這篇的標題有點對不起蛤蜊,因為山東沿海一帶特有的打滷麵芸豆海鮮打滷麵的是蛤蜊與芸豆所共演。不過既然之前已經在<煮蛤(煮ハマ)與深川飯(ふかがわめし)>已經談過一次蛤蜊了,所以可以抵銷一些罪惡感。

     之前提過芸豆海鮮打滷麵中的芸豆是山東話的四季豆的意思,但是其實它又可以被細分為四季豆中的因為外觀上比較扭曲而臺語被稱為「醜豆」的品種。它的口感不像一般四季豆那麼脆,但較多汁,加以口感粉嫩,因此在臺灣也稱之為「粉豆」,屬於扁莢型

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而不管是四季豆或是芸豆,都是屬於「菜豆」家族的成員(日文インゲンマメ;隠元豆)「菜豆」的英文是common bean或是string bean。叫string bean就是因為它豆莢那一條長長的必須要撕掉再吃的纖維筋。不過因為適合芸豆生長的温度是1525,而開花結莢的適温則是2025,因此在臺灣並不是隨時可以買到,得看季節,因為如果是10以下的低温或是30以上的高温都會影響其生長。

     四季豆則因為一年四季都能生長而得名,又稱「敏豆」,屬於圓莢型

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     豇(ㄐ一ㄤ)豆(cowpea)又稱豆角,臺語叫「菜豆仔」,客家人則稱其為長豆

。屬於長形豆莢,長度一般是三十到五十公分,也可達八十到九十公分

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豇豆性喜高温,生長適温為20-25,在夏天35以上的高温仍能正常結荚,10℃以下反而不利其生長。醃過的豇豆稱之為酸豆角,酸豆角炒肉末是許多人愛的下酒下飯菜酸豆角炒肉末.jpg

     油豆角則主要生長在黑龍江與吉林為主的中國東北地區,因其莢內油分多而得名

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蛋白質與氨基酸含量都比其它種類的菜豆來得高。又因為東北的這種油豆角的皮厚而豆大,特別適合用在東北燉菜裡。像是豆角燉排骨

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或是豆角燉五花肉

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     在介紹芸豆海鮮打滷麵之前先回想一下什麼是「打滷麵」。在<Al denteナポリタン,與打滷麵>這一篇提到過這種麵的正確名稱是「打滷」麵而不是「大滷」麵或是「大魯」麵。滷子是山東話裡是鹹味的湯頭的意思,作法與配料都不限,但是必須把食材分別處理過之後再以爆香的蔥薑蒜末為底味一一炒入,融合其味。然後再另鍋煮麵,煮好之後再把料理好的滷子勾芡之後(打滷),再澆到放到在麵碗裡等著的麵之上。稱之為「大魯」麵就成了「大山東」麵了。只能懷疑這個名稱是出自不知多久之前一位對山東麵食充滿敬意的人之手吧 . . .

這次買到的梨山大蔥和芸豆與吐好沙的海瓜子

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。芸豆海鮮打滷麵的作法是:先煮海瓜子或文蛤。殼一開就取出,而且一定要留下煮的湯

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。海瓜子的肉一個一個挖出備用

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然後另鍋小火煸炒豬肉絲,可以依各人喜愛選擇里脊肉絲或五花肉絲。炒到斷生變色之後加入蔥薑蒜末炒香

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,然後加入切成薄片的芸豆丁轉大火翻炒(另外還可加紅蘿蔔丁、木耳和香菇丁)

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,炒到變色後加部份煮湯煮沸後轉小火加蓋燜約十分鐘。煮好後再另一半的湯,然後可以下蝦仁和干貝等自己喜歡的海鮮

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煮熟後加蛋汁,先不動,等蛋汁凝固。這時再加入備用的嘎剌肉(青島話蛤蜊叫「嘎剌」)。然後加鹽、白胡椒粉和香菜碎就完成滷子了

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。麵一定要買手工拉麵,用鹽水煮。不要煮太軟,然後撈出後迅速放進裝了冰塊的冰水裡浸泡

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,再瀝乾水份入碗,打上滷子,芸豆海鮮打滷麵就完成了

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    這是青島當地「群姐手擀麵館」非常出名的芸豆蛤蜊麵

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     上次做的時候因為是父親生日,因此用了西班牙的「伊比利豬Iberico」(又分成血統純度必須達到75%,在秋天時放到橡木林活動的Bellota豬隻體重如果達不到160公斤以上就帶回牧場繼續餵食飼料的Recebo級;與野放的Cebo級、畜養的Cebo級)的小里脊當主料的肉絲,香氣盈繞在口腔久久不去。里脊肉纖維細緻又有著適度脂肪,和脂肪香氣濃郁的胸腹肉(五花肉)比起來,比較不會搶去蛤蜊的鮮味。

