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 【中央區簡史】 

  顧名思義,中央區就是東京都的都心部,轄下包括日本橋、八重洲、築地、月島、晴海、銀座等,是東京23區中僅次於台東區,第二小的區。人口數則是僅次於千代田區,為第二少的區。而這是這個區的主要特徵為像是銀座和日本橋這樣的大型商業區,因此以商業大樓區區多,雖然白天的人口有60萬,但常住人口只有約15萬人。

  中央區的西半部在江戶時代是日本橋與京橋(銀座、築地等)等繁榮的下町地區,東側則為填海造陸形成的土地。它還有一個特色是,在第二次世界大戰結束前,這裡是個是運河與水運發達的地區。區內有京橋川、櫻川、築地川、汐留川、三十間堀川、鐵砲洲川、箱崎川、濱町川、龍閑川等河船或運河。不過這些河川在二戰後陸續填埋。雖然已看不到過去的景色,但許多町界與區界都是沿河川來劃定的。

  而中央區的起點,則是從日本橋開始。

  日本橋不但開啟了江戶的歷史,也是從江戶時代到今天的日本全國交通路網的起點。慶長833日(1603414日),德川家康開創江戶幕府時,便開始了全國道路網(街道)的整備計劃,架起了第一代的木造太鼓橋。次年,慶長9年(1604年),日本橋成了五街道的基點,開始蓬勃的發展,也成了浮世繪的重要題材,像是歌川廣重於天保45年(1832年、1833年)左右所發行的發行《東海道五十三次》(とうかいどうごじゅうさんつぎ),和葛飾北齋於於天保2年(1831年)發行,描繪由日本關東各地遠眺富士山時的景色的《冨嶽三十六景》等。

  而日本現在的國道,也多是以日本橋為起點。像是國道一號路線大體上就沿襲了舊東海道線,以日本橋為起點,大阪府大阪市梅田新道為終點;國道四號則是以日本橋為起點,青森縣青森市為終點;國道六號繼承了江戶時代由江戶到水戶的的水戶街道,以日本橋為起點,宮城縣仙台市為終點;國道十四號的終點為千葉縣千葉市;國道十五號與五街道之一的東海道日本橋至神奈川宿區間大致相同,由日本橋出發,經神奈川縣川崎市至橫濱市神奈川區青木通交差點;從日本橋到新潟縣新潟市的國道十七號,經過了五街道之一的中山道,與群馬縣北部及新潟縣內大半區間的三國街道;從日本橋到長野縣鹽尻市的國道二十號,則相當於江甲州街道再接中山道。

  日本橋自興建完成之後,經過了多次的火災與重建。第一次改建是在元和4年(1618年)。而明曆3年(1657年)的明曆大火時,日本橋則是完全地燒光。一直到安政5年(1858年)為止,日本橋已是被燒光了十次,半燒光了兩次。明治5年(1872年)則是木造的日本橋的最後一次的改建,費用由日本橋魚河案大盤商們共同負擔。現在的日本橋則是第19代的於明治14(1911)興建的石造二連拱橋,並且在1999年被日本政府列為國家重要文化財。只不過在東京奧運的前一年,也就是1963年(昭和38年),因為在其上興建了都心環狀線(としんかんじょうせん)的江戶橋出入口與吳服橋出入口之間的首都高速道路,近年來由於影響了都市景觀等問題,一直為人所詬病。因而在2006年(平成18年),由日本經團連會長奧田碩,邀集學者專家所舉辦的「找回日本橋川的天空」的會議中,便有了將首都高速道路地下化,並在其周邊興建親水公園的再開發構想。

  中央區的地域有明石町、入船、勝鬨、京橋、銀座、新川、新富、月島、築地、佃、豐海町、日本橋、日本橋大傳馬町、日本橋蠣殼町、日本橋兜町、日本橋茅場町、日本橋小網町、日本橋小傳馬町、日本橋小舟町、日本橋富澤町、日本橋中洲、日本橋人形町、日本橋箱崎町、日本橋濱町、日本橋馬喰町、日本橋久松町、日本橋堀留町、日本橋本石町、日本橋本町、日本橋室町、日本橋橫山町、八丁堀、濱離宮庭園、晴海、東日本橋、湊、八重洲,以下我們來重點介紹一下。

 

〔明石町](あかしちょう)

  位於隅田川河口西岸的明石町在文化上有兩個重要的意義:一是這裡是慶應義塾(けいおうぎじゅく)的發源地;二是指紋研究發源地。

  1858年,福澤諭吉於江戶築地鐵砲洲開設蘭學塾,1863年改組為英學塾,1868年移至芝新錢座後,才改稱慶應義塾。並在1890年成立大學部,設置文學、理財、法律三科,1920年又根據大學令成為大學,也就是簡稱慶應(けいおう)或慶大(けいだい)的慶應義塾大學(慶應義塾大学/けいおうぎじゅくだいがく)。義塾就是公學校public school之意。

  這裡有幾個專有名稱需要說明一下。首先是鐵砲洲,這是明石町與相鄰的湊之合稱,屬於廣義的築地地區,在明治時代為外國人居留地(1869年(明治2年)設置的築地居留地,為文明開化的中心)。而蘭學塾的日文為蘭学塾(らんがくじゅく),是江戶時代實行鎖國的日本吸收西洋學問的私塾,蘭指的是荷蘭,因為天主教士鼓吹不可容忍異教徒不服從日本政府的傳教禁令,但是因為荷蘭人是新教徒,因此和中國人成為了唯二可在長崎一帶從事商業活動的外國人。

  而明石町之所以成為指紋研究的發源地,則是英國傳教士亨利·福德斯(Henry Faulds)居住在築地外國人居留地的時候,因為看到日本有蓋拇印的習慣而開始研究指紋,因此成為了指紋研究的發源地。

  而這裡之所以叫做明石町,則是因為這裡是以前領域大約相當於現在的兵庫縣南部及神戶市之西區、垂水區、須磨區的播磨國的明石的漁夫移居到江戶所居住的地方。現在的明石市(あかしし)則為兵庫縣南部,面對著明石海峽的都市。

  1901的設立的聖路加國際醫院(聖路加国際病院/せいるかこくさいびょういん)對明石町也有著深厚的歷史意義。在1945年(昭和20年)東京大空襲中,就是現在東京最大的綜合醫院之一的它,築地一帶才沒有成為被攻擊的目標。現在其歐式風格建築的舊醫院棟被稱為「第一街區」;原型是美國鹽湖城的1992年竣工的聖馬可醫院(St Marks Hospital)的新醫院棟,則叫「第二街區」;聖路加塔又叫「第三街區」,是位於隅田川畔的一棟47層,一棟38層的相連兩座摩天大樓,坐船在隅田川上就可以看見。

