東京本來沒有真正的日本料理,真正的日本料理的根源是「京都料理」。我們現在覺得是日本料理的壽司、天麩羅等食物本來只是地方性的速食罷了。而東京日本料理真正開始蓬勃發展則是在關西的割烹料理開始進駐銀座的昭和初期之後。

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昭和三年(1928)年的時候大阪的本店浜作 (ほんてんはまさく)在銀座開業了,造成了一股板前割烹服務形態的熱潮。其後「割烹 大隈 (かっぽうおおくま)、「出井 (いづい)、「梅もと」、「新太炉」等店也陸續開店。而所謂板前割烹就是由板前親自在餐檯前為客人操刀執鼎,而板前指的是在餐檯前替客人烹飪調味的師傅。而如果單指江戶料理的話,最有名的是一間叫做「八百善」的店,後來因為大地震燒毀搬到築地,後來又搬到赤坂山王不。過因為經營不善已於2003年歇業。目前在東京還打著江戶料理名號的就只剩下大塚的「なべ家(なべや)和神樂坂的「山さき(やまさき)了。

關於「八百善」,流傳著一個超高價茶泡飯的小故事。那是在十九世紀初的某個春天,一群江戶老饕決定去八百善點最高級的茶泡飯來吃吃看。不過,他們一群人點完餐之後,左等又等都不見店家上菜,等了快半天的時間菜終於上桌,不過也就是白飯與裝了煎茶的土瓶和醬菜,看起來就是再普通不過的茶泡飯。只是待他們吃飽喝足之後一看帳單,卻是瞠目結舌。一人份居然要價一兩二分!合現在約七萬兩千日幣。老闆於是解釋說,因為這碗茶泡飯用的是最高級的煎茶,因此也必須用最高級的水。於是便派人去過去提供江戶城內飲水的上水道「玉川上水」去取來上等的水,這個價錢是包含了來回的運費的。

二戰後,先前在板前割烹學習廚藝的料理人們分別出來開店。而茶道裏千家御用京都老廚師前往東京開了「辻留」 (つじとめ),其弟子在九段開了「和幸」和六本木的「酒飯庖正」。另一方面,北大路魯山人開創的赤坂美食聚樂部「星岡茶寮」的料理形式也受到青睞,辻留」第三代料理長也長期在北大路魯山人身邊修業。

此後,在各種活動的推波助瀾之下,割烹文化得以深植於東京。而京都料理也合併了江戶前料理,發展出融合雙方特色的日本料理。泡沫經濟起飛的八0年代興起了一波美食狂潮,並且出現了不少明星級的主廚,讓日本料理如星火燎原般地蔓延開來。其中最有名的就是1993年參加富士電視台「料理鐵人」節目的日本料理鐵人道場六三郎。隨著節目收視率的日漸提昇,他所開的餐廳「ろくさん亭」(六三亭)也成了一位難求的人氣餐廳。

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2008年秋天米其林指南正式進軍東京後有三間日本料理獲得三星分別是:六本木的「かんだ」(東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布 1F) 「銀座 小十 (ぎんざ こじゅう)(東京都中央区銀座5-4-8 カリオカビル 4F) ;「玄冶店 濱田家」 (げんやだなはまだや)(東京都中央区日本橋人形町3-13-5)不過這份歐洲人味覺所做的評鑑一直以來都被日本的美食評論家不屑一顧。在日本文藝春秋出版社的2015-2016年度美食評鑑裡日本料理部份除了前面提到的辻留」(東京都港区元赤坂1-5-8 虎屋第2ビル B1F)得到五星的最高肯定外還有「と村」 (とむら)(東京都港区虎ノ門1-11-14 第二ジェスペールビル 1F);「銀座 矢部」 (やべ)(東京都中央区銀座8-8-8 銀座888ビル  B1F); 新ばし 笹田 (しんばしささだ)(東京都港区西新橋1-23-7 プレシャスコート虎ノ門1F);「ひろ作」 (ひろさく)(東京都港区新橋3-6-13)來台灣開分店的龍吟則沒有在日本當地的評鑑中上榜。不過台灣的餐廳因為沒有被列入米其林評鑑之中,因此三星的龍吟分別是在東京和香港。

     一套完整的日本料理按順序會包括下酒菜「八寸」、生魚片「造身」、湯品「御椀」、燒烤「燒物」、燉菜「焚合」、涼拌「醋物」、蒸食「蒸物」、飯、湯、醃菜「香物」和飲品「水物」。

