有沒有曾經在咬下包裹著炸衣的炸蝦天麩羅時突然想到那種台灣夜市賣的那個扁平不規則圓形的油炸料理是什麼那不是也叫天婦羅嗎怎麼長得完全不一樣呢然後直到有一天在居酒屋點了薩摩揚げ(さつまあげ)之後才驚呼:「這就是夜市賣的那種天婦羅!」

     我們現在一般日本料理的天麩羅與薩摩揚げ的根本差異在天麩羅是將海鮮或鮮蔬裹上麵衣入油鍋炸的料理而薩摩揚げ則是將魚肉或其牠海鮮打成魚漿後混合了蛋糖調味並且產生黏性再下油鍋炸的料理如同字面所述薩摩揚げ是源自鹿兒島的料理(不過在鹿兒島當地則被稱為つけ揚げ)鹿兒島的薩摩揚げ常用的材料有金線魚白口魚和竹筴魚甜味強烈外觀則是色澤暗沉宮崎縣日南市飫肥地區的郷土料理飫肥天(おびてん)」,愛媛縣南予地方的沿海地帶的鄉土料理「じゃこてん」則分別用當地的地魚製作出當地特色的薩摩揚げ 至於同樣在西日本的大阪,則多用狼牙鱔(ハモ;)再搭配魚肉較有彈性的白肉魚做為薩摩揚げ的原料因此味道比較清淡外觀也比較白亮不過因為大阪從以前到現在都把薩摩揚げ稱為天婦羅而殖民台灣時的日本官員多來自於西日本因此把薩摩揚げ外型的炸魚餅稱為天婦羅的說法才在台灣定型

 

     不過這樣還是讓人腦袋裡充滿了問號?如果大阪人把薩摩揚げ叫做天婦羅的話那麼關東人說的天婦羅在大阪又叫做什麼呢結果還是天婦羅也就是說在大阪存在著兩種天婦羅一種是骨子裡是薩摩揚げ的天婦羅一種是本來就被稱為天婦羅的天婦羅」。

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【天麩羅的歷史】

  江戶時期,江戶的路邊攤會當場油炸、燉煮、汆燙、燒烤各種料理然後迅速地完成以供客人食用,而且價格實惠。路邊攤由於非常迎合急性子又不喜歡等待的江戶人,因此到了江戶時代後半的江戶,道路兩側幾乎擺滿了成排的路邊攤,熱鬧非凡。而在這些路邊攤中,又以香氣四溢的天麩羅的生意最火。而天麩羅的油炸烹調方式,其實是背離日本料理傳統的這一點我們會在後文討論江戶時期的天麩羅是把魚片插在竹籤上油炸而成,當時的天麩羅和現在大阪的「炸串」(串カツ/くしカツ)很類似,路邊攤會將剛炸好的成串天麩羅陳列在大盤子中旁邊則會有裝著天麩羅沾醬的大碗和裝有蘿蔔泥的盤子客人則是站著挑戰自己想吃的天麩羅串然後沾著沾汁配著蘿蔔泥一起食用。當時天麩羅的的沾汁和現在的比起來,味道更甜、更辛口、也更濃。而現代版的天麩羅沾汁則是源自關西的出汁,而這是在1923年關東大地震後東西日本交流下而出現的。現在的天麩羅沾汁「天つゆ」都加在改良自中國的湯匙的容器「呑水」(とんすい)之中,而天つゆ則是由出汁味醂醬油和糖委基本所做出的沾汁,再佐以蘿蔔泥、紅蘿蔔泥(紅葉おろし)與其它調味香料。

  當時炸串形式的天麩羅一串為四文(約現在日幣60)價格實惠在路邊攤買串熱呼呼的天麩羅就當場大快朵頤十分受到江戶平民的歡迎當時在江戶只要是提起天麩羅就是指炸魚如果是炸蔬菜則被稱為揚物或者是胡麻炸(因為是用胡麻油炸)

     天麩羅的料理方式是由葡萄牙傳入日本的16世紀的時候被稱為南蠻料理始祖的「長崎天ぷら」誕生了。當時是麵衣加了砂糖用豬油炸的油炸料理比較類似西餐的包餡油炸麵團fritter17世紀傳到關西之後則主要以蔬菜為食材然後改用麻油或植物油來炸稱為「つけ揚げ」。然後隨著江戸幕府開府天麩羅也進入了江戸,日本橋的魚河岸的小販將海鮮用麻油來炸,稱之為「ゴマ揚げ」自此深入江戶的平民生活。然後,在江戶時代初期1669年(寛文9年)《食道記》中,出現了有著「食材沾上麵衣用油炸」這樣的料理法的敘述。而有著天麩羅的完整料理方式的書歌仙の組糸》則於寛延元年(1748年)出版

