從新宿的歌舞伎町正面的靖國大道走到西口的青梅街道後,過馬路的轉角有一間松屋,松屋旁邊的小巷子叫做思い出横丁整條既窄而長的思い出横丁兩旁被嵌滿了燒鳥店,是可以點個幾串燒鳥配酒輕鬆一下的地方。不過這些年我已經不再踏入思い出横丁的店了因為幾乎所有的店都開始雇用亞洲其它國家的留學生來烤雞肉串其中又以說中文的最多燒烤的經驗和技術都非常不夠變成了專門賣東西給觀光客吃的地方

     東京都的每個車站就算再小,也一定會有個一、兩家燒鳥店,是個遍地燒鳥店的大都會。其中又以上班族最多的新橋的燒鳥店的密度最高,只要在東京提到燒鳥,大家第一個就會想到新橋站的鐵道旁的那一排燒鳥店。

     根據統計,東京每十萬人就有28.720間燒鳥店。也就是說如果以2014年約一千三百多萬的人口來算的話,東京的燒鳥店超過三千七百家,這樣的密集度常常會讓東京人覺得他們的燒鳥店的數量是全國第一。但是,這卻只是日本排名第五。

     全日本的第一名是位於九州的福岡縣,以剛剛每十萬人所有的燒鳥店來算的話,福岡縣每十萬人有43.416間;而第二名是佐賀縣,37.356間;第三名宮崎,32.186間;第四長崎,31.130間;第五才是東京;然後第六的熊本縣有35.432間;第七是德島,25.338間;再來是大分縣第八名,29.938間;第九山梨縣,24.379間;第十名愛媛縣,23.155間。

     在這前十名裡驚人的是,包括福岡在內,佐賀、宮崎、長崎、熊本、大分都在九州。也就是說燒鳥店的數量與密度的前十名之中,光是九州就包辦了六名,而第十一名的鹿兒島,也在九州。

     九州,是日本最大的串燒文化圈。

     在這裡我不說焼き鳥而改說串燒,是因為九州與日本其它地方的不太一樣的四大特徵。而其中第一個就是以烤豬五花為主,而不是烤雞肉串。這種情況尤其以北九州最為明顯。福岡人如果在串燒店裡三四個朋友一坐下來,就會先點個二十串豬五花串燒,而且一定是鹽燒。

      鹽燒為主,極少醬燒,是第二個特徵。不過其實多數我認識的日本朋友,除了雞肝之類鐵味比較重的內臟燒的話,還是都比較偏愛鹽燒。

     但是肉串間叉的不是一般的蔥而是洋蔥就真的是辨識九州串燒的重點了。這很像是我們會吃到洋蔥豬排卻不會有洋蔥雞排一樣。哺乳類的豬肉用加熱後會產生甜味的洋蔥予以鮮味化,而禽類的雞肉串則用略帶衝味的青蔥來膨脹味道。

     而店家會主動提供沾了醋味的切片生高麗菜則是第四個特點。

     由於串燒料理是由屋台文化(路邊攤)發展開來的,而屋台文化又主要以北九州為主,因此上面提到的四大特徵在九州如果往南走的話也開始略有改變。熊本因為以馬肉聞名所以串燒多為馬肉與雞肉。而宮崎則因為以「みやざき地頭鶏(みやざきじとっこ)」出名,因此是把整個雞腿切塊在鐵網上直接用炭火燒烤,稱之為「宮崎地鶏炭火焼」宮崎地鶏炭火焼.jpg

     不過雖然說現在的燒鳥主要是以烤雞肉為主,江戶時期的主要食材則有鵪鶉、鶴、麻雀、雲雀、斑點鶇鷺鷥斑鳩等是名符其實的燒鳥

     北海道的美唄市(びばいし)因為以前有很多煤礦工人為了滿足他們的胃於是在昭和30年代由三船福太郎發明了一串就可以同時可以吃到雞腿肉雞肝卵黃雞胗和雞心洋蔥再加上鹽和黑胡椒燒烤的的當地鄉土料理美唄焼き鳥(びばいやきとり)」

美唄焼き鳥.jpg

    

北海道南部的室蘭市(むろらんし)則和北九州一樣用豬肉和洋蔥不過室蘭的室蘭やきとり(むろらんやきとり)用的不是豬五花而是豬肩肉而且不是鹽燒而是用甜味重的醬汁來醬燒,然後沾芥末一起吃。昭和初期,室蘭當地的農家為了增加糧食而開始養豬。1933年左右,室蘭市輪西開始有攤販開始賣豬肉串燒。攤主在1937年了間名為「鳥よし」的店。賣麻雀之類的野鳥。開店之初,由於提供以豬瘦肉和內臟的串燒,因此被視為「室蘭やきとり」的始祖。1939年,由於中日戰爭需要豬皮來做軍靴,因此獎勵養豬,除了豬皮和豬肉外,當地人都可以吃,從而造成了當地販賣豬內臟料理的店的增加。而由於在二戰後日本引進了肉雞,因而逐漸出現了豬肉串燒。如果要點雞肉串燒的話,當地則稱為「鶏精」或「鶏精肉」。至於在日本一般的烤豬肉串叫做やきとん(焼き豚)

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岩手縣的盛岡則是有著尺寸特大的「ジャンボ焼き鳥」ジャンボ就是jumbo的意思。發源地是盛岡賽馬場屋台村的「鳥喜」。

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福島縣從2007年開始為了促銷其地雞,開始舉辦「燒鳥奧林匹克比賽」首先得到認證的的是中國風的「上海豆鼓烤雞」menu_tyuka.png

 

