不是常威打來福的常威，而是晉商常威的醬梅肉；閻錫山招待蔣介石的定襄蒸肉；與山西過油肉：晉菜之兵法 @ Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

【晉中菜】

〔醬梅肉〕

醬梅肉是晉商莊菜代表菜，也是粉蒸肉、小酥肉等晉式三蒸中的第三蒸。而這道菜晉商常家的創業始祖常威有關。

這個常威自然不是電影《九品芝麻官》裡「我看見常威打來福」，並且迷姦戚秦氏，還把戚家十三口加一隻狗全殺掉的那個常威。而是出自車輞常家的清朝山西富商常威。

所謂的車輞常家，乃是出生於山西晉中市榆次區東陽鎮車輞村，從乾隆、嘉慶、道光、咸豐、同治、光緒、宣統七代，沿襲一百五十多年的山西商人常家。常氏始祖常仲林，於明朝弘治年間，從山西太谷縣惠安村遷來榆次，原本是依靠為當地大戶放羊為生。在經過幾代人的不懈努力之後，家道漸豐。常氏從第六代開始經商，到第八代常威，更發展成近代晉商中最大的商業集團之一。

常威生於清康熙二十年（1681年），20歲時隻身徒步赴河北省張家口經商。他恪守晉商一貫節儉勤勞的傳統，雖身帶川資，卻堅持不動用，只靠著沿途替人卜卦所得解決食宿。經過約十餘年艱辛積累，終於從靠背着褡褳做小買賣的「行商」，發展成為擁有自家小店面的「坐商」。因當時僅經營晉產「大布」，門面取名為「常布鋪」。幾年後，他的三個兒子均隨父來到張家口。老二萬旺在當地置地務農；老大萬玘和老三萬達成為父親的左右手，父子三人同心協力，歷經十餘年奮鬥，使常氏在張家口的事業迅速發展。到常威告老還鄉時，常家在張家口已設立「大德常」和「大德玉」兩個字號，分別交由萬玘和萬達經營，常氏兄弟發展成為張家口地區的兩大商業集團。

常萬圮去世後，常萬達繼承了父兄開創商貿事業。18世紀中葉，俄蒙對產於中國南方地區的茶葉需求與日俱增。儘管這一時期，中俄雙方先後簽訂了《中俄尼布楚條約》、《恰克圖條約》，明確把恰克圖定為兩國通商之地。。乾隆年間，中俄《恰克圖條約》已經簽訂了十多年，然後貿易額數一直在數萬盧布沒有進展，這時，目光敏銳，膽略過人的常萬達看出了其中蘊藏的巨大商機，於是他籌集所有可籌集的資金，並將張家口經營的「大德玉」字號改為茶莊，利用清政府給赴俄邊界貿易商人開創的一切便利，把握市場情況，研究俄國需求，決定以榮葉貿易為主，兼營絲織品、瓷器、手工藝品等。他所開闖的「萬里茶路」，投了巨資在福建的武夷山購買茶山，在採摘加工後，再經由陸運、水運與駝運等行程七千餘里路程，到達恰克圖進行交易。後來又逐步深入到俄國境內，乃至歐洲列國，全程達一萬三千餘里。山西財經大學教授孔祥毅就說：「實際上，馬克思談到中國有兩篇文章，其中有一篇就是《恰克圖貿易》。這篇文章裡，馬克思做了很多的統計數字。據我所翻閱的資料考證，在恰克圖貿易的中國商人有二十多家，其中兩家是非山西籍的，好像是北京一家，新疆一家。剩下全部是山西人，就是恰克圖貿易是由山西人壟斷的。」而山西大學經濟管理學院院長劉建生則也說：「從恰克圖貿易來講，在這個問題上，最早研究的是渠紹淼先生。他在《山西外貿志》未刊稿裡面收集到一條很珍貴的史料，也就是格蘭頓將軍周遊世界以後，國人問他什麼足以向大家稱道？他說，足以向大家稱道的是，猶太人在世界上經商頗為有名，但是胡服辮髮之中國小商人，迫使猶太人讓出了很大一部分市場。這裡所指的胡服辮髮之中國小商人，主要就是山西商人。因為恰克圖貿易主要是山西商人壟斷的。而山西商人壟斷的恰克圖貿易市場，當時佔到了俄國對外貿易的49%，佔到中國出口貿易的19%。」
這裡談的醬梅肉是一道腐乳醬與五花肉同蒸的山西菜。這道菜就是我們上面所談的常威誤打誤撞所發明的。常威晚年將生意交給兒子們經營後，自己則是專心教孫子讀書。在與孫子們吃飯時，常威發現這些小朋友似乎嫌五花肉太膩，常常挑出來不吃。一次有人給他送來一腐乳醬，常威靈機一動，將白肉蘸著腐乳醬吃，竟然變得鹹香而適口。於是他便叫家裡的廚子每次做五花肉時都要加腐乳醬一起蒸，久而久之，這道菜便在在晉中一帶傳播了開來，成了一道山西的經典菜色。不過至於這道菜中間的「梅」來自何故，則是沒有個說法，不過山西大同有一道和這道菜做法類似，但是是與杏乾同蒸的叫「杏梅肉」的菜中間也是有個梅字，也同樣不知何故。只能猜測可能是因為成菜如梅色而得名了。