  葡萄牙人一直有著吃炸魚的習慣,葡萄牙菜的「炸鹽鱈魚球(Pastéis de bacalhau)」一直是我非常喜愛的料理(葡萄牙的亞洲前殖民地澳門的家常料理之一, 翻為炸馬介休,不過因為裡面有混合馬鈴薯泥一起炸,更類似於鱈魚可樂餅)。

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Tempero是葡萄牙文烹調的意思,而temporas則是指基督教四旬期間不可吃肉的說法。四旬期指的是基督徒為了傳承耶穌在荒野中斷食的修行,而在復活節的前四十天禁止吃肉的習俗。在禁止吃肉的情況下,葡萄牙船員會吃炸過的魚。這也就是為什麼天麩羅料理裡沒有肉類與特別能融入不能吃獸肉的明治維新前的日本料理的原因

     天麩羅這個名稱的起源還有一說是來自江戶時代後期通俗小說家山東京傳據說有一個叫做利助的男子從大阪來到江戶想賣胡麻炸但是又覺得這名字無趣又不響亮於是便向京傳請益由於利助是一個天竺浪人也就是居無定所的失業者京傳就取(ten)漂流(furari)的諧音命名為天麩羅(tenpura)此外以天竺的」、麵衣的和包覆之意的組合在一起也是再貼切不過了利助也很喜歡這個名字於是就掛起天麩羅這個招牌做生意了

     江戶末期的天麩羅攤販的名店最早有開於日本橋的吉兵衛」。後來受吉兵衛影響的攤家越來越多根據嘉永六年(1853)版的細撰記就記錄了包括丸天屋ぷら」等七間店。

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     十九世紀後半葉開始人氣攤商陸續開始轉型為店家一些持續經營到現在的有銀座的天國」、「大新以及淺草的三定」、「中清

     明治之後天麩羅的專賣店漸增,其中最具代表性的是「天新」與「天民」,不過在關東大地震之後分別歇業了。

     銀座的「天金」和淺草的「中清」還有新橋的「橋善」,則是繼「天新」與「天民」的名店。不過「橋善」已於2002年歇業。

     除了上述的傳統老鋪,昭和初期,「天一」與「天政」也分別於1930年和1936年開業。天一由初代店主就開始積極培養天麩羅料理人,除了銀座的本店之外,也分別在赤坂、池袋等地開設分店。而且在二戰後,很快地便推出英文菜單,吸引外國客人上門。目前從北海道到九州有超過二十間分店,在日本全國的天麩羅餐廳裡,系出天一的更是占了最高的比例。最具代表性的則有銀座的「天亭」、「大坪」與池袋的「天扇」。

     天政本店開於神田猿樂町,其天麩羅被形容為「盛放天麩羅的懷紙看不見一滴油」。店內特色炸蝦使用一公斤六十條的大型蝦子,活蝦炸製,麵衣則使用大量蛋汁,務求吃起來鬆軟。天政本店現已歇業,傳承其手藝的則有赤坂的「黑澤」、神樂坂的「天孝」、淺草的「春日」等店。

     成立於1954年的山頂飯店(山の上ホテル)備受文人喜愛,推出以天麩羅為主菜的日本料理,以低溫慢慢油炸。銀座的「近藤」、赤坂的「樂亭」、京橋的「深町」都是出自山頂系列的餐廳。

     「宮川」的店主早乙女哲哉是這三十年來天麩羅業界的重要推手。

  他在湯島的名店「天庄」修業後獨立開店,而且寫了《天ぷら道楽》、天ぷら「みかわ」名人の仕事》等書,以理論分析料理人發揮天份的天麩羅炸法,化身為天麩羅領袖般的人物躍上媒體版面。

     目前宮川茅場町店由其兒子經營六本木店則交給弟子早乙女哲哉本人則將門前仲町的自宅翻修成餐廳名為「みかわ是山居」(東京都江東区福住1-3-1)。

  但是天麩羅雖然看似只是油炸料理,其實卻是進行了「蒸」與「炸」兩種料理法。在京都大學農學研究所攻讀碩士的京都懷石料理名店「木乃婦」的第三代店主高橋拓兒在其書以科學的角度思考了炸蝦天麩羅的料理法。使用熱傳導佳的厚銅鍋,藉由加入滿滿的油,讓鍋內油溫保持在180 度。但由於油的比熱相當低,因此當蝦子放入油鍋時,油的溫度會一口氣下降,因此油量必須要大,避免過度降溫。溫度回復的時間越短,就越能炸得酥脆。他寫道:「當麵糊碰到油時,當中所含的水份會一口氣蒸發而脫水。脫水後,麵衣上會產生像海棉一樣的窟窿,油會從這些窟窿進入,產生油水交替反應,此時麵衣被炸到一百八十度,水份徹底被逼出,因此能產生酥脆的口感。此外,麵衣裡的糖份及氨基酸還會產生褐色物質類黑精,引起美拉德反應,使麵衣變成金黃色,隨著炸的時間越久,顏色便越深。」這就是藉由「油炸」的料理法,促使麵衣內蝦子用自身的水份來「蒸煮」。就這樣藉由脫水,不但濃縮了鮮味,加熱也使蛋白質改變性質,並且將香氣成份封鎖於食材內。

