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   在中菜之中,湖北菜的存在感不是那麼高,也許我們聽過武漢熱乾麵,還有我之前介紹過的襄陽牛肉麵,不過,真要讓我們一下子說上幾道湖北菜的經典大菜,可能就絞盡腦汁都很難想到了。原本談湖北菜我是想從「過早」談起的,但是心念一轉,還是覺得先從兩道大家可能壓根兒都想不到是湖北菜的菜開始談。怎麼會想不到呢?因為這兩道菜感覺就是不特屬於某個特定菜系的家常菜,或是換句話說,這兩道菜似乎出現在不管什麼菜系的餐桌上都不會顯得突兀。這也許一方面是因為,它們各自的個性都不是那麼地鮮明,另一方面,也是因為它們所使用的烹調方式,讓人覺得不需要專業的廚藝。然而,這兩道菜卻是純正湖北血統,卻散見於各省餐桌。它們是蓮藕排骨湯和珍珠丸子。

  蓮藕排骨湯和出自於武漢這個中華民國的誕生地。長江及其最大支流漢水橫貫這個城市的市區,將之一分為三,形成武昌、漢口、漢陽三塊區域隔江鼎立,史稱「武漢三鎮」。從清代中後期至中華民國大陸時期,武漢市的經濟發達,是僅次於上海的中國第二大國際大都市,其繁榮程度在當時被美國稱為「東方芝加哥」。此外,現在的武漢市的高校學生人數已超過100萬,在世界所有城市中名列第一。而其高等院校數更是多高達82所,僅次於北京,是個充滿年輕活力的都市。

  雖說廣東人以愛喝湯出名,但湖北人也不遑多讓,總愛說:「三天不喝湯,心裡就發慌。」湖北省烹飪協會北方聯誼會常務會長陳緒榮先生在其所著之《湖北特色煨湯》一書中,於恒河沙數的湖北煨湯中,介紹了土家一罐香、黃豆煨豬手 、土豆煨臘蹄子、粉藕煨風乾鴨、冬瓜煨脊骨、泡菜煨鯉魚、蓮藕煨排骨 、酸菜臘肉燉泥鰍、山藥煨仔雞、蘿蔔絲燉鯽魚、節節根燉鱔魚、鮑貝燉排骨、人參燉烏龜、花旗參燉烏雞、清燉三寶等15道最有代表性的湖北湯品。在這眾多湯品之中,最普遍、最具代表性的,則是排骨藕湯。

  蓮藕是只要去吃湖北菜,不管是去什麼樣的餐廳,都是必點的。而蓮藕加上排骨所燉製而成的排骨藕湯,對湖北人代表的就是家的味道。

  湖北省所產的蓮藕種類豐富而品質高,主產縣包括蔡甸、漢川、洪湖、仙桃、浠水、江夏、東西湖、雲夢、監利、赤壁、嘉魚等縣市。其中尤以洪湖、蔡甸出產的蓮藕最為出名,而蔡甸更是有著「中華蓮藕之鄉」之稱。「武漢大毛節」、「湖北六月報」、「金蓮藕」等著名品種就是出自蔡甸。而其它著名的還有漢川蓮藕、洪湖蓮藕、仙桃沔城蓮藕、江陵縣蓮藕、浠水巴河藕,以及《舌尖上的中國》第一季第一集《自然的饋贈》中所介紹過的嘉魚蓮藕。

  在湖北蓮藕的諸多品種之中,又以澱粉含量高,煮湯易爛,而又肉質肥厚的洪湖蓮藕,被視為是最適合做排骨藕湯的品種。洪湖是湖北第一大,中國第七大淡水湖,是雲夢澤東部的長江氾濫平原,在元代中葉淤填形成。這裡由於地勢低窪,在地質演進過程中,大量的水生動植物沉積,產生了富含有機質和氮、磷、鉀的豐富的腐植層,近千年的水生植物的沉澱孕育出肥沃的青泥巴土壤,非常適合蓮藕生長。當地於元代中葉開始種植蓮藕之後,便流傳著「長江的魚,洪湖的藕,才子佳人吃了不想走」的美名。在清朝曾累官至兩江總督的陸建瀛是湖北沔陽人,道光十九年(1839年),便曾精選洪湖青泥巴蓮藕進貢。

  蓮藕分為七孔藕與九孔藕。七孔藕出自紅蓮花,外型短而粗,稱之為紅花藕;九孔藕出自白蓮花,體型細長,又稱為白花藕。七孔藕的澱粉含量高,口感粉糯,適合用來煲湯;而九孔藕脆甜,適合炒來吃。

  那麼,何時的蓮藕最好吃呢?所謂「蓮藕一身寶,秋藕最養人」,吃藕最佳時節是在中秋之後。至於蓮藕一身寶,說的則是地下莖的藕香、脆、清、利可口,可炒、可燒、可炸、可燉湯,還可製成精細潔白的藕粉;種子為蓮子,也是宴席食材;中央綠色的「蓮子芯」可清熱瀉火;別名蓮鬚的蓮蕊鬚更是有著清心益腎、益血固精之效的中藥材。

  湖北的排骨藕湯與其它地方的做法有兩大不同之處,一是不一定要先冷水下鍋焯水,但會先以油鹽翻炒排骨;二是必須在湖北人稱為土砂銚子的煨湯沙吊子砂罐中煨湯。先以油鹽翻吵排骨,湯更濃更入味;而土砂銚子的砂粗透氣,則是煨的時候可以把油膩吸走。排骨的首選部位則是肋排,也有不少人喜好肋排加筒子骨一起煨。有骨有肉,湯香汁鮮。

  完整的做法是把排骨洗淨(或冷水下鍋焯水)後後切成寸方塊,加油與薑塊一同煸炒,並加入料酒去腥增香,以及加鹽賦予排骨入底味。接下來將炒好的排骨放到已將一次性足夠的水煮沸的砂罐中,再次大火燒開,再轉小火慢慢地細煨慢燉。煨湯的這段時間,把蓮藕去皮後用刀切入,再使力撬開成斷面不規則的滾刀塊,撒上鹽拌匀靜智5~8分鐘。待湯煨了一個多小時後,再加藕塊大火煮沸再轉小火繼續煨到藕爛即成,全程3~6小時不等,起鍋時再按照個人口味加鹽、胡椒粉和蔥末。

