前言
在《Al dente、ナポリタン，與打滷麵》
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那一篇的時候有提到Al dente是義大利文，語源是 “to the teeth”，是指義大利麵咬起來堅實的意思。而ナポリタン(拿坡里義大利麵)則是日本最受到歡迎的平民美食之一。類似ナポリタン這樣的軟爛口感吃起來實在像在吃麵糊一樣。好吃的麵必須要吃到勁道、筋道所組成的彈牙口感，因此煮義大利麵必須在過於有感覺稍微過度有嚼勁的時候就撈起，因為在濾器中等待盛盤的時間裡餘熱還會讓麵繼續熟透，或是入平底鍋和醬汁攪拌，因此必須要拿捏得當，麵才會好吃。
義大利麵好吃的關鍵是鹽和油在醬汁不會過鹹的前提之下，一定要能加多少鹽就加越多越好，油也是儘可能大方地用。煮麵時也要加鹽，用大量的滾水來煮，每公升的水約需要加12克的鹽。
以《甜蜜人生》(La Dolce Vita)而受到舉世著目的義大利最受尊崇的導演費德里柯·費里尼(Federico Fellini)曾說過「人生就是義大利麵和驚奇的組合」。義大利文的麵pasta其實就是麵團的意思。這種水、麵粉，有時還加了蛋液的混合物製作出來後，就成了上百種不同種的義大利麵形狀與料理，以及超過八百年被紀錄的歷史的原型了。
而由於義大利的地理環境南北狹長，因此各地的氣候風土的差異非常大，加以歷史上各地方各自為政的時間相當長，因此不同地區都有著自己獨特的傳統美食。比如義大利北部多使用牛油與鮮奶油，而且以肉類為中心；南部則多使用橄欖油和蕃茄，地中海沿岸有著豐富的魚貝類，西西里島等南部地區並生產著豐富的蔬菜和水果。因此義大利流傳著「根本沒有什麼所謂的義大利菜，有的只是各地的鄉土美食而已」的說法。也因此，光是義大利麵的形狀與醬汁，就會因為地區不同，而有著微妙的差異。
其實義大利在1948年所制定的憲法裡，就基於在保證在國家水平的服務上，儘可能在其當時所所劃分的五大行政區給予充分的自治權力。而在1970年，義大利又建立了15個行政區。現在的義大利則是有20個行政區，其中並包括了5個自治區。這裡我們就先從九個有著最具當地代表性特色的幾個大區的義大利麵開始談起。它們分別是倫巴底大區、利古里亞大區、艾米利亞-羅馬涅大區、托斯卡尼大區、拉吉歐大區、阿布魯佐大區、坎帕尼亞大區、普利亞大區，和西西里大區。
【倫巴底】(Lombardia)
〔蝴蝶麵〕(Farfalle)
起源於斯堪地半島的倫巴底人原是日耳曼人的一支。西元569年，在其首領阿爾博因(Alboin)的領導下，翻越了阿爾卑斯山脈，並且攻佔了義大利北部。現在，北與瑞士相接，首府為米蘭的倫巴底大區的倫巴底之名，正是由此而來。
「蝴蝶麵」(farfalle)又叫領結麵，是這個大區的代表麵款，而farfalle就是義大利文的蝴蝶 (發音為far-FALL-ay)。比較大的叫farlloni，較小的版本叫farllline，是需要用手搓的義大利麵之中最容易製作的。而其中央的皺摺則不但可以讓煮過的麵有特別彈牙的口感，還可以盛住一些醬汁。
蝴蝶麵是義大利麵中比較古老的麵款，又被稱做strichetti，是16世紀時的家庭主婦為了不浪費製作「帽子餃」(cappelletti)所剩下的麵團，而利用剩下的麵團而發明的。而義大利麵中比較古老的麵款都會以與其外型相似的生物來命名，像是「麵絲」(vermicelli)因其外型而以義大利文的蟲命名、「田螺麵」(lumache)以義大利文的田螺命名，而蝴蝶麵也是因其外型形似蝴蝶而得名。
這種義大利麵款多半搭配的是奶油醬汁，蕃茄醬汁，或是搭配海鮮的沙拉，有時也會搭配濃厚的肉汁。倫巴底大區以奶油、鼠尾草與杏仁餅所做成的farfalle alla cremasca，為其代表性蝴蝶麵料理。而搭配鮭魚與櫛瓜的farfalle al salmone e zucchine也是十分收到歡迎的做法。
【利古里亞】(Liguria)
〔壓花圓麵片〕(Corzetti)
位於義大利西北部的利古里亞大區，西與法國接壤，因為南部沿岸為地中海一部份的利古里亞海而得名，其首府為義大利第一大港，也是哥倫布與締造義大利統一的19世紀義大利革命家馬志尼(Giuseppe Mazzini)的故鄉熱內亞(Genova)。
這種麵不會擀得很厚，並裁成圓盤狀，兩面用一對以手工雕上花紋的圓柱形果木戳章，印上浮雕似的花樣，而這些花紋通常是家徽。壓花圓麵的Corzetti這個名稱來自14世紀時熱內亞一種叫croset的錢幣狀麵食。一開始，這種麵時上的圖案是模仿1250年左右一種熱內亞金幣上的十字軍十字架。所以這種麵的字根可以來自於拉丁文的crux，也就是十字架。後來，一些腦袋精明的熱內亞製麵者利用熱內亞貴族的虛榮心，便把麵片上的十字架改成了各家的家紋了。
從文藝復興時期開始，熱內亞的貴族開始將家紋交給嫁進他們家的媳婦。也因此，將印了家紋的麵片做為結婚贈禮也成了當地的一種習俗。
壓花圓麵片的裝飾性與功能性兼具，麵片上的浮雕突飾可以留住少許的油性醬汁。而與其最對味與最經典的醬汁莫過於由新鮮羅勒葉、大蒜、松子、橄欖油、帕馬森起士搗成的熱內亞青醬(pesto Genovese)了。Pesto是「被搗碎的」的意思。而其中最經典的又非熱內亞青醬，馬鈴薯與四季豆一起料理而成的壓花圓麵片。會有這樣的組合，是因為在以前的熱內亞共和國時代，當地的人們就已經會把大蒜和堅果搗成醬料來搭配義大利麵食用。會加馬鈴薯則是由於窮人買不起義大利麵，所以把這種醬料配馬鈴薯吃。不過由於馬鈴薯在十六世紀才由美洲來到歐洲，所以加入馬鈴薯食用是近幾個世紀的事了。而除了松子青醬外，壓花圓麵片也常搭配胡桃青醬。此外，只加了橄欖油、松子和墨角蘭的壓花圓麵片料理則是最簡便的一道。
【艾米利亞-羅馬涅大區】(Emilia-Romagna)
〔掐死麵〕(strozzapreti)
這個大區是全義大利最發達的大區。包括了熟成兩年以上的起士帕馬森起士(Parmigiano reggiano)、義大利生火腿(Prosiiutto)，以及以牛絞肉為主，佐以洋蔥、芹菜、紅蘿蔔等蔬菜香料與蕃茄糊慢燉而成的波隆那風肉醬，皆為此大區的代表性料理。除此之外，建立於西元1088年神聖羅馬帝國時期的的世界上第一所大學波隆那大學(Università di Bologna)，就是位於此大區的首府波隆那。
這個大區的特色麵款「掐死麵」(strozzapreti)直譯的意思是把神父掐死(strozza是義大利文的「掐」或「勒死」的意思，preti則是指神父)。而其經典掐死麵料理strozzapreti alla pastora，則是以茄汁醬搭配火腿香腸、奶油、番紅花和帕瑪森起士。這種麵的起源有著許多的傳說：一說是古羅馬馬涅地方的婦女做麵給教士來抵扣部份地租，她們的丈夫見到腦滿腸肥的神父吃自己妻子做的麵就生氣，恨不得把他們都掐死；也有一說是這種麵形狀像是扭乾的毛巾，可以用來勒死神父。總之就是反教會人士發明出來的料理。
不過為什麼民眾會對當時的教士如此地恨之入骨呢？那是因為在好幾世紀前的義大利，教會不但掌控著農民、工匠與一般人民精神層面的靈魂，也掌控了他們的物質生活。不管是教堂、土地、盔甲、道路、森林、商店還是酒館，全都是屬於教會的。他們貪婪地徵稅，甚至賣贖罪卷來獲取暴利，也難怪一般民眾如此增恨教會的人了。
常用來搭配掐死麵的醬汁有小龍蝦醬、蘆筍煙燻火腿醬、野豬醬、蘑菇火雞醬和戈爾根朱勒起士鮮蝦醬(gorgonzola)。
【托斯卡尼大區】(Toscana)
〔百合花麵〕(gigli)
首府為佛羅倫斯這個大區不但是義大利文藝復興的發源地，也被認為是義大利最美的地區。而百合花麵被是為托斯卡尼大區的代表性麵款，不只是因為百合花是佛羅倫斯的象徵，更因為百合花做為佛羅倫斯的徽章已有千年的歷史。
不過百合花麵多流行於義大利本地，這種麵出口的話則多以「風鈴花麵」(campanelle)之名出口。這種用有波浪形花邊的麵皮搓成錐形螺旋狀的賞心悅目的麵款，可說是外型最每的義大利之一。不單如此，它的螺旋狀造型更能夠在食用時盛住醬汁。
