從北到南，從古至今，日本鄉土壽司全兵法 @ Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

序論

壽司當然不只有握壽司，也就是一般所說的江戶前壽司。如果壽司不予加工，直接把壽司飯盛入木缽或是碗中，然後加入部份壽司料拌勻後，將壽司料擺飾於其上，再將炙烤過的海苔碎灑在其上，就稱之為散壽司(ちらし寿司/ちらしずし），其意則正是壽司料散落(散らす)於其上。散壽司又稱為五目壽司(ごもくずし)，也就是什錦壽司。不過雖然散壽司由於幾乎完全不加工，因此容易被誤解為是早期的壽司型態，但是其實它是從江戶前握壽司所衍生而來的，在日本的明治時期之後才漸漸地普及起來。

壽司的日文漢字有「鮓」、「鮨」、「寿司」等寫法，其語源皆可見於江戶時代中期所編的《日本釈名》與《東雅》之中，也就是「酸し（すし）」。這是因為早期的壽司的做法，是將鹽醃的魚貝類經過長時間的重壓，使其自然發酵而醞釀出熟成的酸味。而以上三種壽司的日本漢字，又以「鮓」最早出現。日本距今1200年前的持統三年(西元689年)的《賦役令》一書被視為日本最早提到壽司的文獻，裡頭就出現了「雜鮓」、「鰒鮓」、「鮎貝鮓」等文字，指的是魚和米結合在一起的食品。現在在日本，「鮓」這個字則多用於關西，這是一方面是由於關西多為白身魚和亮皮魚，另一方面則是出自於對江戶的對抗意識。

而現在更常用以代表壽司的日本漢字「鮨」，原本則只是指源自中國的用鹽醃的魚而已，並不像「鮓」一樣加了米飯一同發酵。本來鮨這個字在日本指的是大的黑鮪魚的異名，叫做シビ(小的則叫メジ)。在天保年間(1831-1845)年間的時候，位於日本橋馬喰町的一間叫惠比壽壽司的店首先使用了這種鮪魚做為食材，在此之後，壽司的日文漢字才漸漸地由「鮓」轉變為「鮨」。

會有這樣的轉變，是因為鮪魚在當時還是被江戶人所蔑視的下等魚。為了把鮪魚給賣出去，店家就想出了這招混淆視聽的方法，使用「鮨」這個代表好吃的魚的古字當做招牌來招攬生意。

而現在常見的「寿司」二字，則是在江戶時代後期才創造出來的字，本意是對祝壽的管理與監督「寿を司る(つかさどる)」。到了明治時期，用「寿司」二字來代表壽司就迅速的流傳開來了。

「鮓」最早在前漢晚期，就出現於中國一般平民的飲食之中了。漢朝時，劉熙在其所著的《釋名》之中就寫道：「鮓，菹也。以鹽米釀魚為菹。熟而食之也。」菹指的是剁成醬，是上古中國一般處理食材的方式。當時中國的鮓的主要食材為鯉魚，北宋則是中國歷史上鮓的種類最多的一段時期。直到元代，由於愛吃肉的北方民族入侵中國，鮓就漸漸從中國人的餐桌上消失了，所以明代之後除了中國南方一帶之外，就都沒有什麼鮓的文獻記錄了。

鮓的做法從中國傳入日本之後，其實一直到了德川時代，才開始將白飯與熟成魚結合。到了1596~1615的慶長時代，製作日數從兩三個月縮短成5、6天的早壽司或一夜壽司誕生了，而這種在魚肉去骨後，將熱米飯塞入魚腹中，再放入木盒壓上重石發酵的壽司，就是所謂的熟壽司(なれずし/熟れ鮨/馴れ鮨）。

壽司主要可分為江戶風與上方風，所謂的上方，指的是大阪、京都與近江。現在則習慣把上方風稱為關西風。不過雖然有「江戶前風」這種的原指使用東京灣的海中所捕獲的新鮮魚獲所製作的壽司，但歷史悠久的關西壽司卻沒有「關西前」這種說法，我們之間已經分四部曲討論了江戶前壽司了，這一篇除了關西壽司外，也一倂討論全日本各地的鄉土壽司。

【東京都】

〔拔毛壽司〕(毛抜鮓/けぬきすし）

提到現代江戶前壽司演變至今的原型的「江戸三鮨（えどさんすし）」時，可能大家第一個想到的是華屋與兵衛，而忽略了用細竹葉與大量的醋來殺菌保存食材，有著300年的歷史。於元禄15年（1702年）創業的「笹巻きけぬきすし総本店」的「毛抜鮓（けぬきすし）」，與建立了壽司可以用一小碟一小碟食用的方式。