  一碗好的排骨藕湯,湯中藕的「粉」,是評價這碗湯中藕煨的好壞最重要的標準。必須要煨得爛,又不能化在湯裡。外型保持著滾刀塊,一口咬下則有著栗子般的軟綿口感。

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  再來談珍珠丸子,或稱珍珠圓子。中國大陸有三大蒸菜之鄉,分別是江蘇常熟、湖北沔陽和湖南瀏陽。這些地方都可說是「無菜不蒸」。蒸菜在湖北大都作為筵席中的大菜,故江漢平原素有「不上格子(指蒸籠格)不請客」的習俗。湖北最著名的蒸菜叫「沔陽三蒸」,也就是蒸肉、蒸魚、蒸菜,不過雖說是三蒸,但實際上囊括了所有可蒸的食物。而在湖北的蒸菜的系統之中,「蒸肉」包括了蒸畜與蒸禽兩種,其代表菜就是珍珠丸子。「珍珠丸子」的名字裡雖然没有肉,但是主料為豬肉。做法是將肥瘦比例3:7的豬肉剁成肉餡,加用葱薑去腥提味,並加醬油、酒、鹽、胡椒粉、糖調味,加入澱粉後團成圓球,放到泡了三小時的糯米裡滾上一圈,讓粉嫩的肉球沾滿的糯米上鍋大火蒸15分鐘,再撒上璧綠的蔥花。由於這蒸熟之後晶瑩白晰,形似大珍珠,於是就得到珍珠丸子之名。

  不過,雖然不管是湖南、四川,和江浙地區,都有珍珠丸子這道菜,但是卻都不及它在楚菜中的地位。至於這原因,必須提到一間位於湖北省荊州市的百年老店「聚珍園」。

  首先我們先來看看荊州市是個什麼樣的地方。簡稱荊,古稱郢、江陵、南郡的荊州市,不但是戰國時期楚國的都城紀南城,也就是郢都,在三國時期更是正處與三國交界處,為兵家必爭之要地,而赤壁之戰就在這裡打響。清朝時期,滿族人關漢海原本在這座城市做販售「江米藕」、「炸藕圓」,和各種蒸菜、滷菜、麵點的小販。直到清光緒二十七年(1901),他胞弟關全海傾往日的全部積蓄,開設了一家名為「聚珍館」(取聚集山珍海味之意)的主要經營滿漢宮廷菜餚和地方菜系的餐館。

  不過,他們倆兄弟之所以能夠開這麼一間經營滿漢宮廷菜餚的餐館,則是因為前一年八國聯軍入侵北京後,御廚肖代流落到了荊州城無處安身,被關漢海兄弟收留。而肖代所帶來的宮廷菜的嫻熟技藝,讓這間餐館的生意蒸蒸日上,其招牌菜為千張扣肉、荊州魚糕、八寶飯,又稱聚珍三寶,而珍珠圓子也是肖代所帶來的宮廷菜。後來關漢海便又將店名「聚珍館」更名為「聚珍園」。

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  簡稱「鄂」的湖北省,別稱楚、荊楚。之所以簡稱「鄂」,是因為其省會武漢周邊在西周中葉屬於鄂國,而之所以又別稱楚與荊楚,則是因為春秋戰國時期湖北屬於楚國,而楚國的國都在今湖北省荊州市。湖北省因為位在洞庭湖之北而得名,又稱「千湖之省」, 而湖北菜則簡稱為鄂菜。

  鄂菜大致可分為以漢陽、沔陽(今仙桃市)、武昌、黄陂、漢川、孝感等地風味為基礎的武漢菜;荊州、宜昌地區的荊宜菜;襄陽、十堰、隨州等地的襄鄖菜;以黃州菜為代表的鄂東南菜。

  其中武漢菜的特色為烹製淡水魚鮮與煨湯。代表菜品有清蒸武昌魚、沔陽三蒸、天沔滑魚、仙桃蒸三元、用生長在長江邊沙灘上的一種外形似茼蒿的野菜炒的泥蒿炒臘肉、粉蒸鯰魚、魚氽元子、八卦湯、黃陂三合、桔瓣魚元等;荊宜菜則為鄂菜的本源,以烹調淡水魚鮮見長,其中名菜有冬瓜鱉裙羹、萬壽羹、蟠龍菜、千張肉、清燉全甲魚、荊沙魚糕、二回頭,雞茸筆架魚肚、散燴八寶等;襄鄖菜是湖北菜系中的北味菜,以豬、牛、羊肉为主要原料,烹調方式則以以紅扒、熱燒、生炸、回鍋、涼拌為主,武當猴頭、太和雞、蜜棗羊肉為特色菜品。

  被西鄰麻辣的川菜、南鄰鮮辣湘菜、清而不淡鮮而不俗的粵菜、東方精緻的淮揚菜等強勢大菜系所包圍著的鄂菜,一直難以突破湖北省的範圍。因此在2007年,湖北省著名烹飪大師盧永良便提出了「鄂菜」改「楚菜」的建議。認為湖北簡稱「鄂」的歷史只有500多年,「楚」的歷史則有近3000年,稱之為楚菜更能提昇歷史文化內涵。到了2016年,湖北17個市州的6000多家餐飲企業共同發出呼籲,將鄂菜更名為楚菜。2018年,湖北省政府辦公廳終於發布文件,明確將湖北菜簡稱統一規範為「楚菜」,不再稱為「鄂菜」。然而,由此以前楚國的涵蓋範圍也包括了湖南,因此這個菜系名稱的更名也讓許多湖南的網民不以為然,認為湖南以前也是楚地,但湖南菜也只是稱為「湘菜」。而湖北省網民的理由則是因為楚國以前的城郢都,就在現今的湖北荊州,所以當然可稱為楚菜。

 

 【武漢菜】

〔清蒸武昌魚] 

  武漢菜中扛鼎之代表就是它,以學名團頭魴(Megalobrama amblycephala)的武昌魚所製作的清蒸武昌魚。不過武昌魚並非產於武昌,而是產自鄂州市與武漢市江夏區交界的梁子湖,鄂城古稱武昌,而頭小體高,面扁背厚,呈菱形,脂肪豐叟,肉味鮮美的武昌魚還有著樊口鯿魚、團頭鯿、縮項魴等俗稱,《武昌縣誌》中介紹的武昌魚則為「魴,即鯿魚,又稱縮項鯿,產樊口者甲天下。是處水勢迴旋,深潭無底,漁人置罾捕得之,止此一罾味肥美,余亦較勝別地。」(「罾」,音「ㄗㄥ」,魚網之意)。其中的樊口就是湖北省鄂州市的鄂城區。

  武昌魚之名,早在三國時代便出現了。三國末期,吳主孫皓從建業遷都武昌,百姓怨聲載道。當時東吳的丞相陸凱以「寧飲建業水,不食武昌魚。寧還建業死,不止武昌居。」等句上疏諫阻,於是武昌魚始有其名。而自此之後,武昌魚更是屢見不鮮地出現在中國各朝代文人墨客的筆下。

