小籠包、灌湯包、生煎饅頭與膠東大包：包子之兵法 @ Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

前陣子弟弟從東京回來，提到他之前在東京唸書時的同學竟然以為台灣人每天都在吃小籠包，讓他覺得啼笑皆非。只是對外國人而言，比起滷肉飯或是牛肉麵，小籠包的名聲可是要響亮得多了。這一切自然都始於鼎泰豐的蹶起。已故美食家唐魯孫先生祖籍北平，對包子的要求甚高，來台灣後總是感嘆吃不到好吃的包子，直到他吃到當時剛從油行改成鼎泰豐前身的鼎泰堂才終於覺得滿意。

吃小籠包是口腔舌頭與燙口湯汁的角力，因此說不定在日本，深暗含入熱騰騰的章魚燒然後邊說燙邊藉由口腔與外界空氣交流緩慢降溫以享受燙口食物之道的關西人也許比關東人更著迷於小籠包。只是小籠包精華的湯汁的確不容易駕馭，有的人會先夾起來放在湯匙裡戳破麵皮，讓湯汁流出，先吸盡湯汁後再吃下包子。但是這種方法破壞一體感，等於是喝湯配菜，失去吃包子的意義。但是如果等包子涼了再吃更是美味大打折扣。因此如果不怕燙的人自然可以和大阪人一樣直接入口，邊呼氣邊鼓起腮幫子調解溫度。口腔嬌弱者則可先在小籠包頂部用筷子先戳個小洞吹吹氣降溫，然後再一口嚥入。

這是吃原味的吃法。如果要沾佐料吃就簡單多了。能有鎮江醋自然是最好。把小籠包放入醋碟中略泡，自然降溫個十來秒，沾附了原料是糯米的鎮江醋會比沾一般米醋的香氣更濃郁。現在很多人會夾大量薑絲一起入口，這種作法如果是用在精心製作的小籠包上的話猶如在乾式熟成的牛排上擠了蕃茄醬一般。

小籠包為清代道光年間的江蘇常州府的萬華茶樓首創，別稱小籠饅頭，是由北宋京城開封灌湯包發展而來。後來成為了常州、無錫、上海、南京、杭州、嘉興、蕪湖等江南地區著名的傳統小吃。
其中「無錫小籠包」以皮薄滷多而聞名，特色為夾起不破皮，翻身不漏底，一吮滿口滷，味鮮不油膩。而包子皮不發酵，因此包子蒸熟後皮薄而不破。乾隆皇帝第一次南巡，於1751年農曆2月19日到無錫，宿北營盤（石塘灣北）的龍舟上。他早在出巡前就決定要到無錫秦園（寄暢園）。20日晨，乾隆從黃埠墩換乘小船到秦園(寄暢園)。就品嘗了當地的小籠包，之後小籠包的名氣便一直留傳至今。
無錫的老字號王興記小籠饅頭創始於清同治二年（1863年），創始人王庭安是江蘇無錫北門外塘頭人。1922年，王庭安在公園路路北，正式盤下一個門面繼續買餛飩，取名為王興記。現在蟹粉小籠是王興記的一大特色，不但選料講究，還必須是現拆的新鮮蟹粉，而且製作過程、食材比例都有著嚴格的標準。
無錫目前有小籠饅頭店9530家，蘇州有3572家，常州5326家。無錫的數量已超過了蘇州和常州的總和。

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無錫小籠包味甜，而常州小籠包味鮮。前幾段有提到，南方小籠包起源自清代道光年間的江蘇常州府，常州小河沿浮橋南堍的萬華茶樓。當時是在每年中秋節前後，桂花盛開時上市供應，稱為加蟹小籠饅頭。叫小籠饅頭是因為饅頭誕生時本來並沒有包子這個稱呼。宋朝開始北方人才把有餡的饅頭稱為包子，但是南方仍然還是一律稱為饅頭。
常州小籠包又分為不加蟹油的「隨號」、一籠包子有六隻是加蟹的「對鑲」、和全部加蟹油的「加蟹」。由於一籠包子又稱一客，所以老常州人吃小籠包常常是「二客對鑲」或是「十客加蟹」這樣在叫。當地老饕一般只會點「對鑲」，認為一顆隨號、一顆加蟹交替著吃，才能充分體會到蟹的鮮美，如果吃的都是加蟹的話，味覺就會變得遲鈍而吃不出蟹的鮮味。對鑲這種說法變是如此應運而生的。

而所謂古時有萬華，近代有迎桂，如今的常州人都知道，吃小籠包要到創建於1911年的迎桂茶社。常州加蟹小籠包皮薄餡大滷多，講究「寧可人等饅頭，不可饅頭等人」，才能達到最好的口感。吃的時候要把小籠包挾到醋碟中浸一下，然後用筷子挾起，包子略朝外側，咬開底部一邊的皮，先小心吸鮮美的湯汁，再把開了口的包子浸到醋里，讓醋進入到包子裡，最後再把整個包子吃進嘴中。