醬梅肉的作法是先將帶皮的五花肉塊冷水下鍋後，加蔥、薑片先煮三十分鐘，然後取出放涼切片備用。接下來調腐乳汁，將三塊腐乳醬加鹽，多一點的糖，以及加了花椒、八角、桂皮與陳皮的花椒水混合在一起，然後將切好的五花肉片一片一片地沾上腐乳汁，再皮朝下一片片依次排入碗裡，封上保鮮膜後大火蒸40~50分鐘即成。
在《北京小吃兵法》一文中，曾經提到褡褳火燒的褡褳二字，是因為其外形如同古時人們用來裝錢物的一種長方型袋子「褡褳」而得名。而褡褳在山西又被稱為「捎馬」。現在山西常家祠堂中供奉的「捎馬」已經供奉了一百多年，而這捎馬的主人，便是被稱為常氏「發跡祖」的常氏八世祖常威。

酱梅肉.jpg

〔過油肉〕

太原十大名吃之一的過油肉，看起來像是一般的蒜薹木耳炒肉片，但融入了山西菜特有的用醋方式，加上汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油這樣的成菜要求，而使得這道菜在1950年代末在山西出現後，很快地就在不斷地改良和擴散下，成了現在山西菜的首席代表。

以太原為首的晉中菜，是由包括了以曹家大院與孔祥熙宅院為代表的晉中市太谷縣；1997年聯合國教科文組織評定為世界文化遺產的平遙古城，亦為晉商發源地的平遙縣；以及以電影《大紅燈籠高高掛》中的喬家大院聞名的祁縣等地的大字號錢莊與票號等舊式金融組織的私家菜，在吸納了其它菜系的烹調方法後所逐步形成的。
過油肉是以前流傳到民間的官府菜，但是要到1957年2月，太原市的市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫所做的過油肉被評為太原十大名吃之後，這道源自山西省東部平定陽泉市平定縣的菜，才逐漸出現在太原與其它山西城市的各大餐館。而在隨之而來的60與70年代，動亂之後的改革開放的80年代時，由於張殿華、白寶山、方明鎖等山西名廚積極地參加全市、全省及全國的烹飪大賽，並獲得了金獎後，才讓過油肉這道菜的名字走出了山西。自此之後，只要是打著山西菜招牌的餐館，也都非得有過油這道菜不可。

一般而言，過油肉所選用的部位是豬的里脊肉，不過其實最好是特別選「元寶肉」這個位於豬的後腿的內側，在腱子肉更上面的豬臀部的內部，肉質細膩而軟嫩的純瘦肉部位，一隻豬只能取得長約20公分，重約0.6公斤的2小塊。而這個部位由於為半球型，形似餃子，所以取名為元寶肉，而台灣則因為這個部位的外形類似老鼠而稱之為「老鼠肉」。

過油肉衍生到現在有著許多不同的版本，雖然說配菜的選擇繁多，有加白菜的、有加洋蔥和黃豆芽和辣椒的，但最正宗地道的還是以冬筍和新鮮野生黑木耳為基本配料，不過現在大多以蒜薹取代了冬筍片。

山西過油肉.jpeg

我們都知道山西菜善用醋，而做山西菜在用醋時又可分為「暗醋」、「響醋」和「點醋」。所謂的暗醋，指的是在烹調前或是烹調初期烹入醋，目的是取其酸味，並且增加食材的酥爛度。而所謂的響醋之所以響，是因為是在烹調過程中加入熱鍋時所發生的響聲，而其目的是取其香，並消除食材的腥味。而如果是在起鍋前烹入醋的話，則稱之為點醋，這時烹入醋則是增加了菜品的風味。

第一次在家做過油肉的時候，做的是山西第二大城大同市的特色美食「三晉過油肉蓋飯」。這道菜的特色是將蒜薹換成了大黃瓜片，並且搭配用老抽炒的炒飯為底。做這道菜時先用鹽、雞精、胡椒粉、酒來醃切片的里脊肉，再用全蛋和麵粉上糊，不過也有廚師只用蛋黃，為得是取其成菜時金黃色的外貌。而由於這道菜以「過油」而得其名，因此對這道菜而言，最重要的就是火候和油量的掌控。油要多要寬，而油温則是以四成熱為佳，油温太高則肉片外焦内生、油温太低則脱糊，而四成的油溫則正可以讓肉片達到柔嫩滑口的口感與金黃透量的色澤。

肉過完油後，先炒加了老抽的白飯墊底備用，然後正式操作。先下大蔥片炒，然後下蒜末、酒、老陳醋(第一次暗醋)、木耳、大黃瓜片、老抽、鹽、雞粉，炒勻後入過過油的肉片，然後勾欠，而這個芡只要讓肉勾上薄薄的一層即可，不可太多，只求提亮。此時再加第二次醋，也就是點醋，然後淋上一些香油或蔥油再次提其亮度，達到明油亮芡之效後，盛於老抽炒飯之上便完成了。