  像是南北朝文學的集大成者,也是唐代文學先聲的北周時期庾信,就在他《奉和就豐殿下言志十首》(其八))之中,寫下了「還思建業水,終憶武昌魚」的句子。與高適並稱「高岑」的唐代,邊塞詩代表人物岑參是湖北荊州江陵縣人,他則是在他《送費子歸武昌》一詩中,留下了「秋來倍憶武昌魚,夢魂只在巴陵道」的句子。而在唐朝元結《漫歌八曲·大回中》裡「樊水欲東流,大江又北來。樊山當其南,此中有大回。回中魚好游,回中多釣舟。漫欲作漁人,終焉無所求」中所描述的魚,也正是武昌魚。蘇軾被貶至湖北黃州後,則是先在他《初到黃州》的「長江繞廓知魚美,好竹連山覺筍香」,提到了這種當地的魚,後來在《鯿魚》「曉日照江面,游魚似玉瓶。誰言解縮項,食餌每遭烹」等句中則將之稱為解縮項。不過,近代讓武昌魚之名響徹中國的人,則是毛澤東。 他在1956年五月下旬,毛澤東由長沙來到武漢,並於61日至4日,先後三次遊長江,並寫了《水調歌頭·游泳》一詩,於1957年一月發表。詩中「才飲長沙水,又食武昌魚」的句子,正對三國時代陸凱「寧飲建業水,不食武昌魚」的改寫。

  至於武昌魚的學名,則是由魚類生態學家易伯魯於1955年所命名,而他也因此被稱為「武昌魚之父」。

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  清蒸武昌魚的做法,除了一開始的迅速過熱水後撈出,並加鹽、胡椒粉、蔥、薑、料酒醃製,特點是蒸的時候除了會在在魚身上放一般蒸魚會放的蔥薑外,還會加雞湯和豬油,並擺上肥肉片或火腿片,以及香菇、冬筍、黃花菜或木耳等多種配菜一起增味添香。

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  除此之外,也可以先將武昌魚的頭尾切斷後,再以一公分左右的間隔從背部往魚肚切,不要切斷,切成勻稱的魚片。蒸時將魚身攤開,成為扇形。而蒸出來的武昌魚就成孔雀開屏之姿,稱之為孔雀開屏清蒸武昌魚。不但造型美觀,夾魚肉的時候也更方便。

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〔沔陽三蒸]

   現在的湖北省仙桃是因為因地處沔水以北而古稱沔陽。這裡由於位於漢水南岸與東荊河北岸之間,長江與漢水交匯的沖積三角洲上,地勢低平,湖泊河流星羅密布,因此有「水鄉澤國」之稱。在這種「一年雨水魚當糧,螺蝦蚌蛤填肚腸」的環境下,當地民眾在以前不是人人吃得起米飯的年代,就只好將雜糧磨成粉,拌合魚蝦,野菜、藕塊投簞而蒸食,而由此發展出了「無菜不蒸」的食俗。也因此,雖說所謂的三蒸為蒸畜禽、蒸水產、蒸蔬菜。其代表分別為粉蒸肉、粉蒸草魚和粉蒸茼蒿。

  但是說到蒸法,就可不只三種,而有著粉蒸、清蒸、炮蒸、湯蒸、扣蒸、釀蒸、包蒸、封蒸、花樣造型蒸、旱蒸等蒸的技法。而對蒸菜成品的要求,則為稀、滾、爛、淡見長。其中稀指的是粉蒸素菜要以好湯和勻,稠稀適中;滾是溫度的要求,也就是所謂的「一滾三鮮」;爛就是成菜的質感;淡是則是由於粉蒸菜是滿口菜,因此口味宜淡不宜鹹。

  上文所提到的粉蒸和清蒸是大家最為熟悉的兩種做法。扣蒸也不陌生,像是扣肉、八寶飯等,都是扣蒸的代表。炮蒸則是將食材加了調味料做過初步的加工後,上籠蒸熟,然後將蒸菜扣入盤內,淋上滾油,再撒上蔥花香菜即可上桌了。而「炮」指的就是那澆上去的聲響,其代表菜為「炮蒸竹編鱔」。包蒸是將食材用蛋皮、荷葉、豬網油等包裹了上籠蒸熟,代表菜有包蒸魷魚卷和荷葉糯米雞。釀蒸是將食材填入挖空的青椒、苦瓜、南瓜、蘋果、橙子、番茄等食材裡蒸熟,花釀蒸苦瓜就是其中一道。封蒸是將食材密封在容器中再蒸熟,如竹筒蒸排骨。旱蒸或乾蒸是將食材洗乾淨後直接上籠蒸熟,著名的菜品為五穀豐登。楚龍震八方則是花樣造型蒸的代表。

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  「仙桃蒸三元」則包含在沔陽三蒸之中,它們分別是蒸肉圓、蒸豆腐圓、蒸珍珠圓(素衣圓子、糯米圓子)。

  湖北的各大蒸菜門派其實也不只有沔陽三蒸,其它還有天門九蒸、鍾祥蟠龍菜、竹溪蒸盆等。

 

〔八卦湯]

  八卦湯的主料是烏龜,另外再輔以乳鴿、蟲草、清雞湯以及蔥、薑等輔料,先煨再蒸。之所以叫八卦湯就是因為烏龜背殼形似古八卦圖。做八卦湯最有名的當屬1924年出生於漢口的喻鳳山,他不但在1978年被中共商務授予「煨湯大王」的稱號,還因為他所做的八卦湯而被譽為「武漢煨湯第一人」。

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〔黃陂三鮮]

  「鯿魚肥美菜薹香,黃陂三合圖吉慶」,是武漢市黃陂區的一句老話。黃陂三鮮又稱黃陂三合,是由魚丸、肉丸和肉糕三種獨立的菜品所組成的燒雜燴,素有「沒有三鮮不成席,三鮮不鮮不算好」之說。而魚丸、肉丸和肉糕這三鮮之所以被稱為三合,來自於這三鮮加起來的寓意。「魚丸」的「魚」和代表年年有餘;「肉糕」的「糕」(高」則象徵步步高升;湖北話稱丸子為圓子,肉圓有著團團圓圓的寓意。

  三鮮中的魚丸會選用鰱魚、草魚或鱤魚。刮下魚肉後剁成魚茸,加蛋清、蔥白、薑汁、豬油、澱粉等佐料手打成外滑內泡的魚丸,再用清水煮熟即成。

  肉丸選用瘦73的五花肉,剁碎後配上魚丸製作剩下的魚紅、魚骨等的魚茸,混合各種調料後再酥炸而成。這種混合了(三成)魚肉的肉丸,也正是黃陂肉丸與其它中菜中的肉丸子的不同之處,肥肉加上魚紅,讓肉丸更軟更鮮。

