Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

【2019版序：從重慶小麵開始談起】

  最近迷上了重慶小麵，每天都希望能夠一大早就吃上一碗。小麵很小，說它小不只因為它是小吃，也是因為它的配料簡單。但是也可以說小麵很大，因為大到千萬個重慶人每天都忍不住想吃上一碗。我們這篇從重慶小麵談起，是因為小麵做為重慶的一種小吃，從來都不會嫌自己小。這些年來我們不斷地看到許多人想把台灣小吃做大：用高級的和牛做牛肉麵，在肉圓肉粽裡包進高級的海鮮餡料，連割包裡的三層肉都要用最高級的。這麼做的確可以吸引一些目光，激起一陣子的風華。但是，我們並不會想繼續一直吃這樣的牛肉麵、這樣的肉圓和這樣的割包。那樣吃太沉重、太做作，太失去了小吃的平等性。當然了，蚵仔煎用法國的貝隆蠔或是日本北海道厚岸的蠔應該會更美味，但是吃貝隆蠔和厚岸蠔有其它更美味的吃法。

  但是，不管是日本的江戶前壽司或是天麩羅，本來也都是街頭小吃。為什麼它們就可以擠入高級料理之列，台灣小吃就不可以？

  這牽涉到江戶前壽司和天麩羅的型式與內容之間的關係。從一開始，雖然嚴格來說必須使用江戶前所捕獲的食材，但是在型式(江戶前壽司和天麩羅 )與內容 (食材)之間，江戶前壽司和天麩羅卻是充滿變化的可能性的，這是第一點。第二點則是，與其說它們是小吃，說它們是單價略高的速食更貼切。雖然說當初華屋與兵衛使用的壽司料都是「當時」價格低廉的漁獲，但是文政13年（1830年）堺屋松五郎（さかいや まつごろう）在深川開的安宅松が鮨(松のすし)卻擺明了要在市場上以更多元與更高級的食材在與兵衛壽司的獨大下殺出一條血路時，壽司的走向在根本上就已經改變了，更別說這百年來全球漁獲的日益緊縮了，而且安宅松が鮨那時就已經把壽司帶入店面而不是路邊攤了。第三點則是江戶前壽司和天麩羅的師傅在挑選食材、刀工修練與捏製與炸的技巧上都有著長期而內在性的神秘性，這種類似宗教的神秘性會付予料理一種神聖性，將料理提升到另外一個層次。

  從小吃開始談川菜，也許是因為一直在網路上看到對台灣小吃過度膨脹的言論。的確，很多台灣小吃很美味，但是不知道當一個首爾、河內、曼谷這些也以自己街頭小吃自豪的地方的人聽到「台灣小吃世界第一」時，會亮出什麼料理來較量一番。

  曾經有個成都的美食家，試圖說服一個做《舌尖上的中國》的美食導覽的重慶女生成都的麵食好吃，在立刻被回了一句重慶小麵絕對不是成都的麵食可以比的之後，一個坐她旁邊聽不下去的仁兄說：「誰說成都麵食不行？我認識一個成都老闆，腿有點跛，就在重慶開麵館，很有名 …」，沒想到那個重慶女生聽了立刻打斷他：「你確定他的腿不是因為麵做得不好被打跛的？」

  小吃可以很大，但那個大不是是沙文式的狂妄自誇，而是它看起來雖小，卻能大到讓千萬人對它魂牽夢縈、拜倒臣服。

　　在許多的國家的不同的城市，都有著各自代表性的地方食物。不過這些代表性的食物反而都多半不會極為昂貴繁複，而總是簡單價廉。食物雖然在人類的歷史上常常區分了階級，但是那些最能代表某個地方的食物，卻又總是最能夠打破階級的。

  雖然四川總被稱為「天府之國」，但是嚴格說起來，四川的物產其實也並沒有那麼豐富，一沒海產，畜類與菜類比起中國大陸的其它省份也不是特別出色。但是川菜最大的特點是，就算是再簡單普通的食材，都能夠被做成人間美味。而這靠的，就是川菜中調味的技術。

  重慶小麵就是這樣的一種美味。

  它的歷史不長。和許多重慶的江湖菜一樣，真正發展起來，也只是近二十年的事。源頭是1841年四川自貢一個名叫陳包包的人所創製的，後來流傳的成都和重慶的「自流井擔擔麵」，也就是後來的「四川擔擔麵」。

  它的佐料多樣卻簡單，大致上包括了重慶的黃花園醬油；製作油辣子(也就是辣椒油，油要用菜籽油)的辣椒的種類則是各憑各家喜愛，包括四川二荊條、貴州大紅袍、湖南朝天椒等；汶川或茂縣的大紅袍花椒麵；蒜多薑少的蔥薑水，但是薑一定要用先去皮、再切成顆粒的老薑，大蒜要則用蒜水，不能直接用蒜泥，不然蒜的香味會蓋過麵的香味，將大蒜切碎再沖入沸騰的高湯，蒜水就製成了；三分之一湯匙的豬油；榨菜要用有中國榨菜之鄉之稱的四川涪陵的涪陵榨菜，還可以放花生粒，芽菜粒；蔥花和芝麻醬。

  麵條用的是未經晾乾的新鮮麵條，重慶人又稱之為「水葉子」的水麵。煮麵時，水開後下鍋，煮沸之後改為文火，略煮即熟，這時再加入一瓢冷水，稱之為「斷白」。此時，麵條便可撈起。食硬者先撈，食軟者後撈。

  原本重慶小麵是指沒有任何澆頭，只與佐料拌和的「素麵條」。成都人稱之為「素麵」，而重慶人則稱其為「小麵」。不過現在重慶雖然還是有像由於店面非常的狹窄，所以大部份的食客都坐在馬路邊上，一高一矮兩張板凳就著吃而得名的「板凳麵莊」這樣只賣素麵的重慶小麵的店。但是廣義的重慶小麵，則是包括了基本的新鮮鹼水麵條與佐料外，還加了牛肉、肥腸、雜醬、豌豆等各種澆頭。

2007年，重慶的網友自發性地在網上列出了「重慶小麵50強」的候選名單讓網友評選，2010年的時候，「重慶小麵50強」中排名第一的是「老太婆攤攤麵」。這家由當年68歲的廖光淑女士所經營的只有十多張木製小桌子的麵攤，當時才只開了13年。

  不過也因為每家麵館調製出自己的味道，所以這份排名自然每年都有更動，更何況重慶人都有各自偏愛的小麵館。因為一碗小麵，有著少則十幾種、多至二十幾種的調料，並且以不同的配比放進碗裡。尚未挑麵，碗已經被淹沒了一小半。而這看似簡單的十餘種佐料，在不同的麵館，也會幻化出不同的神奇魔力吸引著不同的靈魂。而這個讓這些調料幻化為魔力的過程步驟，則稱之為打佐料。

  打佐料除了要注重不同調料的配比外，順序也很重要。這個順序讓各個佐料產生化學反應，然後最終形成了其獨特的滋味。像是各家芽菜、榨菜、薑蒜水、花椒、雜醬等等的順序不能亂，哪個先加、哪個後放，都是會使得味道產生細微差別的。

  像是我這次去吃的三家小麵，包括了前文所提到的「老太婆攤攤麵」、「花市豌雜麵」和「十八梯眼鏡麵」，雖然都在這50強中名列前茅。但卻只有「十八梯眼睛麵」讓我留下特別深刻的印象。首先，雖然其實這幾間的調料的麻辣鮮香之間的平衡都非常好。但是眼鏡麵那濃到快化不開的重油，沾在那因為鹼水的作用而彈牙筋道，比一般細麵稍粗，外觀呈火柴棒形的麵條上所給予的在口中的調味變化，與對口腔的散溢口感，真是久久揮之不去。但是，更重要的還是眼鏡麵的牛不會入口後藕斷絲連，以牙縫為寄居地而茍延殘喘，而是如同含入一顆方糖般均勻地化開。

  大陸央視費時半年拍攝，呈現關於重慶小麵的人、事、物與店家百態的2013年11月21日於其紀錄片頻道所播出的48 分鐘紀錄片《嘿！小麵》播出之後，將小麵的知名度更進一步地擴展了開來。節目中的其中一個靈魂人物，是在《嘿!小麵》播出的數個月前，下了一個吃遍重慶所有小麵的決定的一位叫做「123檯燈」的網友。這位被其他網友稱為「麵癡」，本名李杰平的123檯燈，在《嘿！小麵》播出之後，便開始更進一步地推廣重慶小麵。而在2016的5月19日，中國唯一的小麵協會「重慶市小麵協會」成立了，而他則是被聘請為這個協會的秘書長。不過他卻在一周後辭去了這個職務，並於該年年底自己開了賣重慶小麵的連鎖麵館，店名就叫「123檯燈的麵」。

 

 

  人們常說魯菜有官府味、蘇菜有文人味、粵菜有大亨味，川菜則因為紮根於民間，是最貼近家常味的料理。但是現代川菜其實非常年輕，甚至比美國的歷史還短，約在1860年才漸漸成型。其中兩次大移民對現代川菜的成型有著決定性的作用，一是湖廣填四川，一是對日抗戰時期各地湧入的移民，這些來自中國大江南北各地的移民就把各個不同的菜系口味、調味料與烹飪方式等都帶到了四川，透過不斷地吸收和融合，大大豐富了川菜的內涵。所以雖然說是麻辣味讓川菜聲名遠播，但是其實川菜中，屬於麻辣味的菜品只佔所有川菜的三分之一。川菜的基本味型有二十四多種，基本菜品則有六千多道，是世界所有菜系之中，味型最豐富，而菜品也最多的菜系。剛剛說的湖廣填四川主要有兩次，一次是宋末元初，蒙古南下入侵時遭到南方人民的強烈抵抗所做血腥的報復，攻下一城就屠城，結果元朝建立時整個四川的人口已經不到八十萬人口。明朝，由於中央政府的移民政策，蜀地經濟重新開始繁榮，人口大增。但是在明末清初的，張獻忠率領農民起義等入川並且稱帝建立政權，國號「大西」。一方面張獻忠屠殺反抗他的川人，另一方面四川也因為抗清所以清軍一旦攻下也屠城。到了順治十八年（1661），全四川人口只剩下五十萬人，是戰亂前的十分之一，成都全城的人口甚至降到不到二十戶。因為如此，四川的耕地從明朝萬歷年間的十三萬頃到了清順治年間只剩下一萬多頃。為了恢復經濟，增加財政收入，清政府開始組織大規模移民墾荒。順治十四年，頒布了《勸墾則例》，朝廷並頒發了種種的優惠政策，大力鼓勵各省移民填川。不過雖然有許多人被吸引，但是由於入川道路既艱險又遙遠，難免有人中途反悔而想回家鄉，勸墾官兵於是便捆扎他們的手的辦法強制入川。「解手」這個上廁所的說法就是這樣來的，如果移民在途中要大小便，官兵就幫他們解開手上的繩索。從康熙十年（1671）至乾隆四十一年（1776年），105年的時間裡，湖南胡北和廣東為主，加上福建和江西，共有六百萬人左右遷入四川。清末的《成都通覽》中就記錄著：「現今之成都人，原籍皆外省人。」

  說到川菜，在牛津長大，並取得劍橋大學英國文學學士學位之後去四川學廚的英國女廚師扶霞．鄧洛普 (Fuchsia Dunlop) 曾在她寫的書中寫道：「英國文學名家約翰生曾說：『如果有人厭倦了倫敦，那他一定也對生命感到厭倦了。』而四川廚房端出來的眾多各式各樣的複合味，足以把這句話改為編成：『如果有人厭倦了四川料理，那他一定也對生命感到厭倦了』」(122)。2010年2月，聯合國教科文組織授與成都市「美食之都」的稱號，成為亞洲第一個美食之都。據統計，在成都三百平方公尺以上的餐廳就有三萬七千多家，也就是說就算是每天吃一家的話也得吃個一百年。川菜有三個世界第一。一是擁有的飲食人口世界第一，光是四川省不包含重慶市就有九千一百多萬人了，更別說其它各國的各間正統不正統、地道不地道的川菜館子了。第二是基本味型和基本菜品之多世界第一。第三則是川菜的餐廳數量與其分布的面積之廣。

  古代川菜的特點是「尚滋味」、「好辛香」；中期則是「物無定味，適口者珍」；近代到今天，則是「一菜一格，百菜百味」，也就是每一道菜都別具一格，百樣菜就有百種不同滋味。講究「三椒」（花椒、胡椒、辣椒），「三香」（葱、薑、蒜）和郫縣豆瓣、永川豆豉。川菜廚師在麻、辣、鹹、甜、酸、苦六種基本味型上，又調配出了各種味型。

【川菜二十四味型、二十七味型，還是十三味型?】
 

　　所謂的味型，就是指用調味品所調和而成的，具有各自的本質特徵，而基本味相同或相近的風味種類。結合在風格多變的川菜中，與百味相融，生出層出不窮的千香百味。其中最基本的有二十四種，是中國八大菜系中味型最為豐富的菜系。而這二十四種味型不但各有差異，也各具特色，並且反映了川菜在調味變化上之精，以及味道之多變。

　　在川菜的二十四種味型中，又可分為三大類。第一類為麻辣類味型，包括了麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。第二類為辛香類味型，包括蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。第三類為鹹鮮酸甜類味型，有鹹鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

  川菜調料和味型在晚清時期形成體系後，發展十分迅速,但變化較大的還是近二十年。概括地說，川菜調料和味型的發展可分為三個時期：第一個時期是從晚清形成了川菜體系後1980年代以前，這段時間，川菜味型發展相對平穩，創新力度不強，但調味品較為正宗；而從1980年代初到1990年代末，由於大陸開始進行改革開放，人們因為對生活質量的要求越來越高而激發了餐飲業的活力，餐飲業經營者和廚師們，也因此開始在提高菜品的質量與新口味的研發上進入了一個新的階段，並在調味品和味型的組合上發生了根本變化，這個時期則為第二期；而從1990年代末至今，隨著中國迅速的濟發展，川菜在眾多菜系中脫穎而出，其獨特味型也經過川菜廚師們的開發、複合，而變得更加豐富，使川菜有了規模空前的發展，川菜南征北討，風靡中國大陸與港、澳、台、日本各地。尤其在2000年後，不同於以前的回鍋肉或是魚香肉絲這些傳統經典名菜，水煮魚、辣子雞、香辣蟹、串串香這些新一代的菜色，更是深深擄獲年輕人的心，佔據了他們的味蕾。年輕的一代，不管是在中國大陸還是台灣，似乎特別愛追逐麻辣。魯菜、粵菜和淮揚菜就算是湯鮮味濃，而且在許多烹調技術上更為複雜，但卻太過高貴典雅，不夠親民。而麻辣的直爽、麻辣的奔放、麻辣的刺激和麻辣的熱情，才讓年輕人解除了心防、卸下了偽裝、舒緩了身心，也釋放了壓力。