 

八寸

  「八寸」(はっすん)原本的功能是下酒因此大多在酒宴的生魚片之後才出菜但現在在出菜順序裡也常取代「先付」,也就是前菜,以展現豪華感。八寸的料理方法不拘,以山珍搭配海味的形式,將代表季節的食材盛為一盤,彷彿將自然景色都裝進器皿中一般。而八寸擺盤的基本原則,則是中國五行中所說的紅、白、黃、黑、青等五色,五彩繽紛地將當季的山珍海味浩浩蕩蕩地以小份量、多種類的豪華方式登上日本料理的舞台。

  八寸本來是長度單位,一寸3.03公分,乘以八就是約24公分,其歷史可以追溯到奈良時代。八寸的名稱與筷子文化有關,因為吃「切成一口大小」的筷子文化正是由小野妹子等遣隋史從中國回日本,由於當時中國的餐桌上還沒有餐刀,所以會而廚房裡事前先把菜切好再上桌,因而有著上述「切成一口大小」的筷子文化。一口大小大約是三公分也就是一寸。

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   而一直到日本戰國時代,日本茶道宗師千利修以京都洛南八幡宮中供奉的神器為靈感,做成長寬皆八寸的杉木方盒,然後意思再漸漸演化成菜色的名稱。而也正是千利休主張要避免突然一口氣喝濃烈的茶,而將「茶之湯」與宴客的懷石料理結合。

  這樣的一套懷石料理是由茶懷石漸漸演變而來。我們知道「懷石」一詞,是過去禪寺修行吃得十分簡單清淡的僧人,有時卻難耐飢餓,於是就將溫熱的石頭抱在懷中止飢而來的。而在茶道融入懷石料理之後,料理就不再僅僅要求簡單,而開始越來越要求用心而講究的菜色了。

  不過根據日本學者熊倉功夫在其所著之《日本料理的歷史 從本膳料理,懷石料理到京料理 探索和食文化的原點》中的研究,懷石一詞是明治時期才被創造出並流傳開來的用詞。而最早出現「懷石」這種說法的是元錄3(1690)南方録なんぽうろく)一書而在享和3(1803)年的茶話真向翁則是記載道:「茶湯菜譜可寫成懷石然而卻有人不解其義寫成會席更怪的是還有人寫成會膳菜這應該寫成懷石才是更何況此詞原為禪語。」

  由於西元1467的應仁之亂後,京都幾乎成了一片廢墟,因此當時絕望的人們開始追求精神層面的寄託,欣賞日常生活的美好,對料理更是要求在視覺、嗅覺、味覺等各方面的洗鍊,不但要外表美觀,更要風味獨特。而禪宗料理更是完全移植中國料理而來,講求輕軟、淨潔、如法的口感之「三德」,與苦、酸、甜、辣、鹹、淡等六味。

  懷石料理傳統上是一汁三菜(いちじゅうさんさい)(三菜一湯)。一開始上的是湯、飯與向付的「折敷」(おしき)折敷是即沒有腳架的方形膳盤,一開始由主人端給客人。膳盤左下角放飯碗、 右下角湯碗、前方為向付,最下方則為一雙兩端細中間粗的杉木筷子備一雙利休。 沒有筷架、筷子直接架在折敷的右下側邊緣上。飯碗中盛一口份量的飯一杓。湯碗中少許味噌湯,讓湯料不會浮動地呈現完美畫面。而向付是一汁三菜的第一道菜,因為一直對著膳食固定著(膳のこう側にける),因此稱為向付。向付一開始的菜是なます,漢字為「膾」,是醋醃的魚貝蔬菜或生魚片。接下來再繼續上「煮物椀」(にものわん)和「焼き物」(やきもの),便是一汁三菜了。

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  在平安時代後期描繪當時人們病容的繪卷物《病草紙》(やまいのそうし)中有一幅畫化的是男子與貌似妻子的人吃飯吃到一半的餐桌這一幅畫極為清處地描繪出當時平民用餐的場景其中有幾點是特別可以反映出這一汁三菜當時的組成的首先圖的正中央所擺的飯盛得非常之高這是當時不論是貴族或平民都吃的高盛飯」,因為無法再續飯因此堆得非常高而男子的又有邊則是湯顯示日本人從當時開始吃飯的時候就不能沒有湯而飯與湯前面則是裝著菜的三個淺盤其中一盤可以看得出是魚或魚乾飯上則插著兩根筷子而且十分地細長

