在上一篇《早餐之兵法歐美篇》中,我們主要介紹了美國,西歐的法國、英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭、康瓦爾與威爾斯等地的早餐。這一篇我們來到了中歐與東歐,從德國的早餐開始談起。

 

【德國早餐】(German Breakfast)

  傳統的德國早餐包括了以黑麥或多穀麵粉所做的德文叫做Broetchen Brötchen麵包捲、奶油、草莓或其它莓子的果醬、蜂蜜、叫做Schwarzwaelderschinken的黑森林煙燻火腿、豪達起司(Gouda cheese)埃文達起司(Emmentaler cheese)沙拉米煎蛋炒蛋或水煮蛋果汁和牛奶

  麵包和又稱為圓麵包的麵包捲,是德國早餐當中最重要的主食,德國全國有超過300種的麵包與超過1200餘種的圓麵包,是全世界有著最多麵包店與最多麵包種類的國家。而其麵包不同的種類,則是以其所使用穀物的不同來分類的 - 黑麥或小麥、混合的穀物與其所加入的特殊食材與製作方式等,都是德國麵包分類的依據。而在這樣種類繁多的麵包之中,又可分成黑麥小麥、粗麵粉與特產麵包等四大類。

  由於麵包對德國人是如此地重要,因此許多人說,不但最好的麵包並不是法國人做的而是德國人做的,巴黎如果沒有德國麵包的話,也是一件可惜的事。德國甚至還流傳著一句「如果家中沒有了麵包,和平也會遠去」的格言。

  CNN一篇名為《為什麼德國麵包是全世界最好的》(“Why German bread is the best in the world”)的文章中提到,德國的麵包已2015年被聯合國教科文組織列入無形文化遺產的名單之中。而在德國,「It sells like sliced bread更是一句形容東西賣得很快的諺語

  至於德國的麵包種類為何如此地繁多,則與其歷史有關。由於直到19紀前,德國都還是由許多小的公國與王國所組成,每個小的公國與王國不但都有著自己的方言與文化,也都有著各自獨特的麵包。而到了中古世紀,新興商業城市的興起,為了吸引各地蜂擁而來的做貿易的和移民,美味的麵包便成了這些新興城市各自吸引這些人的方式。

  而在麵包的原料上,由於德國天氣寒冷,又不利於小麥的生長。相較之下,裸麥與斯佩耳特小麥(spelt)更適合在這樣嚴寒的環境下生產。而在德國,不管是農民、教士或是公爵,都十分需要夠營養的食物來幫助他們抵擋酷寒又多雨的天氣,也是造成麵包種類多樣化的原因之一。

 

 

〔德國麵包分類〕

  德國麵包的分類有以重量、以主要原料的穀類所佔比例,與形狀來分類等方式。不管為何種分類,都有著明確的規定。而基本上,又可分為最低重量為250克,穀物或穀物製品佔90%以上,油脂與砂糖比例為10%以下的「大型麵包」(Brot)最低重量在250克以下,穀物或穀物製品佔90%以上,油脂與砂糖比例為10%以下的「小型麵包」(Kleingebäck)小型麵包中重量在40~60克的餐用麵包(Brötchen)以及穀物或穀物製品佔90%以上,油脂與砂糖比例為10%以上的甜麵包( Feine Backwaren)

  此外小麥麵粉佔90%以上的麵包的開頭叫做WeizenWeiß小麥麵粉在50%~90%之間的開頭則是Weizenmisch裸麥麵粉佔90%以上的叫Roggen裸麥麵粉在50%~90%之間的是Roggenmisch小麥全麥製品佔90%以上叫Weizenvollkorn裸麥全麥製品佔90%以上叫Roggenvollkorn小麥全麥製與裸麥全麥製品的混合物在90%以上的叫VollkornVollkorn中小麥全麥製品佔50%以上叫WeizenroggenvolkornVollkorn中裸麥全麥製品佔50%以上叫Roggenweizenvollkorn;燕麥全製品為20%以上,加起來全麥製品在90%以上的叫Hafervollkorn粗磨小麥在90%以上的為Weizenschort粗磨裸麥在90%以上的是Roggenschrot粗磨小麥和粗磨裸麥的混合物在90%以上的就叫Schrot粗磨裸麥和粗磨裸麥全麥混合物90%以上的叫Pumpernickel開頭如果是Misch指的是混合了多種穀物

  而若是圓形麵包的話開頭則是rund橢圓形為lang長棒狀為stangen-stang環狀叫ring辮子狀zopf

  而在下文,我們來看一寫經典的德國麵包的種類。

 

麵包捲/圓麵包(Bread Rolls /Semmeln oder Brötchen)

