稻米長期以來都被認為出現於8200-13500年前的中國江南一帶。不過2003年的時候,韓國考古學家宣稱發現了15000年前的稻米,挑戰了稻米的中國起源說。不過這項發表引發國際學界的質疑,認為這個研究是基於民族主義多於考古物證。在美國史丹佛大學、紐約大學、華盛頓大學聖路易斯分校與普渡大學的共同研究下,終於提出了強有力的證據推翻了韓國考古學家的說法,宣佈世界水稻的唯一起源是在中國的長江河谷。

     那是在江蘇省西部,東臨中國五大淡水湖之一的洪澤湖的一個叫泗洪的地方因為地處江蘇與安徽省的交界處因此也曾有一段日子劃在安徽省境內順山集遺址位於泗洪縣境內的梅花鎮,自2010年起經過多次考古發掘,在韓井遺址挖掘出的碳化稻,經過放射性碳定年法Radiocarbon dating)檢測出8300年的歷史。泗洪縣政府遂於今年10月22日泗洪縣稻米文化館開幕時宣布推出能夠提供最原始稻田口味的當地新品牌米:「洪荒之『粒』」

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      日本米已經在之前那篇《きりたんぽ鍋醋飯與米的故事透過討論きりたんぽ鍋與壽司的醋飯提過,不再重覆。這篇則討論米、米粉和米線的發源地中國。

     現在公認中國最好吃的米是產於哈爾濱下轄五常市的「五常大米」

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雖然五常米從清道光十五年(1835年)的吉林將軍富俊帶領朝鮮族居民開始引水種稻到現在才不過兩百年,但是因為五常米用潔淨的拉林河河水及地下泉水灌溉,而生長的泥土又是百萬年形成的黑土(土壤類別最肥沃的就是黑土地(全世界只有四大塊黑土區:烏克蘭的平原、美國的密西西比平原、中國的北平原以及南美洲阿根廷至烏拉圭的潘帕(Pampa)大草原),東北的黑土區有著日照時間充足,又有著長白山脈,松花江、嫩江、東遼河等水系山泉形成的好水質,一年一熟的積溫時間,利於累積養份的高日夜溫差等條件),礦物質豐富,再加上用天然雞糞發酵而成的肥料施肥,吃過的人都說不敢相信米能夠如此好吃。此外,五常更是位於北緯四十五度的水稻種植黃金地域,有營養獨特的蓄熱砂層與復合積碳型的黑土,以及一年一季的成熟期,在晝夜溫度強烈的環境下成熟。

      稻米經過浸泡、磨漿、蒸煮、壓條的手續後的條狀或絲狀成品就是米粉,是五胡亂華時期民眾避居南方時為了方便逃難時攜帶和食用而產生的食品,另一方面,這也是因為當時南遷華南地區的漢人懷念北方的麵條,所以用稻米取代小麥而衍生出的食物。

     要說名聲最響亮的米粉則非廣西的桂林米粉莫屬

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桂林米粉用的是米是籼米,不過雖說是米粉,外型卻更像台灣的米苔目,只是更細一些。做法也相同,是將米漿裝袋瀝去水份後做成粉團煮熟候再篩成圓條狀的食品。這過篩的動作正是台灣一般說的米粉與米苔目的重大差別。米苔目原名是米篩目,是指製造時把粉團經過篩子般的擦板,從洞眼(目)中搓出粉條。源於廣東梅州客家人帶來台灣後稱為米篩目,而由於「篩」的閩南語近似「苔」,所以後來多稱為米苔目。米苔目來自廣西旁邊的廣東可見是受到源於秦代的桂林米粉所影響,而台灣一般所說的米粉則是由福建惠安傳入台灣的。

     桂林米粉最出名的是馬肉米粉,又分醃馬肉與腊馬肉兩種。將馬肉切成條狀後,加入調味料醃個幾天,取出在開水中涮一涮,然後風乾十天,去掉雜質和油,再切片就可以加在米粉上了,湯頭則自然也是用馬骨熬煮而成