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  而茶懷石料理也就從這一汁三菜開始,再接下來由「預け鉢」(あずけばち)或「強肴」(しいざかな)一道一道接下去。

  預け鉢是當做飯的配菜的煮物或是淋上湯汁的魚蝦貝類和蔬菜。除此之外,包括上面的強肴,以及其它「進肴」(すすめざかな)、「追肴」(おいざかな),與「進鉢」(すすめばち)等,指的也都是同樣的東西。

  日本古代「肴」可以指一切的副食,音為「」,可以寫為「菜」、「魚」和「肴」。同時也是為了配酒的配菜(おかず)

    不過另外也有一個說法是在燒物之後出菜的稱為「預鉢」,而在八寸之後出的才叫「強肴」。而如果是在燒物之後出菜的預鉢多半是燉煮料理,八寸之後出的強肴則以淋上湯汁的魚蝦貝類和蔬菜為多。

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  在這之後,則會送上一小碗味道清淡,並以蔬菜表現出季節感的湯,稱之為「箸洗い」(はしあらい),也就是洗淨筷子的意思,而這也是接下來要與主人相互敬酒的前奏。

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  造身

「造身」又名「刺身」,就是把當季的魚類切成容易入口大小,再加上醬油等調味料享用的料理。不過只有魚的生食才能被稱為造身,而且是擺盤華麗的。而沒有刻意裝飾的綜合生魚片就叫刺身而已。因為這是日本料理的最高峰,因此一位日本料理廚師最重要的事情就是要判定魚類烹調的階級。最高階的是被判定為可生食而且美味的;如果加熱後更好吃的話,就用次階的蒸或燙的方式來烹調;如果蒸會使魚腥味出現的話,那就得用烤的;再不行的話就用炸的;如果還是不行就要用醬油、味霖、酒等調味料將魚燉煮入味。

  「造身」的料理技術是「切」。而「切」這項技術則濃縮了日本料理文化的精粹。不同的切法,與不同的刀,不同的技術,在能否讓下刀後每一顆細胞都在包住鮮味的狀態下入口,所呈現出來的口感、味道與鮮度都會南猿北轍。日本知名料理人小山裕久把刀工比喻為寫書法,就算用的是同樣的筆、同樣的墨水,寫出來的字也是各家不同。有「漂亮的字」,也有「讓人感動的字」,但最重要的,就是要先把字寫好。小山裕久所舉的例子,其實是在強調日本料理廚師在「切」的時候,不管是手腕的角度、肩膀的高度和下刀的力道上肌肉的掌控。

  因此,是沒有生的魚就叫做生魚片這回事兒的。日本料理用的刀由於是單面刃,雖然不好抓平衡點,但有著刀尖的角度小而刀鋒銳利的優點。而生魚片的切法則是分為針對食材本身厚度的上-下,與前-後的滑刀方式。上-下的垂直切片方式用的時間較短。而滑刀所需的時間長,但卻可以降低刀刃對魚肉本身的壓力,適合處理黏度高而彈性佳的魚。刀工之精華所在,日本知名料理人小山裕久表示,便在於「怎樣因應食材的不同而調整下刀的角度和刀刃滑曳的距離,如何掌握不必要施加的力道,讓刀刃自然推進」(56)。而這麼做的目的是讓刀對魚肉本身組織的傷害達到最低,以留住其水份與美味,使生魚片能夠更加地維持肉質之鮮嫩。

  而雖然所有當季的魚都可以做成造身,日本料理學校校長辻芳樹則特別指出春天的時候一般會推出當季的水針魚切成寬4~5公釐的細絲的針魚細絲」。夏天則出將魚肉切成薄片然後浸到冰水裡去除脂肪和異味讓魚肉吃起來更清甜多以石斑或鱸魚等白肉魚做成的冷鮮魚片 」。秋天則會用大火烘烤黑鮪魚、鰆魚或鰹魚的表皮以增添香氣,做成「燒霜造」。冬天則將有著彈牙口感的鬼虎魚切成薄片,搭配其汆燙過的魚肝、細蔥與紅蘿蔔泥沾柚子醋一起食用,乃「鬼虎魚薄造。」而關於造身更多的細部討論與研究,則可參考拙作〈刺身之兵法〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/293270578-

