Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

日本酒與和食搭配之兵法

前幾天參加一場餐酒會，在餐酒搭配的過程中，有三個不斷出現的音節一直讓我身體反射性地不舒服，那就是「很有趣」!一道菜品和一口酒搭配起來「很有趣」!這是什麼樣的一種空洞的形容，把一切物與物融合、組裝，以及因此新生的複雜過程用「很有趣」三個字帶過，既不科學，更毫無美感，直讓人不寒而慄。美國丹尼爾・丹尼特（Daniel Dennett）是另一個極端，關於品酒，他提出的一種他認為的終級品酒精準設想，研發一種機器可以用化學公式分析酒以取代品酒師。

我沒有讀過丹尼爾・丹尼特的著作，我會知道他以及知道他的設想，是透過哲學家葛拉漢・哈曼（Graham Harman）對他的批判，而葛拉漢・哈曼之所以以品酒這件事當例子，是因為其反還原主義（Anti-Reductionism）的主張，現實與物件，例如一杯葡萄酒，不可能被完全還原為客觀的化學公式或字面性的物理描述。換句話說，即使我們完整知道一杯酒的酒精濃度、酸度、糖分、單寧、揮發性芳香化合物等所有數據，這些資料仍然不等於這杯酒本身，也不等於我們品飲它時所遭遇的經驗。哈曼舉的例子是flamboyant language，他認為不管是品酒或是欣賞藝術品，我們需要flamboyant language來捕捉一種字面化的數據所無法掌握的真實存在的美學張力。他說的完整句子是「一款華麗而如天鵝絨般柔滑的黑皮諾，然而後勁不足」（a flamboyant and velvety Pinot, though lacking in stamina）這句話。美學判斷與美學描述，是以間接的方式接近物件。這種語言的目的並不是產生字面、精確的科學知識，而是記錄、呈現我們遭遇物件時，物件所顯露出的某種超出既有描述與概念的餘剩（excess）。也就是說，酒永遠不會被我們關於它的知識完全耗盡。這句話它當然不是說黑皮諾真的就是天鵝絨，而是透過另一個物件天鵝絨間接喚起葡萄酒某種無法被字面語言完全說出的質感。這類描述指出了實際物件與我們對它的感官經驗之間的裂隙。如果把它完全換成純粹的化學數據，這道裂隙以及其中產生的美學經驗，就會被壓平甚至消失。

比品酒更複雜的，自然是餐酒搭配。我曾在拙作《讓穴子和熱燗一起融於口中，根本可以直接升天——日本酒與料理的實用搭配指南》: https://www.roomie.tw/posts/72249 以及《叫做「酒盜」，是因為下酒的程度讓人喝到以為酒被偷走——內行人的下酒菜指南》: https://www.roomie.tw/posts/67260

以阿古豬聞名的沖繩人對豬肉情有獨衷，甚至有一句「除了豬叫聲之外都吃」的說法。一個國家或城市的美食，也許當地人都有各自的心頭好，但是，就如同我們想到日本料理第一個會想到江戶前壽司或天麩羅，想到台灣美食就想到牛肉麵、小籠包和滷肉飯一樣，台灣還有許多美食，需要的是能見度，國際能見度，而這次由新北市政府所舉辦的這場歷時三個月，105間分布在四百多萬人口的各類特色販售黑白切的店家的最後脫穎而出的十間參與今天決賽的店家，在我們十位評審難以取捨的投票後，今天由新北市侯友宜市長假國立空中大學頒獎給這次比賽的前三名與佳作。

  我自己是一個常常參加比賽的人，除了各種升學考試外，我從小到大參加過小說獎、相聲比賽、饒舌大賽。會想參加比賽的目的，自然是為了得獎，而會敢參加比賽，則是認為自己在某個領域小有實力，想要證明自己的能力。在比賽的過程中，我們會隨著看到對手的實力的強弱而逼自己鍛鍊自己。換研之，比賽是一種增能的過程，你的對手越強，越能刺激你下更多的功夫去超越對方。而一旦超越了對方，其實也超越了自己，超越了那個曾經自滿的自己，成就了一個更上一層樓的自己。

