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 【澀谷簡史】 

澀谷是個很年輕的區。它的年輕,不只是在它的時尚和活力,也在於它是在1932年(昭和7年)從東京府豐多摩郡的13町編入東京市才成區的。在此之前,它是由南豐島郡與東多摩郡合併而成的豐多摩郡中,南豐島郡的江戶時代轄下的包括下澀谷村、中澀谷村、上澀谷村、幡谷村、原宿村、千駄谷等地。1909年(明治42年)11日,町制開始實行,澀谷村變成了澀谷町。

澀谷之所以叫澀谷,有兩種說法:一是來自於澀谷川(上游為穩田川),澀谷川和宇田川匯合處,也就是在現在的澀谷車站(1885年(明治18年)開業)周邊,形成了谷狀地形,而澀谷川的澀,指的則是其流域地層上層的關東壤土層中的鐵質溶入河川中形成的「澀色」(棕紅色);另一種說法則是因為這裡為平安時代末期至鎌倉時代是武將澀谷氏的領地;還有一種說法是古時這裡被稱為「鹽谷之里」,後來「鹽谷」(しおや)演變成了「澀谷」(しぶや)。

  而隨著1932年東京府豐多摩郡的13町被編入東京市,該郡的澀谷町、千駄谷町代代幡町則是組成了澀谷區。1932年的十月一日,澀谷區正式誕生,而觀光客來到澀谷一定會去拍照的澀谷車站前的忠犬八公像,則在兩年後的1934年的421日成立。

  直到1970年代之前,新宿一直是東京和全日本的流行與年輕人文化的聖地,不過在1973年,澀谷的Parco開幕之後,包含原宿在內,澀谷便漸漸地取代了流行文化大本營的地位。隔了兩年,Parco的二店也開了。

  1979(昭和54),為了與在澀谷區宇田川町周邊不斷擴張開發的西武集團分庭抗禮,東急集團在澀谷區道玄坂(坂指的是斜坡,道玄之名一說是來自鐮倉時代在此活動的山賊大和田太郎道玄,另一說則源自此處的道玄庵,是澀谷站八公口往目黑方向的上坡)的道玄坂二丁目的道玄坂下十自路口的三角地帶,成立了後來以109辣妹出名的「澀谷109(開幕時的名稱為「時尚社區109(ファッションコミュニティ109)。取109「いち・まる・きゅう」這個名字,一方面是與「東急(とうきゅう)」押韻,一方面則是營業時間從早上10點到晚上9點的意思。

  接下來的日子,澀谷更是蓬勃發展。Parco 3隨之在1981年開店,然後是1984年的丸井本館、1985年的THE PRIME1986年的西武百貨店SEED館、1987年的109-2和西武LOFT

  一走出澀谷車站,往前方全世界人潮最多的十字路口「渋谷駅前交差点」望去,便是醒目的整棟牆壁的電子廣告看板與星巴克的QFRONT(キューフロント)大樓。QFRONT1999年的12月正式開業。

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  2000年,有著東西兩棟建築,有人行空橋直通澀谷車站,還有東橫暖簾街(東横のれん街)直通東急百貨店東横店東館的Shibuya Mark City(しぶやマークシティ)開幕了,成了當時澀谷的新地標。Shibuya Mark City又分為旅館棟和公司棟,旅館棟的五至二十五樓,為東急集團旗下的東急澀谷卓越大飯店(Shibuya Excel Hotel Tokyu/渋谷エクセルホテル東急),五樓有往返羽田與成田機場的巴士站。另外除了商場之外,東西棟也皆有包括「和幸」與「梅丘寿司の美登利」等近二十間餐廳。

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  Shibuya Mark City開業的同年,為於櫻丘町地下四層樓,地上四十一層樓的超高層複合建築Cerulean Tower(セルリアンタワー)也完工了,自此之後,除了這棟大樓中的東急澀谷藍塔大飯店(Cerulean Tower Tokyu Hotel/セルリアンタワー東急ホテル)一直是澀谷最豪華高級的住宿選擇外,也一直是全澀谷最高的一棟樓,直到其高度被於2019111日開幕的Shibuya Scramble Square(渋谷スクランブルスクエア/しぶやスクランブルスクエア)超越為止。

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  這兩年的澀谷,更是因為要將澀谷改造為未來都市的澀谷再開發計劃,連續落成了Shibuya Stream(渋谷ストリーム,21089月開幕)與Shibuya Scramble Square(渋谷スクランブルスクエア,2019111日開幕)。前者的stream指的就是澀谷川,可以沿著它走到代官山。而Shibuya Stream的一到三樓是商店和餐廳,四樓與九到十三樓則是澀谷東急線流卓越大飯店(Shibuya Stream Excel Hotel Tokyu / 渋谷ストリームエクセルホテル東急),今年六月去東京開會我就住在這裡。而十四到三十五樓則是辦公樓層。

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Shibuya Scramble Square則是以地上47層、地下14層的230公尺高度,取代了2000年開業的Cerulean Tower,成了澀谷第一高樓。頂樓的戶外景觀設施「Shibuya Sky」,從早上九點開到晚上11(最後入場時間為晚上10),不僅可以無邊際地欣賞與俯瞰東京街景和澀谷十字路口,還能看到富士山、晴空塔等知名景點。

  除了以上所說的澀谷車站南街區計畫的Shibuya StreamShibuya Scramble Square外,澀谷再開發計劃以澀谷車站為中心,還將周邊地區分為Shibuya Cast、、澀谷代官山R計畫的Shibuya Bridge、澀谷車站西口、包含東急PLAZA澀谷的道玄坂一丁目站前地區的Shibuya Fukuras、包含唐吉訶德澀谷店的道玄坂二丁目17地區、澀谷車站櫻丘口地區、南平台計畫的Shibuya Solasta等九項開發計畫,預計所有項目將於2027年完工。

 

 【澀谷區行政劃分】 

  以行政區的範圍來說,澀谷區是東京23區中第三少的區,僅次於荒川區和文京區,區內共有80個町,主要可分為幡谷地域、代代木地域、千駄谷地域、大向、惠比壽地域,以及冰川、新橋地域。

  幡谷地域包含了笹塚(ささづか)、幡谷(幡ヶ谷/はたがや)、本町(ほんまち);代代木地域包含有著日本音樂著作權協會,與有著許多外國人高級租售公寓的「上原」(うえはら);本地是高級住宅區代代木上原的一部分的「大山町」(おおやまちょう);「西原」(にしはら);由於室町時代後期武將太田道灌在代代木村建造八座砦(要塞),其中的一之砦(狼煙台)位於此地,因而得名的「初台」(はつだい);越南大使館所在地的「元代代木町」(元代々木町/もとよよぎちょう);因為現在的富谷一丁目附近在古時出土許多貝殻化石,因此稱作「留貝」(留貝谷,とめがいや),後演變為「富谷」的「富谷」(富ヶ谷/とみがや);北半部為明治神宮,南半部是代代木公園,東部為國立奧林匹克紀念青少年總合中心,東北部有東京乘馬俱樂部與代代木小馬公園的「代代木神園町」(代々木神園町/よよぎかみぞのちょう);代代木原本是代代木村,自日本戰國時代便得此名,江戶時代則是大名和旗本的住所,而之所以被稱為代代木,是因為在明治神宮的御苑東門附近有著被認為會代代傳下去的大樹日本冷杉(Abies firma),不過這棵樹到了明治中期其實已經枯了,並在1945年五月的東京大空襲中,因為一架美軍軍機墜落於其上而燒毀,而日本名建築師丹下健三設計,為了作為1964年東京奧運游泳與跳水的場館的國立代代木競技場正位於此。

