至正二十八年正月初四1368123日),朱元璋在應天府稱帝,建立明朝之後南京短暫地當了一下中國的首都直到朱元璋的第的四子明成祖朱棣發動靖難之役,起兵攻打其侄子建文帝,奪位登基,然後在永樂十九年(1421年)正式遷都北京為止。朱元璋稱帝的南京自古就以鴨子的料理著名其中最有名的鹽水鴨是中國料理中唯一一種低温畜禽產品,低溫熟煮,使得鹽水鴨的肉質纖維裡的肉保水性較好,保持了肉質的多汁。南京古稱金陵,因此南京鴨又叫做金陵鴨,而又因為南京文獻《白門食譜》有「金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉内有桂花香也」這樣的記載,因此南京鴨又有著「桂花鴨」的別稱

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     明太祖朱元璋則非常愛吃南京的烤鴨,日食烤鴨一隻一說,因此宮廷裡的御廚更是想法設法地研究如何把鴨子烤得好吃,以博取皇帝的歡心。就是在這樣一個宮廷御廚研究烤鴨技法好幾代的情況下,明成祖遷都北京也將這些烤鴨的廚師與技術代到了北京明朝永樂十四年(1416年),在北京的菜市口米市胡同一間叫做「便宜坊」的烤鴨店掛牌開業了,意思是「方便宜人」,也就是便宜不貴,這就是北京第一家烤鴨店。而當時賣的鴨則叫作「金陵片皮鴨」。便宜坊的烤鴨屬於先讓爐火升高到一定温度,再將鴨坯放在爐中鐵罩上,完全憑著爐内炭火和燒熱的爐璧燜烤的燜爐烤鴨。而所謂燜爐」,根據元代古籍《飲膳正要》對「燜爐烤鴨」在《營造法式》中解釋為:用磚直接在地上起爐,有一立方米左右。磚為特製,可耐火調溫。燜烤鴨子之前,先將秫秸等燃料放進爐內點燃,使爐膛升高一定溫度,再將其滅掉,然後將鴨坯放在爐中鐵罩上,關上爐門用暗火烤制。烤好的鴨子成品呈棗紅色,外皮油亮酥脆,肉質潔白、細嫩,口味鮮美。由於這種方法的特點是鴨子不見明火」,而在烤的過程中又因為爐内的温度先高後低,温度自然下降,火力温而不烈,加以空氣濕度大,使得鴨子子受熱均匀,因此油脂與水分消耗較少,皮與肉不會脱離。而除了對於燜爐烤鴨技術不段在燃料上加以改進之外,在鴨坯也不斷地研發,推出了茶香、蓮香和棗香三種口味的「花香酥」系列烤鴨。

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     1864年(清朝同治三年),一個原本經營雞鴨生意的商人楊全仁存了錢請了宮廷出來的烤鴨廚師開了「全聚德」。當時北京的前門大街上一家名叫「德聚全」的乾果鋪瀕臨倒閉,楊全仁便將之接手,改名為「全聚德」,開始經營烤鴨子和烤爐肉的生意。「全聚德」用的烤法來自宮廷,屬於「掛爐燒鴨」,用的是明火烤(把鴨子掛進有拱形門的爐子但是不封閉拱門來烤)當時他得知專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館內,有一位姓孫的老師傅,烤鴨技術十分高超,就千方百計地說服孫師傅加入全聚德。孫老師傅加入後,將原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾隻鴨的掛爐,還可以一面烤、一面向裡面續鴨。而因為孫師傅烤出來的鴨子,不但在外型上美觀飽滿,又顏色鮮艷,而且又皮脆肉嫩,因此讓全聚德烤鴨得到了「京師美饌,莫妙於鴨」的美譽。就這樣,全聚德的生意蒸蒸日上,漸漸地由一間普通的烤爐鋪發展成為一個主打掛爐烤鴨的餐廳。這種烤法與美國barbecue的烤法類似,不用炭火,而用棗木、桃木、杏木甚至蘋果樹木來生火烤,使得鴨肉充滿了果木的香氣,是現在主流的烤法。當時山東榮城吃烤鴨的方式是用餅夾著大蔥、黃瓜、甜麵醬與鴨肉一起吃,,而全聚德除了第一代的烤鴨師傅孫師傅籍貫不明外,1864年生的第二代蒲長春師傅(又因排名第九被稱為蒲九)1906年生的第三代師傅張文藻,和第四代的田文寬都是山東榮城人,於是這種吃法就如此開展與延續了下來,現代熟悉的北京烤鴨吃法也就這樣成型了。