  東京天麩羅名店「みかわ 是山居」(ぜざんきょ)的店主早乙女哲哉,則說炸天麩羅的烹調過程中,食材含水量的多寡是所釋放出的鮮味的關鍵。也就是說,食材中的水份的控制決定著食物最終的鮮美程度。和高橋拓兒說的一樣,早乙女哲哉也說,與其說天麩羅是用炸的,倒不如說是用一百度的高溫在蒸。不過,除了「蒸」之外,早乙女哲哉還加入了一個「烤」的概念。也就是說,當我們把處理好的食材丟入油鍋後,其水份就會漸漸地蒸發,而一旦水氣蒸發後,油炸物的溫度就會瞬間從一百度飆升到接近兩百度,而這個時候,食物就等於是在兩百度的高溫下「烤」的狀態。但是如果食材所含的水份沒有完全蒸發的話,那溫度就會停留在一百度,而處於被「蒸」的狀態。熟練的天麩羅師傅會依然不同的食材與不同的部位,決定手上的時材的哪個部位要沾上麵糊、要不要沾、和要麵糊要裹的量的多少,而這樣可以決定料理的時候,是處於一百度的「蒸」、或是兩百度的「烤」的狀態。比如說如果是炸魚的話,就不能整條魚都裹上麵衣,因為魚皮的部份水份蒸發得特別慢,因此而只要在魚肉的部位均勻裹上就好了。

      然後我們來看做天麩羅的基本材料 – 粉、蛋汁和炸油。

     粉用的是低筋麵粉,必須是事先過篩。這是為了讓空氣均勻混入,讓之後加入蛋汁時攪拌起來更容易。

蛋汁必須要在水中打蛋後再攪拌成蛋汁,而不能將蛋打勻後加水。這個順序很重要,如此一來混合得才均勻。然後以攪拌棒充分地來回攪拌到起泡,就達到混合均勻的程度了。

炸油必須不斷更換,而且由於維持食材的香味是地一考量,因此不是只是去補新油,而是要全部換掉。而且炸油不是要用的時候才進行調和,而要事先準備好。混合的是以低溫烘焙的極淡淺色胡麻油,以1:3的比例混合未經烘焙的胡麻油。加入焙煎過的胡麻油不只可以增加香氣,還可以增加黏稠度。

麵衣則是篩粉與蛋液以1:1的比例來混合。先將蛋液倒入碗內,再將篩粉分數次加入。千萬不要將蛋汁倒入麵粉內,那樣會難以攪拌。攪拌的時候則是以畫8字的方式攪拌,而且要注意不要讓麵糊產生黏性,浮在上麵的麵粉則用打蛋器壓到下部,然後一直攪拌到用筷子撈起時,麵衣不會中斷,可垂直低落的狀態就可以了。

此外,根據不同水份含量與形狀的食材,麵衣也有濃淡之分。首先在調出標準麵衣後,再加入約一湯杓的麵粉,就是稍濃的麵衣。而如果標準麵衣中加入約兩湯匙的蛋汁的話,就是稍薄的麵衣。如果以目測的話,用攪拌棒來看,會厚厚地附著在攪拌棒上,並有麵團殘留的話,就是稍濃的麵衣;如果攪拌棒殘留的麵衣均勻滑順的話,則為標準麵衣;而如果麵衣一下就由攪拌棒上滑落、幾乎沒有殘留的話,則為稍薄的麵衣。

談到炸天麩羅的油溫,老一輩的天麩羅師傅會說最理想的溫度是180度。早乙女哲哉認為這是因為180度是油會開始冒煙的點,也就是油因為自體溫度過高而開始「疼痛」的點。因此超過這個溫度的話,就必須讓油溫停止再升高,如果超過200度的話,油就會變質。不過這是在使用胡麻油的情況下,如果使用的是沙拉油的話,油溫達到230度也勿會變質,只是用沙拉油的話味道沒那麼香就是了。

而我們可以以滴麵衣入油鍋的目測方式,來得知油溫。160°C的時候,麵衣會沉重而緩慢地沉入鍋底,而且幾乎不會有氣泡出現,這對炸天麩羅而言是過低的溫度,用這樣的溫度炸的話會造成麵衣吸油,而炸出油膩軟爛的天麩羅。

170°C是適合炸疏菜的溫度。在這個溫度下,麵衣會在無聲的氣泡下沉入鍋底,然後再迅速地浮起。

180°C是適合蝦子等海鮮的油炸溫度。在這個溫度之下把麵衣滴入油鍋中的話,麵衣落下的瞬間,其周圍就會產生氣泡並且快速地下沉,但是只會沉至接近鍋底處而不會沉到最底部接。著就會同時冒出很多氣泡並且迅速地浮起,在油的表面散開。

