稻米長期以來都被認為出現於8200-13500年前的中國江南一帶。不過2003年的時候,韓國考古學家宣稱發現了15000年前的稻米,挑戰了稻米的中國起源說。不過這項發表引發國際學界的質疑,認為這個研究是基於民族主義多於考古物證。在美國史丹佛大學、紐約大學、華盛頓大學聖路易斯分校與普渡大學的共同研究下,終於提出了強有力的證據推翻了韓國考古學家的說法,宣佈世界水稻的唯一起源是在中國的長江河谷。

  那是在江蘇省西部,東臨中國五大淡水湖之一的洪澤湖的一個叫泗洪的地方因為地處江蘇與安徽省的交界處因此也曾有一段日子劃在安徽省境內順山集遺址位於泗洪縣境內的梅花鎮,自2010年起經過多次考古發掘,在韓井遺址挖掘出的碳化稻,經過放射性碳定年法(Radiocarbon dating)檢測出8300年的歷史。泗洪縣政府遂於今年10月22日泗洪縣稻米文化館開幕時宣布推出能夠提供最原始稻田口味的當地新品牌米:「洪荒之『粒』」

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      日本米已經在之前那篇《きりたんぽ鍋醋飯與米的故事透過討論きりたんぽ鍋與壽司的醋飯提過,不再重覆。這篇則討論米、米粉和米線的發源地中國。

     現在公認中國最好吃的米是產於哈爾濱下轄五常市的「五常大米」

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雖然五常米從清道光十五年(1835年)的吉林將軍富俊帶領朝鮮族居民開始引水種稻到現在才不過兩百年,但是因為五常米用潔淨的拉林河河水及地下泉水灌溉,而生長的泥土又是百萬年形成的黑土(土壤類別最肥沃的就是黑土地(全世界只有四大塊黑土區:烏克蘭的平原、美國的密西西比平原、中國的東北平原以及南美洲阿根廷至烏拉圭的潘帕(Pampa)大草原),東北的黑土區有著日照時間充足,又有著長白山脈,松花江、嫩江、東遼河等水系山泉形成的好水質,一年一熟的積溫時間,利於累積養份的高日夜溫差等條件),礦物質豐富,再加上用天然雞糞發酵而成的肥料施肥,吃過的人都說不敢相信米能夠如此好吃。此外,五常更是位於北緯四十五度的水稻種植黃金地域,有營養獨特的蓄熱砂層與復合積碳型的黑土,以及一年一季的成熟期,在晝夜溫度強烈的環境下成熟。

      稻米經過浸泡、磨漿、蒸煮、壓條的手續後的條狀或絲狀成品就是米粉,是五胡亂華時期民眾避居南方時為了方便逃難時攜帶和食用而產生的食品,另一方面,這也是因為當時南遷華南地區的漢人懷念北方的麵條,所以用稻米取代小麥而衍生出的食物。

 

桂林米粉

     要說名聲最響亮的米粉則非廣西的桂林米粉莫屬

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桂林米粉用的是米是籼米,不過雖說是米粉,外型卻更像台灣的米苔目,只是更細一些。做法也相同,是將米漿裝袋瀝去水份後做成粉團煮熟候再篩成圓條狀的食品。這過篩的動作正是台灣一般說的米粉與米苔目的重大差別。米苔目原名是米篩目,是指製造時把粉團經過篩子般的擦板,從洞眼(目)中搓出粉條。源於廣東梅州客家人帶來台灣後稱為米篩目,而由於「篩」的閩南語近似「苔」,所以後來多稱為米苔目。米苔目來自廣西旁邊的廣東可見是受到源於秦代的桂林米粉所影響,而台灣一般所說的米粉則是由福建惠安傳入台灣的。

     桂林米粉源自廣西興安,特點為白、嫩、爽、香。並且要求米粉要香滑、滷水得香濃、佐料要豐富。對廣西人而言米粉就像是山東人的餃子、上海人的生煎饅頭、廣東人的雲吞、蘭州人的拉麵、陝西人的泡饃、重慶人的小麵一樣,扎根於民間,接著地氣,不但是人人吃得起的小吃,更是天天離不開的美味。而由於其實米粉本身淡而無味因此桂林米粉美味秘訣就在於滷水。而桂林人對米粉優劣的評價標準,最主要的也是滷水,因為桂林米粉的滷水就是是其靈魂所在而每家米粉店熬制滷水的香料在配比和種類上也更有千秋一碗味地道的桂林米粉的滷水多會用到豬棒骨、牛骨,另加草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香,香葉、花椒、陳皮、豆豉、乾辣椒、羅漢果、桂林腐乳、冰糖、醬油、三花酒等多種香料,經過20個小時左右的精心熬制。而吃的時候則是先將米粉在沸水中燙幾下後放入碗裡,再加上片好的鍋燒、脆皮、叉燒等滷菜,然後撒上炸得酥脆金黃的黃金豆,最後澆上一勺特製的滷水,而這種米粉稱之為滷菜粉。

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  一般吃桂林米粉都是吃乾撈後喝湯,然後根據個人口味加入酸豆角、酸菜、辣椒後,再與米粉和滷水均勻攪拌在一起享用。