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御椀

「御椀」是以水、昆布、柴魚熬出高湯,再與當季烹調過的魚貝類或蔬菜一同盛入漆器木碗的料理。其中,最適合用於料亭「御椀」的是香氣迷人、風味淡雅的北海道利尻昆布先在海中生長兩年被採收風乾後還要在陰暗涼爽的房間維持60%~70%的濕度熟成兩年使原本海藻腥味轉變為甘甜芳香的氣味之後才會使用於料理而柴魚在日本稱作鰹節」,要用瘦鰹經過生切」、「籠立」、「煮熟」、「放冷」、「去骨」、「培乾」、「整形」、「」、「日乾上黴等工序花費四到六個月才完成不過「御椀」之所以叫「御椀」除了高湯之外,最重要的其實是容器,一種讓人感到閒情雅性的漆器。而且有著保持食材溫度、鎖住香氣、適合以手捧取,而且直接喝也不會燙唇與耐鹽、耐酸等效果,否則的話就只是普通的高湯了。

椀,乃是由吸い地、椀種、椀妻、吸い口等四部份所組成。吸い地(すいじ)是椀的基礎,是佐以鹽或醬油調味的高湯、椀種指的是主湯料、椀妻是搭配椀種的配菜、而吸い口則是放在椀種上裝飾與增添香氣香料。

做為椀的基礎,好的吸い地必須讓客人喝到最後一口時都能覺得味道恰到好處。可能第一口會感覺比較淡,但隨著吃起湯裡椀種和椀妻,味道則會益發鮮美。

做為椀種(ワンダネ)的主湯料會隨著季節而改變,有以魚貝類、肉類或蔬菜等食材的原型呈現的方式,有的加上山藥和蛋白做成真薯,有的則是做成丸子。辻芳樹在其《日本料理,原來如此!美味又不失禮的日本料理全知識》一書中則舉扇貝真薯做為椀種的例子,先將白肉魚搗碎,然後「依序加入山藥、鹽、蛋白、葛粉液、昆布高湯攪拌,放入切成方便食用大小的扇貝,撒上稍後用鹽調味過的葛粉,用昆布高湯烹煮或蒸熟」(25)

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椀妻(わんづま)與椀種之間是否對味,大小是否平衡,色彩的搭配是否合宜,都大大地左右了椀種的味道,可以說是最重要的配角。此外,椀妻也擔任了掀開碗蓋時營造出來的色彩與季節感的任務。

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吸い口(すいくち)不但增添了湯的香氣,更烘托了整碗湯的滋味與增添季節感。春天用木芽、和花山椒、夏天用茗荷、秋冬則用柚子。品嚐時則是將之放在碗的邊緣,這樣才能一邊品嚐湯汁一邊聞到其香氣。

在日本料理中,椀不但是其精髓,更是真正的主菜,是日本料理廚師灌注於其所有層層精密計算的料理美味與美的意識於其中的集大成之作。因此這道「吸物」和味噌湯這種配飯吃的「汁物」可說是等級完全不同的料理。而椀端上捉時蓋子上會噴有水霧,代表著「這道碗是為客人所做的,在客人打開蓋子前,沒有任何人碰過」(辻芳樹201628)

另外,椀除了湯一定得是熱騰騰的之外,連椀種的中心點也必須是熱的。京都有著四百年歷史的料亭「瓢亭」的第十四代當家高橋英一就強調:「像椀種的中心點不熱這種敗筆甚至可被視為是懷石料理全體的失敗,是絕對不允許發生的失誤」(230)

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燒烤

  燒烤料理最難的是直接火烤,其中在1730,紀州藩的木炭批發商備中屋長左衛門將一種不會冒煙也沒有雜味的木炭批發到日本橋,受到鰻魚店家與串燒店的讚賞,便趁這個機會用自己的屋號和名字裡各取一字,命名為「備長炭」。「備長炭」具有火力強大又耐燒、火候平均、熱幅射強這些優點。用炭火烤魚或肉是利用遠紅外線加熱食材的方法。遠紅外線是一種波長介於3~1000微米的電磁波,以遠紅外線加熱會讓食材表面溫度迅速升高、水份蒸發。這樣會表面迅速升溫變硬,防止了內部鮮味的流失,並確保鮮嫩多汁的口感。