瑞芳21米苔目

淡水半坪屋手工糯米腸

蘆洲添丁切仔麵

宋宴

  臨安，現在的杭州，靖康之變，北宋被金朝滅後，臨安成了南宋的行在。以前在寫八大菜系的時候，總必須參考孟元老所著，描寫北宋徽宗年間汴梁城的景觀的《東京夢華錄》；吳自牧所著，最早提到宋嫂魚羹的《夢粱錄》；以及林洪寫的，內有104道宋代食譜的《山家清供》(山家指山野之家，清供指清淡简雅的食物)

等書。再加上前些年出版的《餐桌上的中國史》、《舌尖上的古代中國》、《餐桌上的宋朝》、《吃一場有趣的宋朝飯局》等書，都讓我們更更進一步地瞭解宋代的飲食文化。包括筷子由橫擺成了直擺、開始用筷子吃飯、羊肉是最上等的肉而豬肉賤、南宋才出現炒的烹飪方式、以及類似懷石料理的宋朝菜品等。

  而說到杭州菜，在台灣的首選自然是天香樓。昨天吃的這頓《宋宴》，則是天香樓重新開幕至今三年來，反覆考究《東京夢華錄》、《山家清供》等宋代典籍，以及收於元陶宗儀《說郛》的《浦江吳氏中饋錄》，復刻了宋代名菜達90餘道。從傳統賞菜的看盤開啟一連串宮廷盛宴，到最後文人風雅的點茶、茶沫上書畫的技藝而終。

看盤

  一提到築地，我們腦海中首先浮現的，多半還是每年有著44萬噸的漁獲流通，年交易金額更高達4400億円，有著日本的廚房之稱，現已搬遷至豐洲的全世界最大的魚市場「築地市場」。築地市場佔地為23公頃，有五個東京巨蛋那麼大。計有七家註冊批發業者(「卸売業」)、600家註冊的中盤商(仲卸業)、300家拍賣商「売買参加者」，以及其它150家運輸業、冷藏業等相關的業者。已於2018年10月遷至江東區的豐洲市場。

  築地原本是「掩埋地」之意。這是因為在1657年明歷大火後開始，這裡透過填海工程，讓這個依偎著東京灣的地方，成了當時江戶時代大名們的別墅區。在幕末與明治維新時期，這裡又分別被闢為外國人的居留地、勝海舟海軍部門的軍艦操練所，以及後來的海軍兵學校、海軍省、海軍兵工廠、海軍大學等。

  這樣一個海軍重鎮，是怎麼搖身一變，成了世界上最大的魚市場的呢？而又是什麼得天獨厚的環境，造就了這個市場呢？這背後，累積了許多人四百多年的心血，而其中最有名的，正是開啟了江戶時代的德川家康。

日本橋魚河岸的誕生

  1590（天正18）年，德川家康入江戶的時候，從大阪的佃村帶了森孫右衛門等33名漁夫來到江戶，並賜了一塊沙洲給他們。而這些漁夫則以故鄉之名，將這裡取名為佃島，也就是現在位於東京於中央區的「佃」（つくだ）。至於為何要大老遠把這些漁夫從關西帶到江戶，則有兩種說法：一是佃村的漁夫，會使用關東所沒有的，在四個角落用竹子撐起漁網的漁獲量大的「四手網」；另外一說，則是德川家康在遠征關西時曾受到佃村漁民的秘密協助渡川，因此做為回報，將他們帶到江戶。不管是哪種說法，這些漁民來到江戶之後，就照著幕府的命令，捕撈江戶前白魚(Salangichthys microdon，中文為銀魚)這種與初鰹齊名的珍饈美味，捕到的白魚則是獻給御三家。而德川家康則是發給這些漁民「網引御免証文」，讓他們有著在將魚獻給幕府之後，可以自由販賣多出來的魚的權利。而他們則是在日本橋賣魚，日本橋於是被稱為魚河岸(魚市場)而開始發展(賣不出去的雜魚則被他們用關東的濃口醬油燉煮保存，成了後來的佃煮)。