190°C是適合炸星鰻與連續炸天麩羅的溫度。麵衣在滴入這個溫度的油的瞬間,油的表面就會同時產生大量的微小氣泡,而輕的麵衣則不會下沉,只在表面散開。少數集中的麵衣會於中間沉下,但不會沉到下方,而且馬上會隨著氣泡浮起,大量地冒出。

天麩羅的料理順序是先裹粉、然後沾麵衣、再油炸。而炸鍋會準備兩口不同油溫的油鍋,一個溫度較低,在170~175°C左右,另外一個則是油溫較高的180~190°C左右的油鍋。而其製作過程則是在準備好食材後,先調整麵衣的濃度,然後在食材上裹上麵粉,並拍去多餘的麵粉,而且要根據食材的種類決定沾取部份或是完全不沾粉。接下來則要滴入少量麵衣先確認油溫,然後就可以將食材裹上麵衣了正式油炸了。

天麩羅的出菜順序,基本上一開始一定都是明蝦,除了日本人愛吃蝦的原因外,也因為其豔麗的紅色。接下剌則會出與其顏色形成對比的鮮綠色食材,以海鮮和蔬菜交替的方式出菜。而以海鮮類來說,會由比較柔軟細緻的食材,漸漸進入較有嚼勁的食材。而如果是蔬菜的話,則是先出莖葉,再出果實與根菜。

明蝦是天麩羅的主角。而品質好的明蝦的蝦頭與蝦身的連結處較粗,而且剛脫皮而蝦殼柔軟的明蝦是不好吃的。而炸的時候,蝦頭與蝦身要分開炸。頭只沾粉,不沾麵衣,直接以190°C以下的炸油來炸。身體則先沾粉,然後沾稍濃的麵衣後,用手拿起尾部垂直放入180°C的油鍋中炸。

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如果是墨魚,也就是花枝(スミイカ/cuttlefish)的話,則要沾粉與麵衣後以190°C的高油溫快速油炸,讓麵衣有著酥脆的口感。而軟絲(アオリイカ/障泥烏賊/bigfin reef squid)也是同樣咬以高溫快速油炸。以上兩種烏賊炸好後都要中間呈現半熟的狀態。

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文蛤則必須以170°C~175°C的較低油溫慢慢地油炸,這是因為溫度太高的話會造成文蛤破裂與水份的流失,而且由於文蛤本身富含水份,因此油溫過高的話會使之形同水煮。

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漢字寫為「鱚」(キス)的沙梭是天麩羅中常使用的白身魚食材。由於味道纖細,因此要以炸蔬菜的感覺來炸,並用180°C~175°C的較低的油溫來炸出鬆軟的口感。

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學名小齒日本銀魚的白魚(シラウオ)由於體型小,必須在沾粉裹上薄麵衣後先分散撒入油鍋中,以筷子分開讓牠們均勻受熱後再集中成一團,油溫則是170°C

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星鰻也是天麩羅的要角,而炸星鰻就得以高溫將之炸至酥脆了,其目的是適度地帶走其水份,以表現出魚肉的綿密口感。而沾了粉後則是沾較薄的麵衣;然後以190°C 180°C的油溫充分加熱到氣泡聲音漸漸變小到幾乎沒有聲音而氣泡變大時起鍋。

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蔬菜類的天麩羅最常見的有香菇、蘆筍、蓮藕、紫蘇葉、茄子和地瓜。其中香菇由於容易浮起,因此需要反覆翻面油炸,而且需要用高溫並維持固定的溫度來炸,否則容易吸油。麵衣為稍厚的麵衣。

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蘆筍則要先以175°C的油溫將其表皮內的水份充滿鎖住後,為了避免筍尖焦黑,再降至170°C以蒸煮的概念油炸,而且只須炸到五成熟便可取出,以內部水蒸氣的餘熱將之悶熟,以保留清脆的口感。麵衣則是稍薄的麵衣。

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蓮藕如果用來做天麩羅的話,如果為三節,則以不會過硬或過軟而且形狀大小比較一致的第二節最為適合。粉和麵衣則一定要裹勻並瀝去多餘的,麵衣為稍厚的,以175°C的油溫來炸。

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炸紫蘇葉只須在其葉片背面沾粉,然後沾上薄薄的麵衣。下了180°C的油鍋後當麵衣開始固定,空氣進入葉子和麵衣的縫隙後便會膨脹,此時要立刻翻面,然後將火轉弱為170°C,然後再次翻面炸到氣泡幾乎消失。

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炸茄子要利用其內部水份的蒸氣加熱,因此為了要保持適當的油溫,必須反覆重複地開火和關火,油溫要維持在175°C180°C之間,麵衣為稍薄的。