   現任中國華中農業大學食品科技學院副教授的謝定源先生是中國國家餐飲文化一級認定評審師，兼任浙江工商大學中國飲食文化研究所研究員，中國食文化研究會常務理事，中國烹飪協會飲食文化研究會委員，以及《飲食文化研究》編委。其主要研究方向是地理環境與膳食攝入、中國飲食文化、以及中式菜點產業化。他在其《中菜滋味的科學分類》一書中，則是將中國菜的滋味分為18個類型，而川菜占了其中13種。而且他還按照菜品出現的頻率，以味型全稱、味型簡稱，和常見滋味做分類。其中出現頻率最高的的味型全稱為鹹鮮、味型簡稱鹹鮮，常見滋味為鹹鮮味、五香味、煙香味、麻醬味。次之為味型全稱鹹鮮辣、味型簡稱鹹，常見滋味為家常味、蒜泥味、煳辣味；第三的味型全稱是鹹鮮甜酸、味型簡稱甜酸，常見滋味為糖醋味和荔枝味；第四的味型全稱是鹹鮮辣麻、味型簡稱辣麻，常見滋味為麻辣味；排名第五的味型全稱是鹹鮮甜酸辣、味型簡稱甜酸辣，常見滋味為魚香；第六是不含鹹苦味型，簡稱無鹹苦味型，常見滋味為甜香味；第七的味型全稱是鹹鮮麻、味型簡稱鹹麻，常見滋味是椒鹽味與椒麻味；第八的味型全稱為鹹鮮酸、味型簡稱鹹酸，常見滋味是鹹酸味與薑汁味；第九之味型全稱是鹹鮮甜、味型簡稱鹹甜，常見滋味有鹹甜味和醬香味；第十的味型全稱鹹鮮酸辣、味型簡稱酸辣，常見滋味是酸辣味和芥末味；第十一之味型全稱是鹹鮮甜辣、味型簡稱甜辣，和常見滋味為紅油；第十二有兩個，常見滋味分別是陳皮味和怪味，味型全稱前者為鹹鮮甜酸辣，後者鹹鮮甜酸辣麻、味型簡稱前者甜酸麻，後者甜酸辣麻。

  謝定源教授僅將川菜味型中出現頻率最高的十三種列出來。而如果按照味型出現的比例的話，則是麻辣味型第一、酸辣味型第二、魚香味型第三、家常味型第四、紅油味型第五、怪味味型第六、泡椒味型第七、糊辣味型第八，以下則難以確定排名。而且不但難以確定排名，事實上，連味型有幾個都不能確定。像是第七名的泡椒味型，由於是2000年後才成為真正獨立的味型的，所以傳統上是不列在川菜24味型中的。此菜，川菜飲食文化研究者向東先生則是將2000年後所所現的三個普遍的味型獨立出來，使川菜成了27個味型。而三種中味型其中之一便是泡椒類型，另外兩種則是果香味型與豉椒味型。

1.〔魚香味型］

  其中的魚香味綜合了葱薑蒜泥與泡椒、四川豆瓣醬、糖、醋、醬油、酒。基本的調味是先煸香葱、薑、蒜、泡椒，再煸豆瓣到出紅油，然後再和其它調味料混合出色紅而味甜、酸、辣均衡的味道。雖然喜歡自己在家裡做菜，但魚香肉絲這道菜卻因為作工太繁複而多半只上館子吃。魚香味型的代表菜除了魚香肉絲外，還有魚香蝦球和魚香茄子。川菜師傅的考試中，最基本就是考魚香肉絲，因為在一道菜裡可以第一觀其刀工、第二烤其火候、第三嚐其調味。魚香肉絲 (Stir-fried Pork Strips in Fish Sauce) 源自泡椒肉絲，是一道民國初年才出現，非常年輕的川菜。因為1909年出版的《成都通覽》裡所收錄的了1328種川菜裡並沒有一個魚香味型的菜，證明了這種味型是1909年後才出現的。魚香肉絲的「魚香」和魚無關，而是來自泡椒、鹽、醬油、糖、薑米、蒜米、葱末調制而成的味道。因為四川人最傳統的燒魚方式，就是加上上述的調料，調成小酸小甜的家常味，以至於這種調料的搭配，就能讓我們不由自主地想到媽媽在家裡燒的魚，所以它的典故就是有一家女主人燒完魚要炒下一道菜的時候，因為不想浪費配料，就把剛剛燒魚所剩的料放在這道菜裡所誕生的。不過有一種傳統的做法是把野生鯽魚放入加了鹽的洗米水中，讓牠們漸漸吐出內臟裡的髒東西。然後再放回清水中。最後將鯽魚和辣椒一同放入泡菜罈子裡醃兩、三個月，稱為泡魚辣椒。

  魚香肉絲（Stir-fried Pork Strips in Fish Sauce）的主料是豬里脊肉絲，必須切成一樣粗細大小的二粗絲，也就是2~3根火柴棒的粗細，不能切得太細也不能太粗，這樣才能確保炒好之後肉絲不斷，裹上汁水也不顯得肥厚。豬肉絲味道不重，醃的時候不需要加蔥薑，只要洗過之後擠乾水份，然後加鹽、醬油、酒和澱粉抓勻後再加油封住即可。而調味碗(碗芡，碗中兌制好魚香肉絲所需要的所有調料)更是這道菜最重要的材料，包括了醋、鹽、糖、高湯、味精、酒、太白粉水，糖醋的比為1:1（夏天由於天氣熱醋揮發得快，要多加20克左右），讓調出來的汁有著類似荔枝的酸甜味。先將碼好味的肉絲入油鍋滑炒（要用菜籽油混合豬油的混合油），等肉絲變白之後加入剁碎的泡椒，然後加薑米、蒜米和加鹽略醃過的萵筍絲(會比較脆)與木耳絲。最後加碗芡時是其關鍵，必須以劃圈的方式由鍋邊徐徐倒入，以緩慢降溫的方式讓芡汁透過糊化作用讓汁可以緊緊裹覆在原料的表面。最後灑上蔥花，停頓三秒後再炒一下就可出鍋。魚香肉絲以辣味為主，而同時又俱備了鮮、甜、鹹三味，是典型的複合味菜餚。

 

複合味的菜的難度在於讓每一個味道和諧而都不突出搶味。這道菜在製作的時候其實需要花的時間不多，但備料非常麻煩，因此除非想打發時間練刀工，否則實在懶得在家裡做。關於刀工，鄧洛普以這麼一段話描寫來強調中國菜裡刀工的實用性與美學：

 

     精巧的刀工能為用餐帶來另一個層面的愉悅。想想「什錦炒鱔」這道菜就好。雖然當中各種食材的顏色、味道、口感都不相同，但是都切成了像蛇一樣的長條形。或者想想「宮保雞丁」；為了配合裡面小顆、脆硬的花生米，廚師會刻意把雞肉和蔥白都切成小丁，這是多麼體貼的心意。精緻的刀工是中國數千年來優美、文明的烹飪文化中的一部份，傳說在西元前五世紀，孔子就拒絕食用切得不正確的食物 (104-105)。

魚香肉絲有幾個必須銘記於心的重點。首先，它必須為單鍋小炒，一鍋成菜，千萬不能先將肉絲滑油撈出後再另外炒配料。因為正宗的川式小炒講究「臥油炒」，也就是俗稱的一鍋炒，要求急火短炒，集中調味，不換鍋，不換料，如此一來方能將鮮味全都留在菜裡。

　　此外，每三兩肉放一兩油，這樣成菜後方能有所謂「油亮一線」，或稱「一指油」的效果。

　　另外就是要先放薑蒜後放蔥。這是因為薑蒜的香味需要透過加熱來激發，而蔥花則是本身香氣就很足了，因此要在快出鍋的時候再放，這就是川菜中所謂的「生蔥熟蒜」。而蒜末的量則要比薑末多三分之一，蔥白則是要切為魚眼蔥，蔥的量多一點的話魚香氣會能濃。

　　不過雖然說現在魚香肉絲都會加木耳絲、萵筍絲或冬筍絲，但是其實傳統的魚香肉絲是全肉絲而沒有加俏頭的。

　　最早的魚香味，乃是民間以烹魚之法來燒素菜，因而有了魚香茄子、魚香油菜苔、魚香青豆、魚香豆腐等魚香風味家常菜。後來，飯館也開始採用魚香的做法後，便有了魚香肉絲、魚香碎滑肉、魚香肝片、魚香腰花這些葷菜了。

　　魚香味型的三個代表菜，分別是魚香肉絲、魚香茄子，和魚香紅油菜薹。這三道菜雖然調料都一樣，但是因為食材不同，因此在調料的比例與烹飪手法上也略有變化。以勾芡來說，三道菜的芡汁濃稠度就不能等同視之。魚香茄子的芡是其中最為濃稠的，否則會掛不住，而掛不住則無味；魚香肉絲次之，芡不能太厚，否則肉絲吃起來爛糊成一團；魚香紅油菜薹則無須勾芡，吃的是它的清爽。

　　再來則是醋的量。魚香肉絲的醋量要少些，要吃到酸甜比例平衡；魚香茄子的醋量略多；魚香紅油菜薹就要醋重了。

　　在烹調方式上，魚香肉絲、魚香茄子，和魚香紅油菜薹則是分別使用了炒、煎、燒三種手法。魚香肉絲要經過碼味、油中滑炒後，再以急火快炒；魚香茄子的茄子則是用油煎炸，使茄子皮吃起來有魚皮的口感，並以澆淋的方式上味汁；魚香紅油菜薹則是鮮菜下鍋，再以少許湯汁燜燒，又不可燒過頭，必須保持脆爽的口感。

另外提一位川菜大師史正良，他出生於四川省綿竹縣(2015年因車禍過世)，是發明了魚香蝦仁等許多新式川菜的當代川菜大師，此外還有他創新改良的東坡素肉與泉水豆花。1986年三月，史正良大師應邀去菲律賓施展廚藝，使出看家本領做了麻婆豆腐給各國的賓客吃，沒有想到有人吃完之後竟然投訴他，當地的飯店的餐飲部經理透過翻譯找他，說有一位女士吃了他的菜之後食物中毒了，吃完了之後整個嘴巴腫了起來還起了許多小點，史正良一聽就想這位客人可能是第一次吃到麻味，於是就請翻譯叫她說喝點冰水就沒事了。這個事件之後，這位川菜大師開始思考川菜是否只能一味地追求麻辣？到底川菜為什麼可以紅遍大江南北和世界各地？他說：「因為它親民」。不用高級食材，但麻婆豆腐和宮保雞丁的材料如此樸實簡單卻能夠享譽世界的原因是什麼？大師說：「就靠一個『味』，豆腐勝燕窩」。

 

2.〔家常味型］

  此味型以「家常」命名，有著「居家常有」之意，其特點是鹹鮮微辣，味厚醇濃，老少皆宜，而且以微辣為主，回味略甜，或回味略有醋香，在熱菜中應用最為廣泛。家常味型的菜餚一般以郫縣豆瓣、鹽、醬油、味精、雞精、泡椒末、薑蔥蒜、白糖、醋、料酒、澱粉，宜賓口味則會加新鮮辣椒，有時還會加豆豉和甜麵醬，而且多用豆瓣，少加鹽和醬油，豆瓣需要先剁細或是炒香加湯後打去豆瓣渣，並且必須在油鍋中先炒出香味和顏色。至於糖、醋、豆豉、泡菜、甜麵醬、花椒等味道突出的調味料則必須控制其用量，避免產生明顯的酸甜與麻味。這個味型的代表菜色有回鍋肉、生爆鹽煎肉和家常豆腐。其中回鍋肉和生爆鹽煎肉可以參考: http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/300932998

　　家常味型既為家常，因此在烹調的運用上也比較隨意，而且應用廣泛，除了上述幾道菜之外，還有豆瓣魚、粉蒸肉、熱窩雞、熱窩肘子、魔芋燒鴨、青筍燒肥腸、蘿蔔燒牛肉、酸菜燒鴨血、螞蟻上樹、蘸水豆花、青椒芽菜炒碎肉、青椒肉絲、虎皮青椒、豆瓣拌鵝腸、椿芽拌白肉、折耳根拌萵筍等菜式。

3.〔麻辣味型］

     四川人吃辣並不算太厲害，但是卻聞名天下，提到辣，幾乎第一反應就是四川與重慶，而不是湖南、貴州或江西。除了川菜紅遍有華人的地方外，也因為川渝之辣有花椒相伴，成了川渝所獨有的麻辣味。

  花椒為中國所原產，在辣椒還沒傳入四川前，川人由茱萸、芥子和生薑中獲得其所愛之辛辣。在唐朝詩人王維的〈九月九日憶山東兄弟〉一詩中的「遙知兄弟登高處，插遍茱萸少一人」所提到的茱萸，正是川人千年來所嗜之辛香物。　

  麻辣味型是辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，所形成的麻辣味厚，鹹鮮香醇的獨特味型。其味綜合了花椒或花椒粉、乾辣椒、四川豆瓣醬、糖、醋、葱、薑、蒜、酒、醬油。先把乾辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，然後煸葱薑蒜後下其它調味料，再加些花椒粉增加麻味。成菜後色澤金紅，麻辣鲜香，代表料理是之前介紹過的麻婆豆腐: http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/74748552-