在東接河北，南鄰河南的山西省東南部城市晉城市則以充滿湯水的「大米過油肉」獨樹一幟。這道充滿地方風味的大米過油肉與一般的過油肉不同之處，除了多湯水外，還另外添加了蕃茄。此外，分兩次下蒜末，分別取其焦香味與其蒜香味也是一大特色。在烹飪的工序上，前面都與一般的過油肉的方法一樣，只是在烹入過油過的肉片後，要加入水煮開勾芡過，再下二次蒜末後再點醋。

〔過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同〕

過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同這幾道基本上都是以豬里脊肉為主食材的料理，成菜後外型類似，但是卻不管在口感或是味道上，都各有各的特色、各具各的滋味。

這幾種里脊料理又分為里脊肉片料理和里脊肉段料理，而且有的要先滑油，有的則是要先複炸過，而有的肉要上漿，有的則是掛糊。

「掛糊」(糊的音要唸「戶」而不唸「胡」)和「上漿」所用的原料基本上是一樣的，其功用也同樣是給食材「著衣」，如果是從糊與漿的稀稠程度、調製方法、用途及特點來說的話，掛糊可說是給食材穿上一件厚外套，而上漿則是為食材披上了件薄衣裳。這是因為掛糊所用的麵粉或澱粉較多，所以糊稠而厚；而上漿所用的澱粉較少，因此漿較之相對稀而薄。而在調製的方式上，掛糊是先將麵粉、澱粉、水、蛋液等各種制糊的原料，加入一個容器內攪拌均勻成糊狀，然後再將主食材放入糊中掛勻；上漿則是把食材與各種製漿的原料直接加在一起拌勻。而調製的方法之所以不同，怎是因為掛糊主要適於用炸、熘、烹、煎、貼、拔絲、掛霜等烹調方法製作的菜餚，成菜具有鬆軟、酥脆的特點；上漿所製作的菜餚則是適那些適合以滑炒、滑熘、爆炒等方法烹調，而成菜具有滑嫩、柔軟的特點的。

這裡所述的幾種里脊菜品中，又以抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒大蝦、抓炒腰花這幾道被慈禧太后稱為「抓炒王」的清宮御廚王玉山所做的這清宮四大抓炒之一的抓炒里脊最為大名鼎鼎。之所以被稱做抓炒，有一說是因為需要急火速炒，因此最後抓幾下就出來，另外也有一說有是因為食材要在澱粉裡反覆地抓而得名，是類似於焦熘的技法，咬下去焦脆，而內部軟嫩。此外，為了使得里脊肉嫩中求嫩，在掛糊之前，還必須要在蔥薑水裡反覆地抓，不斷地往肉中入水份，這也是抓炒之名的由來。(關於蔥薑水，中國魯菜烹飪大師紀曉峰強調，要抓50下才是蔥薑水：「將帶皮薑(刮皮會去掉大半薑辣味)拍碎，大蔥拍破，放入盆中，加入清水，用手不停抓至少50下，把水抓成淡黃色、濃稠的液體，才能夠起到提鮮去腥的作用」(《味道春秋》，80))。

先將切好的里脊肉片加鹽、酒、蔥薑水、醬油後不斷地抓。抓炒里脊抓好之後要掛糊而非上漿，而且使用綠豆粉為佳，可使其成菜後的口感更為酥脆，水分多次少量地加，加到用手抓起流瀉下來的程度後，要加一點點油進這個糊中，更增加其成菜後的酥脆。在肉片掛糊後，燒寬油至六成油溫時，將掛好糊的肉片一片一片地下鍋，並同時把火改為小火，慢慢先將肉炸熟，待肉炸挺住浮起，顏色變得微黃即可撈出，等油溫再升高到七成肉的時候，再下鍋複炸到脆爽後撈出。烹汁切好的蔥薑米、料酒、蔥薑水、一勺半的醋、一勺醬油和約兩勺的糖，最後再加入太白粉水調勻後即成抓炒汁。正式操作時，直接將調好的抓炒汁烹入鍋中，直接炒製，等汁炒到色澤變亮的時候，便可將炸好的里脊下鍋，淋上少許明油後，翻裹均勻，即可出勺。

而與糖醋里脊相比，抓炒里脊的口味屬於小甜酸口，要以鹹為主味，其次才是酸甜，酸甜口不能蓋過鹹鮮味，而糖醋里脊則是大甜酸口。另外從芡汁上來說，糖醋里脊是汁大芡大，而抓炒里脊講究的是緊汁包芡(「抱汁兒」)，芡汁裹住里脊即可，在吃完之後盤子中也不會留下太多的汁。

而熘肉段和鍋包肉則是東北菜，在《東北菜之兵法》一文有討論過。其中的熘肉段是山東人闖關東所演變成的東北菜，源自於魯菜的焦熘肉段。熘這種烹飪方式類似於炒，是將切好的食材原料用醃入味後以過油等方式先初步熟成後，再調好的汁澆淋在其上翻拌成菜的烹調技法。而焦熘這種技法又稱為炸熘和脆熘，是將醃好的肉先掛糊拍粉後要先油炸至酥脆，然後再將調好的芡汁入鍋，加入炸好的主料翻拌均匀或直接將芡汁澆淋在原料上熘製成菜。
熘肉段與糖醋里脊不同之處，在於它為鹹甜而非酸甜口味，而與與焦熘里脊不同之處則在於焦熘里脊是掛糊，熘肉段則是上漿炸製，穿的衣服厚薄不同，肉片也是厚薄有別。焦熘里脊肉片較薄而掛糊也薄，熘肉段是稍厚的肉段，上漿也上得更厚，因此在炸完之後保持水份的情況下，吃起來的口感更嫩。不單如此，熘肉段上的漿還得是硬糊，也就是調得濃稠而不稀，抓起來特別得乾，從而形成較硬的麵衣。