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誕生於清同治十年，用雞湯煮肉皮凍拌入取其鲜，再加入少量研細取其香的芝麻，每粒包14褶以上，原名「南翔大肉饅頭」的南翔小籠

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誕生於清同治十年（西元1871年）的南翔小籠包已有百年歷史。南翔小籠的發祥地南翔鎮是上海四大歷史名鎮之一，因為梁天監四年（西元 505年）所建成白鶴南翔寺而得名。清同治十年的時候，南翔鎮一間叫日華軒點心店的老闆黃明賢改良了當時的大肉饅頭，「重餡薄皮，以大改小」，一兩麵糰拆成10小塊麵胚，可見其皮薄用麻油拌和，按比例包入肉餡，每隻收口有20多道折。而且使用不發酵的精麵粉為皮，內餡則用手工剁成的豬腿精肉加上以雞湯煮成得肉皮凍製成，以取其鮮，並使汁多。餡內會撒入少量研細的芝麻，以取其香，而且根據不同季節，加入蟹粉或蝦仁或春筍。根據《嘉定縣續志》記載：「饅頭有緊酵松酵兩種，緊酵以清水和面為之，皮薄餡多，南翔制者最著，他處多仿之，號為翔式……」。
光緒二十六年（西元1900年）的時候，第二代傳人吳翔升將南翔小籠搬到了現在上海城隍廟的現址，而開始聲名遠揚，後因戰亂等原因，南翔小籠的第三和第四代傳人無法在歷史記載中找到。1958年，南翔古猗園重新恢復經營，第五代傳人封榮泉改良製作工藝，使南翔小籠重見天日。1997年，南翔古猗園麵點師李建鋼成為南翔小籠饅頭製作技藝的第六代傳人，而他也在2000年制定了南翔小籠饅頭製作的標準和規範。

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總結來說，無錫湯包大而皮薄，蘇州的湯包比無錫的略小，但加了比較多的調味料增味，但共同點是都是紅湯。而上海的湯包體型最小而且裡面是白湯。紅湯與白湯的不同在於紅湯的肉凍中是以老抽與草菇和其它調味料所熬煮的湯汁，味道較濃。而不管是紅湯或白湯，肉凍都是最重要的環節，做的過程中，豬皮要先烤過後再不斷地沖洗以去除表面的油脂，而且在熬製皮凍的過程中也要不斷地撇油，使湯汁清徹，如此做出來的肉凍就會成為我們吃小籠包時一口咬下去的鮮美湯汁了。

2015年，在經過16個月，去了52家小籠包館子，用科學的方法來研究小籠包之後，曾在邁阿密、紐約和上海的高級餐廳當過廚師，現在從事評論工作的克里斯多福·聖卡維西（Christopher St. Cavish）出版了一本《上海小籠包索引》(The Shanghai Soup Dumpling Index)的書。聖卡維西在書中將皮薄、汁多、餡大、肉鮮這些評論小籠包的標準數字化。以「（汁的重量+餡的重量）÷皮的厚度」這個專門的公式來評分。根據得分，再所有的小籠包被分為ABC三個等級。他強調，小籠湯包是儘可能薄的皮（用處是包裹住肉和湯）和儘可能多的餡這兩股力量的博弈。

而聖卡維西透露，《上海小籠包索引》的動機，是為台灣連鎖店鼎泰豐辯護。對鼎泰豐的爭議一般集中在它是連鎖經營的、它是專門為那些不懂道的外國人開的，還有它太貴了這幾點。一籠標準的豬肉小籠包在鼎泰豐的售價是人民幣58元，平均下來要5.8元一個包子，上海本土的佳佳湯包店，每個包子的價格則是1.1元。他的評比結果是，在上海，本土連鎖店店佳佳，他所吃的第35家店，得到了A級）；而鼎泰豐，他所吃的第14家店，也得到了A級。

對於鼎泰豐與其它上海的小籠包店的比較，他說：「我始終認為，鼎泰豐的小籠包是很好的，雖然我的看法有了些細微的變化。從包子皮上看 - 在上海，你能找到有6家店的皮比鼎泰豐的薄。諷刺的是，其中還包括一家仿鼎泰豐的餐廳做的小籠包竟然比鼎泰豐的更薄。但是幾乎沒有哪家的小籠包做得比鼎泰豐的精緻：不管是18個褶子還是清澈的湯汁。其實最大的不同在餡上。鼎泰豐的豬肉是比較清淡的。喜歡的人會說它比較『淡』，而如果你是富春（第38家店，B級）那種喜歡濃厚的豬肉味並且不介意皮的厚度的店的忠實粉絲的話，那你可能會覺得鼎泰豐的肉餡有點『乏味』。」