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     正統的北京烤鴨用的鴨子是產於北京近郊玉泉山一帶的北京鴨,特點是羽毛為纯白色,嘴、腿和蹼則是橘红色,頭和喙短而頸長,生長速度快,出生時體重约56克,但只要60天就可以長到2~2.5千克

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     不過現在真正的北京鴨已經幾乎絕跡,取而代之的有在北京鴨的基礎上選育而成的英國櫻桃谷鴨與美國長島鴨等。美國詹姆斯·帕爾默於1873年從天津把北京鴨運到美國。同年,英國克爾又把北京鴨的種蛋引入英國。但是因為當時的英國人覺得北京鴨的肉吃起來太肥膩了,為了提高其瘦肉率,各學科的科學家於是就聚集在英國的「櫻桃谷(Cherry Valley)」這個地方反覆地讓北京鴨與其牠品種雜交培育,最後終於培育成功的新品種就是現在的櫻桃谷鴨

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不過在英國,沒有「櫻桃谷鴨」這種說法,新品種的鴨還是被稱做「Pekin-duck」,或是「white-Pekin-duck 也就是「櫻桃谷農場養的北京鴨」。同樣的美國的長島鴨雖然也有人稱之為 Long Island duck但一般還是稱為美國的北京鴨( American Pekin duck)

     櫻桃谷鴨被培育出來之後,不但很快成為英國種鴨出口的佼佼者,而且還因為牠在英國出口貿易領域的貢獻,而分別在1984年和1994年被英國女王先後兩次給「櫻桃谷」農場頒發了「女王勳章」。而櫻桃谷鴨開始大規模進入中國則是在1991年, 當時的英國首相柴契爾夫人訪華,促成了中英兩國的一批貸款合作項目之後。台灣則是近年來才引進,並在宜蘭在蘭陽溪旁以流水式篆養的方式培育成功, 多被誤稱為櫻桃鴨,其實和櫻桃是完全沒有關係的。

一隻做為北京烤鴨的北京鴨,在養到2000克的時候就要開始強制餵食(填鴨)60-70天,讓牠長大到3000克,使其皮薄膊大,適合烤製。而烤好的鴨會比原先的體重減輕三分之一。一隻好的北京烤鴨的標準是必須色澤紅潤、油而發亮、皮脆肉嫩,而且用刀切成柳葉片後。要剛好一百零八刀才合格。至於為什麼要剛好一百零八刀才合格呢?有一說是,當時梁山泊一百零八條好漢流落到一間客棧,當時大家肚子都餓得發慌,可是大家身上的錢卻只夠買一隻鴨子。於是只好切成一百零八片,讓大家都有得吃。不過這種稗官野史自是不可信。更何況水滸傳是宋朝的故事,北京烤鴨責誕生於明朝。就像不能用明朝的劍斬清朝的官一樣,怎麼宋朝的人可能吃明朝的鴨呢!

至於北京烤鴨的烤製流程是這樣的:首先要選鴨,選的自然必須是北京鴨,而且一定要確定身上沒有任何傷口或淤血,否則烤得時候鴨油會流出來,造成上色不均,而重量則要選3公斤左右的,這樣油脂才夠厚,可以讓皮起焦化作用。選好之後要先泡到水裡去血水。

第二步是掏膛。先在關節割掉鴨腳,而肉切開口必須不露骨,開膛口在食道處,刀口約3mm深,然後食道不切斷,內臟就從這裡掏出。然後打氣並拍打表皮,使皮肉分離。再來就是充氣,需要注意手指不要按到鴨肉,否則就會有凹陷的地方,充過氣的鴨子一有凹陷處就彈不回原狀了。以前沒有打氣的機器,都是老師傅用口吹把鴨身給吹脹。