 

千駄谷

  千駄谷地域包含「千駄谷」(千駄ヶ谷/せんだがや)和「神宮前」(じんぐうまえ)。千駄谷位於澀谷區東北部,東京體育館與日本教育家津田梅子在1900年所創立的女子高階教育的學校津田塾大學位於此。這裡由於離原宿、青山與新宿,而且大型紡織企業伊都錦(Itokin Co.,Ltd/イトキン)的總部也設於此地,因而在1980年代以後,有許多的時尚服飾相關企業陸續進駐此地。明治維新後,德川宗家與篤姫曾居住在這。至於叫千駄谷的原因,則是因為這裡是地處澀谷川萱草叢生的上流地區,一日可收集「千駄之萱」(駄是馬能負荷的行李重量單位),因而得名。

 

〔神宮前、原宿與表參道]

  神宮前則是原宿與表參道的官方町名,町內主要是商業用地和高級住宅街,從西北部順時針依次為一丁目至六丁目。神宮前一丁目有山手線的原宿車站與千代田線的明治神宮前車站。江戶時代以前,原宿是鎌倉街道的宿場町。江戶時代結束後的1868年(慶應4年),原宿村屬於天皇的直轄領地的「幕府領」,並於同年11月編入東京府管轄。原宿車站則是於1906年(明治39年)1030日啟用,不過原宿車站開業時使用人數並不多,要一直到1919年(大正8年)打造明治神宮後,才漸漸開始發展至今。現在的原宿車站是1924年(大正13年)竣工的第二代,是東京都內現存歷史最悠久的木建車站建築物,不過將在2020年東京奧運後拆除。

  現在走在原宿和表參道,實在很難想像這裡在1945年的時候,都曾經因為東京大空襲而成為一片焦土。而在二戰後,包括現在的代代木公園與NHK放送中心如此廣大範圍的區域,都成了提供給美國空軍以及其眷屬的宿舍(這裡原是日本陸軍的代代木練兵場),名叫「華盛頓高地」(ワシントンハイツ)。那時候在表參道沿線,像是Kiddy Land(キディランド)、Oriental Bazzar(オリエンタルバザー)、富士鳥居等以美軍官兵家庭銷售對象的商店也在此陸續開業。而將過西洋情人節和萬聖節的習慣在日本推廣開來的,便是其中的Kiddy Land,這間店在1980年代的時候,還印製發送了了「來參加日本第一場萬聖節遊樂吧!」的宣傳單。不過經過1945年到1952年的「同盟國軍事佔領日本時期」後,「華盛頓高地」卻依照歸美軍所管。直到1961年,由於再過三年就是東京奧運了,才將這塊土地正式歸還給東京。

  而原宿於1962510日開始施行「住居表示」的相關法律後,原先原宿站周邊至青山通、澀谷區「竹下町」、「穩田13丁目」、「原宿13丁目」等地區就成了澀谷區的「神宮前」。這個「住居表示」就是我們現在看到的日本地址。由於日本的許多都市在古代是城下町,道路狹窄不整齊,所以在都市規劃時無法將所有的道路命名。而沒有路名的話,也就沒辦法用路名來規劃門牌,因此就以「街區方式」來編門牌,而目前日本大部分城市的門牌所採用的方式就是「街區方式」。其地址的格式大致是:「都道府縣名」+「區市町村名」+「町名」+「街區符號」+「住居番號」。如果以東京上野車站的地址為例的話,就是東京都台東区東上野3丁目196号。地址中的其中「丁目」是指大馬路圍成的大區塊,「番」是小路圍成的小區塊編號,「号」是小區塊內建築物的入口編號,而日語數詞詞尾的「目」的意思相當於中文的「第」,「丁」指「町(丁)」,因此「東上野3丁目」是「東上野區域的第3分町()」的意思。而196号,中的15為「街區符號」,6是「基礎編號」。全部加起來,就是東上野3區域的第3分町()15號街區的第16號建築。

  到了1960年代中期到後期,「原宿族」這個名稱在日本首度出現。這是因為在1966年(昭和41年)的時候,在原宿的明治通與表參道路口開了間叫「得來速路線」(ドライブイン・ルート)的店,每晚都吸引了富家子弟在此開車飛馳在表參道,所造成的噪音與公共問題讓地方居民很頭大,因此給他們冠以「原宿族」之名。

  而也在1950年代末期到1960年代末期,原宿出現了一波興建高級公寓的熱潮,還開了原宿的第一間模特兒經濟公司「Eddie Arab Model Production」(エディ・アラブ・モデル・プロダクション,現更名為E-promotion(イイプロモーション)),以及當時原宿地區最早的高級服裝店「Mademoiselle non-non」(マドモアゼルノンノン,開於1966年(昭和41年))。

  另外,前文有提到,由1970年代開始,東京的時上年輕人文化從原來的新宿、原宿,逐漸往澀谷方向移動。1970年(昭和45年)創刊的女性雜誌《anan》(アンアン)與翌年創刊的女性時尚雜誌《non-no》都以原宿的時尚街道為拍攝背景。當時受到這些時尚雜誌的影響,走在原宿街頭的時尚年輕女性,則被稱作「安儂族」(アンノン族)。

  位於表參道與明治通交差點(澀谷區神宮前一丁目)的地上6層、地下2層,的以年輕人為導向的時裝大樓Laforet原宿(ラフォーレ原宿,「La Foret」是法文「森林」的意思)開幕後,不但立刻成為了流行時尚的基地,也培養出許多年輕的時尚創作者。

  我十幾、二十多歲時最愛去逛的「竹下通り」(たけしたどおり)就在JR東日本原宿站出口相隔一條馬路的正對面,每到在周末總是人山人海。而位於竹下通出口附近的明治通、販售歐洲時尚服裝、配件、家具的複合大樓「Palais France」(パレフランス)竣工的1971年(昭和46年),則又被稱之為「竹下通元年」。因為托「Palais France」,竹下通開始了商店街化,1977年(昭和52年)開始的「步行者天國」更是吸引了大量年輕人聚集。「竹の子族」(たけのこぞく)就是在這種情況下誕生的。記得小時候覺得很可愛的「全日本暴猫連合 なめんなよ」,雖然後來知道是源自名古屋,但卻與「竹の子族」所帶動的文化脫不了關係。這族群的起源卻與真正的竹子或竹筍無關,而是源自一家1978年在東京原宿竹下通開幕的名為「竹之子服飾店」(ブティック·竹の子)的流行服飾專賣店。竹之子服飾店服飾店所販售的,是顏色非常誇張鮮豔、有著寬大的褲身與褲腳的綁腿,稱為「後宮服」(ハーレムスーツ)的服飾。而許多喜歡這種服飾的年輕人會穿著這種服裝,在原宿的行步行者天國與代代木公園一帶聚集,配合著手提卡式放音機放出的音樂然後跳著團體風格的舞蹈。透過經過大眾媒體的報導,在短短一年內,這個風潮就迅速擴散到日本全國各地。又因為竹之子族的許多年輕人之中,有很多人原本曾是暴走族活動,後宮服的服飾風格又與暴走族所穿的「特攻服」類似,全日本暴猫連合就是在這樣的潮流下誕生的。