  麻婆豆腐的訣竅第一是要用開水加鹽煨一下，讓豆腐先加熱一次，這樣後來下鍋的時候就不會爛。另外就是起鍋前要分三次勾芡，因為第一次勾芡把水份收起來後一開鍋豆腐又會吐水，因此還要勾第二次芡，然後經過加熱，豆腐就又出水了，一定要勾到第三次芡才能把它定住。麻婆豆腐的是講究麻、辣、燙、香、酥、鮮、嫩、整。但其實歷史不過一百多年。此外，用牛絞肉才是正統的作法。(其實一開始溫巧巧(陳春富的老婆，也就是陳麻婆)用的是豬肉片。後來溫巧巧丈夫去世後她所請的廚工薛祥順才改用牛肉末，並且加入了郫縣豆瓣，陳麻婆豆腐至此正式成型)。

    麻辣味型的菜餚在川菜中陣容最為強大，從傳統川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等，無不是麻辣味型的代表。而其中花椒和辣椒的運用則因菜而異，成功的麻辣味型菜品，必須吃起來麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。

 

 4.〔酸辣味型］ 

  酸辣味型為川菜中僅次於麻辣味型的主要味型之一，不過其味並非以辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣與生薑的辣取得平衡，並以醋、胡椒粉、味精去調和成醇酸微辣，鹹鮮味濃的獨特風味。調製酸辣味型的菜餚，一定要把握住以鹹味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則，並且突出醋香與香辣味。

  酸辣味型中，熱菜與冷菜的調製方式不同。熱菜又分為以川鹽、有著「離開保寧醋，川菜無人顧」沒有山西老陳醋那麼酸，也沒有鎮江香醋那麼香甜的酸甜味平衡的保寧醋、胡椒粉、薑米、料酒、味精所調製出的，突出胡椒與薑的辣味，多用於湯菜與湯羹的；以及以川鹽、醬油、香醋、郫縣豆瓣或紅油辣椒、薑米、料酒等調製而成的，突出辣椒的辣味，亦或還加了花椒以形成酸香麻辣風味的兩種類型。前者的代表菜色有酸辣海參、酸辣腦花、酸辣蹄筋和酸辣蛋花湯等；後者則有酸辣魷魚卷、酸辣燴雞血、酸辣鴨血、酸辣魚片、酸辣豆花酸辣粉等。而冷菜的調味方式則與後者類似。

  而近二十年來，則開始流行不同於醋酸味，而以泡椒來調製出乳酸香味的酸辣味。

 5.〔紅油味型］ 

  紅油味型多用於冷菜，也就是涼拌菜，因此辣味地道、辣香濃郁的俗稱的熟油辣子，至關重要。紅油是川菜的靈魂之一，川菜當中的涼拌菜講究「一勺紅油定乾坤」，好的紅油是成就美味涼拌菜和蘸水的第一步。而煉製紅油，先要講究辣椒的質量，次要講究辣椒品種的搭配。好的紅油辣必須兼有朝天椒的紅潤、二金荊的香冽、以及小米椒的辣勁，以煉出入眼亮，入鼻香的充滿層次感的辣味。

　　以這樣的辣椒紅油、混合醬油、糖、味精，因不同菜式也會添一些麻油、醋和蒜泥，其特點為色澤紅亮、味鹹鮮而回味略甜，辣味較麻辣味輕，重用紅油，而以糖和味精提鮮，有著「上口不辣，回味辣」的特點，代表料理是紅油雞塊、紅油抄手與夫妻肺片。

　　其它涼菜有紅油牛百葉、紅油耳片、紅油雞片、紅油肚絲紅油筍片；熱菜則有紅油蝦仁、紅油雞皮、紅油鴨掌。另外還有紅油水餃、紅油抄手、紅油涼麵、甜水麵等小吃。

 

6.〔蒜泥味型］

  以蒜泥、紅醬油、鹽、味精、紅油、白糖所調製而成之蒜泥味型的特點是蒜汁味濃，鹹鮮微辣。這種味型乃是在紅油味的基礎上重用蒜，以蒜在其中去生澀，並以蒜泥添辛香。蒜泥味型的菜餚，其它調料一定不能太重，不能壓到蒜泥的香味，喧賓奪主。此外，一定要現做現吃，因為蒜泥涼拌的菜餚，放久之後會失去鮮香。關於蒜泥味型的菜餚，可參考討論蒜泥白肉的這篇〈豬肉片料理之兵法〉: http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/300932998

7.〔煳辣味型］

  煳辣味裡的「煳」指的是略焦的，做法是把乾辣椒在油鍋中炒出乾香味後，再加入川鹽、花椒、醬油、醋、糖、味精、蔥、薑、蒜、料酒等調料，讓乾辣椒和花椒在油鍋中(油溫不能太高)炒到香味嗆鼻，卻又不焦、不煳，激發出香辣嗆麻之味。也就是以熗炒的方式，取乾辣椒的乾香與煳辣，再以大火把辣味熗入新鮮的原料中，讓煳辣香與新鮮食材結合在一起。

  宮保雞丁就是屬於煳辣味的料理。宮保雞丁的歷史典故在談魯菜時已經提過了，而因為這道菜是丁保禎任山東巡撫時家廚所做的魯菜「醬爆雞丁」，而他擔任四川總督時家廚才改以川味調味，而丁保禎又是貴州人，所以現在山東四川和貴州都說這道菜是他們的。這邊提的則是成都名餐廳天香仁和酒樓的做法。四川多用雞胸肉，不過怕吃起來柴的話自然可用雞腿肉。切丁後加紹興酒、醬油、鹽，鹽最後加有個好處，可以藉由鹽的滲透力讓食材更入味，最後加玉米粉水，再加點油封住醃約半小時。然後調碗汁，少許鹽、三勺糖、雞粉、醬油、酒，最後加醋。因為糊辣荔枝味講究先酸後甜，所以醋的比例要大於糖，醋糖鹽的比例是18:6:1，然後加太白粉水。鍋燒到五成油溫時入雞丁滑炒，變色後撇出多餘的油，加入花椒、乾辣椒、蒜片、薑片炒香，然後入蔥白魚眼粒後下碗汁，最後加炸過的花生米再炒一下即可出鍋。

8.〔怪味味型］

  怪味味型是出自民間的川菜獨有的味型，它和諧地融合了鹹、甜、辣、麻、酸、鮮、香於一體，互不衝突，相互協調平衡。因其集眾味於一體，各味平衡而又和諧，故以「怪」字以形容味妙。此味型多用於冷菜，以川鹽、醬油、紅油、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調製而成，也可加入薑米、蒜米、蔥花，以鹽、糖、醋為其基本味，以鹹為主，輔以甜酸，調和了它關鍵的鹹、甜、酸三味，再輔以，辣、麻、醬香、糟香等風味。

  川菜飲食研究者向東認為，怪味味型有三怪：一是用料怪，因為它將鹽、糖、醬油、醋、紅油辣椒、花椒粉、芝麻醬、香油與蔥、薑、蒜這些川菜的基本調味料全都用上了；二是風味怪，因為它集鹹、甜、辣、麻、酸、鮮、香等川味風味於一體；三是屬性怪，只要把鹹、甜、辣、麻、酸等五個基本味搞定，再加其它任何調料都沒問題，廣納百料而又兼容並蓄。

  怪味味型基本上都用於涼菜，而按照順序下調廖攪拌均勻很重要，先放白糖再加醋將糖化開，然後加鹽醬油使其融合，嚐過味道確定鹹甜酸三味均衡之後，再下紅油辣子與適量之辣椒，紅油的量要多。接下來放花椒粉和味精，麻味和鮮味就有了。至此， 鹹、甜、辣、麻、酸、鮮皆已到位。這時候將芝麻醬先用香油瀉開後，再加入料汁中調和均勻，就可以拌怪味雞片、怪味雞塊、怪味雞絲、怪味兔丁等怪味味型的代表菜品了。

 9.〔椒麻味型］ 

  椒麻味要先把乾紅生花椒用酒浸泡一夜後和葱白一起剁成細泥，然後再加醬油、糖、醋和高湯調製而成。特點為麻香鮮鹹，椒麻肚片是其代表。

  椒麻是川菜獨有的風味，以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、鮮雞湯、味精、香油調製而成，花椒顆粒要加鹽水使其軟化後，與蔥葉一同用刀鍘成茸狀，再加在一起加香油調成糊，讓花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，而花椒最好選用屬於柑橘味紅花椒，在本味中散發出濃濃熟甜果香、柑橘皮香味、涼香味，以及輕微木香味的南路乾紅花椒，然後再與鮮雞湯、鹽、醬油調成味汁，讓椒麻辛香味與鹹鮮味結合在一起，最後澆在成品上，

  椒麻味型多用於涼菜，尤適宜於夏天。以麻、香、鹹、鮮、風味醇厚、韻味悠長為特色，其代表菜色為「椒麻雞片」。另外還有椒麻鴨掌、椒麻鵝腸、椒麻鳳爪、椒麻毛肚、椒麻田螺片等。

10.〔荔枝味型］

  這一風味並不是用真的荔枝，而是因為其味類似荔枝。所以實際上就是酸甜味道，因此糖的量要略少於醋，做出酸味略大於甜味，類似水果的味道。而這酸甜味道亦是以鹹味為基礎調製，也就是在鹹鮮中略帶酸甜。以川鹽、白糖、醋、醬油、味精、料酒，並取薑、蔥、蒜的辛香氣味等烹製而成。而薑、蔥、蒜用量不宜過重，僅取其辛香氣，以免喧賓奪主。

   傳統川菜中荔枝味型的代表是鍋粑肉片。而在新派川菜中，荔枝味型的佼佼者則是菜根排骨。這道菜截選排骨中最精華的一段，借用粵菜的做法，在酸甜鹹鮮中加入青紅叔粒和蔥粒的辛香。

  在川菜中，味覺構成為酸甜味的菜餚除了荔枝味型的之外，還有糖醋味型和魚香味型。這三種味型在甜與酸的拿捏上各有不同。以最簡單的方式來說的話，糖醋味就是大甜大酸，而(大)荔枝味的糖醋味再低一些，而小荔枝味，也就是魚香味型的糖醋味則要再更低。而細分的話，糖醋味型的味覺構成是甜、酸、鹹、鮮，味覺特點則是甜酸味濃，回味鹹鮮；而荔枝味型的味覺構成也是甜、酸、鹹、鮮，但因為其中糖醋的比例要做到「進口酸，回口甜」的效果，所以在調製時，糖的用量不可超過醋，進而達到酸甜可口，味似荔枝的味覺特點；魚香味型的味覺構成則在鹹、甜、酸、辣、鮮之外，還多了一個香，魚香味的特點就是透過泡辣椒來增強鮮味，而其香則來自比荔枝味型要來得大的薑蔥蒜比例。從而達到鹹甜酸辣兼備，蔥薑蒜香濃郁的味覺特點。

11. 〔糖醋味型］

  糖醋味型的菜餚在許多中國的菜系中都有，川菜風格的糖醋味以以適量的鹹味為基礎，重用糖、醋，以突出甜酸味，特點是甜酸味濃，回味鹹鮮。而在上一個荔枝味型的部份我們也提過，糖醋味型與荔枝味型很類似，區別在於二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸後甜，而糖酸味則是先甜後酸。

  其經典的糖醋排骨的做法是先將排骨泡去血水後瀝乾，然後用鹽和蔥薑料酒醃1~2小時後加蔥薑小火煮透，要先大火燒開打去浮沫。煮透撈出瀝乾水份後，以中高油溫炸至表皮收緊即撈出，然後用冰糖炒出糖色後下排骨，然後加鹽、糖，到汁水收得差不多的時候再加烏醋，鹽糖與醋的比例為1:12:10，最後燒出的糖醋排骨得是色澤紅亮、汁濃牽絲，最後再撒上白芝麻。

12. 〔陳皮味型］

陳皮味型是用乾透的橘子皮賦予這一味型一種特殊的橘香味，並與麻椒、花椒相搭配，產生出一種特殊的複合香味，不過其風味依然以花椒和辣椒的麻辣味道為主，且回口微甜，但是陳皮的過量不宜過多，否則會回味帶苦。通常用於涼菜中的肉類和家禽。這個味型是用花椒、乾辣椒、四川豆瓣醬、糖、陳皮、醬油、葱、薑、蒜、酒所做出的味道。先炸焦乾辣椒後，將花椒楄出香味，然後加入陳皮塊煸炒，然後煸入葱、薑、蒜到出香味後再煸豆瓣醬，然後再下其它料與高湯燜燒。麻辣鲜香，與有陳皮特有的芳香味為其口味特點，白糖、醪糟汁僅為增鮮，用量以略感回甜為度。代表料理是陳皮牛肉與陳皮兔丁。

  最常使用陳皮入菜的菜系其實是粵菜，廣東有「陳皮、老薑、禾稈草」三寶，而陳皮乃廣東三寶之首。關於陳皮，廣東還流傳著「一兩陳皮一兩金，百年陳皮勝黃金」，以及「千年人參，百年陳皮」的說法。潮州、江西等地也有出產陳皮，但以廣東新會所產被視為佳品，因其皮薄而果皮香油豐富，曬出來陳皮更為香醇。

  而所謂的陳皮，其實是經過生曬、風乾、儲藏、陳化等而製成的芸香科柑橘屬之果皮乾物。曬乾後的果皮需儲存於密封器皿或温燥的密室，經過三年以上陳化，方能稱為「陳皮」，否則只能稱為果皮乾。

  而在陳化期間，陳皮的「揮發油」減少，並產生「黄酮類」元素，此成份具抗氧化及消炎作用，陳化越久，黃酮類累積越多，藥用價值亦相對提高。而且陳皮存放時間越久，其香油會慢慢揮發、沉澱，滲透整塊陳皮，香味亦越醇。

  理論上，所有柑橘的皮都可以製成陳皮，不過果皮香油豐富，氣味芬芳濃郁，曬乾後清新幽香，果皮內瓤纖維細密平均，皮薄只有一公釐後又柔軟，水分偏少，容易乾化，陳化後不易碎裂的茶枝柑製成的陳皮最普遍及最受推崇。而正如上文所述，其中又以將新會茶枝柑製的鮮果皮開成三瓣狀，陳化三年以上的「新會陳皮」最為獨一無二。因為在業界，唯有以新會的茶枝柑製作的陳皮，才是正宗的「陳皮」。而如果細分下去，陳皮根據陳化年份，又可分成普通陳皮及老陳皮，普遍以十五年為界，以上稱老陳皮。此外，還可根據柑子成熟程度區分，分為青皮(柑青皮)、黄皮(微紅皮)、紅皮(大紅皮)。青皮是未成熟的青柑製成，淺啡帶暗綠。黄皮是半熟的 黄綠柑製成，顏色深啡帶橙紅。紅皮深褐帶泥紅，由完全成熟的紅柑製成。中醫相信青皮及黃皮有效治療肝膽疾病，紅皮則可治脾胃不適。一般而言，紅皮比青皮、黃皮貴一些。