第三步掛勾。在鴨胸往上約三個手指寬的地方左進右出地入勾,勾好後再沖一下水。

第四步是燙皮打糖色。首先注意的是糖色要用蜂蜜或麥芽糖,不能用白糖,不然會顏色會黑而不亮。蜂蜜400克加開水500克燙開,然後再以蜂蜜與水1:8的比例調勻,這就是脆皮水,另外還要加紅醋和白醋約100克,這樣可以讓皮更酥、肉更亮。再來是燙皮。燙皮不能用開水,否則會流油甚至皮裂,要用80度左右似開非開的水。捉鴨先澆水,然後趁熱再淋上酥皮水澆勻,這時不能再碰到鴨子否則會掉糖色,要直接掛起。

第五步晾坯,要在開除濕機的狀態下晾鴨子約七小時,而且要保持在攝氏15度,時時觀察,發現一有流油的情況就要立刻冷藏起來。

風乾好之後就把鴨子放入零下八度的冷凍庫12小時,這是為了把脂肪固定住。如果一風乾立刻烤的話肉會縮,這是第六步。

再來就是二次風乾,順便處理之前可能沒清乾淨的鴨毛。

最後就是正式烤了。不過如果想讓烤好的鴨子除了看起來體態飽滿而又昂首挺胸的話,則必須在鴨子的體內放高粱桿做的鴨撐。鴨撐的其中一頭是兩個尖角,另一頭則為三個尖角。首先把鴨撐塞進鴨子肋骨下一公分處的刀口之中,然後把兩個尖角那頭卡在脊骨的骨節之間凹陷的地方,而三個角的那頭則朝後放在鎖骨的位置,然後喀擦一轉,就固定住了。以鴨撐固定的鴨子,外型胸膛飽滿,烤的時候也能使受熱更加均勻。此外,一樣是為求受熱均勻,烤的過程中則必須透過「翻」、「轉」、「燎」、「烤」四個步驟。而憑手的感覺,烤到感覺到鴨的重量明顯減輕,鴨體整體收縮,刀口冒出熱氣,就表示鴨已經烤熟了。這時將鴨拿出烤爐,除去鴨堵,再倒去高湯,光亮豐盈又色如棗紅的烤鴨就完成了。

烤鴨最合適的溫度是230250之間,要先在爐堂上側約一公分的地方試溫度,鴨身裡要灌高湯(不超過鴨身的一半),形成外烤內煮的狀態,這樣一來,烤好後的鴨才能皮脆而肉嫩。這也是北京烤鴨與廣式烤鴨最不一樣的地方,因為廣式烤鴨的鴨膛內不是灌高湯,而是添加八角等各種香料,屬於乾烤。這是因為南方鴨肉的腥味比較重,必須靠香料去腥。用的木頭以表面粗糙而紋路細膩的棗木為首選,不過也最貴。另外還有杏木,煙少火力強,樹皮較粗糙,香味則是自然優雅。桃木升溫速度比較快,也比較便宜,但是煙多。其它常用的還有梨木和蘋果木。用果木烤鴨也是烤鴨必須的重點之一,因為果木清香少煙,可以保持鴨肉的原味而避免過度的煙燻味。但是果木不易燃燒,所以一開始點烤爐時則要先用楊木。等到楊木在爐中釋放完煙霧之後,才到了果木上場的時候。放鴨子入烤爐時鴨子必須朝著同一個方向,要把掏膛開口的腋下部位對著火,以確保受熱均勻。

烤好後的鴨就要「片」,前文有提到一隻烤鴨要片108片。一方面是數字吉利,一方面則是為鴨肉擺在盤子上好看。但是雖然片鴨子片100片是基本要求,但北京的烤鴨師傅則表示其實片80片的口感是最好的。這區別自然來自於每片鴨肉的大小,片80片的鴨肉大小更能夠讓人在吃的時候感受到烤鴨的美味。片肉另外還講究不傷骨頭,而且必須片成三種口感。第一是胸部皮肉分離,約八到十片的皮的部份;然後再將鴨脯上的肉片為條狀連皮帶肉的,長六公釐,厚0.5公釐的柳葉形狀,專門捲餅吃的「片條」;第三是把有嚼勁的鴨腿肉片為長3.5公釐,厚0.3公釐的杏葉狀,稱為「片片」。根據統計,北京現在某間連鎖的烤鴨店一個月會吃掉14.5萬隻烤鴨,其它的知名烤鴨店一天也會賣出一千多隻。