去吃拔毛壽司的時候，第十二代目店主宇田川洋子特別提醒我，這不是我認識的那種壽司。的確，那一口下去的酸味與鹹味的程度的確高得多，但那味道卻非常吸引我。拔毛壽司最早是日本的戰國時代做為兵糧來食用，有鯛魚、魚鬆、蛋、海苔、蝦、亮皮魚、白身魚等七種固定種類，按季節變換。春天運氣好的話還吃到到白魚。毛抜き是日文小鑷子的意思，叫做「毛抜鮓（けぬきすし）」是因為會先用醋把小鯛泡軟後，把小鯛的小刺用鑷子一根根細心地拔掉，故得其名。

而拔毛壽司又叫「笹壽司」，那是因為其製作方法是以竹葉包裹壽司後，放入桶中，再以重石壓製。所以前一段那間拔毛壽司的店名才叫「笹巻きけぬきすし総本店」。這種壽司由於以竹葉包著，很容易攜帶，因此很快地便流傳了開來。至於其歷史與更細的製作方式介紹，請見《江戶前壽司兵法 (四)》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/347988617-%E9%86%8B%E9%A3%AF%E3%80%81%E7%85%AE%E5%88%87%E3%82%8A%E9%86%A4%E6%B2%B9%EF%BC%8C%E5%BE%9E%E7%AC%B9%E5%B7%BB%E3%81%91%E3%81%AC%E3%81%8D%E3%81%99%E3%81%97%E7%B7%8F%E6%9C%AC%E5%BA%97%E3%80%81%E5%BC%81%E5%A4%A9%E5%B1%B1%E7%BE%8E%E5%AE%B6%E5%8F%A4%E5%AF%BF%E5%8F%B8%E5%88%B0%E3%81%BB%E3%81%8B%E3%81%91%EF%BC%8C%E7%9C%8B%E5%A3%BD%E5%8F%B8%E5%9C%A8%E6%B1%9F%E6%88%B6%E7%9A%84%E5%9B%9B%E7%99%BE%E5%B9%B4%E9%80%B2%E5%8C%96%E5%8F%B2%EF%BC%9A%E6%B1%9F%E6%88%B6%E5%89%8D%E5%A3%BD%E5%8F%B8%E5%85%B5%E6%B3%95%20(%E5%9B%9B)

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【大阪府】

〔雀壽司〕(雀鮨/すずめ鮨)

前年去大阪開研討會的時候其中一件心繫的事就是去吃承応二年（1653）創業，有著360年歷史的「鮨萬（すし萬）」。「鮨萬」賣的是「雀鮨(すずめ鮨)」，「雀鮨」並非是用麻雀肉的壽司，而是是一種把大阪灣捕獲的兩歲小鯛從背部剖開，以鹽醃漬再風乾後，裡頭加入飯做成的壓壽司。會有雀鮨這個名字，是因為這種壽司把醋飯填入小鯛後的形狀有如麻雀鼓起的腮幫子，故得其名。雀鮨是大阪與和歌山的名產。天明元年（1781），「鮨萬」開始向京都著朝廷進貢西宮沖的小鯛做的「雀鮨」。自此之後，由初代的河内屋長兵衛開始連續十五代，在三百六十年之間，都擔任著被宮廷稱為「禁裏御鮨師」的宮廷御用壽司師傅，有著崇高的地位。

最早，雀鮨用的是被稱為浪速江鮒的烏魚(ボラ/鯔/ Flathead gray mullet)的幼魚做成的，在開始進貢京都的朝廷後，才開始改用兵庫縣西宮市外海的小鯛。「鮨萬」的雀鮨現在所使用的則是瀬戸內海所產的小鯛、滋賀縣湖南地區所種植的稻米、北海道所產的真昆布、以及京都有名的村山造酢所特別訂做的千鳥酢。

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【京都府】

〔鯖魚壽司〕(鯖寿司/さばずし)

「鯖寿司」按照形狀來講被分為「棒寿司」，按照製作方式的話則是乳酸發酵的「熟壽司(なれずし（熟れ鮨（鮓）」。

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「鯖寿司」是有名的京都料理，不過因為京都不靠海，所以必須從靠日本海的福井縣若狭地方，翻山躍嶺地把鯖魚送到京都，而這一段路也就被稱之為「鯖街道（さばかいどう）」。除了一般的「鯖寿司」外也有烤過的「焼き鯖寿司」

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另外使用脂肪含量超過21%的俗稱「とろ鯖（とろさば）」的產於青森八戶的「八戸前沖鯖（はちのへまえおきさば）」則被稱為「とろ鯖棒寿司（とろさばぼうずし）」。