在托斯卡尼，搭配百合花麵的代表醬汁為鹿肉茄汁醬。除此之外，奶油醬汁或是以蔬菜為基底的醬汁也非常適合。
【拉吉歐大區】(Lazio)
〔吸管麵〕(bucatini)
拉吉歐(Lazio)的意思為「拉丁人之地」，而此大區的首府正是羅馬。
義大利文的buco是孔洞，bucato則是打洞、鑽孔的意思，都是bucatini的字源。不過吸管麵在義大利南部則不叫bucatini而叫perciatelli。Perciatelli源自拿波里的perciato這個字，意思是「刺穿、。這種類似於大義大利圓直麵spaghettoni的麵只所以會將中心挖空，是因為其粗厚實心的麵要煮比較久才會熟，如果麵是空心的，煮的時候沸水便會跑入麵管內，形成裡外同時受熱的狀態，進而縮短了煮麵的時間。除此之外，這樣也可以讓麵在煮的時候的裡外受熱更加均勻。
吸管麵的起源可能來自於用一種叫ferretto的製麵用細長棒子。製麵時，將一一小塊麵團捲在ferretto上拉長後，再將ferretto抽出，如此一來，麵體的中心就是中空的了。這樣做法也會用在蘆稈麵(busiate)、通心捲絲(maccheroni al ferretto)和螺旋麵(fusilli)這些現在在義大利南部仍舊以手工製作的麵上頭。
在羅馬很流行的「辣味培根茄汁吸管麵」(bucatini all’Amatriciana)是這種麵最出名的料理。辣味培根茄汁吸管麵的醬汁Amatriciana源自於阿瑪翠斯 (Amatrice)這個距離羅馬100英里的地方。而這道料理許多人認為是由一道由醃的豬頰肉(guanciale，如果沒有的話可用醃五花肉pancetta取代)、起士與黑胡椒做成的義大利麵gricia演變而來的。
【阿布魯佐大區】(Abruzzo)
〔弦麵〕(spaghetti alla chitarra)
阿布魯佐大區位於義大利中部，是義大利的心臟地帶，首府為拉奎拉(L’Aquila)。
弦麵，也就是spaghetti alla chitarra中的chitarra是義大利文的吉他。而弦麵由於是以有著如琴弦一樣，一條條拉直拉緊的了的金屬絲線的木製框工具「弦麵切麵機」(Chitarra Pasta Cutter)所切成，故名。而這種切麵機器是1890年的時候在這個大區的基替省 （Provincia di Chieti）被發明的。在此之前，必須要使用一種有許多凹槽的特殊擀麵棍來做這種麵，才能夠切出這種麵的形狀。
弦麵雖然有著義大利圓直麵的spaghetti的長型外觀，但切面是方的。不過這種雞蛋麵條也被稱做maccheroni alla chitarra。明明是長麵條，卻被冠上通心麵之名，乍聽之下有些匪疑所思，但其實，在南義的許多地方，maccheroni這個字到現在依舊是泛指所有的麵食。
傳統上，弦麵都被搭配燉羔羊肉來吃。而這道鄉土氣息濃厚的義大利麵款由於製作簡單，又和切成絲的蔬菜非常搭，因此受到許多義大利料理的廚師喜愛。
【坎帕尼亞大區】(Campania )
〔筆尖麵〕(penne)
這個南義大區知的代表性麵款「筆尖麵」是知名度最高的管狀麵。管狀麵的特徵就是麵身呈中空的圓筒狀，而筆尖麵的長度約為寬度的五倍，而由於其兩端皆為筆尖般的斜切口，因此也被稱為斜管麵。筆尖麵的有兩種。一種是麵管是平滑表面的，稱為lisce；另一種是溝紋狀的，稱為rigate。溝紋狀表面的筆尖麵口感更為紮實，也更能夠盛住多一些湯汁。而其兩端的斜切口也如同鵝毛筆尖蘸吸墨水般地吸附湯汁。而這也是其名稱penne的由來。Penne是義大利文penna的複數型，意思是就筆。而這個字又是取自拉丁文的penna，意思就是鵝毛筆。筆尖麵很容易與「新郎麵」或「蠟燭麵」(ziti/candele)搞混，但後者比筆尖麵要來得長。
筆尖麵和蝴蝶麵(farfalle)與貝殼麵(conchiglie)一樣，都是以外型命名的義大利麵款。不過，到底是先出現這些造型的麵之後才被命名的，還是是人們刻意創造出這些造型的麵，則是很難回答的問題。
但是筆尖麵不同，它有著它精確的誕生日：1865年的3月11日。1865年的3月11日，喬凡尼．巴提斯塔．卡普羅歐(Giovanni Battista Capurro)，一位熱內亞附近的聖馬丁諾．阿巴諾(San Martino d’Albano)這個地方的製麵師傅，成功地申請到一個能夠斜向切割麵團而且麵體不會破碎的切麵機的專利。在這天之前，人們只能用剪刀來幹這個活。不過那時的筆尖麵是有顏色的，因為添加了蕃紅花。
筆尖麵一般搭配的是較濃的肉醬，鮮少搭配海鮮或是奶油醬。而筆尖麵最常見的做法是搭配辣味茄汁醬arrabbiata。Arrabbiata這個字在義大利文中指的是「生氣」。這個醬汁之所以取這個名字，是因為其嗆辣的味道會讓你像是生氣一般地吃得滿臉通紅。
辣味茄汁醬arrabbiata的做法是先以橄欖油煎蒜片到香之後，加入辣椒末、蕃茄泥、鹽，然後在保持微滾的狀態下煮至醬汁變濃和不稠的狀態時再補些鹽，然後離火加入羅勒葉就完成了。
而筆尖麵除了搭配辣味茄汁醬的作法外，焗烤的penne al forno與佐牛尾醬的peene al sugo di coda也讓人食指大動。而在義大利中心的溫布利亞大區（Umbria），則有penne alla norcina這道奶油香腸醬再配上松露與帕瑪森起士的筆尖麵料理。
【普利亞大區】(Puglia)
〔貓耳朵麵〕(orecchiette)
這個大區被稱為義大利這個「皮靴」的腳尖。這個氣候溫暖而盛產穀物的大區，同時也是義大利特級初榨橄欖油的最大產區。而造型如碟子，外緣厚，邊緣的厚度增加了嚼勁，然後越往內越薄如同杯子一般的「貓耳朵麵」，特別適合搭配油一些醬汁，而搭配以這個大區以特級初榨橄欖油所烹調的煎炒料理更是讓貓耳朵麵成了普利亞大區代表性麵食，也是其周日餐桌上必備的美食之一。
貓耳朵麵orecchiette是由義大利文的「orecchia」與 「etta」二字組成。其中的orecchia指的是「耳朵」，而etta則是「小」的意思。
這個麵款在12與13世紀時便已流行於普利亞這個地區。有些歷史學家則宣稱，貓耳朵麵是13世界時一種從普羅旺斯傳來的，外型類似的一種叫crosets的食品。
傳統上，貓耳朵麵都會搭配普利亞大區內的本地食材。其中尤以用花椰菜苗(broccoli rabe) 所做的orecchiette cima di rapa最具代表性。Cima di rapa即是花椰菜苗的義大利文。這種略帶苦味的蔬菜，不論是在普利亞大區，和拉吉歐大區，都極為受到歡迎。不過雖說叫花椰菜苗，它卻更接近蕪菁葉。貓耳朵麵也常搭配一般的花椰菜與其它蔬菜。其大小則會因為地域和食材的不同而異，比較大的搭配蔬菜，小型的則是搭配肉醬，或是義大利肉丸配蕃茄醬汁。
【西西里大區】(Sicilia)
〔蘆桿麵 /勾縫麵/庫司庫司〕(busiati/ spaccatelle/ cuscussu)
這裡不但是義大利面積最大的大區，也是地中海最大的島。人口約130萬的首府巴勒摩（Palermo）位於其西北部，而整個西西里大區的人口則是500萬出頭。此外，該島最高的山埃特納火山（Etna），不但歐洲最大的活火山，更是世界上爆發次數最多的火山之一。
蘆桿麵、勾縫麵與庫司庫司，並稱為西西里島麵食三寶。其中的蘆桿麵與通心捲非常類似，而且也會用到鐵棒。不過蘆桿麵的麵皮是斜角盤旋於鐵棒上，而通心捲則是麵皮與鐵棒平行。這個麵款出自於位於西西里島西部的城市特拉帕尼（Trapani ），意指「鐮刀」，是除了在這義大利其它地方幾乎見不到的麵款，而個城市的名稱則來自於其海港彎曲的形狀。在西西里，關於這個名稱的由來有著一個古老的傳說，說有把一鐮刀由丟入海中。鐮刀墜入海中後變成了一個半島，也就是特拉帕尼。
蘆桿麵是一種通心麵，其捲曲而中空的形狀就如同電話線一般。而其名稱busiati的由來則有兩種說法，一是源自一種叫busa的蘆葦，而這種蘆葦的桿則據信最早用來製作這種麵；另一說則是認為來自於buso這個字，是特拉帕尼用來織綿與羊毛的縫針。