鍋包肉則由熘肉段衍生而出，原來叫作鍋爆肉，出自清光緒年間哈爾濱道台府府尹杜學瀛的廚師鄭興文之手。鄭興文是旗人，父親是茶商，在他六歲時隨著父親來到北京之後，隨著父親吃了許多的美味佳餚，遂生習廚之心。14歲時已對美食和烹調極為偏愛。鄭興文曾在北京一官員家學做官府菜餚，經過幾年的刻苦學習後，出師的鄭興文於清光緒七年(1881)在北京的一條街面上開了一家名為「真味居」的酒家。1907年，受朋友舉薦，鄭興文帶了十四位技藝高超的的廚子進入了當時的道台府做主廚，專門給首任道台杜學瀛料理膳食。

當時正是中東鐵路興建後的商業繁榮期，道台府官員經常要與外國人打交道，為了招待好來訪的外國使節，鄭興文必須經常變換迎賓菜的口味。為此，他專門到東清鐵路賓館學習俄式西餐的烹飪之法，把原來中國北方鹹鮮口味的焦熘里脊改成了外國人所喜愛的酸甜口味的菜餚，而食客則是大加讚賞，這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地，鄭興文稱它為「鍋爆肉」，但是因為外國人發音不標準而講成了「鍋包肉」。而創作出鍋包肉的鄭興文，憑藉這道菜名譽世界，成為大名鼎鼎的「濱江膳祖」，就連他的徒弟也被請進皇宮，成為御廚。而濱江，指的就是哈爾濱。
鍋包肉的另外一個特點是，一般的菜講究的是色、香、味、型。而鍋包肉還要加個「聲」，也就是在咀嚼時，會發出類似吃爆米花時的那種聲音，此乃鍋包肉這是酥脆的證明。

寫到這不禁想到宜蘭三星的特色小吃，原名爆肉，而因為覺得爆這個字筆劃太多而改稱為台語同音字卜的卜肉。雖然官方說法是第一代參考日本天麩羅的方法所創製，但是以切條的豬里脊肉加醬油、糖、香料粉和雞蛋後，再裹上太白粉和麵粉油炸的方式卻反而更像是沒有加芡汁的鍋包肉，畢竟日本的天麩羅不會像中式炸肉一樣先醃肉再上糊。

〔平遙牛肉〕

平遙古城位於山西省晉中市的平遙縣，不但是1997年聯合國教科文組織評定的世界文化遺產，清道光四年（1824年）平遙縣達蒲村人李大全與細窯村掌櫃雷履泰所共同創立的「日昇昌」更是中國第一間票號，也就是匯兌銀票和存錢的地方，有如古代中國的銀行。票號的出現結束了押送現銀的落後形式。而山西平遙古城的大街上，三步一鋪、五步一店的牛肉鋪，則是成了古城的另外一道風景。而在這個由周宣王之重臣尹吉甫，為了抵禦北方民族入侵而建，至今有著近二千八百年的歷史的中國年代最久、規模最大，以及保存最完整的古城中，有著一種三步一鋪、五步一店的牛肉也冠上了平遙之名。

於清代時已譽滿三晉的平遙牛肉，那紅潤的色澤，鮮嫩的肉質，肉質軟硬的均勻，綿軟而適口的口感，與其鹹淡適中、香味醇厚而回味悠長的滋味，來自於其從殺牛到醃再到煮的繁複製作工序。在屠宰的第一道工序時，必須要割斷兩根主動脈血管，讓牛血儘快噴湧，儘快放盡牛血，一是不讓牛血滲入體內以保持色澤鮮嫩，二是使牛在屠宰前不過分受驚嚇與緊張，以防止肌肉纖維收縮而造成口感堅韌。接下來則是剃骨取肉。剔骨時必須將牛的神經組織包骨皮與肌肉組織相連接，把整塊肉按部位取下，絕對不能傷到包骨皮，否則就破壞了平遙牛肉的形整與肉質的緊密度。然後再根據牛的大小分部位，將剔骨後的牛肉分割成16~20塊，分為敦則、二道敦、夾肋、膀頭、脖則、爪則等部位，然後一塊一塊地均勻塗上食鹽，將將之按照先厚後薄的順序分層入缸醃製。

醃製平遙牛所使用的鹽，以平遙西大街寺廟後所產的硝鹽最佳，而且用鹽數量與浸泡時間皆依季節不同而異。每百斤肉冬季用鹽三公斤，夏季五公斤，春秋兩季各四公斤。浸泡的時間則是天熱則短，天冷則長，一般來說，冬季是一個月，春秋兩季半個月，夏季則為5~7天。