  香腸，按照種類可以分成血腸(blood sausage)、南非的Boerewors、臘腸、西藏香腸Gyurma、猶太香腸Helzel、熱狗腸、斯洛維尼亞香腸Kranjska klobasa、希臘香腸Loukaniko、古羅馬香腸Lucanica、北非的梅格茲香腸Merguez、炸熱狗(corn dog)、Pepperette、泰北香料香腸Sai ua、酸味香腸Summer sausage、盧森堡黑布丁Träipen、德國咖哩香腸Volkswagen currywurst、白布丁White pudding、冬季莎樂美腸Winter salami等。

  而世界上不管哪個國家，也都有著充滿各自風味的代表性香腸。阿根廷有俗稱西班牙香腸的喬立佐(Chorizo)和隆加尼薩(Longaniza)；澳洲有直布羅陀腸(Chipolata)、devon、袋鼠腸(Kanga Bangas)、薩維洛伊腸(saveloy)；奧地利的Extrawurst、Jausenwurst、Käsekrainer、維也納腸 (Vienna sausage)；比利時有思華力腸(Cervelat)；保加利亞有lukanka和Sujuk；加拿大有Lunenburg pudding；哥倫比亞的特色香腸是Butifarra Soledeñas；克羅埃西亞辣蒜口味的Češnjovka、Kulen、Švargl、Čajna；古巴的Moronga血腸；捷克有Špekáček、Talián、Trampské cigáro、Ostravská klobása、Vinná klobása，以及捷克血腸Jelito；丹麥有Medisterpølse、Rød pølse、Ringriderpølse、Sønderjysk spegepølse；芬蘭有Mustamakkara、Ryynimakkara、Siskonmakkara；法國有辣熏腸（Andouille）、內臟香腸Andouillette、Boudin腸、Cervelas de Lyon、diot、Morteau香腸(saucisse de Morteau)、羅塞特·德·里昂(Rosette de Lyon)、Saucisse de Toulouse、Saucisse de Strasbourg、豬頭肉腸Sabodet、乾腸Saucisson、Saucisson de Lyon等；喬治亞共和國有Kupati。

  德國、義大利、西班牙和葡萄牙，則是香腸品種最多元和豐富的國家。

  先看德國，從黑森州北部硬豬肉香腸Ahle Wurst開始，有德國血腸Beutelwurst、冷切肉腸Bierschinken、通常作為三明治肉出售的Bierwurst、柏克香腸Bockwurst、德國油煎香腸Bratwurst、燻肝腸Braunschweiger、傳統上是由豬肉，豬肚和豬或牛的大腦製成的Bregenwurst、煮腸Brühwurst、Frankfurter Rindswurst、法蘭克福香腸Frankfurter Würstchen、黃色香腸Gelbwurst、Jagdwurst、德國蒜腸Knackwurst、Knipp、Kochwurst、Kohlwurst、半乾香腸Landjäger、Leberkäse、德國豬肝腸 Liverwurst、Mettwurst、Möpkenbrot、Pinkel、雷根斯堡腸Regensburger Wurst、Saumagen、火腿腸Schinkenwurst、Stippgrütze、德國下午茶香腸Teewurst、圖林根香腸Thüringer Bratwurst、Weckewerk、巴伐利亞白香腸Weisswurst、Westfälische Rinderwurst、Wollwurst、血舌腸Zungenwurst、Zwiebelwurst等。

義大利的香腸又分為一般的香腸和薩拉米腸（Salami）兩大類。一般的品項有托斯卡納血腸Biroldo、塞爾維拉特香腸Cervellata、瘋狂香腸Ciavàr、熏豬肉香腸cotechino、Kaminwurz、里金格Likëngë、Luganega、意式肉腸Mortadella、Mazzafegato、'Nduja；而薩拉米腸有Ciauscolo、科迪奇諾·摩德纳Cotechino Modena、熱拿亞薩拉米香腸Genoa salami、Soppressata、Sopressa、Strolghino。

  老王(王東雲)是我認識多年的一個朋友，這是春節期間對他訪談，整理出的關於他的重慶火鍋故事。

2011年8月，老王(王東雲)第一次到重慶。當時他是去參加一位朋友的婚禮，而那位朋友的太太是重慶人。由於這是老王第一次到重慶，所以心情十分緊張。當飛機接進重慶，緩緩下降的時候，他看到了許多超過三十幾層的高樓大廈，與他心中對這個城市的印象差距很大。