蘆桿麵的代表性做法是搭配以特級初榨橄欖油炒大蒜、巴西里、杏仁、蕃茄、鹽、黑胡椒，再加上義大利佩克里諾起士(Pecorino)的Busiate con peasto alla Trapanese。
勾縫麵的橫截麵為拱形，麵身則如同一勾弦月，因為麵的內緣有凹縫(speccatura)而得名，是西西里島少有的原創麵款，在義大利本島的則不是那麼地為人所知。而勾縫麵在西西里一般不是搭配蔬菜，就是搭配海鮮來食用。而西西里說到搭配的麵醬，最經典的就是使用了西西里三大代表性食材- 茄子、蕃茄和鹽漬瑞可達羊奶起士Ricotta Salata諾瑪茄香醬(alla Norma)了。而這個醬汁中的「諾瑪」，其指的是出身於西西里的十九世紀義大利歌劇家文森佐．貝里尼(Vincenzo Bellini)的一部歌劇名作 「諾瑪」。據說同樣也出身西西里的詩人尼諾．馬托葛里歐(Nino Martoglio)在一間當地餐廳吃到這道麵的時候被它驚為天人的美味感動，情不自禁的脫口說出「È una Norma!」（這是諾瑪！）。以與文森佐．貝里尼的傑出歌劇「諾瑪」相比的方式來讚美這道料理的美味。不過還有另外一說，是說當文森佐．貝里尼在寫「諾瑪」這個曠世鉅作時，常常光顧一間餐廳點這道料理，後來這間店的老闆就以這齣歌劇的名稱命名這道料理，以表示對他這位忠實顧客的敬意。
庫司庫司來自北非，西西里島由於離非洲大陸距離近，因而有吃庫司庫司的傳統。它的作法與其它麵食完全不同，在製作時不會先和成麵團，而是一手蘸水往一層粗粒麥粉上灑，然後另外一手撥攪沾濕了的麥粉，撥成一顆顆的粗粒，然後曬乾後再行蒸煮。因為沒有透過揉麵團而產生穀膠蛋白(gliadin)與小麥穀蛋白(glutenin)混合而成的「筋性」，所以庫司庫司的質地特別地鬆軟，有如同米粒般吸水的能力，因此也特別能吸飽醬汁。
庫司庫司的名稱源自阿拉伯文的 「Kaskasa」，意思是「將之搗小」。另外一個語源則是來自北非的柏柏人(Berber)的Seksu，意思是「滾得很好」或「完美成型」。而最早提到庫斯庫斯的是13世紀的一本穆斯林的烹飪書，書中描述它是全世界都知道的料理。而文藝復興時期的知名摩爾人旅行家利奧·阿非利加努斯（Leo Africanus），怎說庫司庫司是「可以一天只吃一次，又便宜又夠營養。」
而剛剛說的勾縫麵的有一種迷你版的「早苗麵」(gramigne)，形狀如同延長的逗號，而義大利文gramigne是小草的意思。迷你的早苗麵特別適合與香腸這種鹹香味道重的醬搭配，淹沒在醬料裡，稱為Gramigna alla salsiccia。
【長與中長義大利麵】(Long- and medium-length pasta)
〔圓直麵〕(spaghetti)
我們最常見的「圓直麵」(spaghetti)只是義大利麵眾多麵體中冰山一角。Spaghetti的意思是一小段細繩或麻線(spago)，用杜蘭小麥粉與水簡單地製成，佔了全世界義大利麵消耗量的三分之二。不過以義大利麵的發展史來說，圓直麵的誕生卻是出人意料地晚，到1836年才出現
1154年，西西里國王羅傑二世(King Roger II)在他的病榻時，在其宮中服務的全名為阿布‧阿布杜拉‧穆罕默德‧伊德里西‧庫爾圖比‧哈薩尼‧薩布提(Abu Abdullah Muhammad al-Idrisi al-Qurtubi al-Hasani as-Sabti) 的阿拉伯地理學家、和製圖家，完成了對西西里的深入地理研究。伊德里西在當時是一個通曉伊斯蘭與希臘文化的博學之士，曾遊歷北非﹑葡萄牙、法蘭西、英格蘭、希臘、北非和小亞細亞等地，而在大約1138年的時候，他應西西里國王羅傑二世的邀請，前往其宮廷為之服務，並自此定居西西里。
他在羅傑二世的宮廷所做的研究之大成稱之為《羅傑之書》(Tabula Rogeriana/The Book of Roger)。這大量參考了了古希臘和阿拉伯的地理著作，與其個人實地觀察的所見所聞所編纂而成的地理志中，詳述了當時世界區域的劃分、氣候、各國的地理位置、山川形勢、物產與交通、政治、經濟、宗教風俗等資料，可以說是集12世紀阿拉伯世界的地理知識之大成。而此書在譯為拉丁文後，不但影響力持續了三個世紀之久，更啟發了後來的哥倫布。
《羅傑之書》讓讀者瞭解了十二世紀時，西西里王國的經濟與社會風俗，而在《羅傑之書》中，伊德里西記述了當時西西理的特拉比亞(Trabia)這個城市的居民，會以硬麥製成一種長條形的義大利，並且大量地製作，以外銷到其它的地區。
『圓直麵料理』
「蒜片辣椒圓直麵」(Spaghetti aglio e olio)
雖然Spaghetti aglio e olio在中文中多被譯為蒜片辣椒圓直麵，但其實義大利原文中指的是橄欖油與大蒜的圓直麵，並沒有提到辣椒。如果真的要直譯的話，則為Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino。
這道義大利麵不但是傳統的拿坡里料理，現在也成了最具代表性的義大利麵。
而這道食材極為簡單的料理的第一份食譜，是義大利名廚吉多·卡瓦爾康蒂(Guido Cavalcanti)於1837年所寫的《廚房理論實踐》(Cucina Teorico Pratica)一書中，不過他當是用的不是圓直麵而是髮絲麵(vermicelli)。不過另一位義大利拿波里傳奇廚師珍．卡羅拉．法蘭西斯康尼(Jeanne Caròla Francesconi)則在1965年的時候提出，這道料理應當要用細扁麵(linguine)來做。
「煙花女義大利麵」(Spaghetti alla puttanesca)
Spaghetti alla puttanesca 如果直翻為英文的話是spaghetti in the style of a whore，直番為中文的話是妓女風義大利圓直麵。不過這太過直白的翻譯實在是不好聽，還是稱為煙花女義大利麵來得委婉得些。其醬汁是帶著蒜味的加了黑橄欖酸豆和鯷魚的蕃茄醬汁。
而至於這道義大利為何會有這樣的一個名字則是眾說紛紜，有紅色的蕃茄加上黑色的橄欖會讓人聯想到妓女的說法，有人說這名稱來自酸豆的味道所付予的刺激，一說是這名稱是來自於妓女襯衣上的紅漬。還有一種說法是說這是妓女為了方便接客所創造出的簡易料理。更有一說是，妓女就是刻意做出這道義大利醬汁的濃郁香味來攬客的。正因為如此，煙花女義大利麵的醬汁可說是把一般的蕃茄醬汁提昇到了一個不同的層次。
不管說法為何，這道義大利麵是在二十世紀中葉出現於義大利南部的。義大利小說家拉費爾雷．卡普里亞(Raffaele la Capria) 於1961年所出版的小說《凡人之傷》( Ferito a Morte)，是最早提到這道料理的文字紀錄。
不過，在《銀湯匙》(Il cucchiaio d'argento /The Silver Spoon)這本出版於1971年版的，囊括了義大利全國各地兩千多道料理的權威烹飪書中，卻竟然沒有煙花女義大利麵這道料理。只有一道加了鯷魚與大量奧勒岡香料的拿波里料理「那不勒斯風圓直麵」(spaghetti alla partenopea)比較類似。
但是在義大利第勒尼安海中的火山島伊斯基亞（Ischia）(距離那不勒斯30公里)與介於米塞諾角和伊斯基亞島之間的普羅奇達（Procida）一份2005年的當地報紙《海灣》中則指出，煙花女醬汁(sugo alla puttanesca)是在1950年的時候，伊斯基亞島一間知名夜景餐聽的Rancio Fellone的老闆之一桑德羅．佩提(Sandro Petti)所發明的。而桑德羅．佩提之所以會想出這個醬汁，則於台北彭園餐廳的彭圓豆腐有著類似的源起。都是在餐廳快打烊，食材不則，而又有客人嚷餓，而將剩下的食材全都混在一起做成的料理。事實上，當時那群在桑德羅．佩提的餐廳那桌像餓死鬼般的客人和他喊的就是「Facci una puttanata qualsiasi」，也就是「不管什麼都丟在一起吧」!
