Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

 
     研究料理最有趣的不單是研究單一料理的歷史、做法與如何形成。在比較各地不同料理對相同食材的處理時各種同與異更是有趣。沖繩、中國東北，和美國南部各州州，都為了把這塊帶骨的豬胸腹肉 (sparerib)做得好吃而與當地調味料做了一次又一次最好的結合。「ソーキ」用了泡盛與沖繩黑糖，中國東北的醬大骨用了八角、月桂葉等多種滷肉的香料和東北特有的類似日本味增的用黃豆發酵的大醬；美國的烤肋排更是要用混合了紅糖、匈牙利紅椒粉、蒜粉、辣椒粉與其它獨門醬料先醃一個晚上再低溫慢烤三個小時以上。
     像是沖繩的肋排排骨湯(ソーキ骨汁)，只是把小排換成肋排，除了白蘿蔔之外又加入昆布。豬骨高湯換成柴魚高湯，並且加入醬油和味璔還有泡盛，就成了完全不一樣的料理。和沖繩的肋排排骨湯或沖繩燉肋排一樣，東北醬大骨用大骨或肋排料理時要先用熱水燙過去除血沫與其它雜質，這一步驟可以去掉肉的腥味。然後再用溫水洗一下，因為用冷水的話肉就縮了不好吃，會變的很柴，而且還可以更進一步底把沾附在肉上的浮沫洗掉。接著可以直接乾煸八角、花椒、月桂葉等香料，或是更講究一點的話先把這些香料過熱水去雜質後再乾煸讓香氣出來。然後加油把肉煸香，然後加糖煸到變色，加蔥、薑，開水沒過肉，再加東北大豆醬和醬油，加入之前炒香的香料，大火燒開後再去浮末，轉小火，燉至少一小時以上。
     有一道我小時候吃過一次就念念不忘的料理，直到這幾年在台北在漸漸看到蹤跡。那是一道東北燉菜，叫做豆角土豆燉排骨。東北因為緯度高，冬季長，所以會醃白菜與各種蔬菜以補充漫長的冬季所需要的蔬食。其中東北農村每年在過年時毫邁地把剛殺好的豬的豬血煮熟後切大片放入鍋中與肥豬五花肉、血腸、凍豆腐和醃好的酸白菜共煮的「殺豬菜」。這「殺豬菜」的簡化版則變成了東北的家常菜「酸菜白肉」，把豬五花肉與葱薑八角花椒月桂葉煮熟後切片，再與炒香的東北酸菜一起燉個十幾分鐘就完成了。做成鍋就成了台灣常吃的酸菜白肉鍋。只是台灣少有正統用豬五花用葱薑八角花椒月桂葉煮熟後的肉片來當主料的店，都是直接拿切好的生豬五花肉片下鍋，根本不能稱得上是一道料理。
     第一次吃到豆角土豆燉排骨是十幾歲時父親要帶我去內蒙古一個草原的路上在經過一個東北小農莊的事了。當時招待我們的當地人帶我們到了一個小農村，滿族人的村長宴請我們一行人吃飯。事前父親還和我說那村長以前是解放軍，親手殺了不少國民黨黨軍人，讓我好生畏懼。
     雖然現在我只記得他參疵不齊的牙齒和被列日與酷寒交替刻畫出的外貌，但是那天料理之美味，飲酒之暢快卻是無法忘懷。那也是我愛上喝中國酒的第一天。
最近發現這個把豬小排或肋排、根菜，和東北大醬一起燉煮的美味中國東北料理在日本的鹿兒島也有類似的      「とんこつ」(燉豬骨)這道料理。不同的只是把東北大醬換成日本味噌，中國酒換成日本酒，高湯從中式豬骨換成日式柴魚。這種用發酵品與肉品一起料理的料理再加上醃漬的泡菜加起來的美味是這個冬天做過的一道韓國料理돼지갈비 김치찜。高湯用鳀魚乾、昆布和薑熬一下。另外把肋排泡水至少一小時後煮熟。然後在碗裡混合韓國辣醬、醬油、大蒜、麻油、米酒、糖，與肋排一起醃一下。然後在鍋底撒上洋蔥絲後把前面的肋排放上去，鋪上韓國泡菜，加入高湯，加蓋小火燉一小時後翻面再燉一小時，最後加辣椒、青蔥，再煮約十分鐘。 (圖: 東北醬大骨; 東北豆角土豆燉排骨, 九州燉豬骨, 韓國泡菜燉肋排)