  等到了當地之後，火鍋、小麵、酸辣粉，以及其它的特色小吃接續上場，而他們就像是旅行團一般，全被當地的朋友帶去吃了一輪。

  不過這並非老王第一次接觸川渝的食物。約末在2005年或是2006年時，他曾經去過成都，吃過成都的火鍋。雖然成都火鍋與重慶火鍋不同，但當時的他吃了之後，除了覺得很油之外，對當地的火鍋並沒有什麼其它的記憶點。直到他回到台灣一陣子之後，竟突然發現自己非常渴望再次吃到那樣的味道。

  到了2013年，老王和朋友興起了開一間麻辣火鍋店的想法。然而，話雖如此，他們卻都完全沒有相關方面的知識和技術。

中南美洲

【加勒比海】Cuba, the Dominican Republic, and Puerto Rico，Jamaica

  這一篇由加勒比海開始，因為在第一篇有提到，美國燒烤正是源自在15世紀末歐洲人到達之前的古巴、牙買加、現在的海地和多明尼加共和國、波多黎各、和巴哈馬等地的加勒比海原住民泰諾人(Taíno)的保存肉類的方式。而且barbecue這個字的語源，也是源於泰諾語架起木頭燒烤之意。

  第一批西班牙殖民者來到美洲時，發現加勒比海原住民將肉類放在架子上日曬以保存。這種在沒有冷藏設備時代的肉品保存方式雖然可說在世界各地都有，不過光是這樣在陽光下曝曬的話，不但肉類容易腐敗，還會招來各種蟲子。為了把這些蟲子趕走，這些原住民架起了小火堆放在曬肉的架子下方，用煙燻的方式驅走蚊蟲，同時也保存了肉品，而這樣的傳統，便是barbecue的起源。而這種保存肉品的方式當地原住民稱之為「barbacoa」。據信，這就是現在barbecue這個字的語源。

  這種做法，後來被移民美國的歐洲人以及他們帶來的黑奴帶到了美國南方。而由歐洲被帶到美國的牛豬，則成了這種烹調方式的食材。原本用以將肉品曬乾的架子，也被烤坑和燻製房所取代。

   在中菜之中，湖北菜的存在感不是那麼高，也許我們聽過武漢熱乾麵，還有我之前介紹過的襄陽牛肉麵，不過，真要讓我們一下子說上幾道湖北菜的經典大菜，可能就絞盡腦汁都很難想到了。原本談湖北菜我是想從「過早」談起的，但是心念一轉，還是覺得先從兩道大家可能壓根兒都想不到是湖北菜的菜開始談。怎麼會想不到呢？因為這兩道菜感覺就是不特屬於某個特定菜系的家常菜，或是換句話說，這兩道菜似乎出現在不管什麼菜系的餐桌上都不會顯得突兀。這也許一方面是因為，它們各自的個性都不是那麼地鮮明，另一方面，也是因為它們所使用的烹調方式，讓人覺得不需要專業的廚藝。然而，這兩道菜卻是純正湖北血統，卻散見於各省餐桌。它們是蓮藕排骨湯和珍珠丸子。

  蓮藕排骨湯和出自於武漢這個中華民國的誕生地。長江及其最大支流漢水橫貫這個城市的市區，將之一分為三，形成武昌、漢口、漢陽三塊區域隔江鼎立，史稱「武漢三鎮」。從清代中後期至中華民國大陸時期，武漢市的經濟發達，是僅次於上海的中國第二大國際大都市，其繁榮程度在當時被美國稱為「東方芝加哥」。此外，現在的武漢市的高校學生人數已超過100萬，在世界所有城市中名列第一。而其高等院校數更是多高達82所，僅次於北京，是個充滿年輕活力的都市。