  日本料理的燒烤有幾個基本特點,第一是不管是何種食材,又不管是鹽烤、幽庵燒、西京燒或是其它種類的醬燒,皆以食用時不需再沾任何醬汁醬料而可直接享用的方式料理。此外,因為懷石有著「不留剩菜」與「不盛吃不下的東西」的原則,因此除了會先將食材切成一人份的大小再去烤之外,也要能保証烤出來的料理是器皿內能夠有餘裕裝得下的尺寸,而且還要先除去骨頭與厚皮。而不附配菜則是基本常識。

  「大火遠火」是日本料理將食材烤得既香而又外酥內軟的方式。高溫加熱使得表面焦化和硬化,使得鮮味無法逃逸,並且可以適量地減少食材本身的水份,進而濃縮食材本身的味道。如果是大火近距離烤的話,食材不但表面很快就烤焦了,而且內部是無法熟透的;反之,若是用小火烤的話,表面會無法凝固硬化,而導致內部鮮味的流失,更會使得肉質變乾而難吃。

  而廚師在烤魚前基本上都會把魚串起來,一方面可以調整烤後的形狀,一方面則是營造立體感而使的外型更好看。其中把相同大小的切好的魚肉用兩根竹串平行串起,或是讓尾端微張的,稱之為「平串」(ひらぐし)。

  而如果是白帶魚或尖梭這類肉身很薄的魚,由於以平串來烤會不漂亮,因此會將片好的魚肉的邊緣向內捲再串起來烤,稱之為「褄折り」(づまおり),褄指的是和服的折邊,這種串便稱為褄折串。如果是兩邊都捲起來烤的話,稱為「両褄折り」(りょうづまおり),而因為外觀很像是葵花家紋,因此又稱之為「葵串」(あおいぐし)。

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單邊捲起的則稱為「片褄折り」(かたづまおり)。至於要以上述何種方式來串烤,則是端視魚的尺寸和肉質決定。

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  如果體型不是太大的魚,以重現其游水的姿態來烤的話,會將整條魚串起來烤,稱之為「一本串」(いっぽんぐし),而如果是把兩條以上的魚一起整條串起來烤的話,則稱為「添え串」(そえぐし)。但是如果是比較大的魚如果也要做成整條串起來烤的姿燒的話,那就要用兩根竹籤而稱為「二本串」(にほんぐし)而一本串的代表性烤魚就是鹽烤香魚了,二本串則以鯛魚為代表。

  而又因為這樣的串魚法讓魚有著在河中向上游的姿態,所以又稱為「向上串」(上り串/のぼりぐし)。此外,又以其烤好之後的樣子如躍出水面之態,而稱為「舞串」 (踊り串/おどりぐし),或是態似波浪般地扭曲身體,而稱為「波串」(うねり串)另外,還有一說是把生長在河川中的魚一本串稱為向上串,而把海魚的姿燒稱為舞串

  在燒烤類料理中,香魚不但是連頭帶骨烤的代表,並且從頭到尾都可以吃,不過由於每個部位構造都不同,因此烤起來也就特別地困難,必須根據不同的部位進行不同方式的燒烤。比如說如果為了讓魚身的水份收乾而一直以強火烤的話,那麼尾巴的部份就會過乾,甚至燒焦。背骨需要烤到完全熟透,但背骨的外層還有魚皮、魚肉與內臟。頭部雖然只有骨頭和魚皮,頭骨非但不容易熟,而且如果要烤得好吃的話,還得烤到酥脆得像是剛炸好一樣。因此,小山裕久強調:「魚肉比較厚實的部位直接用火燒烤時,就要想辦法避開尾巴的部位。還可以透過熱風的間接加熱,達到外皮酥脆、內部肉質軟嫩鮮甜。另外,燒烤魚頭時,就必須集中火力,想辦法挪動木炭的位置,還有,要以鐵籤把香魚固定成尾巴往上翹的形狀。這樣一來,香魚的油脂從頭部往下滴,自然地就像乾炸的狀態」(64)

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  此外,烤魚還有鹽和刀紋等兩個美味關鍵。鹽不但可以讓於吸收少許鹽份並且逼出多餘的水份,更能夠讓魚身表面的蛋白質迅速硬化,封鎖並且濃縮其鮮味,使烤出來的魚的表皮金黃香脆。