除了滷水外,桂林米粉的另外一個重要元素則是滷菜。

  其中最重要的滷菜的「脆皮」是先滷過戳孔的豬頸肉。戳孔是為了讓裡頭的油先流出來,因為脆皮的下一步要炸,讓裡頭的油先流出來的話炸出來的脆皮才會更加酥脆。而選用豬頸肉這個部位來做脆皮的原因,則是因為豬頸肉的肥瘦合宜而皮薄。如果皮太厚的話,炸好的脆皮就會不脆;太薄了裡面則起不了酥。炸的時候則是以六成油溫來炸,不過因為炸的時候肉還會持續地出油,因此實際炸好的脆皮比原先大小會少了四成左右。然後炸了第一次之後,先取出放涼後再入鍋複炸,使其更為香酥脆口。

  另外一個重要的滷菜「鍋燒」指的則是滷牛肉。草果、香葉、八角、甘草、花椒羅漢果一起滷一個多小時,然後把牛肉先撈出來,此時的牛肉為半成品。剩下的湯汁則是繼續再燉煮八到十幾個小時當滷水。而滷好的牛肉半成品則是再入鍋油炸,使其肉質緊實而味道醇香。炸好之後的滷牛肉即為鍋燒。

     在桂林米粉在流傳的過程中,慢慢的形成了很多不同的流派,各自著自己的特色,與滷水製作上不同的口味而在這些形形色色桂林米粉中又可分為桂林原漿濃香型,流傳到廣州一帶的的清香型,與南寧一帶的鮮香型等三大類
   桂林米粉最出名的是馬肉米粉,又分醃馬肉與腊馬肉兩種。將馬肉切成條狀後,加入調味料醃個幾天,取出在開水中涮一涮,然後風乾十天,去掉雜質和油,再切片就可以加在米粉上了,湯頭則自然也是用馬骨熬煮而成

       桂林的馬肉米粉全盛時期是在抗戰那段時間。當時由於流亡群眾雲集桂林,又因戰爭蜂起,兵馬來往日多,馬肉來源甚易,因此馬肉米粉生意興隆。馬肉米粉最有名者,莫過老字號店家「又益軒」。
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螺螄粉  

  廣西另外一個可以與馬肉米粉分庭抗禮的柳州螺螄粉則年輕多了,在1980代才首次出現。正宗的螺螄粉是看不到螺螄肉的,而是以柳州青螺為原料,加上豬筒骨再加上各種香料熬製成湯,只是湯用螺螄熬成。

  螺螄粉的起源有兩種說法:

   一說是在 1980年代中,柳州解放南路有一家兼營乾切粉的雜貨店裡的店員在早上九點左右學習完後,總會拿上一把乾切粉,到隔壁的阿婆螺螄攤,後來又有人買來青菜一起煮。賣螺螄的王記阿婆也覺得此粉的味道很好,就賣起了螺螄粉。

    二說則是說在文革結束後,經濟開始復甦,而谷埠街菜市則成了柳州市內生螺批發的最大集散地,附近工人電影院的觀眾散場後又會在附近逛,形成谷埠街夜市。柳州人素來嗜吃螺螄和米粉,於是這種米粉便漸漸成型了。

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  螺螄粉之所以叫做「螺螄粉」,是因為它的湯是用螺螄熬成的緣故。螺螄湯具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不膩的獨特風味。一碗絕妙的螺螄粉湯必須是湯色清澈,呈淡棕色,口感醇厚,鹹味適中,回味清爽。作法是將青螺與辣椒、大蒜、紫蘇等多種天然香料一起爆炒,然後再加水慢慢熬煮,製成又鮮又辣又酸又爽的螺螄湯而地道的柳州螺螄粉都會帶著一股濃濃的奇怪的「臭」味,這股「臭」味來源於螺螄粉中的酸筍發酵後酸化的味道
  就正如同魚香肉絲裡沒有魚,螺螄粉也只是用螺螄熬湯,螺螄肉都融化在了湯中,是見不到的。而螺螄粉所用的螺螄特指石螺,石螺生長在河泥里,以苔蘚等水生植物為食。螺螄湯美味與否的關鍵,就在於如何處理石螺,預處理程序包括吐沙和去尾。石螺採回後,必須放到清水中浸泡兩天,水中可加入一塊生鐵,生鐵的作用是促進石螺吐沙並抑制寄生在螺螄體內的血吸蟲的生長。石螺吐完沙後,要剪掉螺螄的尾部,將其尾部的淤泥去掉

       而螺螄乃是田螺的近親,學名Margarya melanioides,為中國特有種的一種軟體動物門中腹足目田螺科腹足綱田螺屬生物,分布於雲南、江蘇的湖泊中。在江蘇北部城市徐州及周邊地區則俗稱對螺螄為蝸鬥牛或稱烏鬥牛。
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中國歷史上曾因稻米集中在某些地方交易而形成了「四大米市」,而這四大米市分別為無錫、長沙、蕪湖、九江其中的九江是江西省的省轄市,位於江西省最北部,贛、鄂、皖、湘四省交界處而魚米之鄉的江西省自然在吃米粉這件事上也是五花八門十分講究而種類繁多是一般老百姓的日常主食。光是叫得出名字的就有南昌米粉、撫州米粉、景德鎮冷粉、宜春扎粉、鉛山燙粉、贛州薯粉、鷹潭牛肉粉、吉安炒粉、萍鄉炒粉、九江炒粉等。

 

南昌米粉

        江西省的省會南昌,於漢高祖五年(西元前202)由漢朝明將與開國功臣灌嬰駐軍於此,設豫章郡,並於次年「昌大南疆」和「南方昌盛」之意,定名「南昌」後便一直以這個名字沿用到今天。南昌人一般吃的不是炒粉就是拌粉,尤其是早餐一定要吃拌粉。南昌米粉有著潔白、細嫩、久漂不爛、久炒不碎等特點。是經過浸米、磨漿、濾乾、採漿等工序而成。製粉師傅在將米磨成漿後,將米漿揉成米團,然後放入鍋中煮。煮好之後放進槽裡反覆敲打,再放進壓制機裡壓成米粉。