Brötchen(麵包捲/圓麵包)一詞主要用於德語區的北部,而在德語區的其它地方還有許多別的名稱。它有著身材矮小的麵包的意思,主要用於由淺色或深色小麥黑麥麵粉或兩種麵粉混合製成的不加糖的麵包,然後再撒上罌粟子向日葵子或是芝麻

  麵包捲中常用的黑麥又稱裸麥,英文為rye,學名Secale Cereale,這種在基因上與小麥和大麥近似的品種自古以來就種植於歐洲。不過在全世界生產的穀物中,裸麥只佔了不到百分之一,因此主要都是種植於像是波蘭、德國與西俄羅斯等裸麥麵包最受到歡迎的地區。但雖然其實和小麥比起來,裸麥更能在惡劣的環境下生長,但裸麥縱使不管是在澱粉、膳食纖維與蛋白質含量上都與小麥與其它穀類比起來不相上下,裸麥卻較少被做成麵包。裸麥中的離胺酸 (L-lysine)與其它穀類相比的含量極高,而離胺酸是一種動物體內的必需胺基酸,對於成長發育及組織修復非常重要,也能維持免疫系統的建全。除此之外,由於裸麥麵中含有的粉隨機的、非結晶結構強度低的半纖維素(Hemicellulose)而不是結晶的、強壯而抗水解的纖維素,因此和小麥麵粉不同,不會形成麵筋必須靠乳酸菌群所形成的酸種(sourdough)來提高麵糰的黏性並使其發脹而也因此裸麥麵包總是帶著一些酸度

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〔德國農夫麵包(Bauernbrot/German Farmer’s Bread)

  德國的麵包主要可分為包含了90%以上小麥麵粉的小麥麵包Weizenbrote小麥麵粉含量為59~89%的小麥裸麥混合麵包Weizenmischbrote裸麥麵粉含量至少90%Roggenbrote裸麥麵粉含量為59~89%的混合裸麥麵包Roggenmischbrote與全穀麵包Vollkornbrote

  正如其名,農夫麵包多出現於農村,而且多為Roggenbrote Roggenmischbrote。德人的Bauer指的是農夫或農家,而Bauernbrot指的正是農夫和農家的麵包。不過正如同大多數使用酸種來使裸麥麵粉發酵德國麵包雖然有著淡淡的香味卻風味不足因此會加入人稱德國麵包香料(German bread spice)的綜合香料來調味。最具代表性的香料則包括了葛縷子大茴香茴香和莞妥

  農夫麵包的體積很大,有的甚至重達好幾公斤,粗獷、簡單樸實而形狀多樣。

表皮烤得硬脆的農夫麵包鎖住了內部的水份,因此一方面在吃麵包皮的時候可以同時享受到硬硬的口感和香氣,另一方面又可以享受到富有彈性、質地細緻而又濕潤的內部。

 

 

〔鄉村麵包〕(Landbrot)

   和上述的農村麵包一樣,鄉村麵包也是德國全境皆會食用,而且外觀上幾乎是一模一樣。不過有很多鄉村麵包會在前面加上不同地區的名稱來區別,譬如黑森林鄉村麵包(Schwarzwälde Landbrot)、巴伐利亞鄉村麵包(Bayrisches Landbrot)和柏林鄉村麵包(Berliner Landbrot)等,可以是特定地區名稱,也可以是鄉鎮的名稱,而且不但各地有有著各地的獨家配方,甚至在同一地區的不同麵包店也都有著各自的配方與做法。

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五子麵包(Five Seed Bread/Fünfkornbrot)

  五子麵包(five seed bread)又可被譯為五穀麵包(five grain bread)顧名思義這種麵包主要是由五種穀物的子所製成而這些穀物主要包括了小麥裸麥大麥燕麥和玉米。五子麵包風行於德國、奧地利與瑞士等國。這種麵包外皮略硬而內部鬆軟,是一種吃起來會深深感受到其密度與嚼勁的麵包。

  傳統的五子麵包的特色則是使用了單粒小麥(Einkorn)這種現代小麥的始祖為原料之一。單粒小麥是被譽為近東發展初期農業的始祖,於西元11000 9600年生活於近東巴勒斯坦一帶過著半遊牧的生活,並收割各種原生植物的納圖芬人(Natufian) 將其種子種子儲存下來,並且尋找適合的地點播種,最後成為納圖芬人飲食的重要角色,並從原本狩獵採集的遊牧生活轉為農業栽種的生活方式的穀物。現在小麥是由於乾旱、疾病或物競天擇的力量,而由單粒小麥(Einkorn慢慢演變為單粒小麥與「斯卑爾托山羊草」自然生成的二粒小麥(emmer及二粒小麥與「節節麥」雜草自然交配的普通小麥(Truticum aestivum)而誕生的在經過數個世紀的基因改變之後不管是產量還是麩質的含量也都大幅地增加