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〔勝鬨](勝どき/かちどき)

  勝鬨是位於隅田川河口的兩座填海島,勝鬨的日文「勝どき」,指的是勝利時的呼喊聲,「勝鬨橋」之名則是來自慶祝1905年(明治38年)118日,日俄戰爭攻陷旅順而命名的連結築地和對岸月島的「勝鬨渡船」。勝鬨橋則是1933年開始施工,並於1940614日完成,這座隅田川上離出海口最近的一座橋梁是可以自中間打開的,日本少見的可動橋之一。

  會特別提勝鬨,除了因為對岸的月島是文字燒的重鎮外,也因為這裡有我在拙作《百年和食》中所提過的,從勝どき駅A4a出口出來的招牌料理是生海膽牛肉卷(生うに牛巻き)的這間立食居酒屋「かねます」。

 

銀座(銀座/ぎんざ

  說到霓虹燦爛的銀座繁華夜景,最有代表性的就是從數寄屋橋十字路口附近,往銀座四丁目的十自路口,左手邊掛著不二家的招牌,右手邊是可果美烤肉醬、松田燈泡、森永地球儀型廣告塔,後面的和光時鐘臺,還有松下電器電光看板。

  數寄屋橋十字路口的數寄屋橋(数寄屋橋/すきやばし),現在是小野二郎的壽司店所在地,是1629年(寛永6年)於江戶城牆外圍的護城河所架的橋。1923年的關東大地震後,於1929年改為石造的拱橋。不過在1958年(昭和33年)因為興建東京高速道路而必須填平原本的護城河而被拆除。

  銀座的中心點銀座四丁目是晴海通和中央通的交叉點,這是認識銀座的一個簡易而清楚的指標,也是全日本地價最高的地方。晴海通り(はるみどおり)由千代田區祝田橋交差點通至江東區東雲交差點,為銀座的南北軸;而經過多個鬧區的都心的大動脈中央通り(ちゅうおうどおり),起點為港區新橋一丁目,經銀座、京橋、神田、秋葉原到台東區上野六丁目,是銀座的東西軸。以此軸心來分的話,日比谷側為西,築地側則為東。此外,中央區銀座通入口交差點至銀座八丁目又名「銀座通」和「銀座中央通」。此處以西就是銀座最為繁華的商業區。

  而銀座的地名,則是來自於江戶時代所設立的銀貨幣的鑄造所(銀座)。原本在駿府(靜岡市)的銀座於1612年(慶長17年)遷到江戶以來,就成了這的地名。

  而在江戶時代以前,現在從丸之内到日比谷的範圍,是被稱之為日比谷入江的小灣,而在其東的隅田川運砂所形成的江戶前島砂州的頂端就是現在的銀座。1600年,德川家康在關原之戰取得勝利後,於1603年建立了江戶幕府,在各地實施土木工程第一次「天下普請」(てんかぶしん,「普請」是建築、施工、修繕的意思),對日比谷入江與京橋地區進行了土地重建。而在1604年,東海道建構完成後,銀座的基本建設則在1612年的第二次天下普請,以現在的銀座通為中心,進行格子狀的規劃。

  近現代的銀座,則要從「銀座磚瓦街」(銀座煉瓦街/ぎんざれんががい)談起。「銀座磚瓦街」是一個師法歐美以磚、石等防火建材建造城市樓房的都市改造計畫,由當時替明治政府擔任外籍顧問的英國建築師湯馬士·華達士(Thomas Waters)設計進行。起因是明治五年(1872)2月,一場從皇居和田倉門附近地帶燃起的的席捲了銀座、築地一帶約95公頃大的區域的大規模火災。其設計典範則為英國倫敦的攝政街(Regent Street)。

  這個計劃的兩大重點分別是建造能抵擋火災的街道與磚瓦式街區的整修。而這個街道指的是舊東海道的中央通裡被稱為銀座通的區段,構想是將江戶時代原為六間寬(約十一公尺)的道路大幅拓寬,而這拓寬的藍本則分別為紐約與華盛頓的四十三公尺,與倫敦的四十五公尺,是當時主要道路寬度的四倍。最終,則是以約二十七公尺的寬度定案。

  然而,銀座磚瓦街於1877年全面峻工後,由於價格不菲,加以「住進了磚造建築,身體就會發青腫脹而斃命」的迷信說法,使得這些洋式磚屋在落成初期不得青睞,因此有著不少的空屋。直到後來,有報社和進口品經銷商等的店家入駐後,西服店、鐘錶行、家具店、西洋食堂和理髮廳也在此聚集開業。銀座遂逐漸升級了一個扮演了西洋文明之窗的新興商圈,超越了江戶時代的商業中心日本橋。

  至於最早搬入銀座磚瓦街的業主,是來自岐阜縣大垣市平野豐次郎。他在1883年(明治16年),於現在銀座三越的所在地,開了平野茶店,還成了日本首家裝設電話的民間用戶,號碼為6號(1號至5號均為政府官廳機構)。

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  而這為了防火災而建的銀座磚瓦街卻躲不過地震。防火性極佳的磚造街於1923年的關東大地震中毀損殆盡。不過,關東大地震之後,銀座的災後重建工作進展快速,1924年(大正13年),1611年以吳服店(和服專賣店)創立,1910年轉型為百貨公司的歷史最悠久的,也是日本百貨業界首間採用電梯小姐、制服完全洋裝化的百貨公司「松坂屋」(まつざかや)於銀座開業(已於2013630日閉店)。接下來,於1869年(明治2年)以「鶴屋吳服店」之名於橫濱創業的「松屋」(まつや)也於1925年進駐銀座。1673年(延寶元年)創業的吳服店「越後屋」(ゑちごや),於1904年成立「株式會社三越吳服店」,1928年改稱「三越」的銀座三越則於1930年開設了銀座店(三越之名取自其創立者三井高俊的「三」,與其創立之越後屋的「越」)。在1930年代到來之前,銀座便又重新榮登為日本最繁榮的地區。而這三家自東京大地震後到昭和初期陸續成立的三大百貨公司,因為其鶴立雞群的高度,而被稱為「銀座阿爾卑斯」。