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撫州米粉

      位於江西省東部的撫州屬於鄱陽湖生態經濟區,都市綠化程度極高,森林覆蓋率高達64.5%撫州米粉之中最受歡迎的則是泡粉,泡粉除了爽滑勁韌,不糊不黏而絲絲分明的米粉外,關鍵是湯和佐料。,泡粉好吃還要湯好調料好。湯底一般有豬骨湯、鴨子湯或雞湯、牛肉湯,分別以雞骨、豬骨頭和20餘種藥材熬製。配菜則有還香蘿蔔乾、醃菜,臨川菜梗、榨菜等。

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景德鎮冷粉

位於江西省東北部的景德鎮,因為以產釉色介於青白二色之間的青白瓷聞名中外,因而有「瓷都」之稱。而之所以叫景德鎮,是因為這個地名是在宋真宗景德元年(1004年),宋真宗因為其地所產青白瓷質地優良而以其年號所命明的。景德鎮以冷粉出名,但這裡冷粉的粉條比較其它地方的要來得粗,粗細有人一般的筷子。

冷粉的吃法是先把粉燙熟後,與事先切好的醃蘿蔔粒、橘子皮、辣椒末、花椒油、蒜、葱花、香油、鹽、味精和醬油拌勻了來吃。

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宜春扎粉

宜春扎粉之所以叫扎粉,是因為收割了晚米收割後,經過浸米、磨漿、濾乾、採漿等工序之後做成一摞一摞的米粉曬乾,曬乾後的米粉再綑成一扎一扎,故稱扎粉

宜春扎粉以炒的方式最受到歡迎。炒前先將乾扎粉用溫水浸發至手捏不斷,抓一把豎起來不倒的程度。發過度則糊而不韌,發不足則粉心有生粉味發好之洗清瀝乾後先在鍋中將豬油燒至六成熟,加豬肉絲和切段的小白菜、蒜苗,加入醬油、高湯炒到肉變色後,放入扎粉翻炒,最後加入胡椒粉、薑絲,再淋上一些香油拌勻可

過去炒粉調料用的是江西袁州鄉下產的豆豉,顏色淡而味道鮮此外由於袁州鄉下出產手工扎粉,隨著機器製作的扎粉的興起,原本鄉下手工製作的扎粉,便被冠以「土」字,稱為土扎粉
  現在如果不用袁州豆豉而改用醬油的話不能加太多只求上也顏色即可,絕對不可炒得漆摸烏,而求炒出來油亮金黃

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    鉛山燙粉

江西省東北部鉛山縣上饒市的鉛山燙粉的作法是在將米粉煨燙後加入湯料,特點是熟而脆,集鲜、香、辣、滑於一身而有彈性。配料則有肉絲、薑、蔥、香菜、香菇絲等。其中最關鍵是嫩滑可口的肉絲和香菇絲。另外還可以再加海帶絲、酸醃菜、蘿蔔丁、香菜、辣椒醬等。
  鉛山燙粉最早在在南宋時就有記載,最早發源於鉛山縣紫溪鎮。紫溪是通往福建的要衝,南來北往的人都在此歇腳,因此南宋曾在此設立驛站,供來往官員途中食宿、換馬之地,因而商業發達,特別是小吃非常豐富。相傳南宋德祐二年(1276年),南宋愛國詩人謝枋得在江西進行抗元鬥爭失敗後,逃離弋陽,全家在流亡福建的途中,途經鉛山,躲藏在紫溪一帶的窮山野嶺之間,饑寒交迫。當地鉛山百姓非常同情謝枋得。於是,躲到山上偷偷做了一鍋湯,用當地的粉條,燙粉給他們全家食用。謝枋得非常感動,寫下了《謝人惠米線》一詩:「翕張化瑤線,弦直又可彎。湯鑊海沸騰,玉龍自相扳。銀濤滾雪浪,出沒幾洲澴。有味勝湯餅,飫歌不愁癏。」

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吉安炒粉

有著江南四大書院之一,創建於南宋理宗淳祐元年(公元1241年)白鷺洲書院的吉安古名廬陵,為贛文化支柱之一,人稱此地是「三千進士冠華夏,文章節義寫春秋」,唐宋八大家之一的歐陽修、南宋四大家之一的楊萬里,與民族英雄文天祥都出生於江西吉安。

江西的米粉以南北來分的話贛北多以細粉為贛中中以南則是以粗粉為因此為於贛南的吉安的米粉有北部南昌米粉的兩倍粗吉安米粉可炒、煮、可涼拌,根根柔韌帶勁吉安炒粉則是加上肉雞蛋以及葱薑與辣椒大火炒成。用廬陵話來說,就是「老闆來挽操粉,防熱發哩」,也就是老闆來碗炒粉,放辣一點的意思

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其它江西省知名的炒粉也有著各自的特色。像是萍鄉炒粉就一定除了基本的肉蛋辣椒外還會加綠豆芽炒

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九江炒粉則是重油重味

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  以產銅的原江西貴溪縣現名鷹潭市則以牛肉粉為代表,其牛肉粉則以油色鮮亮、湯汁鹹辣、香味濃郁著稱