北方最有名的小籠包自然是狗不理。創始於1858年的清咸豐年間，因其父四十得子，為求兒子平安長大，取乳名「狗子」的高貴友本來在天津一間蒸食的攤子當學徒。學成後他開了間叫「德聚號」的店，不過因為生意太好了，於是有人說「狗子賣包子，不理人」，久而久之，大家叫習慣了就都叫「狗不理」了。如菊花般的外觀是狗不理包子的特徵。狗不理包子的褶數是18-22褶，內餡豬肉的肥瘦比是3:7，然後邊攪肉邊加生薑水，再方次加醬油調整鹹淡，再分次加少許水，最後加香油和蔥末攪拌均勻。

不過狗不理包子之所以後來名震天下，則與袁世凱有關。

話說甲午戰爭之後，淮軍潰敗，李鴻章更是被免除了直隸總督和北洋大臣之職。直到1895年，才以殘存的部份淮軍為基礎，於天津東南部郊外的小站打造了「定武軍」十營，約5000人的部隊。這就是袁世凱在此負責組織、訓練新的軍隊，也就是「小站練兵」的時期。而這隻軍隊也就是後來民國初年的北洋軍。

當時袁世凱在天津訊練新軍時，便將「狗不理包子」作為貢品進京獻給慈禧太后。慈禧太后嚐後大悦，說了：「山中走獸雲中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也」這段話。從此，狗不理包子的名聲就這樣傳了開來。

傳統天津包子無非豬肉和三鮮兩種餡，都是水餡，蒸出來皮薄餡大，一咬滿口留油，再沾上天津的獨流老醋。雖然說要做到完美並不容易，但是只要材料齊全，只要當個幾年學徒，其實就也有了七八成的功力。再加上現在食材的種類越來越豐富，現在天津包子的幾家後起之秀跟狗不理差距也沒有那麼大了。十幾年前，天津的包子鋪如果要誇自己做得正宗地道，不論真假都會說「我們這兒的師傅都是從狗不理出來的」。不過反而現在天津人都叫大家去天津別再吃狗不理包子了。
天津的狗不理包子用的方法叫打水法，這種方法準備工作更簡單，也是大多數家庭在製作小籠包時的首選。打水法即是在攪肉餡的過程中不斷加入水分，讓肉餡吸收。上籠加熱時，肉餡收縮，一部分汁水便從肉餡中滲出了。

而江浙地區則普遍採用皮凍法，東北人在調餃子餡時也常常用到這種方法。皮凍法即是將雞湯和肉皮同熬，冷卻後做成皮凍拌入小籠包的內餡裡。皮凍受熱將會再次變成液體，這樣做出的湯汁更有鮮味。

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不過說到小籠包的源頭還是又稱灌湯小籠包的開封小籠灌湯包。北宋時期的東京汴梁就是現在的開封。當時的開封人口有百萬，有七十二間餐廳。其中一間叫做「王樓」的餐廳賣的「山洞梅花包子」被譽為「東京汴梁第一」，自此灌湯包子就在開封流傳下來，並在北宋南遷時代到了江南。不過開封小籠包外觀和其它我們常見的小籠包非常不同。其它小籠包多為圓圓胖胖，開封小籠包則是「提起像燈籠，放下似菊花」(開封人有千年的重陽節賞菊文化，而將小籠包做成像菊花一樣，便可以隨時欣賞了)。現代的開封小籠包以1920年代名廚黃繼善的「第一樓包子館」開始漸漸改良。

前面提到開封小籠灌湯包可以追溯到一千年前的北宋時期，而那時候叫灌漿饅頭或者灌湯包子。在關於北宋年間開封府風俗人情的著述《東京夢華錄》中如此記載著：「御街一直南去，過州橋，兩邊皆居民。街東車家炭，張家酒店，次則王樓山洞梅花包子、李家香鋪、曹婆婆肉餅、李四分茶。」這王樓就是當年東京72家正店之一，也就是「山洞梅花包子」。北宋之後，灌湯包在開封流傳下來。後來宋室南遷，又把灌湯包技藝帶到了南方。

而1920年代名廚黃繼善創辦的「第一點心館」則對開封小籠灌湯包的做法進行了革新，將原本三分之一的發麵和三分之二的死麵的麵皮，改為只用死麵不用發麵，使皮更薄。和麵工藝要求頗嚴，要經過搓、甩、拉、拽，幾次貼水，幾次貼麵的「三軟三硬」的過程，才能達到要求。首先先加少量的水，水和麵混合以後反覆地拍打，使水和麵充分吸收融合到黏如絲的狀態，這時加第二次水，再加麵粉反覆拍打，如此反覆三次，使麵團經歷由軟到硬，再由硬到軟的變化，使得麵團柔軔而筋道。