  陳皮入藥，亦能入饌，不過往往被淪為菜色的大配角。早於 1330 年，中國一本描寫飲食及營養的食譜《飲膳正要》中，就有多道菜式用上陳皮。「陳皮香醇、甘香，用來做菜會添上獨特的芳香，其果香還能除去食材的泥味、肉腥味等。」

以陳皮入饌，事前必須將其浸軟，刮去帶苦澀的白色果瓤，否則陳皮的苦味會影響整道菜的味道。

陳皮的價值會隨著年份而以倍數上升，一般 10年陳皮每兩約要台幣兩百元、35年的每兩已躍升至超過台幣一千兩百元、45年則超過台幣兩千元一兩。

至於要陳化柑橘皮的原因，主要是為了防腐。因為柑皮含有水分、糖分，容易腐爛。而將果皮乾燥、陳化的話，就能夠減少腐壞的機會，利於儲存。而且，柑橘皮含有的如香油，橙皮苷、川陳皮素、檸檬烯、柚皮素等元素，在經過乾燥與陳化之後，香味變得醇厚深邃而更有層次。

13.〔醬香味型/醬辣味型］

  這是以濃稠、棕色的甜麵醬和醬油為主要調料，製作出鹹鮮微甜、醬香濃郁的菜餚的味型，像是醬燒豆腐與醬爆鴨舌。而若是融合了家常味型和醬香味型於一體，讓辣中帶有豆瓣醬、香辣醬、甜麵醬、豆豉醬、腐乳醬等濃郁的醬香，製作出醬香濃郁、鹹鮮微辣、回味略甜的菜色，就成了醬辣味型。這類型的菜品有回鍋肉、鹽煎肉、豆瓣魚和豆瓣肘子等。

14. 〔椒鹽味型］

  將炕香的花椒磨成粉，再與炒乾水份舂為極細粉狀的鹽混合而成後，按1:4的比例配製，現做現用，作為煎炸食物的蘸碟或撒在食物上，即為椒鹽味型。其特點是椒麻而鹹，代表菜品有椒鹽蝦、椒鹽茄餅、椒鹽里脊、椒鹽魚卷等。

15. 〔香糟味型］

  鹹鮮與醇香，並略帶回甜的這個味型，運用了發酵釀製的醪糟汁，是一種帶有酒香味道的美味。基本上以以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油調製而成，因不同菜餚的風味需要，再酌加胡椒料或花椒、冰糖及薑、蔥，但必須突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。像是其代表菜品香糟肉，就是將肉片炸製後，再用香糟回鍋炒出香味。

16. 〔五香味型］

  五香風味指的不是用五種香料，而是根據菜餚需要，選用山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等常用香料再加以利用。為的是利用天然香料的辛香味，使菜餚在鹹鮮中增添多樣的香氣且可去腥解膩。烹製時除了選用的香料外，再加上鹽、料酒、老薑、蔥等配廖來醃漬食物、和烹製或滷製各種冷、熱菜餚。代表性菜品有五香牛肉、五香熏魚、五香滷鴨等。

17. 〔鹹甜味型/甜辣味型］

  特點為鹹甜並重，兼有鮮香的鹹甜味型是一種，鹽糖使用的比例適當，使鹹味與甜味相融合的風味，通常與料酒、胡椒和蔥薑等用於熱菜，烹製肉類和家禽菜餚。調製時，鹹甜二味可有所側重，或鹹略重於甜，或甜略重於鹹。

  雖然櫻桃肉常與蘇州菜聯結，但四川也有一道名為櫻桃肉的傳統鹹甜口味菜品，因色似櫻桃而得名，其實就是一種切成小塊的紅燒肉。這種紅燒肉除了小巧秀氣外，在做法上還有一個特點，那就是完全不加一滴醬油，而是靠炒糖色來上色和提味。成菜後色澤櫻紅，吃口甜糯。

  鹹辣味型可與香辣味型結合成甜辣味這種複合味。其調製要掌握好鹹、辣、甜、鮮各種調料的用量。以鹹味來說，主要只是定底味，做到菜餚回味帶鹹即可。而甜與辣的調料之用料，則依菜餚的不同風味來調節量的輕重。以甜味來說，川菜一般是加甜紅醬油或醪糟汁，而不直接加糖，量則不宜過大，以入口帶甜為佳。辣的用量亦然，入口微辣為宜，使用的調料有乾辣椒、紅油、辣椒粉、豆瓣醬、泡紅辣椒等。鮮味的調料也是同樣的道理，以複合醬油、川鹽、味精、高湯來提鮮。也就是說，甜辣味是在鹹味為基礎上來確定鹹與甜的味道比例，再以辣味的補充來確定菜色的鹹辣味，最後再以鮮味調和諸味提鮮。這種味型的代表菜品為甜水麵和紅油水餃。

18.〔煙香味型］

  煙香味型主要用於燻製以肉類為原料的菜餚，以稻草、柏枝、松枝、茶葉、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為燻製材料，利用其不全燃燒時產生的濃煙，在無火焰的木材和樹葉堆上煙燻，使醃漬上味的原料再吸收或黏附一種特殊香味，形成鹹鮮醇濃，香味獨特的風味特徵。這種味型會根據不同的菜色，來選用不同的調味料和燻製材料，樟茶鴨和川味臘肉都是其代表菜色。豆乾蒸臘肉是用上好的五花肉（脅或後臀肉），以柏枝、茶葉、樟葉、花生殼等原料燻製成為臘肉，再配以精製的豆腐乾烹製而成，氣味芳香，鮮美可口。

豆腐乾臘肉，是用上好的五花肉（脅或後臀），以柏枝、茶葉、樟葉、花生殼等原料燻製成為臘肉，然後將臘肉切成薄片，在盤中以一塊豆乾一塊臘肉擺盤排好，然後上蒸籠笼蒸約十分鐘即成。

 

19.〔麻醬味型］

  多用於冷菜的麻醬味型是以芝麻醬、香油、川鹽、味精、雞高湯調製而成，調製時芝麻醬要先用香油調散，讓芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，也可酌加醬油或紅油，添加紅油的話，也叫「搭紅」。全都調好後，便形成了芝麻醬香，鹹鮮醇正的麻醬味型菜餚。此醬多用以涼拌動物內臟，或用於涼拌蔬菜，像是拌黃瓜或拌萵筍尖的麻醬鳳尾。

 

20.〔鹹鮮味型/成鮮味型］

  這是一種以鹽為基本味帶有自然味道的簡單味型。鹹鮮清香為其特點，但寧淡勿鹹，另外，因應不同菜餚的風味需要，可用醬油、白糖、香油、薑、鹽、胡椒調製。調製時，要注意掌握鹹味適度，突出鮮味，並努力保持以蔬菜為烹飪原料本身具有的清鮮味，白糖只起增鮮作用，須控制用量，不能露出甜味來，香油亦僅僅是為增香。

  不少人批評川菜以辣遮百味，粗俗而土氣。但「成鮮味型」的開水白菜（Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）卻是清湯見底。開水白菜不是開陽白菜，菜品中只有清湯和白菜。不過這清湯可是用老母雞、鴨骨架、豬筒骨、豬排骨、豬腿骨，反覆漂洗，去除血污後再熬煮而成的精華。熬至少兩小時後還要經過過濾和以雞蓉吸附雜質的步驟，是魯菜傳到四川的制湯方式 (見〈味與高湯之兵法〉：http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/226313383)。這樣費時費工完成的清湯稱之為「高湯」或「上湯」，不過四川廚師習慣叫它開水。以前中共的周恩來總理在國宴宴請日本貴賓時，一位客人看到送上来的菜只是清水上浮着幾棵白菜，覺得必定清淡無味。但勉强用湯匙舀了些湯入口之後，則是被其美味震攝得目瞪口呆。這道菜是川菜名廚黄敬臨在清宮御膳房所創制，後來將做法帶回四川。之後在1954年，川菜大師羅國榮被調到北京，負責國宴的工作，就將這到菜帶到國宴的餐桌上了。

21.〔芥末味型］

  以芥末鴨掌、芥末肚絲菜餚為代表菜色的芥末味型，以鹽、醋、芥末、芝麻油和雞高湯調製，鹹鮮酸香、芥末沖辣是芥末味型的特點，夏秋季冷菜較為常用。

22.〔甜香味型］

  甜香味型用於八寶鍋珍、冰糖銀耳羹等各種形式的熱菜、甜品。特點為純、甜、香的這個味型以白糖或冰糖為主要調味品，調製方式則有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等，再以不同菜餚的風味需要，佐以適量的食用香精，並輔以蜜玫瑰等各種蜜餞、櫻桃等水果及果汁、桃仁等乾果仁。

23. 〔茄汁味型］

  以蕃茄醬、川鹽、糖、白醋、料酒、薑蔥蒜調和成味汁，多用於熱菜中的煎炸菜品的茄汁味型，賦予了茄汁大蝦、茄汁魚條、茄汁里脊等代表菜品色澤紅亮而茄汁味濃的風味。

24. 〔薑汁味型］

  我們已經知道古代四川並沒有辣椒，那時辛香的主要來源是薑，所以薑汁味在川菜中是比較古老的味型。薑、鹽與醋賦予這一風味特定的味道與香味，也有加醬油、芝麻油和豆瓣醬、醋、蔥、花椒、鮮辣椒的做法，分別做成豆瓣薑汁、薑醋汁、薑蔥汁、薑椒汁、鮮薑椒汁。也可以添加紅油， 做成紅油薑汁，行業中叫「薑汁搭紅」。而其中又以薑醋味為主，二者相互配合。醋能吸收、擴散和緩解薑的辛辣，使其香氣能夠均衡持久，而薑醋互相浸透，也淡化了醋的酸澀，使二者的香味融合、產生出柔美醇和的口感和韻味。代表菜色有薑汁肚絲、薑汁豇豆、薑汁肘子、薑汁蹄花等。

  而如果是添加郫縣豆瓣的薑汁味熱菜的話，用量一樣要以不壓過薑醋味道為基準。把姜末和剁細的豆瓣在油鍋中炒香並炒出鮮紅色後，於起鍋前再加醋，以突出酸香味，其中的名菜有薑汁熱窩雞和薑汁熱窩肘。

25.〔果香味型］

  以水果入餚，著突出果香滋味，且與其他各味和諧融合之味型。其傳統名菜有八寶瓤梨、醉八仙、蜜汁桃脯、拔絲香蕉等。

 

26.〔豉椒味型］

  以四川水豆豉、紅苕豆豉、煙燻豆豉、釀造豆豉等豆豉調味，取豆豉的豆香、醬香和鹹鮮味，輔以鮮青椒、小米辣或泡辣椒等辣椒，以及薑蒜末與蔥花呈現出鮮香醬辣的口感，又有豆豉型、豉油型、豉汁型和豉醬型等。其中的豆豉型以豆豉直接入菜，鹽煎肉、麻辣兔丁、回鍋臘肉、豆豉雞都屬此型。

  近十餘年流行於民間的紅苕豆豉和水豆豉在新派川菜中又成了一個新的流派。切碎的紅苕豆豉用菜籽油來炒，再配上蒜苗，便是一道家常名菜紅苕豆豉炒蒜苗了。

  與紅苕豆豉比起來，水豆豉則以清香味見長，除了水豆豉燜花菜和四季豆等清香宜人的菜餚外，新派川菜中還有水豆豉拌兔丁、水豆豉拌鴨腸、水豆豉蒸魚、水豆豉爆仔兔、水豆豉焗牛蛙等菜色。

 

27.〔泡椒味型］

  泡菜是整個川菜菜系中，除了豆瓣之外的第二靈魂，而泡椒就是用醃泡菜的方式醃的辣椒。這個味型本屬於家常味型，因為在傳統川菜中，泡菜、泡椒泡薑都只是做為調味的輔料，稱不上獨成一種風味的菜餚，由於其色鮮紅，在味道上不但同時有著鹹味與辣味，還有著乳酸發酵的鮮味，在傳統川菜中起著辣味增色、增香、提鮮與解膩的作用，就像是泡椒在魚香肉絲中起的角色一樣。這種風味在近二十年來的新派川菜中大放異采，終成一獨立味型，其中2000年後出現的泡椒墨魚仔和泡椒鳳爪則是讓泡椒味型獨立出來的指標性菜色。

  我自己在家偶爾會做個泡椒牛蛙來吃吃。首先要把辣椒洗淨晾乾，去蒂並以小針在辣椒上戳許多小洞便於入味。然後做鹽水，做好後把鹽水、辣椒、高度白酒、八角、花椒粒、胡椒粒、等都加入泡菜醰中封好，第一次做約7~10天，有老滷的話2~3天就可以吃了，泡的時候也可以順便加薑，不但滋味更豐富，也順便做了泡薑。牛蛙在南門市場第下一樓有賣，攤家會幫你當場殺活蛙並清好剁塊。做法是先用酒、鹽醃，然後裹上豆粉拌勻，以六成熱的油先過油，然後把剁好的泡椒入鍋炒到出油色變紅，再入薑、蒜末，少許高湯，然後加鹽、酒，雞粉、芹菜段和蒜苗炒到斷生，勾薄芡後，再加一些麻油和辣油就完成了。

  

 【川菜的調味】

序 
  在中國的菜系之中，蘇菜喜歡用糖和黃酒調味，徽菜的強項在發酵和醃製，閩菜以糟滷最為突出，川菜則是透過花椒和辣椒的結合奠定了其麻辣格局。四川氣候潮濕多雨，日照時間短，詩經中就已提及花椒。但因為元朝禁辛香料理，因此只有在四川有少數人繼續使用。因此如果辣椒沒有來到中國，花椒可能就在餐桌上消失了。在花椒地位奄奄一息的時候，印地安人的傳統食品辣椒以觀賞用值物的型態來到了中國，那是一種味覺上的革命，讓喜食辛香的四川人吃到這種辣得更直接和更徹底的調味品。就這樣，世界上出現了一個新的口味，麻辣。辣椒與花椒的結合是豪邁奔放與含蓄內斂的結合。花椒把辣椒的張牙舞爪收斂成口舌細胞的隱隱作痛。而辣椒則把花椒擴大的味(痛)覺的邊界，在刺痛穿越麻痺，讓麻痺感到痛處，輔以二者結合的香味，就是同時可以讓觸覺和味覺都享受到的麻辣味了。

