江戶前壽司從最早的一貫如飯糰之大的速食，漸漸轉變為由昆布醃過的比目魚、煮蛤蜊、烏賊印籠詰、醬油味霖醃鮪魚赤身、燙明蝦、醋醃小鯽魚、煮穴子魚、玉子燒之後的重大改變就是，這十幾年來壽司店做為招待客人場合的機會變多了，因此包括前菜、生魚片這樣配啤酒與日本酒的情形也逐漸成為常態。在這樣的情況之下用餐時間就不得不延長了。這種情況衍生出兩個重大改變，一是壽司的貫數增加了，增加到一餐約二十貫；另外就是壽司的大小越來越小了。因此像是小野二郎的「すきやばし次郎」這些壽司店都開始仿照日本料理，由「先付」開始的以季節性食材出菜的方式，由口味清淡柔和的，漸漸推進到味濃厚重的食材，這也就是現在去壽司店所吃的由板前根據當令食材來幫客人搭配的「おまかせ」。以小野二郎的出菜方式為例他把近二十貫握壽司分為三組第一組是「序の握り」、第二組「破の握り」、第三組「急の握り」。
現在是初夏從「序の握り」的七貫壽司裡第一個出場的是春夏的白肉魚之王真子鰈(まこがれい；marbled flounder)
。
冬天比目魚，夏天真子鰈，是築地的基本常識。真子鰈盛產期由四月中之後一直到九月中，先由東京灣的內灣的富津、竹岡、橫須賀開始由江戶前的真子鰈登場，接下來則出現在宮城和茨城縣和千葉外房地區。真子鰈的魅力來自於其脂肪與爽脆的口感，其中認為東京灣的真子鰈評價最高，六月巔峰期的江戶前真子鰈許多人認為美味甚至更超過冬天的比目魚。此外大分日出灣的「城下鰈」也很有名。在江戶時代人們會把城下鰈裝進水槽，將活生生的城下鰈由大分運送到德川家。城下鰈在日出灣城下湧出的清流下長大，因此得其名。
第二貫烏賊之王就是中文叫「軟絲」的アオリイカ(障泥烏賊)，這在前面的「從烏賊之王到平價小卷」一篇有討論過了，所以不再贅述。
第三貫是白甘，日文「シマアジ(縞鯵)」，英文striped jack，又名長鰭鰤 、尾鰺、油甘。
盛產期自五月中到九月中，有著超越一般白肉魚的濃厚鮮味。油脂鮮美又不膩口。大型的白甘可達一公尺以上，而最受歡迎的則是約五十公分長的。野生的白甘魚肉色澤帶著微紅而透明，養殖白甘則偏白色，是鯵類之中最美味的。
四五六貫則是鮪魚的三連彈：「赤身(あかみ)」
；
「中腹肉(中とろ)」；
與
「大腹肉(大とろ)。
可以用來做壽司的鮪魚分為「黑鮪魚(くろまごろ)；(Pacific bluefin tuna)」；「大目鮪(目鉢)；(Bigeye tuna)」；「南方鮪魚(みなみまぐろ)；(Southern bluefin tuna)」；「黃鰭鮪(きはだ)；(Yellowfin tuna)」。而鬢長鮪(Longfin white tuna)則大多用來做罐頭。鮪魚通常是冬天最好吃，夏天的話則使用肉質美味，而盛產期在夏天的南鮪魚。不過南鮪魚本來是提供為罐頭原料，直到1960年代之後，才由築地市場的鮪魚拍賣官平原秀男開發出生食吃法。南鮪魚又名印度鮪魚，全長約2.5公尺，從五月中到十月中是盛產期。腹肉的濃厚油脂是其招牌賣點。一般說赤身就是鮪魚背部的說法並不完全正確，因為鮪魚在切去魚頭、下巴和魚鰭後，會被分切為前、中、後三份。而前側的下腹部的腹前(はらかみ)部份其實是是擁有著同時包含著赤身、中とろ與大とろ的部位，是顏色從粉紅到鮮紅的美味漸層。和人類一樣，鮪魚的腹部最容易屯積脂肪，這是鮪魚最高級的部位。而最便宜的則是因為運動量大而筋特別多的後側部位，但是肉質富含油脂的鮪魚也只有黑鮪魚和南方鮪魚兩種。脂肪含量最少的赤身部份，肉質濕潤而細嫩，是傳統江戶前壽司最代表性的食材。而江戶時代因為冷藏技術尚未現代化，容易腐敗的腹肉部份則被視為劣等貨。赤身與醬油味道非常搭，所以漬鮪魚非常地美味，獨特不膩口的血味與酸味就是牠的天然調味料。而中とろ是紅肉與油花鮮味與酸味的絕妙平衡。大とろ的油花分部則尤如頂級的牛里脊肉，又分為下腹側脂肪肥厚筋多的「蛇腹」和油花細碎分布的「霜降」。