包子餡原摻有肉皮凍，吃多了膩口，後去掉。又以白糖、味精、醬油調餡，去掉了甜醬，餡內只放薑末，不放蔥。灌湯包的灌湯的關鍵是水打餡，先加冷水到肉餡中然後朝同一個方向以旋轉的方式攪拌肉餡，等水慢慢吃進肉餡後，再再次加水。每次加水不能加太多，要等水充分吃入肉的纖維中後才再次加水，直到水與肉餡完全地融合在一起，成為類似粥狀為止。如此一來，包起來一加熱後，肉餡會緊縮，而把湯汁分離出來，包子裡就有了充盈的湯汁了。
第一點心館現在已改名為開封第一樓，為了將宋都餐飲文化發揚光大，而努力地營造著企業的品牌文化，將「吃一樓包子，品宋都文化」塑造為新的時尚。而反手包包子，也是開封第一樓師傅的技藝之一。

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陜西西安的賈三灌湯包子是清真料理，所以是牛肉或羊肉餡。湯汁則是牛骨髓原湯。賈三灌湯包子的老闆名字就叫賈三，是西安的回民。賈三灌湯包子有著「皮薄如紙，餡嫩含湯，調料香濃」的「三絕」，被譽為古城「第一籠」。

賈三在西安可說是無人不知、無人不曉，而大家則習慣稱他為坊上賈三。坊，指的是回民的坊，坊上人依寺而居，依坊而商。賈家人從清朝就傳下謹、勤、和三個做生意的要求。謹是謹慎做人、做事，而勤勞做買賣，和氣生財。賈家的先祖賈繼祖於西元1625年遷到西安回坊，而在1871年時，賈家的七世祖賈玉林、賈玉寶兄弟開始經營餐飲業。

而賈三原名賈志亮，因為排名老三而被稱為賈三。他在1980年代開始走上家族的餐飲之路，開始賣包子。他們家包子的麵皮的彈性好到可以像吹氣球一般地吹到鼓起。

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而是先有包子還是先有饅頭呢？而南方人又為什麼習慣把包子稱為饅頭呢？這和包子的起源有關。那是三國時期諸葛亮攻打南蠻的孟獲，在七擒七縱使其臣服之後，在班師回朝軍隊要渡過瀘水，也就是長江的發源地金沙江時，突然風浪大作，使大軍無法渡江。諸葛亮於是召來孟獲問原因，結果原來是因為兩軍交戰的亡魂因為無法返回故里與家人團聚，而在此江上興風作浪，阻撓將士回程。若要渡江則必須用49顆蠻軍的人頭祭江，方可風平浪靜。不過諸葛亮當然不會真的用49顆頭祭江。他想到的方法是請廚子在麵皮裡包進肉，捏成49顆形似人頭的東西來祭江，這就成了最早的「蠻(饅)頭」。但是後來有人覺得裡面包餡很麻煩，乾脆什麼都不包，就成了現在的白饅頭了。

包子餡現在是五花八門，但皮則主要只有三種。一種是用麵肥，也就是老麵或引子發麵的，是自然發酵一天的產品。比較快的方式則是用酵母發麵。而灌湯包和小籠包多不用酵母與泡打粉，稱為死麵包子。

破酥包子是昆明的風味小吃，由低筋麵粉、熟豬油、熟雲腿、蜂肉丁、冬菇末等製成。這種包子起源於1903年，當年玉溪有個叫賴八的人，在昆明翠湖附近開了間鋪面不大的名叫少白樓的包子鋪。有一位老者帶着小孫子去買包子。這位老者聞着包子很香，就拿了一個給小孫子吃，不料小孫子沒有接住，包子掉在地上。包子被摔得粉碎，特別是包子皮更是摔成了七八瓣。小孫子一見包子被摔得粉碎，就大哭起來。這時許多人圍過來觀看，都很驚奇這包子破酥得這麼厲害呀！這時老闆賴八走上前來，也很是訝異，於是就又拿了一個包子給了小孩。而他因此靈機一動，打響了「破酥包子」這個招牌。

破酥包子之破酥來自於做包子皮的麵粉。賴八用的是低筋的麵粉，經過發酵、兌鹼、揉勻、擀成俗稱爛麵的大酵麵麵皮和抹上豬油等工序，便形成一個油層。而內餡則有鹹、甜兩種。鹹的內餡是將高湯、醬油、味精、胡椒粉、蔥薑末和鹽，放進鍋里炒香，再加太白粉水勾芡，最後倒入肉丁、冬菇、冬筍等拌成鹹餡。甜餡則是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成的。而蒸的時候則講究用旺火猛催，一氣呵成。這樣蒸出來的包子飽滿潔白，收口微開，並給人一種不咀嚼就融化之感。

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生煎包或生煎饅頭又分為內餡加豬皮凍的「混水生煎」與不加的「清水生煎」。「混水生煎」派出現的較早，也被稱為老式生煎，也有人稱其為「揚幫」（據傳源自江蘇丹陽）、「湯心幫」（餡摻皮凍、肉嫩多汁），由企業家黃楚九（江蘇丹陽人）於1920年代在上海浙江路創建的「蘿春閣生煎」開始，做法為蘇北做法，使用半發麵，以鮮豬肉加肉皮凍為主，特色為皮薄、底脆、汁濃、肉緊，開口朝下（以求有湯），小楊生煎、豐裕生煎等都屬於此派。