  肉糕的原料和肉丸相同,都是魚肉餡混合豬肉餡,不過做法不是炸,而是蒸。把調好味的魚肉和肉餡拌勻,放進方形的不鏽鋼蒸格蒸到七八成熟時,再抹上一層蛋黃液繼續蒸熟。

  它們三個的最後組裝,是在一鍋由大骨與母雞熬製的高湯之中。把切片的肉糕、魚丸、肉丸被放進鍋「灌湯」、調味,然後加入發好的黃花菜、黑木耳、小白菜、紅蘿蔔等。不過這個組裝並非胡亂擺放,而是有的醒目黃色蛋皮的長方形肉糕在砂鍋的正中央筆直排開,垂直填滿,白色的魚丸和金黃的肉丸則分別在兩側如群星拱著肉糕,然後在上面點綴上色彩繽紛的各類蔬菜,一道用了又氽、又炸、先蒸、後燒,肉有魚香,魚有肉味的黃陂燒三合,就大工告成了。

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紅燒木琴魚

  以青魚為主要材料紅燒木琴魚又名「紅燒瓦塊魚」。不過,這道菜除了名稱特別之外,做法與一般的紅燒魚並沒有兩樣,之所以會播湖北天門人稱為紅燒木琴魚,是因為喜愛嶺南木片琴的明朝文學家譚元春是湖廣竟陵(今湖北天門)人,而他一日突然發現去掉頭尾的青魚段酷似木片琴,於是命人順著肋製出花紋後紅燒佐酒。後來人們又覺得這道菜形似屋瓦,所以又稱它叫紅燒瓦塊魚。 

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〔紅菜薹炒臘肉]

  紅菜薹,又名紫菜薹,由蕓薹演化而來,是武漢地區的特產,原本只產於洪山的一小塊土地,所以又俗稱「洪山菜薹」。甚至還相傳只有能聽得見洪山寶通寺鐘聲地域範圍內,特別是洪山寶塔陰影能覆蓋到的的土壤上長出來的菜薹,最好的紅菜薹。湖北土特產以往有這樣的順口溜:「黃州蘿蔔巴河藕,洪山菜薹孝感酒」。這種當地限定的蔬菜,歷來是湖北地方向皇帝進貢的土特產,所以又被封為「金殿玉菜」,與武昌魚齊名。

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  洪山菜薹大雪後抽薹長出的花莖,口感最佳。因此臘月前後,正是吃洪山菜薹的絕佳時節。紅菜薹清炒的口感鮮香脆嫩,與臘肉片、薑末,用麻油爆炒的紅菜薹炒臘肉,對當地人更是有著無法割捨的情結。

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〔酸辣藕帶]

  藕帶是蓮的幼嫩根狀莖,藕帶膨大後就成為了藕。也就是說,藕是膨大的根狀莖,而藕帶就是還沒有成形的藕,也就是最嫩的藕,又叫雞頭管。

  湖北和安徽人最喜歡食用藕帶。事實上,自古就有採食藕帶的習慣,如《本草綱目》記載的「藕絲菜」就是現今所謂的藕帶。李時珍《本草綱目》記載,「藕蔤」(藕帶)「氣味甘,平,無毒」,並引用宋·蘇頌《本草圖經》,謂藕帶「主治」為「生食,主霍亂後虛渴煩悶不能食,解酒食毒」。另外《本草綱目》還引用汪穎《食物本草》(公元 1620 年),謂藕帶有「解煩毒,下瘀血」的功用。李時珍還介紹說,藕帶「功與藕同」。

  酸辣藕帶的做法,是將新鮮藕帶洗淨斜切成寸段,先泡在水裡以避免變色。然後熱鍋先把入薑絲和乾紅辣椒煸出香味,再加入瀝過水的藕帶和紅辣椒絲,快速翻炒至斷生,然後烹入白醋,最後加鹽調味翻炒均勻即可。

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鴨脖

  武漢鴨脖是現在在中國大陸各地都可以見到的小吃,像是「周黑鴨」、「絕味鴨脖」等品牌更是早已掛牌上市。不過,滷鴨脖到處都有,為何會成為武漢會成為如此勢不可擋的代表?那就不得不提精武路和湖北作家池莉了。

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  談武漢的鴨脖繞不出精武路,因為這種小吃正是起源於漢口的精武路。所說是武漢小吃,卻自源自於重慶的滷味配方。1991年,這重慶與四川麻辣風格的鴨脖生意在武漢興起後,很快成為了武漢人喜愛的名小吃,僅在精武路一帶就有十幾家店。如今,精武鴨脖在中國大路各地已是隨處可見。但賣鴨脖的店賣得不只是醬鴨脖或醬鴨脖子,其它還有醬鴨翅、醬鴨拐、醬鴨掌、醬鴨舌、醬牛肉、醬板魚、醬板乾子、醬板藕等。

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  然而,真正讓武漢鴨脖在中國大陸各地火爆起來的,則是湖北作家池莉,在2000年獲得《小說月報》「百花獎」和《十月》「文學獎」的中篇小說《生活秀》。

  《生活秀》的主軸是武漢吉慶街上小飯館主人的故事。吉慶街是位於漢口江岸區大智路的一條街道,以小吃聞名,有「早嘗戶部巷,夜吃吉慶街」之說(戶部巷則為「漢味早點第一巷」)。當時,吉慶街做滷菜的店家很少,而且鴨脖子也只是攤主收工後的下酒菜,但池莉在《生活秀》裡將鴨脖子虛構成夜市小吃。後來《生活秀》改編成電影後,原本是虛構的滷菜鴨脖子開始單獨銷售,2004年更開始有人到北京簋街開設鴨脖子專營店,使得武漢鴨脖成了《生活秀》意外的產物,火遍全中國,更催生了鴨脖子產業鏈。蘭津渡對此做了如下的分析:「很顯然,武漢鴨脖在小說及電影轟動之前其實並不見得流行於全武漢,甚至並非原產自武漢,武漢這個相容並蓄的大碼頭其飲食必定來路多元。從方言字音中,我們似乎可以推斷出一些線索。湖南叫『鴨霸王』,剛好『霸』在湖南不少地區讀作『bo』,語音學上稱為元音高化,是湘方言的重要特徵,而武漢周邊的黃岡,鄂州地區也有同樣類似的語音特徵。到了武漢,或許被人訛作為『脖』。但真正的武漢方言也不說『脖』,而是『頸』。且看池莉小說原著中是如何寫的:『鴨頸下酒,越喝越有』,『鴨頸不是什麼山珍海味,但是是活肉,淨瘦,性涼……吃了鴨頸,添福又添壽』。電影改編中,卻將方言的鴨頸改為了普通話的鴨脖,而恰好『鴨霸王』的湖南讀音又接近『鴨脖王』,於是武漢鴨脖及緣巧合地成為了一張因方言而誤讀的飲食名片。」

 

【荊宜菜】

〔冬瓜鱉裙羹]