     一次在沖繩一間以賣海葡萄為主的小食堂吃午餐的時候，隔壁桌的台灣旅客裡有一個男生提議晚上去吃豬肉料理或是烤肉。沒想到他們那群人之中有一個女的發出了誇張尖銳地聲音大聲地說：「我才不要！來沖繩就是要吃海鮮啊！」英文裡有一句俗語叫做 “cast pearls before swine”，意思是說把珍珠丟到豬的面前豬也不認識，有點像是中文的「對牛彈琴」之類俗語的意思。當時，我的第一個反應就是，這句話完全可以套用在這個女生身上。
     很多人到了日本就只知道吃壽司、拉麵、天婦羅、炸豬排這些料理。但其實日本雖然看起來小，其實是個整體面積比德國還大的國家。加上國土面積狹長，造就了許多各種不同地方深具自身特色的鄉土料理。像是北海道的「石狩鍋」、成吉思汗烤肉(ジンギスカン)；青森的仙貝湯(せんべい汁)；秋田的米棒鍋(きりたんぽ鍋)、山形的芋煮(いも煮)、高知的半燒鰹魚(かつおのたたき)等等。沖繩的海鮮雖然也是新鮮美味，但是它不論是牛肉、豬肉或羊肉也都是極品中的極品。如果去不是以壽司、拉麵、天婦羅、炸豬排自豪的地方硬是只吃這些料理，其實和特地去北京吃四川菜，去成都找北京烤鴨是一樣的意思。
     那天的午餐是在恩納村，是沖繩本島擁有傲視亞洲最美麗海岸線的地方。位於沖繩西海岸，面對東海，是個南北長27.4公里，東西4.2公里的狹長區域。
也正因為它是如此地狹長，加上缺少大眾運輸工具，因此交通上如果不租車的話會是個很大的問題。那天晚餐的なかま食堂 是恩納村排名第一的排隊名店，有著各種沖繩特色料理。沖繩料理中在日本其它地方無法吃到如此好吃的有很多，其中一個就是阿古豬(アグー豚)為首的各種豬肉料理。
     世界上豬的品種有三百種以上，而其中特別優良的品種則約有三十種。阿古豬和中國的金華豬(因為頭部和臀部都是黑的，故又被稱為「兩頭烏」)，梅山豬(《西遊記》裡豬八戒的原型，鹿兒島的鹿籠豬(在鹿兒島縣枕崎的鹿籠山由「鹿兒島黑豬」之父園田兵助由英國伯克希爾種改良而成)，鹿兒島黑豬(由鹿籠豬改良而成的品種)，和西班牙的伊比利豬同是最有名的品牌豬。阿古豬在十四世紀時由中國引進，而當時引進的沖繩栗國島的發音就是AGUNIJIMA，所以就被稱做AGU了。但是像阿股豬這樣的品牌豬因為血統純正，生產量少而且發育遲緩，因此出肉用的多為被交配過的雜交種。以後腿肉做為世界三大火腿(金華、伊比利、義大利帕瑪)的金華豬來說，一年雖然一隻可以產十四頭小豬，但是體格小又長得慢。也就是說成長期比較長才能達到出貨標準。我還沒吃過真正的金華豬，但是有吃過阿古豬和伊比利豬，牠們的脂肪甜味都特別強，霜降分布均勻而豐富而且沒有豬肉特有的臭味。
