不管是個人或是社會組織,就算自身的成就再高,資產再深,如果對人類整體沒有貢獻的話,就不成偉大。而世界之所以會把中華料理、法國料理和土耳其料理列為世界三大料理,自然不單單是光是因為這三種料理的系譜複雜而龐大,料理手法又豐富而多元而已。更重要的是這三種料理一方面在發展的歷史上不斷地吸收和融合各種料理技術、調味方式與食材,一方面又影響並且促進了周遭文明在料理上的突破與發展。而且這種影響周遭文明的方式並不是帝國式的強加硬逼,而是先進料理方式的求知若渴。因此在談淮揚菜的大菜之前,我們先來看看一道淮揚菜系對世界飲食史上貢獻最大的料理,先不提淮揚菜細膩的刀工、豐富的河鮮、多樣的點心以及高雅鮮美的味道,而先提只要有華人在的的地方,不,只要有炒鍋文化的地方,就有的蛋炒飯。

  雖說天下武功出少林,全天下的炒飯則是出自揚州。不管是廣東的,日本煎餃店裡的,鼎泰豐的,台北市民生東路的、艋舺的或是全世界任何中國餐館,甚至是泰國餐廳的炒飯,都出自隋朝時隋煬帝遊揚州(當時叫江都)時所愛上的「碎金飯」,也就是現在的蛋炒飯。碎金飯這個名稱來自於其炒得顆粒分明,蛋色似金,而油光閃爍的外觀。而又因為蛋黄裹油色澤如金,而飯粒潔白如玉,炒出的飯是粒粒外黃内白,所以傳統上又被稱為「金裹銀」,台灣則稱為「金包銀」。其實蛋炒飯就是揚州炒飯。一開始只是古代江蘇揚州古運河邗上的船民,把剩飯加上一、兩個雞蛋配蔥花一起炒的料理。到了清嘉慶年間,祖籍福建汀州的一個叫伊秉綬的揚州太守,在葱油蛋炒飯的的基礎之上,又加入了蝦仁、瘦肉丁和火腿等三鮮。而雖然現在世人可能沒有人知道伊秉綬這個名字,而只知道揚州炒飯,但是他創造出中國歷史上第一個「飯菜合一」的料理卻對世界有著無遠弗屆的貢獻。不管你是在美國波士頓的某個大學宿舍裡趕論文、在東京新橋或倫敦的辦公室裡加班,或是在台北準備你的期末考,都可以在離你最近的餐廳,或者是叫外送,迅速地讓這種由碳水化合物、青菜、肉和蛋甚至海鮮所組合而成的全面性能量補給品,迅速地滿足你的食慾、補充你的能量(而剛好有罐又香又辣的辣椒醬拌個幾勺一起吃就更美了!)。揚州炒飯有三大標準。第一就是米要粒粒分明,而且用的米必須是秈米。配料則有蝦仁、肉丁、雞丁、筍丁、香菇火腿、干貝、海參。而配料的大小則是不能大於主料,也就是說不允許有配料的長度超過米飯。食材講究絲配絲,丁配丁,片配片才相對得體。吃到有油味就是失敗的。先把食材過油一下後倒出,然後入蛋。炒蛋時油溫要低,不要讓雞蛋凝固。然後在蛋半凝固前下飯,用邊炒邊壓的方式炒乾米粒中的水份。等到炒乾之後,再下剛剛過過油的配料,飯粒就可以完整吸收各種食材附著於油上的味道,緊緊吸收,粒粒見味。而分三次下蔥也是炒出美味蛋炒飯的要點。第一次是跟蛋一起下,增加蛋的香氣;第二次則是飯下鍋之後加,提昇飯的香氣;最後在出鍋前再加一次,使整體的味香。

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 淮揚料理(淮安與揚州)對飲食界的第二大貢獻是陽春麵。以前淮揚一帶居民習慣把陽曆十月稱為小陽春,而大眾覺得這麵吃起來就如同陽春的天氣一樣,讓肚子暖洋洋的,所以叫它為陽春麵。另有一說是因為上海的市井隱語稱十為陽春,而以前這種麵每碗賣十文,故得其名。陽春麵又叫光麵,湯頭是用湖蝦的蝦籽曬乾後用來沖燒熬煮的醬油湯,再加入胡椒粉和豬油而成。而這曬乾的湖蝦籽這也是淮揚菜的重要調味料之一,可以做成蝦籽醬油。而其實「下麵條」這種說法也來自陽春麵。在北方因為多為粗麵,需要較長的加熱時間,所以稱為「煮」麵條。而在揚州的麵細,一丟一下就好了,所以叫下麵條。而把餛飩加在湯麵裡一起吃的這種現在很常見的二合一做法,也是起源於揚州的陽春麵吃法,當地做為早茶點心吃,稱為蝦籽餃麵。陽春麵的上海做法則一定會加豬油。最家常的做法則是用醬油加開水後加入下好的麵,然後加點麻油和蔥花就好了。講究一些則用不加蔥薑熬的雞骨或豬骨高湯取代開水,上海人則認為用黃鱔的魚骨敖的高湯才是上品。下好的麵則以爪犁撈起,瀝乾水份,然後一折二折三折地將麵整齊地像梳子般地放入湯中。而陽春麵雖然是細麵,但是對麵條得要求雖然不是義大利人說的al dente那樣的勁道,但也要求要「硬而不生、軟而不爛」,畢竟軟爛的麵吃起來如同鼻涕黏痰。

