很多年前在山東的青島吃過鲅魚水餃之後

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就再也沒有吃過那麼好吃的餃子了。尋找這種魚多年之後,才在學做一道叫做「鰆魚幽庵燒」的日本料理時知道原來鲅魚就是日本所稱的鰆魚(サワラ),鰆魚在台灣則被稱為𩵚魠魚。但是真正細分的話,則可以分為中間三分之一第一背鰭白色,其餘鰭黑色的康馬加鰆(ヨコシマサワラ(横縞鰆)

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(Narrow-barred Spanish mackeral )俗名闊腹、白北,魚體形較短,橫斷面略側扁,腹部甚寬,頭高大於頭長,尾鰭大而深分叉,第二背鰭、;臀鰭及尾鰭發達,背部灰綠色,腹部銀白色的「朝鮮馬鮫或高麗馬加鰆(ヒラサワラ(平鰆);The Korean mackerel)」

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斑點集中在後半身和尾部台灣教做為疏齒或大耳的「中華馬加鰆(ウシサワラ(牛鰆);the Chinese mackerel)」中華馬加鰆.jpg

別名臺灣馬加鰆,白腹仔,的「斑點馬鮫(タイワンサワラIndo-Pacific king mackerel or popularl (spotted) seer fish 斑點馬鮫(.jpg

而最高級的鰆魚則是別名日本馬加鰆,馬鮫或是正馬鮫體側分布著藍黑色圓形斑點,腹銀白色,截面偏橢圓形的「藍點馬鮫(サワラJapanese Spanish mackerel サワラ.jpg

台灣的𩵚魠魚羹的𩵚魠用的是康氏馬加鰆,不過康氏馬加鰆批發市場價格一公斤約700~900元,而體型較小的「沙氏刺鮁(棘鰆、石喬、カマスサワラ、wahoo)」一公斤只要100~160元Wahoo.jpg

我們在超市買一個手掌大的𩵚魠魚就要超過台幣兩百了因此很難相信一碗有五六的大塊𩵚魠魚的𩵚魠魚羹用的是康氏馬加鰆這種高價魚多半混入了便宜七分之一價錢的石喬鲅魚水餃一粒的價格是台幣是25元左右是一粒餃子平均5~8塊的台灣難以想像的超高級水餃。    

     本篇雖然談的是餃子,卻由𩵚魠魚開始談起有兩個目的一是在日本的「鰆魚幽庵燒」,中國北方沿海才有的「鲅魚水餃 」,和台灣特有的「𩵚魠魚羹幾種料理不同的味道口感與作法之中能夠深刻地體驗出同樣的食材在不同的料理方式下能夠出現多麼大的型態差異;二則是透過認識不同文化下不同名稱的相同食材,能夠不拘泥於單一和固守的食材利用法。

     對於喜歡吃餃子的人,台北市簡直是蠻荒地獄。好吃的店在以前仁愛圓環的劉家小館和杭州南路金華街口的劉家餃子館相繼歇業之後,嚴格說起來全台北就剩下木柵的三老村和山東餃子館了,其它的店餡料都淡而無味,不然就是餃子皮如鼻涕黏痰般地軟爛無筋道。好吃的餃子是完全不需要加佐料而是吃原味的,用的話頂多也只沾醋,然後再邊吃配整顆的生大蒜邊啃邊吃。不過雖然大多專賣水餃的店的水餃都不好吃,一些非水餃的專賣店,像是勺勺客與陸光小館所做的餃子水準都很好。最近發現位於台北市長春路賣東北菜酸菜白肉鍋的哈爾濱餐廳東北軒的餃子不但內餡豐富味道也足,看來在一些專賣北方料理的餐廳反而比較能吃到好吃的水餃了。