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湖南米粉

  所謂「湖廣熟、天下足」,此外湖南更是八百里洞庭魚米之鄉,盛產稻米米粉的種類自然也是五花八門。湖南的長沙為四大米市之一,北宋晚期即已成型,並有載米之大船往来湘江運送稻米。 到了清雍正四年(1726),清政府由藩司發帖,開設各類商品流通領域的居間仲介,稱為牙行,而米市在此時正式形成。而當時長沙共開設牙行35户,其中糧行就占了24户。長沙糧行的興盛也吸引了長沙附近的小米市向長沙匯集。當時湘江上運米之船可謂是「千艘雲集,不但直銷漢口,更是遠抵江浙。到了光緒年間,長沙舂米作坊更是發展到了500家,其中又以潮宗街最多,因此有著米街之稱。

  湖南米粉從外型上來分的話分為圓粉和扁粉兩大類其中圓粉又有粗細之分,扁粉亦有寬窄厚薄之别。而從口味上來分的話則又有著長沙米粉常德米粉和湘西米粉等三大主流

 

長沙米粉

  長沙市民大多偏好食扁粉, 因為扁粉比起圓粉來優勢就是比較容易入味。而長沙人管放在米粉裡面的配菜為碼子而碼子又可分為事先做好直接蓋在米粉上的上的蓋碼」;與點粉後才現炒的炒碼兩種。而因為炒碼為現炒因此價格也比蓋碼高

  碼子一般有肉絲,酸辣,椒脆,醬汁,炸醬等。而在買粉時則又可和店家要求要輕挑重挑,或者重蓋輕蓋。挑跟蓋分別是當地人對粉和碼子的說法輕挑就是要少一點粉,重蓋就是蓋多點碼子,反之亦然。而長殺以前買粉又叫做買籌,因為從從長沙的米粉店會在店的入口放一塊板子掛了許多以木條做的籌碼的板子以籌碼計價,因而有這個說法

  除此之外,如果想要吃熟而不爛的米粉就和店家說帶迅」;要熟而不爛多油少湯則叫帶迅乾」;湯多叫寬湯」、湯少叫扣湯」;米粉煮到軟爛而不碎為熔排」;熟而不軟爛叫二排」;煮到很爛叫銀排」;熟而不爛不要湯的話叫「二排乾」;熟而不爛湯多叫「二排寬湯」;只要米粉不要碼子而湯多叫「來原」;米粉熟而不爛又湯多叫「帶迅來原」。

  長沙米粉在湖南算是比較清淡的口味高湯為豬大骨所熬製。而除了各式的碼子外,則會加剁辣椒、蘿蔔條和酸菜等配料。

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常德牛肉粉

  長沙米粉只有扁的而點湖南的常德米粉時,店員必會問吃圓地還是吃扁地(不過也有常德壓根沒有「扁粉」一說,而把扁粉稱做「米麵」),並且為牛肉粉。常德米粉又稱常德津市牛肉粉,津市市為隸屬於常德市。津市牛肉粉的歷史近三百年,是清朝雍正年間實行「改土歸流」政策,原籍北直順天府通州回民楊源,受封武略將軍,在湖南常德津市附近被賜地百頃,並帶來了回民平常吃的牛肉麵,但由於當地以米為主食,於是回民便只好以當地米粉做為麵條的替代品,創造出了最早的牛肉粉後來牛肉被津市人加入多種香料改良並變為鹹辣口味,而成了今天的湖南津市牛肉粉。另外還有一說則1874時,雲南臨安回民馬如龍奉旨調湖南提督駐守常德時引進雲南過橋米線製作技藝所創。

  常德米粉的油碼可分漢、回兩大類:漢族油碼主要有肉絲、肉片、紅繞、紅油、三鮮、炸醬、菌油、酸辣、滷汁、醬汁、蹄花、排骨、雞丁、鱔魚等。回族油碼則有牛肉絲、牛雜、羊肉片、滷蛋、羊肚片、雞絲、鴨條、滷汁、三鮮、燉牛肉、牛排、牛筋、紅燒牛肉等。而這些油碼在本地話則被稱為「勺子」。

  現在常德牛肉粉已被列為省級非物質文化遺產

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湘西米粉

  湘西米粉和長沙米粉正好相反,都是吃圓粉而沒有扁粉而且湘西也不做炒碼粉,都是燉碼粉。與長沙和常德的米粉比起來,湘西的碼則是更為要豐富,木耳肉絲肉末酸辣肚片酸菜肉片牛肚羊肉,肥腸紅燒肉豬腳排骨牛肉,應有盡有。湯汁而言則比較不油,再加上辣椒酸豆角或酸蘿蔔丁,然後再加一顆滷蛋或一根油條就是一頓大餐了

    而湘西米粉的粉本身還有一個極大的特點,那就是它是以富硒大米做成的。被稱為富硒食品的食品指的是富含微量元素硒的食品。硒會參與合成人體内多種含硒酶和含硒蛋白。而其中的谷胱甘肽過氧化物酶Glutathione peroxidaseGSH-Px更會在生物體内催化氫過氧氧化物或脂質過氧化物,使之轉變為水或醇,消除自由基對生物膜的攻擊,不但可以保護生物膜免受氧化損傷,也可以提高免疫力,促進淋巴細胞的增殖及抗體和免疫球蛋白的合成,為兼具營養與筋道口感的一種米粉。

