日本宮城縣的名取市有個名字很特別的小漁港叫做「閖上(ゆりあげ)」。據說這個名字是仙台藩的第四代藩主伊達綱村取的仙台藩的第一任藩主就是熱愛烹飪的獨眼龍伊達政宗當時伊達綱村在現在的仙台市太白區建了一座名為大年寺的禪寺當成伊達家的菩提寺從大年寺的大門往前看的話可以看到廣瀨川注入太平洋的名取方向於是伊達綱村就說可以在門下看見水那就用閖這個字」。的意思是防止水逆流的水門

     名取河的河口由廣瀨川和名取川匯流而成。在這附近平坦的沙灘和洶湧的浪濤成了很適合赤貝棲息的地方,而「閖上」所產的赤貝也就成了壽司店最愛的夢幻赤貝產地閖上.jpg

     閖上赤貝讓人吃過一次就無法自己的原因是,除了一般品質好的赤貝的海潮香氣與其牠貝類沒有的激發人類原始本能的血紅蛋白味之外閖上赤貝的肥厚程度更是世界上其它地方無法相比的而且雖然閖上赤貝既肥又厚咬下去卻毫不費力不但能夠同時享受到貝類清脆的口感卻又可以在用牙齒切斷之後一邊輕鬆地咀嚼一邊享受一陣一陣而來的潮香。漁期從九月一日開始到次年的六月三十日。閖上漁協目前有漁船三十艘漁獲量一天是三百到四百公斤也就是一艘船約三十公斤一個月出海的次數則為十五到十六天漁場為從漁港往前駛的的仙台灣水深二十到三十公尺的泥砂地捕獲的赤貝以一公斤約五六個的被視為最高級

     我們說的海鮮裡,味道最鮮的就是貝類了。魚類和頭足類動物會用沒有味道的氧化三甲氨和一些氨基酸來平衡海水的滲透壓,而貝類則用鮮味程度最高的麩銨酸鹽。此外,和頭足類動物一樣,貝類無法將能量儲藏於脂肪當中,因此牠們所吃下的任何食物都會拿來製造各種美味的氨基酸。

     東京會把東京灣捕獲的海鮮稱之為地物(もの),而外縣市的則被稱為旅物(もの)以對應之。赤貝因為又被稱為「玉」,所以在東京內灣的千葉縣檢見川和本木沖所補獲的就被稱為「地玉」,是最高級品,只不過江戶前的赤貝已經於1960年代滅絕了。現在東京築地市場所進的赤貝除了上面提到的第一名的宮城縣的「閖上」之外,還有宮城縣的荒浜渡波」;然後是東京灣的小柴」;長崎縣的小浜」;香川縣的觀音寺」、「丸龜」;愛媛縣的今治」;青森縣的陸奧灣」;三重縣的大淀」;大分縣的中津」;以及中國和韓國進口的

     不同產地的赤貝自然是各有各的特色。長山一夫以其多年經驗闡述了其各自的特色:宮城縣的荒浜渡波」也有與色濃、身厚、香氣濃烈等與「閖上」類似等級的赤貝,不過雖說如此,但是閖上的赤貝在品質上要來得穩定得多東京灣神奈川縣小柴」所捕獲的赤貝則瘦小而肉質偏硬長崎縣小浜」赤貝同樣是色濃、身厚、香氣濃烈;香川縣的觀音寺」、「丸龜」品質也不錯;愛媛縣的今治」產量少但有一定水準;青森縣陸奧灣」有著可與江戶前匹敵的赤貝,不過也因為大量滅絕而引進了其牠的種類;三重縣大淀」的赤貝則是又瘦又小,顏色與香氣都很差;大分縣的中津」還沒進過貨;中國和韓國進口鮮度與色澤很好但鮮味與香味則不足