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地瓜則是以170°C的油溫沾粉然後沾稍薄的麵衣來炸。

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 最後,有個傳說是說德川家康是吃了麻油炸的真鯛而死的。不過事實上,德川家康是吃了天麩羅之後的三個月才死亡,因此說天麩羅與德川家康的死有直接關連並不恰當。只能說,原本就患有胃癌的德川家康在吃了油膩的天麩羅後使病情惡化了。

【金麩羅與銀麩羅】

  在天保七年(1836)的《江戶名物詩》中出現了讚頌金麩羅的句子。這種出現在高級宴席的天麩羅之所以被冠上「金」之名,是因為麵衣不會全蛋液,而是使用大量的蛋黃,而粉也不是用麵粉而是使用蕎麥粉,炸油是用山茶花油。而用蕎麥粉做麵糊的做法是兩國柳川的深川文吉這個人想出來的用蕎麥粉會使得顏色比一般的天麩羅深但蕎麥的特有風味也讓金麩羅大受好評而且金麩羅還曾經一度取代天麩羅之名。嘉永六年(1853)出版的《細撰記》就記載了當時江戶有25間金麩羅店。不過那是由於江戶時代的雞蛋的價格比較昂貴,因此只用蛋黃可以營造出高級感。後來蛋價越來越便宜之後,金孵羅便漸漸地消失了。而另外蛋液只使用蛋白的則被稱為銀麩羅。

【日本鄉土天麩羅料理】

〔長崎天麩羅〕

  我們知道天麩羅是源自葡萄牙人油炸料理方式的南蠻料理,而長崎正是南蠻料理的始祖。不過其實長崎天麩羅最早就當點心在吃的,比較類似於甜點,要到後市才開始使用海鮮做為食材。不過,有一點到現在都還是沒變,那就是長崎天麩羅的麵衣是有甜味的,而這正是因為長崎天麩羅的麵衣中加了糖。

  與江戶前的天麩羅不同的是,除了麵粉、水和蛋液外,長崎天麩羅還會加入日本酒、砂糖、太白粉、濃口醬油,以及少許的鹽,而且不會沾麵粉而是只沾麵衣。換句話說,長崎天麩羅的麵衣是已經調味完成的麵衣,因此炸好之後不用再沾醬汁而可以直接吃。此外,長崎天麩羅就算是冷了也不會改變其口感與風味。江戶前的天麩羅由於炸的時候會一口氣讓麵衣的水份脫水,因此放置一段時間之後其表麵就會吸收空氣中的水氣而變得軟塌。而長崎天麩羅的麵衣中由於加了砂糖,因此麵衣中的含水率穩定,就算經過60分鐘,其麵衣中的含水率的改變也不大,而加入太白粉後與麵粉作用產生的糊化狀態,也使得其麵衣的含水量保持穩定。不過好吃的江戶前天麩羅就得炸好後趕快吃了,因為剛炸好的江戶前天麩羅的麵衣含水率約為10%~15%,但只要過10分鐘以上就會逼近20%,而要是放了60分鐘的話,其含水率就和剛炸好的長崎天麩羅一樣了。這樣穩定的含水率使長崎天麩羅就算放了一段時間之後,麵衣吃起來也不會變硬。

 其實在澱粉中加糖或鹽本來就是防止澱粉老化(retrogadation)的方法。所謂的澱粉老化,就是澱粉的直鏈及支鏈澱粉間的氫鍵逐漸增加,使凝膠的組織愈來愈密,而形成有組織的結晶化構造。而一旦凝膠形成後,就會逐漸形成堅硬的組織,麵衣就變硬了。

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〔薩摩炸魚餅〕(薩摩揚げ/さつまあげ)

  本文一開始所提到的薩摩炸魚餅是我非常喜歡吃的一道菜。這種料理是一種魚漿製品,日文為「魚肉練り製品」(ぎょにくねりせいひん),也就是一種魚板(蒲鉾/かまぼこ)類的食品,而且是一種炸魚板(揚げかまぼこ/あげかまぼこ)。在沒有冷藏技術的以前,這種做法可以保存大量的海產。不過雖然其正式名稱為薩摩炸魚餅,不過在鹿兒島本地(也就是薩摩)則稱之為「つけ揚げ」、關西叫他天婦羅(天ぷら)、關東才叫它的正式名稱薩摩炸魚餅。

  至於鹿兒島本地的「つけ揚げ」則是發源於串木野市(くしきのし)。只不過「つけ揚げ」這個名稱並不是鹿兒島的方言,而是從沖繩方言的「チキアギ」這道轉化而來的。除了音的轉化外,薩摩炸魚餅其實本身就是從沖繩的「チキアギ」結合了紀州藩的魚板做法而誕生的,而將沖繩的「チキアギ」引進鹿兒島的人,正是日本幕末帶領薩摩藩執行富國強兵政策,並培養出了西鄉隆盛、大久保利通等後來在日本發動明治維新的薩摩藩第十一代藩主島津齊彬(島津斉彬/しまづなりあきらこう: 1809~1858)