這道簡易又速成的料理，只要在平底鍋煎到熱時，入橄欖油、蕃茄塊、辣椒片、蒜片，然後待蒜片變色，且蕃茄塊變軟之後，再加入酸豆、鯷魚和黑橄欖，然後，轉中火再煮一下後倒入茄汁醬，再加入煮至彈牙口感的圓直麵，攪拌均勻後撒上大量胡椒粉即成。
而其它幾個適合這個醬汁的麵款還有圓粗麵(bigoli)、吸管麵(bucatini)、風鈴花麵(campanelle)、槽紋貝殼麵(conchiglie rigate)、蝴蝶麵(farfalle)、手工螺旋麵(fusilli fatti a mano)、拐子麵(gomiti)、細扁麵(linguine)、圍涎麵(bavette)、田螺麵(lumache)、大水管麵(rigatoni)、芹管麵(sedanini)、勾縫麵(spaccatelle)、細直麵(spaghettini)、火炬麵(torchio)、大餛飩麵(tortoglioni)。
「涅納羅風圓直麵」(Spaghetti alla Nerano)
涅納羅風圓直麵是在義大利眾所皆知的一道料理，不過在義大利之外沒什麼名氣。不過與許多耳熟能詳的義大利麵不同的是，涅納羅風圓直麵有著很精確的發源地，那就是北部鄰著拿波里灣(The Gulf of Naples)，南部接著薩雷諾灣( The Gulf of Salerno) 的索倫托半島(The Sorrento Peninsula)上的涅那羅這個城市一間叫「瑪莉亞．加西雅」(Maria Grazia)的餐廳。
與這間餐廳同名的老闆瑪莉亞．加西雅是在1952年發明了這道料理，而問她為何會做出這道料理，她則總是回答「純粹是好玩。」不過雖然現在在義大利，涅納羅風圓直麵深受許多餐廳和家庭主婦的喜愛，但是其原創店的做法到現在還是不外傳。
這道料理的食材為櫛瓜( zucchini )、波羅伏洛起士(provolone)與圓直麵。
食材中正式中文名稱為「夏南瓜」( Summer Squash)的櫛瓜這種被視為蔬菜，其實是水果的食材原產於墨西哥，七千年前便已經在南美洲種植了。而在舊大陸，櫛瓜則是最早於19世紀在義大利的米蘭附近開始種植，而第一本提到櫛瓜的書也是1901年在米蘭出版的。甚至我們現在常用的櫛瓜的英文 zucchini也是義大利文南瓜zucca字尾加ina的小型式(diminutive forms) zucchina 加上複數型而來。而它被稱為夏南瓜則是因為它夏天才出產，其學名為Cucurbita pepo var. cylindrica。而台灣一般稱的櫛瓜則其實是Benincasa hispida var. chieh-qua的冬瓜變種「節瓜」，又稱為小冬瓜或毛瓜，英文為chi qua、hairy melon或hairy gourd。
波羅伏洛起士中的provolone 之意為大provola。這種起士被義大利南北兩頭影響，19世紀時出現在義大利南部與北部的波河河谷(Val Padana）。修士波羅伏洛起士是一種拉伸型起士（Stretched curd cheese/ pulled-curd/plastic-curd cheeses），在製作的時候有凝聚、處理凝聚物和陳化三個步驟。而這種在製作時的第二步時會有揉拉過程的起士之中，最著名的質地堅韌而細膩，口味平和的莫札瑞拉起司（Mozzarella）了。而這個揉拉過程的義大利文為pasta filata ，也就是英文的spun paste(將糊拉絲)。這樣的起士一開始會由於過軟而無法放在架子上，不過這種質地半硬(semi-hard)的起士卻可以做出千變萬化的形狀和大小。波羅伏洛起士又可分為產為米蘭，帶有些許煙燻味的provolone valpadana，與產於拿波里，氣味柔和的 provolone del Monaco，兩者都有得到歐盟的「法定產區保護認證」DOP(Denominazione di Origine Protetta )，或是英文的PDO(Protected Designation of Origin)。新鮮的波羅伏洛起士則幾乎没有味道，但隨著其成熟期的長度則會越來越臭。淺熟成的Provolone dolce有甜香味，長時間熟成的Provolone piccante則是口味微辣。
這道圓直麵料理的基本做法是，先以橄欖油煎香蒜頭後取出，然後加入切薄片略炸過的櫛瓜、水許煮麵水，加入煮到彈牙口感的圓直麵炒勻後關火，再加入切絲的修士波羅伏洛起士和巴西里葉攪拌到有乳稠感後，再撒上鹽和黑胡椒就完成了。
「蛤蜊圓直麵」(Spaghetti alle vongole)
蛤蜊圓直麵不管是在義大利或是世界上其它地方都深受人們的喜愛，又分為先用橄欖油和香料炒香，加入帶殼蛤蜊，加入白酒加蓋，待蛤蜊殼開後再加入煮好的義大利，並以鹽和黑胡椒調味的的「白酒蛤蜊圓直麵」(Spaghetti alle vongole bianco)；與加上蕃茄醬汁的「紅醬蛤蜊圓直麵」(Spaghetti alle vongole rosso)。這兩者的調味與鮮味都是由烹煮蛤蜊時，蛤蜊所釋出的湯汁為主役，而vongole在義大利文中除了蛤蜊之外，也泛指包括花蛤在內的所有雙殼綱軟體動物。而在這道料理中主要會使用的則是學名為Ruditapes decussatus，英文為The grooved carpet shell，義大利文vongola verace的歐洲溝紋蛤仔 (日文是ヨーロッパアサリ)。而在之前的《貝類之兵法》(https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/348322640- )一文中也有提過，這道料理也會使用蜆仔。
雖然這道料理在全義大利都受到歡迎，但最受到歡迎的地方則是位於義大利南部，由阿韋利諾省 （Provincia di Avellino）、貝內文托省 （Provincia di Benevento）、卡塞塔省（Provincia di Caserta）、拿坡里廣域市（Città metropolitana di Napoli），與薩雷諾省（Provincia di Salerno）所組成的坎帕尼亞（Campania ）。
在拿波里，這是耶誕節晚餐最重要的一道料理。而雖然上文提到這道料理又可分為只加白酒的版本和加了蕃茄醬汁的版本，但許多義大利人可是視加了蕃茄醬汁的版本為邪門歪道的。
而在麵條的選擇上，也是各有各的愛好，不過大家比較認可的還是像圓直麵、麵絲(vermicellini)，或是細扁麵(linguine)。
而「細直麵」(spaghettini)指的則是小一號的圓直麵
。
因為非常細，所以可以更快煮熟，不過常常可以和圓直麵通用。但是圓直麵比較適合搭配濃郁一些的醬料，細直麵則適合清爽的。
〔圓粗麵〕(bigoli)
「圓粗麵」(bigoli)來自於以前的義大利東北部，首府為威尼斯的威尼托大區(Veneto)，那裡每戶人家都有堅固耐用的手搖製麵機(bigolario)，用全麥粉加水或再加入鴨蛋製成，而這種麵條也因為其製麵機而的其名。其特點是，不但用的是全麥麵粉所以有著樸實的口感，而且是除了「義式烏龍麵」(pici)之外，傳統上唯一會現做現煮的麵條(「義式烏龍麵」(pici)是托斯卡尼一種類似圓粗麵的手工麵條)。因此就算麵條較粗，卻不需久煮，而且煮好後更是嚼勁十足而彈牙，由於粗硬麵團經過銅模擠壓所製成的粗糙不平的表面的麵條，也使它與表面光滑的麵條比起來，更能吸附醬汁。
這種麵從西元697年到西元1797年的威尼斯共和國時期就存在了。傳說在1604年的時候，一個來自帕多瓦(Padova），名叫巴托羅米歐．斐羅尼斯(Bartolomio Veronese)，又因為其龐大的身型而綽號被取為「量很大」(abundance) 的製麵師，向當地的市議會申請了一個他所發明的製作長型麵條的機器的專利。這種木製、圓筒狀的機器，讓由上方塞入的麵團透過使用槓桿與活塞的擠壓，穿過孔狀濾孔來讓麵體成型。這樣所製作出來的長型麵條形似拿坡里的圓直麵，不過要寬的多(直徑為3~4公厘)。
圓粗麵傳統上最常搭配鴨肉醬。此外也會使用珠雞或兔子等農家庭院常見的禽鳥動物，而這種醬就被稱為ragu di corte，也就是農村庭院肉醬的意思。