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衡陽魚粉與棲鳳渡魚粉

  湖南省南部以用鮮魚頭熬湯,並以魚肉為澆頭的魚粉躍於米粉之上,其中又以衡陽魚粉與郴州(郴音ㄔㄣ)的棲鳳渡魚粉分庭抗禮

  許多國共內戰後就來到台灣的老湘南人一定連聽都沒聽過衡陽魚粉,就像是1949年就離開台灣的台灣人不可能知道台灣有牛肉麵一樣。因為衡陽魚粉的起源為衡陽縣的渣江魚粉也是在1950年代後才出現在衡陽的郊區。直到1958年,衡陽縣城西渡鎮才開設了第一家魚粉店先是城裡人跑到鄉下吃,接著城裡也隨著這個風潮開了了魚粉店而大受歡迎並拓展了開。
  製作鮮魚粉一般用的是草魚。魚買回來之後,先將魚去鱗、除去內臟、刮去體內黑膜、去血、剃骨、片肉之後,魚骨拿來花一夜熬湯(另外還會加豬筒骨,也就是豬大腿骨一起熬。豬筒骨這個部位由於比較粗大而且中心含有大量骨髓,熬湯特別鮮美),魚肉則切成兩公釐的魚片,切太薄的話魚肉容易碎,再厚吃起來就不嫩了。接下來再用先以鹽、蔥薑水、生粉醃。

  碼子則是片狀的魚直接加入湯中燙熟。若是切成塊狀,則是將魚塊置入鍋中稍作煎炸,然後加酒後快速翻炒,再加入鹽與高湯薑片、蒜末後加蓋煮熬。並切忌不斷揭蓋翻鍋,否則魚湯會有腥味。待熬煮一段時間魚湯變成乳白色後,再揭蓋調味,將燙好的米粉淋上新鮮魚湯一碗鮮魚粉就大功告成了。而除此之外魚頭粉和魚雜粉也是很受歡迎的其它選項

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  郴州魚粉因為原產地是在郴州一個叫棲鳳渡的小鎮,所以郴州人又把它叫棲鳳渡魚粉。「走千里路、萬里路,捨不得棲鳳渡!」辣而鮮便是棲鳳渡魚粉的特殊風味。
  棲鳳渡魚粉的起源傳說與三國時期的龐統有關但我們這裡先不管這種野史,而只看其作法。棲鳳渡魚粉用的魚為鰱魚或草魚其它食材則是豆膏、茶油、朝天椒、與薑蒜。與衡陽魚粉一樣棲鳳渡魚粉中的鰱魚先熬成魚湯,然後加了當地的五爪朝天紅椒粉後再調入當地特產豆膏、茶油等佐料,便完成了其獨一無二的湯底了

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四川米粉

綿陽米粉

   來到四川,首先來看外觀非常細的綿陽米粉。綿陽米粉分為紅湯和清湯兩大類,並且再分為牛肉、肥腸、雞湯等三種湯頭,中加牛肉和肥腸的是紅湯,加雞肉的則是清湯口味。如果顧客依自己喜好要求店裡混搭的話則稱之為「對澆」,而對澆則又可分為紅湯對澆和清紅湯對澆。
  如果要再細分的話,紅湯米粉又可以分為牛肉口味、肥腸口味和排骨口味;清湯米粉有雞湯口味、筍子口味、豌豆口味、三鮮口味、海帶口味、丸子口味等;對澆米粉則有雞湯肥腸、雞湯牛肉、筍子牛肉、豌豆肥腸和豌豆牛肉。

  綿陽米粉與後面會談到的雲南米線有相似之處,都有著如麵條般形狀,而且都外型也都比較細。不同的是,雲南米線是將熟透的米線放入滾燙的雞湯燙熱後食用。而綿陽米粉則是更細,而且是在裝在竹漏勺裡在開水鍋中「冒」熱的。一般是冒個幾十秒就出鍋,再加上臊子撒上蔥花、香菜。老闆只管「冒」米粉和澆「臊子」,撒香料和端米粉這些動作則是交給顧客自己來。

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南充米粉

 位於四川中北部的南充位於嘉陵江中游,因為盛產柑橘和絲綢,而有著果城與綢都之稱這裡的南充米粉源自於清代的南充轄區順慶的順慶羊肉粉。

  順慶羊肉粉最有名的店朱老拱粉店的創始人朱老拱生於1874年,原本在一間楊家羊肉粉店學徒,得到其真傳後他二府街口(現正府街)自給開了羊肉粉店,因其粉鮮、餡鮮、湯鮮而風靡當地。
  南充米粉有牛肉、牛肚、羊肉、羊雜、雞絲、雞雜、肥腸等口味。南充米粉由於口感軟糯每碗一定會配一個酥脆油乾兒(油餅)來增添口感,另外還可以加一個鹹鴨蛋。此外,南充人還習慣把吃碗粉說為「喝碗粉」。而其高湯則由羊骨、豬骨、羊肉,加花椒、胡椒粉等一起熬成。

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岳池米粉

  岳池縣隸屬於鄧小平的故鄉四川廣安市,岳池人自清康熙年間開始就會自製米粉或當早餐或招待待客有300多年的歷史。民國十三年的時候,當地一位叫唐忠延的人先開了一間羊肉粉館,結果大賣,甚至一天可以賣到八百多碗。民國十九年的時候范原祿則開了間肥腸粉館,用豬大腸加少量豬肚、豬肝、豬心、豬舌大骨等與去皮的白蜿豆燉爛再下米粉。 