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另外，用昆布包起來的「鯖寿司」則被稱為「松前壽司」。會有這個名稱，是因為以前日本的北前船會從北海道南部的松前運到大阪的松前昆布來包壽司。這種壽司一開始被稱為松前昆布卷で巻きいた寿司，也就是用松前的昆布捲起來的壽司，不過後來都統稱為松前壽司。不過它和一般的鯖寿司還有一點不同，那就是鯖寿司用的是鯖魚的整個半身的來製做，而松前壽司則是用鯖魚的半身再切半，也就是1/4來製作。

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【大阪府】

〔箱壽司〕(箱寿司/はこずし )

傳統費時費工的熟壽司到了十七世紀後半不再耗時地利用乳酸發酵，而改用醋來增加酸味後，就成了「早壽司」。當時習慣將醋漬的魚肉和白飯放入箱子裡，然後用手壓制成形，再切成塊狀食用，這就是「壓壽司」（押し寿司）的原型。

關西各地都有自己當地的特色壓壽司，像是之後會討論到的山口縣的岩國壽司、長崎縣的大村壽司鳥取縣的吾左衛門壽司、廣島縣的角壽司，以及之前談過的富山縣的鳟壽司。但只有大阪和京都將壓壽司稱為「箱寿司(はこずし )」。其做法要先用昆布煮飯，然後再以鹽、醋與砂糖調味。調味好的飯鋪在木箱底，然後再鋪上熬煮數小時的香菇丁和木耳絲，再鋪上一層飯，然後再鋪一層厚煎玉子燒。這玉子燒裡頭加了以醋調味過的鯛魚肉與汆燙過的蝦，還拌有蒲燒鰻魚與白肉魚漿，這時再壓制成型。最具代表性的箱壽司老店，)創立於天保12年(1841)的大阪的吉野壽司的第三代店主，形容箱壽司是「費時又費功地將食材與醋飯以木箱壓制成扁平狀呈現給客人的獨特形式。」不過雖說創立於1841年，但箱壽司的完成和普及則要到明治中期。而這完成大阪箱壽司的，正是前面提到的吉野壽司第三代店主吉野家寅藏於1887年(明治20年)的時候，胸懷做出高級壓壽司這樣的志向所創造出來的。在此之前，壓壽司所使用的食材不外乎是鯖魚、秋刀魚和竹筴魚這些平價的大眾魚。吉野家寅藏為了提昇壓壽司的地位，不但加入了穴子、鯛魚和明蝦這些高價食材，更在造型上更為講究，務求四角之形整。而箱壽司除了比一般的壓壽司更強調味道和口感外，在配色上更是講究，必須將魚、蝦玉子燒等各種食材搭配出華麗而炫目的平衡。箱壽司又因為形狀的關係日語又稱為「バッテラ」，バッテラ源自葡萄牙文的「bateira」，意思是小船。

最早把這種做法的壽司稱為「小船壽司」的，是道頓崛上的戎橋北端的老店櫓壽司。這間店裡的師傅出來自己開店後，將窩斑鯽切成兩半放在壽司飯上的形狀如同小船，就命名小船壽司了。只是後來窩斑鯽的價格越來越高，而大阪人因為愛吃鯖魚，需求量大也比較便宜，後來小船壽司也就改用鯖魚來做了。而由於名稱依舊，因此「バッテラ」也就成了鯖魚壓壽司的代名詞了。

此外，大阪還給外帶的箱壽司取了個「二寸六分的懷石料理」的別稱，而且其實這種「木箱中的懷石料理」曾經傳到江戶，不過1800年代開始流行握壽司之後，就幾乎見不到箱壽司的蹤跡了。而若是與握壽司的醋飯相較，箱壽司用的米相對較軟，而握壽司使用的是硬質米。而且握壽司的醋飯僅以醋、鹽(有的會加糖)，箱壽司則要先用昆布煮飯後，再以鹽、醋與糖調味，之後還要在木箱底部鋪上調味過的醋飯後，先鋪上熬煮過數小時的香菇丁與木耳絲，在鋪一層白飯後，再鋪上一層加了以醋吊過味的鯛魚肉和汆燙過的蝦子的厚煎玉子燒。

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不過這幾種雖然都是用鯖魚做的熟壽司，但做法亦有不同。鯖魚棒壽司用的是用甜醋調味過的昆布，鯖魚箱壽司則是使用白板昆布。鯖魚棒壽司風行於日本海的越前海岸到關西，鯖魚壓壽司則是大阪的特產。鯖魚棒壽司是高級品，而鯖魚壓壽司是庶民的味道。鯖魚棒壽司是在細長型的醋飯上放上鯖魚和昆布，再以竹簾和布巾整理，使之斷面成為圓胖的形狀；鯖魚壓壽司是以專用木箱以白板昆布→鯖魚→醋飯將之壓制而成。