醬汁圓粗麵(bigoli in salsa)是威尼斯的代表性料理，傳統上的主食材是沙丁魚，現在則多使用鯷魚。而其它兩種威尼斯的經典圓粗麵料理則是鴨肉醬圓粗麵(bigoli con l’anatra)與驢肉醬圓粗麵(bigoli col musso)。
和圓粗麵有著類似做法的是「義式米苔目」(passatelli)。原料是麵包屑，是把隔夜麵包消耗掉的好方法。其配料也多是每天的剩菜，是化腐朽維神奇的家庭主婦施展其十八般武藝的好材料。
〔義式烏龍麵〕(pici)
而上文所提到的與圓粗麵極為類四的源自托斯卡尼的手工圓麵「義式烏龍麵」，是北義以粗粒麥粉麵團所製作的。Pici由義大利文的appicciare演變而來，意思是「黏」，其歷史則可追溯到西元前的對古羅馬文明產生深遠影響的伊特拉斯坎文明（Etruscan civilization）。而黏性大的麵條因為粗厚不均，因此與氣味粗爌的醬料特別搭，譬如野豬(cinghiale)、 野兔(lepre) 或鴨(anatra)等野味燉的醬，或是大量菇類的醬boscaiola與蒜味茄汁醬aglione。
〔髮絲麵〕(capelli d’angelo)
「髮絲麵」是細到不行的細麵，直徑只有0.78到0.88公釐，又名「天使的髮絲」或「小蟲蟲」。由於熟得快，質地又細，是現在料理起來很麻煩的一種麵，但是在文藝復興時期卻因為以手工不易做出，而被視為最頂級的麵食。這種麵由於非常容易斷裂，因此一般都是捲成鳥巢的形狀風乾來運送。而且如果搭配稍微濃郁一點的醬汁就會糊掉，最好搭配淡的醬汁、海鮮，或是搭配雞湯食用。
〔細麵條/麵絲〕(vermicelli /vermicellini)
在英文中，亞洲的米粉被稱為rice vermicelli，而義大利細麵條則類似於我們的麵線。在義大利，細麵條的直徑為2.08到2.30公釐，圓直麵是1.92到2公釐，麵絲為1.75到1.8公釐，髮絲麵則是0.8到0.9公釐左右。
15世紀的著作《西西里的通心粉和細麵條的調理法》（De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani）一書中提到了它，而另一部著作《調理法之書》（Libro de arte coquinaria）則記載了細麵條的做法。而麵絲則就是短版的髮絲麵，在義大利多被做成湯麵。
【寬扁麵】(Flat or ribbon-cut pasta)
〔細扁麵/圍涎麵/扁麵〕(linguine/bavette/trenette)
細扁麵和圍涎麵的外型幾乎一模一樣，不過細扁麵會更為橢圓一點，而圍涎麵則是有些凸起的長方形。而其中圍涎麵的義大利文bavette是從「垂涎」(sbavare)或「滴淌」(bava)演變而來。而細扁麵的字源指的則是「小舌頭」。這兩種麵的長度與圓直麵差不多，橫截面為扁狀的橢圓弧形，就好像舌頭一樣。而且這種麵不但有著圓柱形麵條的厚實口感，也有著扁麵條的包摺特性，適合搭配海鮮和茄汁醬。
托斯卡尼有著一道叫linguine alla Livornese的，以小花枝、蝦與蕃茄搭配細扁麵的料理。
而扁麵有點像裁得方方正正的細扁麵，是利古里亞大區的代表性麵食，尤其在熱內亞最為風行。而它的特點是表面積比細扁麵和圓直麵要多得多，所以如果同樣是一口麵，會沾附更多的醬汁。此外，扁麵因為較為厚實，如果煮得恰到好處的話，會有很彈牙的口感。
這種形狀的麵條最早出現於1700年代。當時一位叫吉里歐．吉亞克羅(Giulio Giacchero)的作家寫的一本有關熱內亞經濟的書中，寫到了搭配青醬、青豆與馬鈴薯的扁麵。
〔緞帶麵/義式刀切麵〕(fettuccine/ptagliatelle)
緞帶麵來自於羅馬，與義大利南部的大本營以波隆納為核心的可以相互通用。
不過緞帶麵要比刀切麵寬2到3公釐，而且厚快兩倍。
義大利文fettuccine的意思就是「小緞帶」。一般而言，緞帶麵是以雞蛋麵團製作，不過有些特色麵條會加入菠菜、蘑菇、大蒜或藥草，一方面增色，一方麵也是增味。而由於緞帶麵屬於比較厚的義大利麵，因此適合較為濃郁、以肉為基底的醬汁或是濃綢的奶油醬汁。搭配fettuccine al tripo burro的1914年由廚師阿佛列多所創作出的三倍奶醬阿佛列多醬，是搭配緞帶麵最為人所知的醬汁。這種醬是阿佛列多為了他老婆剛懷孕，食欲不佳的而發明的。一般的雙倍奶醬，是在麵條盛盤之前和之後把牛油加到盤子裡。而阿佛列德做的三倍奶醬，則是在麵條入盤之前就追加了一倍的牛油。這道料理現在是美國的義大利餐廳的必備菜色，而且會加入蔬菜、雞肉或海鮮。不過在義大利反而幾乎是消失了，只有義大利南部還會吃單份奶醬(pasta al burro)。
「義式刀切麵」(tagliatelle)也是這樣的彩帶型麵條，其名來自義大利文的「裁切」(tagliare)一字。而和大多數的彩帶型麵條一樣，義式刀切麵也是由雞蛋麵團所製成。其麵皮必須擀得又薄又寬(6到8公釐寬)，因為如果做得太窄或太厚的話，它就成了緞帶麵了。而且還得很薄，否則會像是圍涎麵或是細切麵(tagliolini)。但也不能過寬，不然就是特寬麵pappardelle了。
義式刀切麵的起源有一個浪漫的傳說。在1487年的時候，當時的波隆納王班提瓦里歐的吉凡尼二世(Giovanni II of Bentivoglio)為了慶祝露克蕾齊亞．博吉雅(Lucrezia Borgia)與阿方索一世公爵( Duke Alfonso D’Este)成婚，而要他的廚師，波隆納傳奇名廚馬斯楚．奇斐拉諾(Mastro Zefirano)發明的。而奇斐拉諾則是以新娘的聲名遠播的柔亮金髮，將傳統的千層麵切成如同金髮的長形黃金條狀，而這就成了後來的義式刀切麵了。
義式刀切麵擀好之後會捲成一捆布的樣子，再橫切成一卷卷像纏起來的絲飄帶一般後再鬆開稍稍晾乾。傳統上，義式刀切麵有黃色和綠色兩種。黃色是原本雞蛋麵的顏色，綠色則是添加了菠菜或唐萵苣(牛皮菜)的版本。這種麵以艾米利亞．羅馬涅大區的波隆納為大本營，而搭配的也自然是混合了牛絞肉、豬絞肉和雞肝的波隆納肉醬了。而且，雖然我們常說的波隆納義大利肉醬麵spaghetti bolognese中所使用的麵是圓直麵，但在義大利傳統上則都是用義式刀切麵。此外，波隆那肉醬在義大利也不叫bolognese sauce而叫ragu，因此這道料理叫做tagliatelle al ragu。
〔千層麵〕(lasagna)
「千層麵」是義大利麵的元老，可以從13世紀義大利就流傳下來的「凡事只看重大的人往往搞錯了重點：一丁點兒的胡椒便足以征服千層麵」這句話得到證明。這種長方形麵片的作法通常是在麵皮上抹上醬料，層層疊放後做成焗烤。而lasagne這個字可能來自laganum這個字。羅馬人在約西元前146年佔領希臘之後，便開始吸引其文化、知識和語言。而laganum就是來自於希臘文，用來描述被切成條的扁平麵團。另外還有一說是指未發酵的麵團丸子，在烤或煎炸後，配著湯食用。
千層麵最古老的食譜是「威托千層麵」。這份食譜記錄在從14世紀拿坡理的安茹朝廷所流傳出來的作者不詳的《烹飪之書》(Liber de coquina)中，做法是將發酵的薄麵皮裁成3公分長的方條，然後煮熟後灑上起士和香料，用串籤插著吃。
現在義大利最常見的千層麵作法，有拿坡里的以當地的香腸、牛肉丸、水煮蛋、里考塔（Ricotta）、莫札瑞拉起司與拿坡里肉醬層層堆疊而成的狂歡千層麵(lasagne di carnevale)，與以比較濃的肉醬和白醬做成的焗烤千層麵(lasagne al forno)。
〔零角麵〕(maltagliati)
零角麵的義大利文maitagloati就是形狀不規則的麵的意思，最早是為了不浪費義式刀切麵所裁下的邊邊角角所湊合起來的食物，是艾米利亞．羅馬涅大區的代表性傳統食物之一。而由於這種麵多半是窮人吃的，因此配料也較為簡單，最常搭配的是豆子湯。
與豆子搭配的艾米利亞．羅馬涅大區代表性零角麵料理就是maltagliati ai fagioli。
〔特寬麵〕(pappardelle)
「特寬麵」(pappardelle)的字根papparsi在托斯卡尼方言裡，指的是「狼吞虎嚥」或「吃得太飽」。這種美味的寬版雞蛋麵不但外型細緻、又甘香美味，想不大口吃也難。而從外觀上看起來，特寬麵像是義式刀切麵，不過要寬得多，直徑有2~3公分之寬，因此它也可以被歸為千層麵的一類。