  現在的岳池米粉小吃分肉粉和素粉兩大類。其味鮮美而質地細軟。「民國四大書法家」之一的于右任與父親赴任四川岳池時,吃了當地的米粉大為感動,還為岳池米粉提了詞。

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長壽米粉

  重慶市的長壽區因其東北有長壽山,居其下者,人多壽長而得名其長壽米粉,狀如河粉,名氣無法和如日中天的重慶小麵相比,是非常小眾的重慶美食。

  從清朝末期開始,長壽人家家戶戶都會在每年的臘月蒸米粉和湯圓同為過年期間待客和自食的特色食品。以傳統工藝包括浸泡、磨漿、蒸熟後切成厚墩狀或卷成筒狀的方便保存和加携帶的半成品。要吃的時候則將之切成片或條煮熟加上配料即可傳統是加水豆豉,現在則多為麻辣湯或清湯。

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貴州米粉

花溪牛肉粉

  中國西南地方的米粉又油又辣,非常合我胃口。其中貴州菜的辣是酸辣、四川麻辣、湖南是鮮辣 (四川人不怕辣,湖南人辣不怕,貴州人怕不辣)貴州省貴陽是轄下的花溪區以產辣椒出名,雪白細白的圓白粉、醬紅的切丁牛肉,再加上璧綠的蔥香菜和酸菜,則組成了當地特有的花溪牛肉粉。

  貴州菜的辣是酸辣、四川麻辣、湖南是鮮辣 (四川人不怕辣,湖南人辣不怕,貴州人怕不辣)花溪牛肉粉用的是黃牛肉,先沸水煮至半生再以冷水沖洗去掉血沫。然後與花椒、薑八角、山奈、草果、沙仁、香葉、茴香、桂皮、乾辣椒小火燉56個小時而成。湯頭則是牛骨加上四十多種中藥熬煮,再加入牛油加入牛油一方面可以提升湯的厚度,另一方面則可以吸附雜質。吃的時候則習慣會配上烤到微脆微糊再剁碎的乾辣椒與泡菜一起食用。

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貴陽老素粉
  貴陽老素粉素粉又叫素酸粉,酸粉,將米發酵後再製成的米粉因此有著許多外地人所吃不慣的酸餿味這種圓柱狀直徑約三公釐左右的米粉,外型粗長而入口爽滑而既然稱為素粉,正表示是沒有肉的,直球對決地以米粉加上蔥花酸蘿蔔粒泡菜碎油辣椒花生米油酥豆子醬油醋等一起食用

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福建米粉

興化米粉

福建省的莆田古稱興化府,是著名的僑鄉,而莆田市最南端的湄洲島,就是媽祖的故鄉。莆田的興化米粉自宋朝以來便是當地的特產。北宋治平年間(1064~1067),原籍廣東省惠州府的黎畛受命朝庭至莆田任主管文書的主簿,並協助當地人治水。當時黎畛的母親生病想吃家鄉的米粉,因此黎畛便派人從老家廣東把志作米粉的工具帶到了到莆田渠橋(今新度鎮)洋尾村,製作米粉給其母食用。從此米粉便在當地流傳了開來到了明朝已有外銷。

但是在清同治年間(18621874),由於鄉間械鬥,而使得洋尾村被洗劫一空因此黎氏子孫便搬遷到了黄石鎮清江村、西洪村一帶繼續以製作米粉維生,直到今天黄石鎮的西洪和清江兩村仍然是興化米粉的主要產地。

  興化米粉易於儲藏與隨身攜帶而且可湯可炒。而除了湯米粉與炒米粉之外,還有一種稱為「插粉」的吃法。就是以俗稱米粉碎的碎斷的米粉與和俗稱麵碎的碎斷的麵線混和豬血、牡蠣、芹菜等佐料入鍋一起煮,滾沸後再拌入溶解的地瓜粉煮熟要吃的時候再加點炸過的花生米。

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 湖頭米粉  

      泉州安溪的湖頭米粉是現在所有台灣的米粉的始祖與原型。清康熙二十一年(1682年),「三藩之亂」被平定之後,湖頭米粉現身於康熙決定提前辦的壽辰。安溪的李光地與其堂兄李光斗、叔叔李日煜想說湖頭當時山賊出沒,百姓的生活也非常艱苦,實在是沒什麼好東西可以上貢。但李光地想到他曾經在學過做水粉。想說不如把水粉做成條狀再曬乾好帶上朝,堂兄和叔叔聽了都說好都说如此甚好。就這樣,李光地把湖頭米粉當了貢品,在康熙的「升平嘉宴」中他用肉絲、蝦仁、香菇炒熟,再加上少許肉骨湯和米粉入鍋油炒成炒米粉,成為了宴請大臣、翰林和有功之臣的泉州地方美味

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廣東米粉

沙河粉

  我們一般說的乾炒牛河粉之類的廣式米粉,之所以被稱為河粉與河完全沒有關係。河粉之所以叫做河粉,是因為這種粉是源自廣州市的沙河,全名應該要叫做沙河粉,河粉只不過是這種米粉的簡稱罷了。沙河粉與中國其它各地米粉最大的不同,自然在其寬如褲帶麵或陜西涼皮般的帶狀外型。而這是因為沙河粉乃是先將米漿蒸為薄米皮,再切為帶狀。

  清末,沙河鎮有個叫「義和居」的小店鋪,店主樊阿香與其妻及其老父樊官秀,一家三口以賣白粥等飯食。一次由於樊阿香身體不適而沒有胃口,其父因而樊官秀想做些以前沒見過的食品給兒子開開胃。但之前店裡總是做大塊的只用米漿做的蒸糕和粉條,那麼大塊的東西沒胃口的人一定更是興趣缺缺,於是他便想到來做薄的米粉。