日本各地因為盛產的魚種不同而有著五花八門不同的熟壽司，日本海沿岸地方多用竹筴魚或鯡魚；和歌山縣南部地方用秋刀魚；

岐阜縣用香魚；北海道用鯡魚與鮭魚；東北地方則用岩魚(イワナ) 和鯎魚(ウグイ)。

〔蒸壽司〕(蒸し寿司/むしずし)

【奈良縣/和歌山/石川縣】

〔柿葉壽司〕(柿の葉寿司/かきのはずし）

奈良縣、和歌山與石川縣另外又以「柿葉壽司(柿の葉寿司（かきのはずし）」著名。其中又以奈良為代表，作法大致上與富山縣的「鱒寿司」一樣，只不過把竹葉換成了柿葉。裡面主要的魚料會用鯖魚、鮭魚、鯛魚與穴子魚。

不過，為何不靠海的奈良會有這種鄉土壽司呢?那是因為以前和歌山與三重縣南部的紀伊半島南部的熊野地方和奈良縣南部的吉野地方，一直到奈良縣中部的橿原市的東熊野街道自股以來被稱為「鯖魚街道」。而在熊野灘所捕獲的鯖魚，會用鹽醃著放在簍子裡，由運送的人背著，翻山越嶺地送到各個交通不便的山谷村落之中。於是當地的人將運來的魚切成薄片後放在飯上，再以山中垂手可得的柿葉包起，以重石壓之，經過一個月的熟成後即成了熟壽司。不單如此，柿葉本身有著促進新陳代謝、降低血壓、增加冠狀動脈血流量與止咳化痰的攻效，其中的單寧酸不但有抗菌作用也有防腐的作用，包覆著鯖魚，其葉之香味更能夠消除鯖魚的腥味。

不過其實不只熊野到奈良有「鯖魚街道」(さば街道)，從福井縣的若狹（わかさ）到京都也有，而且都分別被做為鯖魚熟壽司。而熊野到奈良這一段鯖魚街道的誕生原因，是因為江戶中期的紀州藩藩主對熊野的漁民收取很重的年貢。為了交這麼重的貢金，熊野的漁民只好在夏天將捕獲的鯖魚醃著，然後出發到一村一村販售。他們從熊野出發，延著現在和歌山縣的泛舟聖地北山川（きたやまがわ）往北，越過吉野川和北山川分水嶺的伯母峰峠（おばみねとうげ）這個山脊，一路賣到奈良。在1712年（正德2年）出版的日本的百科事典《和漢三才図絵》中記載著，早在元祿年代，今井（現在的橿原市今井町），鯖魚壽司就已經是當地的特產了。

而在近代讓柿葉壽司廣為人知的人，是代表作有長篇小說《春琴抄》、《細雪》的曾經六度被提名諾貝爾文學獎的日本小說家谷崎潤一郎到奈良時，就深深著迷於柿葉壽司單純而樸素的風味。1933年，他47歲時寫的隨筆〈陰翳禮讚〉中，細膩地描述了他的柿葉壽司美學：「只要有柿子樹和醃鮭魚，隨處可做。重點在於記住水氣必須完全去除，以及讓飯完全冷卻便可以了。我在家試做，果然美味可口。鮭魚的脂肪與鹽分恰到好處的滲入飯後，鮭魚肉反而如同生魚片般的柔嫩，那種感覺，難以用語言形容。東京的握壽司雖也有獨到的滋味，但對我而言，這種壽司更合口味。今年夏天，我便只以此為食。這種醃鮭魚的吃法實在出乎人意想之外。山村人家物資貧乏，這種發明，令人折服！之後，我試著打聽類似的各種鄉土料理，發現在現代，鄉下人的味覺遠比都市人來得靈敏許多，就某個角度而言，他們的得天獨厚是我們所難以想像的。」幕末的文久元年(1861)，由第一代平井宗八所創立的「平宗壽司」，是這位大文豪愛吃的柿葉壽司店。

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【滋賀縣】

〔鯽魚壽司〕(鮒ずし/ふなずし）

這裡說的鯽魚指的是滋賀縣琵琶湖所特產的，成魚的身長約35公分，盛產於冬天當春天，學名為Carassius auratus grandoculis的似五郎鮒(ニゴロブナ)。鮒音ㄈㄨˋ，其實一般的鯽魚也稱鮒魚和寒鮒。這種琵琶湖的鯽魚之所以會被叫做似五郎鮒，是因為在日本室町時代的時候，有個在琵琶湖一帶，專管漁獵的大老，名叫錦織源五郎。他每天早上都會抓一條琵琶湖的大鯽魚進供給京都御所，因此那裡的鯽魚就被叫做源五郎鮒，後來又改為為似五郎鮒。元祿年間(1688~1704)所出版的《本朝食鑑》一書中的卷之七中，就已經有著「江州琵湖之鮒為第一」的描述了，足見其食用歷史之久。

