的主要的食材有放五花肉的放軟骨的ソーキそば」

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豬腳的てびちそば」

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豬腸的「中味そば」

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蔬菜炒肉的「肉そば」

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放了豆花豆腐的「ゆし豆腐そば」

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沖繩人實在是太愛吃沖繩麵了還把每年的十月十七日定為沖繩麵日」。

     現在沖繩麵在本島人氣最高的就是外觀被藤蔓所佈滿的てんtoてん(沖縄県那覇市識名4-5-2)了

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八重山麵的話則是在石垣島的明石食堂 (あかいししょくどう」)(沖縄県石垣市伊原間360)

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;宮古麵則是「大和食堂 (だいわしょくどう)」(沖縄県宮古島市平良字西里819-3

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)。

     再來就是稱為「チャンプルー的炒什錦,其中最常見的就是苦瓜炒什錦(ゴーヤーチャンプルー)

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不過不只是苦瓜只要是任何蔬菜和豆腐還有午餐肉一起炒的都可以叫做チャンプルー」像是用高麗菜的「タマナーチャンプルー」タマナーチャンプルー.jpg

 

大量豆芽菜的マーミナーチャンプルー」

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青木瓜的パパヤーチャンプルー」

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絲瓜的「ナーベーラーチャンプルー」

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以豆腐為主蔬菜為輔的豆腐チャンプルー」

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加麵麩炒的フーチャンプルー」

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還有加素麵炒的ソーミンチャンプルー」

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チャンプルー」是特別可以代表沖繩文化的料理產物,它綜合了沖繩的島豆腐、中國的炒鍋和炒法、美國的SPAM午餐肉和日本的柴魚片,正如同沖繩的歷史。先是臣屬於中國,後來1609年被薩摩藩入侵後琉球王國成為其附庸國,1872明治5年)的「琉球処分(りゅうきゅうしょぶん)琉球王國改為琉球藩,1879(明治12年)正式改為沖繩縣當時雖然琉球人不服向清朝求援但已無力回天1945年沖繩戰之後沖繩被美軍佔領直到1972(昭和47年)515日的「沖縄返還(おきなわへんかん)為止チャンプルー」的語源可能來自印尼語與馬來語的campur日本鄉土研究家東恩納寛惇則提出來自中文「炒腐兒」的這種炒豆腐料理

   

 

 「スクガラス豆腐」則是把用鹽醃過的小魚放在島豆腐上的料理

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非常下酒。魚是「アイゴ」的幼魚,台灣叫做「臭肚魚」或「象魚」,英文叫「black rabbitfish」。因為臭肚魚幾乎都是吃海藻為生,所以腸道有很濃的藻腥味,處理時如果不小心用破腸子的話,整條魚的味道就毀了。沖繩人對付這個問題的方法是在臭肚魚還是幼魚尚未以海藻為食前,就補撈起來放在瓶子裡加鹽熟成發酵八個月到一年,和台灣原住民的美食「洗絡」的做法一樣スクガラス.JPG

 

在沖繩的方言裡「スク」就是「アイゴ」,而「ガラス」就是用鹽醃漬的意思。另外沖繩也有豆腐乳(豆腐よう)是明朝的時候傳過來的沖繩的豆腐乳是用米麴、紅麴和泡盛發酵而成豆腐よう.jpg

 

另外還有ジーマーミ豆腐」,也就是花生豆腐

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說到魚的料理的話在沖繩就非「グルクンのから揚げ」莫屬了

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沖繩方言的「グルクン」在日文裡是「タカサゴ」,漢字「高砂」,英文「doubleline fusilier」。台灣叫做「雙帶烏尾鮗」或「烏尾冬」。「グルクン」是沖繩的縣魚グルクン.jpg

因為必須生存在極為清澈的海域,因此沖繩周遭海域也成了牠們的最佳棲身地。作法就是把沿魚骨的魚身兩側分別直直剖開,但不切到底,然後直接撒鹽素炸或是拍些麵粉下鍋油炸。

    

 

記得一次在沖繩海灘渡假盛地恩納村的「元祖 海ぶどう 本店」(沖縄県国頭郡恩納村字恩納6091)午餐吃海葡萄蓋飯時,隔壁桌的台灣觀光客有人提議晚上要吃燒肉。不過其友人卻大聲抗議說:「我來沖繩就是要吃海鮮啊吃什麼肉啊!」這自然是大錯特錯,因為除了之前那篇提到的石垣牛之外,沖繩的豬肉料理也是五花八門。沖繩人愛吃豬的程度到他們常常說「豬除了叫聲之外我們都吃」,尤其是其品牌豬阿古豬(アグー豚)阿古豬.jpg

更是除了西班牙伊比利豬之外我吃過最美味的。阿古豬在十四世紀的時候由中國引進沖繩的栗國島,栗國島的發音是AGUNIJIMA,因此就取AGU為名。不過阿古豬非常珍貴,因為發育遲緩,一年出產量頂多五六頭,而且體型小。不過後來以回交方式養殖有讓產量增加達到一年數百頭的程度。阿古豬的美味與松阪牛相比,都在於其脂肪的融點低,而且胺基酸含量特別高所以旨味濃厚。

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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