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  隨著1990年代,海外知名的時尚品牌旗艦店陸續在表參道開店。神宮前三丁目、神宮前四丁目的住宅區內,新興的時尚潮流商店林立,由於道路狹窄,行人也不容易注意到這個區域,與一般認知上原宿的服裝店區域不同,因此被稱為「裏」原宿。而這就是1990年代末所興起的「裏原宿」(うらはらじゅく)文化。

  進入21世紀之後,原宿的大的盛事就是2006年(平成18年)表參道之丘(表参道ヒルズ/Omotesando Hills)的開幕了。表參道之丘的原址原本是1927年完工,已經有超過80年歷史的同潤會青山公寓。是森大廈公司的品牌,並由建築師安藤忠雄設計,利用一整排的櫸樹,和分三階段漸次降低的建築樓層來調和景觀,不但將高度維持與同潤會青山公寓,還在角落保留了一棟同潤會複刻樓。

 

〔大向、惠比壽地域]

  這個地域的「神南」(じんなん),為澀谷繁華街的一部分,有109-2與丸井CITY(マルイシティ)等大型百貨以及淘兒唱片。「宇田川町」(うだがわちょう)就是步行街「澀谷中心街」(渋谷センター街),其中一條被暱稱為「西班牙坂」(スペイン坂)的坡道的暱稱,位於井之頭通與澀谷Parco百貨之間,為總長近100公尺的緩昇坡,除了Parco百貨外,宇田川町還有西武百貨店、Loft等西武系大型零售店。位於澀谷站西側、道玄坂上北側,東臨道玄坂的「圓山町」(円山町/まるやまちょう)則是知名的情人旅館街。

  我自己很愛逛的代官山位愉澀谷區西南部。東急東橫線代官山站北側在1996年(平成8年)共有36棟同潤會代官山公寓,後來全部進行再開發,2000年(平成12年)複合設施「代官山Adress」開幕。同設施的高層公寓「代官山Adress The Tower」(代官山アドレス ザ・タワー)是此地唯一的超高層建築。過去這裡十分偏僻。一直到1980年代進入泡沫經濟末期後,才開始發展轉變成現在的高貴氛圍。2000年再開發結束後,是僅次於原宿、表參道地區的時尚地區。

 

〔冰川、新橋地域]

  其一就是前面已經介紹過的如同新宿、池袋一樣的也是以山手線轉運車站為中心發展的商圈澀谷。「廣尾」(広尾/ひろお)南與惠比壽之間以澀谷川為界,東接港區南麻布,北臨港區西麻布與南青山,其二丁目與三丁目的高地是東京都內具代表性的高級住宅區之一。「惠比壽」(恵比寿/えびす)是一個地名來自於啤酒的町名,也就是可能是最好喝的日本啤酒的「惠比壽啤酒」(ヱビスビール)。這裡位於最東與最南部,與港區的白金、白金台、南麻布和品川區的上大崎),與目黑區的三田相鄰。這裡在在江戶時代是介在澀谷川與三田用水之間的農村,1887年(明治20年),札幌啤酒前身日本麥酒釀造會社在此設立工場,並在兩年後的1890年(明治23年)發售「惠比壽啤酒」。隔年1891年(明治24年),為了啤酒搬運設,日本鐵道品川線(現在的山手線)開設貨物站,名為「惠比壽停留所」,後來又在1928年(昭和3年),設立新町「惠比壽通12丁目」,而成為了現在的地名。不過啤酒工場已於1988年(昭和63年)遷至千葉縣了,而舊址則開發為現在的惠比壽花園廣場。

 

〔北海道料理]

成吉思汗鍋](ジンギスカン)

  澀谷的兩間北海道餐廳賣的都是我在〈新宿篇〉介紹過的「成吉思汗鍋」,一間是位於惠比壽的「club小羊 恵比寿店」 (クラブコヒツジ:東京都渋谷区恵比寿西1-2-7 幸ビル2F),與「もんごろーや」(東京都渋谷区渋谷1-24-2 朱ビル4F),兩間皆是使用澳洲產的羊肉。

 

〔長野料理]

〔戶隱蕎麥麵](戸隠そば/とがくしそば)

なゝ樹 本店 (ななき)東京都渋谷区恵比寿西1-13-2 サンキビル 1F

  其實這間店並非長野料理的專門店,不過日本各地的地雞料理卻是非常地豐富。但是這間店特別的是,在那麼多與長野縣毫無關係的菜色中,出現了與岩手縣的「碗公蕎麥麵」(椀こ蕎麦/わんこそば,又與盛岡冷麺、盛岡炸醬麵(盛岡じゃじゃ麺)並稱「盛岡三大麺」)以及島根縣的「出雲蕎麥麵」(出雲そば/いずもそば)並稱日本三大蕎麥麵的戶隱蕎麥麵。

 處於內陸位置的長野縣(信州)南北狹長,與日本其它內陸縣比起來,冬天更為嚴寒。在這樣的氣候條件下,長野縣所種植出的高山蔬菜是全日本馳名。此外,我們曾在《百年和食》一書中談蕎賣麵時提過,蕎麥麵的原型「蕎麥切」在日本最早的記載,就是出現在位於長野縣木曾郡大桑村須原,臨濟宗妙心寺派的定勝寺的天正二年(1574)的《定勝寺文書》天正二年(1574)之中。

  定勝寺所在的長野縣西南部的木曾谷是蕎麥產地,而根據寬永十三年(1636),尾張藩儒醫堀杏庵陪同其藩主德川義直前往日光東照宮,行經中山道投宿於木曾谷的贅川宿的記載中,亦提到了這裡蕎麥麵水準之高。而後來在江戶流行起來的蕎麥麵,用的正是信州的蕎麥粉,將之打造為人氣美食。

  在這個蕎麥大縣,以蕎麥為原料所製成的不單只有各種蕎麥麵,還有各種蕎麥鄉土料理。我們以前提過的有直接吃的蕎麥麵團「そばがき」和蕎麥餡餅「おやき」。

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在長野縣下高井郡山之内町下水内郡容村,則有著一種以白蘿蔔和蕎麥粉所製成的,叫做「早蕎麥」(早蕎麦/はやそば)的鄉土料理。做法是將切絲的白蘿蔔煮過後,以醬油或味噌調味,然後再溶入蕎麥粉,然後加香料、蔥和海苔一同食用。因為一下子就做好了,所以被稱為早蕎麥。

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  而以蕎麥麵而言,一般來說,只要是長野縣製作的蕎麥麵,都統稱為信州蕎麥麵(信州そば/しんしゅうそば)。昭和58年(1983年),信州蕎麥麵更被選為無形民俗文化財,稱之為「信濃の味の文化財」。而長野縣的蕎賣明產地除了這裡的長野市戶隱外,還有木曾町的「開田」、長野縣川上村、上水内郡信濃町的「柏原」、東筑摩郡山形村的「唐澤」,及飯山市的「富倉」等。

  戶隱蕎麥麵究竟為何能夠被列入日本三大蕎麥麵之一呢?