     附帶一提，我們現在在市面上吃的豬肉都是最普遍的三種品種雜交的「三元交配」豬。用複數品種交配的目的是為了提高豬的抵抗力和生產力。常用成長速度快的丹麥的長白種母豬配體型大兒多產的英國大約克夏公豬先做二元配種，然後再與美國產的肉質好的杜洛克種交配，而產生肉質好、生長速度快而體型又大的現代食用豬。
    「ソーキ」是沖繩麵常見的三大主料之一，其實就是豬肋排(另外兩種是三層肉和豬腳)。叫「ソーキ」是日文梳子SUKI的發音，因為肋排一節一節的樣子像梳子。在沖繩一般不是和昆布、白蘿蔔、冬瓜一起煮湯，就是加昆布、白蘿蔔和豆腐做成燉菜。那天在なかま食堂 點的「ソーキ」則是最單純的滷豬肋排。一定是受了當地美軍長期的影響，一大份上來還以為到了美國德州。

東京新橋的壽司名店「第三春美鮨」的老闆長山一夫不但江戶前壽司的技術一流，也極熱衷於對外國人推廣壽司文化。他和許多目前從很年輕就進壽司屋當學徒的知名的東京壽司師傅不太一樣的是，他一直唸到早稻田大學第一商學部畢業後才在自己本家開的壽司店「春美鮨」開始他的壽司職人生涯。然後，在昭和44年 (西元1969年)，第二間店「第二春美鮨」在銀座開店了。又過了四年，昭和48年，「第三春美鮨」在新橋開店。昭和63年 (1988年)，長山一夫老家的第一間店「春美鮨」畫下了休止符，而他也這樣扛起了這個招牌，直到今天。
長山一夫不但熱衷於對外國人推廣壽司文化，也非常愛聊天，為了教育外國人真正的壽司，他還出了好幾本書。其中一本更是英日對照。而且店裡還針對每一巷壽司食材製作了英日對照文字解說附照片的圖卡，在每一貫壽司出到客人面前之前先拿給客人看，可說是費盡苦心。
前幾天在東京長山先生店裡時一開始他也很熱心地和我們用英文交談。後來因為弟弟之前在東京唸研究所而我也會一些日文，所以後來就用日文聊開了。
但 . . . 聊得太開了 . . . 
一般而言，現在東京的壽司店的走向是讓師傅幫你配他覺得這季節他覺得最食令最值得出的食材然後客人如果覺得吃不夠再自行追加自己特別想吃的，而通常結尾壽司會是穴子。但是其實我非常愛吃鐵火卷，光是海苔混合了鮪魚赤身和醋飯就夠我喝一合日本酒了。是的，之前為了能夠細細品嚐各種食材，我都只是淺酌，以免麻痺了味覺。但是當我點鐵火卷時就代表我想多喝個兩杯真正吃飽喝足這一餐了。
弟弟食量大，又追加了海膽、象拔蚌等等 . . . 。而我，就追加了個鐵火卷。
快打烊時，進來了一對看起來像是夫妻的男女。
我也忘了大家是怎麼聊開的。總之，最後店裡只剩下我和我和女友和我弟和那對夫妻五位客人熱絡地聊天。一直聊一直聊。但是！我的鐵火卷咧!!!然後女友與我弟追加的海膽也還沒出。於是我們提醒了他一下，結果果然是他和我們聊天聊得太忘我了，完全忘了我們點的用海苔包的小東西了。
這些用海苔包的小東西統稱巻き寿司（まきずし），細分的話還有太卷、中卷、細卷、軍艦卷和手卷。太卷就是那種用海苔包入包括玉子燒、乾瓢、香菇、肉鬆、烤穴子魚等豐富食材，然後用海苔卷起來的壽司。然後切成直徑約五公分、厚約2-3公分的車輪狀，因為是卷壽司之中最大的所以稱為太卷。