  此外單粒小麥的蛋白質不但比現代小麥高,澱粉也比現代小麥低,而其中的麩質結構與現代小麥比起來更是容易為人體所吸收。風味強烈的天然麥香還帶著天然的堅果香氣。

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扭結麵包(Pretzels /Brezel)

有著深色外觀鹹味麵皮與深具嚼勁口感的扭結麵包源自於西元七世紀的天主教教會。當時的天主教教會對於復活節前的四十天的大齋期(Lent)的齋戒與禁慾的控制要比現在嚴格得多在這段肉食不被允許的日子裡,簡單混合了鹽酵母和麵粉的扭結麵包便成了大齋期的理想食物

  扭結麵包(Brezel) 的名稱為自於拉丁文的brachium原意是手臂因為其外型交錯的部份看起來就像是交叉的手臂而這樣的形狀則是來自當時的修道士兩臂交叉的祈禱姿勢

  還有一個說法則是說以前在德國西南部,東臨巴伐利亞的巴登-符騰堡邦Baden-Württemberg)的巴德烏拉赫(Bad Urach一個褻瀆的領主的麵包師而要被處死的麵包師因為之前的表現優良而得到了如果能夠製作出透過它可以看到三次太陽的糕點便可以被赦免的機會而這個麵包師傅最後想出了扭結麵包因為扭結麵包有三個洞因此可以看到三次太陽

  扭結麵包於中古世紀就風行於歐洲它不但象徵著幸運豐饒和精神上的富足更時常被分發給貧困者做為他們精神上與實質上的糧食。而扭結麵包的地位1510年更有了戲劇性的轉變。當時,鄂圖曼土耳其帝國試圖入侵奧地利的維也納時,想藉由挖地道的方式來入侵。這時,某個修道院在地下室烤扭結麵包的修道士聽到了敵軍的動靜,並且對維也納的居民提出了警告而因此抵禦了敵軍的入侵。而國王為了獎勵這些做扭結麵包的師傅,還賜與了他們勳章。

  到了17世紀,扭結麵包更成了不朽愛情的象徵。這樣的意含源自1614年的時的一對瑞士貴族夫妻。這對貴族夫妻在他們的婚禮上,用扭結麵包來做為他們海誓山盟的信物會這麼做則可能與tying the knot這個成語有關而在17世紀的德國小朋友們則會在新年時在脖子上掛上紐結麵包項鍊來祈求來年的幸運與富足

  扭結麵包的深褐色表面,是來自於鹼水加熱後,其碳水化合物與蛋白質在加熱時生成棕黑色大分子擬黑素的梅納反應。而至於為何會在製作扭結麵包時加入鹼水,則有著19世紀巴伐利亞麵包師安東.內波慕克.法內布連納(Anton Nepmuk Pfannenbrenner)把原本塗在扭結麵包的糖水弄錯,用成了拿來清洗烤盤的氫氧化納;以及1477年在德國西南部施瓦本(Schwaben)的麵包師傅在做扭結麵包時,因為貓跳到烤盤上,讓扭結麵包掉進了裝著鹼水的水桶的兩種說法。

  也因此最具有代表性的兩種扭結麵包亦分別是以慕尼黑為中心的巴伐利亞邦的巴伐利亞風味扭結麵包(Bayerische Brezel)施瓦本風味扭結麵包(Schwäbische Brezel)

  兩者比較起來,巴伐利亞風味扭結麵包整體的粗細比較一致中間部份不劃切痕而在麵團膨脹時於表面自然形成裂痕而施瓦本風味扭結麵包則是正中央交叉部份(俗稱手臂)與最粗的部份(俗稱肚子)有著明顯的粗細差異手臂的部份可以吃到脆脆的口感肚子部份劃入的切痕則使其表面綻開露出白色的麵包內部

  在製作方法上,施瓦本風味扭結麵包則是比巴伐利亞風味扭結麵包添加了更多的奶油與豬油等油脂增加麵團的延展性而兩者的麵團都會使用和直接發酵法(Straight-Dough Method)比起來,麵糰膨脹力更強、成品體積更大,而且內部組織更柔軟細緻的中種發酵法(Sponge-Dough Method),也就是分兩個步驟的發酵方式。而兩者除了皆使用了混合了小麥麵粉、水和酵母的中種麵團、鹼水、鹽與奶油外,巴伐利亞風味扭結麵包還會加入小麥酸種和混合了水小麥麵粉和鹽的麵糊