  川菜以味見長，雖善用麻辣卻不濫用。以味道而言，川菜首重味、次重香，讓辣椒這南美來遠道而來的移民不但落地生根、備受嬌寵，還讓它幻化得千姿多采。而這促使川菜發展和成熟的也不只是這些農產移民，也來自於人的移民。

  我們在前文所提過的明末清初的「湖廣填四川」的湖廣移民不但從沿海將先進的生產技術與像是蕃薯、辣椒等新的農作物物種代入四川，豐富了四川的烹飪原料，這些移民的飲食習慣與烹飪技術也與原本的四川人相互交流融合。因此從清初開始，川菜的烹飪開始博取眾家之長，並大膽吸收創新。

  除了一般民眾的移民外，清朝入川和出川頻繁的官吏，也推動了川菜穩定期的推動與發展，像是曾宦游於江浙的四川羅江人李化楠便廣羅江浙菜餚的製作方式，其子李調元回川後整理而成的上下兩卷《醒園錄》，所載的古代飲食、烹調技術，計有烹調三十九種，釀造二十四種，糕點小吃二十四種，食品加工二十五種，飲料四種，食品保藏五種，共一百二十一種，一百四十九法，讓當時的四川廚師參考與吸收，而其中最著名的，就是源自滿人「跳神肉」，後傳到江浙一代的白肉吃法，並介紹入川之後演變而成的「蒜泥白肉」了。另外一個最有名的例子，則是貴州人丁保楨(丁宮保)先到山東再到四川為官，他的廚師將貴州辣椒雞丁的做法改良為魯菜的爆炒法後，帶入四川，再改良而成的宮保雞丁。

  此外，隨著八旗大員入川的官廚，曾三次負責滿漢全席的滿族名廚關正興，更是推動了近代川菜的形成和崛起。咸豐11年(1861)年，不甘一輩子當官廚與私廚的他，以自己的名字為名，開了培養出藍光鑒、謝海泉、周映南、張海清、李春亭等近代川菜名廚的「正興園」這間餐廳。後人則評價，若是沒有關正興，川菜難有這麼多如此豐富多彩的菜式，也造就不出像是藍光鑒這樣技藝精湛，又對近現代川菜發展起了領軍作用的大師。

  藍光鑒13歲入正興園，是正興園大廚親戚的小孩，後被關正興安排其子貴寶書為其師，受到二十多年的磨練。滿清被推翻之後，生意日漸蕭條的正興園也抵不過時代的洪流，於民國二年歇業。而從正興園離開的大廚則各自開館，其中藍光鑒開的榮樂園不僅將川菜發揚光大，培育出的張松雲、孔道生、劉篤雲、朱維新、曾國華、華興昌、毛齊成、陳建新等大師級的川菜大廚，將由正興園到榮樂園的烹飪技術與川味正宗的精神完整地傳承了下來。1970年，在藍光鑒去世多年後，榮樂園的招牌繼續由張松雲、孔道生、曾國華等藍光鑒的弟子扛著，並做為正統川菜的培訓基地，培養出「藍派」弟子無數，皆為名聲響亮之川菜大師，其中一位現在最具代理性的，即為2000年在成都國際美食節餐飲高峰論壇上，被譽為新一代川菜掌門人的肖見明。

 〔花椒］ 

  花椒因為原產地就是四川，所以英文就是Sichuan pepper。川菜大師蘭桂均曾說，川菜如果沒有花椒只有辣椒的話，就和湖南菜差不多。如果比味道複雜的話，廣東菜複雜，山東菜更複雜，而花椒的「麻」味才讓川菜的味更加複雜。這種香麻味主要是由花椒精油和花椒麻味素所組成。而因為花椒和柑橘屬的植物都屬於芸香科，所以花椒的五種風味都有柑橘水果的風味。台灣出版人與專業攝影師蔡名雄先生耗時五年，走遍四川各地尋覓花椒產地，而於2013年成書的巨作《四川花椒》轟動了四川烹飪界。蔡名雄先生不但實地探訪了五十多個花椒產地外，還以現代香氣模型將花椒品種風味具體的分為柚子味、柑橘味、柳橙味、萊姆味和檸檬味等五大類。

  四川的花椒中，又以南路椒和西路椒的色香味更為霸道。其中柚子味花椒屬於混合著木香味和木腥味的西路花椒，麻度中上到高，顆粒大，產於茂縣、汶川等地，由於粒大色紅，而被稱為「大紅袍」的花椒就屬於西路花椒，乾燥後則是結構蓬鬆。柑橘味花椒則是混合著輕微木香味、乾柴味與明顯涼香感的南路椒，因為顆粒相對較小，因此又被稱為小椒子。小椒子的橘皮味鮮明並帶著淡淡的甜香，代表產地是涼山州會理和會東。柳橙味花椒也屬於南路椒，腥異味更輕，這種花椒的柳橙味鮮明，顆粒大小則介於大紅袍與小椒子之間。以產於雅安漢源的為代表，又被稱為漢源椒。萊姆味青花椒混合了草香味和薄荷味，主要品種是金陽青花椒。檸檬味青花椒則是以九葉青花椒為主，本味更鮮明而濃厚。以一個平日會做飯的四川人的廚房來說，通常會備有乾紅花椒、乾青花椒、鮮紅花椒、鮮青花椒、花椒油、花椒粉等六種花椒調味料。

  這種中國原產的香辛料由於其樹結實累累，自古便有著多子多孫的含意。西漢的未央宮的皇后寢殿，就有一室以椒泥塗壁，謂之「椒房」。 中國遠古時代的花椒則用來敬神。在描寫男女情愛的《詩經·陳風·東門之枌》中，「穀旦於逝，越以鬷邁。視爾如荍，貽我握椒」的這幾句，則是寫道年輕女子把香氣濃郁的花椒當做信物送給心愛的人，來表達愛慕之意。到了秦漢時期，作者不詳的現存最早的中藥學專著《神農本草經》中，才最早有食用花椒當保健品的記載。北魏賈思勰所著的《齊民要術》所記載的兩百多種菜餚中，使用到花椒的占了約五分之一。唐代的生魚菜品魚膾的食用方法，是將魚肉切成薄片，然後蘸花椒、薑、醋等佐料吃。在元朝之前，中國大部份地方都有種植花椒，平時也都吃花椒。不過元朝時，因為信奉佛教的入主中國的蒙古人戒葷腥與辛辣之物，因此花椒從從中國人的餐桌上消失了，只剩下居住於西南山區的彝人(「彝」，音一ˊ)保留著吃花椒的習慣，而在四川流傳了下來。

 〔辣椒］ 

  麻辣的另外一個組成原素辣椒我在拙作《百年飯桌》的第三十章有著單篇的介紹。辣椒在1493年自南美洲傳入歐洲，1583~1598年之間傳入日本，而傳入中國的年代並沒有確切的記載，只知道在萬曆十九年（1591年），由高濂所著的《遵生八箋》中有寫到辣椒，而第一個在地方誌的記載文獻則是康熙十年(1671)浙江的《山陰縣誌》。

  最先開始食用辣椒的地區是乾隆年間(1736~1795)缺鹽的貴州山區，「土苗用以代鹽」，爾後在嘉慶年間(1786~1820)之後，才漸漸傳到四川東南部，並在道光、咸豐、同治年間普遍了起來。清末的《成都通覽》一書更有記載四川各地不同的辣椒品種。其中最受到喜愛的，是微辣而偏香的二荊條辣椒，尤其是做為做豆瓣醬首選的產於成都雙流牧馬山的二荊條辣椒。二荊條辣椒的外型細長而直，長約15~20公分，寬0.9~1.2公分，椒尖為J字型彎勾。5~10月收成的二荊條辣椒為鮮青椒，做為蔬食使用，成了餐桌上的青椒肉絲、青椒鹽煎肉、青椒炒豆豉。7~9月轉紅後，它就成了乾辣椒、辣椒粉、泡椒、豆瓣醬和辣椒醬的原料。

  因為果實朝天生長而得名的朝天椒則是辣度高而香味普通，有長辣椒、子彈頭圓錐椒、小米辣等品種。而七星椒也是朝天椒的一種，生產於四川的威遠、內江、自貢等地，辣度更高而香味普通。辣度最高的小米辣產於雲南、貴州與四川等地。

 

〔泡紅辣椒與泡野山椒、乾辣椒、刀口辣椒］

  川菜對辣椒的辣味，有著很細的區分，任何有辣味的單一菜餚，都不會只用一種辣椒做為調味。而要根據菜品的烹飪方式、口感、味道，來製作複合型的辣味調配。比如鮮辣椒與乾辣椒和泡椒的混用，豆瓣醬與辣椒粉的混用，按照不同的配比，讓辣的味覺展現有著多元的層次。

  泡紅辣椒不但是巴蜀人家的家常菜所不可或缺的，也是每間大小川菜管的必備調料。泡紅辣椒更因為其色澤紅亮、酸辣微甜、辣而不燥、味醇鮮美的特性和優點，而成了近年來川菜新的一大味型。

  以前較少使用的泡野山椒，則是近十餘年川菜辣椒中的新成員。產於山區的野山椒個小色青、辣味較強，泡製好的野山椒可以當開胃小菜，也可用來烹製酸菜魚、泡椒鳳爪、泡椒牛蛙、山椒拌白肉等現在流行的菜餚。

  乾辣椒節則多用於麻辣、煳辣、香辣、乾鍋等味型的菜品中。而以低油溫炸乾紅辣椒節，到出辣、出香，而不焦、不糊的狀態，撈出晾涼後用，刀剁成碎末的，則稱為刀口辣椒，辣味與香味兼有的刀口辣椒，多用來製作水煮類的菜品。

  而粗細兩種辣椒粉的前者，用來煉製紅油、老油，並幫菜品提色與增加辣度；後者的辣味較強，多用於調製麻辣乾碟。

  鮮辣椒則因切的大小和長度，分成鮮辣椒節、鮮辣椒丁和鮮辣椒末。節又稱段，所切成的長度為3~3.5公分；丁則為0.8~1公分見方；末則剁到0.15公分大小的不規則形。

 〔郫縣豆瓣醬］

  而辣椒經過二次加工後所做成的調味料，在川菜中也被用到極致。「郫縣豆瓣川菜魂」這句話可為郫縣豆瓣的地位定位。在川菜中，不管是回鍋肉、豆瓣魚、麻婆豆腐、麻辣火鍋都少不了它。在郫縣豆瓣誕生之前，巴蜀大地的鄉村農家，就已經開始在三伏天用新鮮辣椒製作「鮓辣椒」、「醃辣椒」、「宰辣椒」了。它是辣椒醬的一種，但又絕不等同於辣椒醬。正宗郫縣豆瓣醬所用的原料是產自雲南的上等蠶豆和成都牧馬山的二荊條辣椒。蠶豆經過脫殼、浸泡、接種、制麴、撒鹽水等工序後、加入辣椒發酵。如果不下雨的話就不加蓋子每天攪動，這樣就會把晚上的露水翻動下去，透過晝夜的溫差幫助微生物發酵。

  郫縣豆瓣不只是豆瓣醬，而且是獨一無二的豆瓣醬。而它的獨一無二，來自它豐沛的雨水、15.7°C的四季分明又溫暖的平均溫度、12647小時的年平均日照時數、84%的平均相對濕度、富含礦物質的地質條件、以及岷江上游的都江堰自流灌溉區的無污染與高礦物質水質條件等得天獨厚的地理、氣候、以及水質條件。

  郫縣豆瓣的誕生也與「湖廣填四川」有關。而雖說是「湖廣填四川」，移民入川的也不只限於湖南、廣東，也包括了其它省份。其中，在清康熙年間，福建省汀州有陳氏一家人在移民入川的路上，攜帶的用以充饑的胡豆(即蠶豆，四川人稱之為胡豆)因連日陰雨而生黴。捨不得丟掉的他們就將發霉的胡豆放在田埂上曬乾，然後就著隨身帶著的紅辣椒和鹽拌著吃，結果嚼著嚼著，發現那滋味很是鮮美可口。後來陳家人落腳於郫縣城南外一公里處的火燒橋。而在嘉慶年間，川西地區開始種植辣椒後，陳家人就用這個祖傳秘方，用發酵的胡豆加辣椒和川鹽，做成「辣子豆瓣」，並挑著擔子進城販售。

  到了嘉慶九年(1804)，陳氏後人陳逸仙在陴縣城關西街開了一間名為「順天號」醬園的豆瓣作坊，專賣「辣子豆瓣」，郫縣豆瓣之名不脛而走。

  「順天號」醬園在經過了陳逸仙與其子陳惠春兩代人的努力經營後，在咸豐三年，陳惠春之子陳守信創立了「益豐和」醬園。「益」，是取自陳守信的號「益謙」、「豐」則是代表大清咸豐年間、「和」則是取是「天地人」三和之意。這益豐和便是最早生產郫縣豆瓣的廠家，其名稱還一直沿用到1950年代，直到1956年實施公私合營，將「益豐和」、「紹豐和」、「元豐源」等後來陳家後人開的分號，合併為國營郫縣豆瓣廠為止，後來並以鵑城牌為商標註冊。之所以叫做鵑城牌，是因為郫縣又名鵑城，而鵑城之名，則是出自古蜀國君主的杜宇將王位傳給治水有功的鱉靈後歸隱山林，後來化為杜鵑鳥，時時飛回來提醒蜀人關心農事的「杜宇化鵑」的故事。