  首先,是其高品質的蕎麥。早在江戶時代,戶隱所產蕎麥的品質之高便已然獲得了認可,例如在安永四年(1775)的《蕎麥手引草》中,便有著戶隱是很好的蕎麥產地的記載。另外在天保14(1843)的《善光寺道名所図絵』》中對切蕎賣的評價,也是「第一戶隱、第二相木、第三・・・」。而戶隱之所以能夠生產出如此高品質的蕎麥,則歸因於它海拔1000公尺的環境與火山灰土壤。這是因為蕎麥並不適合在肥沃的土地與溫暖的環境下生長。而戶隱產的蕎麥不但生長於平均溫度低的高原,又處於日夜溫差大的高原氣候,這樣的環境下所生長出來的蕎麥與長野知名的高原蔬菜一樣,都更加地甘甜,而又因為如此大的溫差,使得戶隱成為一個多霧之地,在如此多霧的高原所凝縮成的美妙風味,又讓戶隱蕎麥有了個「霧下蕎麥」的美名。

  還有一點,就是在戶隱,可說是家家戶戶都會自己做蕎麥麵,使得此地製作蕎麥麵的名人輩出,當地居民與蕎麥有著深厚的聯結,因此對蕎麥的要求也特別地高。

  戶隱蕎麥麵的歷史,始於平安時代來戶隱山上由「奧社」、「中社」、「寶光社」、「九頭龍社」、「火之御子社」五社組成的「戶隱神社」靈修的僧侶。戶隱在平安時代末期,曾被讚頌為「四方的靈驗所」之一,以做為山岳密教的靈場所在而聞名。這些僧侶們帶著蕎麥粉行走於山間,然後將之溶於水後食用。當時主流的食用方式為蕎麥麵團與蕎麥烤餅。至於製作切蕎麥的方式,則是江戶寬永寺的僧侶教給戶隱山的顯光寺。自此之後,顯光寺對於遠來的賓客或講道者,都會以切蕎麥來熱情地接待他們。

  戶隱蕎麥麵所使用的是未去殼的蕎麥所磨成的蕎麥粉,以一口的分量為一束,五至六束馬蹄形擺盤,以所謂「掛單竹盤」(ぼっち盛り)的方式呈現。而掛單竹盤這種擺放方式的由來,據說以前會特別選擇沒斷掉或折斷、長短粗細整齊一致的蕎麥麵,用以供奉給戶隱的神靈,以及招待高官貴客。

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〔冰蕎麥麵](凍り蕎麦/こおりそば)

  以下繼續介紹長野縣的諸多不種的蕎麥麵。凍り蕎麦或寫做氷蕎麦,就是結冰的蕎麥麵。這是一種長野縣上水内郡信濃町的冷凍乾燥保存食品,將煮好的十割蕎麥麵捲成一口大小的球狀。製造這種蕎麥麵,必須選擇一月底或二月初極為寒冷的天氣,零下15℃是最適合的溫度。然後要吃的時候,再放入熱湯中像是煮泡麵一般地煮開。

 

〔寒晒蕎麥麵](寒晒し蕎麦/かんざらしそ)

  也許有些東西加上「幻のXX」會多少讓人覺得有些誇大不實。但是,這種生產於長野縣諏訪地域和佐久地域及山梨縣境的火山群八岳西麓(八ヶ岳/やつがたけ)的蕎麥麵,卻是從收穫蕎麥開始到上桌,都經歷了細膩和嚴苛的過程。

  先別說這種蕎麥麵一年只有在夏天的十天左右的時間裡才吃得到了,其製作更要追溯至前一年的秋天。首先,要仔細挑選在秋天所收穫的玄蕎麥(蕎麥子),然後在寒冬的時候,浸泡在八岳所流出的清流中八到十天。經過如此浸泡的玄蕎麥,便會進入假死的狀態。然後在接下來的一個月到一個半月的時間裡,則要將玄蕎麥曝露於陽光與寒風之中,漸漸地任其風乾。在這個過程中,不但可以去除玄蕎麥的雜質,也同時凝縮了其風味,讓澱粉的甜度增加。在這一個多月過後直到夏天,這些已然經過千錘百煉的玄蕎麥會被儲存於土藏之中熟成,而且最後只取中心層的部份出來製粉,最後做成十割蕎麥麵。

  江戶人會在夏至後第三個庚日後的三、四十天一年中最熱的「土用」之間的丑日吃鰻魚飯,這裡的人則是在土用的時期吃這種珍貴的蕎麥麵,因此又被稱為「暑中寒晒しそば」,是獻給將軍的信州最高級蕎麥麵。現在要吃到這種「献上寒晒しそば」的話,就只能在每年七月土用的時期,在長野県茅野市才吃得到了。

 

行者蕎麥麵](ぎょうじゃそば)

  這種蕎麥麵和日本史上最強的陰陽師有關,不過這位陰陽師並非大名鼎鼎的安倍晴明,而是安倍晴明的師父賀茂忠行的祖先,全名叫賀茂役君小角的「役小角」(えん の おづぬ /おづの /おつの)。役小角生在飛鳥時代和奈良時代之間,是當時的咒術家,通稱役行者,也是日本獨創的山岳信仰「修驗道」(しゅげんどう)的開山鼻祖。

  役小角有兩隻著名的式神,前鬼與後鬼。前鬼與後鬼本是一對夫妻,但因為長相醜陋,被村民趕到山上,後來就變成了鬼。當役小角在山上修行時,這對鬼夫妻經常下山拐走小孩,壞事做盡。於是役小角施展密咒,困住兩鬼九天九夜,最終兩鬼屈服,成為了役小角忠實的僕人。

  奈良時代初期,役小角前往長野縣的上松町、木曽町、宮田村的境界之木曽山脈(中央アルプス)最高峰木曾駒嶽(木曽駒ヶ岳/きそこまがたけ)修行的途中,受到當地集落「內之萱」的人熱情的款待。役小角非常感動,因此將蕎麥的種子做為謝禮留了下來。而這裡的村民也細心地照料這個種子,並使之散播到整個信州。

  到了江戶時代初期,位於現在長野縣南部高遠藩的藩主非常喜歡吃這種用辛辣的白蘿蔔泥的汁,加入烤過的味噌當蘸汁(辛つゆ)的內之萱的蕎麥麵。結果鄰近聽到有如此好吃的蕎麥麵,而不請自來的人也越來越多,導致內之萱負荷不了如此大的量,於是訂了一個「除非是來此登山修行者,否則不能吃」的規定。自此之後,行者蕎麥麵就成了秘傳之麵。而這個內之萱就是現在長野縣伊那市,荒井區的内之萱。