「序の握り」的最後一貫是「小鰭」(コハダ; Japanese gizzard shad; 鰶魚)這在「東京壽司店:「㐂寿司」、「久兵衛」、「水谷」、「銀座 青空」、「弁天山美家古寿司 」、「新富壽司」，新子和コハダ」也有非常詳盡的介紹。
http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/76756757-
第二部份的「破の握り」則由鮑魚領軍。因為夏天的貝類沒有能比鮑魚更美味的了。不過鮑魚就算是切得再薄生吃也很難咬斷，更別說是捏成握壽司了因此用各種蒸的方式引出鮑魚香氣。先吃點薑片讓味覺去除油脂，回歸清爽之後。再品味嚐利用割烹料理的「酒蒸法」煮上3, 4個小時煮出柔軟的口感和細膩香氣的鮑魚(あわび；abalone)。
第九貫是竹筴魚(真鰺：まあじ；JapaneseJack Mackerel)，梅雨時節到盛夏的三月底到八月中是最美味的時節。通常會用大量的鹽和醋去醃漬，去掉其特有的腥臭味。全長約35公分的竹筴魚又分為不迴游而一直棲息與海灣的「黃竹筴魚」與會迴游而體色偏黑的「黑竹筴魚」
。
黃竹筴魚因為油脂含量比黑竹筴魚豐富，因此評價也比較高。不過大分縣佐賀關的關竹筴魚(セキアジ)雖然是黑竹筴魚，評價卻很高。原因是此處水溫變化少，潮速又快，捕捉方式也不用會傷到魚身的「圍網」而用「一本釣」，而且出貨前才用活締法殺魚來保持魚的最佳鮮度。
第十貫明蝦，日文「クルマエビ（車海老）」，英文「Japanese tiger prawn」。一般為養殖，只有四月中到九月中能夠捕捉到野生明蝦。一般會在現煮後去殼，在客人點菜後才下去燙，必須在捏製壽司時保持蝦肉表面冷卻，而內部維持在人體體溫的狀態。如果是生的明蝦握的話則被稱為「舞(踊り）」。
十一貫鳥貝(とり貝；Japanese egg cockle)，從早春的二月底到七月出是產期。可食用的部份是足部。從殼中取出時最重要的事就是保留其黑紫色的表皮，此處稱為「齒黑」是取決鳥貝價格的要素。
鳥貝的日文名稱「とり貝」的「とり」就是日文的雞，表示有著雞肉一般的美味。稍微水煮過後鮮味極為濃厚，在醋飯上的姿態則如同龍騰虎躍，生意昂然。稍微加熱過後的鮮味和甜味更是大量湧現。多汁的肉身則體現了其柔軟度與質地的絕佳平衡。
第十二貫回到了紅肉魚鰹魚(かつお；skipjack tuna) 。鰹魚的產期分為春夏的「初鰹」與秋天的「洄游鰹魚」。初鰹的特色是血香與海潮的獨特香氣，
洄游鰹魚則是其為了準備產卵而囤積的大量脂肪。四月到六月在日本陸續登場的先是和歌山縣的「曳繩釣鰹魚」，再來是八丈島的「木桶鰹魚」，然後是千葉縣勝浦的「當日歸曳釣鰹魚」。更詳細的介紹則在「鰹のタタキ」這一篇裡可以看到。
蝦蛄(しゃこ；mantis shrimp)是第十三貫。有三月中到七月中，和九月中到十二月中，春秋兩個產季。壽司店多用春季的蝦蛄。此時的蝦蛄形狀與顏色有如「鰹節」，而且有著鬆軟和美味的卵，又稱「抱子蝦蛄」。秋天捕獲的則是脫皮前的蝦蛄，此時的蝦蛄肉質充滿鮮味，並且富含甲殼類特有的香氣和甘甜味。一般會把蝦蛄浸漬在由醬油、砂糖和味霖的調合醬汁中使其入味再行捏製。