  不過因為從來沒做過,因此樊官秀左思右想要怎麼做才能做出薄薄的米粉皮。想了半天,他想到了用平常曬東西用的籃子,在上面倒上薄薄地一層米漿,蒸熟了就是薄薄的一層米粉皮了。後來樊阿香吃了父親蒸好、切片再加上佐料的粉皮之後,覺得十分地開胃。後來他們想說既然這粉是在沙河縣誕生的,便將之取名為沙河粉。自此,這個極為考驗粵菜師傅炒工的廣東米粉便逐漸由沙河鎮擴散到了廣東各地

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腸粉

  嶺南畫派的起源地廣東西關同時也是腸粉的發源地,外貌粉嫩而晶瑩剔透,是廣東人最愛的早餐選項。腸粉又分為腸粉漿是用粘米粉再添加澄麵、粟粉和生粉做成的,以品嘗餡料為主又被稱為捆飯布拉腸粉」;

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腸粉漿是使用純米漿做成口感較有軔勁主要品嘗腸粉粉質和醬汁調料抽屜式腸粉」。

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雲南米線

過橋米線

  到這裡不禁讓人想到一個問題,米粉和米線有什麼差別呢?只是粗細的差別嗎?

  有一說是米線比米粉更滑嫩,因此更能夠掛住湯汁。雲南人把米線的吃法發揮得淋漓盡致。粉條滑嫩滑嫩,上頭掛著用雞熬煮的湯汁,上層的浮油以超過170以上的高溫包裹著各種食材。

  最有名的過橋米線源自一百多年前,因為雲南蒙自城的南湖優美風景,而選擇在那攻讀詩書的一位楊秀才的妻子。這位秀才的妻子因為覺得每次飯菜到後都冷了,因此苦思解決之道。一次她將把家中母雞殺了用砂鍋燉熟後送去。沒想到她去收碗筷时,食物卻因為楊秀才忘神地唸書而竟然不動。此時,她赫然發現砂鍋裡的湯因為表面浮著一層雞油,使得湯到現在竟然都還是熱的。她於是之後都用這個方法保温,另外將一些米線、蔬菜、肉片等放在熱雞湯中燙熟。後來當地越來越多人都不少都效仿她的做法。由於楊秀才從家到湖心亭要經過一座小橋,因此大家就把這種吃法稱之「過橋米線」。但是因為過橋米線的湯表面有一層油封住熱氣因為十分滾燙,因為切勿直接用嘴喝。正確的吃法是趁溫度最高時先把生肉片燙熟,然後再下蔬菜和米線。生肉片、雞湯蔬菜和米線必須分裝成四碗分別加入。

  過橋米線的發源地蒙自,在明清時期,是雲南與越南貿易的樞紐1920年,昆明市建立了第一家過橋米線館「仁和園」,過橋米線自此傳入昆明。

  雲南米線基本上可分為兩大類,一類是米經過發酵後磨粉製成的,俗稱「酸漿米線」。而另一類是米磨粉後直接放到機器中擠壓成型,靠摩擦的熱度使米糊化成型,稱為「乾漿米線」。乾漿米線曬乾後就成了方便攜帶和貯藏的「乾米線」

  過橋米線由四個部分組成的:一是覆蓋有一層滾油湯料(傳統用的是雞油或鵝油)二是油辣子、味精、胡椒、鹽等調味料三是生的豬裡脊肉片、雞胸肉片、鱧魚片,以及五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片等主料其它配菜則是豆苗、韭菜,以及香菜、蔥絲、薑絲、過的豆腐皮等四就是主食,也就是用水燒燙過的米線了。

  除此之外,吃過橋米線還必須要注意「四燙」與「三忌」
 
所謂四燙,即雞油沸燙雞湯滾燙米線現燙盛碗要沸水燙這是因為以前的人為了保證米線能夠保持一段時間不會冷掉因此選以雞熬湯,讓漂浮的厚油層保持米線的溫度。

  四燙指的是過橋米線的做法,三忌講的則是米線的吃法。三忌首忌先喝湯,那是因為米線上附著一層溫度極高的雞油,先喝湯會燙傷嘴巴;二忌放料順序,在放配菜時應該讓高溫先將肉類和蛋類滾熟,再放入素菜,最後再放米線,這樣才能讓每種食材都完全發揮其風味;三忌先吃素菜,吃米線時要先吃肉、魚片,才能保持在最嫩滑最鮮美的時候入口,然後享用米線,湯要留到最後,等食材基本上都吃完了,湯的溫度也到了最適口的時候了。
 

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小鍋米線
  小鍋米線是在炭火上用小鍋加入高湯、韭菜、米線、碎肉、鹽、醬油、水醃菜碗豆煮熟後,再加上麻辣紅油的米線。小鍋米線所使用的是發酵時間較長而帶有些許酸味的「酸漿米線」。發酵時間比較短的則稱為「乾漿米線」。酸漿米線的保存期非常地短,用竹筐盛酸漿米線,再用溼毛巾蓋上可以同時通風並且保溼的話,酸漿米線就能保1824時。乾漿米線則可以保存五天左右。

  大火快煮然後迅速起鍋是小鍋米線好吃的關鍵。如此一來,不但可以將肉煮熟米線也能煮得軟而不斷,還能夠保留韭菜等配菜的脆度。

  不過這樣的小鍋米線只是一般的純正款,要是再加上更多配料的「加帽款」,則更是五花八門。從一大勺鮮肉燜肉或炸醬到加臭豆腐加腸旺加雞絲不斷地推陳出新

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     米線最早的歷史紀錄出現在隋書》的《食饌次第法》。書中以「粲」這個本意為精米的字表示,又可引申「精制餐食」。到了宋,米線又被稱為「米纜」。在當時的詩人徐南卿《招飯》一詩中有提到「米纜絲作窩」,可以推測當時的乾米線干品為鳥窩狀。明清時,米線又稱作米糷」,「」音同,爛」。