  而銀座磚瓦街時期,1895年(明治28年)於銀座一丁目創業的老舗洋食屋「煉瓦亭」(れんがてい)的內壁,現在還留有一部份當時所使用的磚瓦。

  也由於銀座在日本是繁華與時髦的代表,因為全日本有約六百個叫「某某銀座」的商圈,而其中第一個以銀座為名卻不是真正的銀座的商圈,是位於東京都品川區豐町,總長1.3公里,以B級美食聞名的商店街「戶越銀座」(とごしぎんざ)。而也許在某個層面上而言,戶越銀座的確不負其名。因為在1923年的關東大地震遭受到極大損害的銀座,留下了滿地的殘磚碎瓦。而當時位於低窪處的戶越銀座,正飽受著下雨後由於排水不順暢而滿地泥濘的困擾,正好接收了銀座的廢棄磚瓦來鋪路,讓銀座磚瓦街的靈魂在此重生。

  在東京大地震後,隨著東京車站周邊的丸之內的發展,銀座的百貨公司、劇場、喫茶店等更是如雨後春筍般地增長,甚至連1927年發生的經濟大恐慌都無法阻擋這股潮流。而在大正末期到昭和初期的1920年代,受到西方的流行風格的影響,出現了所謂的「モダンボーイ」(modern boy)與「モダンガール」(modern girl),為二戰前年輕人文化的代表。在這股潮流之下,這些年輕人以在銀座街頭散步視為時髦的象徵,大正時代也因此出現了「在銀座漫無目的地閒晃」(銀座の街をぶらぶら散歩すること)這句俗語。這種如同波特萊爾比下的巴黎漫遊者,就被縮寫成了「銀ブラ」。

  而由於自明治維新以來,銀座的建築物多以不易燃居多,因此在二戰後,重建的速度也快得多。而自明治維新以來,創造出銀座的個性文化的,是由日本各地上京的白領階級,而這些白領階級在東京住的地方,多在山之手區域,就是相對於下町低地區域,武藏野台地東邊的,現今東京23區西部的高地。不過在東京大地震之後,山之手的住宅區,隨著東京急行電鐵、小田急電鐵和西武鐵道等沿線住宅區的開發,急速地朝著武藏野台地不斷地向西發展。而也因為如此,澀谷新宿、池袋為代表的副都心鐵道車站周遭也迅速地躍升為了繁華區,而銀座這個繁華區卻變得離這些白領階級越來越遠。在1970年銀座步行者天國開始,以及1971年第一間麥當勞在銀座開業後,銀座已是東京繁華區的文化中心,但年輕人的文化中心,則已經轉移到了澀谷和原宿。而總合了所有庶民要素的領頭繁華區,則為新宿。另外,隨著1980年代後期,泡沫經濟所伴隨著的銀座的天價的地價的各種報導,使得銀座有了以高級俱樂部為代表的地位。

 

〔築地//日本橋(つきじ/つくだ/にほんばし)

  把這三個地方放在一起談,不是為了省事,而是在歷史上,這三個地方的確有著千絲萬縷分不開的關係。

在江戶初期時,進行了挖掘神田山、將土壤填埋造陸的大工程。銀座五、六丁目的舊名尾張町、銀座七丁目的加賀町、銀座八丁目的出雲町等,從這些町名就能看出有哪些國家的領主參與了工程。築地原本也是「掩埋地」(埋立地/うめたてち)之意。

而築地之所以被稱為「掩埋地」,則與發生於日本明曆三年正月十八(165732日),又名振袖大火的明曆大火有關。

在日本浮世繪畫家歌川廣重(歌川広重/うたがわ ひろしげ)的名作《名所江戸百景》(めいしょえどひゃっけい)中,有一幅畫於1858年,名為〈鐵炮洲築地門跡〉的浮世繪。築地門跡指的是築地本願寺,這間寺廟是京都西本願寺的直轄寺院,原本是1617年,建於淺草御門南的横山町西本願寺別院。因明曆大火而被燒毀後,被賜予鐵炮洲這塊濕地做為重建用地。鐵炮洲是一塊面向江戶灣的濕地,之所以叫鐵炮洲,是因為過去幕府曾在這試射大砲。另有一說則是因為這塊沙洲的形狀類似槍砲。而得築地之名,則是因為在這裡被賜為西本願寺別院重建用地後,其對岸佃島(後文介紹)的信徒便運土來這裡填築濕地,重建寺廟,而使得這一帶有了築地之稱。而重建好的西本願寺別院就是現在的於1679年重建的築地本願寺。

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  一提到築地,多數人腦海中首先浮現的,多半還是每年有著44萬噸的漁獲流通,年交易金額更高達4400億円,有的日本的廚房之稱,現已搬遷至豐洲的全世界最大的魚市場「築地市場」。

  關於這個世界最大魚市場的歷史,可以回溯到德川家康的時代。

  1590(天正18)年,德川家康入江戶的時候,從大阪的佃村帶了森孫右衛門等約30人的漁夫來到江戶,並賜了一塊沙洲給他們。而這些漁夫則以故鄉之名,將這裡取名為佃島,也就是現在也同屬於中央區的「佃」(つくだ)。而至於為何要大老遠把這些漁夫從關西帶到江戶,則有兩種說法:一是佃村的漁夫,會使用關東所沒有的,在四個角落用竹子撐起漁網的漁獲量大的「四手網」;另外一說,,則是德川家康在遠征關西時曾受到佃村漁民的秘密協助渡川,因此做為回報,將他們帶到江戶。不管是哪種說法,這些漁民來到江戶之後,就照著幕府的命令,捕撈銀魚這種與初鰹齊名的珍饈美味,而捕到的銀魚則是獻給御三家。而德川家康則是發給這些漁民「網引御免証文」,讓他們有著在將魚獻給幕府之後,可以自由販賣多出來的魚的權利。而他們則是在日本橋賣魚,日本橋於是被稱為魚河岸(魚市場)而開始發展(賣不出去的雜魚則被他們用關東的濃口醬油燉煮保存,成了後來的佃煮)。

  由於在橋旁賣魚的店接連出現,來這裡買魚的人也變得越來越多,因此這裡就被稱為日本橋魚河岸,而且還有活魚從比較遠的地方送來賣,做活魚生意的大盤商「活魚問屋」也因此應運而生。

  雖然這是日本橋魚河岸如何誕生的普遍說法,但是也有一派人認為,這裡如果沒有得到德川幕府的允許,是不可能成立的,應該先是自然而然形成的魚市場,然後幕府再加以追認並利用之。這個說法可以從大政奉還之後,日本橋魚河岸被納入行政監管後所引發的抗爭得到證實。而這個抗爭一直要持續到大正12(1923)91日所發生的關東大地震,才劃下了修止符。