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「清水生煎」派最有名的代表就是大壺春生煎，創立時間稍晚，由唐妙權（黃楚九的侄子）於1932年在四川路創建，為本地做法（據傳源自南翔小籠），採用全發麵法，「肉心幫」，肉餡厚實、湯汁偏少，底厚邊薄，開口朝上。

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源於1911年蘇州吳苑茶館的生煎饅頭。生煎饅頭在1920年代傳入上海。在一個又一個的弄堂口，平底大鍋放在柏油桶改造成的爐子上撒油，放入包子，再澆上油，和潑上一些水，然後蓋上木製鍋蓋，並且不時轉動平底鍋，約10分鐘左右，開鍋撒上蔥花和芝麻再蓋上厚重的木製鍋一兩分鐘後就完成了。

生煎包最重要的部分是生煎的皮，俗話說：「小籠喝湯，生煎吃皮」。好的生煎的皮要厚薄適中，同時還要有韌性，有嚼勁。然後就是要底脆，但是一定要拿捏好底脆和底厚兩者的分寸。油要少，轉鍋要勤，加水時間也要拿捏好。而談到肉餡的話，生煎的肉餡和小籠的肉餡不一樣，生煎的肉餡肥肉要少而精肉多，還要加入蔥薑。而已生煎的內餡湯不是多，大約大半調羹。生煎內餡的湯不像小籠包可以喝，目的只是讓生煎的皮來吸收生煎的湯，這樣的生煎嚼起來才更香氣四溢。

台灣之所以能吃的到生煎包要歸功於民國38年開在台北市永康街的高記。永康街的高記是永康街上出現的第一家上海點心店。創始人高四妹先生出生於浙江省仙居縣，十六歲那年，高先生隻身離開家鄉到上海拜師學藝，習得一技之長，並將這個手藝帶到了台北市。小時候去高記，一份生煎包配上一碗油豆腐細粉就是最棒的早餐。

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台灣大街小巷都由其蹤跡的水煎包與生煎包則是完全不同的兩種包子。以起源地來說，水煎包起源於宋朝首都開封，流行於華北與中原地區，現在則歸為八大菜系的魯菜系，盤據於河南省東部和山東省西南部為包子之王，而當地人則將之簡稱為煎包。在製作上，水煎包以發麵麵糰製作，不過普通的包子都是蒸熟的，而水煎包則是用平底鍋，先煎後蒸煮。水煎包的外型類似包得太大又過胖的餃子，而褶口都在一個方向，這樣的外形有助於把鍋儘量擺滿。它的個頭比鍋貼大，餡多皮厚又鬆軟。而成熟過程則和與鍋貼一樣，先在平底鍋中放入少量底油，把包子生坯在鍋中排列整齊，留下一定的空隙。等包子底部煎出硬殼後，倒入水，使水的高度不超過包子的一半，這樣半煮半蒸。直到發麵的包子外皮胖大，鍋中水燒乾就可以了。
生煎包的尺寸比桌球稍大，但比山東水煎包小很多，不過與水煎包的外觀一樣，生煎的形狀也有助於把鍋排滿。生煎包也是使用發麵作皮，但是生煎包的麵皮用的是輕度發酵的麵糰，在上海一帶稱之為搶酵。這與普通的包子又白又鬆軟的外皮又有不同。但生煎包的做法與鍋貼和水煎包是一樣的，都是先油煎後，再加水蒸煮。
歷史最悠久的水煎包是形狀扁圓，上下呈金黃色，源於山東省西南部，把發酵麵包子平放在已刷過油的鍋裡面，再加水麵糊，以半煎半蒸的方式做成的「菏澤水煎包」。

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還有一個重要的包子品種就是廣東省的叉燒包，是捏製成雀籠型，內餡包入切成小塊的叉燒與蠔油等調味料的包子。發酵適當的叉燒包在蒸熟後，頂部會自然裂開。不像一般的北方包子用中筋或高筋等做好之後吃起來充滿勁道的麵包，叉燒包鬆甜的外皮使用的是一般使用在糕點、鬆餅與派皮商的低筋麵粉。雖說如此，叉燒包用來發麵的引子又是讓麵團柔軟的老肥。就是這樣一種筋性低，延展性又小、麵團又軟的包子皮，使得叉燒包在高溫蒸製之後皮開肉綻。

叉燒包除了叉燒內餡外，還有著高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡等要件。首先，「雀籠」指的是包口時會像包包子一樣捏緊收成「雀籠形」；而「爆口」則是指包面裂開；「收篤」為包面裂口形成三角或四角，方便吃的時候撕開吃；「露餡」則是通過「爆口」看到餡料，也滲出香味。而叉燒包也是歐美國家最熟悉的中國包子類別，英文稱之為「Steamed BBQ Pork Bun」。