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文思豆腐和大煮干絲  (Dried tofu is sliced into matchsticks and served in chicken stock) 則是最能體現淮揚菜刀工的兩個料理。文思豆腐是承載著最多淮揚菜精髓與奧秘的菜品。以直刀法切,下到要穩而快,以手腕控制的下刀力度與位置方向,皆在方寸之間。一份文思豆腐要把把一塊嫩豆腐,用大片刀橫切至少88刀與豎切188刀,然後放入水盆中使其化開。這道菜是清乾隆年間揚州天寧寺的一為叫文思和尚所創制,而一開始發明這道菜的時候則完全只是為了測試廚師的刀工。料理方式則是先將筍絲、髮菜絲、火腿絲等放入清雞湯中煮沸後,再加入切好的如髮絲般細的豆腐絲,然後以湯勺的底部貼著豆腐絲表面不停地攪拌,待豆腐絲全都浮上湯的表面即可。這道菜的英文很適合翻成minced tofu soup,因為其中的mince本來就是當動詞用的時候就是切碎的意思,而且其發音也和文思的中文唸法很接近。

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大煮干絲為之所以叫「大」是因為它配料很多。蝦仁、火腿絲、筍絲、雞絲煮湯不煮干絲而且隨著季節的不同而配以不同的綠色蔬菜。此外,大煮干絲的豆腐干也必須是特製的,以求達到揚州所需要的緊實的程度與水份的含量為標準,而使其容易成型又有綿軟的口感。不過大煮干絲和文思豆腐不一樣,不能切得如髮絲地那麼細。只要在煮的過程中不會完全散開,也不會凝成一團就好了。而為什麼要切成干絲呢?那是因為在絲的狀態下,會使原料與湯汁的接觸面積增多,讓鮮味也更能被吸收。先泡到寬水裡,比例是三分之一的干絲和三分之二的水。然後燙兩次把豆腥味去掉。第三次加熱則是先以用雞湯加黃酒煮燙過兩次的干絲,然後再下其它配料。而因為豆腐中含有石膏,煮久了湯會濁,因此煮的時間要短。配料都煮熟之後,淋些雞油就可以呈盤了。大煮干絲因為最後一到步驟是以雞湯煨煮,因此又稱為雞汁煮干絲。清朝乾隆皇帝下江南時,揚州地方官員所獻上的以干絲加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、蘑菇絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成的「九絲湯」就是這種「加料干絲」的起源。

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除了大煮干絲外,揚州還有以開水先燙過三次,然後把薑絲放在燙過的干絲上,再以開水由上往下燙而使薑汁流入干絲之中,在放入燙過的蝦米等配料的燙干絲。現在揚州燙干絲的擺盤最流行的則是「一柱擎天式」。

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清燉蟹黃獅子頭從隋代開始就是揚州四大名菜之一(隋煬帝到揚州觀瓊花以後,對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大盛景分外留戀,令御廚以四景為題分別制菜,而誕生了金錢蝦餅、松鼠鱖魚、象牙雞條、葵花斬肉四道名菜,其中的葵花斬肉就是後來的獅子頭)。根據中國的淮揚菜大廚張獻民的說法,清燉蟹黃獅子頭用的豬肉的肥瘦比例必須按照季節的變化而有所不同。春天和秋天的肥瘦比例是5:5,夏天是4:6,冬天則是7:3而肉也不是剁成絞肉,而是以刀切成黃豆大小的丁,肉丁比起肉泥才更有咬勁。獅子頭的原名為葵花斬肉,源自揚州附近一個叫葵花崗的名勝。直到唐代,郇國公韋陟於家中宴客,家廚厨韋巨源做成的葵花斬肉因肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化,而瘦肉末則顯得相對凸起,乍看之下有如雄獅的頭。此時賓客們邊勸酒邊說:「郇國公半身戎馬,戰功彪炳,應佩獅子帥印。」而韋陟則是高興地舉杯一飲而盡,說:「為紀念今日盛會,葵花斬肉不如改為獅子頭。」從此,揚州獅子頭一名便流傳至今。做的時候先將肉丁和蛋白不斷用手加鹽打上勁,增加黏稠度。接下來則是炒蟹粉,以豬油炒蔥薑末和蟹黃,加黃酒與醋、鹽、糖調味。然後把炒好的蟹粉加入獅子頭裡,放入已經熱好的雞湯裡,蓋上菜葉讓獅子頭上下受熱均勻。然後大火燒開後改小火慢燉兩小時後就完成了。