  而其實從日本戰國時代後期開始,信州伊那地方吃蕎麥麵已經是很普遍的事了,而高遠藩藩主保科正之更是愛吃蕎麥麵愛吃得不得了。所以不管是他在1636年轉封到山形的最上藩,或是1643年轉封到福島的會津藩的時候,都一併帶著蕎麥麵職人和蕎麥到當地。不只如此,由於保科正之是四代將軍德川家綱的叔父,1651年,第三代將軍德川家光臨死之際,便將四代將軍德川家綱託付給了保科正之。在保科正之的影響下,德川家綱也喜歡上了信州蕎麥麵,這對江戶時代中期後在江戶開花結果的蕎麥麵文化也有著很大的影響。

 

〔富倉蕎麥麵](富倉そば/とみくらそば)

  長野縣飯山市富倉的這種蕎麥麵,由於加入了山牛蒡,因此口感柔中帶脆。在製作前,要先在陽光下將山牛蒡乾燥,然後將曬乾的山牛蒡用小鎚子將髒污敲掉,然後過篩,入鍋小火熬過後沖洗、再熬煮、再沖洗,重複這個步驟四到五次後再曬乾,最後一公斤的山牛蒡會變成只剩下四到五克。

 

  而長野縣除了上述介紹的蕎麥麵外,還有山之內町的與富倉蕎麥麵同樣加入了山牛蒡的須賀川蕎麥麵;木曾町開田高原的開田蕎麥麵;長野市的善光寺門前蕎麥麵;切蕎麥的發源地塩尻市本山宿的本山蕎麥麵;將一口大小的蕎麥麵放在竹製漏勺中,放入熱湯涮燙再吃的投汁蕎麥麵(とうじそば);還有長野縣中部安曇野市使用日本名水百選之「安曇野山葵田湧水群」,以及日本最大的山葵農場「大王山葵農場」(大王わさび農場/だいおうわさびのうじょう)的山葵的安曇野蕎麥麵。

 

〔靜岡料理]

拿坡里義大利沾麵」(つけナポリタン)

ライオンのいるサーカス:東京都渋谷区恵比寿南2-3-1 パーザ恵比寿301

  人口約379萬的靜岡縣位於關東與關西文化的交界,有伊豆和熱海等溫泉聖地,不但以綠茶與水果的栽培聞名,濱名湖所產的鰻魚,以及駿河灣所產的櫻花蝦(櫻花蝦的介紹可見《從草蝦、明蝦、牡丹蝦、葡萄蝦到龍蝦:蝦之全兵法》:https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/331763767- )也是都是日本的名產地。

  而說到這裡的拿坡里義大利沾麵,我們必須回到《百年飯桌》中有關日本洋食的部份對於「拿坡里義大利麵」的介紹。在《百年飯桌》中有提到拿坡里義大利麵誕生於日本橫濱,與義大利的拿坡里不但無關,而且日本很多地方都有屬於自己特色與風格的拿坡里義大利麵。其中最出名的地方版本,是放在鐵版上,麵上還打了一顆蛋的名古屋版的拿坡里義大利麵,不過當地稱為義大利的圓直麵(イタリアンスパゲッティ)。比較新近的版本則有東京都八王子市於2014年所推出的,上面撒滿了大量生洋蔥丁的八王子拿坡里義大利麵,還有島根縣出雲市於2018年推出的,以厚片培根為特色的出雲拿坡里義大利麵。

  而靜岡縣的拿坡里義大利沾麵」也是2008年才誕生的。當時,静岡縣富士市的「吉原商店街」的喫茶店和餐飲店與東京電視台「新電視冠軍」(チャンピオンズ〜達人のワザが世界を救う〜)合作,共同開發當地特色美食。而他們想到了食堂的沾麵和喫茶店賣的拿坡里義大利麵這樣的組合

  拿坡里義大利沾麵的中粗捲麵與雞骨蕃茄湯頭之絕妙平衡所形成的美味,實際上隱藏了許多靜岡縣的特色。首先,使用流動或儲存於河床下方砂礫石層中的當地富士山的伏流水所做的麵,此外,則是撒在麵上的產自駿河灣的櫻花蝦。於是,雞骨高湯的鮮美與蕃茄醬汁的酸甜濃醇所融合而成的略為濃稠湯汁,與中粗麵交纏下,再迸發出櫻花蝦的鮮味與起士的柔和。

  在拿坡里義大利沾麵受到矚目後,它不但成為了吉原商店街,也成了代表富士市的當地美食。從2011年之後,除了富士市周遭與鄰近區域有超過五十間的店有販售外,其中還包括了靜岡市紺屋町的地下名店街的餐廳。甚至連東京北區赤羽的居酒屋、惠比壽的小餐館(也就是這部份介紹的這間餐廳)、以及歌舞伎町的酒吧都可以吃得到。

つけナポリタン.jpg

 〔三重料理]

〔四日市豬特排](四日市トンテキ]

東京トンテキ 渋谷店: 東京都渋谷区渋谷2-22-10 タキザワビル2F 

  這一道三重縣的當地美食是一道豬排料理,而在介紹這道餐點之前,我們來看看根據統計,日本人最愛吃的豬肉料理的排行榜。

  整體而言,第一名是「炸豬排」、第二名是「生薑燒」、第三名是「豚汁」、第四名「角煮」、第五名「酢豚」、第六名「馬鈴薯燉豬肉」、第七名「肉包」、第八名 「叉燒」、第九名「豬肉咖哩」、第十名「回鍋肉」。若是以男性而言所做的統計的話,則是一二三名都不變,第四名為「酢豚」、第五名「角煮」、第六名「馬鈴薯燉豬肉」、第七名「豬肉咖哩」、第八名「叉燒」第九名「肉包」、第十名「回鍋肉」。女性的話變動比較大,第一名為「生薑燒」、「豚汁」排第二、「炸豬排」第三、「肉包」第四、第五名是「涮豬肉片」、第六名「角煮」、第七名「酢豚」、第八名「馬鈴薯燉豬肉」、第九名是「叉燒」、「回鍋肉」則一樣是第十名。

  在這些豬肉料理中,雖然沒有「煎豬排」,(ポークソテー/pork saute),但是其實以日本的家庭料理而言,煎豬排是豬肉料理的選項中總是排名在前幾名的。正因為如此,在介紹這道三重縣的當地特色料理「四日市豬特排」時,就必須先將日本的煎豬排和它做個比較和區分,因為此二者的確非常類似,都是煎的厚切豬排、都搭配生菜、都會因為厚切豬排加熱後或縮而在旁邊切上幾道切口、也都會用到伍絲特醬。但是以煎法來說的話,煎豬排是用奶油煎,豬特排則是依不同的料理方式有分先用豬油煎過後取出再和煎過蒜片的蒜油同煎,或直接和蒜片一起用豬油煎等作法。在醬汁方面,煎豬排是多密醬(デミグラスソース/demi-glace)、蕃茄醬和伍斯特醬等洋風的醬汁;豬特排則是雖然也用了伍斯特醬,但是混合了醬油和蒜汁,不但形成了和風的口味,而且和豬排在最後階段一起煎。