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香港「添好運」的「酥皮焗叉燒包」混合了菠蘿麵包由砂糖、雞蛋、麵粉與豬油混合烘製而成的金黃酥軟的外皮與傳統叉燒包的內餡，是前香港四季酒店點心主管麥桂培於2009年創立添好運的創業得意作。

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維吾爾族稱為「沙木薩」的「烤包子」使用的是死麵，在饢炕烤製。烤包子的四邊折合成方形。肉餡則用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱、孜然粉、鹽和胡椒粉與少許水混合而成 (饢是新疆傳統食物，源自波斯)。

在維吾爾族的烤包子中，除了用饢坑烤制的以外，還有用油炸的包子，叫「桑布薩」。做餡的原料和其它烤包子相似，不過要先在鍋裡炒過再用。這種包子形似餃子，用花邊刀壓邊，壓出整齊的花紋。這種包子除了用來招待客人外，還常作為辦喜事時互相饋贈的禮物。

烤包子所用的坑，叫「沙木薩吐努爾」，比一般饢坑要小。一般用小號的水缸，取去缸底，倒扣過來，四周用土坯擂齊，烤包子時，要往燒熱的坑裡灑些鹽水，以防止包子脫落。

新疆烤包子做法簡單，內餡用的是新鮮羊肉，一定得是羊後腿和羊油各一半，而用的洋蔥（新疆人叫的皮牙子）必須是白色，然後切小丁，而羊肉也是切小丁。如此一來所烤出的包子才會餡鮮嫩，而油直流。而「油多」，也正是新疆美食的特點，畢竟新疆乾燥的地域和氣候會讓人不想吃乾巴巴的東西。而內餡又的新疆羊肉，則不用加很多調味料，只需要胡椒粉和孜然粉。在外型上，烤包子自古以來就是比正方形稍微長一點點，或者直接是正方形的樣子。

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四川最有名的包子是成都的「韓包子」。韓包子創業至今已有近百年的歷史。1914年溫江人韓玉隆在成都南打金街開設「玉隆園麵食店」，其包子的味道格外鮮美。韓玉隆辭世後，其子韓文華接替經營，他在包子的做法上精心探索、實踐，創製出「南蝦包子」、「火腿包子」、「鮮肉包子」等品種，在成都飲食界闖出名號。當時該店的「南蝦包子」用料考究、製作精細、皮薄鬆泡、餡心飽滿、入口化渣，被稱之為「成都小吃之上品」。後來韓文華乾脆專營包子，並將其店名更換為「韓包子」，生意越做越紅火。一位外地遊客曾在留言簿上寫道：「北有狗不理，南有韓包子，韓包子物美價更廉。」而中國著名書法家徐無聞先生生前也曾撰寫對聯一副讚美韓包子：「韓包子無人不喜，非一般餡美湯鮮，知他怎做?成都味有此方全，真落得香回口暢，賺我頻來。」描繪出韓包子的特色和它在成都名小吃中的地位。

韓包子特別之處就是在內餡中加了花椒。韓文華雖已逝世多年，但他親自帶出的具有高、中級麵點師技術職稱的廚師王永華、林善濤等主理，嚴格掌握了韓包子的用料比例和操作程序。選用上等麵粉加豬板化油、白糖和麵做成包子皮。而鮮肉包子的內餡選用半肥瘦的肉剁細，分一半在鍋中酥後再與另一半鮮肉加在一起，再加入醬油、薑汁、花椒粉、酒、味精、雞湯等10餘種調味料拌勻而成。

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而重慶的「九園包子」則創於民國20年。那年四川內江人蘇澤九到重慶謀生，於重慶魚市街開業。蘇澤九本來是孫中山革命軍喻華威部的參謀長，退伍後，由開書畫店的公孫長治資助 2000 個大洋開餐館，公孫長治以蘇澤九名字的第三字「九」為題，取名「九園」，有期盼「長久」之意。現在則延伸成為「九園蒸味館」。與其它的包子相比，九圓的包子麵皮白、外型也特別精緻，可說是包子中的「白富美」。其麵皮鬆軟，輕輕一掰即成兩半，餡兒飽滿，而不論是醬肉還是鮮肉，皆是皮餡適中。

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龍眼包子也是四川包子，是以麵粉，豬肥瘦肉，金鉤（乾蝦米）等原料，經蒸製而成的特色包子，其特點是皮薄軟韌，而形如龍眼。

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湖南省的長沙則有只用了麵發麵，絕不使用泡打粉的「德園包子」。提到包子，長沙人必稱「德園」。德園包子創於清光緒年間，1875年光緒元年，譚盛德夫婦從湘陰來到長沙，在長沙八角亭附近的臬后街，買下一個小店面，準備做小吃，卻不知道要取什麼當店名。這時譚盛德和衙門的一位師爺結識，師爺對他說：「你的名字里有個『德』字，《左傳》中說：『有德則樂，樂則能久。』就叫『德園』吧。」

