有沒有曾經在咬下包裹著炸衣的炸蝦天麩羅時突然想到那種台灣夜市賣的那個扁平不規則圓形的油炸料理是什麼那不是也叫天婦羅嗎怎麼長得完全不一樣呢然後直到有一天在居酒屋點了薩摩揚げ(さつまあげ)之後才驚呼:「這就是夜市賣的那種天婦羅!」

     我們現在一般日本料理的天麩羅與薩摩揚げ的根本差異在天麩羅是將海鮮或鮮蔬裹上麵衣入油鍋炸的料理而薩摩揚げ則是將魚肉或其牠海鮮打成魚漿後混合了蛋糖調味並且產生黏性再下油鍋炸的料理如同字面所述薩摩揚げ是源自鹿兒島的料理(不過在鹿兒島當地則被稱為つけ揚げ)鹿兒島的薩摩揚げ常用的材料有金線魚白口魚和竹筴魚甜味強烈外觀則是色澤暗沉宮崎縣日南市飫肥地區的郷土料理飫肥天(おびてん)」,飫肥天.jpg愛媛縣南予地方的沿海地帶的鄉土料理「じゃこてん」じゃこてん.jpg則分別用當地的地魚製作出當地特色的薩摩揚げ

     至於同樣在西日本的大阪,則多用狼牙鱔(ハモ;)鱧.jpg再搭配魚肉較有彈性的白肉魚做為薩摩揚げ的原料因此味道比較清淡外觀也比較白亮不過因為大阪從以前到現在都把薩摩揚げ稱為天婦羅而殖民台灣時的日本官員多來自於西日本因此把薩摩揚げ外型的炸魚餅稱為天婦羅的說法才在台灣定型

     不過這樣還是讓人腦袋裡充滿了問號?如果大阪人把薩摩揚げ叫做天婦羅的話那麼關東人說的天婦羅在大阪又叫做什麼呢結果還是天婦羅也就是說在大阪存在著兩種天婦羅一種是骨子裡是薩摩揚げ的天婦羅一種是本來就被稱為天婦羅的天婦羅」。

     江戶三味之一的天麩羅因為用油炸所以其實是背離日本料理傳統的。江戶時期的天麩羅是把魚片插在竹籤上油炸而成一串四文(約現在日幣60)價格實惠在路邊攤買串熱呼呼的天麩羅就當場大快朵頤十分受到江戶平民的歡迎當時在江戶只要是提起天麩羅就是指炸魚如果是炸蔬菜則被稱為揚物或者是胡麻炸(因為是用胡麻油炸)

     天麩羅的料理方式是由葡萄牙傳入日本的16世紀的時候被稱為南蠻料理始祖的「長崎天ぷら」誕生了。當時是麵衣加了砂糖用豬油炸的油炸料理。17世紀傳到關西之後則主要以蔬菜為食材然後改用麻油或植物油來炸稱為「つけ揚げ」。然後隨著江戸幕府開府天麩羅也進入了江戸,日本橋的魚河岸的小販將海鮮用麻油來炸,稱之為「ゴマ揚げ」自此深入江戶的平民生活。葡萄牙人一直有著吃炸魚的習慣,葡萄牙菜的「炸鹽鱈魚球(Pastéis de bacalhau)」一直是我非常喜愛的料理(葡萄牙的亞洲前殖民地澳門的家常料理之一, 翻為炸馬介休,不過因為裡面有混合馬鈴薯泥一起炸,更類似於鱈魚可樂餅)。Pastéis de bacalhau.jpg Tempero是葡萄牙文烹調的意思,而temporas則是指基督教四旬期間不可吃肉的說法。四旬期指的是基督徒為了傳承耶穌在荒野中斷食的修行,而在復活節的前四十天禁止吃肉的習俗。在禁止吃肉的情況下,葡萄牙船員會吃炸過的魚。這也就是為什麼天麩羅料理裡沒有肉類與特別能融入不能吃獸肉的明治維新前的日本料理的原因

     天麩羅這個名稱的起源還有一說是來自江戶時代後期通俗小說家山東京傳據說有一個叫做利助的男子從大阪來到江戶想賣胡麻炸但是又覺得這名字無趣又不響亮於是便向京傳請益由於利助是一個天竺浪人也就是居無定所的失業者京傳就取(ten)漂流(furari)的諧音命名為天麩羅(tenpura)此外以天竺的」、麵衣的和包覆之意的組合在一起也是再貼切不過了利助也很喜歡這個名字於是就掛起天麩羅這個招牌做生意了