  由於關東大地震,繁盛日本橋魚河岸化為了灰燼。先是遷到了芝浦,開設的臨時魚市場,後來則是決定將日本橋魚河遷到原本日本海軍技術研究所的所在地築地。而那些在震災後失去了店鋪的日本橋魚河岸的商家們,也不得不接受這樣的安排,全都搬到了築地。1935(昭和10)年,公設公營的「東京市中央卸売市場」,也就是我們所熟知的築地市場,就這麼出現了。

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  而上文所說的日本海軍技術研究所,原本是江戶時代末其所設之「講武所」(こうぶしょ),也就是以役人、旗本、御家人等的子弟為對象,訓練他們劍術與西洋槍砲的武藝訓練機關。後來又成了幕末名臣勝海舟所負責的海軍部門的軍艦操練所,阪本龍馬也曾在此接受訓練。到了明治時期,則先後為海軍本省、海軍軍醫學校和海軍經理學校,最後在1932年(昭和7年)遷移至勝鬨橋西詰的新址。

  而築地市場佔地為23公頃,有五個東京巨蛋那麼大。計有七家註冊批發業者(「卸売業」)600家註冊的中盤商(仲卸業)300家拍賣商「売買参加者」,以及其它150家運輸業、冷藏業等相關的業者。已於201810月遷至江東區的豐洲市場(豊洲市場/とよすしじょう)。

  而原本魚河岸的所在地日本橋,則是整個江戶時代最熱鬧的地方。這部份則是在文章一開頭介紹過了。

 

 【北海道料理】

〔薄肉排](エスカロップ)

ふうれん  東京都中央区日本橋人形町2-30-5 エイム人形町1F 

  銀座的北海道料理我們曾介紹過「松尾ジンギスカン 銀座店」( 東京都中央区銀座5-9-5 チアーズ銀座2F)的「成吉思汗鍋」(ジンギスカン)這裡介紹的「エスカロップ」之所以翻為「薄肉排」,是因為其可能的外來語語源,不管是法文「escalope」,或是義大利文「scalopine」,都是薄切肉的意思。而天皇的料理人秋山德藏的師傅,現代法國菜發展史上的傳奇式人物喬治斯·奧古斯特·埃斯科菲耶(Georges Auguste Escoffier)所著的《烹飪指南》(_Le guide culinaire_)一書中,就已經出現了「炸小牛肉」(Escalopes de Veau)這道菜了。而這道菜最早在日本出現,則是在二戰前的橫濱新格蘭飯店(横浜ホテルニューグランド)。當時是出現在單點(à la carte)的菜單上,叫做「維也納小牛肉」(Escalope Veal Viennoise)

  這道由炸豬排、奶油燉飯和沙拉所組成的料理,是北海道根室的當地料理,由於美味又營養,對於當地忙碌的漁夫迅速飽餐一頓非常方便,因此受到當地居民的喜愛。

  這道料理在1963年的時候,由原籍為北海道森町的近三十歲年輕廚師古村欣也,由橫濱帶到了北海道和日本的最東端,日本主要都市中,距離其北方領土最近的都市根室(ねむろ)。古村欣也原本是在橫濱一間叫「義大利紋章」(イタリアンクオーター)的義大利餐廳工作,而來到根室後,他則到了在一間1957年開業,由當地一位船老大鈴木和彥所經營的洋食店「蒙布朗」(モンブラン)工作,提供並且替這道以前根室人沒見過的新料理命名。不過古村欣也很快地又離開了根室。但是由於在「蒙布朗」工作過的廚師梅田勝利,在1963年獨立開了「新蒙布朗」(ニューモンブラン),而在「新蒙布朗」工作過的小滝文吾,又在1969年的時候獨立開了「どりあん」這間店,不但使得1965年倒閉的「蒙布朗」的名菜「薄肉排」後繼有人,更讓「薄肉排」於1970年代迅速地風瀰了整個根室,成了當地代表性的料理。

  這道菜一開始在根室推出的時候,用的是小牛肉,而且配的不是飯而是義大利麵,後來才演變為炸豬排配飯。如果配的是奶油燉飯的話,稱為「白エスカ」,而如果是搭配蕃茄炒飯的話,則叫做「赤エスカ」。現在則是以「白エスカ」為主流,特點是飯裡會加入筍絲。

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 【岩手料理】

盛岡冷麵](もりおかれいめん) 

ぴょんぴょん舎 GINZA UNA (ピョンピョンシャ)東京都中央区銀座3-2-15 ギンザ・グラッセ 11F

  盛岡是岩手縣的縣廳所在地,盛岡冷麵與「碗公蕎麥麵」(椀こ蕎麦/わんこそば)、「醬醬麵」(じゃじゃめん),並稱「盛岡三大麺」(もりおかさんだいめん)。在這三大麵中,除了碗公蕎麥麵原產於日本外,其它兩種都是混血兒。醬醬麵是一位名叫高階貫勝的二戰前住在中國東北的日本人,將當地的炸醬麵改良而成。而這裡要談的盛岡冷麵,則是源自一位出生於北韓的在日朝鮮人一世青木輝人(朝鮮名:楊龍哲/양용철),他在1954年(昭和29年)的時候,在盛岡開了一間只有四張桌子,名為「食道園」的餐廳。並且再現了自己小時候吃過的冷麵。

  韓國的冷麵有兩種,都出自於北韓,分別是平壤冷麵與咸興冷麵。現在之所以南韓也有,是韓戰時逃難的韓國北方人帶過來的。冷麵在南韓叫「냉면(Naengmyeon),在北韓則叫「랭면(raengmyŏn)。其中平壤冷麵又叫水冷麵(mul naengmyeon/ 냉면)的麵條由蕎麥製成湯頭則為牛肉或野雞高湯,而「冬泡菜」(동치미Dongchimi)更是平壤冷麵不可或缺的元素之一。此外,還會加醋、芥末油和糖。南韓版本則沒有加糖。

  位於朝鮮半島東海岸咸鏡灣畔咸興市,是僅次於平壤的北韓第二大城。咸興冷麵又叫比比冷麵(bibim naengmyeon/비빔 냉면),原本是日本殖民時代使用咸景道所重植的馬鈴薯所開發出的食品之一。現在冠以咸興冷麵之名的冷麵,則是韓戰時,從北方南下避難南下的人,按照在家鄉吃過的麵條樣式開始經營咸興式的澱粉拌麵,為了與當時流行的平壤冷麵競爭,而冠名上了家鄉咸興的名字。比比冷麵由混合了辣椒粉、糯米、乾燥的發酵大豆粉、麥芽粉和鹽發酵而成的「苦椒醬」(Gochujang/고추장)醋、麻油、糖混合而成。這種冷麵不帶湯,而且現在的麵條不是用馬鈴薯澱粉,而是以地瓜粉製成。