在中世紀的記載中，當時的人喜歡把特寬麵加進野味熬者的湯中一起煮，而野味的血會使湯汁變得更為濃稠。而其實特寬麵本身也最適合搭配大塊的料與滋味濃郁多油的醬汁，搭配起來不但麵條上裹覆著油脂，麵的折縫也會攔截多汁的肉塊。也因為如此，大家特別喜愛在寒冷的冬天享用特寬麵。不單如此，由於義大利的狩獵季節是從九月到隔年二月，因此特寬麵更是常用來搭配野豬、野兔、鹿肉和野鳥這些野味。像是托斯卡尼居民就愛以雞肝或野兔肉做配這種麵的肉醬。圖為特寬麵佐甕燉野兔肉(pappardelle con lepre in salmi)。搭配野豬肉醬的則叫做pappardelle al cinghiale。另外還有使用托斯卡尼當地飼養的席恩那琴塔豬(The Cinta Senese)的「席恩那琴塔豬肉醬特寬麵」。
〔義式蕎麥麵〕(pizzoccheri)
16世紀的義大利作家歐提西歐．蘭多(Ortensio Lando)在其1550年的著作《可能在義大利被吃的東西之存貨列表》(Catalog of Inventories of Things that May Be Eaten in Italy)是最早提到義式蕎麥麵的書。
義式蕎麥麵的名稱pizzoccheri源自義大利文的pinzochero這個字，意思是「老頑固」。義式蕎麥麵其實是一種短版的義式刀切麵，以80%的蕎麥粉與20%的麵粉製成。而之所以會被如此稱之，則與其質樸的鄉土氣息脫不了關係。而這種麵源自義大利北部倫巴底的滑雪勝地瓦特里納(Valtellina)的麵也著實是鄉土氣息濃厚。而其傳統作法的瓦特里納風味蕎麥麵(pizzoccheri alla Valtellina)則是把煮好的麵條、甘蘭菜和乳酪丁一同鋪在盤底，然後再淋上熱牛油。
【短型麵】(Short-cut extruded pasta)
〔雙槽麵〕(casarecce)
「雙槽麵」的義大利文指的是「自家做的」，但是事實上，這種源自西西里，以粗粒麵團做成的橫切面為S型，看似卷軸般的短管麵其實都是機器壓制，適合配上大塊食材的醬汁。
雖然雙槽麵源自西西里，但它在南義的其它地區也非常受到歡迎。也因此，它也最常與茄子、蕃茄、起士和巴西里這些南義與地中海的傳統食材搭配。此外，雙槽麵更是常搭配各種海鮮，其中又以與劍旗魚的搭配最為經典。
〔寬管戒指麵〕(calamarata)
這種義大利麵的名稱會讓人聯想到切成圈狀的小管，或是花枝圈calamari rings。事實上，寬管戒指麵與後文會提到的帕克里管麵，都與花枝等海鮮的搭配最為合拍。
〔螺絲管麵〕(cavatappi)
螺絲管麵的形狀像是中空的螺絲起子，是現在才有的麵食，而搭配短管麵的醬汁大都與之對味。
〔螺旋麵/小輪麵/螺旋槳麵/彈簧麵〕(fusilli/rotini/eliche/fusilli bucati)
這兩種外型類似的麵也常被搞混。螺旋麵是機器生產的粗粒麵粉所製成的，其長度約3公分，外型如同被拉長的螺旋槳或風扇的扇葉，而其螺旋狀的造型能夠盛裝許多醬汁，而且適於搭配如奶醬等的濃厚醬汁，做成義大利麵沙拉也非常棒。其名則源自fuso這個字，意思是紡錘。
小輪麵外型與螺旋麵相似，而且因為螺旋更密，因此也更能承載更多的醬汁。而還有一種螺旋槳麵則是因為螺絲較寬，因此口感更為輕盈。
彈簧麵則是中空版本的螺旋麵。它可以是短版的fusilli bucati corti、長版的fusilli bucati lunghi，或是麻花狀的fusilli bucati gemellati。而它們全都是螺旋麵家族的一員。
〔雙子麵〕(gemelli)
Gemelli指的就是雙胞胎，因為它的外型是兩個交纏在一起的短棒。而gemelli這個字本身則是源於希臘文的星座單字雙子座Gemini。
這種中文又叫麻花麵的扭捲的麵可說是麵食工藝的登峰造極之作，不但大人喜歡，小孩更是喜愛。
〔拐子麵〕(gomiti)
拐子麵外觀呈弧形，是有溝紋的管麵，看起來既像杯子又像管子。其原文的意思是「手肘」或「曲軸」，也就是說可能是從人體部位或是汽車零件得到的靈感。而有溝紋的管麵因為容易盛住醬汁，所以非常好用。而拐子麵最適合用以搭配有大塊料的口味濃郁的醬汁。
〔通心麵〕(maccheroncini)
「通心麵」是大家最熟知的義大利麵之一。在義大利，通心麵泛指所有用清湯或水煮的麵食。而在義大利以外的地方，通心麵則被稱為「通心粉」(macaroni)。Macaroni是由義大利文maccerone演變而來的，而這個源自希臘文makaria的字原意為「聖糧」。
通心麵誕生於拿坡里，因為拿坡里人愛吃蔬菜，所以在義大利曾有「食菜人」(mangiafoglie)的稱號。不過在十八世紀因為製麵產業發達而吸引了大批遊客之後，拿坡里人就有了「食麵人」(mangiamaccheroni)的新稱號了。
〔通心捲〕(maccheroni inferrati)
「通心捲」(maccheroni inferrati)呈直管狀，傳統上是用一根鐵棒將麵皮裹起來製成的，但是其實用木棒也可以。這種麵與前文談過的蘆桿麵其實做法幾乎一模一樣，但外觀則是完全不同。因為桿麵的麵皮是呈斜角盤旋在鐵棒上，而通心捲則是捲起來製成的。因此蘆橄麵的外型像是電話線，而通心捲則是直管狀。
〔旋紋通心管〕(tortiglioni)
「旋紋通心管」表面有著明顯的溝紋，多重斜紋繞著管面盤旋，與下一個要談的大水管麵很相似，不過表面的溝紋更大也更深。其拉丁字源torquere就是旋轉的意思，在南義很受歡迎。
而旋轉通心管的外型讓它幾乎可以搭配任何的醬汁，而且不管裡裡外外和每一溝每一縫都不放過沾取醬汁的機會。
〔大水管麵〕(rigatoni)
這種有溝紋的管麵口徑要比筆尖麵來得寬，其義大利文rigatoni的字根rigare指的是「尺」或「犁溝」，而這正顯示了這款麵表面一條條平形縱向溝槽的特色。大水管麵適合搭配大塊而味道濃烈的肉醬，羅馬的牛腸大水管麵(rigatoni con la pajata)尤其知名。而con pajata指的是小牛腸，也就是尚未斷奶的小牛的腸子，下鍋時，腸內還代著凝結的母奶，十分難以取得。在烹煮的時候，其凝乳酶酵素會產生凝結作用，使得醬汁變得像是加了起士一般地濃稠。
〔帕克里管麵〕(paccheri)
這種看起來像是超大型通心麵的拿坡里的傳統麵食的名稱來自於paccaria一字，是「摑」或「打」的意思。而加上帶有貶意的字尾-ero，則表示這是窮人的食物。有趣的是，在1600年代，帕克里管麵竟然曾經被用來走私大蒜。由於當時普魯士所產的大蒜無論在大小或是氣味上，都難以與南義產的大蒜比擬，因此義大利進口的大蒜在普魯士熱賣。而普魯士當局為了保護自家蒜農的生計，便在17世紀初下令禁止義大利的大蒜進口。
不過，當時南義當地的一位製麵大師發明了帕克里管麵，而帕克里管麵的中空部份正好可以塞進等四、五顆等同於錢幣大小的義大利大蒜。就這樣，塞滿了義大利大蒜的帕克里管麵就以這樣的方式往北走私，而普魯士政府卻自始至終都被蒙在鼓裡。到了1800年代初，整個普魯士的大蒜產業就完全垮台了。不知是否由於這個原因，帕克里管麵的常見做法，不是在中空處填入香場和大蒜然後佐以紅醬，便是填入蘑菇並佐以蒜味白醬。
此外，帕克里管麵由於體型大而表面光滑，管壁又厚，所以一煮就會塌陷，也常佐以花枝之類的海鮮醬料。
〔槽紋彎管麵〕(chifferi rigati)
「槽紋彎管麵」(chifferi rigati)都是工廠做的，外型類似於奧地利的月牙麵包(kipferl)，可能是由義大利的半月形麵包(mezzelune)得到的靈感。適合搭配清淡而簡單的醬汁或是做成豆子湯麵(pasta e fagioli)。
〔溝紋管麵〕(garganelli)
「溝紋管麵」又被稱為maccheroni al pettine，其外觀很像雞脖子下的食管，麵皮薄而表面有溝紋，是義大利北部艾米利亞．羅馬涅大區的經典麵食。
它的作法是拿一片雞蛋麵團擀出約四公分的小麵片，然後用一根木棒做成斜角地把麵片圈捲起來，最後在有條紋的籃子或簍子上楸出溝紋。