細卷是最基本的海苔卷。看起來又黑又細的外觀使它有了鐵砲卷這個名稱。通常是卷好後切成直徑約三公分食用。和太卷不同的是，細卷裡面通常只會包單一食材。主要有乾瓢捲 (かんぴょう巻 )、因為何傳說河童愛吃黃瓜而得名的黃瓜卷 (かっぱ巻 )、醃菜卷 (新香巻（しんこまき） )、納豆巻（なっとうまき） 、傳說在賭場 (鐵火場)當點心而得名的鐵火卷（てっかまき，也有一說是其火紅的外觀如同槍口）、用鮪魚腹肉與蔥一起剁碎的蔥鮪卷(ねぎとろ巻 )與包入穴子魚的穴きゅう巻（あなきゅうまき） 。
當我們提醒了長山先生後，只見他迅速俐落地拿出海苔，帥氣地問我「赤身、中とろ還是大とろ」？我回答說要赤身之後，他立刻起手切鮪魚，包入醋飯之中然後迅速地用海苔卷起直接遞給我。那感覺就像是在路邊的小攤販迅速地抓一些現成的食物給餓壞了的人吃的感覺。但是，那不是細卷，也不是手卷。要說我們一般看到的有如漏斗狀的手卷是連鎖壽司店「築地玉壽司」在昭和46年推出的「元祖末廣手巻き」。但是長山先生給我的卻是筆直的一長條，看似細卷但是沒有切，而且鮪魚赤身豪邁地突出於海苔之外，吃之前長山先生還提醒我「鮪魚沾醬油但小心海苔不要沾到醬油。」旁邊剛進來的那對夫妻的先生看我點了，也立刻和老闆點了一份，然後用手抓著大口咬下。這時我感覺，用海苔這樣包一大卷抓著大咬的壽司還真是男人的壽司啊！
而軍艦卷則是為了海膽而發明的。那是在昭和十年代的銀座「久兵衛」壽司的第一代老闆今田壽治看到當時客人從釧路帶來的海膽時想到的。在這之前，壽司師傅都把海膽包進海苔卷裡，變得爛爛扁扁的。今田壽治於是想到，如果把海苔切細，然後沿著壽司飯繞一圈包起來不就好了！而當時來店裡的外國客人看到還打趣地說：「你們店裡竟然有賣穿了裙子的壽司呢！」
軍艦卷的出現大大改變了壽司，也讓許多不容易捏製的食材多了條出路。不過聽說淺草老店「弁天山美家古寿司 （べんてんやまみやこずし）」的第四代店主內田榮一就對軍艦卷大大地不以為然。他曾經批評說：「要我來說，握壽司就是要這樣俐落地捏，一次把飯捏好再用海苔捲起來，還拿湯匙把食才放進去，不是讓人嫌蠢嗎？」知道他曾經這樣說過之後，我才恍然大悟之前在「弁天山美家古寿司 」吃的時候為什麼完全見不到軍艦卷的蹤跡。

記得有一天在京都走路往清水寺的路上看到一個牌子，走近一看，發現上面寫著：「坂本龍馬遇刺處」。這才突然想到：「對厚！坂本龍馬是在這被暗殺的，沒想到離清水寺那麼近啊！」那是河原町的近江屋，時間是慶應3年（1867年）11月15日！沒錯！只是這時突然腦袋傳出深夜食堂文字作者，早稻田大學文學部畢業的京都人崛井憲一郎在討論馬鈴薯燉肉 (肉じゃが)的時候說的：「肉じゃが不知道什麼時候被開始誇說有『媽媽的味道』，很像『繼司馬遼太郎之後，對坂本龍馬評價的感覺』，坂本龍馬本來只是維新的的一個配角，卻突然被捧上天。」其實崛井憲一郎有一點說得可能很中肯，那就是如同許多料理一樣，肉じゃが總被描述為是誤打誤撞做出來的，但其實如果是經驗的廚師在缺乏英國佐料情形下，用日本佐料做出來的味道其實也是在製作前就一定已經可以料想到的了。」他想批評的自然是：明明是東鄉平八郎廚子為了替他重現英國燉肉所產生的海軍男子漢料理，怎麼莫名其妙地成了溫馨的媽媽家庭料理了？不過他所忽略的是：一開始出現的肉じゃが其實只可以說是一種被質化的裝配物；真正的肉じゃが是因為第一起源(海軍大鍋飯)能夠持續的再創造，因此做為第二起源的「媽媽的味道」不該被視為對第一起源的背叛，因為是被視為「媽媽的味道」的二次創造給與了可以反覆的律法才確保了第一起源。所以把坂本龍馬歸類於配角反而是把被反覆的東西或人物當成第一起源的誤解，因為沒有他對於那些新的力量的質化裝配，就不會再製出「似乎非這麼做不可」、「不這麼做不行」的維新力量。