  四日市豬特排是三重縣四日市市(よっかいちし)的當地特色料理。市名有兩個市並非多打了一個字,而是這就是四日市這個市的料理。其日文原名「とんてき」是豚肉のステーキ,也就是pork steak的縮寫,在這裡我依照「奶昔」(milk shake)的中譯方式,以半音譯、半意譯的方式翻譯為「豬特排」。

  1951(昭和26)的時候,豬特排的創始人,四日市市内的中華料理店「來來憲」(らいらいけん)下田憲雄(「來來憲」的店名便是取其名字中的「憲」字),到宮崎縣辦事時,吃到了一道煎得外酥裡嫩的豬排料理,驚為天人。當然開烏龍麵店的他吃了之後,立刻就覺得這道料理一定會大受歡迎,於是他一回到四日市市,便開始著手開發以大蒜與西式醬汁。在那個二戰剛結束的物資缺乏的年代,他和附近打小就認識的開居酒屋的朋友商量過後,決定試著從名古屋進醬汁來用。不過在那個時代,和醬汁比起來,好的食材更是難以取得。因此,要如何加強醬汁的鮮味就成了當務之急。而他們從名古屋所得到的秘傳配方,則是由台菜所得到的靈感。在不斷地試做成功之後,來來憲在四日市市的元町開業了,後來因為生意太好了,便搬到了同市的西浦,其豬特排就這樣成了當地最受歡迎的特色料理,直至今日。

  而要能夠被稱為是四日市豬特排的話,根據四日市豬特排協會,必須符合以下四項定義:一、必須是用來煎的厚切豬肉;二、能夠搭配棕黑色的濃厚醬汁;三、加上蒜片;四、搭配高麗菜絲。

四日市トンテキ.jpg

 〔大阪料理]

〔大阪燒/隨意燒(お好み焼き/おこのみやき)

わっはっはっ風月 渋谷店 (わっはっはっふうげつ:)東京都渋谷区渋谷1-15-19 双葉ビル  3F 

  大阪人很重視效率,連空間的效率都很重視,所以把原本斜躺的彈珠台改成了直立式的,於是發明了「柏青哥」;大阪人說好聽的是討厭裝模做樣,說難聽的話是愛現,所以和日本其它地方不一樣,很多應當是內部的陳設卻偏要大剌剌地放在店門口,而且還要做得又大又醒目,像是道頓堀「螃蟹道樂」的那個揮舞著鉗子的巨大螃蟹招牌。

  如此地浮誇,而且江戶時代被稱為「天下的廚房」、「在京都穿衣穿到欠錢、在大阪吃到欠錢」的這個城市,沒想到最具代表性的料理除了箱壽司外,卻竟然都非常的簡樸,簡樸到像是物產流通不便的地方才會出現的像是烏龍麵、大阪燒,和章魚燒等粉食料理。

  雖然討論大阪為何粉食文化如此興盛很重要,但是我們先來看看大阪燒這個名字本身。因為,大阪燒的日文原文中,壓根而就沒提到大阪兩個字。

  大阪燒的日文「お好み焼き」在台灣也被翻為「御好燒」。不過不管是大阪燒或是御好燒,皆非「お好み焼き」之原意,前者只是借用了這道料理的代表性城市名,後者只是直接日文漢字中文化。お好み焼き這種將高麗菜、麵衣渣、肉類或海鮮、生蛋拌入麵糊中均勻扮好後,一同放到鐵板上煎烤的料理,原意是「隨自己的意燒烤」。而也正如其名,大阪燒多為自助式(後文將改為我的翻譯「隨意燒」),也就是客人自己拌料,然後自己煎熟。曾經就有個日本節目,去訪問一間在英國倫敦開隨意燒的店家的常客對隨意燒的看法,結果他回道:「讓客人自己做,還心甘情願地掏錢,日本人做生意的手腕真是厲害得沒話說啊!」。

  不過說隨意燒很簡樸也是在二戰後的事兒了。因為,早在二戰前,大阪的路邊攤就有賣這種食物了,不過當時是被稱為「洋食燒」,而之所以被稱為洋食燒,則是因為上頭塗的醬汁的味道就好像是西餐的醬汁一樣,而且當時將麵糊攤在鐵板上,再將蔥花、高麗菜、絞肉、牛筋、蒟蒻、豆芽菜等食材鋪在麵糊上,做好時再塗上醬汁的做法,就好像是在做可麗餅一樣,所以洋食燒之名也的確貼切。此外,當時又因為這種料理一份都是賣一錢,所以又被稱為「一錢洋食」(一銭洋食/いっせんようしょく)。而在臨近的神戶,在二戰前的大正末期到昭和初期也有著同樣的料理,稱為「肉天」(にくてん),也就是加了肉的「天」麩羅的意思(因為天麩羅也是麵衣加上各種食材的料理)。不過,以現在來說,比起神戶,「肉天」反而成了兵庫縣高砂市的特色料理,而神戶的店家則多提供以牛筋與蒟蒻一起用醬油、糖、味醂一同燉煮的「すじこん」為主料的「蔥燒」(ねぎ焼き/ねぎやき)。

  雖然在二戰後,也還是有些店家以「拾円燒」或「五〇円燒」之名販賣著洋食燒。然而現在僅存的洋食燒做法的的料理,除了「肉天」和「蔥燒」外,就只有大阪岸和田市的「雞碎牛脂燒」(かしみん焼き/かしみんやき)了。這道菜日文名中的「かし」和「みん」,是關西用語的雞「かしわ」,與碎切牛脂的碎切之意的「ミンチ」之假名合成字,做法是先在鐵板上抹上圓盤狀的薄麵糊,待其凝固成型後,撒上柴魚粉、高麗菜絲、碎牛脂、油炸麵粉糊(天かす)、紅薑,然後放上切成小塊的雞肉後,再撒上一層薄薄的麵糊後翻面,此時用鐵鏟在麵皮四周輕壓,使其內部蒸烤,蒸烤完成後再翻面,並塗上炸豬排醬,然後撒上柴魚片和蔥花。

 

從東京傳到大阪的咚咚燒是隨意燒的前身

  日本的歷史小說家池波正太郎曾在其《食桌情景》中寫到,「咚咚燒」就是一般人口中的「隨意燒」。他說:「對於我們這些在東京巷弄長大的人來說,沒有比這個『咚咚燒』更能引發鄉愁的了。」

  池波正太郎書中所言的「咚咚燒」(どんどん焼き/どんどんやき)於大正時代到昭和初期流行於東京。池波正太郎出生於1923年,也就是說,「咚咚燒」在他的童年的時期正風行:「東京巷弄到處可以看到路邊『咚咚燒』攤販,不過這可不像現在的隨意燒一般是只要把所有的東西裹上麵粉漿煎一煎就好了的粗糙食物。」

  回憶著童年的「咚咚燒」,池波正太郎忍不住地抱怨了一下後來出現在大阪的那種把所有東西都混入麵糊裡一起煎的隨意燒。但是,其實,「咚咚燒」卻正是隨意燒的前身,只是在關西被稱為「洋食燒」,而在東京則被叫做「咚咚燒」。

  「咚咚燒」為什麼叫「咚咚燒」呢?一說是因為它一煎好馬上就賣掉了(日文的どんどん有很快之意);另外一說則是會一邊打著太鼓,一邊賣咚咚燒。

   咚咚燒就這樣從東京傳到了關西的京阪和神戶,並分別被改稱為洋食燒和肉天這些名稱,並成為了隨意燒的前身。而至於咚咚燒又是打哪兒來的呢?