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除了巴伐利亞風味扭結麵包和施瓦本風味扭結麵包外,德國常見的扭結麵包,還有德國西部貝爾吉施(Bergisches Land)地區的自中世紀以來因鍛造高品質刀劍、剪刀等刀具而聞名,又稱「刀具之城」(City of Blades)的索林根(Solingen)自18世紀便流傳下來的,以甜麵團製作的城堡扭結麵包(Burger Brezel)城堡扭結麵包有著脆硬的口感常會浸泡在咖啡中再食用買的時候還常會請店家用細繩綁住掛在脖子上帶走而其最大特色則是其正中央扭轉四五次的扭結

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彭帕尼可麵包(Pumpernickel)

  這種以100% 的裸麥製作的麵包可說是德國最知名的麵包彭帕尼可麵包常常會事先切好然後一包一包地賣

  彭帕尼可麵包和一般的裸麥麵包不同。一般的裸麥麵包所使用的是裸麥粒,而彭帕尼可麵包則是使用裸麥粒的胚乳,有著極為豐富的纖維質、蛋白質和維生素。而且需要長達16小時以上的烘烤時間。

  彭帕尼可麵包名稱有著一個有趣的由來其前半部的德文名稱來自於pumpern這個字,意思是放屁。而後半部的Nickel這個字,則是取自Nicholas這個名字,而這個名字常指得是小妖精和小惡魔。所以這種麵包可以被直譯為尼古拉斯的屁或是惡魔的屁。而之所以有這樣的一個名稱則是歸因於其不易消化的特點。 

  不過和一般必須趕到吃完的麵包不同的是,彭帕尼可麵包是一種可以長期保存的麵包,一般可以保存長達數個月之久。如果是密封保存的話,保存期限甚至長達兩年之久。

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〔葵花籽麵包〕(Sunflower Seed Bread/Sonnenblumenbrot)

  顧名思義,葵花籽麵包中自然是加了葵花籽。西班牙人於16世紀時將向日葵從美洲帶回歐洲後,到了17世紀才開始食用,而到了19世紀才將之榨成油來使用。不過要注意的是,葵花籽麵包的德文名稱Sonnenblumenbrot中的Sonnen指的是太陽blume指的卻是花而不是種子(brot則是麵包)因此如果是直譯的話是向日葵麵包的意思。

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〔南瓜籽麵包〕(pumpkin Seed Bread/Kürbiskernbrot)

   南瓜籽麵包主要分布於德國北部的第二大港口城市和第五大工業城市不萊梅(Bremen)地區等地南瓜籽麵包有只加南瓜果肉的做法也有只加南瓜籽或是果肉和南瓜籽都加的做法而如果使用南瓜籽的話多使用綠色軟殼的種子

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亞麻籽麵包(Linseed bread/ Leinsamenbrot)

  亞麻籽的顏色為黃色到紅棕色,嘗起來略帶堅果味,富含omega-3脂肪酸(ALA)、短鏈多不飽和脂肪酸、膳食纖維、木酚素及酚類化合物由於亞麻籽的顆粒小因此在使用粗磨麵粉的麵包中加入的話口感契合度極佳

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香料麵包(Gewürzbrot)

  流行於德國南部的香料麵包使用混合了舊麵包碎末水和鹽的冷水浸泡法麵種與裸麥酸種在德國將香料添加於麵包中的作法相當普遍據說是在中世紀時為了掩蓋舊麵包的味道而開始加入香料的而香料麵包中最常使用的香料則包括了葛縷子大茴香茴香與莞荽籽等

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馬鈴薯麵包(German Potato Bread/ Kartoffelbrot)

  史稱腓特烈大帝的腓特烈二世Friedrich II von Preußen, der Große1740531日至1786817日在位。在位期間不但開展了「德意志啟蒙運動」,並且大規模發展普魯士軍力,擴張領土,贊助和支持文化與藝術,而且以普魯士為中心,為武力統一德意志的道路邁出了第一步。1736年的時候,伏爾泰還曾稱讚腓特烈大帝為難得的「哲學王」。而在1739年的時候,腓特烈大帝寫了他的第一篇論述君主責任制的文章《對馬基雅維利君主論一書的反駁》。後來在伏爾泰還幫腓特烈大帝修改了這篇文章,並在1740年發表,名為《反馬基雅維利論》。在此書中,腓特烈大帝以為「世界上有兩種君主,第一種是自己看到並掌管一切,第二種是把所有事務交給他們的大臣」,而認為君主的責任在於首先要牢牢地抓緊軍隊,再通過工業、農業與教育的繁榮,實現國家實力的和平增長的他,明顯地想要當第一種。