  雖說廣東人以愛喝湯出名，但湖北人也不遑多讓，總愛說：「三天不喝湯，心裡就發慌。」湖北省烹飪協會北方聯誼會常務會長陳緒榮先生在其所著之《湖北特色煨湯》一書中，於恒河沙數的湖北煨湯中，介紹了土家一罐香、黃豆煨豬手 、土豆煨臘蹄子、粉藕煨風乾鴨、冬瓜煨脊骨、泡菜煨鯉魚、蓮藕煨排骨 、酸菜臘肉燉泥鰍、山藥煨仔雞、蘿蔔絲燉鯽魚、節節根燉鱔魚、鮑貝燉排骨、人參燉烏龜、花旗參燉烏雞、清燉三寶等15道最有代表性的湖北湯品。在這眾多湯品之中，最普遍、最具代表性的，則是排骨藕湯。

  蓮藕是只要去吃湖北菜，不管是去什麼樣的餐廳，都是必點的。而蓮藕加上排骨所燉製而成的排骨藕湯，對湖北人代表的就是家的味道。

  湖北省所產的蓮藕種類豐富而品質高，主產縣包括蔡甸、漢川、洪湖、仙桃、浠水、江夏、東西湖、雲夢、監利、赤壁、嘉魚等縣市。其中尤以洪湖、蔡甸出產的蓮藕最為出名，而蔡甸更是有著「中華蓮藕之鄉」之稱。「武漢大毛節」、「湖北六月報」、「金蓮藕」等著名品種就是出自蔡甸。而其它著名的還有漢川蓮藕、洪湖蓮藕、仙桃沔城蓮藕、江陵縣蓮藕、浠水巴河藕，以及《舌尖上的中國》第一季第一集《自然的饋贈》中所介紹過的嘉魚蓮藕。

  這十年來的江戶前壽司與以前的有著極為明顯的變化，其中包括了おまかせ(omakase)的點餐方式變得理所當然、酒餚的比重大大地提高、能用お好み的方式點餐的店家減少、壽司店單價暴增、使用赤醋的舍利變得普遍等。

  在這些變化之中，おまかせ的點餐方式不但是變得理所當然，甚至成了許多壽司屋不可憾動的唯一點餐方式。雖然おまかせ並非什麼新出現的點餐方式，但在過去，通常是先請師傅出幾道簡單兩、三樣酒餚後，就開始吃握壽司，然後吃握壽司的過程之中，如果又想吃點下酒菜，再和師傅追加酒餚。也就是說，雖然是おまかせ，但是顧客有著很高的點餐自由度。

  與之相對，現在的おまかせ幾乎變成師傅給客人吃什麼，客人就照單全收的幾近套餐的型式。你與臨坐的客人的出餐順序一樣，吃的東西也一模一樣，而且酒餚和壽司的比重也變得一樣，甚至於更多，而這種情形不管是在日本或是台灣，越新開的店就越為符合。

  所謂的おまかせ，原本的意思是，讓壽司職人按照順序幫客人握製壽司。而以前比較常見的お好み(okonomi)，則是按照客人自己的喜好來點壽司。江戶時代的壽司是以屋台，也就是攤販的型式營業。一個壽司屋台的長度約為180公分，一次可以容納4~5位客人立食。而客人則是自己隨意地點幾貫壽司，迅速吃完之後，再把位子讓給下一位客人。這樣的習慣到了大正時代，壽司店由屋台轉變為店舖之後，也延續了下來。

  現在去的壽司屋，客人多半不知道店家今天有哪些魚料。不過在以前的日本，鮪魚等鮨種的名稱，都會寫在店內牆上的木條上，讓客人看到當日的食材，然後再按照自己的喜好來點餐。

序言

　　皮薄餡厚並不適用於餃子，而是皮要有手擀麵的嚼勁，然後一口餃子入口，皮彈湯鮮，吃到最後一口，皮和餡幾乎同時吃完，而且不需蘸一堆醬，餡已夠鮮，少許醋配大蒜即可。那種皮爛餡無味的餃子最是可怕，一入口彷彿吞了鼻涕黏痰。

