蒜泥白肉、回鍋肉、酸菜白肉與薑燒豬肉：豬肉片料理之兵法 Sliced Boiled Pork with Garlic Sauce, Twice Cooked Pork, Pork Belly and Napa Cabbage Sauerkraut stew and Ginger Fried Pork－Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

前幾個星期在台北一間川菜店吃得本來還算滿意，每一道料理都有達到川菜麻辣鹹香的基本味。吃到最後意猶未盡，於是追加了一道「蒜泥白肉」。滿懷期待地等了一陣子之後，菜一上桌卻讓我們都愣了半响，不一會兒，震驚轉為沮喪和憤怒。因為，那盤蒜泥白肉上的醬汁竟然是加了蒜丁的醬油膏，那是任何一間正宗川菜館都不能犯的錯誤。

先來看看蒜泥白肉的正統作法：連皮帶肉冷水下鍋煮讓肉逐漸成熟，加入蔥、薑和紹興(自然還是大火煮開小火慢燉) ，而且在煮的過程中除了要不斷除去浮在水面的血沬外，水滾時還要再加冷水來保持攝氏90度的水温，這樣一來才能使肉從內到外都能夠受熱均匀。然後要把蒜和薑搗成泥，而不是切末。別忘了，這道菜叫做蒜「泥」白肉，打成泥的話，薑、蒜內的汁水才會出來，味道才夠，而也因為是蒜泥白肉，蒜的量要比薑大很多。接下來加少許醬油、醋、糖、香油和花椒粉。這醬油也不是一般的醬油，是要把醬油與红糖，香菇和少許八角、山奈、草果等香料用微火熬煮的醬油，稱為複制醬油或複制紅醬油。這時要淋上自製的好辣椒油。好的辣椒油要用溫、中、高三種不同油溫來炸。溫油炸辣椒粉是為了取其鮮紅的顏色，高油溫炸出來的顏色就暗沉了。中油溫在油開始發泡時淋到辣椒粉上，這種溫度最能夠激發出辣椒的辣味。等油開始冒煙，並發出些微霹啪聲時，加上辣椒粉創造出的則是香氣。所以這個步驟必須用到三個分別裝了辣椒粉的碗，最後再將分別體現了辣椒香、辣、紅三大特色的三碗辣油混合在一起，把最簡單的食材的一切發揮到淋漓盡致，這就是對辣椒展現了最大的敬意了。這時就可以看自己愛吃的辣度加入之前調好的蒜泥醬，只要不要蓋過蒜的味道就好，如果再加點煮肉後放冷的高湯的話滋味更是鮮美。煮好的五花肉放到涼水中片刻讓肉質變得緊實之後，用前後拉切的鋸切法切片，放到用刮刀刮好的黃瓜片上，在淋上辛苦做出的蒜香四溢、紅辣麻香的醬汁，就是正統的四川蒜泥白肉了。蒜泥白肉.jpg

不過吃白肉這種作法是很晚才傳到四川的。它的起源是滿洲人的「跳神肉」。滿洲人是吃豬肉的高手，他們的酸菜白肉馳名東亞。而「跳神肉」在袁枚所寫的的《隨園食單》中就說白片肉是「北人擅長之菜，割法雖用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎碎为佳，與聖人割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙。」所謂「跳神肉」是滿族傳統大禮「跳神儀」祭神祭祖後所吃的白煮，而且不准加任何調味料，用自己的小刀「自片自食」，滿洲話叫「阿嗎尊肉」的肉。不過比袁枚小十四歲的四川文人李調元從他父親遊江南時所收集的烹飪資料中看到了江浙一帶的「白煮肉法」，證明了白肉的作法是從北方傳到江南後才傳到四川的。這就可以解釋把豬五花稱之為「白肉」的原因並不是因為豬肉的顏色，而是不加任何調味料的白煮法了。而且蒜裡所含的蒜素如果和豬肉中的維生素B1結合的話，會使得維生素B1的水溶性轉為脂溶性，提昇人體的對其營養的吸收力。豬肉中的維生素B1含量是牛肉的十倍，疲勞時吃了可以恢復精神的好選擇。

現代的蒜泥白肉起源於清末民初開業於成都福興街的竹林小餐。創辦人王興元以魏晉南北朝時期「竹林七賢」清雅的風格為名，店裡的蒜泥白肉則被客人稱之為「竹林白肉」。後來竹林小餐的生意越做越大，民國29年王興元去世後，他的妻子和兒子王業雄接下了這間店，在他們努力的經營下名聲更是響亮，並且吸引了許多廚藝精湛的廚師加入。除了擅長醃滷的高連章和泡菜大師溫興發外，最出名的就是有「江湖一把刀」稱號的白肉師傅蔣海山。