  而我們上文所提到的盛岡冷麵的創造者,在日朝鮮人一世青木輝人是在咸興出生的,不過他所再現的冷麵則是一種平壤冷麵與咸興冷麵的的混合版本。如以上所述,平壤冷麵的高湯為牛肉或野雞高湯,而青木輝人則是在牛肉高湯的基礎上,與有著酸味與辣味的韓國泡菜結合。而在麵體的部份,青木輝人不使用平壤冷麵的蕎麥粉,也不是用咸興冷麵的太白粉或地瓜粉,而是將麵粉混合太白粉,製作出如同義大利圓直麵一般彈性十足而且有著透明感的麵。不過也因為如此有彈力的口感,因此盛岡冷麵剛推出的時候,當地人並不買單,還有人甚至批評吃起來像是在嚼口香糖一樣。後來才漸漸地被當地人接受,成了當地人難以忘懷的口感。再加上牛骨與雞骨高湯的多層次鮮味,以及乳酸發酵的泡菜的酸辣,使得在1960年代,有提盛岡冷麵的店家越來越多。不過盛岡冷麵之名要一直等到昭和61(1986),在盛岡市所舉辦的「日本麵高峰會」時才出現。在此之前,盛岡市內賣這種冷麵的店都管它叫平壤冷麵。而舉辦高峰會的1017日這天,也就成了「盛岡冷麵之日」。至於第一間以盛岡冷麵之名在盛岡市販售的店,則是昭和62(1987年,)由在日二世邊龍雄所創業的「ぴょんぴょん舎」。

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【東京料理】

〔文家燒(もんじゃ焼き)

路地裏もんじゃ もん吉  東京都中央区月島3-8-10

ことぶきや  東京都中央区月島3-9-3

  日本的歷史小說家池波正太郎曾在其《食桌情景》中寫到,「咚咚燒」就是一般人口中的「隨意燒」。他說:「對於我們這些在東京巷弄長大的人來說,沒有比這個『咚咚燒』更能引發鄉愁的了。」

  池波正太郎書中所言的「咚咚燒」(どんどんやき)於大正時代到昭和初期流行於東京。池波正太郎出生於1923年,也就是說,「咚咚燒」在他的童年的時期正風行:「東京巷弄到處可以看到路邊『咚咚燒』攤販,不過這可不像現在的隨意燒一般是只要把所有的東西裹上麵粉漿煎一煎就好了的粗糙食物。」

  回憶著童年的「咚咚燒」,池波正太郎忍不住地抱怨了一下後來出現在大阪的那種把所有東西都混入麵糊裡一起煎的隨意燒。但是,其實,「咚咚燒」卻正是隨意燒的前身,只是在關西被稱為「洋食燒」,而在東京則被叫做「咚咚燒」。

  「咚咚燒」為什麼叫「咚咚燒」呢?一說是因為它一煎好馬上就賣掉了(日文的どんどん有很快之意);另外一說則是會一邊打著太鼓,一邊賣咚咚燒。

   咚咚燒就這樣從東京傳到了關西的京阪和神戶,並分別被改稱為洋食燒和肉天這些名稱,並成為了隨意燒的前身。而至於咚咚燒又是打哪兒來的呢?

  咚咚燒的前身是一種叫文字燒的料理。不過,這裡所說的文字燒並不是台灣一般音譯的那種文字燒,而是漢字真的寫成文字燒的文字燒,而在台灣被叫做文字燒的,其實叫做「もんじゃ焼き」。因此,正如同我們前文把大阪燒正名為隨意燒一樣,這邊我們也要替「もんじゃ焼き」來正名。日本歷史上的文字燒這道料理「文字焼き」唸做「もんじやき」,而後來出現的「もんじゃ焼き」中原本文字的「字」的發音則成了拗音的「じゃ」,因此是完全不同的東西,而這邊我則把後者音譯為「文家燒」。

  我們先從「文字燒」聊起。

  文字燒最早曾經出現在日本文政、文化年間(1804~1830)天保年間(1830~1844)的一個叫《北齋漫畫》(北斎漫画』/ほくさいまんが)的繪本之中。《北齋漫畫》的繪者葛飾北齊是一位浮世繪的繪者,在1814年(文化11年)他55歳的時候,名古屋的出版商永樂屋東四郎替他發行了《北齋漫畫》,並且立即引起一陣旋風。

  在這本漫畫中,有一幅插畫叫「文字燒屋」,描繪著一位把小箱子做為路邊攤攤位的老爺爺。畫中的老爺爺用長柄湯匙舀起麵糊,然後緩緩地倒在像是烤盤的地方上。而這幅畫所畫的,就是江戶時代在廟會與市中心所叫賣的「文字燒」。而江戶時期的文字燒店,就像是日本昭和時期的零食屋一樣,是一個小朋友們聚在一起玩耍的地方。明治28(1895)年發行的《風俗畫報》是這樣描述文字燒的:「這類商人屬於流動攤販之一,賣的是以饂飩粉(小麥粉)掺砂糖調味,然後在銅板上塑形成文字形狀的食物,有時也會仿造鳥獸草木的形狀塑形。這類商人通常在廟會或十字路口擺攤,小朋友會因為好奇而聚到攤位旁。」

  從這段文字我們可以看到,江戶時期的文字燒不但是小朋友們愛吃的食物,其形式更如其名,是煎成文字的形狀。

  那麼,文字燒又是如何變成咚咚燒的呢?這是由於文字燒如果沒有鐵板來煎的話就吃不成了,沒有辦法帶走。因此就有人減低麵糊的加水量,使其成為固狀,這樣就可以買了帶走了,而這種做法就成了咚咚燒。

  而至於文家燒的出現,則是二戰後的事了。

  東京月島的「西仲通り商店街」又被稱為文家燒街。在這條商店街上,有著超過七十間的文家燒餐廳。而其中歷史最久的,則是昭和25年創業的「近どう本店」、昭和29年創業的「好美屋」、以及昭和30年創業的「いろは」等三家老店。