   我們剛剛有看到武漢菜的八卦湯,而這道以甲魚的裙邊和冬瓜一起煨製的湯品,則為荊州名菜。

  以甲魚入菜,徐州有與雞同煮,原名龍鳳燴的「霸王別姬」,廣東則有甲魚參頭湯。甲魚之美,味在肉美,滑嫩不膩;味在裙邊,耙糯豐腴;味在湯美,醇亮鮮香。

   在港汊縱橫的江漢平原,特別是荊州,當地小孩有著「捉鱔魚」、「釣青蛙」、「釣甲魚」等三項基本功。而釣甲魚,要用專門的甲魚槍,在岸邊,投槍釣魚,必須要神準,當地人甚至笑稱說,釣甲魚的師傅都可以參加奧運會的標槍項目了。

  而裙邊這個背甲邊緣很軟的一周軟肉,則是是甲魚最肥美的部位,古人有「但願鵝生四掌,鱉留兩裙」之說。荊州古稱江凌,根據《江陵縣誌》記載,北宋之時,宋仁宗召見江陵縣令張景,問其所食何物?張景答:「新粟米炊魚子飯,嫩冬筍煮鱉裙羹」。著有《肉蒲團》一書的明末清初作家李漁,則在他被胡適視為是一部最豐富、最詳細的文化史料的《閒情偶寄》中,寫下「新粟米炊魚子飯,嫩蘆筍煮鱉裙羹」的句子,將冬筍換成了蘆筍。

  除了冬瓜鱉裙羹外,當地還有萬壽羹這道又名龜鶴延年湯的以這裡特產的斷板龜和老母雞烹製的湯菜。

  荊州甲魚是楚菜中的源頭與代表,而傳到了武漢之後,各種對甲魚的烹調方式和吃法更是推陳出新而激烈。有和魚肚一起燒的,也有和羊排一起燉的,各家有各家獨家的醬料配方,而吃完之後拿燉甲魚的湯泡飯也成了約定俗成的吃法。

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〔蟠龍菜]

   蟠龍菜在其它大多地方被稱為蒸肉糕,是四川酒席三蒸九扣八大碗的頭碗。在陜西涇陽,這種型態的菜品被稱為「讓餄」,在陝西方言中也有說成「讒活」,和「讓活」的,用饃花而非紅薯澱粉做為黏著劑是其最大特點。而在湖北省鍾祥市,它叫蟠龍菜,被稱為「鍾祥三絕」之一,以吃肉不見肉而著稱,又稱盤龍菜、卷切,俗名剁菜。這道菜又名卷切的原因,是因為它和四川蒸肉糕的製作步驟上有著一個重要的差異。四川蒸肉糕會在蒸到肉泥定型時先行取出,塗上蛋黃液後再回鍋蒸。而蟠龍菜則是將肉蓉卷在事先攤好的蛋皮裡再入籠蒸,因此才又稱卷切。

  至於蟠龍菜之名的由來,則與明朝第11任皇帝明武宗正德帝朱厚照,與第12任皇帝明世宗嘉靖帝朱厚熜(ㄘㄨㄥ)有關,可以當做茶餘飯後聊天的故事,不必盡信。

  明武宗是個什麼樣的人呢?一方面,他寵信宦官又荒淫無度,建了豹房沒養幾頭豹,卻甄選大量美女於中,供其淫樂。不過,他後來也鏟除了原本寵信的八個東宮隨侍宦官的八虎之首的大宦官劉瑾。只是,一次他在學漁夫撒網,玩得興起,卻失足落入水中差點溺死,自此患病,回北京之後沒多久就病死了,得年31歲。

  而明世宗朱厚熜則是明武宗的堂弟,由於明武宗無子嗣,而武宗唯一弟弟朱厚煒幼年夭折,於是上推至武宗父明孝宗一輩,孝宗是明憲宗的第三子,兩名兄長皆早逝無子嗣,四弟興王朱祐杬雖已在正德十四年(1519年)薨,但有二子,興王長子(朱厚熙)早夭,遂以「兄終弟及」的原則,徵正在服喪的興王次子,興國世子朱厚熜入京即位。

  興王的封地湖廣安陸州,就是現在的鍾祥市。而這道菜據傳,就是朱厚熜(ㄘ進京繼承皇位出發之前,當地名廚以豬瘦肉和鮮魚剁成肉餡後,再拌入肥肉、澱粉、蛋清、蔥薑末、鹽等,拌成餡料後,以蛋皮裹成扁捲筒形蒸熟切片,再擺成龍形於盤回蘢蒸熱,故稱為蟠龍菜。

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  同樣的作法,如果魚肉的比例比豬肉要大的話,就是荊沙魚糕了。荊沙魚糕又叫百合糕或頭子菜。北宋時期,這道菜是當時舉行的「頭魚宴」的名菜之一。到了南宋末年,這道菜更是在荊州各縣廣為流傳,宴請賓客,都把這道魚糕作為宴席主菜。到了清朝時期,當地人們宴請更是形成了「無糕不成席」的局面,故又稱頭子菜。

 

〔二回頭]

  二回頭是用學名黃鱔,江淮一帶管牠叫長魚(例如軟兜長魚),日本稱之為田鰻(タウナギ)的鱔魚為原料所製成的菜品。這道菜看似冷菜,實則熱呼,是中國迄今發現的保存最為完整,以及時代最早的楚國離宮別院遺址「龍灣遺址」所在地湖北省潛江市的特色菜品,為當地廚師劉道金在1906年所創製。做法是將鱔魚用鹽、黃酒、蔥段、薑片、濕澱粉碼味後先以旺火蒸半小時,再用八成熱豬油將之炸至金黃,撈出瀝油後改刀成五公分長的條,扣入碗內上籠用旺火再蒸半小時後出籠反扣在盤中,然後炒鍋下薑末、蒜末、鹽、醋、醬油、胡椒粉、味精、高湯燒燴,勾芡,淋上熟豬油,撒上蔥花,最後澆在蒸好的鱔魚盤中即成。

由於劉道金見蒸熟的鱔魚在走油後兩頭翹起,形成卷翹狀的馬鞍形,便將之取名為二回頭。後來還有人為這道菜做了「妙哉二回頭,香嫩且滑口,游士喜嘗新,歸去再回頭」一詩。

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〔雞茸筆架魚肚]

  雞茸筆架魚肚是由石首筆架魚肚為主料製作的菜品。石首和筆架指的都是地名,前者是指湖北省地級荊州市代管的一個縣級市石首市;筆架山又名文峰山、廣播山,就位於石首市內,同治丙寅《石首縣志》記載:「文峰山,三峰矗起,學宫望之,如筆架然,,群山三座主峰顯露,形如毛筆筆架,故名筆架山。