下一道工序煮，則是把將醃期已到的牛肉從缸裡取出用清水洗淨，水開後再將肉依照大小厚薄耐火程度分層入鍋。先用大火煮2小時，然後將火逐漸關小煮8小時後關火，再燜2小時出鍋，總計12小時。就這樣，整個製作流程連一般做醬牛肉一定會用到的蔥、薑、桂皮、八角都沒有使用的平遙牛肉便完成了。而平遙牛肉之所以好吃，平遙城下高硬度的鹼性地下水被認為是最大的關鍵。
平遙的牛肉所使用的牛大多來自山西北部或內蒙古，而製作平遙牛肉的牛，必須非病、非殘、非犢，年齡大於四歲，體型為長方形或圓桶形，並且胸前端與尾根部兩側突出豐滿，體重要高於三百公斤才能入選。而這樣的標準，則是與一個「刀下留牛」的平遙牛肉傳奇故事有關。

話說清道光十八年，平遙縣「興盛雷」牛肉鋪掌櫃為雷金寧，店裡生意十分興盛。一日，忙碌了大半年的雷掌櫃抽空回到老家平遙油房堡村奉母問安。不料，睡到半夜時，竟然夢到有有二名女子跪地，苦苦哀求他「刀下救母」。雷金寧於夢中驚醒後，再入夢鄉，沒想到又做了同樣的夢。次日天明，雷掌櫃將夢境稟告其母。他的母親想了想，問他說：「莫不是今日夥計們要宰殺的老牛是頭懷著兩個牛犢的母牛?」雷金寧點頭答道：「母親提醒的是，這病、殘、孕、犢之牛，不得相選宰殺，這是咱興盛雷的行規呀!」於是雷掌櫃趕忙飛奔城裡自家的店中，只見夥計們正要動手宰牛。他遠遠大喝一聲：「刀下留牛!」結果當天傍晚，這頭老牛果然產下一雙可愛的小牛。

而上述只是平遙牛肉製作過程中的「相必健：健牛為本」這一點，其它還包括了肉牛宰殺時，講求淨、靜、穩的「屠必靜：刀穩筋連」；「醃必足：窖藏醃足」；「滷必精：老湯煮肉」；與「修必正：去糟取精」。

平遥牛肉.jpg

〔平遙碗托〕

碗托亦做碗團、碗坨、碗脱或碗凸，是一種麵食，其名稱的由來，為其蒸好之後由碗中脫模脫出的這個步驟，不過雖說為碗，其實製作碗托的容器多為稍厚的圓形碟子。碗托多為冷食，切成小條後，佐以山西老陳醋、蒜水、醬油、白芝麻、辣油和黃瓜絲等涼拌來吃。只有平遙一帶有著熱炒的吃法，爆香蔥末辣椒粉後，與土豆絲、豆芽、肥腸與碗托與調味料快速翻炒，出鍋前再加一把掰成小段的麻花是其特色。

平遙的碗托由清光緒年間的廚師董宣首創，現在當地名店三圪塔碗脫的經營者正是其第四代傳人。董家的碗托有個公開的秘笈，是加了曬了四、五天徹底濃縮了蔥香後，再下油鍋慢慢炒至蔥末發黑散發香味的大蔥。

山西碗拖分白麵和蕎麥麵兩種，白麵碗拖口感筋道而蕎麥麵碗拖軟糯，而講究韌勁的平遙碗托正是白麵派。碗托是做成麵糊而不是麵團，然後做成麵糊後再加鹽與做好的蔥末調味，而其中鹽的下手要重，這樣蒸出來的碗托味道才會剛好。而蒸好的碗托則可切成各種形狀，可做成月圓形、半圓形、方形、菱形、扇形、條狀、捲曲狀和筒狀。

平遙碗托 1.jpg

平遙碗托 2.jpg

〔太原頭腦〕

這道名稱奇特的太原風味小吃和早餐，最初是由明末清初的著名文人與醫學家傅山，在明朝滅亡後，隱居故里，侍養老母所創製，原名「八珍湯」，其中的八珍指的是黃芪、良薑、羊肉、煨麵、藕根、長山藥、酒糟、醃韭菜，是一種湯糊型態的滋補藥膳食品。後來有位朵姓回民從甘肅遷到太原，在太原的南倉巷開了個飯館，經營賣雜割的羊肉店，起初生意冷清，當時傅山在其附近南肖牆開著一家診所，見其生意不好，地將「八珍湯」配方傳給他，並給這間飯館起了「清和元」的名字。而「頭腦」這道詭異的菜名就是衍生自「清和元」這個店名，因為後來每當傅山給體弱需補的人看病時，便告訴他們去「吃清和元的頭腦」。也就是指去吃清朝和元朝這些外族統治者的頭腦，而「八珍湯」也就這樣易名為「頭腦」了。事實上，傅山便將八珍湯的配方及其製法傳授給姓朵的羊肉館後就將之起名為「頭腦」，還特地在店招「清和元」這三個大字的上邊又寫了「頭腦雜割」一行小字，合起來就是「頭腦雜割清和元」。

而由於過去太原人天不亮就起來吃頭腦，稱之為「趕頭腦」，因為天色昏暗需要掛燈籠照明，所以經營頭腦的店門前都會掛一盞紙燈籠作標誌，這個習俗則一直流傳至今。
喝頭腦的時候會配著「帽盒」或「燒麥」一起吃。其中的帽盒是太原的一種短圓柱形，中空，是用不發酵的麵粉加入椒鹽捏成兩片空殼，合在一起烤製的麵餅。喝頭腦時會把帽盒掰成小塊，泡在頭腦裡吃。或是就著羊肉燒麥佐食。