  雖然說文家燒餐廳現在和隨意燒餐廳一樣,是大人們可以邊吃邊喝酒的店,不過,這種料理剛出現的時候,是在有鐵板的零食店煎來給小朋友當零食吃的。小朋友會在零食店的鐵板上,以文家燒玩一種「奪陣」的遊戲。當時的文家燒和現在食材越來越豐富奢華的不同,當時的文家燒只是把麵糊倒在鐵板上,再加上醬油或糖漿煎來吃的簡單點心。後來隨著後來日本的經濟成長,才漸漸加入高麗菜和花枝等食材,再由零食店賣的小點心轉變為專賣文家燒的餐廳。在日本二戰剛戰敗的昭和20年代,由於物資缺乏而誕生的文家燒單純地只有麵糊加醬油和糖漿。到了1955年後的昭和30年代,則變成了了加入高麗菜與中華麵的型態。而根據著有多部關於近代日本庶民生活史的早稻田大學教授武田尚子的《文家燒的社會史 東京・月島的近・現代的改變』一書中的分類,則是將文家燒初期的簡單型態命名為「小朋友文家燒」;後來加入了櫻花蝦、花枝和肉等食材的型態為「成人文家燒」;而1980年代開始了文家燒熱潮,而加入了年糕、明太子和起士等新食材的型態為「革新文家燒」。

  日本人稱「茶聖」的安土桃山時代茶道宗師千利休,在被豐臣秀吉命令切腹的前一年的八月到次年初,非常頻繁地舉辦茶會,而這些茶會的內容,都被記載於《利休百會記》中,而其中的八十八次茶會中,共出現了六十八次一種叫做「麩燒」(ふのやき)的點心,做法是將麵粉和水之後做成的麵糊倒在燒熱的鐵板上,然後再將麵糊攤平為圓形,煎一下之後,翻面再繼續以微火慢煎,最後加上山椒味噌和糖後捲起來。而這個稱之為「麩燒」的茶點,也正是日本把麵糊攤在鐵板上煎的粉物料理最早的型態。

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〔炸肝](レバーフライ)

ひさご家 阿部 (ひさごやあべ)東京都中央区佃3-1-12

  我們之前說過,在日本炸物的外來語中「カツ」用來表示炸肉類,「フライ」則是指炸魚貝類。不過東京月島的這道用麵包粉裹牛肝或豬肝片再油炸的小吃,卻可以叫做レバーフライ,也可以叫レバカツ。

  這道發源於月島的料理,以前叫「肉フライ」,後來才改稱為レバーフライ。以前是做來當小朋友的點心,現在則是成了佃和月島的超市和熟食店必備的菜色。

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 【千葉料理】

なめろう

船形 銀座     東京都中央区銀座1-3-3 東亜ビルB1 

  這道菜和高知縣的鰹魚生敲燒一樣,是一道「叩き鱠」(たたきなます),也就是將生肉或生魚細切或剁細的料理。是將捕獲的漁獲直接拿來料理的千葉縣房總半島鄉土料理,既是酒餚,也是漁師飯。多以竹莢魚切碎後,混合蔥末、薑末、日本酒與味噌而成,另外也可以用秋刀魚、鯖魚、沙丁魚或烏賊來做為主食材。

  至於這到菜之所以叫なめろう,則有兩種說法。一是它好吃到讓人吃完後還想把盤子拿起來舔;二是因為透過剁而產生的黏性,使其有著滑順(なめらか)的口感。而除了なめろう這個名稱外,如果漁師在外海的船上做這道料理的話,則稱之為「沖膾」(おきなます)。

  如果有沒吃完的なめろう,以前的漁師會帶回岸上,然後用鮑魚的殼烤來吃,成了一道叫做「さんが焼き」的料理。傳說早在繩文時代,繩文人就是這麼將魚肉剁碎並調味後烤來吃,不過是以蜂斗菜或紫蘇包起來進行燒烤。

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【山梨料理】

〔甲府燉雞雜](甲府鳥もつ煮 /こうふとりもつに)

ふじとはち 銀座店  東京都中央区銀座1-14-1 2サトウビル

  人口約87萬人的山梨縣,有著餺飥與吉田的烏龍麵等我以前介紹過的鄉土料理。這道甲府燉雞雜,最早出自於二戰後昭和25年(1950年)的當地的蕎麥麵店。山梨縣的縣廳所在地甲府市的蕎麥麵店,由於覺得把雞的內臟丟了實在太可惜,於是開始想辦法將之做為料理。而發源店就是甲府市一間叫「奥藤」的蕎麥麵店。在當時那個砂糖十分貴中的年代,客人吃到這道醬汁鹹甜適口的燉雞雜後立刻大為轟動,很快就風靡了整個甲府市,成了這裡的蕎麥麵店必備的一道菜。

  與一般以大量湯汁需要長時間燉煮的燉內臟不同的是,由於這道菜中像是雞胗雞肝、雞心和雞卵巢的加熱成熟時間都非常地快,所以是以少量的醬油混合砂糖的湯汁,用大火以照燒的方式迅速烹調而成,形成濃稠的醬汁裹芡於食材上的狀態。讓吃者同時享受到雞胗的脆、雞心的彈力、雞肝的滑嫩,與雞卵巢的那咬下去咬上去噗呲噗呲的口感。

  不過要一直到2008年(平成20年)開始,甲府市政府才為這道菜定名為「甲府燉雞雜」,並以當地B級美食之姿開始廣為宣傳。在2009115日所播出的「日本縣民秀」(「秘密のケンミンSHOW」)的節目中,更以「在蕎麥麵店有吃燉雞雜的習慣、卻有燒鳥店沒有賣燉雞雜」的內容,介紹了這道菜。

  這間位於銀座一丁目的山梨料理居酒屋整棟都是透明玻璃外牆,看起來非常地時尚。又因為山梨縣產葡萄酒,因此也在店內販售。由於店裡的生意非常好,那天和我弟去本來說是有限時的,但是看我們一人開了一隻紅酒喝之後,也就任我們喝下去了。

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【愛知料理】

撒飯櫃鰻魚飯」(ひつまぶし)

備長 マロニエゲート銀座1  東京都中央区銀座2丁目2番地14号 マロニエゲート12階

  撒飯櫃鰻魚飯」(ひつまぶし)這種鰻魚飯,被一間叫「熱田蓬萊軒」(あつた蓬莱軒/あつたほうらいけん)的位於愛知縣名古屋市的老店登錄為其商標。由於這間店是1873年(明治6年)時,鈴木甚藏先生在舊東海道的宿場町,宮宿的陣屋舊址創業,因此其本店又被稱為「陣屋本店」。