  源自於此的雞蓉燴魚肚,也就因為這個當地名勝,而被冠上了筆架之名,實則是先在鍋內煸香薑末之後,再下水發好的海綿狀魚肚和香菇下鍋翻炒,再加雞湯、鹽,將魚肚燴至入味後,再將事先以加了蛋清、鹽、味精、雞湯和澱粉拌勻的雞蓉滑入鍋中,邊滑邊用勺子推動,待湯汁濃稠後,再淋上熟豬油後起鍋盛盤,撒上蔥花、胡椒粉與煎好的蛋。

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【襄鄖菜】

〔武當猴頭]

  是的,這個武當指的就是武當派武術的開山祖師張三丰供奉玄天上帝為主神修道的那個武當。武當山是龍虎山、齊雲山和青城山等中國四大道教名山之首,它就位於古稱鄖陽的湖北省十堰市。而武當猴頭這道襄鄖菜,是以武當山獨特的純天然野生源猴頭菇和雞肉為主要材料所製作的。做法是將發好切片氽過水的猴頭菇裹上用鹽、蛋清、澱粉調成的葫略煎備用,再將之抹上雞茸、撒上火腿末、青豆後`蒸熟擺入盤內,再淋上混合了雞湯、豬油、酒、鹽味、精的芡汁。

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〔蜜棗羊肉]

  以蜜棗與羊肉共煮的菜品頗為罕見,在清乾隆年間的湖北省隨州市,一個叫胡凌興的人創造了金絲蜜棗,並且成了貢品,乾隆皇帝更是誇讚「隨州蜜棗似仙桃」。

  這道菜的做法極為簡單,把切好的山羊肉先在沸水中煮一下去除膻味,再入炒鍋翻炒,下料酒、鹽、葱末、薑末與少許辣椒粉,炒到羊肉收縮後,加高湯煮至汁收濃後,倒入碗底擺滿蜜棗的碗公裡蒸一小時後再倒扣入盤中即成。

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〔皮條鱔魚]

   皮條鱔魚的做法和糖醋排骨類似,用兩道不同溫度的油將鱔魚炸至皮酥,再掛上糖醋汁而成。它原名為「竹節鱔魚」,因烹製後的鱔魚像竹節樣一段一段的而得名。而又因為是將鱔魚剔除老骨後切成長條,成菜後外型猶如皮條,因此稱之為皮條鱔魚。

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【過早】

    在湖北,吃早飯稱之為「過早」,香港美食家蔡瀾由於武漢隨處可見的早餐文化,因此將之冠上了「早餐之都」的名號,他說:「處處的早餐文化,因生活優裕而消失之中,武漢的街頭巷尾還在賣,我將之冠上早餐之都。」中國人通常只有說「過年」、「過節」這樣隆重的事的時候,才會用到「過」這個字,因此將吃早飯稱之為為過早,足見這見事會湖北人的重要性。

  過早在武漢開始,在武漢誕生。而過早這種文化之所以會在武漢誕生,則和武漢碼頭的興起有關。早在明末清初,隨著商品經濟的發展,漢口即成為中部地區集散商貨的著名碼頭,武漢就因橫跨東西的長江和連通南北的漢水而成為重要的交通樞紐和戰略要地。武漢有名可考的最早碼頭是1736(清乾隆元年),在漢江上修建的漢口天寶巷碼頭。至鴉片戰爭前,漢水口北岸即有「二十裏長街八碼頭」之稱謂。湖北、江西、四川等省及下江商人、徽商來漢進行貿易的商船,均有停泊的碼頭。當時漢水兩岸所停泊的船隻常在二萬四五千艘上下,一派繁忙景象,清人曾用「十裏帆檣依市立,萬家燈火徹霄明」的詩句將之喻為「不夜港」。

  而隨著水上航運規模的擴大,漢水兩岸港區已不能滿足需要,碼頭便始向武昌江岸發展,人們在武昌城北武勝門外塘角(今武昌三層樓附近),開鑿了一條人工小河,名下新河,用以專泊來自下江的鹽船。到了1860 年代漢口開埠後,隨著租界建立和長江近代輪船運輸的日益發展,臨長江沿岸開始相繼拓建一批近代輪運碼頭。1863年,英國寶順洋行在今天津路建寶順堆五碼頭,為漢口港首座輪船碼頭。興旺發達的港口碼頭使得武漢成為近代中國最重要的對外貿易口岸之一,漢口碼頭的年貨物吞吐量僅次於上海,水陸航線可達海外諸國。武漢因此被外國人譽為「東方芝加哥」。而過早文化,就是因為碼頭工人為了掙更多的錢,一大早就需要充足的營養和熱量而誕生。後來,雖然武漢的碼頭文話逐漸地式微,但過早已經成為了武漢的一種習慣與一種習俗。

  過早之名,來自於《漢口竹枝詞》的詩。

  清道光三十年(1850年),長期流寓漢口的姚江(今浙江餘姚市)名士葉調元,刊行了他花費十年寫成的《漢口竹枝詞》,用292首詩歌,鉅細彌遺地對漢口進全方位的描述。而其中一段「三天過早異平常,一頓狼吞飯可忘。切麵豆絲乾線粉,魚滲元子滾雞湯」,正是過早二字的來源。

  武漢的過早品項之豐富,可以一個月每天不會吃到重覆的。而其類型大致可分為粉麵系的熱幹面、牛肉粉、豆絲、抄手等;煎炸系的豆皮、煎包、麵窩、歡喜坨等;蒸食系的燒麥、糯米包油條、湯包等;以及飲品系的糊米酒、蛋酒等。

  而我們接下來,則自然是由大名鼎鼎的武漢人過早的首選,熱乾麵開始談起。

 

武漢熱乾麵

  中國五大麵食被普遍認定的是山西刀削麵、蘭州牛肉麵、四川擔擔麵、北京炸醬麵、武漢熱乾麵。當然了,每個人都會因為自己家鄉的那碗麵沒上榜而不服氣。但是,既然是普遍認定,那就必須由歷史縱深、民間普及度與大眾熟悉度等幾個方面來做綜合評量。

  在這五大麵中,武漢熱乾麵在歷史上些對較短,1930年代才出現。因為武漢夏天高溫,長期以來人們都會在麵條中加入食用鹼以防變質,這就是熱乾麵的前身切麵。20世紀初,小販李包延續前人切麵做法,將麵煮熟瀝水後拌上香油等做成了風味獨特的熱乾麵。

  到了1930年代初,祖籍黃陂蔡榨的蔡明偉原本在漢口長堤街賣湯麵。蔡明偉的湯麵攤非常受歡迎,經常大排長龍為了加快出貨量,他反覆試驗改良,摸索出一套「撣面」的工藝也就是先把麵煮到七八成熟,然後快速降溫並均勻抹上油,這樣賣麵的時候就快多了。後來蔡明偉在長堤街看到一家麻油作坊,看見他們從芝麻中提取麻油後,芝麻醬閒棄在一邊,香氣撲鼻,他靈機一動地決定將芝麻醬加進麵裡看看後來同樣是經過多次反覆的試驗,當他終於覺得滿意的時候便信心滿滿推出他的新產品上街叫賣。熱乾麵--這個武漢人民最愛的小吃就這樣誕生了。不過蔡明偉當時給這個麵起的名稱是「麻醬麵」直到1950年代才改稱為「熱乾麵」。他所打造出的品牌,則是因其家門前有兩棵的大樹而取名的「蔡林記」,到現在依舊生意興隆。