  之前在《馬鈴薯之兵法》一文中有提到,馬鈴薯是法國的帕門提爾(Antoine-Augustin Parmentier)在七年戰爭期間被德軍俘虜,嚐到了馬鈴薯湯的美味,才將將馬鈴薯於法國推廣的。而在德國,最早開始大力推廣馬鈴薯的種植與消費的,也正是腓特烈大帝。直到現在,位於德國波茨坦Potsdam),於1990年被聯合國教科文組織將之宮殿建築與其寬廣的公園列為世界文化遺產,被譽為「普魯士的凡爾賽宮」的無憂宮(Schloss Sanssouci)中,還看得到一份當年政府頒佈種植馬鈴薯的政令,上頭寫道:「各地區長官,請高度重視種植一種被稱為馬鈴薯的作物,此植物生長不受地域和自然條件所限,不論對人類還是對牲畜都有益而無害。所有王公貴族和庶民百姓要充分理解種植馬鈴薯的益處,並把馬鈴薯作為今春主要食品

  德國馬鈴薯麵包的中種為斯佩爾特小麥麵粉酵母和鹽混合後先發酵24小時馬鈴薯則是水煮後去皮搗碎在溫熱的狀態下混合種種低速攪拌後再發酵24小時後分次壓出氣體再發酵45分鐘左右以200°C烤一小時左右即成

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雜糧麵包(Mehrkornbrot)三種穀物麵包(Three Seed Bread /Dreikornbrot)

雜糧麵包穀物麵包其實本質上都是加了很多種不同穀類的麵包而且都是德國全境皆有主要穀類也都是裸麥加小麥而發酵方法也同樣是酸種加酵母唯一不同的是穀物麵包會明確地標示所使用的穀物的數量也就是說除了德文的三(drei)加上穀物(korn)和麵包(brot)的三種穀物麵包外還有四(vier)加上korn和麵包的四種穀物麵包、五(Fünf) korn和麵包的五種穀物麵包和六種穀物麵包Sechskornbrot

至於雜糧麵包Mehrkornbrot中的Mehr是更多的意思。和穀物麵包一樣,主要使用的穀類是裸麥加小麥其它使用的穀類常有的還有麥麩斯佩爾特小麥大麥燕麥葵花籽亞麻籽和芝麻等

而不管是雜糧麵包或是穀物麵包所使用的穀物含量都必須分別在5%以上

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全麥麵包(Whole grain rye bread /Vollkornbrot )

  全麥麵包是德國全國的餐桌上最典型的麵包而德國的法律規定全麥麵包必須含有至90%的全麥麵粉全麥麵包的德文中的Voll滿滿的的意思,因此Vollkornbrot如果直譯的話是滿滿的穀物的麵包

  根據德國聯邦食品與農業部出版的《德國食品法典》(Das Deutsche Lebensmittelbuch /DLMB)中的規定,全麥麵包可分為由至少90%的全麥穀物製成的Weizenvollkornbrot(Weizen是小麥)由至少90%的黑麥全麥產品製成加入的酸量至少為三分之二酸麵團的全麥裸麥麵包Roggenvollkornbrot(Roggen為裸麥) 由至少20%燕麥全麥產品製成,至少90%來自全麥產品整個燕麥麵包Hafervollkornbrot(Hafer為燕麥)而由至少90%的裸麥和全麥產品以任何比例製成,再加入的酸量至少為三分之二的酸麵團的,就是統稱的全麥麵包Vollkornbrot 

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小麥混合麵包 (Weizenmischbrot)

  而小麥混合麵包則是以小麥為主要使用穀類再以不同比例混合其它穀物的麵包Weizenmischbrot中的 Weizen是小麥 misch則是混合的意思小麥混合麵包中的小麥量必須要佔全部穀物的50%~90%

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灰麵包 (Graubrot)

  德國的北萊茵-威斯特法倫州巴伐利亞州,和黑森林等地區的混合麵包被稱為灰麵包。不過也可以說,混合麵包是按照穀物的比例來命名,而灰麵包則是依照麵包的外觀顏色來命名的。但是雖然說叫灰麵包倒也不是說真的外觀是灰色的而是只介於小麥用量接近或者是100%白麵包與由於裸麥比例高而呈現黑色的黑麵包罷了。不過,德國南部、奧地利和瑞士,也會把混合麵包稱為黑麵包(Schwarzbrot)而不管名稱是灰麵包混合麵包還是黑麵包吃起來無論是質地或口感和裸麥麵包比起來都柔和得多

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〔黑麵包〕(Schwarzbrot)

  而一般所說的黑麵包指的則是由至少90%的裸麥為原料來製作的麵包黑麵包會以低溫慢烤24小時使麵包中的糖份焦糖化這不但賦與了黑麵包深棕色的外觀更使其產生自然的甜味

  黑麵包主要是德國北部食用的麵包,其口感濕潤、有嚼勁而有顆粒感,適合切片來食用。

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〔白麵包〕(Weißbrot)