     臺灣的豬除了山豬外,分為油脂鮮美,但飼養時間長達七個月才能達到一頭一百公斤的黑豬與五個月就可達到同等重量的白豬。其中黑豬有原為龍潭陂種,或稱為中壢種,俗稱臺灣黑豬的「桃園豬」。桃園豬是清光緒三年(1877)年臺灣客家居民前往廣東嘉應州鎮明縣參拜祖廟時帶回來繁殖的。只是雖然風味絕佳,但是要生長23個月才能達到75公斤屠宰。其牠黑豬還有「美濃豬」與「頂雙溪豬」。「頂雙溪豬」現在在新北市的雙溪鄉出產,稱為「雙溪鄉黑毛豬」黑毛豬與白豬肉比起來,因為脂肪熔點較高而口感較脆;粗脂肪脂霜降度高因此肉質更嫩;肌纖維高所以咬感比較好;脂肪碘價較低所以比較沒有油耗味。

     白豬的話有在花蓮養豬場裡於外頭建置細密的網子,嚴格管控飛鳥蚊蟲進入而得名的「網室豬」;雲林「三久牧場」的「三久牧場豬」;因應民國86320日的口蹄疫而在民國87年成立「台灣省肉品運銷合作社」來嚴格飼養管理豬隻和管制肉品藥物殘留,並且強調藥物檢驗數據報告而誕生的嘉義「自然豬」;飼養於台南關廟的牧場,並且定期委外檢驗抗生素及瘦肉精等藥物殘留的台南活菌豬;吃著大麥長大使豬隻的油花多,而且增加脂肪保水性,讓肌肉間脂肪分布就越多,飼育期超過210天的屏東「大麥豬」。

     民國四十三年,臺灣糖業公司建立了豬隻的育種場,然後陸續由日本和美國引入約克夏、巴克夏、漢普夏、長白、杜洛克、大約克夏及米尼蘇達二號等外來豬種,作各種為了大量生產的雜交試驗,並且從民國五十一年開始大量繁殖產銷。這種交配方式一般多以三個品種交配,稱之為「三元交配」,這種交配方式生產的豬就稱之為「三元豬」。如此稱產出的豬由於品種不同因此抵抗力和生產力都比上一代強,現在更是出現了四元交配而達到更高雜種優勢的「四元豬」。

     這些配種的豬主要有原產於英國體型大(公豬約380公斤;母豬350公斤),發育快的白豬「大約克夏種(Yorkshire)」,又叫做「大白豬(Large White)」Yorkshire pig.jpg

     原產於美國,毛色紅褐色,折耳,脂肪多而肉質軟嫩的「杜洛克種(Duroc)」

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     體長、白毛、耳朵下垂、脂肪少而瘦肉多,來自丹麥的「蘭德瑞斯種(Landrace)」,也就是長白豬種

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     來自英國漢布夏,然後在美國品種改良,黑毛、白條紋,生長快速的「漢布夏種(Hampshire)

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     至於本土豬種的話世界上有八成都來自中國。其中最出名的就是原產於浙江金華,其後腿是世界三大火腿(西班牙伊比利火腿、中國金華火腿與義大利帕瑪火腿)之一的「金華火腿」(中國三大火腿則是浙江省的金華火腿和雲南的宣威火腿、江蘇的如皋火腿)的金華豬。金華豬由於頭部與臀部是黑色的,因此又稱為「兩頭烏」

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。金華豬體型小而生長期長,脂肪甜味驚人而且呈霜降分布,加以豬肉常有的臭味幾乎完全沒有。

 

     而原產於江蘇省與浙江省交界的太湖的「梅山豬」則是《西遊記》裡豬八戒的原型

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     日本豬最美味的是沖繩的「阿古豬(アグ)」。牠的肉麩氨基酸含量高,鮮味強烈而且肉質柔軟,加上脂肪融點低,易於散發香味

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。阿古豬在十四世紀左右由中國引進沖繩,而牠名稱的來源是來自牠最早被引進的位於那霸市西北約六十公里得「粟国島(あぐにじま)」的發音。

     而現在在日本名聲響亮的「鹿兒島黑豬(かごしま黒豚)」則是在1609初代薩摩藩主島津家久(しまづ いえひさ)的「琉球征伐(りゅうきゅうせいばつ)」從沖繩帶回鹿兒島的