不過就其實連海軍這個馬鈴薯燉肉這一個第一起源的發祥地都有兩種說法。一說是京都府舞鶴市，因為1901年 (明治三十四)年開設舞鶴海軍鎮守府時，東鄉平八郎就是首任司令官。另外一個主張是馬鈴薯燉肉發祥地的則是廣島縣的吳市。吳市主張東鄉平八郎在赴舞鶴市就任之前曾經住過吳市，而馬鈴薯燉肉就是那個時候被創造出來的。不過不論如何，馬鈴薯燉肉會從海軍伙食逐漸變成「媽媽的味道」也是在戰後原本的海軍把這個味道帶回家之後了。
至於馬鈴薯燉肉的日文名字肉じゃが是什麼意思呢？馬鈴薯的日文是じゃがいも (jagaimo)，而jaga指的是爪哇島 (jagatara)。十六世紀時因為荷蘭人從爪哇將馬鈴薯帶入長崎，所以才被稱為jagaimo (じゃがいも)。
但是馬鈴薯燉肉到底要用牛肉還是豬肉呢？其實都可以，我還做過雞肉的。不過如果是在日本，經過調查，東日本是比較愛吃豬肉的。日本經濟新聞曾經就做過這樣的調查。結果指出，「說到吃肉就會想到豬肉」的前五名分別是群馬縣(86%)、福島縣 (82%)、新瀉縣 (70%)、宮城縣 (68%)、茨城縣 (67%)。而奈良縣德島縣與高知縣則是百分之百的說到吃肉就會想到牛肉」，接下來則是京都府與兵庫縣的百分之八十九。
(1): 先把肉片入鍋用小火炒，變色後取出 。(2): 然後加入切成滾刀塊的馬鈴薯和紅蘿蔔還有切粗絲的洋蔥，一樣用小火炒，使其均勻沾上(1)步驟炒肉的油脂，白蒟篛絲，然後加入混合了高湯、砂糖、清酒與濃口醬油的煮汁加落蓋燉煮。(3): 當煮汁收到剩1/4時，將(1)加入，然後加味霖，再煮到煮汁收到自己喜歡的程度。(4): 盛至器皿之中，撒上用鹽水煮過的斜切豌豆夾就完成了。

主要的蕎麥麵按照蕎麥粉與麵粉比例有分：第一種是十割蕎麥麵（十成蕎麥粉，又稱做生蕎麥），是利用熱水將蕎麥粉的澱粉糊化、製成黏稠狀的麵團，與其他混合了麵粉的蕎麥麵比起來，純蕎麥粉製作的蕎麥麵更柔軟易切。然後是二八蕎麦或稱做内二八蕎麦，望文生意，自然是二成麵粉混合八成蕎麥粉。它的名稱的由來有兩個說法，一種是按照其材料比例來命名，另一種說法是在江戶時代後期，其普遍價格為16文錢然後將其拆成「二乘以八」來命名。然後還有外二八蕎麥麵是用將蕎麥粉和麵粉按照十比二混製而成，而非百分比。最後還有逆二八蕎麥麵的說法，但倒不是說蕎麥粉和麵粉的比例是2:8，而只是對那些立食蕎麥麵或是即食蕎麥麵的謔稱。
之前說壽司有「江戸三鮨（えどさんすし）」，蕎麥麵也有「砂場（すなば）」、「更科（さらしな）」、「藪（やぶ）」這三個「江戸三大蕎麥」。不過雖說蕎麥麵和壽司並列東京最具代表性的食物，最早卻其實是喜愛京都文化的今川義元將之與茶道一起從京都引進到他的領地駿河國 (今天的靜岡縣)。今川義元後來先在桶狹間之戰敗給織田信長被毛利新助斬殺。後來武田信玄拜會德川家康，兩家一起出兵消滅今川氏之後，德川家康於1585年開始統治駿河國，在豐臣秀吉移封德川家康到江戶後，蕎麥麵也被町人帶了過去。