在日本專門研究發酵的農業學家小泉武夫（こいずみたけお）所開出的測量臭度指數的Au單位 (アラバスター単位) 中，單位指數最高的是瑞典的鹽醃的臭度指數達到8070單位

的鹽醃的鯡魚罐頭 (surströmming)，而鯽魚壽司則是486單位(納豆與臭豆腐則分別是452單位與420單位)。

鯽魚壽司的做法是先將在春天補獲的似五郎鮒的除了卵巢之外的內臟都剖腹取出，然後在魚身內裝滿鹽，在放入桶子裡加鹽並置，反覆做幾次之後放在陰暗的場所儲存。儲存

到盛夏時節，把魚取出仔細洗淨之後把飯塞入魚的身體內，過程之中再加酒發酵。最後加重物阻絕空氣，使其產生乳酸菌發酵1-3年。如果醃了十年以上的化，而可以做成去除

魚鱗和下巴，然後從下巴缺口用鐵絲勾出魚腸，然後在魚肚中填滿鹽巴後再加重物壓上十天以上的肉質更加緊實美味的「鹽切」食用。

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【和歌山縣/三重縣】

〔張大眼壽司〕(目張り寿司/めはりずし）

「張大眼壽司」(目張り寿司/めはりずし）是和歌山縣和三重縣的熊野地方、以及奈良縣吉野地方的郷土料理。這些地方盛產高菜(タカナ)，也就是芥菜。以前的農家要去山上或是田裡工作時，就會用醃好的芥菜包進醋飯和喜歡的食材帶著當便當吃。會被稱為「張大眼壽司」，一說是因為其體型大，吃得時候不只嘴張得大，眼睛也張大了。另外一說則是因為它好吃到吃的時候眼睛都忍不住張大了。而按照地域的不同，張大眼壽司又被稱為千貼り（せんばり）壽司、大葉壽司、高菜壽司、芭蕉葉（ばしょば）壽司等。

和歌山縣新宮市位於紀伊半島的最南端，更是本州的最南端，創立於1962年(昭和37年)，專賣這種壽司的「總本家めはりや」的老闆村尾太郎說這種壽司可說是日本最為古老的速食。根據村尾太郎的說法，在西元七世紀的時候，這一帶又被稱為「木國」(木国/きのくに）。這是因為當時的伐木做筏的產業興盛，而這種壽司就成了伐木者與製筏師傅的便當了。當時他們一手拿著用芥菜包著醋飯的めはり寿司，一手繼續工作，這就是張大眼壽司的起源了。

此外，位於和歌山縣南部與三重縣南部的熊野地方是由於是上古的時候為熊野國而得名。而這裡也在2004年的時候，以「紀伊山地之靈場和參拜道」獲列入世界遺產。傳說在1164年，神明降臨熊野地區，這裡遂成為「神靈居住之地」，信徒遠從全國各地而來，人數之多，被稱之為熊野古道。又因為古道上滿是人潮，因此又被稱為螞蟻的熊野參拜（蟻の熊野詣），是世界唯二登錄世界遺產的古道。而擁有熊野本宮大社、熊野速玉大社，以及熊野那智大社等合稱為三座神社熊野三山的熊野地方，自古以來則是由於作為神靈居住場所而吸引了眾多參拜者到訪。由9至12世紀，因為這裡被推崇為亡魂聚集的重生之地，因此皇室及貴族間十分流行前往熊野參拜來祈求來世的幸福，這一信仰當時在皇室及貴族間十分流行。到了14世紀，武士及庶民也前來開始參拜。

不過張大眼壽司也不光只是用醃芥菜包醋飯而已。首先將新鮮芥菜洗淨之後，用鹽醃1~2周後做成酸味足夠的醃芥菜「めはり漬け」，然後將芥菜的莖與葉的部份分開，將莖的部份切碎之後包入醋飯之中，再用浸過特殊醬汁的葉子的部份包起來。而除了在醋飯中包入醃芥菜剁碎的莖之外，常包的餡還有芝麻、小魚和鰹節等。此外，其醋飯除了使用白飯外，傳統上也使用麥飯。

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其它有關關西壽司的部份，可以參考《關西壽司兵法》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/277185547-%E9%97%9C%E8%A5%BF%E5%A3%BD%E5%8F%B8%E5%85%B5%E6%B3%95