     以中國的餃子談起的話,西安的餃子宴由108種餃子所組成

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,首先的特點是用料十分的廣泛,打破了一般用豬牛羊肉和蔬菜做餡的傳統。按照肉香型、醬香型、果香型、素香型等口味,形成了三百多種搭配组合。如果一天吃一種餃子,要一年的時間才能品嘗完餃子宴的全部菜色。  除了時令鲜蔬菜和一般雞、鴨、魚、肉,還有有猴頭、海參、髮菜等山珍海味。而且「百餃百味」,有茄汁、麻辣、、五味、鮮鹹、糖醋、咖哩、蠔油、椒麻、紅油等味型。而且是烹制技術多樣。基本的蒸、炸、煎、煮四種之外,也因應不同的餡料,使用烹、炒、爆、熘、燜等中菜技法。在造型更是多樣,有泡眼朝天、修尾輕摇、栩栩如生的金魚形;也有杏核狀、精巧玲瓏的珍珠形、鴛鴦形、蝴蝶形、元寶形等。此外,餃子宴的餃子打破了單一月牙形、角兒形的傳統,推出了花、鳥、魚、蟲等多種逼真的造型。而且大多數也與餃子餡的内容相吻合。例如翡翠芹香用芹香做餡,花生蒸餃就用果仁做餡。西安餃子宴又分為百花宴牡丹宴等五個等級。每宴由108種不同餡料、形狀和風味的餃子组成。宮廷宴主要是以燕絲、熊掌、甲魚等為主料的餃子;八珍宴主要以八珍为主料的餃子;龍鳳宴和牡丹宴則是以猴頭、魷魚、海等為主料的餃子;百花宴再次一等,,是肉和素餡。在上桌程序上,則先上炸、煎類餃子,次上蒸、煮類的餃子子;在味道上,先鹹、次甜,後麻、辣。在鹹味餃子中,先海鮮,次雞肉,後清素,在大概十多道餃子以後,會上一道「銀耳湯」來嗽口清喉,調整口味,再繼續上其它餃子

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     道光八年(西元1829年)一個叫邊福的人河北省搬到東北的瀋陽,開了間叫「邊家餃子館」的店,但生意一直不好。一直到了同治七年(西元1870年)邊福的兒子邊得貴承習父業之後把店名改為「老邊餃子」

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,將餃子餡先煸過之後再用雞骨和豬骨湯慢煨,讓餡料吸滿湯汁,味道鮮美,稱之為煸餡餃子。「老邊餃子」在2000年時被金氏世界紀錄認定為世界上歷史最長的餃子館。在日本東京的新宿和北海道的札幌也開了分店。

     山東的膠東沿海一帶是亞洲除了日本與朝鮮半島之外海鮮最肥美而豐富,海鮮餡的餃子像是前面提到的鲅魚餃子自古就多樣且豐富。2009年創立於青島的「船歌魚水餃」賣的海鮮水餃有墨魚水餃船歌鱼水饺墨鱼水饺.jpg

黃魚水餃

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蠣蝦水餃

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活海參水餃

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     青島的「中港仙家魚水餃的前身是青島海洋漁業公司食堂,1989年開始推出出以各種魚肉為餡的純手工水餃,然後於1994年再更名為中港餐廳

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涼拌活海參

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和家常燒鮁魚

家常燒大鮁魚.jpg也是此店的名菜。

     一品鮮金槍魚餃子館是一間店面很小的館子以金槍魚(鮪魚)餃子打響了名號

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另外它的金槍魚丸子湯也是招牌料理

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  餃子在中華文化裡不只是一種料理、一種主食,在餡料上的象徵意義上更是一種文化。芹菜餡的餃子就是勤財餃,對財富的勤奮;韭菜餡即久財之意,祈求長久的財富;白菜餡指得是百財;酸菜是算財;魚肉餡就是年年有餘的餘財餃。不過原名「嬌耳」的餃子原本是一種中藥的食療品。是寫了傷寒雜病論》的東漢末年醫學家張仲景在長沙做官,要告老還鄉的那年冬天,看到很多無家可歸的人因為寒冷又衣不避體的連耳朵都凍爛了,看得心裡難受。於是製作了一個可以禦寒的食療方子,先把羊肉和一些祛寒的藥物放在鍋裡煮,熟後撈出切碎,然後用麵皮包成耳朵的樣子後子再下鍋,用原湯再將包好餡料的麵皮煮熟,稱之為「祛寒嬌耳湯」。因為包好的麵皮樣子像耳朵,又是為了防止耳朵凍爛而作,所以張仲景给它取名叫「嬌耳」。北方人到現在在吃餃子的時候還是講究吃餃子的時候要配一碗煮餃子的餃子湯,稱之為「原湯化原石」,就是傳承自此。「原石」指的澱粉類食物,「原湯」指的則是煮這些食物的水。而這裡說的「化」指的就是消化。原湯裡不但有散落的麵粉可以幫助消化,而喝餃子湯也正補足了在煮食的過程中,麵粉裡流失到湯裡的佔原食物所富含的的50%水溶性B群維他命。

到了三國時代,餃子正式成為一種食品,叫做「月牙餛飩」;到了唐朝,因其背凸起而圓弧向下的偃月形而稱之為「偃月形餛飩」;到了宋朝所稱的角兒就是現代餃子的詞源了也就在這個時候餃子傳入了蒙古因為餃子的蒙古語Бууз」發音類似中文的「扁食」(buuz,亦有人直譯為「邊西」),因此後來在蒙古統治下的中國也多把餃子稱之為「扁食」Бууз.jpg