  而烤魚時廚師在魚身上劃的十字或以公釐為單位的斜刀紋稱為裝飾刀或化妝刀,一方面可以使魚肉更容易熟,一方面還可以預防魚皮因為收縮而破裂。而在於皮上切割,以小山裕久的話來說,就是「替炭火製造通道,讓火力更容易達到魚肉內部」(66)

  除了鹽燒之外,漬燒、照燒、幽庵燒與西京燒和用蛋黃沾醬的黃身燒也是增添魚類燒烤美味的料理方法。其中常用於鰆魚的幽庵燒為江戶時代的茶師北村幽庵所創,先將切片的魚以混合了醬油、日本酒、味醂和柚子或柑橘增添香氣的幽庵醬醃過之後再進行燒烤。

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鰆の幽庵焼き。

  台灣人最愛的白鯧(マナガツオ)則是日本關西冬天的高級魚,以西京味噌混合日本酒、味醂後將切片白鯧醃上三天再行燒烤,則是冬天必定登場的マナガツオの西京焼き。

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炊合せ

  炊合せ(たきあわせ)也寫做焚合せ,也就是燉菜,指的是含有兩種以上的食材,味道互相幫襯的煮物。在懷石料理的分類上,它則是是預け鉢、是進肴、也是追肴。炊合和御椀不同的是,御椀是用「萃取」的方式取出昆布與柴魚的鮮味,屬於第一高湯,或一次高湯(一番だし)。煮物則是將第一高湯使用過的昆布與柴於放入加水的鍋中,再放入柴魚(二次高湯/二番だし),煮開後轉小火,是「熬煮」的料理方式二次高湯而在〈味與高湯之兵法〉一文中討論過,小山裕久曾提出擔心大家有著二次高湯僅是一次高湯的附屬物,甚至是一次高湯不要的廢棄物回收再利用的觀感。因此主張把這種分法改為「煮湯用的高湯」與「調理菜餚的高湯」。而在日本料理中包括燒烤、蒸煮、油炸與燉煮等各種加熱基本方式中,只有燉煮既是加熱的方法同時也是調味的方法。而這又分為把食材煮軟,與把食材煮入味兩個階段。

  在將食材煮軟的過程中,只能用清水或可以去除食材雜味的淘米水,不可加調味料,因為在這個過程中如果加調味料的話會使得食材組織變緊而纖維無法軟化。此外,這個步驟必須以小火慢慢燉煮,如果火力太強的話,會導致食材的中心部位尚未熟透,而表面卻已便得過度鬆軟而無法保持原型。

  在這一階段完成之後,便把原來煮的水倒掉。這時要注意的是不能用冷水,而要用與之前煮軟時溫度一樣的高湯,這樣才不會讓食材由於表面溫度突然降低而關閉毛細孔並且變硬,造成接下來的燉煮難以入味。

  至於下調味料的順序,根據日本料理人長年累月所積累的經驗,則有的SA-SHI-SU-SE-SO的順序,也就砂糖(さとう)的「さ」、鹽(しお)」、()」、醬油(しょうゆ)因為也唸成「せうゆ因此為せ」,「則是味噌這樣的順序來自於這五種調味料分子大小的不同,必須先加分子較大的調味料,如果先加入分子小的調味料的話,分子小的調味料就會先滲入食材之中,使得分子較大的調味料不好入味。此外,一次加一點,分多次加調味料,也是使燉煮食材更加柔軟而入味的竅門。如果一次太粗魯地加調味料的話,也會造成食材變得緊繃而不易入味。

在日本料理的多煮法中,「快煮」是先把濃郁的湯汁煮滾後放入新鮮的海魚,加上落蓋,大火加熱,等魚熟透之後立刻熄火盛入碗裡。而「櫻煮」是將章稍微煮過,趁章魚未熟透前撈起切片裝盤並淋上醬汁的料理。「膨煮」則是切片的新鮮貝類煮到一定熟度時,切片的貝類就會捲起來,這時就要趕緊撈出以免肉質變硬。然後還有將龍蝦和螃蟹切成容易入口大小,然後快煮的「具足煮」。長時間熬煮的「煮付」。「煮締」是將多種食材煮好放涼,有收汁與紅燒的意味。「煮含」則用於熬煮根莖類蔬菜,將味道慢慢燉進去。沾上葛粉的「葛煮」主要是使用表面不易入味的蝦子和雞肉等食材。「治部煮」則是用麵粉將雞塊裹勻後燉煮的金澤傳統料理。還有用濃厚的昆布調味汁加入實山椒、辣椒與薑的防腐力強、能長期保存的「佃煮」。而其中的「佃煮(つくだに)雖然說是誕生於東京得佃島但卻是大阪漁民的發明