【富山縣】

〔鳟魚壽司〕(鱒寿司/ますずし）

一年在草津的一個晚上突然餓得發慌，便和弟弟一起分食在的上野車站買的富山縣的鄉土料理「鱒寿司（ますずし）」。本來第一口覺得沒什麼，後來越吃那個醋飯與發酵過的櫻鳟混合起來的味道卻是讓人一口接一口地停不下來。1716到1735的享保年間，根據「越中史料」的記載，富山藩的第3代藩主，也就是前田利興的家臣吉村新八在當時就已經把「鱒寿司」獻給當時的將軍德川吉宗了(也有一說是吉村新八在1717年發明了這種壽司)。不過吉村新八一開始是將「鮎寿司」獻給其藩主前田利興，後來才改以富山縣的特產鱒魚，與當時鮎寿司的製作方式做好再上貢德川吉宗。

而德川吉宗吃了之後則是讚不絕口。做法是在木頭編的簍子上先將竹葉以放射狀排好，然後放上用鹽醃漬過的櫻鳟，醃的時間標準為一小時，灑的鹽的量則要比一般烤魚用的量再更多一點。接著再放入醋中醃30分鐘左右，再加上煮得比握壽司使用的醋飯再軟一些的飯後整個包起來，然後在上面加上約30公斤的重石，冬天等一星期，夏天三、四天便可享用。而由於鳟魚是在五月的時候於流經富山縣的神通川（じんずうがわ）溯河而上，因此一般任為品嚐這種壽司最佳的時間是五月到七月，不過由於這些年都是使用冷凍鳟魚，所以已經沒有這個問題了。另外，用來包鳟魚壽司的竹葉則是使用立山的山竹葉。於夏季先行採收，並曬乾保存備用。使用時則必須先用熱水煮約30分鐘，使其恢復色澤。然後仔細擦乾與消毒後就可以使用了。

富山市内目前有四十多家賣「鱒寿司」的業者，口味會因為在壽司上押的重量、醋的強弱、鱒魚的切法、醋飯是放在鱒魚上或是鱒魚下方而有所不同，富山人各有自己愛好與擁護的店家。至於喜愛的差異，則是取決於「魚肉的厚度」、「酸味度」，以及「醋飯的軟硬度」。

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【北海道】

〔飯壽司〕(飯寿司/いずし）

另外還有北海道的「飯寿司（いずし）」與北陸地方的「蕪菁壽司(かぶら寿司)」則分別使用鮭魚和鰤魚加紅蘿蔔乳酸發酵後食用，其中的飯壽司是用米麴、魚和蔬菜一起放進的大桶子裡醃漬熟成而成。飯壽司所使用的魚主要是鮭魚、𩸽魚和鯡魚，蔬菜則會使用高麗菜、紅蘿蔔、白蘿蔔和薑。

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【石川縣/富山縣】

〔蕪菁壽司〕(かぶら寿司)

蕪菁壽司主要分布於石川縣的能登地方與富山縣的西部，而且是金澤冬季的代表料理。其實只要原料包括了飯、米麴、魚和蔬菜的熟壽司，都稱之為飯壽司。但是與一般的飯壽司相比，蕪菁壽司所使用的蔬菜量要大的多，根本就接近於醃菜。

蕪菁壽司所使用的魚是鰤魚。早在前田利家(1539~1599)當加賀藩藩主的時代，就有用鹽來醃鰤魚的記載了。而江戶時代更是有專門獻給德川將軍家的「御用鰤」制度，規定必須使用從眼睛到背鰭有54公分這樣大小的鰤魚才合格。而蕪菁壽司可能就是當時加賀藩料理人舟木伝内所留下的食譜「庖厨調飪規矩（ぼうちゅ中所提到的「塩鰤の鮨」。此外，江戶時代的料理書「伝演味玄集」(1745年)中有提到「生鮓」這種「魚和蔬菜鹽一同放入桶中」的做法的記述。而1764年的「料理珍味集」中所記載的「若狭ニシン鮓」則是以鯡魚和白蘿蔔與米麴一起醃漬而成的料理，多少可以窺見，在江戶中其，已經有這種型態的料理存在了。而1873年出生於石川縣金澤市的日本明治後期到昭和初期的小說家泉鏡花，則在他1920年《寸情風土記》中如此地描寫蕪菁壽司：「蕪菁壽司是鰤魚用一點鹽、夾入蕪菁，用米麴醃漬重壓做成的。」

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【秋田縣】

〔鰰魚壽司〕(ハタハタ寿司)