  沖繩チキアギ的做法是將魚漿與紅蘿蔔絲、牛蒡絲、豬絞肉、蛋、鹽、糖、太白粉混合後,做成圓餅狀後以170°C的油溫炸製而成,而つけ揚げ的做法除了沒有加蘿蔔絲、牛蒡絲、豬絞肉外,基本上都和チキアギ一樣,不過常會加入日本酒、豆腐或味醂。此外,在其依不同季節所常使用的的阿拉斯加鱈魚、狗母魚、白姑魚、狼牙鱔、沙丁魚、竹莢魚、飛魚、鯖魚等魚類中,つけ揚げ會混合兩種以上的魚肉來製作。

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飫肥天婦羅(飫肥天/おびてん);〔雜魚天婦羅〕(じゃこ天/じゃこてん)

  飫肥天婦羅和雜魚天婦羅,分別是宮崎縣日南市飫肥地區愛媛縣南予地方的沿海地帶的製作方式與外型和薩摩炸魚餅一樣的鄉土料理°

  飫的中文唸「ㄩˋ」。飫肥因為保存著著江戶時期武士宅邸(武家屋敷/ぶけやしき)、町人町和寺町而有著九州的小京都之稱,其飫肥城(おびじょう)更於2006年(平成18年)46日被選為日本100名城的第96名。此外,這裡也是與清朝簽訂辛丑合約的日本外交官小村壽太郎的家鄉。

  飫肥天婦羅和一般的薩摩炸魚餅最大的不同,就是它的製作原料多了味噌與黑砂糖。這是因為這個地區本來就常使用味噌來做料理,而且由西南諸島移居到這的人也在19世紀後半在此種植紅甘蔗。而由於飫肥天婦羅會混入豆腐,因此吃起來的口感也比薩摩炸魚餅要來得柔軟。

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  愛媛縣分為東予地方、中予地方和南予地方。其南部的南予地方(なんよちほう)包括了宇和島市、大洲市、八幡浜市、西予市等四個城市。這裡的鄉土炸魚餅料理由於使用雜魚(雑魚/ざこ)做為主要原料而被稱為雜魚天婦羅。其中最常使用的雜魚是產地正是愛媛縣的日本發光鯛(英文俗名Lanternbelly;英文學名Acropoma japonicum),英文名Lanternbelly正說明了其腹面具有U形發光器。日本發光鯛的日文為ホタルジャコ,漢字蛍雑咽,愛媛本地則稱之為ハランボ。

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  南予地方在江戶時代是宇和島藩,元和元年(1615年)的時候,來自仙台的宇和島藩初代藩主伊達秀宗由於思念家香的魚板,而要求從仙台帶來的魚板職人以當地的魚做出了這道料理。除了被稱為雜魚天婦羅外,當地也會叫他皮天婦羅(皮てんぷら)或是直接叫它天婦羅。而這種天婦羅因為製造者的不同,不管是在口味或口感也都會有差異,因此當地人各自有各自喜愛的店家。而其外觀的顏色以前是灰色,現在則多做成豆皮的顏色。 

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〔雞肉天麩羅(とり天/とりてん)

  天麩羅會將食材的名稱放在前面,後面接天的方式來表達,比如說炸蝦天麩羅就被稱為「海老天」、茄子天麩羅叫「ナス天」,牛肉和豬肉做成的天麩羅則分別被稱之為「肉天」和「豚天」。而我們這邊談的雞肉天麩羅就是「鳥天」或「鶏天」。這道九州大分縣的鄉土料理是大分縣民的soul food,原本是餐廳員工餐的鳥天源自於1926年(大正15年)由宮本四郎氏在別府市所開「東洋軒餐廳」(レストラン東洋軒)這間店。雖然東洋軒餐廳在昭和初期的菜單上這道菜的名稱寫的是「炸雞片」(炸鶏片/チャーケイペン),不過旁邊有附註說明它是「雞肉的天麩羅」(鶏肉ノテンプラ)。而別府一間叫「三葉燒烤」(三ツ葉グリル)的洋食店的店主,則在日本二戰戰敗後與東洋軒餐廳的店主一同改良這道菜,並且在1953年(昭和28年)開了「三葉燒烤」了這間洋食店的時候,首先在菜單上寫上了「とり天」這道菜名。

  「鳥天」可以用多汁的雞腿肉製作,也可以用雞胸肉或雞里脊。然後先以醬油與蒜泥醃過後,再以一般天麩羅的方式油炸。現在在別府市最受到歡迎的有提供鳥天的店,除了創始店東洋軒餐廳外,還有「和音」、「まやかしや」,與「さいごに」等店。

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〔炸什錦天麩羅〕(かき/かきあげ/掻き揚げ)