  熱乾麵既不同於涼麵,也不是湯麵,它的麵條要事先煮熟,然後還要先過冷過油,再淋上用芝麻醬、香油、醋、辣椒油、鹹菜、蘿蔔乾、酸豆角等五香醬菜等配料麵條無湯汁,直接在煮好的麵條淋上醬汁調料,故名熱乾麵。而在吃之前要趁熱把麵拌勻,讓芝麻醬全都糊在麵上,才更能使得香氣撲鼻。甚至有江湖傳言吃熱乾麵要講究「黃金六分鐘」也就是要在六分鐘內從拌麵到全部吃完,這樣才能享受到熱乾麵最佳的狀態。

  而要想熱乾麵正宗好吃,麵條、芝麻醬、佐料等三大要素是缺一不可

  首先麵條必須是鹼麵。除了鹼麵煮出來柔、滑、彈、韌,口感又Q彈勁道外,更重要的是鹼麵不易變質,非常適合武漢炎熱的天氣而煮好根根分明,不坨不黏的鹼麵,與芝麻醬料的融合也更高擁抱第二就是芝麻醬俗話說「未嘗熱乾麵,先聞芝麻香」,芝麻醬就是熱乾麵的靈魂所在脆爽中代著微辣的酸豆角和蘿蔔乾等佐料則是熱乾麵的點睛之筆。 

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豆皮

  裹肉餡,外脆內軟的三鮮豆皮是武漢街頭巷尾出現頻率僅次於熱乾麵的過早小吃也是用料做豐盛做法最繁複的。豆皮對武漢人之重,有人形容是:當北京人在談理想,上海人在談金融時,在武漢,大家正閉著眼睛算,一鍋豆皮會切成幾份。

  武漢的豆皮與其它地方用來做涼菜和輔料的那種不同,一份正宗的武漢豆皮是一張皮一份糯米飯和一份臊子的合體而它之所以叫豆皮而不叫臊子糯米飯的關鍵正是那張皮。所說叫豆皮,原料卻不只是黃豆,還有大米和綠豆。首先要把它們三個泡一晚上的水,再瀝水打成糊,靜置一段時間後,再用適量的水沖開,使之成為可以在煎盤上攤的豆米漿(攤豆米漿的工具形如大貝殻)。待豆米漿半熟成為漿皮後,再加入蛋液,並且讓蛋液流遍豆皮的每一處。等蛋液凝固後就翻面,然後鋪上蒸好的糯米飯和臊子。沒有臊子的武漢豆皮就等同於沒有餡兒的餃子

  武漢的豆皮又叫三鮮豆皮。不過它的三鮮指的不是蝦仁、豬肉和雞蛋或韭菜之類的餡料。三鮮豆皮裡的餡料主要是指五花肉、香干、冬筍和香菇等。其做法就如同麵的澆頭一般,將餡料翻炒後加醬油、鹽、糖、黑胡椒粉等調味後燒製而成。然後將做好的臊子連滷汁一同淋在糯米飯上,將四角折起,整成正方形後,再翻面煎。這一翻面的步驟,可是個技術活。因此煎豆皮的鍋很大,因此在煎皮的那一面時便需要時時晃鍋,以保持受熱均勻。翻面時則是抓住大鍋的兩耳,大翻勺式的瞬間將臊子那面翻到下面,臊子卻又完全沒有飛濺出來。然後師傅就會直接用小碟子將豆皮分為小塊,撒上蔥花出鍋。這樣出鍋的豆皮,皮吃起來焦脆糯米則油潤噴香兩者緊密結合加上五花肉丁和香菇冬筍所做的臊子這三鮮合一才是三鮮豆皮中三鮮的真正意涵。而如果怕一大早吃糯米難消化的話也可以選擇不加糯米,也不用豆皮,只在煎的酥脆的蛋液中包入臊子,稱之為蛋光皮

  三鮮豆皮的特點是它方形的外觀因為只有單面帶皮,而且四周以碟切斷後無法包裹,所以它的餡料是外露的。而評斷豆皮做得好不好,則離不開「漿清皮薄、外脆內嫩、皮黃油重、油而不膩」這十六個字。1931年創建於漢口中山大道大智路口的老通城,以經營三鮮豆皮聞名,素有豆皮大王之譽是武漢三鮮豆皮的開山始祖。而近年的排隊名店則是嚴老么重油燒麥三鮮豆皮。

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麵窩

  麵窩其實不是用麵粉,而是用米漿混合豆漿,再加蔥、薑和鹽調味,放入勺子中,油炸而成。

  麵窩可以直接吃可以泡在湯裡吃還可以下到火鍋裡吃。做麵窩靠的就是兩個勺子,一把勺子舀漿,一把勺子用以成型。用以成型的勺子邊上低,中間高,這深淺高低造就了麵窩的學問。若是漿澆勻蓋過勺子中間,炸出來就會形成脆殼;而漿要是少一點,圍著勺子邊緣轉一圈的話,就會形成中間是空的,老武漢人稱之為「框框」的麵窩。也因為它四周厚而中間呈凹狀,而武漢人不管叫它「麵凹」,而叫它「麵窩」。

  它形似甜甜圈,但是是從燒餅演變而來。這是清光緒年間,在漢口漢正街集稼咀附近有個賣燒餅的昌智仁,因為燒餅生意不好,所研發出來的。他向鐵匠特別訂製了窩形中凸的鐵勺,內澆用大米、黃豆混合磨成的米漿,撒上黑芝麻,放到油鍋裡炸,做出了一個個邊厚中空、色黃脆香的圓形米餅。

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  在位於湖北省西南部的恩施土家族苗族自治州的過早小吃「油香兒」,基本元素中的泡水一晚的大米和黃豆所磨出的米漿+豆漿和麵窩一樣外型也和麵窩類似,製造方式也是用勺子把成型的漿入油鍋炸。但包括蔥、肉絲、土豆絲、大蒜、花椒、辣椒、鹽等配料與口味就比麵窩要來得多而重了

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  不過要說要型態類似製作方式也一樣的食品台灣的蚵嗲是其中配料最豐富的不但蚵仔肉末和韭菜都少不了,更搭配了特製的醬汁當然了會提到蚵嗲並非只是因為它和麵窩與油香兒的外型類似否則的話就連上海的油墩子也可以加進來了蚵嗲與麵窩和油香兒,不但都會使用米所磨成的漿(蚵嗲使用在來米或糯米)而且也會使用黃豆粉使用以在來米做的粉漿也是台灣的蚵嗲在新竹苗栗和澎湖等地被稱為炸粿的原因。也因此,麵窩與油香兒的口感對台灣人而言是不難想像的