秋田的「ハタハタ寿司」則是用我在《酒是拿來喝的，不是拿來說的。所以我邊喝邊說 . .》的下篇裡提到的秋田地魚鰰魚所製作的熟壽司。

ハタハタ寿司又分成三種：整條魚拿來做的稱為「一條魚壽司」(一ぴきずし)、魚頭去掉做成的叫「全壽司」(まるすし)、魚肉切片做的叫「切片壽司」(切りずし)。

製作ハタハタ寿司首先要用鹽將鰰魚醃一晚，上面還要壓著石頭。第二天用水將鹽份洗去後，將其頭、尾與內臟除去洗淨後，瀝乾水份，然後用醋加石頭壓在面醃兩晚。醃好之後，將多餘的汁液瀝去。飯煮好放涼到與人體溫度一樣時，加入米麴、糖和水許的鹽，混合切好的紅蘿蔔、蕪菁與鹿角菜混合成醋飯。然後在竹葉上放上一層醃好的鰰魚，再鋪上一層薄薄的醋飯，再加上日本酒和味醂，將之以竹葉保好壓平，反覆數次之後，在做好的竹葉包的壽司上加上與材料等重的石頭，兩周後即可食用。

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〔岡山壽司〕(おかやまずし)

岡山壽司全都是散壽司的形態，並且用十種以上的瀨戶內海所捕獲的海鮮，是成本十分昂貴的壽司。

岡山壽司又稱為岡山ばらずし和備前ばら寿司，做成的火車便當叫祭ずし。食材豐富，海裡的有蝦子、海瓜子、海鰻、章魚、鰆魚、鯽魚，山裡的有香菇、蓮藕、干瓢，另外還有魚鬆、竹輪、蛋絲和魚板等食材。

這種壽司的誕生，與江戶時代備前岡山藩初代藩主池田光政（いけだみつまさ）所頒布的獎勵儉約令有關。當時池田光政的儉約令規定飲食僅能一汁一菜。在這樣的情況下，不滿的人們乾脆在醋飯放上一樣又一樣的菜，於是就成了現在的ばらずし。

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〔飯借壽司〕(ママカリずし) ；〔鯯壽司〕(つなし寿司)

另外，在岡山縣，每到祭典的時候，都會把這種當地稱為飯借的魚整條拿來做壽司。這種魚的日文漢字是拶双魚，假名為サッパ，英文是big-eye herring或big-eye sardine。中文全名則是南小沙丁魚或錘氏小砂丁，俗名則為青鱗仔、土魚、或青瀾。岡山縣這種魚的漁獲量佔了全日本的九成。

鯯壽司也是岡山縣每到祭典便會端出的壽司，用的是整尾的鯯魚。鯯魚的鯯中文發音同鯽魚的鯽，而事實上，鯯魚就是關西地方對鯽魚的稱呼。

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【廣島縣】

〔角壽司〕(角寿司/かくずし）

角壽司是一種四角形的壓壽司，是廣島市北廣島町與安藝高田市的鄉土料理，是壓壽司中飯煮得比較硬的一種，主要在法事、宴會與祭典時食用。醋飯除了醋之外，加了鹽和砂糖。食材除了醃鯖魚、蝦米和蛋絲外還有滷香菇絲，製作成型之後則會灑上魚鬆、山椒葉或燉煮過的海瓜子。

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【鳥取縣】

〔吾左衛門壽司〕(吾左衛門鮓/ござえもんずし）

吾左衛門壽司是鳥取縣的鮭魚棒壽司，源自於江戶時代鳥取藩運送貢米的巡迴貨船批發商米屋吾左衛門的妻子，為在大風大浪中努力工程的船工們所做的便當。當時的做法是鮭魚片和壽司飯捏好後用裙帶菜包起來。不過在明治維新之後，由於米的海運被鐵道所取代，因此第十代内田吾吉郎決定把米屋收掉，改在米屋所在地的米子港經營旅館。直到明治35年，山陰線鐵道開通之後，由於鐵路局負責建設山陰線的石丸重美，在建設山陰線時都住在這個旅館，因此給了這間店在米子車站販賣便當的特別許可，就這樣，明治35年的時候，隨著「米吾」的創業，傳說中的船工便當也復活了，而由於生意興盛，就乾脆把原本的旅館在明治45年的時候給收了。

於是，從明治一直到昭和時代，米吾的火車便當一直陪伴著搭乘山陰線的旅人們。直到昭和54年(1979)，第十三代内田健二郎在日以繼夜地研究山陰的食材與飲食文化之後，改以昆布取代原本的裙帶菜，而且食材不限於鮭魚，吾左衛門壽司就這麼誕生了。其一大特點是食材切得特別地厚，與醋飯的比例幾乎是1:1。

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【鹿兒島縣】

〔酒壽司〕(酒寿司/さけずし）

在1592年至1598年的明朝為幫助被豐臣秀吉軍入侵的重文輕武，兵如同羊群，聞砲聲即潰的朝鮮，先後兩次派遣軍隊入朝，與日軍作戰的萬曆朝鮮之役末期，日軍因豐臣秀吉病逝，並且也無力再戰，故開始撤退。當時廣東南澳的副總兵陳璘，帶領鄧子龍、馬文煥追擊潰逃的的日軍先鋒第一隊的總大將小西行長，並派出船隊從海上堵住了日軍的退路。於是小西行長向島津義弘等人求援，陳璘則派鄧子龍與李舜臣所統順的朝鮮水師追擊，雙方遭遇於露梁海上，這就是所謂的「露梁海戰」。