  「宮宿」(みやしゅく)是江戶時代東海道五十三次的第四十一個宿場,為東海道最大的宿場。宮宿又名熱田宿,位於現在名古屋市熱田區,天保14(1843)時,計有「本陣」2間、「脇本陣」1間、「旅籠屋」248間。而所謂的本陣,就是日本自江戶時代以降的宿場中,大名、旗本(武士的身份之一,為直接受主君指揮且屬於直屬部隊的家臣)、幕府官員、勅使(天皇所派的使者)、宮(皇族)、門跡(與皇族、公家有特殊關係的寺廟住持)在宿場所住的地方(脇本陣的等級則低一點)

  至於蓬萊之名,則是因為以前的熱田也被稱為蓬萊島。

  當時的熱田蓬萊軒,以其蒲燒鰻魚以及雞料理聞名。此外,它也是一間提供使用鄰近河川所捕獲的魚蝦所做成的天麩羅的料理店。

  撒飯櫃鰻魚飯/ひつまぶし」的語源,要把前半部的「ひつ」,與後半部的「まぶし」拆開來看。前半部的「ひつ」(櫃)指的是是日文「飯櫃」(めしびつ),也就是放炊好的飯的桶子;後半部的「まぶし」則是從「まぶす」轉變而來,意為「撒上」。也就是說,「ひつまぶし」是「撒在飯櫃的飯上」(おひつでごはんをまぶす)的意思。而在這道料理中,撒到飯櫃上的飯的正是鰻魚。不過,為何鰻魚是被撒到飯上的,而又是如何地撒呢?

  原來,「熱田蓬萊軒」創業之初,點外送的客人非常多。而當時外送的鰻魚丼是以陶製碗公盛裝,回收的時候常常會發現碗公都破了。為了改善這種情形,第二代店主店裡在與首席女服務生(女中頭)討論後,決定用大的飯櫃,以一次五人份的量來做外送鰻魚丼。不過,這樣做之後,卻又出現了一個讓店家煩惱的問題,那就是,有許多客人鰻魚是吃完了,但卻剩下了一堆飯。為了解決這個問題,在其女中頭建議下,店裡改將鰻魚切小後和飯拌在一起。沒想到這採用這種方式後,他們的鰻魚飯立刻變得大受歡迎。

  而其食用方式,則分為五個部份。首先,要將飯櫃中的鰻魚飯以飯勺分為四等份。一開始的1/4,先以一般鰻魚飯的食用方式享用;接下來的1/4,則加入蔥末、海苔絲、山葵等香料拌著吃;再接下來的1/4,加入高湯與煎茶做成茶泡飯食用;最後的1/4,就挑前幾種方式中自己最喜歡的其一來享用。

  熱田蓬萊軒用以烤鰻魚的醬汁,從1873年創業以來便一直使用到現在。由於每天要烤數百條的鰻魚,光是鰻魚浸到醬汁裡的數量就已經凝縮了無比的鮮味。而名古屋烤鰻魚的方式為關西式的開腹直火烤,一串約烤四到五條。使用火力強而穩定,溫度在5001000度之間,且持續性長的備長炭,先素燒至皮面與肉面都略呈焦色後,再浸醬汁烤。

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【奈良料理】

〔柿葉壽司](柿の葉寿司/かきのはずし)

奈良まほろば館  東京都中央区日本橋室町1-6-2 日本橋室町162ビル 1F2F

  奈良縣、和歌山與石川縣以「柿葉壽司(柿の葉寿司(かきのはずし)」著名。其中又以奈良為代表,作法大致上與富山縣的「鱒寿司」一樣,只不過把竹葉換成了柿葉。裡面主要的魚料會用鯖魚鮭魚鯛魚與穴子魚

  不過,為何不靠海的奈良會有這種鄉土壽司呢?那是因為以前和歌山與三重縣南部的紀伊半島南部的熊野地方和奈良縣南部的吉野地方,一直到奈良縣中部的橿原市的東熊野街道自股以來被稱為「鯖魚街道」。而在熊野灘所捕獲的鯖魚,會用鹽醃著放在簍子裡,由運送的人背著,翻山越嶺地送到各個交通不便的山谷村落之中。於是當地的人將運來的魚切成薄片後放在飯上,再以山中垂手可得的柿葉包起,以重石壓之,經過一個月的熟成後即成了熟壽司。不單如此,柿葉本身有著促進新陳代謝、降低血壓、增加冠狀動脈血流量與止咳化痰的攻效,其中的單寧酸不但有抗菌作用也有防腐的作用,包覆著鯖魚,其葉之香味更能夠消除鯖魚的腥味。

  不過其實不只熊野到奈良有「鯖魚街道」(さば街道),從福井縣的若狹(わかさ)到京都也有,而且都分別被做為鯖魚熟壽司。而熊野到奈良這一段鯖魚街道的誕生原因,是因為江戶中期的紀州藩藩主對熊野的漁民收取很重的年貢。為了交這麼重的貢金,熊野的漁民只好在夏天將捕獲的鯖魚醃著,然後出發到一村一村販售。他們從熊野出發,延著現在和歌山縣的泛舟聖地北山川(きたやまがわ)往北,越過吉野川和北山川分水嶺的伯母峰峠(おばみねとうげ)這個山脊,一路賣到奈良。1712年(正德2年)出版的日本的百科事典《和漢三才図絵》中記載著,早在元祿年代,今井(現在的橿原市今井町),鯖魚壽司就已經是當地的特產了。

而在近代讓柿葉壽司廣為人知的人,是代表作有長篇小說《春琴抄》、《細雪》的曾經六度被提名諾貝爾文學獎的日本小說家谷崎潤一郎到奈良時,就深深著迷於柿葉壽司單純而樸素的風味1933年,他47歲時寫的隨筆〈陰翳禮讚〉中,細膩地描述了他的柿葉壽司美學「只要有柿子樹和醃鮭魚,隨處可做。重點在於記住水氣必須完全去除,以及讓飯完全冷卻便可以了。我在家試做,果然美味可口。鮭魚的脂肪與鹽分恰到好處的滲入飯後,鮭魚肉反而如同生魚片般的柔嫩,那種感覺,難以用語言形容。東京的握壽司雖也有獨到的滋味,但對我而言,這種壽司更合口味。今年夏天,我便只以此為食。這種醃鮭魚的吃法實在出乎人意想之外。山村人家物資貧乏,這種發明,令人折服!之後,我試著打聽類似的各種鄉土料理,發現在現代,鄉下人的味覺遠比都市人來得靈敏許多,就某個角度而言,他們的得天獨厚是我們所難以想像的。」幕末的文久元年(1861),由第一代平井宗八所創立的「平宗壽司」,是這位大文豪愛吃的柿葉壽司店。

 

 【鳥取料理】

〔牛骨拉麵](ぎゅうこつらーめん)