 

江戶時代小朋友聚會的地方誕生的文字燒

  咚咚燒的前身是一種叫文字燒的料理。不過,這裡所說的文字燒並不是台灣一般音譯的那種文字燒,而是漢字真的寫成文字燒的文字燒,而在台灣被叫做文字燒的,其實叫做「もんじゃ焼き」。因此,正如同我們前文把大阪燒正名為隨意燒一樣,這邊我們也要替「もんじゃ焼き」來正名。日本歷史上的文字燒這道料理「文字焼き」唸做「もんじやき」,而後來出現的「もんじゃ焼き」中原本文字的「字」的發音則成了拗音的「じゃ」,因此是完全不同的東西,而這邊我則把後者音譯為「文家燒」。

  我們先從「文字燒」聊起。

  文字燒最早曾經出現在日本文政、文化年間(1804~1830)天保年間(1830~1844)的一個叫《北齋漫畫》(北斎漫画』/ほくさいまんが)的繪本之中。《北齋漫畫》的繪者葛飾北齊是一位浮世繪的繪者,在1814年(文化11年)他55歳的時候,名古屋的出版商永樂屋東四郎替他發行了《北齋漫畫》,並且立即引起一陣旋風。

  在這本漫畫中,有一幅插畫叫「文字燒屋」,描繪著一位把小箱子做為路邊攤攤位的老爺爺。畫中的老爺爺用長柄湯匙舀起麵糊,然後緩緩地倒在像是烤盤的地方上。而這幅畫所畫的,就是江戶時代在廟會與市中心所叫賣的「文字燒」。而江戶時期的文字燒店,就像是日本昭和時期的零食屋一樣,是一個小朋友們聚在一起玩耍的地方。明治28(1895)年發行的《風俗畫報》是這樣描述文字燒的:「這類商人屬於流動攤販之一,賣的是以饂飩粉(小麥粉)掺砂糖調味,然後在銅板上塑形成文字形狀的食物,有時也會仿造鳥獸草木的形狀塑形。這類商人通常在廟會或十字路口擺攤,小朋友會因為好奇而聚到攤位旁。」

  從這段文字我們可以看到,江戶時期的文字燒不但是小朋友們愛吃的食物,其形式更如其名,是煎成文字的形狀。

  那麼,文字燒又是如何變成咚咚燒的呢?這是由於文字燒如果沒有鐵板來煎的話就吃不成了,沒有辦法帶走。因此就有人減低麵糊的加水量,使其成為固狀,這樣就可以買了帶走了,而這種做法就成了咚咚燒。

  而至於文家燒的出現,則是二戰後的事了。

  東京月島的「西仲通り商店街」又被稱為文家燒街。在這條商店街上,有著超過七十間的文家燒餐廳。而其中歷史最久的,則是昭和25年創業的「近どう本店」、昭和29年創業的「好美屋」、以及昭和30年創業的「いろは」等三家老店。

  雖然說文家燒餐廳現在和隨意燒餐廳一樣,是大人們可以邊吃邊喝酒的店,不過,這種料理剛出現的時候,是在有鐵板的零食店煎來給小朋友當零食吃的。小朋友會在零食店的鐵板上,以文家燒玩一種「奪陣」的遊戲。當時的文家燒和現在食材越來越豐富奢華的不同,當時的文家燒只是把麵糊倒在鐵板上,再加上醬油或糖漿煎來吃的簡單點心。後來隨著後來日本的經濟成長,才漸漸加入高麗菜和花枝等食材,再由零食店賣的小點心轉變為專賣文家燒的餐廳。在日本二戰剛戰敗的昭和20年代,由於物資缺乏而誕生的文家燒單純地只有麵糊加醬油和糖漿。到了1955年後的昭和30年代,則變成了了加入高麗菜與中華麵的型態。而根據著有多部關於近代日本庶民生活史的早稻田大學教授武田尚子的《文家燒的社會史 東京・月島的近・現代的改變』一書中的分類,則是將文家燒初期的簡單型態命名為「小朋友文家燒」;後來加入了櫻花蝦、花枝和肉等食材的型態為「成人文家燒」;而1980年代開始了文家燒熱潮,而加入了年糕、明太子和起士等新食材的型態為「革新文家燒」。

 

一切的源頭:千利休與麩燒

  日本人稱「茶聖」的安土桃山時代茶道宗師千利休,在被豐臣秀吉命令切腹的前一年的八月到次年初,非常頻繁地舉辦茶會,而這些茶會的內容,都被記載於《利休百會記》中,而其中的八十八次茶會中,共出現了六十八次一種叫做「麩燒」(麩の焼き/ふのやき)的點心,做法是將麵粉和水之後做成的麵糊倒在燒熱的鐵板上,然後再將麵糊攤平為圓形,煎一下之後,翻面再繼續以微火慢煎,最後加上山椒味噌和糖後捲起來。而這個稱之為「麩燒」的茶點,也正是日本把麵糊攤在鐵板上煎的粉物料理最早的型態。

 

醬汁

  隨意燒最讓人津津樂道的就是其醬汁了。在1948年炸豬排醬被發明之前,隨意燒所使用的醬汁是黏度較低的伍斯特醬ウスターソース(ウスターシャソース/ウースターソース/Worcestershire sauce/Worcester sauce)。這種醬汁是在1830年代

由開設藥局的化學家李 (John Wheeley Lea) 和派林 (William Henry Perrins),被前東印度公司在孟加拉的行政長官的委託下,在英國的伍斯特郡研發而成一種印度醬汁,所以被稱作「伍斯特郡醬汁 Worcestershire sauce」,並且成立了「李派林」(The Lea & Perrins)這個廠牌。

  而日本最早的伍斯特醬,則是神戶的「阪神ソース」的創業者安井敬七郎,於1885年所開發出來的(中國最早的則是民國22年,梅林罐頭有限公司所生產的梅林辣醬油)。而大阪最早的伍斯特醬,則是「三ツ矢ソース」於1894年開始販售,當時被稱之為「洋式醬油(洋醬)」。

  現在日本的伍斯特醬,按照濃稠度來分,可分為伍斯特醬、中濃醬,以及加了澱粉,濃度最高,又稱為炸豬排醬的濃厚醬。而隨意燒所使用的醬,則是濃度高而又甜味強的。至於會加美乃滋,則始於1946年(昭和21年),由西野榮吉夫婦在大阪市開的「ぼてぢゅう」這間隨意燒店。這間店在昭和28年率先將美乃滋加在隨意燒上,沒想到竟然大受歡迎,十年的時間這種搭配隨意燒的新醬廖就普及了全大阪。