在這場戰役中，由於島津義弘的力戰下，日軍不但成功突破封鎖，並且成功地掩護小西行長撤退，還造成1597年10月26日的鳴梁海戰中大敗日軍的朝鮮明將李舜臣中彈身亡。而這個前來援助與掩護小西行長撤退的大將島津義弘是薩摩人，也就是現在的鹿兒島人，也是島津氏的第十七代當主。現在鹿兒島的鄉土料理「酒寿司」（さけずし）就是因為他而誕生的。

到了江戶時代，島津義弘辭去薩摩藩的家督之位，於加治木城隱居，並剃髮出家。一次，他在賞花後，負責廚房的人不小心把剩下沒吃完的東西和當地地酒混在一起，沒想到第二天早上卻是香味撲鼻，鹿兒島的鄉土料理「酒壽司」就這麼誕生了。

酒壽司是在調味過的飯上面放上山產與海產後發酵而成的豪華壽司。乍看之下，酒壽司看起來就像是一種壓壽司，不同的是它用當地的地酒「灰持酒」（あくもちざけ）取代了醋。這是一種米麴與米和水發酵後，加入臭梧桐根部的灰做成的類似於味醂的酒，而加入這種灰的好處是可以抑制細菌造成的腐敗。

不過關於酒壽司的誕生還有另外一種說法。那就是江戶時代的武士與他們的夫人在賞花時都會喝點小酒。不過，由於那是個男尊女卑的時代，女性可是不能在男性面前光明正大地喝酒的。但是這些夫人們在賞花時還是想喝點酒，於是當地的女性就想到了在賞花時吃的壽司中加酒的這種作法。

酒壽司會使用的食材在海鮮類主要是蝦、鯛魚、赤貝和章魚。其它還會加蜂斗菜(蕗、苳、款冬/フキ)、筍、香菇、蛋絲和薩摩揚。做法是在煮好的飯中加入灰持酒和鹽混合而成的調味料，食材也都分別調味後，先在壽司桶中撒少許的鹽，然後放入1/4的量的酒飯，再將食材如散壽司般地鋪於酒飯上，然後再鋪上1/4的酒飯，再鋪上食材，依此類推，最後在上面鴨兒芹，加上蓋，然後壓上重石4到5個小時就完成了，而如果放的時間越長的話，酒的酵母與飯和食材間微發酵的旨味和甜味都會更強烈。享用時則是會灑上山椒葉，不但添加了綠意，也讓色彩看起來更加地繽紛。

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【長崎縣】

〔大村壽司〕(大村寿司/おおむらずし）

室町時代（1336~1573）中期的1474年的時候，位於九州西北部島原半島的領主有馬貴純入侵了現在長崎縣大村市，迫使當時掌控大村的大村純伊逃亡。後來在當地的直接與幕府將軍保持主從關係的武士的「御家人」少弐氏的幫助下反攻，並於1480年回到了大村。

為了慶祝領主的歸來，當地居民用木箱裝了米飯、各種魚片和蔬菜放在一起做成壓壽司，這就是大村壽司的由來。

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【佐賀縣】

〔須古壽司〕(須古寿し/すこずし）

須古壽司也是壓壽司的一種，是佐賀縣杵島郡白石町須古地區的鄉土料理，原本是這裡以前的農民為了對領主表達謝意而獻上的食品，有500年以上的歷史。「須古壽司」用的箱子被稱為「もろ蓋」或稱為麹蓋（こうじぶた），是釀造日本酒的造麴階段所使用的工具。這種箱子和一般的壓壽司用的箱子比起來要來的淺得多，分隔出許多的小空格然後壓制而成。在當地，做須古壽司時不會說「要做須古壽司嚕」或是「要壓須古壽司嚕」，而是說「要浸須古壽司嚕」(須古寿しを「つける」)。會這麼說，是因為手輕輕壓下去的動作就好像是把東西浸到水裡。

須古壽司特點是壽司飯裡會混和糯米，而且會加入九州位於福岡縣、佐賀縣、長崎縣和熊本縣之間的海灣有明海所捕獲的特產彈塗魚(ムツゴロウ/鯥五郎/Mudskipper)做的蒲燒，最後加上蛋絲、香菇絲、牛蒡絲、奈良漬、魚板、肉鬆、紅薑、蝦子等豐富而色彩多樣化的食材，形成喜氣洋洋的顏色而美不勝收的壽司。不過近年由於彈塗魚捕獲量減少，也會用蝦或窩斑鰶代用。