Phở

     越南河粉(Phở)也誕生時間也意外地晚1920年代才出現在河內的街頭

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二十世紀初期會發展出「Phở」有幾個歷史和文化的交叉因素。首先是為了滿足當時越南的殖民母國法國大量的牛肉需求,而中國的工人則向他們買了牛骨熬湯,因此而發展出來。越戰後大量的越南難民將這種河粉1970年代後帶到了世界各地。其中北圻式的北部河粉較粗且寬,多只加辣椒及檸檬不加香菜;順化式(中部)及西貢式(南部)南部的河粉相對較細,類似粿條,會加入香菜和豆芽菜。越南古都順化特有的「Bún bò Huế傳承了宮廷料理的細致與豐富用料一碗河粉可以同時吃到滷透的牛腱豬腳、牛尾和豬血

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Pad Thai

  至於CNN2011年「全球最美味的50種食物」中,排名第五的泰式炒河粉的身世也與中國脫不了關係。泰式炒河粉就是Pad Thai (ผัดไทย)Pad 在泰語裡是「炒」的意思,而後加 Thai,直譯過來就叫作「泰炒」

  泰國的大城王朝(The Ayutthaya Kingdom取代了泰國第一個王朝,1257年至1436的素可泰王朝。而米粉的作法便是在大城王朝的時期,由中國的商人帶入泰國的。

  不過,這種食品其實在泰國一直沒有成為其日常飲食的一部份。直到二十世紀出,泰國的國名由貝·鑾披汶頌堪陸軍元帥(Plaek Phibunsongkhram) 1939623日至194598日期間將暹羅(Saim)改為有自由之意的「泰」的泰國這段期間,這道料理透過國族主義的力量成了家喻戶曉的泰國料理。

  鑾披汶頌堪雖然是半個中國人(其父為廣東人)但在1930年代末為了推行國族主義而想要減低中國對泰國的影響於是他變著手開始想改變當時泰國人愛吃麵食的風氣。因為泰國並不生產小麥,為了增進稻米的消耗量,推廣米製品是刻不容緩的一件事。也就因為這樣,用米做的米粉被拿來取代了小麥做的麵條。

  演變到現在,一盤Pad Thai之中,除了河粉這個主角外,更是蒜、紅葱頭末、醃蘿蔔乾末、硬豆腐、花生米、蝦米、豆芽、韭菜、蝦、蛋等實力堅強的華麗組合。好吃的Pad Thai 則除了必須不油、不水之外,還必須炒得米粉彈牙,而形狀完整 。此外,完美的醬汁也很重要。端上桌的 Pad Thai 顏色不可太白或太深,一定要得是古銅色的才合格,而這顏色則是來自於羅望子汁、棕櫚糖和魚露所熬成金棕色醬汁,體現出酸、甜、鹹等三種層次的味道。

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參考資料:

地道桂林米粉 传承十四年的好味道》:https://www.youtube.com/watch?v=MltzpqjgQVE

盤點廣西美食之桂林米粉》:https://read01.com/8QymAn.html#.WrgmzS5uaM8

桂林米粉里的家鄉味道》:https://read01.com/78OaMo.html#.WrgnnS5uaM8

廣西柳州第一美食螺獅粉》:https://read01.com/nxMRjn.html#.WrgvJS5uaM8

江西各地米粉吃法.你知道吗》:https://kknews.cc/zh-sg/food/n5kzlog.html

食全食美》之南昌特色拌粉》:https://www.youtube.com/watch?v=oTGVoYo7oOw

我的逛吃逛吃|宜春土扎粉》:https://kknews.cc/food/anvv8xv.html

美味鉛山——鉛山燙粉的傳說》:https://kknews.cc/food/6p2ey4m.html

江西老表,背著米粉鋪子闖江湖》:https://read01.com/DG7EMRB.html#.WsDAKS5uaM8

常德米粉列入非遺?你是不曉得長沙米粉有多好!https://read01.com/g4RJ2N.html#.WsEJki5uaM8

#常德米粉#一碗被列為省級非物質文化遺產的美食https://kknews.cc/food/aa6p2n.html

湖南五大城市特色米粉!你猜到了嗎》:https://read01.com/zh-hk/jj70NAE.html#.WsHTqy5uaM8
我對衡陽美食,是一碗魚粉的記憶》:https://kknews.cc/food/9x8exk5.html

鳳雛大聲贊道:此鄉野之味,亦可登大雅之堂,從此棲鳳渡由此而來》:https://kknews.cc/history/b4ajobm.html

四川米粉風情萬種,綿陽米粉分外妖嬈》:https://read01.com/BnNQyRg.html#.WsMxGS5uaM8

四川米粉深度研究報告。》:https://read01.com/kEjj28N.html#.WsND8S5uaM8

貴州花溪牛肉粉》:https://kknews.cc/zh-tw/food/ypxr9a.html

昆明美食——過橋米線》:https://read01.com/QKO2DM.html#.WsPIki5uaM8

過橋米線「四燙」「三忌」的講究》:https://kknews.cc/zh-tw/food/lzvz5oe.html

Pad thai’s nationalist history》:http://www.expique.com/blog/2015/01/26/history-of-pad-thai/

 

 

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