 

〔糊湯粉/黃潭米粉

河南的胡辣湯和陜西的糊辣湯的第一個字表現出來它們的差異一個是有著胡椒的辣湯一個是糊狀的辣湯。武漢的糊湯粉則是糊與胡兼具,既有著粉漿的糊,也帶著胡椒的辣。武漢的糊湯粉的糊湯,是久熬化為無形的魚骨湯再加上黏稠米糊的糊。從前,糊湯粉的魚湯底所使用的魚,用得是市場攤子來賣不出去的經過徹夜熬煮,熬得骨化肉碎的雜魚和魚頭,而為了除去或遮掩腥臭味,便加了大量的胡椒,這是另外一胡

現在的武漢的糊湯粉的湯底,則是以2~3寸長的野生小鯽魚熬製(湖北人稱之為小喜頭魚又因為在武漢最早是常被用來熬貓食的,所以又叫「貓魚」),熬到魚肉和魚骨都化掉溶於湯中,再與米糊以1:1的比例一同熬至濃稠,然後撒上黑胡椒粉和鹽調味,然後再加到煮好的米粉上,這一碗就成了魚米之鄉的真諦,吃魚不見魚的最高境界。

  糊湯粉的湯如此濃稠,是因為以前的顧客多是在碼頭上做搬運工的苦力,加上生米粉起糊的話更能抵餓。後來不知何時有人在隔壁攤上買了油條,掰成一截截地泡在剩下的糊湯裏吃,沒想到這樣的搭配一拍即合而沾附著黏稠魚湯糊的油條更成了糊湯粉現在的標配

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  武漢糊湯粉最早可以追溯到1932年的鐘記鮮魚糊湯粉。而湖北天門市的天門黃潭米粉則可追溯到清朝中葉來到天門的湖北咸寧人余元成。輾轉來到了天門的余元成為了生計,開始賣起了米粉。他利用天門本地的資源用鱔魚骨熬湯,用鱔魚肉做臊子,由於大受歡迎,進而在當地開展了開來,逐漸地成為了這裡的代表性美食。黃潭米粉分為清湯和糊湯,粉則如同麵線一般地細。不但也會配油條吃,還會配當地的特產牙滋鍋盔一同食用。

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早堂麵

  早堂麵對於荊州人而言的地位,就如同熱乾麵對於武漢人一樣在荊州流傳著這麼一句話「先生吃碗早堂麵,像喝紅牛不疲倦;女士吃上碗早堂麵,賽過去趟美容院。」,

  早堂麵的起源,比較可信的說法1895年沙市因為馬關條約開埠後,當地一間麵館老闆碼頭工人每天凌晨上工,乾的都是體力活,特別青睞油多、口味重的早餐,於是便開發出了這種油厚碼肥、湯鮮味美的湯麵。其油厚,指的是它用活鱔魚、老母雞、五花肉、豬大骨、鯽魚所熬出的乳白色高湯。且為了防止魚刺混入剛中,鯽魚還必須以專用的布包裹先以武火煮沸,再改文火慢熬;而其碼肥,指的是用燉五花肉、手撕雞胸肉豬瘦肉片以及炸至酥脆的鱔魚骨頭等澎湃麵碼。因此早堂麵其實是一種概括式的地叫法,細分之下,除了有澆頭是滷過的薄切豬肉片的早堂麵外還有豬肉雞絲和炸鱔魚任選其二中連麵和以及三種麵碼都有大連麵等三種。

  不過雖然早堂麵的起源以碼頭工人說比較可能但還有一種澡堂說也流傳於江湖。和「碼頭工人說」一樣的是,「澡堂說」也源自於沙市的開埠。沙市開埠之後長江上游和下游運抵的貨物,或通過沙市碼頭中轉,或向江漢平原的各縣市各集散使得各地來的商人雲集這些手頭闊綽的商人有許多愛上澡堂泡澡搓背喝茶,通宵達旦到了第二天天色微曦之時,腹中已唱空城記,便吩咐澡堂小二讓下過早麵條的店家,在湯麵上加上各人喜好的的臊子店家則以特製的方形籠屉,讓店小二提到澡堂。於是這些在澡堂的商人吃過早麵不需移步便能填飽肚子而這些在澡堂吃喝的食客,便把這種麵喚之為早堂麵    

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參考資料:

《十大經典湖北菜,這些湖北家常菜你都吃過嗎?》

《最熟悉的陌生菜!你每天吃的湖北菜,背後竟藏有這麼多小秘密 

《武漢春節年飯餐桌上的珍品——黃陂三鮮》

《這裡是魚米之鄉,千湖之地,吃魚不見魚,吃魚不見刺》

《全國80%的蓮藕竟然都來自湖北的這些地方!作為湖北人你知道嗎?》

《武漢老味道 排骨藕湯》

《《中国NO·1 20160402 排骨藕汤》

《湖北蒸菜的招牌!糯米珍珠丸子,一口一个吃了就停不下筷子!》

《百年老店聚珍園這家八寶飯,盛滿了荊楚式的誠意》

《美食 | 湖北31種特色小吃,你都吃遍了嗎?》

《鍾祥蟠龍菜,你吃過嗎?》

《楚菜代替鄂菜正式命名 鲜香微辣为特点》

《「沔陽三蒸」是哪三蒸?具體做法是什麼?》

《沔阳三蒸全国闻名 蒸菜大师教你制作方法》

《武漢:黃陂三鮮》

《武漢鴨脖,一張因方言而誤讀的飲食名片》

《荆州八珍之三:冬瓜鳖裙羹》

《為什麼武漢人把早餐叫「過早」?》

《湖北的「過早」很講究,這麼多樣式,遠不止一碗熱乾麵這麼簡單!》

《武漢人常常說的「過早」是什麼意思?為什麼要這麼說?》

《武漢碼頭文化雖然逐漸淡化,但是獨特的“過早”文化卻一直在延續》

《中國十大麵食—武漢熱乾麵,它不僅僅是一種小吃,更是一種情懷》

《湖北小吃 面窩》

《帶你看看荊州本地特有的早餐——早堂面》

《曾庆伟谈吃 | 重油厚味“早堂面”》

《武汉,一个从“味”安分的城市 | 壹读城市》

《《回家吃飯》 天門三蒸 炮蒸鳝魚 珍珠牛肉丸 20191114 | CCTV食》

王子輝。《中国菜肴大典 海鲜水产卷》。青島市:青島出版社1995

徐海榮。《中国美食大典》。北京市:華夏出版社,2000

陳緒榮。《湖北特色煨湯》。湖北科學技術出版社,2007

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