譚盛德夫婦倆最初賣米發糕、米粑粑、蔥油粑粑、白糖餃等。後來，他們把鄉裡做的鹹菜帶過來，做成鹹菜糖包子賣。包子皮面潔白鬆軟，掰開糖餡烏黑油亮，入口鹹香，於是一下子就打響了名氣。而因為生意興隆，兩夫婦後來就把隔壁一家店面頂了下來，改名為「德園包子館」。
傳至第三代時，因為譚小少爺沉迷賭博，德園沒落。直到民國初年，譚小少爺決定把店子賣掉。這時候，清政府垮台，臬后街衙門的一些廚子失業，他們便收購了德園，供應衙門裡的菜和德園包子，店子則更名為「德園餐茶廳」。德園烹製的海鮮、雞鴨魚等傳統湘菜吸引了不少食客。他們還在包子裡加入魷魚、海參等餡創出的「八大名包」——玫瑰白糖包、香菇鮮肉包、白糖鹹菜包、水晶白糖包、麻茸包、金鉤鮮肉包、瑤柱鮮肉包、叉燒包，更是聲名遠揚。

可惜的是，民國27年文夕大火，德園被燒成灰燼。直至1945年抗戰勝利，數位股東重振旗鼓，才在黃興南路上建了一座新的「德園」。

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蒙古的包子稱為「Бууз（buuz）」。蒙古包子不用發酵麵做皮，而是用熱水和好的燙麵。燙麵是用是用65℃至100℃的沸水和麵，為的是利用沸水將麵筋燙軟，還有讓部分的澱粉燙熟並膨化，降低麵團的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的麵團愈軟，而吃起來較無筋道，並且會粘牙和粘手。蒙古包子的餡料一般是全羊肉餡，整羊不進行分割，肥、瘦肉按一定比例組合剁餡，只加蔥、薑等調味品，這樣的餡做出來的包子即為純正的蒙古包子。

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包子在日本由「中村屋」於1927年以「天下一品支那饅頭」之名推出漸漸普及，不過神戸中華街（南京町）的「老祥記」在1915年就已經有開始賣「豚饅頭」了。現在包子在日本則多稱為「中華まん（ちゅうかまん）」或是「肉まん」，也就是肉饅頭。

記得鼎泰豐剛開始轉賣小籠包時，父親帶我和爺爺一起去吃，結果吃不慣江南包子的爺爺覺得這根本不是真正的包子，山東人對麵食的自尊讓他一連在家裡做了好幾天的「膠東大包子」。

美國有線電視新聞網(CNN)在2014年1月中旬列舉了十件台灣無人能及的事，其中一件就是小籠包，「儘管小籠包的發源地是上海，不過台灣卻在全世界小籠包界擁有一席之地，」CNN評論。把這一顆顆細皮嫩肉的小籠包推上國際舞台，讓小籠包成為台灣代名詞的，就是現在的鼎泰豐。2013年一整年，鼎泰豐臺灣賣出了2800萬個有著18摺、體重21克的招牌小籠包，平均每天有7萬6000個小籠包被吞下肚，這還不包括海外86家分店。鼎泰豐在國外的名聲更響亮。每八個來台灣旅遊的國外觀光客，就有一個指名到鼎泰豐。門前無時無刻都在排隊，假日一家店有超過3000人上門，一天內的翻桌率最高紀錄19次，最多時有100組客人站在門外候位。

鼎泰豐的前身是民國61年開在台北東門永康街商圈的一家賣油小店，即便當時，鼎泰豐已經有了「品質品牌」的概念，「客人相信我們，才買我們的東西，自己不吃的，絕對不能賣給客人」，這是楊紀華從小聽到大的一句話，這或許就是鼎泰豐品牌文化的根。1995年，他從父親楊秉義手裡接棒鼎泰豐，正式成為鼎泰豐的第二位掌門人。

鼎泰豐創辦人楊秉彝，祖籍山西，既不是來自以江南點心聞名的上海，自己更不會做小籠包。21歲那年，他為避戰火而遠渡來台，一開始只是一個小小的賣油郎，1970年代，「鼎泰豐」才放棄賣油，改賣小籠包、麵點及包子等。在兩夫妻的苦心經營下，慢慢打下鼎泰豐今日的基礎。而「鼎泰豐」小籠包的大小、口味及製法，則是到了第二代掌門楊紀華才確立下來。

幾十年間，它走過了從創立品牌到蓬勃發展的輝煌歷程，先後在日本、美國、中國大陸、香港等地開設分店。1993年鼎泰豐餐廳被美國紐約時報評選為「世界十大美食餐廳之一」，讓小籠包這種中國民間小吃走向了世界。