蒜泥白肉中最精緻傳統和作工繁複的「李莊白肉」。李莊是四川省的一個建鎮1460年的古鎮。位於四川賓市郊19公里處的長江南岸，有「萬里長江第一古鎮」之稱。李莊白肉的全名是「李莊刀口蒜泥白肉」。用來做李莊白肉的豬肉必須是豬後腿將臀部去掉第一刀之後俗稱為「二刀肉」的部位，而選的豬則要是八到十個月大的。稱為二刀肉是因為那是屠夫切掉豬尾那圈肉靠近後腿的第二刀，第一刀多肥肉，二刀則是肥四瘦六，又叫做坐臀肉，每頭豬只有三公斤左右，那先脆後嫰的口感是五花肉所無法取代的。

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這部份成菜後肥瘦還能連接緊實，在視覺上也非常美觀。刀工是李莊白肉另外一大特點，首先它是用很大的刀，用片的而不是用切的，在片之前為了防止肉塊滑動，會先在案板上鋪塊布。運刀時講究的是手平、刀平。左手躺按於肉上，控制肉的位置。操刀時則是腕力和指力都必須拿捏得當，不急不緩，左手手指還要輕壓在肉片和刀口上，感覺運刀是否平整及肉片厚度是否均勻。每片規定要長20公分，寬10公分，厚1到2公厘，如此片出來的肉晶瑩剔透，大如人臉，薄如油紙，甚至可以透過肉片看到對面的人臉。

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此外，李莊白肉的蒜泥醬和一般的蒜泥白肉也有差別。前面說一般的蒜泥白肉會加紅糖，李莊因為受到川南苗家口味影響，口味更重，蒜泥醬不加糖而加了切碎的小米辣，而且不是把醬汁灑在肉片上，而是一片一片夾起來蘸著醬汁吃。

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不過雖然現在大家都把蒜泥白肉當成涼菜在吃，但是嚴格說起來它並不是涼菜。雖然現在很多餐廳都是早就好肉切好，放在盤子裡等客人點了再淋上醬汁出菜，早期的蒜泥白肉是熱片熱吃，熱拌的話香氣自然才更能被激發出來。

吃白肉更重要的是，醬油不巴味，也就是說醬油淋上白肉就要往四周散開左料是佐料肉還是肉。而醬油膏是醬油加糯米澱粉熬煮而成的，目的是增加黏性，因為糯米澱粉中98.8％為支鏈澱粉，支鏈澱粉的樹枝狀結構讓其製成品更能吸附在食物上，這是蒜泥白肉絕對不能用醬油膏的原因，加以澱粉在製作過程中會被分解成糖份，所以醬油膏更甜更膩，不但味道遠不如複制紅醬油精緻，也完全蓋掉了蒜泥、辣油與其它調料的味道。

最早記載白肉资料是宋代盂元老的《東京夢華錄》、和耐得翁的《都城紀勝》。

我們常說的「打牙祭」這種說法一開始是從四川開始說的。這邊的祭指的就是祭典、祭祀，起源是傳統中每個月兩次的祭祀財神、土地公的活動。時間在農曆的初二、十六，這兩天祭拜的大魚大肉拜完之後會分送給大家食用，祭完了神再來祭自己的牙齒，稱之為打牙祭。川菜知名度第一的回鍋肉就是來自己於打牙祭。祭祀用的肉只能白煮，用的部位也是前面討論蒜泥白肉時的二刀肉，俗稱「刀頭」。把刀頭切成薄片再回到鍋裡炒成菜，就成了最早的回鍋肉。在以前物資缺乏，缺少食用油的時代，回鍋的肉片在調味前都會把豬油先熬出來，因此以前又被稱為「熬鍋肉」。只是雖然肉肥四瘦六的二刀肉是蒜泥白肉和回鍋肉的最佳選擇，但是因為大小只有約三指寬，所以很多餐廳現在都退而求其次地以五花肉來做。只是煮肉時要熱水下鍋或是冷水下鍋煮實在是各有利弊。冷水下鍋雖然更利於排除掉肉的異味，但是同時也會讓肉本身的鮮味流失比較多；而熱水下鍋則可以保留更多肉自身的鮮味。所以前面雖說蒜泥白肉因為是白切肉沾醬，比較怕有異味所以最好要冷水下鍋，要加各種佐料煸炒的回鍋肉要用何種煮法則大可端看個人喜好了。更何況雖然傳統的煮法一定必須是白煮，現在則多會加蔥薑花椒八角和紹興酒等去腥的香料一起煮，怎麼煮才好就更不需要太過擔心了。而肉煮好取出後不是直接切，而是要先放個板子在肉上面，然後板子上面再放石頭之類的重物重壓，使肉質緊密，並且使形狀方正，加上把過多的水汽壓出，而且要等肉涼後再切，如此一來，稍後切片時肉片就更能切得均勻了。切的時候就是一般所說的「橫切牛、斜切豬、豎切雞」。豬肉的肉質斜著切的話，炒的瘦肉就不會碎掉了。切的大小一般來說，則是長5~8公分，寬4—5公分，厚0.15—0.3公分厚，這樣炒出來就會是回鍋肉最完美的卷起來的「燈盞窩」狀了。