  炸什錦天麩羅的日文名稱かき揚げ源自「かき混ぜて揚げ」,意思是攪拌在一起炸。而這個說法是1864年(元治元年)創業的明治時期到太平洋戰爭前東京最有名的天麩羅名店天金(てんきん)的第三代老闆的次子,日本國文與民俗學者,1914年出生的池田彌三郎所記載的(天金同時也是幕府末代將軍德川慶喜的愛店,不過已1970年歇業)

  炸什錦天麩羅是道江戶料理,必用的食材就是產於江戶的「芝」(現在東京都港區芝」的體長14~15公分的「芝蝦」(シバエビ)。另外一個必用食材則為江戶前壽司不可欠缺的貝類青柳貝(アオヤギ,又稱「笨蛋貝」(馬鹿貝/バカガイ))的閉殼肌「貝柱」(はしら),稱之為「小柱」(こばしら)。將以上兩種食材,再加上花枝等其牠海產切成小塊後再沾粉裹上麵衣炸就是炸什錦天麩羅了,可以混在一起炸,也可以用單一!食材來做,更可以混合同樣切成小塊的各種蔬菜。而德川慶喜在天金最喜歡吃的,則是混合了小蝦、貝柱與鴨兒芹的直徑約15公分的炸什錦天麩羅。

  除了單吃外,炸什錦天麩羅也是最常用來做為丼飯(かき揚げ丼)、蕎麥麵,與烏龍麵配菜的一種天麩羅。江戶時期的風俗百科《守貞謾稿》(もりさだまんこう)中就有提到,在1818~1830間的文政年間,天麩羅蕎麥麵就已經有使用芝蝦的炸什錦天麩羅了。

    另外,在日本的洋食中,有這麼一道洋風炸什錦天麩羅,是日本文豪夏目漱石常去的1907年開於淡路町的洋食店「松栄亭」因為他突然想吃吃看西餐做法的炸什錦天麩羅,而拜託主廚做做看的當時「松栄亭」的初代店主崛口岩吉於是用豬絞肉混合了洋蔥麵粉,然後用自家製的豬油小火慢炸20分鐘,做出了現在店裡招牌菜之一的洋風炸什錦天麩羅」「(洋風カキアゲ)。

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〔楓葉天麩羅(紅葉の天ぷら/もみじの天ぷら)

   大阪府北部多為山區,有著明治之森箕面國定公園,以瀑布及楓葉而聞名的箕面市(みのおし),有著這樣一種以楓葉為原料的點心。楓葉天麩羅的起源甚早,1300年前,來到箕面山修行的朝聖者,看到與瀑布相互輝映的楓葉,就用當時做為燈油的菜籽油,將楓葉做成天麩羅來招待來此的旅人。現在的楓葉天麩羅是用醃了一年以上的楓葉,在去鹽後,裹上混合了麵粉和糖的麵衣油炸而成。不過紅的楓葉是不能食用的,必須挑黃色的才行。

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〔紅薑天麩羅(紅ショウガの天ぷら/べにしょうがの天ぷら)

  在關西,用梅醋醃的紅薑是炸串的良伴,更與大阪燒、章魚燒並列代表大阪的食物。而把紅薑做成天麩羅源於大阪人不浪費食物的態度。似乎紅薑天麩羅一出現,便可以感受到濃濃的大阪風情,出生於大阪的作家織田作之助(おだ さくのすけ)在其描述大阪下町風情的短篇小說《夫婦善哉》(めおとぜんざい)的一開頭所描述的天麩羅店,就是紅薑天麩羅打的頭陣。

  不過日本除了關西與中國地方外,對紅薑天麩羅則是興趣缺缺。在一份調查報告中,以北陸三縣來說,石川縣僅有22.4%的人會想吃紅薑天麩羅,富山縣則更是是只有16.7%的人會想吃,福井縣則為40%。北海道和九州想吃的人也都在40%以下。而喜歡吃紅薑天麩羅的第一名自然是大阪,有高達91.9%的受訪者表示平常會吃。其次則是京都府的88.2%和和歌山縣的85.7%。東京則因為有許多關西遷來的人,因此會吃紅薑天麩羅的比例為67.1%

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〔饅頭天麩羅〕(まんじゅうの天ぷら)

   這裡的饅頭指的是內餡多為豆沙餡的日本和菓子,又叫「炸饅頭」(揚げ饅頭)、「天麩羅饅頭」(天ぷら饅頭)。這種以天麩羅粉裹住日本甜點油炸的料理,在東日本比較為人所知。長野縣認為這是其鄉土料理,不過岐阜縣飛騨地方和島根縣的大田市也會在慶典活動時準備這道料理。其它會吃饅頭天麩羅的還有福島縣和滋賀縣。這樣看來,天麩羅饅頭似乎又沒有什麼地理上的共通點。天麩羅饅頭現在被普遍認為是福島縣的鄉土料理,從歷史上來看,江戶時期會津松平家(福島縣)的第一代當主保科正之(ほしな まさゆき)雖然是江戶幕府二代將軍德川秀忠之子,但後來成為了信濃國高遠藩初代藩主保科正光(ほしな まさみつ)的養子,而這信濃國高遠藩正是現在的長野縣南部。而保科正之的哥哥德川家光後來又封他出羽國山形藩二十萬石。而保科正之在成為會津藩藩主前統治會津藩的加藤家,又曾封吉永藩(島根縣)與水口藩(滋賀縣),而這些地方正是現在日本的饅頭天麩羅文化圈。