  在陳守信製作辣子豆瓣了過程中，他遇到了鹽漬辣椒若是庫存賣不完的話，會越攪越稀的問題。後來他發現了將麵粉和去皮的胡豆瓣子一起發酵，再和鹽漬辣椒混合攪拌，再經過翻、曬、露(「晴天曬、雨天蓋、白天翻、夜晚露」)等工序的方式，製作出了味道更為醇香濃郁的辣子豆瓣。而在光緒年間，陳守信去世後接手益豐和的其子陳竹安，更是在自家的豆瓣品質上下功夫。在原料上，陳竹安堅持辣椒必須使用雙流牧馬山的二荊條紅辣椒，豆瓣使用郫縣本地的二流板青皮胡豆，自貢的自流井鹽，並且用優質的豆粉和糯米混合製麴，確保製作出的豆瓣色豔、味濃，而醬香醇厚。

  發酵的豆瓣與辣椒混合每天經過翻、曬、露後一年左右就成了紅豆瓣成熟一年半以上黑豆瓣成熟，三年以上的豆瓣才能油潤紅亮、醬香與酯香醇厚，五年期的產量則很少，味道更是醇香。

  以鮮紅辣椒、胡豆瓣子、鹽、麵粉為原料，再加入麴所釀製而成的，多用於烹調的豆瓣醬，其實只是最狹義的豆瓣醬品種。在四川，廣義的豆瓣醬，指的則是任何以鮮紅辣椒、花椒、香油、火腿、金鈎、牛肉、雞肉、蝦米等原料，加豆瓣所製成的，各式可直接用於下飯的豆瓣。

  此外，豆瓣在四川的分類也很細。根據用法，可分為佐餐豆瓣、烹調豆瓣、蘸料豆瓣，還有回鍋肉專用豆瓣、炒菜豆瓣、火鍋豆瓣等；型態上則有複製豆瓣、粗豆瓣和細豆瓣。

  也因為豆瓣歷來就是川菜烹飪中最常用的一種風味，因此不管是在民間或是廚師之間，都流傳著豆瓣味一說，不過在川菜烹飪中，目前還是都以家常味稱之。

  在郫縣豆瓣的烹飪上，有兩點非常重要。一是在烹飪時必須將豆瓣剁細，然後在三四成的油溫中炒香，並使之出色。二是在一些燒菜中，因為要加湯燒，所以郫縣豆瓣可以不用剁細，直接下鍋炒香出色。不過菜燒好之後，則是得將豆瓣渣撈掉，這樣才不會影響主料的美觀與口感。 

 〔自貢井鹽］ 

   上面說「郫縣豆瓣川菜魂」，但是，在大多數正規川菜的菜譜中，更標明一定要用川鹽或井鹽。沒有川鹽所烹出的川菜，都有著幾分不正宗。因此，川鹽也實在可說是川菜之魂。只是郫縣豆瓣起的是調味、提鮮與增香的作用，而川鹽則是除了提鮮與增香之外，更起著定味的作用。

  所謂正宗的川菜，有著四川的鹽、糖和醋等定味三神器。鹽就是我們這裡要談的自貢井鹽。而糖在川菜中則是講究使用有著特殊調和滋味作用與增加菜餚鮮香味與緩和麻辣度的四川內江的白糖和冰糖，以及西昌的紅糖，並且要做出「吃糖不帶甜」的味覺層次。醋則講究用香味濃純而酸味柔和的保寧醋，它是烹調魚香味型、糖醋味型、荔枝味型與酸辣味型，所不可或缺的調味佳品。

  除了前面與上述的之外，講究調味料產地的傳統川菜之四川所獨有，且川菜川味離不開的靈魂調味料還有中壩、德陽、溫江、犀浦和成都的各種醬油；渠縣三匯醋；潼川、永川和成都太和豆豉；漢源花椒與花椒油；溫江獨蒜、彭州大蒜、新繁泡菜與泡紅辣椒、宜賓芽菜、資中冬菜、涪陵榨菜、宜賓小磨香油、五通橋豆腐乳、成都金玉軒及大和聊醪糟、富順香辣醬、菜籽油、豌豆芡粉等。

  沒有自貢井鹽的川菜之所以不能稱之正宗，是因為它主要成份氯化納含量高達99%以上，色白、顆粒小、無雜質與異味。

  井鹽鑽井技術的發展經歷了人工挖掘井、頓鑽鑿井和現代鑽井三個時期。一是起源於東漢章帝時期(76～88年）的人工挖掘；二是北宋中期的慶曆年間(1041～1048年)，發明的鑿出了數以千計的使用一字型鑽頭，用衝擊方式鑽碎岩石的「卓筒井」鑿井技術，使鑽井技術從人工挖掘發展為機械鑽井，即繩索衝擊式（頓鑽）鑿井技術，開創了世界現代鑽井技術的先河，並使得日後的鹽井深度不斷增加。清代道光年間(1835年)，開鑿出了世界第一口超過一千公尺的深井「燊海井」(「燊」音「深」)。第三階段則是從民國三十二年開始的機器鑽井。

  自貢的井鹽產業，不僅造就了民國二十八年以自流井和貢井兩座鹽井「因鹽設市」的自貢市，還催生了最终形成了川菜的自貢鹽幫菜、鹽商菜和鹽工菜。這部份我們將於後文的川菜三大流派部份再談。  

〔四川泡菜］

  關於泡菜，在四川有這麼一句老話，叫做「若要泡菜香，離不開陳年湯。」一墰罈泡菜三分起七分養，起鹽水。因為泡菜適存於涼爽的氣候之下，因此冬天是起泡菜鹽水最好的時節。而泡菜罈子要乾淨，並且放在通風陰涼的地方。過去的人家家裡由於是泥土地，還要挖一個小坑，然後把泡菜罈子的底部埋在土裡，稱之為接地氣。如今則要在罈子裡放石頭，而且必須是就算是夏天水也很涼的冰雪水中浸泡多年的的鵝卵石。這種就算是在大熱天的陰涼處，摸起來還是很冰涼的石頭，放在罈子裡，可以讓性喜冰涼的泡菜，久泡而不軟，且硬脆爽口。這種石頭要準備兩個，一個鎮底，其吸附作用可使鹽水清亮；一個壓在泡菜之上，壓去多餘的空氣。不過，其實現在多是在鄉下才用談子泡泡菜，在都市裡則多用玻璃缸。

  四川泡菜之所以好吃，除了來自於經過自然發酵所攙生的乳酸鮮味外，還來自於香料所賦予的複合味，使之集鹹鮮、酸香、微辣、回甜為一體。四川泡菜又可分為陳年泡菜和新鮮泡菜，前者多用來做烹調時的調味輔料，後者則是泡點高麗菜(蓮花白)、大白菜幫青筍等，在泡了之後的隔天吃，又叫「洗澡泡菜」或「跳水泡菜」。

 〔永川豆豉與潼川豆豉］ 

  明朝崇禎17年(1644年)的一天，四川永川一間小飯店的老闆娘崔氏帶著幾個孩子在小飯店裡蒸黃豆。黃豆剛剛起鍋，曾據四川，建立大西政權的明末民變首領之一張獻忠的部隊打此路過，崔氏害怕官兵搶人搶豆，慌亂中將滿滿一筲箕黃豆倒於後院的柴草下，化妝成醜陋的老婆婆帶著孩子們從後門逃了出去。

  半個月後，崔氏回到小飯店，突然聞到後院奇香撲鼻，打開後院門搬開柴草，黃燦燦的豆子不見了，取而代之的是黑糊糊生霉發酵的「毛霉豆」。看到好好的豆子成了這副德性，崔氏非常難過。本來她想直接扔掉，但又覺得那麼多的豆子白白扔了太可惜了，而且當時年年爭戰、民不聊生，老百姓吃飯都成問題。於是，崔氏決定撿出毛霉豆，然後將之洗凈、加鹽，裝在罈子裡，以留著荒月家人佐菜下飯用。

  到了隔年二三月間，崔氏試著毛霉豆端到了家裡的桌上。而經過發酵後的豆子此時已變得色澤晶瑩、光滑油黑，清香散粒，化渣回甜，大受家人歡迎。

  後來，一位路過永川跳石河的外地木材商人品嚐後是讚不絕口，追問這道鮮美可口唇齒留香的菜叫什麼名字。崔氏不好意思說出毛霉豆這三個字，恰巧門外一個鄰居小男孩的牙齒掉了，又想到木材商人說吃了毛霉豆唇齒留香，於是崔氏急中生智衝口說出了「豆齒」這個名字。

  其實豆豉在在中國古代就已經出現了，古時稱大豆為「菽」，而由於豆豉是是大豆煮熟後，經過幽閉發酵而成的，因此在古代被稱為「幽菽」。

  永川豆豉為毛霉以孢囊孢子和接合孢子繁殖的毛霉型豆豉，永川因為盛產豆豉，而有「豆豉之鄉」之稱。現在的永川區隸屬於重慶市，因「城區三河匯碧、形如篆文『永』字」而得名。在川菜中，不管是麻婆豆腐、鹽煎肉、回鍋肉、川北涼粉、火鍋、麻辣燙，都少不了永川豆豉。而在1950年後，後來人稱崔婆婆的發明永川豆豉的崔氏的後人為首的十三家醬園，合作成立了永川醬園廠，讓豆豉成為了永川的一大產業。

  而潼川豆豉則是因為清康熙十七年（1676年），潼川知府以此作貢品敬獻皇帝，得到讚賞而名噪京都，列為宮廷御用珍品而聞名華夏。清康熙九年（1670年）左右，江西邱氏從江西遷徙來潼川府（今四川三臺縣），在南門生產水豆豉做零賣生意。他根據三臺的氣候和水質，不斷改進技術，採用毛霉制曲生產工藝，釀造出色鮮味美的豆豉，因產地為潼川，而命名「為潼川豆豉」。這個江西邱氏的正第五代邱正順時，在城區東街開辦了「正順」號醬園，年產20多萬斤，盈利甚多，人稱「邱百萬」。

〔四川四大醃菜：涪陵榨菜、宜賓芽菜、資中東尖、大頭菜］

涪陵榨菜

  涪陵位於重慶市中部，跨長江和烏江兩岸。由於烏江古稱「涪水」，而巴國先王陵墓又多葬於此，因而得涪陵之名。

  在涪陵滿山遍野到處可見到一種奇特的綠色或紫紅色葉的蔬菜植物，因為它莖部有膨大凸起的乳狀組織，顯得奇形怪狀。有的像圓球，有的像羊角，有的更像是小胖兒童的臉，因此當地人將之稱為「包包菜」、「疙瘩菜」或「青菜頭」。其學名為莖瘤芥(Brassica juncea var.tumidaTsen etLee)，是由野生芥菜演化而來。從十八世紀到二十世纪初期，莖瘤芥都只有在四川境内栽培。直到1930年代才引進浙江。

  榨菜起源於光緒二十四年（1898）涪陵城西的邱壽安家。邱壽安，清光緒年間涪州城西洗墨溪下邱家院人。早年在湖北宜昌開設「榮生昌」醬園，兼營多種醃菜業務，家中雇有資中人鄧炳成負責乾醃菜的採辦整理和運輸。光緒二十四年（1898），下邱家院一帶的青菜頭豐收，由於鄧炳成懂自己家鄉「大頭菜」的加工技術，與邱家婦女們商量，他試著仿以大頭菜全形醃製法，將青菜頭製成醃菜，其味甚之。「有客至，主婦置於席間，賓主皆讚美」。「翌年繼而制之，數達八十壇……」。鄧炳成就這樣成了涪陵榨菜的創始人。

  由於其同行試吃過之後，皆覺得此菜鮮香味美、脆爽可口。於是邱壽安頓生謀利之念，決定將其投入市場，於是，他便拜請鄧炳成為掌脈師，大量製造青菜頭醃菜。在將青菜頭以自貢井鹽、白酒、香料初醃後，用壓豆腐的木箱榨除鹽水，並將這種用木箱除鹽水後製成的新醃菜製品取名為「榨菜」。

  次年，邱壽安將這種醃菜冠以「涪陵榨菜」這個新鮮奇特的名字，運了八十罈到宜昌試銷，結果不到半個月就銷售一空，榨菜一名也因此開始廣為人知。而當時，邱壽安的弟弟邱漢章在上海開設行莊，他於民國二年返家時，看到了榨菜，也認為有利可圖，也裝運了八十罈到上海試銷。雖然一開始並不受到上海市民的青睞，但是靠著邱漢章的大力宣傳、登報和張貼廣告，以及依照當地人的習慣，將之切成片和粗絲，分裝小包，並附上食用說明後，在各大公共場所販售，在口口相傳之下，不到一個月就銷售一空。隔年，他又運了六百罈榨菜到上海，一樣是很快地就銷售一空。於是，他乾脆在民國四年的時候，在上海開了間名為「道生恒」的榨菜莊，這便是中國第一家榨菜專賣店。而榨菜也這樣漸漸地融入了上海的飲食之中。並且於民國五年，得到了巴拿馬萬國博覽會金獎，使得「涪陵榨菜」成為了享譽國際的中國名產。而在1970年，於法國所舉辦的世界醬香菜評比會上，涪陵榨菜更是與德國甜酸白菜、歐洲酸黃瓜，並稱為世界三大醃菜。

宜賓芽菜

  芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲醃製而成，因其嫩似幼芽，而被名為「芽菜」。最早是清光緒年間，敘州(現在的宜賓)近郊的農戶將芥菜去葉剖絲後晾曬過再拌鹽紅糖和香料後裝罈醃製而成。又分成鹹、甜兩種，鹹芽菜產於四川的南溪、瀘州、永川，創始於1841年；甜芽菜產於四川的宜賓，古稱「敘府芽菜」，創始於1921年，現暢銷於四川及京、津、滬等地。

  宜賓芽菜要求色褐黃，潤澤發亮，根條均勻，氣味甜香，鹹淡適口，質嫩脆。無菜葉、老梗、怪味、霉變。咸芽菜色青黃，潤澤，根條均勻，質嫩脆，味香，鹹淡適口，無老梗、怪味、霉變。主要特點是香、脆、甜、嫩。它在川菜中使用廣泛，舉凡鹹燒白、乾燒魚、乾煸四季豆、芽菜碎米雞、擔擔麵、重慶小麵、宜賓燃麵，都見得到芽菜的身影。在川南，甚至還有芽菜全席。