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     廣西另外一個可以與馬肉米粉分庭抗禮的柳州螺螄粉則年輕多了,在1980年代才首次出現。正宗的螺螄粉是看不到螺螄肉的,而是以柳州青螺為原料,加上豬筒骨再加上各種香料熬製成湯只是湯用螺螄熬成柳州螺蛳粉.jpg

    

江西人也熱愛米粉,以撫州米粉最為出名。湯頭多為大骨湯或鴨湯,配料則為牛雜或豬雜

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     安義米粉則是南昌地區區民的最愛

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     湖南的常德米粉是牛肉粉,是1874年時雲南臨安回民馬如龍奉旨調湖南提督駐守常德時引進雲南過橋米線製作技藝所創,屬於圓粉,湯少粉多。不過其實也有扁粉,點米粉時店員必會問吃圓地還是吃扁地常德米粉.jpg

     常德米粉油辣辛香,湖南衡陽則以用鮮魚頭熬湯的魚頭粉在這魚米之鄉打下一片江山

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     長沙米粉又稱湘鄉米粉,扁粉,雞骨或豬骨高湯,湯多粉少

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     大家都知道四川的麵食,舉凡紅油抄手、担担麵、涼麵等。但是四川人特別愛在早餐吃米粉。綿陽米粉分清湯、紅湯和清紅湯,是很細的米粉

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     南充米粉源自於清代的順慶羊肉粉,現在則發展到有牛肉、牛肚、羊肉、羊雜、雞絲、雞雜、肥腸等口味。通常每碗一定會配一個酥脆油乾兒(油餅),另外還可以加一個鹹鴨蛋。高湯則由羊骨、豬骨、羊肉,加花椒胡椒粉等一起熬成

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     岳池米粉有300多年的歷史了。岳池縣隸屬於鄧小平的故鄉四川廣安市民國十三年的時候,當地一位叫唐忠延的人先開了一間羊肉粉館,結果大賣,甚至一天可以賣到八百多碗,民國十九年的時候范原祿則開了間,用豬大腸加少量豬肚、豬肝豬心豬舌大骨等,和去皮的白豌豆炖爛再下米粉。「民國四大書法家」之一的于右任與父親赴任四川岳池時吃了當地的米粉大為感動,還為岳池米粉提了詞岳池米粉.jpg

     重慶的長壽縣以其東北方的長壽山得名,長壽河粉,名氣不大,是非常小眾的重慶美食

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     中國西南地方的米粉又油又辣,非常合我味口。貴州省貴陽的花溪牛肉粉的湯頭是牛骨與多種香料。吃的時候則會配上貴州酸菜與貴州辣醬花溪牛肉粉.jpg

     貴州菜的辣是酸辣、四川麻辣、湖南是鮮辣 (四川人不怕辣,湖南人辣不怕,貴州人怕不辣)。素粉又叫素酸粉,米粉粗而軟棉,加上蔥花酸蘿蔔粒泡菜碎油辣椒花生米油酥豆子醬油、醋等一起食用素酸粉.jpg

     福建省的莆田是著名的僑鄉,莆田市最南端的湄洲島,就是媽祖的故鄉。莆田的興化米粉福建的米粉特點是特別細易於儲藏與隨身攜帶,而且可湯可炒兴化米粉.jpg

     泉州安溪的湖頭米粉是現在所有台灣的米粉的始祖與原型。清康熙二十一年(1682年),「三藩之亂」被平定之後,湖頭米粉現身於康熙决定提前辦的壽辰。安溪的李光地與其堂兄李光斗、叔叔李日煜想說湖頭當時山賊出沒,百姓的生活也非常艱苦,實在是沒什麼好東西可以上貢。但李光地想到他曾經在學過做水粉。想說不如把水粉做成條狀再曬乾好帶上朝,堂兄和叔叔聽了都說好都说如此甚好。就這樣,李光地把湖頭米粉當了貢品,在康熙的「升平嘉宴」中他用肉絲、蝦仁、香菇炒熟,再加上少許肉骨湯和米粉入鍋油炒成炒米粉,成為了宴請大臣、翰林和有功之臣的泉州地方美味湖头米粉.jpg