而季節也會影響烤鴨的口味以北京來說在秋冬、春季的北京鴨,肉質是比夏天要來得肥嫩的。此外,這三個季節的溫度和濕度也非常適宜製作烤鴨而夏天的北京鴨非但肉少膘薄氣候炎熱且空氣濕度又大烤好的烤鴨的鴨皮很容易沒有鬆脆感影響口感

北京烤鴨又分掛爐烤鴨和燜爐烤鴨,之前提到的「便宜坊」屬於燜爐烤鴨。掛爐烤鴨和燜爐烤鴨不只烤法不同切法也不一樣,燜爐烤鴨講究切的時候皮肉分離,而掛爐烤鴨像是「全聚得」講究的則是每一塊鴨肉上都有皮,那時因為掛爐烤鴨烤的時候爐膛是開放的,因此烤鴨的時候必須要用挑杆有規律地調換鴨子的位置,讓鴨子受熱均匀,正因為掛爐烤鴨受熱均匀而强烈,皮下脂肪已經融化,因此不把皮肉分切。因此有人抱怨全聚德的烤鴨太油實在是因為這個原因啊!不過也有「一爐百年的火,鑄成了全聚德,天下第一樓,美名遍中國……」這麼一說,也許比起吃烤鴨,在全聚德吃得還是文化和歷史。

 

「大董烤鴨」的前身是設立於1985425日的北京烤鴨店,裝飾使用了大量現代代元素。大董不但是一位獲得了MBA學位的廚師也兼餐飲管理者。2014年美國總統歐巴馬訪問北京時,中國國家主席習進平就是在此招待他們,屬於掛爐烤鴨。大董的烤鴨有一個特點是沾料有八種之多,因此可以衍生出多種層次不同、味道相異的吃法。一開始可以先把又酥又脆的鴨皮沾細細的白糖吃。然後再以甜麵醬加蔥條、黃瓜條、或紅蘿蔔條用荷葉餅捲起包著吃。而喜歡蒜香味的話則可以用蒜泥加甜麵醬,再配蔥條等用荷葉餅捲著吃。而大董烤鴨的口味特色是「酥不膩」。它的鴨皮口感已經超越酥脆,而是一種酥鬆感,並且少了傳統烤鴨的油膩,而且還特別選只有22天的小乳鴨。油膩是北京烤鴉之所以一定要片著吃而不能剁大塊吃的原因。而大董的烤鴨與傳統的烤鴨減了少40%的脂肪。可以將脂肪減少那麼多的原因是大董的鴨坯涼坯的時間比起傳統的12小時要多上一倍的時間,至少24小時左右,而烤的時間也比傳統烤法要長,要烤60-80分鐘。涼坯是為了固定與凝縮脂肪,烤則會失去脂肪,藉由更長時間來凝縮更多脂肪,加上更長時間來排除脂肪,就成了低脂的烤鴨了。如果說全聚德的掛爐烤鴨和便宜坊的燜爐烤鴨是傳統派的話,那麼大董的新派烤鴨再加上前兩家,就是現在北京烤鴨「三大家」了。

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利群烤鴨的壹大特色是位於胡同裡店主張立群出自全聚德後來在1992年時出來獨立開店。把自己名字的「立群」改成「利群」做為店名是是因為利代表著「便利」。店内一共只有12張桌子,打電話預訂只能訂鴨子,不能訂桌子,沒位子的話就只能在店外面吃

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「鴨王烤鴨」成立於1997年9月10日,是以掛爐為基礎的新派烤鴨。講究清淡的現代口味,而且把鴨皮烤膨起到3,4公釐厚,不焦不乾,一片片好的鴨子鴨皮厚度就佔了二分之一

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四季民福」原本賣的是京味傳統家常菜菜,從2007年創立至今,而老闆張廣輝本人是廚師出身,在餐飲業常菜品牌中摸索了二十餘年,成為了現在的北四季民福烤鴨店,有著極佳的口碑。