川菜的靈魂是郫縣豆瓣，而郫縣豆瓣裡公認的最著名的品牌是鵑城豆瓣。是郫縣豆瓣讓回鍋肉成為了今天的形態，也可以說郫縣豆瓣就是川菜之魂，因為川菜可以沒有辣椒，但卻絕對不能沒有郫縣豆瓣(其實只有約2/3的川菜有用到辣椒)。19世纪中（清咸豐年間），四川郫縣的陳守信覺得他們家所傳下來的鹽漬辣椒容易出水，不宜保存，於是以祖輩傳下的作法加以改良，經故多次失敗後終於生產出了郫縣豆瓣。川菜是「蔥、薑、蒜」三香，與「辣椒、胡椒、花椒」三椒所組成的三香三椒，烹飪出川菜的「七滋八味」等32種味型，而最讓川菜做到特色的，正是以郫縣豆瓣醬為主的與辣椒和各種香料的結合。

炒的時候用菜籽油是最正統的作法，而且不用等油熱就先把肉片下鍋，以中小火煸炒。當炒到肉片變成「燈盞窩」形狀的時候，就把肉中的水汽炒掉了，這時把火調小，騰出空間先加入花椒煸香，再剁碎並拌了油的郫縣豆瓣滑炒。然後加入放入少許的糖來提鮮和調和辣味，加的量必須要做到不覺甜，只有在吃下回味的時候能感到一點點的回甜。在糖都炒化了鍋中的油變成金紅色的時候，加入薑片翻炒。這時可以加入量約比用的郫縣豆瓣的1/3在少一些的甜麵醬，拌炒均勻後加入兩茶匙的紹興酒。這時就可以下蒜苗白色的部份，略炒之後再撒滿蒜綠，蒜白蒜綠都是斜切成45度左右，長度在4公分左右的段，蒜綠約三成熟就可以翻炒完成了。這邊會看到炒回鍋肉是絕對不加鹽和醬油的，因為郫縣豆瓣和甜麵醬都已經有鹹鮮味了，而且是一種軟性的活味，再加鹽和醬油不但會過鹹，更會失去一體感。在這裡順便一提，蒜苗的英文叫garlic shoots，辣豆瓣醬是Sichuan hot bean paste，而甜麵醬叫做sweet bean sauce或sweet bean paste。

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生爆鹽煎肉和回鍋肉在川菜裡是姐妹菜，也是好兄弟，只是前者是生炒，後者是熟炒。在<湖南農家小炒肉兵法>中提過，生爆鹽煎肉所說名稱中有「生爆」兩字卻不是爆菜，因為爆菜這種山東菜的特有技法講究的是急火速炒，但是川菜的炒肉則是中小火煸炒煎熟。爆這種急火速炒技法講究的是爆芡，也就是成菜後芡汁緊緊地包裹在食材的表面，而我們看到的川菜炒肉片裡都是沒有勾芡的。爆在山東菜裡又按照爆的方式分為油爆、醬爆、鹽爆、葱爆、湯爆、火爆。按照佐料則分有爆炒、宫爆、蒜爆和芫爆，這些未來會再另文介紹。這邊僅先提一道台灣見不到的火爆菜，是山東濟南菜系的名菜「火爆燎肉」。這道菜甚至不可能在家自己做，因為勢必引起火災。爆的時候要等鍋裡的油燒到十成熱，冒起藍色小火苗時，下入用葱絲、薑絲、蒜片、醬油、甜麵酱、香油和酒拌匀腌好的豬肉片急速翻動。這時大火會往上竄得老高，使得肉片被煙薰火燎，就這樣在電光火石一分鐘的時間裡，一道肉嫩又帶著焦香與煙薰味火爆燎肉就完成了。

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生爆鹽煎肉的關鍵在「鹽煎」，要訣是郫縣豆瓣和豆豉在入鍋前都要先分別剁碎並且泡在油裡，這樣炒的時候才不會黏鍋。而回鍋肉中豆豉可加可不加，生爆鹽煎肉則是一定要加。炒的時候先加入菜籽油與豬油的混合油，這是川菜的底味。然後把肉入鍋小火煸炒，而且此時就立刻加鹽，在豬肉斷生前就讓肉裡溶入鹽味。等肉都變色之後加入薑片翻炒，再分別加入剁碎浸油的郫縣豆瓣和豆豉，紹興酒，當味道融合後再加一些糖炒一下，然後分別下蒜苗白、蒜綠即成。