另一方面,隨著蒙古帝國的四處爭掠,餃子也傳到了哈薩克而有了哈薩克餃子「manti(мәнті)

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和俄羅斯的俄羅斯餃子「Pelmeni (пельме́ни)

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而因為1274年和1281年蒙古兩次派軍攻打日本而引發的在日本稱為「元寇」或「蒙古襲来」的戰爭都以失敗收場,因此餃子要一直到中日戰爭日本戰敗後才從當時的滿州被帶回日本。其中栃木縣宇都宮市又因為其歸國軍人多是出生自從1940年(昭和15年)8月以來就開始以滿州為衛戍地的大多是來自宇都宮市的大日本帝國陸軍14師團,因此帶回了正統的餃子製作方式宇都宮餃子.jpg

浜松餃子則以其大量在內餡使用高麗菜所帶出個甘甜味為特色,加上用鹽水川燙過的豆芽菜是其最大特色浜松餃子.jpg

而且2006年(平成18年)浜松市政府的調查中浜松餃子的年消費量竟然是宇都宮市的約4倍,消費金額達到19403日幣。自此之後就也成了日本餃子的代表之一,讓宇都宮人非常地不服。

而東京現在最難預約的餃子店則是得到2016米其林東京版一星評定,位於阿佐谷的的「餃子坊 豚八戒」

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和位於幡ヶ谷「您好(ニイハオ)」

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其實以餃子與握壽司做比較,雖說對食材的新鮮度與處理自然握壽司要複雜與高明許多,但是如果把餃子皮比為醋飯,餃子餡為寿司ネタ相比的話好的餃子的做工和好的壽司是不相上下的只是在外型上因為壽司食材的色彩與型態比起把食材剁爛包進麵皮中的看起來要誘人的多了所以常在台灣吃到看起來很美價格過高而又難吃的握壽司但願意做高價餡料餃子的店卻幾乎沒有了以最高價的,一顆至少台幣25元的鲅魚餃子為例,餃子皮用一斤麵粉加五十克攝式20度的水,再加半匙鹽和一個蛋清以提高筋度(加沸水的麵皮稱為「燙麵」,雖然這樣可以讓麵團迅速變得軟黏容易揉捏,卻會造成蛋白質的熱變性,讓麵糰除了黏性增加外,延展性與軔性都沒了,也就會變得沒有嚼勁兒)。和好之就先蓋上濕布醒麵。接下來做餡,先把鲅魚肉去皮去骨刮下後,再把刮好的鲅魚肉和五花帶肥豬絞肉加在一起剁。剁到起黏性之後,再加入事先準備好的蔥薑花椒水。這蔥薑花椒水要提前了四個小時準備。先把花椒粒在冷水裡泡一個小時,然後把水燒開後再關火放涼。水涼了以後把蔥段和薑絲加了進去再泡了三小時。

     和餡的時候一斤肉加兩兩半的水,可以讓肉餡保持鮮嫩,家裡如果剛好有熬豬骨湯的話加進去更好,然後順著同一個方向攪拌。在攪拌的過程中再加十克的鹽、十克的味精和五克白胡椒粉。最後還要加大概五十克的沙拉油和兩小勺香油,而且一定要最後加,這才能讓水份不會外溢。而且這最後加的油有好像是層保護膜,讓剛剛加的蔥薑花椒水、鹽、味精和白胡椒粉都完完全全地陷入餡裡。這時候再加二兩左右切好的韭菜拌勻之後,鲅魚水餃的餡料就完成了。

 台灣的包子的命運要比餃子幸福,而且能夠向上提昇的多了。也許這一切可以歸功於鼎泰豐的成功,而且其成功也順水推舟地幫助其它各門各派小籠包專賣店提高價格生存之外,也多了食材的多樣性,對提昇飲食品味與文化有其極大的功勞。否則五個豬肉餡小籠包台幣一百,蟹粉小籠一顆35的價格,如果換成是一顆35元的蟹肉水餃,吃一餐如果點20顆的話一個人不加小菜就要700了,以國人吃餃子的習慣,這種店,在對餃子的品味與文化徹底提昇前是無法在台灣生存的。

最後用一句大家耳熟能詳的山東人關於餃子的順口溜做為結尾:「好吃不過餃子,舒服不過倒著。」

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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  • 沅沅
  • 千變萬化 超級霸氣的餃子
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