太原頭腦.jpg

【晉北菜】

〔定襄蒸肉〕

民國19年的中原大戰是蔣介石完成北伐統一中國後所爆發的最大內戰，這場由於蔣介石主張「軍隊中央化」而大幅削弱軍閥實力，導致閻錫山、李宗仁、馮玉祥等地方軍閥聯合反南京中央政府而爆發的大戰，各方投入兵力超過130萬，最後在張學良率領20萬大軍入關協助蔣介石，中央軍包圍山西、陜西，張學良佔領河北，閻錫山、馮玉祥通電下野，所部被蔣中正、張學良改編，最後以雙方死傷共30萬的結果告終。

其中勢力範圍為山西省的閻錫山，出生於山西省五臺縣，現屬定襄縣的河邊村，他在戰敗後逃往天津，並在隔年潛回山西大同。閻錫山潛回大同的一個月之後，918事變爆發，蔣介石為了抗日，而與和昔日反對他的勢力和解。並在民國20年12月的國民黨第四次全國代表大會上，恢復了閻錫山的中央執行委員的職務。次年更任命為太原綏靖主任。民國23年11月9日，蔣介石與宋美齡等人由南京抵達山西定襄縣河邊村拜訪閻錫山。閻錫山以第二戰區司令長官的身份，於當天中午在閻府東花園宴請了蔣介石夫婦，當天他們吃的菜色為「五盔四盤」。所謂的五盔，指的是紅燒豬肉盔、紅燒牛肉盔、蘿蔔丸子盔、紅燒豆腐盔、紅燒土豆盔；四盤指的則為定襄蒸肉盤、清烹蓮菜盤、豆芽粉絲盤、涼拌海帶絲盤。

其中的定襄蒸肉是以混合了蔥絲、薑絲、鹽、花椒粉、五香粉所醃好的豬肉條，與蒸好壓成泥的馬鈴薯(肉與馬鈴薯的比例為1:1)以及約五勺的麵粉和水一同拌勻後蒸製而成。

其實早在民國13年，印度詩人泰戈爾應梁啟超、蔡元培之邀訪問北京時，原本泰戈爾計劃要從北京轉至大連，然後再搭船到日本，不過在徐志摩的介紹下，他改了行程到了山西太原，參訪太原的鄉村建設。而閻錫山當年也是以這五盔四盤來招待泰戈爾。

定襄蒸肉.jpg

〔莜麵栲栳栳〕

莜麵栲栳栳又名莜麵窩窩，其原料莜麥又稱為裸粒型燕麥或裸燕麥，主要在內蒙古中西部，山西省中北部、陜西省北部與河北省西部磨成麵粉後做為一種主食食用。而莜麵栲栳栳的「栲栳」二字則原指用柳條或竹篾編成的圓形盛物器具。

莜麥到莜麵，必須經過「三生三熟」的過程。這三生三熟的第一生，是指將莜麥收割下来後脱粒的生籽粒。而第一熟則是只要將莜麥磨成粉，須先將麥粒炒熟。而將炒熟的麥粒磨成莜麵，就又變成生的了，這就是「二生」。而要將莜麵粉在和成麵不能用簍冷水而得用滾水，則是第二熟。和好的麵要趁熱蒸熟成「壓餄餎」或是「莜麵魚魚」，還有這裡所說的，捏一小團莜麵後，做出起一片薄薄的莜麵片，然後在手指上繞成筒状，豎着立在蒸籠的的紗布上，形成許許多多看起來像是一個挨著一個的小圓筒，外觀如同蜂窩的的莜麵窩窩。而這樣所做出來的莜麵製品，不管是餄餎、魚魚或是窩窩，則是第三生。接下來就再將之蒸熟後，莜麵才正式可以吃，而這便是三熟。

由於莜麥所含蛋白質和脂肪量皆為五穀之冠，莜麵的營養成份更是其它麵粉營養成份的七倍以上。因此在大同地區流傳著「四十里莜麵，三十里糕，二十里蕎麥麵餓斷腰」這樣的一句諺語，指的就是吃了莜麵之後可以走四十里的路程，而吃了蕎麥麵則只能走二十里。

莜麵栲栳栳.jpg

【晉東南菜】

〔高平十大碗與晉城十大碗〕

山西省的高平市在春秋時期本屬晉國，戰國時代則稱為長平，屬於趙國。西元前262年的長平之戰，秦國大將白起便是在此大敗趙軍，並且在此坑殺20萬趙卒(一說40萬)。因此這裡又稱為長平水席的「高平十大碗」，有著戰國四大名將之一的趙將廉頗(其他三人則分別為白起、王翦、李牧) 率領千人著白衣返回長平設靈堂祭拜死難趙國將士，百桌祭祀的筵席卻由於大雨傾盆而降，使供桌上碗中的食物全成泡在湯裡，而後世做成水席以悼念死者的傳說。