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生爆鹽煎肉作起來比回鍋肉要簡單和省時得多，少了熟肉與豆瓣醬融合的醬香濃郁，生爆吃的更直爽和霸氣。只是雖說做法要容易得多，這一道菜做下來除了備料外還是得花二十分鐘左右，慢慢地讓所有的味道炒在一起，是道下酒下飯都讓人欲罷不能的菜。

而東北的五花肉片料理酸菜白肉全名是酸菜燉白肉血腸，源自於東北農村每年過年殺豬時做的一道燉菜，也就是「殺豬菜」。而這道菜最早本來是清朝時，滿族八旗子弟僱用漢族人耕種，然後在秋收後，地主會殺豬請這些農戶吃而演變而來的。真正的「殺豬菜」是全豬宴，有多達二十多道菜。之後討論酸菜白肉鍋時再詳細介紹。酸菜炖白肉血肠.jpg

薑燒豬肉(豚の生姜焼き；ginger fried pork)和馬鈴薯燉肉一樣，是最具代表性的日本家庭料理。只是醃過之後煎熟再配生高麗菜絲一起吃，卻好吃得成為白飯殺手。薑泥的辛香味不但降低了肉和油可能的臭味，所謂「冬吃蘿蔔夏吃薑」，夏天的時候生薑中的薑辣素還能刺激舌頭的味覺神經和胃黏膜上的感受器，進而通過神經反射促使胃腸道充血並促進消化液的分泌，從而起到開胃與增進食慾的功用，再配上含有高量維生素B1的豬肉，更是在讓人昏昏欲睡的酷暑夏日補充精力的一道好料理。日本的養豬業要到關東大震災之後才興起，一開始是以鋤燒的方式加生薑去除肉腥味食用。到了昭和時代則形成了豬肉配生薑醬油，而牛肉配大蒜醬油的這種認知。首先賣這道料理的餐廳是昭和20年代東京銀座的居酒屋「錢形」，是這間店老闆之前在東京日本橋的紅花鐵板燒修業時，想出來的做為可以大量製作的外帶肉類料理。做薑燒豬肉最適合的部份是肉質最纖細的里脊肉。先用薑泥、醬油、味醂、日本酒、蜂蜜所調成的醬汁加入豬里脊肉片抓勻，瀝去多餘醬汁後放進冰箱三十分鐘左右讓汁變乾。這麼做是為了避免料理的時候燒焦。然後平底鍋熱油後將肉一片一片放入不可重疊煎到金黃色後翻面一樣煎上色然後再把剩下的醬汁也倒入。完成後盛入盤中並百上切絲並先泡過冷水瀝乾水份增添了清脆感的高麗菜絲。豚肉の生姜焼き.jpg

1971年的時候，東京都的國立市的開了間叫「サッポロラーメン」的拉麵店。當時的店主橋本省三，原本是拳擊手，而且得過關東大會的第三名，他的員工都尊稱他「老爹」。當時在店裡打工的年輕人很多，而他們下班後常常就在店裡聊天喝啤酒到天亮，然後就在附近的小餐廳吃飯。因為店裡多是精力旺盛的年輕人，「老爹」就發明了了大碗肉多可以補充精力的蓋飯給他們吃。那就是現在日本到處可見的「伝説のすた丼屋」的すた丼。すた丼的「すた」就是來自日文的外來語精力一字「スタミナ」。只是「老爹」才五十幾歲就去世了，當時在他廚房工作的早川秀人為了讓更多日本人知道「老爹」的すた丼的味道，便開了專賣すた丼的店。早川秀人先生現在則是「伝説のすた丼屋」的代表取締役，到2016年為止全日本已經開了超過74間分店了。すた丼的作法就是在薑燒豬肉的基本上加了蒜泥和生雞蛋兩項食材，並將豬里脊肉片改為五花肉片，並在醬汁中加入雞高湯，這可能是因為他們本來開的是拉麵店，因此就用了店裡的高湯。作法是先炒蔥白末，然後加入豬五花肉片炒，再加入混合了薑蒜泥、醬油、日本酒、味醂、雞高湯與少許黑胡椒的醬汁。最後在飯上撒上海苔絲，加上煮好的丼飯料，然後撒些蔥綠，打上一顆生雞蛋就完成了。照片一是「伝説のすた丼屋」的すた丼，照片二則是我在家用上述作法的成品。