關於溝紋管麵的由來，有兩個傳說。一是在1725年的新年前夕，由於羅馬教皇派到羅馬涅的大主教班提佛格里歐．阿拉貢納(Bentivoglio D’Aragona)的廚師發現用來做帽子餃(cappelletti)的餡料用完了，不夠給大主教做晚餐，於是靈機一動，將用來包麵餃所剩下來的方形麵皮捲在木棒上，再以齒梳刻上溝紋。另外一個傳說則是在數百年前，艾米利亞．羅馬涅大區的弗利(Froli)這個地方的公爵夫人)的廚師卡特里納．斯佛薩(Caterina Sforza)做帽子餃的餡被貓偷吃掉了，於是用麵皮做出了這種麵(還有一說是當地一位窮婦人要做帽子餃的餡被貓偷吃掉了而用麵皮做出了這種麵)。
傳統上，農人們會把溝紋管麵會放進閹雞熬的濃郁高湯做成湯麵。不過現在則是多做成乾麵(pasta asciutta)，多搭配肉醬食用。
而艾米利亞．羅馬涅大區的代表性溝紋管麵料理則是「火腿青豆溝紋管麵」Garganelli prosciutto e piselli)。
〔芹管麵/小芹管麵〕(sedani/sedanini)
比通心麵略大，呈弧形，窄而長。表面平滑的叫sedani lisce，表面有溝紋的則叫sedani rigati。不是這種面一開始在拿坡里出現的時候都是表面平滑的，後來才出現有溝紋的版本。芹菜管麵原本被稱為象牙麵(zanne d'elefante)，後來一方面為了政治正確，一方面也因為其溝紋看似芹菜的莖脈，後來就被叫成芹菜麵了。
這種麵在義大利非常受到歡迎，不但可以盛住濃厚醬汁，也適合做成焗烤類的料理，而且兩大義大利麵品牌De Cecco 與Barilla都有製作販售，而且還有小型版的sedanini。在普里亞大區的首府巴里，搭配櫻桃蕃茄、蒜片、巴西里、馬佐提卡起士(Marzotica)，再加大量特級初榨橄欖油的芹菜管麵沙拉Crudaiola Barese，是炎炎夏日的消暑聖品。
【花式義大利麵】(decorative cuts)
〔扭指麵〕(cavatelli)
「扭指麵」的外型有點像是迷你版的熱狗麵包，而義大利文的cavatelli的字面意思則是小坑洞。這種麵是之前談過的貓耳朵麵的好朋友，現做現煮美味無比，是有點厚度的短圓筒形，製作的時候則是簡單用手指扭彈一下就成了。而在以前窮苦的年代，扭指麵會用橡子粉或栗子粉這些比較差的澱粉來做，而如今則是一律使用粗粒麵粉。
扭指麵風行於普利亞大區，但在南義的許多地方，包括義大利第二小的莫利塞大區（Molise）、在二十世紀前都幾乎與世隔絕而保有最純粹傳統食物的阿布魯佐大區（Abruzzo）、首府為拿坡里的義大利瑪格麗塔王妃以瑪格麗塔披薩（Margherita）上綠色的九層塔白色的莫札瑞拉起士與紅色的蕃茄醬汁好比義大利國旗而以自己名字命名而聞名的披薩發源地的農業大區坎帕尼亞大區（Campania）、多山的巴西利卡塔大區（Basilicata）、以辣味料理著稱的卡拉布里亞大區（Calabria），以及西西里大區等也十分普遍。而剛好這些區域的居民比起吃肉更愛吃蔬菜，而扭指麵的大小則與當地產的蔬菜又都很搭，自是特別受到歡迎。
〔小碎布麵〕(cencioni)
這種外觀如同橢圓形花瓣般的麵的義大利指的是小碎布。事實上，它也有著如同小碎布吸水般的強力吸附湯汁的能力。與貓耳朵麵比起來，小碎布麵外觀的弧度較小，不過更大也更平，麵皮表面則是更為粗糙。
〔貝殼麵〕(conchiglie)
大家最熟悉的花式麵款貝殼麵，外層有槽紋，內部光滑有如一只深口碗，盛裝醬汁的能力極為強大。搭配辣味茄汁醬或是淡味茄枝醬最為對味。
貝類麵可分為三種大小。最小的叫conchigliette，傳統上用於湯品。中型的conchiglie適合搭配濃郁醬汁或焗烤。大貝殼麵conchiglioni的大小類似田螺麵，適合填餡食用或焗烤。
貝殼麵並非歷史很久的義大利麵款，只以乾燥的型式販售，而且在南義比北義受歡迎。這一方面是因為和吃較多乾燥義大利麵的南義比起來，北義更愛吃現做的，另一方面則是因為大多數的花式義大利麵都產於南義。
〔麵疙瘩〕(gnocchi)
義大利麵疙瘩是馬鈴薯做的外型類似小湯圓的料理，煮熟以後再和醬拌著吃。與燉培根和豌豆、牛尾醬、熱內亞青醬與茄汁醬都很搭。
而其義大利文的麵疙瘩gnocchi則是源自於樹的節瘤nocchio這個字，而這源自於義大利一個古老的傳說。在古羅馬四處征戰的時代，一個窮苦的婦人因為沒有東西做給剛從戰場上歸來的丈夫吃而哭泣。這時一棵老樹聽到了她在哭，便好心地叫她把樹上的節瘤砍下來煮給她丈夫吃。沒想到她照辦之後，鍋裡煮的那些節瘤竟然都變成了麵疙瘩!
〔圓梳麵〕(radiatori)
Radiatori是義大利的散熱器的意思。這種短胖而有的波浪狀的邊的麵是在兩次世界大戰的期間發明的。到了1960年代，一位工業設計師仿造舊式工業用的熱輻射裝置，也就是筆直的管軸外圍嵌著一圈圈上下平行的傘翼，做出了這款麵，其目的是為了增加表面積。熱輻射裝置是為了散熱，而圓梳麵則是為了吸附更多醬汁。不過由於這種麵很很新的發明，因此沒有傳統的搭配方式，但搭配螺旋麵的醬汁與圓梳麵搭配起來都會很合。
〔車輪麵/小車輪麵〕(route/rotelline)
「車輪麵」與「小車輪麵」造型複雜，若是沒有精密的機械設備根本做不出來，是被二十世紀初法西斯主義捧上了天的蓬勃工業產物。包括了螺釘麵(eliche)、銑刀麵(frees)、螺絲麵、拐子麵、指針麵(lancette)、圓梳麵、捲軸麵(spole)和鑽頭麵(trivelli)的靈感都來自於各式各樣的工業械具。而車輪麵的造型與名稱則是拜北義的汽車工業所賜，不過產製則是得歸功於南義的製麵工業。只不過這樣工業化的外型難免讓人覺得俗氣，不過小朋友倒是很喜歡。
〔特飛麵〕(trofie)
「特飛麵」是一種捲得很密，呈魚雷狀的短麵，源於義大利西北部的利古里亞大區。據說以前這個地方的女人會做在海邊，邊做這種麵邊等著她們的丈夫捕魚歸航。多搭配熱那亞青醬，其名來自希臘字的trophe，是滋補品的意思。而它和貓耳朵一樣，現做現煮的做棒。
【小型義大利麵】(miniature pasta)
〔字母麵〕(alfabeto)
顧名思義，這是做成字母形狀的小型麵食，是為了吸引小朋友而發明的，多用於湯品。長大以後，也許這就成了回憶的味道。
傳說字母麵是一間製麵工廠因為在製作時出錯，做出了一個C形的麵，因此引發了製作一連串字母的創意而誕生的。而根據食物考古學家，最早提到自母麵的是1867年的美國《羅利三周標準報》(Raleigh Tri-Weekly Standard)，在報中提到，有一些製麵廠正以字母造型的麵在替代通心麵。
而字母麵在歐洲最早則是1900年的時候由康寶公司率先生產，而且有許多不同的名稱。除了Alfabeto之外，還被稱為 Alphabet、Alphaghetti 和Alphabetti Spaghetti。
〔小指環麵〕(anelletti)
小指環麵是由南義的大圈圈麵(anelloni d’Africa)所演變而來。看到大圈圈麵的原文anelloni d’Africa可以猜想到與非洲有關，因為這種麵是一戰期間北非的義大利軍隊看到非洲婦女所得到靈感，而在1930年代出現的麵款。其最為著名的吃法是西西里人將之做成的烘烤麵餅圈(anelletti al forno)。而在義大利以外的地方，小指環麵多半做成罐頭湯麵。
〔大頂針麵/小頂針麵〕(ditali/ditalini)
義大利麵如果像是 -ini、 -elli、-illi、-etti這些陽性複數字根，或是-ine、ielle這些陰性字根的話，意思都是「小」。而如果自根為-oni或是-one的話則是「大」的意思。另外像是-otti的字根話則是指「蠻大的」，-acci則是「粗糙的」。而「大頂針麵」中的頂針指的是於裁縫時戴於某個手指，用來保護手指避免被針刺傷的殼狀物。所以按照義大利文的話，又可分為ditaloni、ditalic和ditalini這個家族這個家族的麵直徑與形狀差不多，都是工場製作，而且都可分為表面光滑的與有溝紋的兩種。而小頂針麵多拌清湯，大頂針麵做成羹湯吃。
〔珠麵〕(fregola)
珠麵源自於僅次於西西里島的第中海第二大島薩丁尼亞島。它可說是薩丁尼亞的庫司庫司，但是是以寬大的陶缽或木缽搓成的，而fregola其實也就是源自於拉丁文的fricare，也就是「搓」這個字。
如何做出來的麵珠子直徑為4到5公釐，不但和庫司庫司比起來要大得多，外形也較規則。做好之後則是先稍微烘烤以加速其乾燥。料理方式則通常做成燉菜拌醬或是湯麵。此外，由於番紅花是這個地區的特產，因此偶爾也會加進麵團和醬料裡。