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。日文「豚」的發音來源不明,有來自蒙古發音,也有來自朝鮮發音和印尼與暹羅語發音等說法。在鹿兒島,黑豬以「薩摩芋(サツマイモ)」,也就是鹿兒島地瓜為飼料。而奠定鹿兒島黑豬地位的則是在枕崎市鹿籠(かご)。當地的獸醫園田兵助在1895年時因為當地受到颱風的嚴重風災,而以薩摩芋混合了當地容易捕到的魚的雜碎當飼料,再以英國進口的伯克希爾種為基礎,飼育出日本第一個豬肉品牌「鹿籠豚」,而園田兵助也因此被稱為「鹿兒島黑豬之父」。深夜食堂中的定番料理豬肉味噌湯「豚汁(とんじる)」就是鹿兒島的鄉土料理「薩摩汁(さつまじる)」。後來因為在明治時期將之列為軍隊的必備料理,開始流傳到全日本。到了明治晚期,「豚汁」就已經成為日本一般家庭的必備菜了

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山東膠州灣的芸豆蛤蜊打滷麵到了位在渤海灣出口,東臨黃海的大連變成了大連芸豆蜆子麵。這正是由山東的打滷麵演變而來的。那是大連王麻子酒店老闆王玉春的冷玉茂在山東學魯菜學成之後帶回大連的。而且真正的滷子在山東不是用太白粉水勾芡,而是用煮麵的湯做出來的。

     璽麥手工麵條

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     和新華麵館是許多大連人推薦的芸豆蜆子麵館

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而河南蒸麵又多稱為河南滷麵。這種滷麵,又名爐麵、蒸麵,或燜麵(Braised String Bean with Noodle)山西,陜西,河南,河北,北京、天津、内蒙古都有。我一般習慣叫它蒸麵。蒸麵是由各種配料做成滷湯與麵條、配菜兩蒸兩拌之後完成的。藉此使麵與滷(肉)湯混合,是讓麵充分吸收了滷湯入味後再蒸的一道麵食。蒸好的麵必須是没有湯汁,而且香而不膩且乾而不柴。滷的種類可以各式各樣,想吃什麼就加什麼,不過最基本一定有的是五花肉和四季豆、黃豆芽、蕃茄。山西的作法滷子裡會加些老陳醋

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陜西的喜歡加高麗菜絲

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而內蒙古則把豬五花換成豬小排,稱之為內蒙古排骨燜麵,還會加一些切得較粗的土豆條

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不過作法都是大同小異的。此外,蒸麵還分過水和不過水,陜西蒸滷麵因為用的是比較扁平的麵,第一次蒸過的麵會先放入加了油的冷水中過一次水,目的是讓麵散開。

     蒸麵或燜麵的名稱比較起來更能強調這種麵食的製作方式。因為我們一般煮麵的話是一種吸水加熱的過程,而蒸麵則是一種在加熱中麵體會失去水份的過程。不過如蒸麵與燜麵在作法的工序上有個很重要的差別。因為燜麵不需要先蒸,而只是與炒好的滷子加蓋同燜,因此要選用像韭菜葉一般扁平的麵條,這樣麵條與食材的成熟度才能夠一致。

     而之所以不光用煮的就好而用蒸的,而且特別風行於山西,陜西,河南和内蒙古的原因,一方面是因為中國的水是硬水,而位於黃河流域中下游的河南與位於黃土高原的山西,陕西,和内蒙古三省的水更是混濁,因此用蒸的方式更能透過加熱來達到殺菌效果(北京則都只是燜,沒有蒸)。而且利用水蒸氣加熱能讓食材保持水份而呈現柔軟和濕潤的狀態,也因為蒸的溫度不會超過沸點,因此容易讓食材保持形狀。所以東坡肉的最後一道工序就是蒸,讓已經過燉煮的肉再均勻受熱一次,使得肥瘦肉都夠達到相同的口感。而也因為處於雨量較少的內陸地區,能有效用水的蒸菜也流行於河南。河南蒸菜用撕碎成小片的茼蒿、四季豆、白蘿蔔、紅蘿蔔、馬鈴薯、芹菜葉等食材,加上油、鹽與麵粉拌勻蒸熟後,沾由蒜泥、香油、醋和雞精調成的汁食用

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     我的河南蒸麵作法是先把麵條加油拌勻後先蒸十分鐘備用

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然後另鍋煸香八角、月桂

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出香味後再加五花肉片煸炒

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然後入蔥薑,醬油,用手掰的豆角、黃豆芽、蕃茄,

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再加事先用溫水泡了十五分鐘的花椒水燒開後

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,不加蓋燉到湯汁收乾

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下一步是拌麵,把蒸好的麵與炒好的料加鹽和蒜泥拌勻,大火再蒸十分鐘就完成了

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