香味徳 銀座店 (kamitoku

東京都中央区銀座1-13-6 ヤマトビル 1F 

  銀座這間都內稀有的牛骨拉麵店「香味德」(かみとく),本店位於鳥取縣琴裏町,是一間已經創業60年的老店。牛骨湯底的拉麵雖然在日本一直以來都是異類,但近年來已經漸漸為人所接受,成為在雞骨、豬骨之後的第三動物系拉麵。

  面對著日本海,山林環抱著的鳥取縣畜牧業發達,養牛的產業更是興盛。而由於鳥取縣自古除了養殖農耕牛也會養殖食用牛,因此和其它地方比起來也更為容易取得牛骨。至於以牛骨熬的湯底做為拉麵當底則是在距今約50年前的時候。根據鳥取縣觀光聯盟這個組織的調查,在1951329日的當地報紙《日本海新聞》所登的一則米子市一間叫做「ますみ」的店的廣告上寫著自家店的湯頭混合著牛骨與豬骨。而在這間店後來又捨去豬骨而只用牛骨熬湯,因而誕生了牛骨拉麵。那麼為什麼不用雞骨熬湯呢?那是因為二戰後,在當地,雞骨得花錢去買,反倒是牛骨是免費的。

  另外還有一個說法,是二戰後從中國東北遣送回日的歸國日人,把滿州菜中熬牛骨湯的做法帶回了鳥取縣而創造出牛骨拉麵的。

  除此之外,鳥取牛骨拉麵的配料與一般的日本拉麵則是大同小異,麵則是中太捲麵,只是融入湯頭中的牛脂特有甜美與甘香味讓許多鳥取縣中西部的民眾難以抗拒。

牛骨ラーメン 銀座 香味徳.jpg

【大分料理】

〔琉球](りゅうきゅう)

坐来 大分 ZARAI OITA ざらい おおいた)  東京都中央区銀座2-2-2 ヒューリック西銀座ビル8F

  琉球不是沖繩料理,有這個名稱,有一說是因為其做法是琉球的漁師傳到九州的大分的。另外一個語源則是其加了芝麻的拌法「利休和え」(りきゅうあえ),後來再音轉為為りゅうきゅう。它看起來像是刺身,但是因為用醬油、日本酒,味醂、薑末和芝麻醃過,所以又被浸染了各種香氣。一開始是當地的漁師,為了延長吃不完的生魚片的保存時間,而將生魚片混合了醬油和芝麻醃漬而成的漁師飯。

  琉球多使用竹莢魚、鰤魚、鯖魚或紅甘的切身製作,最後再加上蔥末與山葵。它也會被做成丼飯「りゅうきゅう丼」,在大分縣的一些地方也稱為「あつめし」(熱飯)。

  而這間位於銀座的「坐来 大分」是一間大分會席料理的餐廳,除了每天空運產自大分縣的關竹莢魚和關鯖於到東京外,還有在久住高原與由布岳養育的豐後牛和耶馬西黑豚。而其店名「坐来」則是取自於以日本南北朝時代為舞台的傳統文學名著《太平記》,意為「不被打擾」,為其優雅的用餐空間與氛圍下了最好的註解。

りゅうきゅう 大分郷土料理.jpg

  最後,以秋田料理來說,在中央區有「銀座 佐藤養助」 (ぎんざ・さとううすけ,東京都中央区銀座6-4-17 出井本館1F)的稻庭烏龍麵。而在「富山 はま作(トヤマ ハマサク,東京都中央区日本橋室町1-2-6 日本橋大栄ビル 1F)可以吃到包括白蝦在內的富山料理。「日本橋 皆美(にほんばし みなみ,東京都中央区日本橋1-4-1 コレド日本橋 4F)可以吃到鯛めし等島根縣料理。トサ ダイニング おきゃく TOSA DINING)」(東京都中央区銀座1-3-13 リープレックス銀座タワー)是高知料理專賣店。在「銀座 かなわ(東京都中央区銀座6-7-7 第三岩月ビルB1)這間主打廣島牡蠣的餐廳,可以遍嚐各式以廣島的牡蠣做的料理。「リトル沖縄(りとるおきなわ,東京都中央区銀座8-7-10)則是已經在銀座經營了16年的沖繩料理店。

 

 

參考資料:

《日本随一の商業都市 「銀座」の歴史を知る》:https://chintai.infonista.jp/area/tokyo/chuoku/100011/column/history

《銀座の街研究会》:http://ginzastudy.net/

《エスカロップという根室名物料理は何なのか?その歴史に迫る》:https://pucchi.net/hokkaido/foods/escalope.php

《そもそも築地って?築地市場の歴史を紐解く》:https://uogashi-walker.net/lookingup/tsukizi-rekishi/

《北海道根室市名物・エスカロップ》:http://seiyouryouri.yokohama/alacart/escalope.html

《盛岡冷麺とは?》:http://www.pyonpyonsya.co.jp/remen/about/index.html

《レバーフライ - 【郷土料理ものがたり】》:http://kyoudo-ryouri.com/food/1632.html

《なめろう - 【郷土料理ものがたり》:http://kyoudo-ryouri.com/food/1679.html

《【はなの舞】なめろうとは?意味や由来をご紹介・酒が進む南房総の漁師料理》:https://hananomai-official.com/topics/detail/9310/?id=hiroshima_minami

《甲府鳥もつ煮の秘密教えます》:http://www.yumura-hotel.com/i/kofu-torimotsuni.php

《大分名物の「りゅうきゅう」とは?由来やレシピをご紹介!》:https://macaro-ni.jp/47462

《ひつまぶしの語源は?その歴史と美味しい食べ方に迫る》:https://www.olive-hitomawashi.com/column/2018/08/post-2704.html

《ひつまぶしの意味や由来は?発祥は”あつた蓬莱軒”か”いば昇”?それとも”つたや(三重県津市)”?》: https://kiki-kiki-kitchen.com/the-meaning-and-origin-of-the-hitumabusi/

谷川彰英。《東京地理地名地圖之謎》。許郁文新北市遠足文化事業股份有限公司2017

泉麻人。《大東京23區散步》。譯:陳嫻若。台北市:時報文化出版企業股份有限公司,2017

竹永絵里。《日本の郷土料理》。東京都:株式會社河出書房新社2017

一般財団法人 日本食生活協会。《日本の味 郷土料理めぐり》。東京都:株式會社ニール,2018

小池滿紀子池田芙美。《廣重TOKYO 名所江戶百景:與浮世繪大師一同尋訪今日東京的昔日名勝》。譯:黃友玫。新北市:遠足文化事業股份有限公司2018

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