  白麵包一直以來,都因為其顏色而被視為高級的麵包,因為要製作白色的麵粉必須要經過精製的過程,也就是將麩皮過篩。而過篩後的麩皮則是煮熟後成了豬的飼料。在古代的埃及,公務員每天會收到兩片白麵包做為薪資。而古羅馬也有著獨立的白麵包公會。在以前的歐洲,吃白麵包一向被視為社會地位的象徵,甚至認為吃黑麵包或雜糧麵包是苦修或社會地位的喪失。不過雖然白麵包在歐洲社會一直以來都有著其貴族血統,但是在工業革命之後,由於機器與工業化的烘焙使得白麵包變得普遍,導致連工人階級都不願意吃黑麵包,而上層階級卻反倒認識到了黑麵包的營養價值,這時黑麵包和白麵包的地位才反轉了過來。

  白麵包的主要穀物原料小麥的含量必須要在整體的90%以上而剩下的10%則可以使用其它的穀物

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〔酵母花環/辮子麵包〕(Hefekranz /Hefezopf)

酵母花環或酵母辮子麵包,是德國甜麵包的代表,口感柔軟,由糖、麵粉、奶油蛋與酵母製成。其德文名稱Hefekranz Hefezopf中的Hefe都是酵母的意思KranzZopf則分別為花環與辮子的意思這種麵包是將發酵好的麵團切成到四等份後揉圓再搓成長條狀後編成辮子狀塗上蛋液然後再發酵一次後再塗上一次蛋液再烤製而成

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匈牙利早餐】(Hungarian Breakfast)

  在被史學家稱為「上帝之鞭」的古代歐亞大陸最著名匈人領袖阿提拉Attila)的領導下於西元五世紀中所建立的匈帝國是現代匈牙利名稱的可能起源之一不過一直要等到聖史蒂芬一世在西元1000年推行了基督教化,並且將原本的遊牧民族歐洲化之後,才正式建立了匈牙利王國。

  由於傳統上匈牙利是一個農牧國家因此其料理的元素中重香料與肉類的料理為其代表而也因為需要大量的能量因此第一餐總是特別地豐盛

  在現在的匈牙利早餐一般包含了麵包圓麵包與牛角形有著內餡的kiflik、冷肉、培根、肉派、香腸起士奶油果醬蜂蜜以及炒蛋、煎蛋與水煮蛋等各種蛋料理而在夏天匈牙利則會在早餐的時候喝蕃茄胡椒湯lecso

  Lecso的發音為(LEH-choh),是一種混合了辣椒、蕃茄與匈牙利紅椒等三種匈牙利人最愛的食材所做成的蔬菜燉菜。Lecso可以做為配菜、前菜或甚至是主菜。而做這道菜所用的辣椒主要是有匈牙利辣椒(Hungarian wax peppers) 、香焦椒(banana peppers)或是義大利綠辣椒(Italian green peppers)

  與這道菜類似的歐洲料理有塞爾維亞的 djuvece、俄羅斯的 letcho與法國的ratatouille

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【波蘭早餐】(Polish Breakfast)

   波蘭語的早餐是sniadania在波蘭的早餐餐桌上我們首先會看到一種叫zapiekanka kanapka的外餡三明治(open sandwiches/open-face sandwich)Zapiekanka 的發音為zah-peeyeh-KAHN-kah為單數,其複數型則是zapiekanki  這個字的語源為zapiekac意思是烘烤。而kanapka則是可直接翻譯為三明治。

  Zapiekanka就如同是一種介於潛艇堡和披薩之間的食物,在烤過的切半法國長棍麵包上放上切片的白蘑菇與微融的起士,然後在滋滋做響的時候再淋上大量的蕃茄醬。

  不過,zapiekanka這種料理的歷史並不長,是在1970年代才出現在波蘭的飲食之中的,而1988年波蘭將私人商業活動合法化的維爾切克法案(Ustawa Wilczka)生效之後,才真正造成了zapiekanka在波蘭的擴散和發展。

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  除了麵包外,在波蘭的早餐餐桌上最常見的還有和香腸或培根一起炒的蛋。另外還有配著牛奶一起食用的燕麥片、muesli原味燕麥片和cereal 玉米穀片。而波動人最經典而廣受歡迎的果醬則是李子果醬powidla sliwkowe,在鍋爐中因焙燒多日、水份蒸發而使得果醬密度增加、質地稠重,英文翻為plum butter

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  而波蘭吃早餐的時候一般會配淡咖啡牛奶熱巧克力或茶而在冬天的時候餐桌上則會出現稱為żurek (ZHOO-rrek)的裸麥湯。這道由克拉科夫餐飲學校(The Culinary Institute In Cracow)的創辦人與主廚Marek Widomski所創製的香腸裸麥酸湯風行於東歐。Żurek這個字的żur指的就是」,而這個酸也是這道湯的基底,味道來自於將裸麥加水放在瓶中發酵至少五天所產生的酸味。不但會在早餐和主餐前食用,也被用來解宿醉。