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〔沖繩天麩羅(沖縄天ぷら);〔奧武島天麩羅〕(奥武島てんぷら)

  沖繩天麩羅與一般咬下去酥脆的天麩羅不同,其麵衣由於所使用的蛋量比一般的天麩羅要來得多,又加入了泡打粉,因此吃起來是蓬鬆的口感。吃的時候則是由於麵衣已經調味過了,所以不需沾醬直接吃就好。如果要沾醬吃的話,則多沾伍斯特醬來吃。而其一個的價格則多在50円到80円之間,十分地平價。

  沖繩南部南城市的周長不過兩公里的離島離島「奥武島」(おうじま)有貓島之稱,而它也被稱為天麩羅島,是沖繩天麩羅的聖地。島上最受歡迎的兩間天麩羅店分別是「中本鮮魚てんぷら店」,和「大城てんぷら店」。而在那覇市的壺屋通到牧志的這一段小山坡原本在1944年的時候挖了防空洞給當地居民躲避美軍空襲,而在1945年的沖繩戰役結束後,這沿線上的防空洞就陸續開了許多賣沖繩天麩羅的店。一直到現在,「安里てんぷら屋」還是以一個天麩羅平均50円的低廉價格,做為壺屋當地居民日常飲食的一部份。

奥武島のてんぷら.jpg

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參考資料:

《天ぷらの歴史 | 天ぷら百科 | 知る・楽しむ》:https://www.showa-sangyo.co.jp/enjoy/encyclopedia/01/

《日本発祥じゃなかった!?「天ぷら」の歴史》:http://haretoke.gift/blog/1656/

《江戸時代の天ぷらについて調べてみた【庶民の味になるまで】》:https://kusanomido.com/study/life/food/22861/ 

《さつま揚げの歴史》:https://www.arimuraya.co.jp/history.htm

《さつま揚げに歴史あり!その種類と由来を完全解説 | 食の知識》:https://www.olive-hitomawashi.com/column/2018/06/post-1638.html

《東日本の「さつま揚げ」 鹿児島では「つけ揚げ」と呼ばれる》:https://www.news-postseven.com/archives/20140622_262359.html

《チキアギとは | 沖縄方言辞典 あじまぁ》:https://hougen.ajima.jp/e1130

《じゃこ天にっぽんの郷土料理観光事典》:http://kyoudo.kankoujp.com/?p=64

《天ぷらの種類・食べ方・お店まとめ》:https://matcha-jp.com/jp/2947

《全国の唐揚げ・天ぷら・フライ 人気ランキング》:https://gurutabi.gnavi.co.jp/i/gs10113/

《ニッポン全国 ご当地天ぷら | 天ぷら百科 | 知る》:https://www.showa-sangyo.co.jp/enjoy/encyclopedia/07/

《大分名物「とり天」ってどんなもの?発祥の店「レストラン東洋軒》:https://gurutabi.gnavi.co.jp/a/a_2933/

《もみじの天ぷらができるまで | 箕面市観光協会》:https://minohkankou.net/eatshopping/shopping/momijitempra/

《紅しょうがの天ぷら、食べる?食べない? 地域に東西差はあるのか》:https://j-town.net/tokyo/research/results/262257.html?p=all

《「饅頭の天ぷら」どこまで根付いてる? 調べてみると、その原点は...》:https://j-town.net/tokyo/gourmet/tanbouki/262832.html?p=all

《てんぷら坂 : 那覇市歴史博物館》:http://www.rekishi-archive.city.naha.okinawa.jp/archives/site/%E3%81%A6%E3%82%93%E3%81%B7%E3%82%89%E5%9D%82

《奥武島で名物の沖縄天ぷら”を味わう》:http://www.tabirai.net/sightseeing/tatsujin/0000291.aspx

ゆかり・橋 亮・原田由貴。《長崎天ぷらの衣に対する砂糖の効果について》。長崎女子短期大学紀要 第36号 平成23年度〈2012.3〉,pp. 62-65.

飯野亮一。《すし 天ぷら 蕎麦 うなぎ: 江戸四大名物食の誕生》。東京都:筑摩書房,2016

近藤文夫。《米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅》。譯,陳孟平。台北市:麥浩斯,2014

監修,小松正之。《巨匠的技與心:日本三大料理之神的廚藝與修練》。譯,張雅梅。台北市:時報文化出版企業股份有限公司,2015

永山久夫。《和食全史》。蔡麗蓉新北市臺灣商務印書館股份有限公司2018

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