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除了清燉蟹黃獅子頭是所謂的「淮揚三頭」之一,另外兩到料理則是「拆燴鰱魚頭」和「扒燒整豬頭」。

本篇篇名將蘇菜以淮揚菜並列,是因為江蘇菜與魯菜、川菜、粵菜雖被稱為中國四大菜系,但因為淮揚菜為代表菜系,所以四大菜系中的蘇菜常常在很多地方直接以淮揚菜取代。但其實蘇菜卻還包含了金陵菜、蘇錫菜與徐海菜。而淮揚菜是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱,「淮」即淮菜,以淮安為代表;「揚」即揚菜,以揚州、鎮江一帶為代表。淮揚菜既有南方菜的鮮、嫩、脆的特色,又融合了北方菜的鹹、色、濃特點,從而形成了鹹甜適中、嫌中帶甜的特色。而由於淮揚菜多以鮮活產品為原料,因此在調味上則是追求清淡,來突出原料的本味。

西漢的辭賦家枚乘所寫的《七發》是一篇內容假設楚國太子生病而賓客去探望,通過相互問答而構成七大段文字的道家思想作品。而賓客則因為認為楚太子之所以生病是因為貪欲與享樂過度,因此以分別描述音樂、飲食、乘車、游宴、田獵、觀濤等六件事的樂趣來誘導太子改變生活方式。其中的〈飲食〉與〈游宴〉兩篇描述了當時豪宴中的菜譜,以煎、熬、炙、燴等烹調方式加以五味調和,出現的菜色有調醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細絲等,是第一份淮揚食單。到了宋朝,先是文學家歐陽修為淮揚菜注入了文學的心血,之後揚州又成了宋、金之間的交會要衝,南北飲食在此交融。明朝萬曆年間則有《淮安府志》記載著:「淮安飲食華侈,制度精巧,市肆百品,誇視江表。」而文人的介入則使得淮揚菜在清代中期走上了歷史上的高峰。

淮揚人把鱔魚稱為長魚,而江淮地區所產之鱔魚肉嫩而味美。軟兜長魚是名菜之一,兜指的是以前把鱔魚放在布兜裡。做法則首先要把鱔魚加鹽和醋煮一下,魚嘴張開即離火加蓋稍燜,然後放到清水裡洗去黏液。然後將鱔魚去骨,再切成約兩寸半長的段。油鍋燒熱後下蔥薑末然後下泡好的粉絲、醬油、糖等炒入味後盛入盤中。然後再以乾淨的鍋子用油煸香蔥、薑、蒜後加入切好的鱔魚、黃酒、醬油、糖、鹽與少許水一起炒,最後加些雞粉和醋之後勾芡,再倒上剛剛的粉絲上面即成。成菜後如果用筷子從魚段中間挑起,兩端能搭在一起,才是原料好做工又好的證明,而兩端能兜在一起則是軟兜長魚菜名的另外一個說法。而淮安晏樂樓名田樹民父子更是以鱔魚做出了多達108道料理的「全鱔席」。

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白袍蝦仁則和軟兜長魚合稱淮揚菜的淮炒雙峰,蝦仁原料必須使用洪澤湖當地出產的皮薄肉厚的青蝦。擠蝦仁前則要用蔥薑汁餵養青蝦至少12小時,讓青蝦的肉質吸收了足夠的薑汁,如此一來在炒的時候就不需要再放蔥薑了,保持了蝦仁的潔白。而在炒蝦仁的時候,僅僅以鹽調味與勾薄芡,然後以三高兩低的顛鍋方式急炒速燴的方式來保持蝦仁自身最大的美味,全程不過十幾二十秒,以顛鍋的方式掌握冷熱交替的時間差,廚師的功力就在這以秒計算的單位中體現。

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水晶肴肉是大家非常熟悉的料理,源於江蘇省鎮江市。由於肉紅皮白而光滑晶瑩所以被稱為水晶,而又因為醃製時會用到硝,而硝又與肴發音相似,故名水晶肴肉,不過這裡的肴則是菜肴的「肴」。另外因為原料是豬蹄所以也被稱之為水晶肴蹄。做法是先把以硝與鹽醃過的豬蹄,用小火加蔥、薑黃酒與其它香料燉到酥爛後,再冷凍凝結而成。其實這道菜一開始是因為以前鎮江一間餐館的店主,把要拿來做鞭炮的硝誤以為是鹽而拿來醃肉而誕生的。不過事實上,不管是香腸、火腿或是叉燒肉都會加硝酸鹽,而料理肉時如果加入硝的話,不但肉會看起來紅嫩,還有味精的效果,讓料理味道更鮮美,不過對健康是有危害的。