資中東尖

  「冬尖」指的是一種冬菜的極品，是選用冬至之後的冬菜嫩尖，然後配上多種名貴的香料，裝入醃製工具當中，最長要用三年的時間製作而成。而冬菜則是枇杷葉青菜，因為採收和加工都在冬天進行，故名冬菜。資中縣則是四川省內江市所轄的一個縣。，因其縣城座落在沱江中段，而沱江又因堯的兒子「資」協助大禹治理沱江水患而被稱為資江或資水），故名為資中。

  資中東尖的作法是以於小雪至立春時所採收的，葉子在十六公分以下的枇杷葉青菜的嫩尖為原料，露天晾曬風乾後，以自貢井鹽醃製，然後窖藏，使其自然發酵而成。四川人常說：只要一碗資中冬尖，整個屋子裡就會芳香繚繞。

  而最早將資江傳統的東尖大量生產的，是清康熙年間的資中人陳永禮。他並結合了自己的名字，開了間「資州興盛永醬園」，將資中冬尖取名為「資州細嫩冬菜尖」販售。後來，資中冬尖一度成為了清廷貢品。那是在清朝唯一的四川省籍狀元，並支持維新變法，還在光緒三十二年（1906年），官費派往日本入速成科合班學習，考察憲政，匯成《十六國憲法議院法淵鑒》呈予清廷的駱成驤，在光緒27年(1901)中狀元之後，托人在家鄉帶了兩擔冬尖上京，分贈同僚。當時的大學士孫家鼎食後贊不絕口，還題詩讚道:「枇杷青菜取其尖，巧製精腌有秘傳。調味佐餐冠廚膳，資州冬尖不虛。」由於名聲高漲，後來連李蓮英都來索討，說是「老佛爺聞到香味了。」

  而南充冬菜雖與資中冬尖同屬一類，但在用料和製作發酵及其所產生的風味上都有很大不同。南充冬菜起始於道光年間，南充縣人張德興在縣城經營德興號醬園，製作冬菜，頗有名氣。南充冬菜大多選用箭杆菜，這種菜葉直立，呈箭杆型，經採摘、剖心、掛曬、夜露、 日曬、雨淋、風吹、霜打，菜葉經受不住這等折磨而逐漸萎縮，從菜心裡生長出寸許嫩芽，然後將其剪下，按比例加鹽脫去苦水，添加了一些山椒和香辛料，裝入土陶罐內儲藏三年自然發酵而成。其成品冬菜，質地脆嫩、色澤黑褐、油潤光亮、咸鮮清香、醬味濃厚。

  冬菜和冬尖用途很廣，剁碎可以當餃子、包子、餛飩的餡；也可做為蒸肉或鹹燒白的底菜，可以調湯；還可以混合豬肉剁成碎米，加點料酒，炒成乾餡子，用來下飯、配麵吃。它們在川菜中多用於提味增鮮，體現風味特色，像是鹹燒白、冬菜雞圓湯、冬菜鴨肝湯、冬菜豆芽湯、冬菜扣肉、冬尖包子等。

大頭菜

  大頭菜是蕪菁的醃製品，多為民間自種、自醃、自食。1800年成都廣益號醬園開始作商品性生產。據1911年《成都通覽》記載：「大頭菜分為，甜大頭菜、咸大頭菜、醋泡大頭菜」。隨後，四川內江、南充、宜賓等地普遍醃製。大頭菜是民間創製的醃製小菜，成品以色澤金黃，質地脆嫩、鹹淡適中、回味香甜為佳。民間和飲食行業多用以製作家常小菜和一些菜餚的輔料，像小鍋盔夾大頭菜、酸辣豆花、五香油茶等都少不了大頭菜，民間亦有用大頭菜燒肉，燒豬蹄等。它因為做法簡單，沒有複雜的工藝，因此在四川四大醃菜中最為平價。

  大頭菜的醃製，通常是將生鮮大頭菜泡在水裡二十分鐘，用乾淨的刷子刷洗乾淨。將大頭菜瀝乾水，可以切成兩半，但不完全切斷開，然後晾曬去除水分，再家上適量的鹽，裝入撲罈中。所謂撲罈，就是泡泡菜的瓦罈，因為大頭菜裝好後，要倒撲在底盤上，有的又叫倒伏，故稱為「倒撲罈」。

  大頭菜差不多裝上罈子的2/3，然後用玉米葉、粽葉、蒲葉或稻草壓緊封死，再用竹篾卡住，這樣可以防止罈子倒撲時大頭菜滑落。找一個合適的深盤子，將撲壇倒扣上去，盤子裡加上適量的水封住壇口，隔絕空氣，並不時檢查是否需要續水。夏天的時候可以把菜掏出來，放到簸箕或者竹床上曬半個到一個太陽（半天到一天使其再次脫水）。然後再將菜裝進撲談里。三五個月後，大頭菜辛辣味消除就可以食用了。

 

 【川菜三大流派五大風味流派】 

  當代的川菜主要分為三派。從傳統的上河幫 (傳統、調味豐富，口味清淡) 和小河幫 (大氣而味厚重，是水煮技法的發源地) 的基礎上，又再細分成川西以成都官府菜、樂山嘉州菜為代表的上河幫川菜；川南古瀘水流域以自貢鹽幫菜、内江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜所組成的的小河幫川菜；與川東以重慶江湖菜為主的下河幫川菜 (下河幫菜系是抗戰期間因各地名廚的碰撞與融合而發展了起來。以重慶為中心，粗曠而以花樣新穎繁多且用料大膽)。而根據物產與食俗的差異，以長江流域為主線，則可細分為成都幫、重慶幫、大河幫(川東)、小河幫(川南)，以及包括了自貢、內江、富順、資中、資陽、簡陽等地的自內幫。

    此外，我們也可以以四川水系的分布，來看川菜的分布。川西成都樂山為中心的上河幫的水系為岷江，岷江是長江上游左岸一級支流，都江堰以上為上游，處於青藏高原和成都平原間的山地，而從都江堰到樂山長約216公里的流域為岷江的中游，自古被稱為四川的「黃金水道」，主要流經成都平原，樂山以下至宜賓則為岷江下游；川南自貢為核心的小河幫的沱江水系為長江的一條較小的一級支流，其幹流從金堂縣趙鎮向南流經金堂縣、簡陽市、資陽市雁江區，資中縣、內江市市中區、富順縣，在瀘州市注入長江；川東重慶達州為中心的下河幫的嘉陵江古稱閬水、渝水，發源於陝西省寶雞市鳳縣西北涼水泉溝，是長江上游的支流，至重慶朝天門注入長江。

 

 

〔上河幫］

  以成都官府菜與樂山嘉州菜 (嘉州位於成都西南部約120公里) 為核心的上河幫又稱為蓉派川菜，是嚴格以傳統經典菜譜為準的菜別，味道温和，集中了川菜中的宫廷菜和公館菜等的高檔菜。上河幫川菜裡最著名的有開水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(甜燒白)、魚香肉絲、茄子、石鍋鲃泥鰍、鹽煎肉、乾煸鳝片、鱔段粉絲、酸辣鴨血、東坡肘子、清蒸江團、翹脚牛肉、西壩豆腐、魔芋燒鴨、簡陽羊肉湯、雅安雅魚全席宴等，火鍋吃法則有串串香。

(青城山白果燉雞)

(乾煸鳝片)

(翹脚牛肉)

(西壩豆腐)

(魔芋燒鴨)

(串串香)

  上河幫中的夫妻肺片（Sliced Beef and Ox Tongue in Chili Sauce）以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，滷後切片，再將以辣椒油、花椒粉等調味料調成的紅油澆在上面的料理。雖然食材裡沒有牛肺，卻叫肺片，是因為當初在1930年代，在成都發明這道料理的郭朝華和張田政夫妻，用的食材是廢棄的內臟，而且又都切成薄片，所以被叫做「廢片」。而又因為這到菜是夫妻一起做的，所以一開始被稱為「夫妻廢片」。不過也有一說是原本這道菜裡頭是有牛肺的但是後來因為口感不佳而棄之。而螞蟻上樹又叫肉末粉條，更是無人不知無人不曉。

  樂山漢陽的棒棒雞又因其味型而被稱為怪味雞。棒棒雞名稱的由來，按照漢陽當地的說法，是因為當地的小販因為資金少，每天只能買賣兩、三隻雞，因此剁成小塊出售。而為了要切得均勻，他們都備有專用的小木棒，把煮好剁成數大塊的雞平放在菜板上，再把刀放在上面用小木棒敲打刀背，讓其規格和形狀都儘量一致，故稱棒棒雞。這到涼菜的特點是一煮、二敲、三澆。首先加蔥、薑、酒、花椒和水煮用小針扎遍的的雞腿肉，煮開後立刻轉小火煮20分鐘，然後關火後不要拿出雞肉，冷讓其泡在裡頭自然冷卻。澆汁則是先把麻醬用辣油洩開，然後加辣椒粉、花椒粉、鹽、雞粉、醬油調勻而成。此時就可以取出雞腿，用事先準備的小竹棒把肉敲鬆。然後把皮取下切絲，肉則撕成絲，然後放到事先切好的黃瓜絲上，最後把澆汁均勻淋上。

 

  名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製的高級清湯菜「開水白菜」，則是成都川菜登封造極的菜式。

  在近百年前，在四川的成都，有這麼一間，連當時的四川省主席劉湘想要為來成都見蔣介石的張學良接風，卻因為一天只做四桌，而且要提前好幾天預定的，由一代川菜大師，又有「一代儒廚」之稱的「黃敬臨」所開創的可謂百年前中國第一私廚的「姑姑筵」。

  在開始談黃敬臨為何被稱為一代儒廚，以及他在川菜歷史中的地位前，我們先來看看「姑姑筵」到底有何與眾不同之處。

  首先，我們來看看「姑姑筵」在民國29年開業時，就由黃敬臨定下的五大規矩：1. 所有來吃飯的客人，必須稱他為黃先生或黃老太爺。凡是敢叫黃好闆黃師傅的，免吃；2. 每天只做四桌，需提前3至5天預定；3. 預定時只說一桌多少大洋的規格，不能點菜。所有菜品，由黃老太爺決定安排；4. 定席時，必須交足菜金。並且必須開列被請人名單，註明年齡、籍貫、身份、性別嗜好；5. 主桌上，必須給黃敬臨留一個桌位，他是否到席，由他自己決定。

  而其中的第四像規定，則是「姑姑筵」過濾客人的一大特點。凡是在社會上被認為不忠不義的人，管他是多有錢，一律婉言拒絕。而這一個對客人操守的要求，則與他被稱為一代儒廚脫不了關係。他不但自小遍讀詩書，考上了大清的秀才，後來在清廷做官，任御膳房管事，發明了像是「開水白菜」與「漳茶鴨」這些川菜的經典菜品。民國成立後，還先後擔任了四川三個縣的縣長。直到後來因為厭惡官場中的迂腐貪婪，而棄官歸去。

  而「姑姑筵」這名稱則是充滿著兒時的童趣。因為這原本的意思是到姑姑家吃頓大餐的意思，而小朋友後來也有樣學樣地學起了「姑姑筵」，其實就是辦家家酒的意思。店名毫不擺架子和派頭，只顯露出一位厭惡官僚體系的文人內心純真而逗趣的一面。

  而前文所說的「開水白菜」，則是黃敬臨針對貶損川菜為「只會麻辣、粗俗土氣」這個說法，所獨創的菜式。

  以前曾與朋友提過「開水白菜」，卻被朋友誤以為是「開陽白菜」。不過「開水白菜」，中的開水的確是這二字無誤，只不過這裡指的開水，是經過將老母雞、豬筒骨、豬排骨、火腿骨反覆漂洗過、燒開、文火熬煮、過濾掃湯、再吊湯而成的「高湯」或「上湯」，乃吸收山東製湯之法改良而成的高級湯菜。後來曾在「姑姑筵」接受黃敬臨指導的羅國榮，更進一步地改良了這道菜，在碗內晶瑩見底的「開水」中，漂著十來片碧玉似的白菜心。1953年，羅國榮被調往北京，掌管「北京飯店」的川菜部，黃敬臨所開創的開水白菜也進入了國宴大菜之林。

〔小河幫］

  小河幫中的自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，又以麻辣味、辛辣味和甜酸味分成三大類。口味特色則是以味厚、味重、味豐。清末鹽商李琼圃曾寫撰了《琼圃菜譜》一書，記載了各種鹽幫菜的烹飪要訣，可惜已失傳。鹽幫菜中最具代表性的料理是水煮牛肉 (Sichuan Boiled Beef in Hot Chili Oil) ，因為做法上不是把牛肉炒熟而是以開水煮(燙)熟的，故稱之為水煮。因為四川地處內陸，故沒有海鹽亦無湖鹽，而是鑿井製鹽。而自貢這個城市則是自東漢章帝時其便開始鑿井製鹽。連現在這個城市的名字「自貢」，都來源自於自流井和貢井這兩口鹽井。水煮牛肉是人稱范三爺的四川名廚范吉安於1930年代所創。范吉安 (1897-1982) 十五歲的時候進入自貢專辦宴席的餐廳「興發園」當學徒。水煮牛肉是從滲湯牛肉演變而來，本來是用水煮熟牛肉片，再用鹽、醬油、辣椒和花椒等佐料調成蘸水，在碟子裡蘸来吃。水煮牛肉就誕生於鹽井旁，因為自貢製鹽是以役牛拉，而每年都有大量役牛被淘汰，因為長期使力而口感較差，所以鹽商就把這些牛分給鹽工們。鹽工們就把這些役牛的肉切片，用井鹽醃漬入味，再以辣椒粉和花椒粉為佐料加水煮熟，就成了他們下飯的佳餚。如今沒有那種因為長時間勞動而「鹽份自入三分」的役牛了，因此要做出最傳統正宗的水煮牛肉會先用自貢井鹽的鹽水不斷拍打牛肉(用的是牛背到牛腰的部位)，讓鹽水滲到牛肉的纖維之中，每兩小時一次，共需二十四小時。這樣醃出來的牛肉質感才接近當年役牛的質感。醃好之後再切成厚薄適中的薄片。而快失傳的做法更是要用麻辣牛肉的肉渣肉末當這道菜的底料，以葷起葷。然後肉片先上油，再上豌豆粉漿。

  自貢鹽幫菜另外知名的還有民國初年，一個沒耐心等豆腐凝固就急著叫廚子賣炒豆腐給他吃的鹽商所意外出現的富順豆花。因為沒有充分凝固，所以只能用辣椒汁蘸著豆花下飯，自此成為名菜。