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「九花山烤鴨」一開始只是90年代在九花山這個地方公寓下面的烤鴨店。雖然地點偏僻,但因為太好吃了,所以有人形容它是「好吃不怕巷子深」。1998年搬家後,因為名氣已成,所以沿用「九花山烤鴨」這個名字。每天只限量200隻鴨子,另外還有賣鴨肉韭菜餃子

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長安一號開在北京君悅飯店裡不但價格最高環境也最奢華。裝潢結合了流行的設季元素和中國傳统裝飾,還可以透過玻璃看到烤鴨的全部過程

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烤鴨的吃法除了用荷葉單餅包起來吃之外

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也可以用空心芝麻燒餅

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配料除了台灣常見的蔥絲、黃瓜絲和甜麵醬之外,北京的吃法還有加紅蘿蔔絲、青蘿蔔絲和沾白糖的。此外,片過的鴨架台灣多加酸菜一起熬湯,北京則多加白菜或冬瓜。

據說在魏晉南北朝的《食珍錄》一書之中就有類似烤鴨的作法,稱為「炙鴨」。而元朝天曆年間的御廚忽思慧在其所著的《飲膳正要》裡則寫到了「燒鴨子」這道料理。在研究料理的時候會發現一個有趣的現象,那就是不管一個國家歷史再久,其現代料理的成型的時間都意外地短。四川和湖南在清道光年間,也就是19世紀上才開始吃辣,韓國也在差不多的時間才開始吃辣。而且在蒙古人踏上朝鮮半島的土地之前,韓國人是不吃烤肉的。

不過北方人其實在飲食上是偏好牛羊豬,而並不特別愛吃禽類的。就光看北京一地的料理的話,除了烤鴨之外,根本沒什麼菜是以鴨為食材來烹製的。而正如本文一開頭所說的,烤鴨是由江流縱橫而禽類飼養繁盛的江南,在明成祖由南京遷都北京時才被帶到北京的。中國的飲食傳播一般而言總是隨著戰亂由北向南,透過皇帝本人的意志由南北上的實屬異數。而吃烤鴨的習慣由南往北傳播的路線則是從隋朝開始修建,然後經過元、明、清三代不斷修建,北起北京,南至杭州,南北縱貫河北、山東江蘇與浙江四省的「京杭大運河」。隨著這條運河,南京人愛吃的以兩隻鐵叉穿透鴨身烤過後,再以熱油澆淋鴨身使皮酥脆的「叉烤鴨」溯河北上,到了習慣用餅皮包肉和甜麵醬與大蔥一起吃的山東,最後再北上到了北京。就這樣,南京的烤鴨被包進了山東的荷葉餅與蔥、醬,就這樣沿著這條運河讓南北的飲食習慣混血再創新重生,成了後來的北京烤鴨。(照片為南京的叉烤鴨)

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參考資料:

《最北京》:北京烤鸭香 解馋忆流年》:https://www.youtube.com/watch?v=wEOo8Tib_T8&t=275s

《这里是北京》:说烤鸭 肉烂嘴不烂》:https://www.youtube.com/watch?v=wocOO_Hw8Do&t=256s

北京烤鸭八流程中华百大名菜001——选鸭 掏膛 挂钩 烫皮打糖色 晾坯 储存 二次风干 烤制》:https://www.youtube.com/watch?v=QlS6lAqOTuU

北京烤鸭的魅力 【文化大百科20150623》:https://www.youtube.com/watch?v=zXZE1QRD5aQ&t=440s

北京鸭的百年大""(上)》:https://www.youtube.com/watch?v=4s8WMa79yAw

北京鸭的百年大""(下)》:https://www.youtube.com/watch?v=FugEKdkwV2o

國家級非遺項目:全聚德掛爐烤鴨技藝》:https://read01.com/z4OPP.html#.WZHZBVWg-M8

便宜坊烤鴨:磚起燜爐,不見明火》:https://read01.com/nGRad.html#.WZHeHlWg-M8

寻找运河(六)是大运河造就了今天的北京烤鸭吗》:https://www.youtube.com/watch?v=VBN3dhPzxrc&feature=share

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