在本能寺之變後,德川家康與其家臣在受困於當時的攝津國的佃村,也就是現在大阪的西淀川區,受到當地漁民的幫助才順利地逃脫。後來,為了感謝這些漁民與其後代,德川家康讓他們移居到江戶,並賜隅田川下游填海地的佃島給他們居住當地江戶灣是淺灘因為浮游生物豐富而小魚多到捕不完由於捕撈過剩常常會剩下許多賣不掉的雜魚於是這些關西漁夫便想到用當時很普遍的關東風醬油來熬煮以利於保存,而以佃島當地之名稱之為佃煮。

  佃煮由於美味、價格便宜又能夠長其保存、很快就在江戶受到好評而流傳了開來,賣佃煮的店家也越來越多,原廖也由小魚衍生到蜆仔、小蝦等多種口味。

  不過讓佃煮在日本全國打響名氣的,則是江戶時期幕府為了控制大名,規定大名們都必須輪流到江戶居住一段時間再反回領地的「參勤交代」。這樣大名與其家臣把好吃又可久放的佃煮當成伴手禮帶回其領地,就這樣使得佃煮在日本各地的知名度大增。而1877(明治10)的西南戰爭,與1894(明治27)的中日甲午戰爭期間,政府都命令大量製作佃煮以做為軍糧。而在戰爭結束後,這些原本的軍人也把吃佃煮的習慣帶了回家,漸漸地成為了日本家庭日常飲食的副食之一。

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有的煮物則會在煮好後放涼,讓味道完全滲入食材之中,或是以從高溫湯汁移到較低溫湯汁的降溫方式來以餘熱進行烹調。這是為了煮太久會變得太爛,但又無法在外型完整的同時完全吸收湯汁的食材所進行的特殊加熱方式。但是這卻不是停止加熱,而是以較低的溫度繼續進行烹調。而只有將食材放入冰水或是冰塊之中,才真正切斷了加熱的進行。

放在煮物上提味的蔬菜、海苔和柴魚片等則統稱為「天盛」,其中又以山椒的嫩芽,有著清爽的香氣與微弱苦味的木芽、有清涼香氣的青柚子絲、具有溫潤香氣的黃柚子絲與柚子皮最為常用。而其它會拿來做為天盛的主要還有薑絲、薑泥、蔥綠切成的蔥花、蔥白切成的蔥絲、青紫蘇芽、紅紫蘇芽、茗荷絲、海苔絲、柴魚絲、煎筆頭菜和炒杏仁等。

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揚物

  油炸料理也是預け鉢與進肴,但是炸物頻繁出現在日本料理中的時間其實是很短的,甚至還可說是背離了日本料理的基本概念。雖然說早在平安時代,日本派出的遣唐使就有帶回後來日本宮中很普及的油炸點心「唐菓子」,十三世紀鐮倉時代也有將醃過的素食直接以麻油油炸的齋菜料理,就算是十六到十七世紀的戰國到江戶時代,葡萄牙人將裹上麵粉的魚類與蔬菜油炸物tempero,但是因為油的價格昂貴,因此當然仍能無法普及於一般民眾的飲食生活之中。

  在〈天麩羅兵法一文中,提到一開始天麩羅的料理方式是由葡萄牙傳入日本的16紀的時候被稱為南蠻料理始祖的「長崎天ぷら」誕生了。當時是麵衣加了砂糖用豬油炸的油炸料理。17世紀傳到關西之後則主要以蔬菜為食材然後改用麻油或植物油來炸稱為「つけ揚げ」。然後隨著江戸幕府開府,天麩羅也進入了江戸,日本橋的魚河岸的小販將海鮮用麻油來炸,稱之為「ゴマ揚げ」自此深入江戶的平民生活。

  江戶時期的天麩羅是把魚片插在竹籤上油炸而成一串四文(約現在日幣60)價格實惠在路邊攤買串熱呼呼的天麩羅就當場大快朵頤十分受到江戶平民的歡迎當時在江戶只要是提起天麩羅就是指炸魚如果是炸蔬菜則被稱為揚物或者是胡麻炸(因為是用胡麻油炸)。也正是此時,天麩羅與蕎麥麵握壽司在江戶的人氣鼎盛而被稱為江戶三味」。