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【羅馬尼亞早餐】(Romanian Breakfast)

  羅馬尼亞人早餐喜愛重鹹的食物。他們不愛燕麥粥、可頌和果醬,而喜愛蛋、起士、冷肉,配著蕃茄、黃瓜和甜椒一起吃。不過其中有一道其特有的傳統主食,叫做「馬馬利加」。

馬馬利加(Mămăligă)

  這是種由玉米粉所做成的粥原本是以前在羅馬尼亞貧窮的農村被用以替代麵包食用的主食。不過它的義大利文名字「polenta可能更為人所知

  玉米是在十六世紀時,由摧毀南美洲阿茲提克帝國,並在現在的墨西哥建立殖民地的西班牙殖民者埃爾南·科爾特斯(Hernán Cortés)由美洲帶回西班牙後,再傳到歐陸各地的。而位於羅馬尼亞的多瑙河谷(Danube Valley)由於有著適合玉米生長的濕熱天氣不管是在過去或是現在在歐洲都是種植玉米的理想地方而其實馬馬利加這道羅馬尼亞的傳統料理原本是以小米製作的直到1692年被引進羅馬尼亞之後玉米才漸漸地取代了小米成為了馬馬利亞的原料

  在羅馬尼亞,馬馬利亞可說是麵包的代名詞,總是配著酸奶油和起士一同食用,或是用碎後泡著熱牛奶吃。而配著熱可可一起食用也非常美味。此外,馬馬利亞也常被做為各種主菜的配菜。

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【俄羅斯早餐】(Russian Breakfast)

  在俄羅斯城市和鄉村的飲食習慣有著極大的不同基本上,雖然俄羅斯鄉村的人們有許多堅持著傳統但也有許多人根本不把早餐當一回事兒甚至把前一晚的剩菜拿來當第二天的早餐也理所當然。而在都市的人的早餐近來則有著西歐化的傾向,但這樣的傾向其實也只是近二、三十年,俄羅斯對西方開放後的事。在舊蘇聯的時代,大城市的人還是維持著傳統,早餐一定會吃一種叫buterbrody 的開餡三明治配Doktorskaya kolbasa這種水煮香腸。此外,也會吃鬆餅與各式各樣的用煮過的蕎麥、粗粒小麥或其它穀物做的kashas

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卡莎(Kashas)

  卡莎(Kashas)Shchi可說是並稱為俄羅斯的國菜。俄羅斯有著щи да каша – пища наша” (shchi da kasha – pishcha nasha) 這樣的說法其字面意義是「shchi and kasha 是我們的食物」,也就是「高麗菜湯和麥片粥是我們吃的東西」的意思。卡莎是一種用去殼的蕎麥的做的麥片粥會先將去殼蕎麥烘烤過然後再浸煮慢燉到軟。烤過的去殼蕎麥會帶出強烈的堅果風味而經過烹調之後的卡莎則是質地密實而有著些許帶著黏性的濃稠感

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Blini

  其它典型的俄羅斯早餐還有鬆餅。鬆餅做為俄羅斯人的主食已經有超過一千年的日子了,也是最古老的俄羅斯飲食之一。鬆餅在俄羅斯的多樣性使其成為俄羅斯早餐最完美的選擇。像是叫Blini的這種薄片鬆餅可以放上各式各樣的topping;,Syrniki這種以蕎麥為原料所製成的起士鬆餅則可填入內餡。

  Blini的俄文為блины英文又可拼成blinyblin其語源來自古斯拉夫語的 mlinъBlini因由圓形的外形而被前基督教時期的古斯拉夫人視為太陽的象徵,而傳統上則是於冬末製作,用以表達對新太陽的尊敬。傳統的Bilini是以發酵的酵母糊以牛奶、酸奶、冷水或滾水稀釋所製。而有一種更薄的版本則是以麵粉蛋或酸奶所製的未發酵麵糊所製。Blini可以加的餡料種類之多,可說是超出人們的想像,舉凡Smetana酸奶油、tvorog奶酪、奶油、蘑菇、野苺、肉、洋蔥、馬鈴薯和魚子醬等,都能配著一起吃。而最早的Blini則是用燕麥糊做的,又冷又餓的旅人想吃點熱的,於是將燕麥糊放在火上熱,就這樣,第一個blini就這麼意外地誕生了。而自此之後,人們便開始在被稱為Maslenitsa的太陽節或「奶油週」(Butter Week)來吃blini慶祝了。