這十道碗菜中一碗一個味道，而除了軟米飯、扁豆湯、天和蛋等三道甜品之外的主要食材則全為豬肉。過去農村人宴請賓客做十大碗的時候，往往都會在殺一整頭豬。而豬肉的各個部分都會在十大碗中使用。而除了甜品之外，其它道菜的烹飪手法其實一樣都是汆，都是將原先用炸、蒸、烹等方式做成半成品，然後再以高湯汆。
這十大碗中的第一道菜「水白肉」是將切成片狀的豬瘦肉用蛋白、鹽、花椒粉、太白粉拌勻後放入開水中汆，肉片放在水裡燒微一煮就變為白色而得其名；「核桃肉」則是將肉切為塊狀，加入雞蛋、太白粉、花椒八角粉、鹽、麵粉等拌勻後，下油鍋炸至金黃色的一道菜；口感爽滑，湯鮮味美的「魷魚湯」；常見的「酥肉」；甜食「天和蛋」的天與甜諧音，和為和氣生財，有著甜美與和氣的寓意天和蛋的主要食材為地瓜和麵粉，其做法跟餃子皮相似，將蒸熟的地瓜紅薯搗成泥狀後與麵粉揉成團後搓成條，然後切成橢圓狀，再下油鍋色炸成金黃便可出鍋了；「軟米飯」也是三道甜食之一，配料為軟米、紅棗、花生米、桔餅、玫瑰醬、白糖，鍋上火加水把軟米放入鍋中，順一個方向攪拌，等軟米發黏以後，加入紅棗、花生米、桔餅、玫瑰醬、白糖來回攪勻後盛入盆中蒸一小時即可；鬆軟鮮美、香甜可口的「扁豆湯」；湯汁清澈透明，丸子外表圓潤光的「滑水氽丸子」；芥末味強烈刺激的「雞絲粉皮芥末湯」是將雞胸肉切成粗絲後用薑蒜泥醃，然後在大骨湯中加入粉皮、醃好的雞肉、木耳、醬油、醋、鹽後，再加菠菜、蒜苗絲和薑末，最後出鍋時淋入芥末即可；高平人在做十大碗的時候，將豬的身體的每一個部位幾乎都要用到，而豬大腸也是做十大碗的一種食材，而一般十大碗的最後一碗都是用「腸子湯」來作為收尾，將豬腸腸衣洗凈，然後切絲，放入開水中煮熟後，加入高湯、胡椒粉、青菜、蛋皮、蔥花就出鍋了。

現在的高平市為地級市的晉城市轄下的一個縣級市，而晉城市也有著自己的「晉城十大碗」。晉城十大碗的頭菜則是「木耳圪貝」，是以綠豆粉、蛋白、豬油、木耳所作的一道扣菜；「燒大蔥」為大蔥與肉絲用氽、炸、炒、蒸的工序所製成的一道扣菜；「毛頭丸」是以羊肉、粉條和太白粉做成的一道蒸菜，由於看起來像是剛長出來的毛頭小子的頭髮，故得此名；過油肉則是前文介紹過的晉城「大米過油肉」；「小酥肉」是用五花肉加雞蛋和太白粉經過炸、煨、烹調而成的一道肉酥湯香的一道碗菜，；「糊卜肉」是由豬五花肉經過炸、燉、蒸製而成；「糖醋溜丸」是將肉泥加雞蛋和太白粉所做的現炸肉丸，入糖醋為底味的湯中勾芡裝碗，外焦里嫩，酸甜適口的一道料理；「油圪麻」為用麵粉、醋、食用鹼經過發酵後炸的的碗菜；「天鵝蛋」是用糯米、紅白糖、玫瑰、菊餅和果仁經過氽蒸、炸等方法製成的一種甜食；「甜飯」則是以糯米、地瓜、花生仁、梨、玫瑰、菊餅、棗、等經過氽蒸製成的甜菜。

高平十大碗.jpg

晉城十大碗.jpeg

〔陽城燒肝〕

而晉城市另一個轄下的縣陽城縣，則是以其燒肝這道料理聞名。

陽城燒肝吃起來像是油炸糕。所謂的「燒肝」是用新鮮的豬肝，以5:2的比例將與大蒜一起剁碎混合，再加入適量的蔥薑末、鹽、花椒粉、蛋、甜麵醬、玉米粉攪拌均勻後，將之放於豬網油鋪平裹起後先炸定型後再蒸製而成。然後要吃之前，再將燒肝切成片狀後放入油鍋中炸至金黃，然後撈出裝盤，撒上蔥絲，配著山西老陳醋吃。

陽城燒肝.jpg

〔陵川黨參燉土雞〕

陵川黨參燉土雞中的黨參作為藥膳使用，性平味甘，具有補中益氣之效。而在山西則是以其東南部與忻州地區出產的黨參最受歡迎。山西黨參主要包含三大種類：其中有最重可達400克左右，人稱黨參之王，參條纖長，質厚味純，皮黃肉紅，如果橫斷參條，可見明星點點之「虎頭鳳尾菊花心」的平順潞黨參；忻州地區五台山的台黨參；與因為出產於紫團山而得名的紫團參。

明代李時珍雖然在《本草綱目》中將把黨參列入人參的條目之内。但其實以植物學的分類来看，黨參屬於桔梗科，而人參為五加科，雖然從醫藥效能上來看，二者功用相近，但人參的藥用價值是大於黨參的。不過山西晉城陵川地區的陵川黨參因其橫斷面呈「五花形」，而被稱為「五花芯」，除了油性大而無渣滓，含糖量和藥用價值更是比比一般黨參要高出1~1.5倍。因此當地民間自古就有「一棵五花芯，強如十斤參」之說。也因此，當地廚師會以陵川黨參搭配當地的土雞燉製料理了。