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淮山鴨羹是淮揚人秋天家家都吃的東西。是用特產的淮山藥與公鴨一起做的一道菜。這道菜是清代中醫學家溫病學大師吳鞠通,以醫食同源的原理,替氣虛的病人開藥方所發明的。

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三套鴨是鹹鮮口味的燜菜。清代中其出版的烹飪書《調鼎集》有記載套鴨的具體製作方法:「肥家鴨去骨,亦去骨,填入家鴨肚内,蒸極爛,整供。」後來揚州菜館的廚師則是把野鴨去骨填入家鴨内,菜鴿去骨再填入野鴨内,而創造出了了「三套鴨」這個料理。做的時候先由鴨的後頸部開一個三到五公釐的刀口,然後刀尖緊貼著骨頭剃骨,剃骨之後把鴿子套入野鴨肚中,在把野鴨套入家鴨肚中,完成三套,然後先燙一下定型。再來先以中火燒,再轉小火三個小時燜至酥爛後,再放入香菇、冬筍,火腿等其它配料繼續燜半小時。吃起來由外吃到內是越吃越嫩。越吃越鮮。其中家鴨是肉肥味鲜,野鴨是肉緊味香,鴿子肉鬆且嫩,再配上清鮮的湯汁。而選料的時候則要注意家鴨必須選,只能用老工鴨,因為母鴨肥而肉質軟會影響口感。野鴨則必須先在腹部和大腿兩側的肉戳一些小洞,再把放到熱水裡燙一下,一方面讓鴨的肉質受熱收緊,一方面也把騷味和血水從小孔中排出。鴿子則不能用出生二十天內的乳鴿,而要用四個月左右的鴿子。乳鴿肉質太嫩,適合炸。所以套的方式才把鴿套在最裡面,這樣由外到內里層層受熱,從老公鴨到野鴨再到鴿子,肉質由老至嫩地過渡。

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子是北方用麵粉為原料的油炸食品,不過江蘇淮安地區也有一樣的點心,叫做淮安茶饊。

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廚師在中國歷史上地位一向不高,就算袁玫寫了《隨園食單》,大家提的也都是袁枚,而不是他的廚子王小余。但是廚師在淮安一帶則有著極高的社會地位。淮安一向有著「二難」之說,而這二難指的就是都需要經過千辛萬苦與專業磨練才能功成名就的「秀才」和「廚子」。清朝的淮安廚藝甚至界曾出現「要廚子」、「帶廚子」與「送廚子」這「三股風」。「要廚子」是指皇親國戚指定淮安廚子入宫侍奉;「帶廚子」指的是在淮仕宦的官僚離任時,都連同廚子人一同帶走;「送廚子」是達官貴人與豪商巨賈都把會巷對方送或舉薦淮廚。

在選料上,淮揚菜則是講究鮮活與脆嫩,有「醉蟹不看燈,風雞不過燈,刀魚不過清明,鱘魚不過端午」之說。「燈」指的是元宵燈節,在元宵節前醃風雞和醉蟹才肉嫩蟹黃香。而清明節後的刀魚與端午節後的鱘魚味道也變差了。

蘇菜除了影響最大的淮揚菜外,還有以南京為中心,又稱之為京蘇菜的金陵菜。有蒸鰣魚、酥鲫魚、風鱼、風菜心、鑲絲豆腐、葵花圓子、火腿炖黄芽菜等等上百年的名菜。而傳統特色料理則有名罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵松、松子薰肉、扁大肉酥等。

其中最為人所知的金陵菜自然是金陵鴨,也就是南京的鹽水鴨。而雖說鹽水鴨四季都有,但以秋季桂花開時最為肥美,因此又俗稱為桂花

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南京不但是六朝古都,更因為鴨肉料理複雜繁多而又有「鴨都」之稱。除了鹽水鴨之外,還有香酥麻鴨、文武鴨、八寶葫蘆鴨等鴨料理。而以明火叉烤,不用爐灶的金陵叉烤鴨在明成祖遷都北京時被帶到北京成了後來的北京烤鴨,向南傳到廣東而成了廣式燒鴨,這部份可以參考〈北京烤鴨兵法〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/169399994  

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其它名菜還有蝦肉潔白,尾殼鮮紅而形似鳳尾的「鳳尾蝦」。

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另外是1920年代,南京的老字號「馬祥興」清真館以泡在水中粉紅鮮嫩的鴨胰,配上雞胸肉用鴨油爆炒的「美人肝」。

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「蛋燒賣」也是「馬祥興」清真館所推出的名菜。以蝦肉為內餡,再以蛋皮包成燒賣狀蒸製而成。