另外因為自貢、富顺、和榮縣一帶是中國有名的養兔之鄉，因此有著又名香辣兔或麻辣兔丁的冷吃兔這道料理。

 〔下河幫］

  下河幫菜系因為抗戰期間中國各地名廚在四川的的融合而有了很大的發展。下河幫的菜是以重慶為中心，代表料理有如重慶火鍋 (〈麻辣鍋之兵法〉：http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/289806136) 、回鍋肉、魚香肉絲、宫保雞丁、樟茶鴨、陳皮兔丁、粉蒸肉、燒白、燈影牛肉、酸蘿蔔老鴨湯、蒜泥白肉等等。味道粗獷而用料大膽。其中燈影牛肉的燈影指的是皮影戲，用燈影來形容這到菜是強調其肉片之薄，薄得和皮影戲的布幕一樣可透出影像。這道料理是一個在四川達州賣滷五香牛肉姓劉的先生發明的。因為生意一直不好，就想出把難嚼的牛肉做成薄片狀的作法。而且黃昏擺攤時還特別在攤子前放一張又大又薄的牛肉片，再在後面點一盏油燈，把牛肉片照得又紅又亮，而且灯影依稀可見，非常吸引路人。

此外，四川漢源的農家在臘月，會做一種已經流傳千年的叫「香罈肉」或「罈子肉」的料理。古法罈子肉的製作要先將新鮮豬肉切大塊抹鹽與花椒拌勻，然後放到乾淨的容器內醃24個小時到48小時。這時將豬板油下鍋，等豬猪油融解析出後、撈出油渣，放入醃好洗淨並瀝乾干的豬肉，先用大火炸，等豬肉表面變色後再改用小火慢炸，並且一直翻動數小時，直到炸到肉表面呈現金黄色。罈子肉用的土罈要先用農家自釀的玉米酒消毒，然後把炸好的豬肉連肉带油倒入罈子中，以豬油隔絕空氣。等到温度下降後，凝固的油脂便將肉密封於罈中，如此讓罈子在低温的環境放置兩個月以上。在這個過程之中，被炸乾的肉塊又慢慢地將豬油吸回去，因此吃的時候就變得又香又軟糯。罈子肉做好之後開封即可食用，或可搭配各種食材來料理，而保存期可長達一年。台灣的肉臊飯的肉臊的前身，炒好後低溫熟成八個月再燉滷的「豎臊」便是以四川罈子肉的原理做成的，只不過四川罈子肉用的是切大塊的肉，熟成之後可以按自己需求，或切塊、或切片、或蒸、或炒做成各種料理。而台灣的豎臊則由於是切成肉丁後再炒好熟成，因此無法變化出更多的料理，而只能做為白飯的澆頭了。

古典川菜在兩宋時期成為了獨立菜系，宋祈寫的《益部方物略記》是第一本向四川以外的地區詳细介绍四川特產和烹飪技巧的書。而蘇軾更是把四川烹飪代到了到中原、江南和嶺南地區發揚光大。

  現代川菜的蘊釀期是在1861~1905年，也就是四川的移民高潮已經結束的清咸豐、同治時期。此時四川人口已經超過南宋，達到四千四百多萬人。清乾隆時期，的四川羅江人李化楠到浙江做官期間，在閒暇時收集了其家廚與主婦的烹飪方式。他的兒子李調元則將他收集的食譜整理了出来，印成《醒園錄》。《醒園錄》是詳細記載了烹調的原料選擇和操作程序，對於促進江浙和四川烹調交流有著非常大的作用。另外，這個時候四川料理受到湖廣、江西和陜西移民帶來的烹飪技藝簡單而粗糙的下層飲食風格影響，以大雜燴、紅燒肉、薑汁雞、燴酥肉、燒明筍、粉蒸肉、鹹燒白、夾沙肉、蒸肘子等「肉八碗、九大碗」為代表。這九樣菜主要還是受到魯菜的影響，裡頭的古典川菜只有薑汁雞和夾沙肉(五花肉片夾著豆沙蒸熟後再鋪上蜂蜜和白糖)。

 

〔江湖菜］

  最後來看看興起不過十幾、二十年的江湖菜。江湖菜可以說是重慶川菜，特點是五土，亦即本地原料、本地調料、本地人創製、本地酒店經營，並在本地人中流行，而製作者多是沒受過多少專業廚師經驗的敢於率性創作的人。大多發源於城郊、鄉村等交通要道的長途客運和貨車司機休息打尖的小店。其發明者則多為未受過正統廚藝訓練的鄉野小店廚師，因此調味隨心所欲。又因為資源有限，因此調料多是自製與就地取材。而且這些江湖大廚大多只靠一道菜打天下，數十年如一日地讓技藝更加精進，乃至於名噪於江湖。

來鳳魚

  江湖菜以1980年代初，以唐德興、唐治榮等廚師所燒的「來鳳魚」為始祖，而後有津福的酸菜魚與歌樂山辣子雞。之前提過的燒雞公和水煮燒白也是江湖菜。酸菜魚是江津津福鄉一為叫鄒開喜的廚師開了一家「鄒家魚店」的餐廳，以「酸菜鯽魚湯」改以草魚和鰱魚改良而成。作法是先以豬油炒蒜片，然後加水燒開，加酒、鹽、胡椒粉調味，然後放魚頭和魚骨煮到斷生後撈出。再來把切好的魚片放入煮開的魚湯中，讓魚片遇熱成型後，加花椒粉、雞粉、蔥花、薑汁、胡椒、鹽。最後以豬油炒泡椒和蒜米炒出香味，再連油一起倒到魚片上，稱之為炸油封口。

歌樂山辣子雞

  而歌樂山辣子雞則在十多年前發源於重慶市沙坪壩區的歌樂山，是用辣椒油炸醃好的公土雞塊，而因為這道菜吃的是乾香，所以醃過之後是直接炸而不上漿。然後另鍋爆香蔥、薑，加些冰糖和加入炸好的雞塊翻炒，再加辣油，辣椒子和花椒翻炒到焦香的料理。

  在歌樂山吃辣子雞，都是自己選活雞，現選現殺現做，從選雞、殺雞到上桌，不過十幾二十分鐘，而且還可以入廚房觀看烹製過程。而在滿山的辣子雞中，就屬春山居和林中樂兩家牌子最老。春山居的做法是先以新油炒辣椒，再入雞炒熟後才加老油炸，因此不是酥脆的口感。蘸著醬汁吃，青花椒香麻、乾辣椒香辣，透過菜籽油與雞油融合出的一道無人不知、無人不曉的重慶江湖菜。除了辣子雞外，泡椒雞雜和雞血湯也是必點的。

萬州烤魚

雖然說很多餐廳很愛把諸葛烤魚的歷史扯到三國時代，硬要和諸葛亮扯在一起，但是它的作法是來自重慶火鍋，是火鍋界的燒烤、也是燒烤界的火鍋，也是一道江湖菜 (更何況辣椒是明朝末年才引進中國的)。本名為萬州烤魚，又稱重慶烤魚，是先以炭火烤後，再用牛油、紅油、花椒、辣椒和糖所炒出的底料燉。這道料理現在早以衝出四川，流竄中國各地，甚至連黑龍江的餐廳都有得賣了。

 

酸菜魚

  去酸菜魚的創始店吃酸菜魚，得從重慶主城區開兩個小時的車到江津區。而且店內的牆上還掛著一幅其創始人鄒開喜如何發明酸菜魚的看板。

  在1980年的某個酷熱的日子的午後。一位孕婦來到鄒開喜的店門前，說想來一份泡蘿蔔燒的鯽魚。不過鄒開喜來從來沒燒過這道菜，於是他就用做水煮魚的方法煮了一道「泡蘿蔔鯽魚」。結果孕婦吃了之後連聲稱讚，此後鄒開喜的店裡多了泡蘿蔔鯽魚這道菜。後因這道菜泡蘿蔔酸而軟，鯽魚刺多，很多顧客不敢輕易嘗試，於是鄒開喜又將泡蘿蔔換成了家家戶戶都有的酸菜，把多刺的鯽魚換成了草魚。這道菜就這麼成了「鄒魚食府」的招牌，而鄒開喜也就這樣順理成章的成了酸菜魚的創始人了。

  除了吃魚、吃酸菜外，我覺得最後用那鮮美的湯汁泡飯吃更是酸菜魚的一絕。

尖椒雞

  與酸菜魚一樣，尖椒雞源自於重慶西南、長江之濱的的江津區。在這裡，「陳有良尖椒雞」之名，無人不知、無人不曉。

  其創始人陳有良的祖父在清末時乃習武之人，原本行走於江湖。後來隱姓埋名投靠了當地的地主。地主見他武藝精湛，便和他商量替其公子考武秀才。沒想到他連中三元，還得了賞銀三百兩。他後來用這三百兩開了個食宿合一的飯館，取名「三元棧」，並以當地產的清海椒與雞爆炒，成了這的名菜。而陳有良的父親接下這間店不久後由於改為公私合營，三元棧也就消失了。

  到了1980年代，陳有良的妻子將原本只是爆炒的做法改為將雞肉剁成極為小塊之後先炸後炒，讓辣味更為滲透，也更為猛烈。

  現在的「陳有良尖椒雞」則是在1983年開的。而陳有良本人則是在1990年的時候把店舖交了女兒陳勇和女婿蔣思全後，去重慶開了分店。

  尖椒雞從殺雞到上桌，前後不過十幾分鐘，急火爆炒的風格非常符合重慶人的性格。而且只論「隻」來賣，也就是一份就是一隻雞，也就是兩大盤。吃起來則是在襲人的辣味中吃到雞肉的鮮香，與隱隱冒出的花椒麻香。而切成細段的雞塊，沾著盤底凝縮了香、麻、辣、鮮的金黃色雞油，更是美味加乘。

  自己在家做時，則是先將雞剁小塊後用鹽和酒醃半小時後先炸一次，然後在混合了菜籽油與豬油的鍋中煸香青花椒與薑絲後，再加入青尖椒和朝天椒段，然後再加入炸好的雞塊猛火爆炒，然後加糖、鹽、雞粉和味精炒勻即成。要注意的是絕不能放大蒜，而且薑的量要大、青尖椒的量要更大。

【結語：傳統與正宗】

  傳統是什麼?最好的立體派或抽象主義派的畫家，都是畫寫實主義畫作的高手；寫作技巧最高的現代主義意識流小說家，其實都已經窮盡了寫實主義的寫作技巧。尊敬和窮盡傳統，才能有真正的創新；關於正宗，近代川菜的奠基者藍光鑒說：「正宗川菜，是集南北烹調高手所製的地方名菜，融匯於川味之中，又以川人最喜歡的味道出之。」因此真正的創新不會抱怨受限，因為經歷粹鍊而吸附越來越多人的認可後，方為正宗。正如四川省烹飪協會的四川美食作者向東所言，川菜中的名菜，無不是民間或烹調者，因襲傳統之道、恪守正宗之法，道法自然的結果。一代代大師名廚，無不承襲和遵循這樣的「傳統」與「正宗」，因有「烹道」與「味道」，即使「偶成」，也是「道法自然」的結果，便可成為享譽百年的精品佳餚。

  比如說川菜講究小煎小炒，即急火短炒、不過油、不換鍋、臨時兌汁、一鍋成菜。而火力要大，行話稱之為「拿火色」，老師傅們則稱之為「搶火菜」，而且要求收汁亮油、油亮一線，也就是成菜後盤中所淌出的油很少。

  而真正的川菜，就算是麻辣味型，也是要以麻辣來突出鹹鮮香，不是辣得你口乾舌燥、麻得你動彈不得，而是要做到「辣而不燥」、「麻而不烈」，並且「突出本味」。鹹味不足的麻辣，菜品寡淡無味，麻辣味既乾且燥；鮮味不足的麻辣，菜品味無層次，麻辣味單調乏味；而香味不足的麻辣，菜品則是毫無韻味，難以親近。

 

 

參考資料：

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《20150408 走遍中国 系列片食在八方（15） 百味川菜顶顶香》：https://www.youtube.com/watch?v=JNqNt0JlvPI

《我的中国味（十一）【味道 20161006】》：https://www.youtube.com/watch?v=Hn2d4IErLlA&t=1327s

《【四川料理 · 坛子肉】叫人欲罢不能的坛子肉香！》：https://www.youtube.com/watch?v=hoEtUAplpv4&t=718s

《川菜24種味型特點及配料方法詳解！》：https://kknews.cc/zh-tw/food/4zk6nlq.html

《川菜24+3味型簡介（精華收藏版）》：https://kknews.cc/zh-tw/food/ovqny85.html

《川菜的類型分類和常見味型及特點》：https://m.baidu.com/ala/c/www.360doc.cn/mip/740688935.html

《川菜是由四个区域四大派系融合成一个川菜体系》：https://baijiahao.baidu.com/s?id=1620715975417931844&wfr=spider&for=pc&isFailFlag=1

《川菜經典味型解密（魚香、糖醋、荔枝）》：https://kknews.cc/zh-tw/food/ea9j6kz.html

《王刚的厨房技巧 篇一：一次性收藏掌握13种川菜味型调法，就等于你学会了上百道经典川菜！》：https://post.m.smzdm.com/p/a25rv742/

《百菜百味 | 川菜就是麻辣味？川菜24種味型全解析（上篇）》：https://kknews.cc/food/g5zjvge.html

《食材庫：陳皮》：https://guide.michelin.com/tw/zh_TW/taipei-region/taipei/article/dining-in/ingredient-tangerine-peel

《重慶特產傳說（40）| 色甜堪晚飯，香滑佐流霞：永川豆豉》：https://kknews.cc/food/4m8kv82.html

《舌尖上的美味，四川四大醃菜，涪陵榨菜為首，最後一個最下飯》：https://kknews.cc/zh-tw/food/lm32lq9.html

《重慶特產：涪陵榨菜》：https://read01.com/NP7KGz.html#.Xf-0VlUzapo

《閒話宜賓芽菜》：https://read01.com/zh-tw/PzdN3a.html#.Xf-_wVUzapo

《四川的歷史和川菜的形成，你不知道的川菜！》：https://kknews.cc/history/y2xro4n.html

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