     赤貝日文發音アカガイ英文是bloody clam blood cockle,會呈現血紅色是因為赤貝的呼吸色素與哺乳類在血液中負責搬運氧氣的血紅素相同所以有著血紅色的外觀在日本多半以刺身或握壽司的型態食用,另外赤貝的外套膜日文則叫做「ヒモ」,中文叫做「赤貝裙」,多做成軍艦捲

aka37.jpg

而在產地還可以吃到豪華的赤貝丼

akagai.jpg

另外因為名取市的特產是水芹菜和西洋菜,所以當地也會把赤貝切成薄片,然後用赤貝切片把水芹菜或西洋菜捲起來,以涮涮鍋的方式食用

 

 

aka51.jpg

aka52.jpg

。另外當地有一道下酒的漁師料理是用名為「暗色沙塘鱧」或「土鮒魚」、「菜花魚」(日文:ドンコ;英文: dark sleeper)的白身魚dark sleeper,.jpg

和赤貝、洋蔥與仙台味噌一起混合剁碎來吃

aka62.jpg

這種混合海鮮食材剁碎的做法的料理日文叫做「なめろう」,以房總半島(以千葉縣為主)的鄉土料理而著稱。不過千葉縣是以竹筴魚、秋刀魚和沙丁魚為食材製作なめろう.jpg

然後剛剛的魚泥還可以做成魚丸,成為赤貝丸味噌湯

あったかつみれ汁.jpg

直接用酒蒸蛤蜊的作法做的酒蒸赤貝也是產地才有的美味。如果天氣冷,和當季蔬菜一起煮的赤貝火鍋也深受許多產地民眾的喜愛赤貝のチゲ鍋.jpg

     除了日本之外,赤貝最好的產地在中國,尤其是山東膠東沿海的野生赤貝,有時候品質可以與日本產的匹敵。赤貝的正式中文名是毛蛤蜊或血蛤,其中一道青島家常涼拌菜「毛蛤蜊拌菠菜」是簡單又美味的一道佳餚。首先先把赤貝煮約一分鐘,煮到開口之後取出,把貝肉挖出,然後燙菠菜,燙熟的菠菜再放入冷水中保持鮮綠,然後瀝乾水份後切段,再來把一些大蒜拍碎,最後先把赤貝、菠菜與蒜末拌在一起,再加些鹽、醋、醬油、香油,攪拌均勻就完成了

毛蛤蜊拌菠菜.jpg

     講個提外話,菠菜與海產類一同入菜的料理,最讓我意外的是日本廣島的「海膽菠菜(うにホーレン)

うにホーレン.jpg

這道起源於廣島燒店的料理原本是店裡的高價下酒菜。先在鐵板上炒奶油菠菜,然後再裝盤,在菠菜上放上海膽就好了。我在家試做過好幾次,菠菜、奶油配上海膽的組合味道意外地搭。ホーレン是日文菠菜(ホーレン)的簡稱

     另外有一道我常常在家做的葡萄牙料理叫做Carne de Porco a Alentejana,一般是先用大蒜、胡椒粉、孜然粉、月桂葉、紅椒粉、鹽、橄欖油、白酒等先把豬里脊肉醃一晚,然後切小塊先用豬油煎炒,煎到呈金黃色後,再加白酒與文蛤或海瓜子炒到開口後,加入事先炸好的馬鈴薯塊,最後加上香菜,再擠點檸檬汁。貝類的鮮與用香料醃過再煎熟的豬里脊交織的滋味非常迷人。雖然看過許多種作法,這道料理多半還是都用文蛤或海瓜子,不過有一次很意外地居然看到一個葡萄牙廚師在這道料理裡用赤貝取代了文蛤海瓜子,想必這種作法做出來的Carne de Porco a Alentejana也是價格不菲carne-porco-alentejana.jpg

     江戶時期會有沿街挑著擔子叫賣貝類的人,他們被稱之為「捧手振」。而他們所賣的貝類之中,價格最高的就是赤貝了。當時一般的吃法是用醋醃來吃。不過那也是因為當時沒有冷藏技術,在可以吃到新鮮赤貝的現在大多數的壽司店都不會在這麼處理赤貝了。

    全站熱搜

    鞭神老師 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()