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南京有三草:菊花腦、木杞頭、馬蘭頭,都是當地常用以入菜的野生蔬菜。另外,蘆蒿也是南京人愛吃的蔬菜。蘆蒿炒香干就是一道南京的著名素菜,雖說蘆蒿少見但也非南京特有,但是由於南京的蘆蒿特別精細,故又被稱之為金陵草。《紅樓夢》中賈寶玉的丫環晴雯要吃的「蘆蒿炒麵筋」用的正是這種蔬菜。

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「燉生敲」的敲的是鱔魚。因其做法是把鱔魚活殺去骨後,再以木棒敲擊鱔肉使其肉質變得鬆散,所以稱為生敲。是一道先敲、再炸、後燉的砂鍋菜。

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以油菜心為主料,輔以火腿蝦仁、雞胸肉、香菇、冬筍等配料的「燉菜核」則是一道砂鍋燉菜。

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「扁大枯酥」以其形扁、狀大、色枯、質酥而得名。是以豬肉末混合米粉炸成的扁平狀肉餅。

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蘇錫菜是蘇菜中除了淮揚菜之外勢力第二龐大的,而且更是直接影響到上海菜。蘇錫菜又分為蘇州菜(蘇幫菜)和無錫菜(錫幫菜)。其中我們說的濃油赤醬的「南甜」口味說的就是蘇幫菜。像是蟹粉豆腐、醃篤鮮、百葉結燒肉、響油鱔糊、蜜汁火方、松鼠鱖魚在台灣上海館子常見的菜色都是屬於蘇幫菜。其中醃篤鮮滋味之美相信大家都嚐過,來自金華火腿與鹹肉熬出的鹹鮮配上蹄膀五花肉熬出的濃汁白湯,在配上清香脆嫩的筍子,讓視覺如畫,味覺更是諸味滿足。「醃」制過的金華火腿和鹹肉所適出的乳酸菌開味,加上肉蹄膀等「鮮」肉來「篤」(小火慢燉)。三個字將食材與料理方式化繁為簡的精簡而朗朗上口的文字在意義上的情感凝縮,就如同這道料理中各種食材在文火催化下先是釋放,而後奔滾,最後收斂入內的味道的凝縮。

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百頁是江蘇地區對北方人所說的豆腐皮的叫法,而再江西和安徽則稱為千張,湖南稱為千漿皮子,是蘇菜中不可少的食材。除了雪菜百頁是蘇菜中最營養又滋味豐富的料理之外,上面提的醃篤鮮也常會加百頁。「百葉結燒肉 」(Stewed Pork Cubes and Tofu Skin in Brown Sauce) 更是蘇菜中特有的紅燒肉搭配方式。

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「響油鱔糊」則是因為鱔糊上桌後盤中的油還在劈啪作響而得名。和軟兜長魚不同的是,雖然二者前面的料理方式大致雷同,但響油鱔糊不是勾薄芡,而是另外調一碗加了各種調味料的碗汁一次下鍋,然後再撒上蒜茸、冬筍絲、火腿絲、香菜段和胡椒粉後,淋上燒熱的香油。

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「蜜汁火方」拆解開來就是淋上蜜汁的火腿,然後切得方方的。而這火腿是蒸一小時以上的金華火腿,蜜汁則混合了蒸火腿時的湯汁、冰糖、紹興酒,再勾芡而成的汁。

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既然都有一個方字,再這裡提一個很多台灣江浙餐廳將之與東坡肉混淆的「烤方」。烤方是揚州菜,而且真的是烤的而不是燉的,這道菜是由叉燒乳豬演進而成的,與叉燒鴨子和叉燒鱖魚並稱揚州三叉,表皮酥脆而肉質乾香酥爛。烤的時候以柏樹枝或梨木烤最好,用的是豬肋條肉,在肉皮上戳孔不加任何調味料透過四次烘烤三次刮皮的步驟,最後刮去周圍的焦屑,切片上桌,淋上甜麵醬配著蔥白段食用。

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而會誤植烤方之名,應該是與以鹽醃過一天之後,再以高湯、醬油、冰糖、紹興酒與蔥、薑小火慢燉的蘇州菜「醬方」搞混了。

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松鼠鱖魚 (squirrel-shaped Mandarin fish ) 的鱖魚就是桂魚,是中國四大淡水魚之一(另外三種分別是草魚、鰱魚和鯉魚)。做這道料理先要在鱖魚身上劈斜刀,不能切斷。然後再直切,使魚肉呈菱形花紋,然後泡到加了冰塊的水中讓魚肉變得緊實。而為了保持鮮味,一條鱖魚從宰殺到成型只能花三分鐘。然後將魚拌入蛋黃、上漿,拍上太白粉後開始油炸。炸時以兩手拎住頭尾使其對齊,松鼠狀的花刀處朝下,徐徐下鍋,但依然拎著魚尾,等到魚身定型之後在全部放入。炸好的鱖魚裝盤後再淋上燒好的糖醋滷汁便完成了。這道菜是乾隆下江南時蘇州的松鶴樓酒樓為乾隆皇帝所製,現在這間餐廳依然在當地傳承著這道傳統名菜。松鼠鱖魚這到菜的菜名由來另有的也有一說是當松鼠鱖魚端上桌時,因為熱油而聽到魚身吱吱作響如同松鼠叫聲般的聲音,不過因為我沒聽過像松鼠叫聲般的淋油聲,所以比較能接受的是魚身形狀如松鼠的說法。