     江戶末期的天麩羅攤販的名店最早有開於日本橋的吉兵衛」。後來受吉兵衛影響的攤家越來越多根據嘉永六年(1853)版的細撰記就記錄了包括丸天屋ぷら」等七間店。

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     十九世紀後半葉開始人氣攤商陸續開始轉型為店家一些持續經營到現在的有銀座的天國」、「大新以及淺草的三定」、「中清

     明治之後天麩羅的專賣店漸增,其中最具代表性的是「天新」與「天民」,不過在關東大地震之後分別歇業了。

     銀座的「天金」天金 天ぷら.jpg和淺草的「中清」

中清 天ぷら.jpg

中清 天ぷら 1.jpg

還有新橋的「橋善」,則是繼「天新」與「天民」的名店。不過「橋善」已於2002年歇業。

     除了上述的傳統老鋪,昭和初期,「天一」

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與「天政」天政.jpg也分別於1930年和1936年開業。天一由初代店主就開始積極培養天麩羅料理人,除了銀座的本店之外,也分別在赤坂、池袋等地開設分店。而且在二戰後,很快地便推出英文菜單,吸引外國客人上門。目前從北海道到九州有超過二十間分店,在日本全國的天麩羅餐廳裡,系出天一的更是占了最高的比例。最具代表性的則有銀座的「天亭」、「大坪」與池袋的「天扇」。

     天政本店開於神田猿樂町,其天麩羅被形容為「盛放天麩羅的懷紙看不見一滴油」。店內特色炸蝦使用一公斤六十條的大型蝦子,活蝦炸製,麵衣則使用大量蛋汁,務求吃起來鬆軟。天政本店現已歇業,傳承其手藝的則有赤坂的「黑澤」、神樂坂的「天孝」、淺草的「春日」等店。

     成立於1954年的山頂飯店(山の上ホテル)備受文人喜愛,推出以天麩羅為主菜的日本料理,以低溫慢慢油炸。銀座的「近藤」、赤坂的「樂亭」、京橋的「深町」都是出自山頂系列的餐廳。

     「宮川」的店主早乙女哲哉是這三十年來天麩羅業界的重要推手。早乙女哲哉.jpg他在湯島的名店「天庄」修業後獨立開店,而且寫了《天ぷら道楽》、天ぷら道楽.jpg天ぷら「みかわ」名人の仕事》等書,天ぷら「みかわ」名人の仕事.jpg以理論分析料理人發揮天份的天麩羅炸法,化身為天麩羅領袖般的人物躍上媒體版面。

     目前宮川茅場町店由其兒子經營六本木店則交給弟子早乙女哲哉本人則將門前仲町的自宅翻修成餐廳名為「みかわ是山居」(東京都江東区福住1-3-1)。

みかわ是山居.jpg

みかわ是山居1.jpg

 

但是天麩羅雖然看似只是油炸料理,其實卻是進行了「蒸」與「炸」兩種料理法。在京都大學農學研究所攻讀碩士的京都懷石料理名店「木乃婦」的第三代店主高橋拓兒在其書以科學的角度思考了炸蝦天麩羅的料理法。使用熱傳導佳的厚銅鍋,藉由加入滿滿的油,讓鍋內油溫保持在180 度。但由於油的比熱相當低,因此當蝦子放入油鍋時,油的溫度會一口氣下降,因此油量必須要大,避免過度降溫。溫度回復的時間越短,就越能炸得酥脆。他寫道:「當麵糊碰到油時,當中所含的水份會一口氣蒸發而脫水。脫水後,麵衣上會產生像海棉一樣的窟窿,油會從這些窟窿進入,產生油水交替反應,此時麵衣被炸到一百八十度,水份徹底被逼出,因此能產生酥脆的口感。此外,麵衣裡的糖份及氨基酸還會產生褐色物質類黑精,引起美拉德反應,使麵衣變成金黃色,隨著炸的時間越久,顏色便越深。」這就是藉由「油炸」的料理法,促使麵衣內蝦子用自身的水份來「蒸煮」。就這樣藉由脫水,不但濃縮了鮮味,加熱也使蛋白質改變性質,並且將香氣成份封鎖於食材內。

最後,有個傳說是說德川家康是吃了麻油炸的真鯛而死的。不過事實上,德川家康是吃了天麩羅之後的三個月才死亡,因此說天麩羅與德川家康的死有直接關連並不恰當。只能說,原本就患有胃癌的德川家康在吃了油膩的天麩羅後使病情惡化了。

 

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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