  Blini很快地就從俄羅斯席捲歐洲各地並在1800年代隨著俄裔猶太人穿越了大西洋抵達了美國

  而雖然前文提到blini可以搭配各式各樣的餡料但是在傳統上是只配果醬或蜂蜜的樸實料理不過到了19世紀各式奢華食材的出現卻大大地題昇了blini的地位使其進入了fine dining之林如今以香檳配上一份搭配著煙燻鮭魚或魚子醬的blini的精緻餐飲已在許多奢華的宴會中成了不可或缺的小點

 

夸克(Tvorog)

Tvorog 是一種新鮮乳製品,是有些類似鄉村乳酪 (cottage cheese) 的一種食物。這種食物在歐洲其它地方的英文除了cottage cheese外,還翻成curd cheese(起士凝塊)和農夫起士(farmer cheese)。這種介於濾乳清酸奶和奶酪之間的乳製品,不但蛋白含量高達10~12% 而且脂肪含量非常低。其夸克質地如同新鮮的奶酪般地有著一定的彈性,而且由於使用低温長時間的發酵工藝,因為酸味很淡,而有著迷人的乳酪香味。它在英文中最通用的名稱則是quark(夸克)在歐洲以德國斯拉夫與斯堪地國家最常食用這種食品事實上俄羅斯的Tvorog的英文就叫做grainy quark(粒狀夸克),會混合莓果或其它水果食用。

不過在十九世紀之前,夸克與起士並沒有明確的區別,因為所有的與夸克有關的菜餚都包含了起士。一直要到十九世紀中葉,當起士的生產高度發展了之後,夸克才被分類為獨立的一種品項。

Tvorog.jpg

開餡三明治(Buterbrody)

  俄語不管什麼樣的三明治都叫做бутерброд (buterbrod)Buterbrod這個字來自於德文而德文的Butterbrot 指的則是麵包和奶油,這兩者所指的都是開餡三明治。 

 

延伸閱讀

早餐之兵法歐美篇》:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/347220881-

 

參考資料:

“German Bread Categories”: http://www.germanfoodguide.com/breadcat.cfm

What Eastern Europeans Eat for Breakfasthttps://www.thespruceeats.com/breakfast-in-eastern-europe-1136436

Lecsó – Hungarian Pepper, Onion, Bacon And Tomato Stewhttp://www.zingermanscommunity.com/2012/05/lecso-hungarian-pepper-onion-bacon-and-tomato-stew/

Culinary Ambassadors: Breakfast in Polandhttps://www.seriouseats.com/2010/08/culinary-ambassadors-breakfast-in-poland-kanapki-open-face-sandwiches.html

In Search of Poland’s Post-Communist Pizza Baguettehttps://munchies.vice.com/en_uk/article/mbb89b/in-search-of-polands-post-communist-pizza-baguette

RUSSIAN BREAKFAST – BREAKFAST AROUND THE WORLD #4http://cookingtheglobe.com/russian-breakfast/

What is Kasha?https://www.thespruceeats.com/what-is-kasha-995547

Of Russian origin: Blinihttps://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/blini/

We Dream of Blinihttp://www.crepecuisine.com/news/we-dream-of-blini-a-history-of-the-blini/

Word of the Week: BUTERBROD – БУТЕРБРОДhttp://www.birtepriebe.nl/blog/word-of-the-week-buterbrod

“Traditional German Breakfast”https://delishably.com/breakfast/Traditional-German-Breakfast

“Guide to German Breads and Cereals”https://germanfoods.org/german-food-facts/german-bread-and-cereals-guide/

“Secale Cereale - an overview | ScienceDirect Topics”: https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/secale-cereale

BAUERNBROT (GERMAN FARMER’S BREAD)”: https://www.curiouscuisiniere.com/bauernbrot/

“Vollkornbrot (German Whole Grain Seed Bread)”: https://www.daringgourmet.com/vollkornbrot-german-whole-grain-seed-bread/

“Why German bread is the best in the world (opinion)”: https://edition.cnn.com/travel/article/germany-best-bread/index.html

“The Pretzel: A Twisted History”: https://www.history.com/news/the-pretzel-a-twisted-history

“So, Pumpernickel Bread Was Named After A Farting Devil”: https://www.huffpost.com/entry/what-is-pumpernickel-bread_n_7019078

THE MANY TRADITIONS OF THE TRADITIONAL ROMANIAN BREAKFAST”: https://roadsandkingdoms.com/2016/many-traditions-traditional-romanian-breakfast/

Mamaliga: A Stupendously Tempting and Traditional Romanian Food”: https://tastessence.com/mamaliga-traditional-romanian-food

Einkorn Wheat單粒小麥|穿越時空玩古老小麥麵粉與簡述我對添加物的看法》:http://www.bigsishead.com/einkorn-wheat/

森本智子。《經典德式麵包大全》。譯:安珀。台北市:台灣東販股份有限公司,2018

 

 

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