以茄汁為醬底的蛤蜊珠麵(fregola con arselle)是薩丁尼亞的代表性珠麵料理。
〔米粒麵〕(orzo)
這種麵無論是形狀或大小都如同米粒。而義大利文的orzo指的則是大麥。這是一款不只風行於義大利，更風行於整個歐洲的麵食，其中又以希臘對這種麵食特別地熱愛。
其實義大利除了米粒麵外，還有許多穀物造型的麵，籠統地說起來都可以叫做米礪麵。這種麵由於中間為實心，因此煮起來比起一般的迷你麵要來得久，不過吃起來則是更有飽足感。而也因為需要久煮，因此原料非常重要，如果選用筋性差的麵粉的話，煮了之後就肯定是軟爛而讓人倒盡胃口了。
需要久煮的米粒麵很能吸收味道，雖然因為表面光滑所以留不住醬汁，但也因為其質地非常密實，所以醬料濃一些也不怕。除了做成湯麵沙拉或煲飯外，米粒麵也適合搭配香腸肉醬。
〔星星麵/小星星麵〕(stelline/stellette)
「星星麵」有五個角的造型，中間則是個針孔似的小洞，小巧玲瓏又可愛，而且丟入滾水裡一下子就熟了。由於咀嚼容易又好消化，多數煮清湯或羹湯給老人和小孩吃。此外，這種麵竟然在16世紀就出現了，實在是難以想像在沒有現代機器的時代，人們如何用手工做出如此精巧的麵。
【義大利麵餃】(pasta with filling)
〔半月餃〕(agnolotti)
義大利麵餃中最出名的就是以北義為主的中世紀王公貴族的御膳料理的「方餃」(ravioli)。而我們這裡首先看到的「半月餃」其實基本上和方餃一樣，只不過它不像方餃一樣是用兩片方形餅皮疊合，而是用單片餅皮對折捏出。其麵皮可以是圓的，也可以是長方形，是皮埃蒙特大區的特產。
而半月餃這個名稱則是 源自義大利的agnolotto這個字。 Agnolotti 是agnolotto的複數形，而這個名稱來自於義大利北部皮埃蒙特 （Piemonte）的蒙菲拉托（Monferrato）的一位叫Angiolino的廚師，也有人叫他Angelot，而他正是發明這種麵餃的人。
此外，如果半月餃是混合起士和蛋的菜泥，就是素餃，稱為Agnolotti di magro，是齋戒期間吃的；平日吃的則是包水煮過的牛胸肉的Agnolotti di grasso。
半月餃在義大利的幾個經典菜品有倫巴底大區的「肉湯半月餃」(agnolini mantovani in brodo)和「鴨肉湯半月餃」(agnolotti pavesi in brodo d’oca)，以及皮埃蒙特大區的皮埃蒙特肉醬半月餃(agnolotti piemontesi al plin)。
〔牧師帽餃〕(agnolotti dal plin)
「牧師帽餃」就是捏製或打摺的小半月餃。Plin這個字在皮埃蒙特地方的方言是掐捏的意思。牧師帽餃通常都是包肉餡並做成湯餃來吃，其摺疊的麵皮增加了口感，而摺縫處則是可以留住更多的醬汁。
〔帽子餃〕(cappelletti)
「帽子餃」的義大利文就是小帽子的意思，這種麵餃是模仿阿爾卑斯山騎警的帽子或紅衣主教的帽子而做成的。而若以方形麵皮和圓形麵皮來說，方形麵皮所包出來的麵餃會更為精緻，這一點在帽子餃上更是明顯。它是艾米利亞．羅馬涅大區的代表性麵餃，長久以來都是耶誕節午餐的經典菜色，而且通常被當做第一道前菜。做適合的做法是搭配蘆筍奶醬或是搭配清湯食用。
〔糖果餃〕(caramelle)
同樣的，「糖果餃」的義大利文指的就是糖果。它的形狀像是用玻璃紙包起來，兩端扭緊的糖果，又像是牙膏的管子或是迷你的麵捲(cannelloni)。而兩端這樣封死，正可以鎖住餡料而經得起水煮。
糖果餃可說是最有意思的麵餃。它的吸引力不只在於廚師可以用它糖果般的外形玩出五顏六色的花樣，它中間麵皮薄而兩端扭結厚的口感，也使人們在咀嚼它們的時候感受到一種特別的豐富與雅致感。此外，兩端的扭結與皺折也使它更為適合搭配濃郁的奶醬。
這種從1994年首次在美國紐約時報被介紹的麵餃已經越來越受到美國廚師的歡迎。而它的出生地則是義大利的艾米里亞．羅馬涅大區。看著它如此歡樂的外形，不難想像它一開始就是以節慶食物的姿態登場的。
〔努迪元宵/馬法提元宵〕(gnudi/malfatti)
「努迪元宵」與「馬法提元宵」都是形狀簡單的義式元宵。前者體形較小，是完美的球形，麵團緊實；後者形狀比較不規則，麵團也比較軟。材料則是科塔起士、雞蛋、麵粉和麵包屑。這兩者的重要性在於它們都是方餃(ravioli)的前身，也可說是去掉邊邊角角的方餃，是文藝復興時期的義大利很受歡迎的前菜。而現在雖然這兩款元宵在義大利各地都可見，但努迪在托斯卡尼最為風行，馬法提則是盛行於倫巴底，兩者最為對味的醬汁皆為香腸肉醬和野豬肉醬。
〔大肚餃〕(pansotti)
「大肚餃」的外形為三角形，名稱來自其圓滾而鼓凸的外形，pansotti就是大肚腩的意思。不過雖然它那麼「胖」，卻竟然又被稱為「瘦方餃」(ravioli di magro)，而且還多為素餃。
大肚餃是古里亞大區的招牌麵食，麵團因為很少加蛋或根本不加而接近白色，適合搭配蠶豆泥、馬郁蘭松子醬或胡桃青醬等。
〔方餃〕(ravioli)
義大利麵餃原本是北義為主的中世紀王公貴族的御膳料理的「方餃」。到現在雖然已流入民間，但是還是有其特殊地位，義大利不分南北是的慶或紀念日會特別端出的料理。
方餃的字源是義大利文的riavvolgere，意思是「捲起來」。熱內亞大區的人則認為方餃的家鄉在此，而且字源是來自rabilole這個意指「沒啥用的東西」的這個字。它最早的相關記錄出現於十四世紀托斯卡尼大區首府普拉托（Prato）一位名為法蘭西斯科．但提尼(Francesco Datini) 的商人的私人信件中。另有一說是最早當時托斯卡尼一位名叫法蘭西斯科．迪．馬可(Francesco di Marco)的商人寫的食譜裡。不過方餃登上料理界的大舞台，則是在16世紀的羅馬。當時義大利文藝復興時期名聲最響的大廚巴托羅密歐．斯卡布(Bartolomeo Scappu)在教宗保祿三世（Paulus PP. III）死後的所舉辦的1549–50教宗選舉(The papal conclave of 1549–50)中，端出了搭配燉雞肉醬汁的方餃。
方餃是最為普及的義大利麵餃，義大利全境都有著各自的代表性料理。熱內亞的ravioli di borragine的內餡為里考塔起士和琉璃苣(borage)，搭配奶油核桃醬；威尼斯的ravioli di radicchio rosso的餡是里考塔起士和義大利菊苣(Radicchio Rosso di Treviso)，搭配奶油和帕瑪森起士；羅馬的ravioli di patate則包了煮馬鈴薯、香腸、帕瑪森起士和薄荷，並搭配奶油和帕瑪森起士；義大利第二小的大區莫利塞大區（Molise）的ravioli scarpolesi搭配肉醬，內餡非常豐富，則包括了煮的馬鈴薯和甜菜、里考塔起士、培根、蛋與茴香；拿坡里灣南部的卡布里島的ravioli caprese內餡加了卡喬塔(caciotta)和帕瑪森兩種起士，其它的餡料則是蛋和墨角蘭，然後搭配新鮮蕃茄醬汁。
〔餛飩〕(tortelli)
義大利的「餛飩」原意是小糕點，外形則像是美國中國餐廳的幸運餅，也叫「小帽子餃」(cappellacci)。與方餃在麵團上沒有太大差異，不過餡料和形狀則是因地區的不同而異。其做法是以方形餛飩皮包上餡料，再角對角對折成一個鼓鼓的三角包，再把兩端的尖角向內彎曲捏合，直角前翻，形成一個凹槽。最流行於倫巴底大區、艾米里亞．羅馬涅大區和托斯卡尼大區。而tortelli這個字則是源字義大利文的torta這種義大利中世紀的鹹派。最適合與鼠尾草奶醬、牛肝菌奶醬等搭配食用。
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《奶酪怎麼吃你知道嗎？美的愛不釋口》：https://kknews.cc/zh-tw/food/394mz83.html
《令人闻之丧胆的意大利"臭奶酪"到底有多臭? 闭上眼, 深呼吸…》：http://www.oushidai.com/information/pc/3804
《西西里島「美麗傳說」令人夢寐以求的23道美食》：https://kknews.cc/zh-tw/food/pxmzql2.html
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