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杭州有用龍井茶做的龍井蝦仁,蘇州則有用洞庭湖碧螺春的茶葉入菜的「碧螺蝦仁」。

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「母油船鴨」是一百多年前太湖船家都在船上燒菜,供遊船的遊客食用所發明的。船家用整隻鴨子放入陶罐中煨制,因為湯鮮味濃,肉質又酥爛而不碎,大受船客好評而稱之為「船鴨」。母油則是蘇州從在三伏天曬制到秋天用的口味受到當地人喜愛的醬油,以這種醬油料理出的船鴨就被稱為母油船鴨。

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蘇州自古擅三江五湖之利,在西元前514年就出現了「太湖炙魚」這道可謂是蘇式燻魚前身的這道菜。而古代吳國的「魚燴」、「魚鮓」也傳到了日本,成了日本壽司的起源與壽司的漢字。宋朝之後,蘇幫菜的口味則開始有了劇大的轉變。原本是南人菜鹹而北方菜甜,南宋遷都之後,北方的甜味飲食對蘇幫菜的影響越來越大。而且蘇州現在像是小籠包和湯包等代表性小吃的很多小吃,都是源自北宋的首都開封,然後經杭州再傳到蘇州。明清兩代蘇州菜更是蓬勃發展,乾隆皇帝甚至賜名蘇州為天下第一食府。

無錫菜的經典料理首推色澤亮紅,肉質酥爛,醬香濃郁,而鹹中帶甜無錫醬排骨。無錫排骨,當地人稱之為無錫肉骨頭。當地老字號三風堂的老滷已有一百多年歷史,用的糖則來自廣東。糖的用量之大,幾乎佔了一鍋排骨總重量的十分之一。對於嗜吃又麻又辣又鹹而又不吃甜食的我而言,這實在是非常可怕的糖量,因此也就從來沒在家自己做來吃過了。

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江蘇省的鱔魚料理可說是五花八門。梁溪是一條流經無錫市最後注入太湖的河流。以這條河為名的「梁溪脆鱔」又名「無錫脆鱔」或「太湖脆鱔」,這道菜是由接下來會介紹的太湖船菜的脆鳝演變而來的。在太平天國年間發明,而也正因為無錫的有梁溪河西通太湖,所以無錫的游船常由此河入太湖,在梁溪河上的船菜脆鱔就這麼被稱為梁溪脆鱔了。和軟兜長魚與響油鱔糊都不同,梁溪脆鱔是用炸的,是經過兩次複炸後再加入酸甜滷汁燴過而成的料理。

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而太湖船菜又被稱為「水上筵席」,是伴隨著太湖水上旅遊的發展而形成,有百年歷史的料理派別。船菜,顧名思義就是在太湖上遊船時,船家在船上所準備的菜餚有。 船菜講究「味真」,事實上食材自然也與陸上的餐廳比起來是更加新鮮。清末民初以王、楊、謝、這四家的蔣船菜最為著名,其名菜則分別是王家的八寶鴨

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楊家的西瓜雞

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蔣家的的蟹粉魚翅

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謝家的荷葉粉蒸肉

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「鏡箱豆腐」是1940年代,無錫迎賓樓餐館的廚師劉俊英,以當地的家常菜油豆腐鑲肉改良而成的。他除了把油豆腐換成無錫特產小箱豆腐外,並在肉餡中加了蝦仁,而鏡箱一名則來自外形如婦女梳妝的鏡箱盒子而來,是一道把豆腐先炸過之後填入肉餡,再以醬油、紹興酒、高湯、鹽、糖與雞精的基本醬汁燒至入味的料理。

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「肉釀麵筋」是把混合了蔥薑末、雞粉、多量的糖、少量的鹽、黃酒、醬油等的餡料塞入無錫的清水麵筋內,再以煮汁燒成的料理,也叫油麵筋釀肉。

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「腐乳汁肉」就是以紅腐乳汁與其它調味料一起燉的紅燒肉,而且不但要燒出來的顏色和紅豆腐乳一樣,大小也要求和紅豆腐乳一樣。這到菜是光绪三十二年(1906 年)無錫聚豐園菜館的廚師王榮初所創製的。