　　好的餃子皮才能夠兜住餡兒的香。皮要光滑並且筋道，更不能煮一煮餡兒還沒熟但皮就破了。麵粉裡加鹽，可使餃子皮更光滑、透亮，而且不容易破。加蛋白也可以增加餃子皮的光滑和筋道，這是因為蛋白中的蛋白質在下鍋會因為受熱而收縮，使得餃子皮變得不容易沾黏，也就不容易破了。其比例為一斤麵粉、一個蛋白和三克鹽。「軟麵餃子硬麵條」，做餃子皮的麵團要稍微比做麵條的麵團軟一些。若是太硬除了影響口感之外也不好包。而且餃子皮一定要擀得中間厚、外面薄，這樣餃子的摺子才不會太硬。

  以蘸料而言，南方人吃餃子喜歡蘸醬油，北方人則是蘸醋，再咬一大口蒜，喝上一碗餃子湯，所謂「原湯化原食」、「喝碗餃子湯，勝似開藥方」。

　　以餃子餡來搭配適合的蘸料的話，則是魚肉餃子以蘸醋為佳，不著其它；蝦仁餃子蘸少許香油最妙；吃豬肉餡的餃子則應配以三合油(醋、醬油加香油)再佐蒜泥；吃素餡餃子則不宜蘸蒜泥。

  Higashiyama Akira’s (東山彰良) Japanese Naokishou (直木賞) 2015 winning novel Rye (流) depicts the story about the identity crisis of a seventeen-year-old Taiwanese high school student. Like his protagonist Ye Chiu-sheng (葉秋生) in the novel, Higashiyama Akira was born in Taiwan with a grandfather from Shandong province of China after the Chinese civil war in the end 1940s. Higashiyama, whose Chinese name is Wang Chen-hsu (王震緒), was born 1968 in Taipei City and moved to Japan at five with his family. And as Higashiyama says about his own identity crisis, his protagonist in the novel also shares the same kind of crisis: “I am always an outsider, no stranger to the issue of belonging.” What his character shares with Higashiyama is the conditions of collectivity in constant becoming, just like the English name of the title of this novel suggests “Flow” (流). No stranger to the issue of belonging, both Higashiyama and Ye Chiu-sheng in the novel are the strange subjects in French philosopher Gilles Deleuze’s Anti-Oedipus, who “wandering about over the body without organs, but always remaining peripheral to the desiring-machine.” Furthermore, written in Japanese, Ryu affects readers, with the mystery and fantasy weaving among the yesteryear’s streets and famous buildings, the dress and hair style of high school students during 1970s, the historical events and relations between 20^th century Taiwan and China, Taiwanese slangs written in Japanese language, and the search for the ancestral home of the protagonist’s grandfather in China’s Shandong province, creates machinic relations and desires. And the identities of the characters in Ryu are emerged from the intensive flows move between disequilibrium and equilibrium without ever reaching some determinated or fixed point of relation, but always differentiating and flowing.

I. Ye Chiu-Sheng’s Search for the Past

     In the introduction, the protagonist Ye Chiu-sheng (葉秋生) goes to China’s Shandong province via Japan, because it is prohibited by Taiwanese government (Republic of China) to have any contact with the communist China. Ye Chiu-sheng’s grandfather, Ye Tsun-lin (葉尊麟), was born in Shandong province and retreated to Taiwan as a Chinese Nationalist soldier after the Chinese Nationalist Party lost the civil war against the Chinese communists. As a frivolous high student who was born and grown up in Taipei, Ye Chiu-sheng witnessed the brutal murder of his grandfather and vowed to find the murderer through this novel. Quingdao, Shandong province, the hometown of Ye Chiu-sheng’s grandfather, is the end of his search for the murderer. As a novel depicting a sensitive man’s search for the answers to the questions which occupies him for his whole life, it can be categorized as a Bildungsroman story. Started with the tragedy of the murder of his grandfather, Ye Chiu-sheng is both disturbed by what he has not experienced (his grandfather’s the mystery in mainland China), and the conflicts with different values in different levels in the society.