而「砂場」之所以叫砂場也源起於關西。本來在興建大阪城時靠近放置砂石的地方，在1751年才搬到了江戶。「更科」則是信州的布商清右衛門為其主公桿製蕎麥麵，在勸說之下，並且改名為太兵衛，以「信州更科蕎麦処　布屋太兵衛」的招牌開店。叫更科因為用更科產的蕎麥，又稱玄蕎麥。更科是當時信州的更級郡，現在的長野縣長野市的一部份。這種蕎麥用的是最先篩出的「一番粉」，又叫「更科粉」，用的是胚芽內層中心，顏色呈現高級感的白色，風味雅致。至於「藪」與其支流則以非常鹹的醬汁著稱，彷彿是要故意讓食客不敢一下沾太多醬汁一般。不過目前所有可以看得到的中文版介紹有介紹到這間店的書，都翻成這間店醬汁很「辣」。這是因為關西人常常把「辣」根「鹹」都用からい來表示。而在描述醬汁的時候，關東人也會說塩辛い(しおからい)，所以才有這樣的誤解。
不過這些枯躁的蕎麥麵歷史和知識只是我和蕎麥麵店老闆對話的註解。前文說他提到了內蒙的蕎麥麵，但其臨近的陜西的餄餎更為有名。要吃到餄餎在台灣並不容易，在台北可以在忠孝新生站，特別去陜西省學當地料理的「勺勺客」與後來從「勺勺客」店內分支出去在台北東區開的「秦味館」可以吃到這種傳統麵食。
然後，我們聊到了「河南蒸麵」。會提到是因為一開始和老闆聊到蕎麥麵最早也是用蒸的。「河南蒸麵」也有人稱做河南滷麵，是把蒸過的麵混合打滷 (這個以後再談) 之後再二度蒸製的麵食。河南蒸麵與山東的炸醬麵、山西的燥子麵一樣，沒有什麼特別的名店、非常家常，作法先蒸再炒再悶。先釋放麵條水氣再吸收滷汁。我的作法是: 1. 麵條用油拌勻後先蒸十分鐘; 2. 油鍋爆香薑末蔥末後加入略厚的五花肉片滑炒，然後加醬油炒一下之後，分別加入四季豆、蕃茄切丁、黃豆芽(這次做沒有加)，然後加水或高湯剛好沒過菜，然後加八角，大火燒開後加蓋小火燉2分鐘左右；3. 把步驟2的成品倒入容器之中，然後把步驟1的麵放到2上 ，加鹽與蒜泥，大火再蒸十分鐘就完成了。

那天去一間完全沒做任何廣告，而在台北的日本人圈子裡口耳相傳得知的完全預約制的純手工日本蕎麥麵吃晚餐。餐點沒得選，只有一人一份1500元的套餐由日本老闆兼廚師配，最後一道才是蕎麥麵。先點了瓶啤酒慢慢、細細地邊喝邊品嚐前面的料理之後，終於在最後一道菜出完之後，他問我可以準備蕎麥麵了嗎？終於等到這一刻了，我心想，忙說：「我要冷麵，還有一壺熱清酒」。本來一直沒有什麼互動的我們，在他送上蕎麥麵之後又去忙他的了，直到我發出很大聲的吸麵聲，他聽到了之後，猛然轉身衝過來說：「吃得好！」這時我們才聊開了來。