〔黃芪煨羊肉〕

黃芪煨羊肉中的黃芪與黨參一樣(「芪」音「其」)，一般作藥膳用。黃芪產於華北與中原地區，山西便是其中一個重要產地。其中的繁峙黃芪被譽為「黃芪王」，外表勻稱順直，皮光纖細，色澤黃亮，粉性大而空心小。當地廚師亦是以山西盛產的黃芪來搭配羊肉燉湯。

【醋與山西】
南宋吳自牧於其仿《東京夢華錄》的按照四季變化描述南宋末年臨安之風俗、郊廟、人物、技藝等之《夢粱錄》提到「柴、米、油、鹽、酒、醬、醋、茶」等開門八件事後，雖然酒於元代被剔除而成了開門七件事，卻已成了中國百姓每日為生活奔波奮鬥之準則。

在中國四大名醋中，以糯米為原料烏醋的鎮江香醋原本是1840年，於江蘇丹徒經營鐵炭行出身的朱兆懷始創的「朱恆順糟坊」以糯米為原料釀製的「百花酒」。後來此酒被清地方官採用為「貢品」獻入宮中後，酒業興盛。到了1850年，朱氏易牌號為「朱恆順糟淋坊」，以酒糟加入穀殼發酵，釀製香醋，這是鎮江第一家醋廠，成了今天鎮江香醋的真正起源地。
產於四川閬中(「閬」音「朗】)的保寧醋是中國唯一的藥醋，以麩皮、小麥、大麥和糯米為原料，再用砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等中藥材，取嘉陵江冬水精釀而成。保寧醋沒有山西老陳醋那麼酸，也沒有鎮江香醋那麼香甜，但有著獨有的酸甜融合度。保寧醋的釀造方式源於自一個來自山西的難民索義廷釀老陳醋的手藝。他到了四川後後來被一富人請去釀醋，因為他釀出的醋，在當地很受歡迎，因為閬中在明清時為保寧府治就取名為「保寧醋」

永春縣位於福建省西南部、晉江東溪上游，是泉州市下轄的一個縣，其選用糯米、紅麴、芝麻、白糖為原料所製成的永春老醋又叫福建紅麴醋，色澤棕黑、濃酸不澀、醇香濃郁。

中國四大名醋之首的山西老陳醋是之所以是四大名醋之首，除了山西做醋的歷史大約有三千年之久之外。另外就是清順治初年（1644年），山西的燻醋、果醋、米醋等隨著晉商的快速發展而名聲遠播後，山西介休的王來福在清徐城創立了「美和居」醋坊，在白醋的基礎上增加了燻醋工藝，發明了「冬撈冰、夏伏曬」的工藝。而由於「冬撈冰、夏伏曬」的釀造方式需要長時間的發酵，因此山西醋因便因其陳放時間越長而品質越佳，因此而有了「山西老陳醋」之名。

也因為山西人善釀並且酷愛吃醋所以素有「老醯兒」之稱。醋古時被稱為醯，而釀醋的人叫「醯人」，釀醋的醴叫「老醯」。因此，吃醋也不叫吃醋而叫「吃醣」。由於山西人嗜醋如命，又因為「醯」和山西的「西」字同音，所以外省人就稱山西人為「山西老醯」了。
過去山西可說是「家家有醋缸，人人當醋匠」。直到現在，山西全省還有著 100多家的醋廠，著名的除清徐老陳醋之外，還有陵川玉泉老陳醋、壺關辛寨老陳醋、榆次南堡老陳醋。而除了老陳醋之外，還有著名特醋、雙醋、陳醋、特醋、晉醋、味醋、熏醋等不同種類的醋。

參考資料:

《味道山西：太原過油肉》：https://read01.com/Ld4nRNM.html#.W9YMgNUzaM8

《山西過油肉，一張充滿濃厚的山西地方特色味道的名片》：https://read01.com/jP4P2B.html#.W9YN1dUzaM8

《抓炒！慈禧的菜》：https://kknews.cc/zh-tw/food/npzo895.html

《山西最有名的五道菜》：https://kknews.cc/food/48exzg3.html

《定襄最有特色的民間美食-定襄五盔四盤》：https://read01.com/zh-tw/NyyExy0.html#.W968C9UzaM8

《山西土特產：平遙牛肉》：https://read01.com/Q26PkM.html#.W98hZ9UzaM8

《平遙牛肉，傳統製作工藝獨特！》：https://kknews.cc/food/p65oyle.html

《山西平遙牛肉傳奇故事》：https://read01.com/MygK8y.html#.W99MGtUzaM8

《碗托平遙最著名的風味小吃》：https://kknews.cc/zh-tw/travel/mg6868g.html

《美食台 | 麵食之都的神秘小吃，山西一絕！》：https://www.youtube.com/watch?v=7OPsBeaOc0U

《山西美食：太原頭腦——香港衛視山西》：https://read01.com/ePmoG5Q.html#.W9_0htUzaM8