     The title of the first chapter is “The Death of the Great President and Grandfather.” One should not underestimate the juxtaposition of “the Great President” and the “Grandfather”. “The Great President,” that is, Chiang Kai-shek, who was the leader of the Republic of China from 1928 to 1975, and fives terms of the president of the Republic of China. For many, especially mainlanders (外省人) in Taiwan, Chiang Kai-shek is a father figure who leads Chinese people against Japanese invasion during world war II and takes people to Taiwan against the aggression from the Chinese communists. However, decades of rules by Chiang also shapes a particular ideological discourse:

For the Taiwanese kids during that time, the Prestigious Chiang is the God and everything exists because of the old president – watching movie and TV, having American chewing gum, going to school, having three meals a day – all contributed to Kuomintang. No matter the mainlanders who came from mainland China, or the islanders who was born locally and oppressed by mainlanders, are all without exception. During the art class in elementary school, the teacher asks us to make hand puppets. I made an American sheriff, with a yellow star drawn in the chest. Mrs. Yang told me that the star represents the communists and struck my palm fiercely with a stick. Mrs. Yang was a locally born islander. That proves for everyone, Kuomintang represents bright and glorious justice, and the evil communists gangsters must be eliminated. I believed that there is horns grown on Mao Zedong’s head before I grew up (19/16-17, my translation).

重慶火鍋、酸菜白肉鍋、涮羊肉這些華夏名鍋，或因氣候、或因物產或因習慣，而開展出各自勢力，卻又彼此共存共榮。想要麻辣一下，涮個毛肚鵝腸過過癮，就選重慶火鍋；想和朋友圍爐，把酒言歡，大口吃肉，就來個酸菜白肉鍋；想享受鮮美嫩滑的草原羔羊的原味，豪邁地配上幾杯二鍋頭，就吃涮羊肉。只是，粵菜三大菜系 – 廣府菜、潮(州)汕菜、東江菜(客家菜)之一，以烹飪海鮮見長的潮汕菜，竟以牛肉火鍋打出了名號，甚至席捲神州各大城市，這其中的緣由與發展究竟是什麼？

  潮汕菜的特點除了以烹飪海鮮見長之外，另外兩大特點一是清淡、二是精細。潮汕地區海岸線長，又有韓江、榕江，練江等21條河流交錯縱橫，不管是海是江、鹹水淡水，都漁穫種類繁多。現煮現食，則更為追求鮮淡而簡約，又要新鮮，更要食材本身的鮮味。潮汕菜清淡的另外一個原因，是受到閩南菜的影響。

  潮學教授黃挺在《潮汕文化索源》中提到：「晚唐以前，潮州屬荒僻之地。」被蘇軾譽為「文起八代之衰，道濟天下之溺，忠犯人主之怒，勇奪三軍之帥」，寫的《祭十二郎文》與李密的《陳情表》、諸葛亮的《出師表》，更是並列為中國三大抒情文之一的韓愈，則是在元和十四年（819年）正月，因反對唐憲宗迎接釋迦牟尼佛佛骨，而被貶為潮州刺史。韓愈在潮州的八個月之中，不但治理水災，並興建學堂，對潮州的開發影響深遠。當時潮州還處於一個原始的狀態，不時有鱷魚出沒，吃掉百姓養的牲畜或是咬人。韓愈為此還準備了一隻羊，一頭豬，還有他《祭鱷魚文》，潮州百姓隨他來到河邊後，韓愈便把把豬羊投入河中，並唸他寫的文章給鱷魚聽，警告鱷魚趕緊離開潮州，給牠們三天時間，再不走就要對牠們趕盡殺絕。

  潮州當時的蠻荒狀態，我們也可以由韓愈在其任內上表朝廷的書信一見端倪：「臣所領州，在廣府極東，過海口，下惡水，濤瀧壯猛，難計期程，颶風鱷魚，患禍不測。州南近界，漲海連天，毒霧瘴氛，日夕發作。」不過，自北宋以來，由於韓江三角洲的開發，使得這裡的生活環境有所改善，使得來自閩南的移民增多，故潮諺有云：「潮州人，福建祖。」從福建遷徙到潮汕地區的人們，將閩地文化源源不絕地帶入，形成了境有閩、廣之異，而俗無漳、潮之分的特色。宋末，皇室南逃，又再次將中原文化帶入嶺南。到了宋代之後，閩、潮兩地官員的往來更加頻繁，有許多福建人到潮州做官，帶給了潮州更多的重湯輕油的閩南口味。

  而至於潮汕菜的精細，則與其地理及氣候環境有關。