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而太湖盛產銀魚,「銀魚炒蛋」也就成了當地最家常的料理。

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「砂鍋魚頭」這道菜因為小時候常聽《那一夜,我們說相聲》的關係,總是一聽到就會反射性地想到砂鍋「芋頭」。這道發源於無錫的名菜以常州天目湖產的胖頭魚的魚頭做的被認為最美味。胖頭魚的學名是鳙魚。在吃海鮮為主的台灣總是會說「一午、二紅沙、三黑鮸、四嘉鱲、五鯧、六沙梭」,但是在中國大陸以吃河鮮為主的地區則有著「鳙魚頭,鰱魚腹,鯽魚背,草魚肚襠,青魚尾」說法來標記不同淡水魚的美味所在。一道汁濃味鮮,而湯色乳白如雪,魚肉又入口細膩、豐厚肥腴的砂鍋魚頭的做法以白燒為宜,如果紅燒就破壞了其鮮美了。根據王寒的說法,第一步要把活的胖頭魚敲頭敲昏,洗淨魚身取其魚頭,再切成兩半。然後「鍋燒熱,下油。燒魚一定要用肥膘熬油。將大蒜、生薑片在油中煸一下,下米醋、醬油、黃酒、糖,辣椒自是少不得,依食客口味而定,亦可放入豆腐或粉絲。用旺火燒到湯呈奶白色即可出鍋」(121)

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胖頭魚.jpg(胖頭魚)

 

除了以上各種料理之外,蘇州源自於唐代,雕塑成各種小巧玲瓏而又栩栩如生的各種花卉瓜果與魚蟲鳥獸的樣子的「太湖船點」,亦是非常讓人驚嘆。

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1842年(清道光二十二年),清朝在鴉片戰爭敗給英國之後。根據《南京條約》和《五口通商章程》的規定,在18431117日,上海正式開埠。而隨著開埠之後工商業的迅速發展,不但吸引了來自四面八方的富商巨賈,也逐漸聚集了京、廣、蘇、揚、錫、甬(寧波)、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個幫别的各式菜館。其中上海本地菜稱為本幫菜,本幫,指的就是本地的意思。本幫菜口味和做法是在蘇幫菜和錫幫菜的基礎上發展的, 所以如果把蘇錫菜和上海菜加在一起的話,雖然細膩度比不上淮揚菜,但是豐富度卻也許可以分庭抗禮。不過提到這個,其實雖然現在多認為四大菜系在清朝中葉成型的,但是當時卻並沒有菜系的概念。因為清朝的烹飪流派就是稱為「幫」或「幫口」。前面說過「幫」指的是地域,而這裡的「口」指的則是口味。而菜系的說法則是在1970年代後才出現 (袁曉國 2)。

「蝦籽大烏參」是習慣吃河鮮的江蘇人在上海以河鮮結合海鮮的扛鼎之作。這道菜是在1937年發生在上海的規模相當於史達林格勒戰役的淞滬會戰後的上海,由於對外貿易中斷,經營海味乾貨的商家生意清淡。當時本幫菜鼻祖之一的「德興館」的廚師楊和生和蔡福生知道後(原名榮順館的現在福佑路的上海老飯店,則被稱為「本幫菜的源頭」),便以低價收購,並在水發海參後以本幫菜的做法料理。但做出來之後卻覺得鮮味不足。於是反覆試驗與並在不斷徵求食客意見之後,加入了鮮味濃厚的河蝦的蝦籽,這道料理自此一砲而紅。和魯菜的做法不同的是,蝦籽大烏參會先把發好的烏參油炸過(魯菜則講究用最高級的刺參),然後再與蔥、薑、黃酒、醬油、糖一同細火慢燉。這燉的過程之中,因為糖的焦糖化而使得煮汁自成芡狀而不需再另外勾芡,最後盛盤後再再烏參表面均勻地灑上河蝦籽就完成了。

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「草頭圈子」就是上海式的滷大腸。草頭是上海土語的苜蓿,圈子就是大腸。以清新的苜蓿搭配濃油赤醬的燉大腸,可謂相得益彰。

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四鮮烤麸」或「四喜烤麸」是用油麵筋做的上海經典冷菜。烤麸是帶殼的小麥磨成麵粉後,在水中搓揉篩洗而分離出来的經過發酵蒸熟製成的。1922年創建於上海的功德林素菜館從1933年開始就設有工廠,提供熟麵筋,其製作的烤麸比起傳統的更容易入味。作法是先把烤麸加入加了黃酒的沸水中煮一下,煮到水變濁而有泡沫浮起時便將烤麸取出、瀝乾,並用布或餐巾紙吸乾水份。然後把烤麸撕成小塊。接下來起油鍋,以中火炸,並用勺子擠出水份,炸一、兩分鐘後轉大火再炸一下,等烤麸表面有些變硬後即可撈出濾去油份。然後另鍋將八角和桂皮炒出香味後加入金針、木耳和香菇,翻炒均勻後加入剛剛的烤麸,繼續翻炒,並加一些溫水和醬油與老抽、糖,少許醋,再接著翻炒,然後開大火收汁即成。