然後是用亞買加的香料的十八番ジャークチキン」

十八番ジャークチキン.png

 

最新的則是從盧安達到福島學服裝設計的留學生用盧安達的燒烤醬汁所做的「ルワンダ焼き鳥」

ルワンダ焼き鳥.jpg

   

  琦玉縣的東松山市的「東松山やきとり」用的是豬頰肉,然後再塗上加了辣椒的混合味噌食用。其味噌蘸醬(みそだれ)以白味噌為基底,混合唐辛子、大蒜、麻油與味醂。

東松山やきとり.jpg

     愛媛縣今治市則有當地的「今治焼鳥(いまばりやきとり)」或稱「鉄板焼鳥」。今治由昭和初期開始立花村與日高村便盛行養雞。昭和三十年約三萬隻後引進肉雞之後到昭和四十五年攀升了五倍之多達到十六萬隻。到了昭和四十年代更出現包括了「五味鳥」「無味」「八味鳥」「鳥林」等各自有其獨特風味的店家在當地號稱燒鳥四天王

今治焼き鳥.jpg

今治焼鳥起源於1961年(昭和36年)當地一間叫「五味鳥」的店。這是「五味鳥」的店主中川武樹一次走在大阪的路上看到鐵板燒店後的靈感因為今治當地人性子特別急用炭火烤的燒鳥總是讓他們等的十分不耐煩用鐵板來煎又快又好吃立刻就在當地流行了起來作法是先將切好的一口大小雞皮放在鐵板上然後再用鐵製的重物壓在上面壓出油脂,反覆數次之後再以鹽與胡椒調味_teppan.gif

    

山口縣長門市的燒鳥則是「豚バラの焼き鳥」

「豚バラの焼き鳥」.jpg

這些再加上前面北九州的「久留米やきとり」。

 「久留米焼きとり」的特徴是「品項超多」,根本可說是什麼都可以串來烤。其中最受歡迎的,就是把蘆筍、鵪鶉蛋等各種食材,用培根卷起來烤的「巻物串」了。而發明巻物串的店為1979(昭和54)開業的「焼とり鉄砲本店」。

  久留米焼きとり開始於1963年(昭和38)的屋台。雖說如此,但賣烤雞肉串卻不多,多是賣烤豬腸與豬五花。由於價格合理又方便,深受在久留米當地橡膠加工工作的人以及醫學生的歡迎。到了1979出現了一位想讓如此價格合理又方便的燒鳥變得更加美味的男子出現了。他是在關西的旅館修業過的木下敏光也是這間店的創業者他獨自研究不同食材的組合並選用當時的高級食材蘆筍以豬五花卷起來烤於是「巻物串」就誕生了。

久留米やきとり.jpg

並稱日本七大燒鳥。

 

     燒鳥分為醬燒(たれ)與鹽燒。以部位來分則有用雞腿或雞胸肉和蔥白交替於串插上的「ねぎま」

ねぎま.jpg

脂肪含量是雞里脊五倍的雞皮(かわ;skin)

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正肉(腿肉或胸肉)

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形狀如竹葉又稱為雞柳的里脊肉(ささみtender)

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有著豐富膠質的二節翅(手羽先wing tip)

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屬於胃的肌肉部份所以吃起來脆脆的雞胗(砂肝gizzard)

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雞肝(レバー; liver)

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雞心(ハツ; heart)

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雞軟骨(ヤゲン; cartilage)

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雞脖子(せせり)

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雞屁股(ぼんじり)

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和雞肉丸(つくね)

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     東京說到燒鳥的話首先就會想到大正十年(1921)開於京橋的伊勢廣(いせひろ)」(東京都中央区京橋 1-5-4)

伊勢廣 京橋本店 (いせひろ).jpg

山葵雞胸肉與雞肉蔥卷都是源自於此;然後就是使用長期飼養的奧久慈軍雞,而且按照不同部位從刀工、切法、串法、調味和火候都設計不同調理法,得到米其林一星的的「バードランド」(東京都中央区銀座 4-2-15 塚本素山ビル B1F)

東京都中央区銀座4-2-15 塚本素山ビル B1F.jpg

 

酉玉(とりたま)(東京都港區白金 6-22-19)則可以吃到許多稀少部位;鳥栄 (とりえい)(東京都台東区池之端1-2-1)1909年就創業的東京軍雞鍋老鋪,它也有賣燒鳥,在日本的評鑑裡它得到了五星的最高評價

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在日本的評鑑裡唯二得到五星的另外一間燒鳥店則是「鳥長」(東京都練馬区豊玉北 4-31-8),圖為其燒鳥與生雞肉丸

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     雖然日本的牛肉、豬肉和海鮮都比台灣好吃得多,但是以雞肉來說,除了日本的地雞之外,台灣和中國的會比日本的好吃。那是因為除了地雞之外,日本的雞只會飼養八周。而雞肉鮮味的來源肌苷酸卻要在八周之後才會漸漸增加,因此日本一般的雞沒有什麼鮮味。日本會這麼做是是因為雞長到八周之後,就算繼續飼養身體也不會再長大,但卻要繼續在飼養上花費,在成本上不划算。地雞則因為成長速度慢,需要20周以上體重才能達到兩公斤,所以飼育時間會超過80天,而且在28天後改採地面自由活動的飼養方式。日本三大地雞分別是「名古屋交趾雞」、「薩摩軍雞」、和秋田的「比內地雞」。而按照飼養三個月以上的地雞的出貨量來排名的話,則依序為德島的「阿波尾雞」、兵庫的「丹波地雞」、福島的「伊達雞」、愛知的「名古烏雞」和秋田的「比內地雞」。

 

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