豚知焼とん道場兵法: 台北林森北路豚知居酒屋 @ Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

原本只希望藉由對各種料理精細而概括式的介紹讓大家更深入認識各種料理。但是因為發現台北我最喜歡的日本串燒店「豚知焼とん道場」在網路上有很多不精準的介紹，所以我寫這唯一一篇介紹台北餐廳的。

林森北路的條通一帶大部份的居酒屋都高於台北市其它地方的水準。首先，我們看到店名取叫「焼とん」而不是「やきとり」，這代表這間店主要賣的料理是以燒鳥手法，但是是烤豬肉串的料理。之前寫的那篇《燒鳥兵法》

http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/105598211-%E7%87%92%E9%B3%A5%E5%85%B5%E6%B3%95

有提過，雖然東京的燒鳥店多如繁星，但是燒鳥店數量全日本排名第一的卻是位於九州的福岡縣，而且包括福岡在內，佐賀、宮崎、長崎、熊本、大分都在九州。也就是說燒鳥店的數量與密度的前十名之中，光是九州就包辦了六名。九州，是日本最大的串燒文化圈。

文中也提到了九州串燒與日本其它地方不同的三大特點，那就是一：以烤豬五花為主，而不是烤雞肉串。這種情況尤其以北九州最為明顯。福岡人如果在串燒店裡三四個朋友一坐下來，就會先點個二十串豬五花串燒，而且一定是鹽燒；二就是以鹽燒為主，極少醬燒；三則是肉串肉與肉之間叉的不是一般的青蔥而是洋蔥。所以雖然「豚知焼とん道場」裡也有賣烤雞肉串，而且也有賣醬燒，但是當你看到串叉上叉著洋蔥而且鹹味十足的烤豬肉串，我們知道這是福岡的當地特色料理。如果看到豬大腸、小腸和豬心這些名字出現在菜單上就想到黑白切，而且還認為太鹹的話，那是對當地料理文化的無知，台灣有很多本來很好吃的餐廳因為有太多這種客人而改變了原本忠於原味的料理，非常可惜。黑白切有黑白切的好，焼とん有自己該有的做法和風味，口味不合，無須強求。

吃串燒居酒屋切勿一次點一堆東西，到時候一次上桌，是非常粗暴的吃法。最好是一坐下先點啤酒，然後在配著小菜邊吃邊喝時，邊看菜單邊點個兩、三道菜，等這兩、三道料理吃得差不多的時候，改喝燒灼或清酒，此時再加點幾個下酒菜，最後以烤飯糰或茶泡飯之類的澱粉類料理收尾。福岡如果是一群好友或是同事的話，會先點個全部鹽味豬五花肉串燒配啤酒，邊吃串燒邊吃店家提供的免費生高麗菜去油膩，然候第二輪全部點鹽燒雞皮，接下來再各自點其它自己特別想吃的料理。

點菜的過程好像在看一本兵法書，這次要布什麼樣的陣，派出什麼樣的兵來進攻今天的味蕾，是用餐的一大樂趣。

不過雖說豚知焼とん道場主要是福岡料理，它也有賣秋田的きりたんぽ鍋(秋田米棒鍋)，那是我在《きりたんぽ鍋、醋飯與米的故事》

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那一篇所介紹過的，以秋田地雞比内雞（ひないどり）與其敖煮的高湯，加上牛蒡、舞茸、蔥、たんぽ、山芹菜五大定番火鍋料，最後加上因為日本古時候士兵們拿長槍練習時，前半部會用棉布包起來，稱之為「たんぽ槍」，因為米棒長得就像是包著布的長槍，而被稱為為「たんぽ」的烤米棒的秋田當地火鍋。會賣一些秋田料理是因為其中一位板前來自秋田。

而店經理則是宮城人，這讓我想到這幾年條通的日本料理店多了好多來自宮城的人，常心想，也許是因為之前的東日本大震災，他們在家鄉失去了太多東西，所以選擇在台北開始他們的新生活吧！

啤酒永遠是先攻：

豬五花油脂多但需要較長的時間讓肉質變軟，所以焼とん的豬五花必須切薄一點，烤制前板前會拿東西敲打破壞其纖維以加速其熟成時間，這也需要配合搭配的洋蔥，洋蔥不能烤到軟，不然會變得太甜( 所以歐洲料理會把洋蔥末慢慢煸到軟, 取其香甜; 泰國料理則多在最後或起鍋前才加生切的洋蔥，取其嗆辣), 那就無法凸顯出配豬五花的甜味了。不過今天味道意外的比以前淡很多，一問之下，店裡的人告訴我有太多台灣客人覺得味道太重，我只好告訴他們以後看到我還是做日本口味

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烤豬大腸外脆裡嫩，有嚼勁但不會難以嚼爛；豬舌也烤得無可挑剔

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它們的雞胗炒豆芽是我特別喜歡的一品。絕不小家子氣的蒜香，但是沒有一個蒜粒焦掉，表示是用小火耐心地煸出的香味，加上雞胗特有的消化器官的臟器味加上爽脆的豆芽與微嗆的韭菜，吃一口再配一大口冰涼的啤酒，太過癮

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該換清酒了，點了加了蝦泥的高湯玉子燒。這也是豚知我最愛的一道料理。玉子燒如果是口感軟嫩，就是加了大量薄口醬油的關西口味；如果關東風的，則不加高湯而加大量的砂糖，口味甜膩，須沾醬油食用。豚知的玉子燒屬於前者而且食器底部也盛有少許柴魚高湯，可以先吃原味，再吃下面浸染了高湯的部份，有種原湯化原食的意境(雖然不是吃餃子)。