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「扣三絲」則是源自淮揚菜。三絲指的是筍絲、火腿絲和和肉絲。

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「油爆蝦」是鹹鮮味又裹著蔥、薑、醬油、糖、雞粉、醋所調和而成的的醬紅色醬汁,外脆内嫩的爆河蝦。

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「油爆蝦」和「扣三絲」是傳統上海本幫菜的老八樣中的其中兩種,其它六種則還有「蒸三鮮」、「紅燒鯽魚」、「茨菰扣雞」、「扣蹄肉」、「扣蛋卷」和「百葉扣鹹肉」。

一碗豬油菜飯配上一碗黃豆排骨湯是上海人的媽媽味。而我們比較常吃的上海菜飯則是鹹肉菜飯,是上海鹹肉與俗稱上海青的青江菜與米飯的結合,但是也少不了豬油。比較傳統的作法是先把洗好泡過水吸收水份的米,加入切丁的鹹肉混合均勻煮熟,然後把把切碎加鹽炒到斷生的青菜拌入後再燜五分鐘,最後加入豬油拌勻後再加蓋燜一下,香味四溢的鹹肉菜飯就完成了。

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最早的「本幫菜」,起源於浦東三林人在上海老城區開設的飯攤。他們最早因為在鄉下都要用到鏟刀,因此被稱做「鏟刀幫」。早期的本幫菜由於客人幾乎全部是體力勞動者,所以價廉而味重、量足。而當時在飯攤上供應的,多是一些黃豆湯,鹹肉百葉,肉絲豆腐羹這樣的家常菜。而且為了要下飯,菜的湯水也多,而直接以湯盆上菜。這樣的簡單又多樣的料理就是我們現在說的盆菜。

徐海菜的範圍在蘇北,口味接近魯菜,而其實嚴格來說,自古以來徐州在就一直是被劃在魯菜的範圍內,但現在則以地理劃分在蘇菜系中。古代那位傳說活了八百歲的彭祖原名彭鏗,是第一為在史籍中有記載的廚師,被尊稱為廚師的祖師爺,就是出生於徐州(徐州古稱彭城)。「羊方藏魚」這道菜便是鏗於4300年所創,是中國傳統古典菜中第一名菜。這道菜現在又叫套菜或二套菜,因為做法是將魚放在割開的大塊羊肉中一起加上調味料一同蒸或燉而成,使魚羊一體成鮮。

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  最後,不得不提淮揚菜還有一個重點是其點心。上一篇的川菜以小吃開頭,這一篇就以小吃結尾。小吃最早指的是早點,漢朝時稱為「寒食」,後來在晉朝的《搜神記》一書中出現了「小食」的說法,而小吃的說法則是源自小食。到了唐朝才有「點心」一說,傳自東晉時一位將領將民間的美味糕餅送給前線官兵的「點點心意」。在《包子之兵法》http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/253551547 裡有提到,北宋時的東京汴梁(河南開封)以有知名的小籠包「山洞梅花包子」了,而南宋的宋高宗趙構遷都臨安(浙江杭州)後,也把開封的小籠包帶到了江南。其中無錫的小籠包和北方的不一樣,用的不是發酵的麵皮,因此特別薄,現在台灣流行的就是這種不發酵麵皮的死麵包子,反而用麵肥發酵過的麵皮的包子比較少見。而無錫常州一帶又因為盛產湖蟹,因此蟹粉小籠包也在此誕生了。

 

 

 

 

參考資料:

揚州美食揚州炒飯、碎金飯、蛋炒飯、金裹銀、家常炒飯》:https://www.youtube.com/watch?v=j5EmB8mMAlk

揚州美食陽春麵、蝦籽陽春麵、光麵、清湯麵 、揚州陽春麵 、蝦籽醬油》:https://www.youtube.com/watch?v=5ZU_dW86rn8

流行无限 《流行无限》 20130324 淮扬菜名厨 张献民》:https://www.youtube.com/watch?v=UnoEAJV_VBg&t=119s

《食在八方》第十集 淮扬菜https://www.youtube.com/watch?v=GZFI2-xhIVo

食在八方 06 苏菜》:https://www.youtube.com/watch?v=HtBItEgckyM&t=67s

上海人的本幫菜》:https://read01.com/nKM2B3.html

美食台|鹹肉菜飯》:https://www.youtube.com/watch?v=veVeA0lKS_0

王寒。《無鮮勿落飯》。新北市:邁可里歐企業有限公司,2016

袁曉國。《淮揚菜》。南京:鳳凰出版傳媒股份有限公司,2015

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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