「破の握り」的最後一貫是赤貝(あかがい；red ark shell clam)。赤貝有貝類女王之稱。鮮豔的朱紅色、彈牙的口感和清爽銳利的海潮香氣，完備了所有人們對貝類的期待和要求。一年四季都吃得到，不過最美味的產期是十月中之後到隔年的三月初。分泌碳酸鈣來製造殼的外套膜部份也非常美味，俗稱貝唇。
做為最後一組「急の握り」第一打者的海膽曾經是非常被鄙視，甚至是被集體消滅的生物。因為牠專吃昆布這個日本料理高湯的神聖來源。海膽大軍成群掃過海底的話，一天可以行進五十公分，然後吃光行進中的所有昆布。而昆布的鮮味來自於其單磷酸核酸，而因為海膽吃昆布，海膽就這樣也充滿了美味的來源單磷酸核酸。我們吃海膽的部位是牠們的生殖腺，佔海膽身體的三分之二，美味的來源不單是單磷酸核酸和氨基酸，還因為牠們是由百分之十五到二十五的脂肪所組成。北紫海胆(キタムラサキウニ；Naked sea urchin，Northern sea urchin)顏色是偏白的黃褐色，顆粒大而不易崩解，甜味比較不足，主要產地包括了日本北海道、東北海域、與庫頁島南部。
和紫海膽比起來鮮味更濃。蝦夷馬糞海胆(エゾバフンウニ；short-spined sea urchin)特徵是棘刺短，肉的顏色為紅褐色，顆粒小而且容易崩解，味道則是濃厚充滿了甜味與海水的鹹味。
不過雖然說一般認為夏天才是海膽的產期，今年冬天一次在東京新橋的壽司名店「第三春美鮨」晚餐時，店主長山一夫先生提醒我，日本太平洋側海岸與日本海側海岸的海膽產期是不同的。他在他寫的書中特別區分了北海道全域與東北地方靠太平洋側的北方系海膽，與從富山縣到長崎縣日本海側的南方系海膽。北方系海膽的盛產期是夏天，南方系的則是11月到次年3月。
十五貫的貝柱(小柱(こばしら)；round clam)，正式中文名是中華馬珂蛤的閉殼肌，產期從一月中到六月中。
鮭魚卵，人和熊都愛吃。熊會用嘴吸出鮭魚的卵，然後留下母魚躺著等死，一條飽滿的母魚裡有兩萬顆卵。日文いくら的語源來自俄文的魚子醬ikra，會由俄文發音轉變過來，是因為明治時代俄國人教了北海道的漁夫如何用中吻鱘做魚子醬的手法而誕生的。是將鮭魚的卵巢分開後，用鹽或醬油去醃漬而成的。最佳產期是九月中到次年的二月中。不過只要在9月10月進貨醃漬後放入零下60度的冷凍庫冷凍，要使用時再取需要的量移到零下10度的冷凍庫，經過一段時間後再放入冰箱冷藏解凍，便可以將鮮度保持在接近新鮮鮭魚卵的狀態，如此一來就一整年都可以吃得到了。這是第十六貫。
再來是象拔蚌(みるがい；geoduck clam)，量少價高，但美味得不得了。肉質肥厚實在又口感柔軟、味道鮮甜，是10底開始的產物，一直到次年的四月中都是盛產期。食用的是其「虹管」部位，也就是其頸部。
星鰻(穴子；whitespotted conger)是第十九貫。
築地有「吸了梅雨後的星鰻會變好吃」這麼一個說法。冬天處於冬眠狀態的星鰻在進入梅雨季之後開始活躍了起來。梅雨為海洋帶來了豐富的食物，因此星鰻會大量囤積油脂。處理星鰻和鰻魚一樣，傳統武家社會的江戶用背開法。而關西則是腹部入刀。產期由3月底到9月初，會用醬汁煮到用飯匙才能撈起的柔軟程度。最後一貫則想當然爾地是玉子燒。
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