     沙河粉是源自廣州市沙河,把米漿蒸成薄粉皮後再切成帶狀食用

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     嶺南畫派的起源地廣東西關同時也是腸粉的發源地,外貌粉嫩而晶瑩剔透,是廣東人最愛的早餐選項。腸粉又分為腸粉漿是用粘米粉再添加澄麵,粟粉和生粉做成的以品嘗餡料為主又被稱為捆飯布拉腸粉」布拉肠粉.jpg

「抽屜式腸粉(腸粉漿是使用純米漿做成)口感較有軔勁,主要品嘗腸粉粉質和醬汁調料

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     到這裡不禁讓人想到一個問題,米粉和米線有什麼差別呢?只是粗細的差別嗎?

     有一說是米線比米粉更滑嫩,因此更能夠掛住湯汁。雲南人把米線的吃法發揮得淋漓盡致。粉條滑嫩滑嫩,上頭掛著用雞熬煮的湯汁,上層的浮油以超過170以上的高溫包裹著各種食材。最有名的過橋米線源自因為蒙自城的南湖優美風景而選擇在那攻讀詩書的一為楊秀才的妻子。因為他妻子覺得每次飯菜到後都冷了因此苦思解決之道。一次她將把家中母雞殺了用砂鍋燉熟後送去。沒想到她去收碗筷时,食物卻因為楊秀才忘神地唸書而竟然不動。此時,她赫然發現砂鍋裡的湯因為表面浮著一層雞油,使得湯到現在竟然都還是熱的。她於是之後都用這個方法保温,另外將一些米線、蔬菜、肉片等放在熱雞湯中燙熟。後來當地越來越多人都不少都效仿她的做法。由於楊秀才從家到湖心亭要經過一座小橋,因此大家就把這種吃法稱之「過橋米線」。但是因為過橋米線的湯表面有一層油封住熱氣因為十分滾燙,因為切勿直接用嘴喝。正確的吃法是趁溫度最高時先把生肉片燙熟,然後再下蔬菜和米線。生肉片、雞湯蔬菜和米線必須分裝成四碗分別加入

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     小鍋米線是在炭火上用小鍋加入高湯韭菜米線碎肉鹽醬油水醃菜碗豆煮熟後再加上麻辣紅油的米線

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使用的是發酵時間較長而帶有些許酸味的「酸漿米線」。發酵時間比較短的則稱為「乾漿米線」。酸漿米線的保存期非常地短,用竹筐盛酸漿米線,再用溼毛巾蓋上可以同時通風並且保溼的話,酸漿米線就能保存1824小時。乾漿米線則可以保存五天左右

     米線最早的歷史紀錄出現在隋書》的《食饌次第法》。書中以「粲」這個本意為精米的字表示,又可引申「精制餐食」。到了宋,米線又被稱為「米纜」。在當時的詩人徐南卿《招飯》一詩中有提到「米纜絲作窩」,可以推測當時的乾米線干品為鳥窩狀。明清時,米線又稱作米糷」,「」音同,爛」。

     越南河粉(Phở)也誕生時間也意外地晚1920年代才出現在河內的街頭

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二十世紀初期會發展出「Phở」有幾個歷史和文化的交叉因素。首先是為了滿足當時越南的殖民母國法國大量的牛肉需求,而中國的工人則向他們買了牛骨熬湯,因此而發展出來。越戰後大量的越南將這種河粉1970年代後帶到了世界各地。其中北圻式的北部河粉較粗且寬,多只加辣椒及檸檬不加香菜;順化式(中部)及西貢式(南部)南部的河粉相對較細,類似粿條,會加入香菜和豆芽菜。越南古都順化特有的「Bún bò Huế傳承了宮廷料理的細致與豐富用料一碗河粉可以同時吃到滷透的牛腱豬腳、牛尾和豬血

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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