他很好奇我為什麼會喜歡吃蕎麥麵，因為在他眼裡的台灣人似乎都比較愛吃拉麵。(其實日本的現在也一樣。2015年的米其林東京評鑑裡只有一間拉麵店拿到一星，日本的媒體便爭相報導。但是完全沒有人留意到拿到一星的蕎麥麵有五間之多。它們是：翁 ((渋谷区恵比寿西1-3-10ファイブアネックスB1F)); 流石 ((中央区銀座2-13-6 東二ビル2F)); 玉笑 ((渋谷区神宮前5-23-3)); 仁行 ((日本橋小舟町6-16グリーンビル4階)); 江戸蕎麦 ほそ川 ((墨田区亀沢1-6-5))。)　他這一問，讓我有些不太好意思地說 . . . ：「其實 . . . 一開始是因為 . . . 池波正太郎 . . .」，不過一時我也忘了池波正太郎的日文發音，所以邊用漢字打給他看然後和他說：「以前看他的的書，知道他喜歡寫作完喜歡去吃蕎麥麵配清酒，就莫名地喜歡了 . . .」。聽起來很牽強的理由，卻是一切的原點。
於是我問他，聽說最早的蕎麥麵是用蒸的。他很訝異我怎麼會知道，便一路聊開了。聊到他是橫濱人，聊到池波正太郎寫的坂本龍馬，聊到坂本龍馬，聊到福山雅治演的演坂本龍馬，聊到福山雅治每年紅白在橫濱連線，更聊到每次福山雅治在橫濱開演唱會時的餐點都是他做的，彷彿這一切都有關聯似的。
蕎麥麵條最早之所以是用蒸的聽說是因為那時還沒有防止水煮後斷裂或消除其乾粉口感的添加物，而且水煮會使蕎麥的風味在水中流失。另外以前還有把蕎麥磨成粉加熱水後食用的「蕎麦がき」，與混合稻米和蕎麥的「蕎麥飯」。
在日本歷史裡，是在西元722年因為稻米產量差，為了預防饑荒，當時的元正天皇才下令各地栽種蕎麥。蕎麥非常耐寒，據說原產地是西伯利亞，然後經過朝鮮半島再傳到日本列島。還有一種說法是說經由北海道，再由北而南傳遍日本列島。這間店的蕎麥的產地我有問老闆，就是來自北海道。
池波正太郎不只一次在他寫的隨比裡提到他有多愛吃蕎麥麵配酒。他曾說像是淺草並木、神田連雀町、池之端、濱町的「藪」和室町的「砂場」這些店不但可以讓他開懷暢飲，而且這些店本身的存在就夠振奮人心了。
此外，池波正太郎談蕎麥麵時也提過一個流傳於江戶時期的小故事。說是江戶人總愛打腫臉充胖子，又怕沾太多醬汁浪費，常常都只沾一點點就囫圇下肚。他說，江戶人在死之前常會這樣說：「就算只有一次也好，我希望在死之前可以吃一次沾滿醬汁的蕎麥麵。」
不過說實在的，沾滿醬汁吃蕎麥麵是最破壞蕎麥味道的吃法。池波正太郎也批評道：「沒有比將蕎麥麵放進醬汁攪和，然後再挾出來送入口更浪費的吃法了，會這樣吃的人表示這人根本不知道蕎麥麵真正的吃法」。正確的吃法應該是用筷子挾起麵後，迅速地將筷子下緣的蕎麥麵放入醬汁沾一、兩下，其它部份完全不沾醬汁，然後迅速一口氣全部用力吸入口中。
這篇要談的太多，因為店主真的很愛蕎麥麵，他提到了餄餎和一種我沒聽過的蒙古蕎麥麵，我則想到了用蒸的方式保持麵的原味在中國最古老的省份河南也這樣的麵點。第一段的結尾就用這個日本長野縣木曾地方特有的すんきそば吧！還沒吃過，是偶然在日本節目上看到在木村拓哉的HERO裡演吧台的田中要次先生介紹這個他家鄉的特有蕎麥麵。すんきづけ是當地的醃菜。醃菜的發酵酸味滲入麵湯裡的滋味可能類似雪菜肉絲湯麵，然後再配上信州(長野縣)的蕎麥麵。

江戶前壽司
     2016年日本發表的全國餐廳網路排行的壽司部門，很意外地，江戶前壽司發源地的東京竟然沒有把前三名全部拿下。第一名依然是已經連續拿了好幾年米其林三星的，板前師傅之前在銀座名店「久兵衛」修業，全店只有六個位子的「鮨 さいとう」 。得到第二名的是位於福岡的「天寿し 京町店 （てんずし）」。