  而加了中華麵的隨意燒則稱為摩登燒(モダン焼き),做法是將蒸好或煮好的中華麵加在隨意燒的食材上層。

 

粉食文化與大阪

  至於到底為什麼大阪的粉食文化會如此盛行呢?那是因為江戶時代的大阪透過北見船與北海道通商,流通著各式各樣的上好昆布,因此成了日本全國能品嚐到最好的高湯的地方。拜此之賜,大阪發展出了不需要太多毫華的食材,只需要高湯和烏龍麵(或者再加上一片油豆腐皮),就非常美味的「烏龍麵文化」。這樣深植於大阪的烏龍麵文化,造就了大阪能夠將粉食料理變得更美味的能力,而與此相呼應的,便是「醬汁飲食文化」。大阪各式各樣的醬汁之多、對醬汁之執著,使得後來出現的,與烏龍麵並列大阪粉食文化代表的隨意燒和章魚燒都不需要添加太多奢華昂貴的食材,只要大阪人只要用醬,就能輕鬆地讓它們變得更加美味。

お好み焼き.jpg

〔岡山料理]

〔蝦飯](えびめし)

いんでいら 道玄坂店: 東京都渋谷区道玄坂2-29-8 道玄坂センタービル B1F

  如果要同時說到澀谷和日本鄉土料理或當地美食的話,這道蝦飯做為澀谷的代表絕對是當之無愧。因為,雖說是岡山縣的當地特色料理,這道蝦飯卻完完全全是在澀谷誕生的,而且就是在這裡所介紹的「いんでいら」所誕生的。

 蝦飯是「いんでいら」昭和30(1955)於澀谷創業時就有的菜色。而出身自岡山縣的店員出井達海(現在為株式会社いんでいら社長),在得到本店暖簾分的許可,於昭和41(1966),帶著這道菜回到了故鄉岡山縣開店,並對原本蝦飯的做法做了一些調整,結果很快地就在當地大受歡迎,成了全岡山縣的知名料理。

  不少到東京出差的岡山縣民,都會跑到澀谷這間創始店嚐試一下蝦飯原始的味道,不過卻都千篇一律地認為澀谷版的蝦飯的味道沒有岡山版的那麼有衝擊性。而這個祕密,就來自出井達海改良原始蝦飯後的秘傳醬汁了。

  蝦飯雖然顏色看起來黑黝黝的,但吃起來味道卻一點都不濃厚,反而有一種讓人懷念的溫和感。其做法介於炒飯和手抓飯之間,將洋蔥末炒香後加入蝦仁拌炒,再加入飯炒一下,然後加入蝦飯醬炒,最後配上事先煎好的蛋絲就好了。至於蝦飯醬可能是伍斯特醬與胡椒、鹽和焦糖的組合,也可能用的是多蜜醬,總之是其總公司不能外泄的黃金配方。

えびめし 岡山.jpg

  澀谷另外還有「郷土の酒と味 九州藩 宇田川店」這間專賣福岡料理的店,特色為「鐵鍋餃子」,地址為東京都渋谷区宇田川町17-2 伸工ビル B1F。想吃鹿兒島的「黑豬涮涮鍋」的話,可以選擇「くろ黒亭(くろくろてい),地址為東京都渋谷区幡ケ谷2-48-5

 

 

參考資料:

《「郷土料理」の郷土料理一覧 - 【郷土料理ものがたり】》:http://kyoudo-ryouri.com/food/genre/kyodo

《【郷土料理ものがたり】》:http://kyoudo-ryouri.com/area

《全国の郷土料理 人気ランキング》:https://gurutabi.gnavi.co.jp/i/gs10101/

《渋谷・道玄坂の由来は山賊だった? ハチが愛した渋谷の地名散歩》:https://tripeditor.com/13148

《竹下通りができる前、若者が知らない「原宿」の歴史【東京地名散歩】》:https://tripeditor.com/16122

《原宿の歴史|東京原宿竹下通り観光ガイドマップ》:http://www.tour-harajuku.com/history.html

《別再傻傻分不清楚「町、番、号」!日本地址大解密》:https://www.thenewslens.com/article/31793

《日本行政區劃簡史——(1.5)住居表示- GetIt01》:https://www.getit01.com/p2018020926834799/

《戸隠そばミニ資料館|戸隠の歴史|戸隠神社について|戸隠神社》:https://www.togakushi-jinja.jp/about/history/museum.php

《戸隠そばの歴史》:http://www.islay-ellen.com/futaba/soba.html

《寒晒しそばとは|信州・蓼科高原 寒晒しそば - 茅野商工会議所》寒晒しそばとは|信州・蓼科高原 寒晒しそば - 茅野商工会議所》:http://www.chinocci.or.jp/kanzarashi/about/

《幻の「寒晒しそば」に「とうじそば」、“あまからぴん”のおろしそばまで。レアでディープな信州そばをご紹介!》:https://colocal.jp/news/119516.html

《信州そば発祥の地 伊那一般社団法人 伊那市観光協会》:https://inashi-kankoukyoukai.jp/contents/archives/26706

《飯山市に幻のそば富倉そば調査隊|特集|信州いいやま観光局》:https://www.iiyama-ouendan.net/special/tomikura/

《静岡で話題の「つけナポリタン」って何?》:http://docomogu.delivery.dmkt-sp.jp/column/2035/

《四日市はとんてき発祥の町?ポークソテーとの違いは?その歴史とおすすめのお店を紹介します》:https://www.travelbook.co.jp/topic/42555

《好きな豚肉料理ランキング 1位 とんかつ、2位 生姜焼き、3位 豚汁》:https://chosa.nifty.com/hobby/chosa_report_A20190201/2/

《四日市とんてきの歴史 - 四日市ペディアの神仏百科事典》:http://kuwanabusi.blog.fc2.com/blog-entry-21.html

《お好み焼歴史探訪》:http://www.okonomiyaki.to/liblary/liblary.htm

《大阪岸和田名物【かしみん焼き】由来は?発祥は鳥美(とりみ)》:http://rakuten-plass.hateblo.jp/entry/2016/05/04/040556

《大阪グルメの華麗なる融合岸和田の「かしみん焼き」》:https://www.olive-hitomawashi.com/column/2018/04/post-1988.html

《もんじゃ焼き | にっぽんの郷土料理観光事典》:https://kyoudo.kankoujp.com/?p=143

《お好み焼きともんじゃの歴史とは?元祖はお菓子だった!?》:https://smart-wisdom39.com/okonomiyaki-and-monja/

《見た目がすごい岡山名物「えびめし」、実は東京都・渋谷の生まれって本当!?》:https://news.mynavi.jp/article/20131119-ebimeshi/

山本美知子。《肉料理 におけ る塊肉 の利用頻度 と調理法 の種類 -昭和20  以降, 在に至 る変化Use Frequency of Block Meat and its Kinds of Cooking Technique on the Meat Dish -Change of since 1945-》。調理科学Vo125No.3(1992)

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