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  老王(王東雲)是我認識多年的一個朋友,這是春節期間對他訪談,整理出的關於他的重慶火鍋故事。

 

20118月,老王(王東雲)第一次到重慶。當時他是去參加一位朋友的婚禮,而那位朋友的太太是重慶人。由於這是老王第一次到重慶,所以心情十分緊張。當飛機接進重慶,緩緩下降的時候,他看到了許多超過三十幾層的高樓大廈,與他心中對這個城市的印象差距很大。

  等到了當地之後,火鍋、小麵、酸辣粉,以及其它的特色小吃接續上場,而他們就像是旅行團一般,全被當地的朋友帶去吃了一輪。

  不過這並非老王第一次接觸川渝的食物。約末在2005年或是2006年時,他曾經去過成都,吃過成都的火鍋。雖然成都火鍋與重慶火鍋不同,但當時的他吃了之後,除了覺得很油之外,對當地的火鍋並沒有什麼其它的記憶點。直到他回到台灣一陣子之後,竟突然發現自己非常渴望再次吃到那樣的味道。

  到了2013年,老王和朋友興起了開一間麻辣火鍋店的想法。然而,話雖如此,他們卻都完全沒有相關方面的知識和技術。

  於是,他們就問了當初去重慶參加婚禮的那位朋友。那位朋友則告訴老王,如果他真的有這個心要學的話,其它的事他都可以幫廣東想辦法。由於老王的那位朋友本身在重慶自己開公司,於是他便將這件事交代給他的助理。而他的助理,則是找了他一位家在萬州開重慶火鍋店的中學同學,那間重慶火鍋店的老闆就是中學同學的母親,也就是老王後來的師傅。

  當時,那位中學同學的母親一聽到有人要學火鍋的做法,不但是立刻就爽快地答應了,還把她們家火鍋底料所用的的配方全都寫了下來,傳真到了江北的老王朋友的公司。不過,由於她們還是怕老王看不懂怎麼做,就問他要不要乾脆買張機票到萬州當地去學。

  當時的老王是個廚藝小白,也就是完全不會做菜。加上他當時正好也沒有工作,最多的就是時間,因此二話不說,和她們約好時間後,就立刻訂了機票飛到萬州了。

  這就是老王首次的學習重慶火鍋之旅。

  但是,萬州是什麼地方呢?

  直轄市重慶市分為縣級行政區和鄉級行政區。其中的主城區有渝中區、江北區、南岸區、九龍坡區、沙坪垻區、大渡口區、北碚區、渝北區、巴南區、等九區。萬州則距離重慶主城區約374公里,是重慶市次於主城區的第二大城市。如果從江北區開車過去的話,大概需要三個半到四個小時。不過當時還沒有高鐵,現在如果坐高鐵,由重慶北站到萬州北站的話,則是一個半小時多。

  萬州最有名的美食是「萬州烤魚」,另外就是「格格」,也就是粉蒸肉(格格是萬州俗語的蒸籠之意),還有炸醬麵。此外,萬州還盛產奇異果。

  老王首次的學習重慶火鍋之旅,是和他朋友,以及他朋友的司機一起前往萬州。而他朋友的助理,則是在萬州準備了熱騰騰的火鍋,等著他們的到來。

  到了之後,則先是一輪介紹。

  所謂的一輪介紹,就是把酒杯倒滿,乾掉,再倒滿,再乾掉。雖然老王的朋友因為長期工作應酬,已被告誡不能再喝酒,但這次,他為了老王的這趟學習重慶火鍋之旅也豁出去了。

  最後,老王的這位朋友用台語和他說:「你學好了之後就打給我,我再過來接你。」

  於是,他們在萬州的第一個晚上,就在酒杯倒滿,喝掉,再倒滿的輪迴中,和當地的朋友有了初步的認識。

  在萬州的那段時間,老王就和他師傅的兒子住在同一棟樓裡面。那是一棟十一層的高樓,老王的師傅的兒子住在十一樓,而老王則住在十樓。不過,雖然這棟樓有十一層樓之高,卻沒有蓋電梯,彷彿就是個加高的公寓一般。因此,他們有著好幾次在樓下吃完宵夜,好不容易爬上樓回到家,卻發現手機忘在店裡的經歷。

  當老王開始正式學習後,他的師傅和廣東說,她不習慣人家叫她師傅,說叫她「孃孃」就好,而「孃孃」就是重慶方言的阿姨的意思。

  廣東的學習,從「孃孃」帶他去農貿市場教他怎麼選擇辣椒、花椒,以及各種香料開始。等店家把他們買的東西送到店裡之後,就開始學如何炒料。先是「孃孃」炒一次,然後換老王炒一次,而老王就如此邊抄著筆記邊炒料,不斷地這樣反覆操作。

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  而每天一到傍晚,「孃孃」就要開始為開店做準備,而老王也在店裡幫忙送菜,打烊後則幫助收拾店裡。有時也會有客人發現廣東似乎聽不懂重慶話,一問之下知道他是從台灣來學如何做火鍋的之後,就找他坐下來喝酒,結果往往就這樣陪客人喝了一晚上。

  而「孃孃」的兒子和他兒子的朋友,也是每天在店裡快打烊時,就會來等老王下班,等不及帶他去吃遍萬州的美食。每天都有著跑不完的行程,每天都是喝不完的酒。

  甚至在廣東學習結束,回到江北之後,這些萬州的朋友們還結伴來到江北找他,繼續於觥籌交錯之間,盡享霧都美食。

  廣東還記得,他在萬州學習結束要離開之前,曾經發過這樣一個動態:「重慶有個地方叫萬州,那裡的人熱情好相處,謝謝萬州的朋友們,我不會忘記,而且我會再來。」

  的確,就算是後來回到了台灣,只要一有時間,老王就會往重慶跑。一方面和朋友們聚聚,一方面也在這些年找到一些他喜歡的店家,而且不只是火鍋店,學習不一樣的菜色和技術。

  而老王最懷念的,有看起來憨厚,內心也一樣樸實的兵哥。兵哥對自己炒料的手藝非常有自信,每次的火都調到最大他認為炒的料才夠香。他跟兵哥學炒料時都是早上七點進廚房,炒完料出來的時候,已經是下午五點了,中間則是有人幫他們送飯。另外還有號稱渝北區重慶小麵天花板的趙五麵莊的趙師傅。而那些他深愛的火鍋、小麵、酸辣粉、受氣牛肉、乾鍋排骨,烤全羊等,更是老王在疫情期間魂牽夢縈的味道。除此之外,還包括了在每次的回程的航班上,川航飛機上的那匙老乾媽,以及重慶那無敵的夜景。

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  在台北,老王把他在重慶習得的味道帶給台北某間麻辣火鍋店,並使得這間麻辣火鍋店變得有口皆碑的五年之後,因為市場不允許他完美重現真正重慶的味道而必須調整味道,而毅然決然地決定離開,做出自己認可的重慶味。老王現在的身份,是馬大爺重慶作坊負責人。

 

 

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