1996年，日本高島屋百貨總公司想引進鼎泰豐到東京，高島屋於是便派台北事務所所長佐野功太郎來台灣與楊紀華搏感情。一方面不時地找楊紀華聊天，打高爾夫；另一方面，也幫他分析在日本開店的各種好處。最後，楊紀華開了一個「讓日本員工來台灣總店學習一年，通過考試了就同意」的條件。結果，愛學的日本人真的派了三個員工從頭學起，最終，鼎泰豐第一家分店在日本東京成立。
這是鼎泰豐跨出台灣，走向國際的第一步，奠定日後成為全球品牌的基礎。
楊紀華也正是因為與日本的合作，讓鼎泰豐學習到豐田的精益管理，徹底將土法煉鋼的手工小籠包的製作過程，以精確的步驟重新制定，進行各項產品的標準化與量化。
鼎泰豐的每樣餐點都有SOP（Standard Operation Procedure），即標準化作業程序），且每個環節都規定了標準「溫度」。比如炒菜或者炒飯的油溫、粽子或雞湯加熱的溫度。每道菜出場送到客人餐桌前，外場人員也必須拿出筆型溫度計確認，比如元盅雞湯和酸辣湯的最佳溫度是85度，才不至於燙口，肉粽則必須提高到90度，確保豬肉塊熟透。

蒸小籠包其中很重要的一環就是「倒籠」，但人工「倒籠」很容易出現差錯，無法保證最下面的籠屜和最上面的籠屜蒸汽一致，楊秉彝讓兒子楊紀華跟日本人研發蒸包機，將蒸汽誤差降到0，這也是鼎泰豐實現的第一個「標準化」。

2000年11月鼎泰豐設立中央廚房，保證每樣產品，都有嚴格的出品標準，從服務業跨入製造業，深化產業鏈，踏出研發基地的第一步。以主打產品小籠包為例，必須堅持「5克的皮，16克餡，18個褶，總重量要達21公克，入蒸籠4分鐘後才可上桌」的標準。」前廚工作檯上師傅包好的所有小籠包，重量只允許0.2公克的差距，包前的材料和包完的成品都要測量。

山東是饅頭、包子、水餃等麵食花樣最繁多，餡料最豐富、口感也最講究的麵食大省。而要談膠東大包子之前，先來看看沒有包餡的膠東大饅頭。饅頭在形式與名稱上有著許多細別的分類。如果是半球體而且大個的，就稱為叫餑餑或饃饃。如果是長方體的則叫卷子，作為年節、喜事以及祭祀的饅頭，叫餑餑，通常會加上棗子，稱之為棗餑餑。

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包子的基本共同特徵是外有一定厚度的麵皮而內裡裝餡。外皮採用捏合方式合攏，入屜蒸熟，是「蒸包」；而用平底鍋擦油，包子入鍋後因少許水均勻灑下，半煎半烙，是「煎包」。山東有名的包子有青島對蝦小籠包、大雞包；濟南的什錦包、五仁包、豬肉灌湯包；惠民、泰安等地的水煎包；濟寧、菏澤回民的羊肉煎包；寧津長官鎮包子；臨清的燒麥、徐家煎包；與聊城孟家灌湯包等等。
而凡是在山東省膠萊河以東，包括青島、煙台、威海衛等膠東半島地區的包子，就叫做膠東大包。膠東大包基本特徵是個大、皮厚、白胖，圓嘟嘟，如同山東大漢般地粗獷，一個包子至少是150~300克重，多是摺成圓形或者長條形的麥穗包。而其皮之厚，一口咬下去還看不見包子的餡。而正宗的膠東大包子用玉米葉代替籠布，吃起來更是鮮香。

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不過美味的膠東大包現在在台北已經難以復得，只有幾間賣北平菜的餐廳做的還不錯。倒是已成廢墟的以前華光社區的杭州南路金華街口有個攤子，在兩個折疊桌上放了裝了各種口味山東大包子大保麗龍盒子，一口咬下，能夠有嚼勁的麵皮、肉湯的鮮美湯汁，與飽滿實在又調味得宜的菜肉餡(北方的包子一大特點是沒有純肉餡的，一定會加白菜、高麗菜、韭菜、四季豆等蔬菜，還有粉絲和蝦米或豆腐干)這三種要素之下同時得到滿足。

但是前一陣子去這間店卻突然消失了，好不容易找到以前留下的名片，打過去問才知道原來是搬到南昌街了，於是趕忙去買來吃。果然還是如此完美地麵筋、餡足、湯油。這些年吃過許多家網路排隊名店的包子，卻依然沒有一家可以比得上它。

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最後來談談前空軍新生社飲食部的淮揚菜餐廳銀翼餐廳的包子。雖然是小籠包的外型，卻是發麵，是北方包子的口感。但是更重要的一點是，它們賣的包子和雜籠(川揚郁坊小館也一樣)下面都鋪有松針。而這是一種清朝就出現在揚州的，現在連中國大陸都快絕跡，原本是徽菜，而現在只有浙江省湖州市埭溪鎮還保留這種作法的松毛包子。