  除了像是天麩羅這種衣揚炸物也就是揚げ物(あげもの)還有唐揚(から揚げ)這一派

  衣揚是將食材以天麩羅麵衣包裹起來雖說是炸但實際上是以悶蒸的原裡在加熱這也是為什麼天麩羅明明是炸的卻和壽司一樣要求食材新鮮的原因因為天麩羅會在炸到八成熟左右時起鍋以餘溫的熱氣將食材而麵衣則是成了鎖住食材風味的密封罩。而就像吃蒸的東西一樣,只要稍微不新鮮一吃就立刻知道了。

  關東與關西天麩羅的主要差異則是關東是以全蛋加入麵衣並且以麻油來炸關西的則是用只加蛋黃的麵衣並且以植物油來炸而將關西式的天麩羅不沾天麩羅醬汁而沾各種富含礦物質的天然鹽來吃則是近年來流行的吃法

  唐揚的部份則請參考〈炸雞之兵法〉。

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蒸物

  日本料理是水的料理,因此蒸し物(むしもの)是再自然不過的料理了而到了這裡,也代表一套宴席已經接進尾聲了。用蒸的方式來料理,不但可使食材保持溼潤,均勻受熱,還可以保持食材的完整樣貌,此外,蒸也不像水煮一樣容易使食物的鮮味和養份流失。

  冬天最具代表性的蒸物是「蕪菁蒸」(蕪蒸し/かぶらむ),做法是將磨成泥的蕪菁混合蛋白,然後覆蓋在蝦或白身魚上蒸。蒸好揭蓋之後,鬆軟的蕪菁有如雪山一般,呈現一片銀白世界。

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  話雖如此,大家馬上會想到的多半還是「茶碗蒸し(ちゃわんむし)完美的茶碗蒸的蛋與高湯融為一體蒸的火候先大後小(大火3分鐘,再轉小火15分鐘)要讓基本比例為4:1並且過篩的高湯蛋液成形蒸好後又貌似吹彈可破挖一口有著明蝦、銀杏,甚至是魚的白子或海膽等豪華配料的茶碗蒸那在湯匙上微顫之姿是凝縮美味的蓄勢待發

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  土瓶蒸的土瓶中文是陶土做的茶壺,也就是說土瓶蒸是將高湯與食材置於茶壺中蒸煮的料理。最美好的「土瓶蒸し(どびんむし)是加了松茸與狼牙鱔的,吃的時候先將湯倒到猪口(小酒杯)享受與食材交融的香醇高湯,然後擠一些檸檬汁到土平裡,靜待數秒後,再喝一杯,享受其風味的變化。接下來再取裡面的食材置於猪口或是蓋子上吃,吃完之後再將土瓶擺成原本的樣子即可。

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  酒蒸し(さかむし・さけむし)是將鯛魚之類的白身魚或是海瓜子加日本酒一起蒸以去腥增香的蒸煮方式

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  小火慢蒸三小時之後的「酒蒸鮑魚」(アワビの酒蒸し)不但柔軟地讓人驚呼,蒸過之後的鮮味更是強烈增加。

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醋物

  醋物(すもの)則是將貝類、蔬菜等食材切絲,以醋為基本調味的涼拌料理。在日本的料亭裡常見的有,將醋與醬油或鹽加高湯調整口味的「二杯醋」;或再加入味霖和砂糖調味的「三杯醋」;將醋、醬油、味霖或砂糖與紅辣椒一起煮滾後用高湯調整口味的「南蠻醋」;常在夏天用於鹽烤香魚或鹽烤鱸魚的「寥醋」;多半淋在蝦子或螃蟹上,可稱為和風美乃滋的「蛋黃醋」;由於吉野是葛粉的產地,因此以二杯醋或三杯醋加熱與葛粉液煮後冷卻有黏性的醋稱為「吉野醋」;加了溶化的山葵的「山葵醋」、加了薑泥的「生薑醋」、與加了苦橙的「橙醋」等。

  醋物的起源其實是生魚片,而且是傳自中國古代,最原始的也就是切細的生魚而雖然魚膾這種中國飲食隨著遣隋史和遣唐史傳入了日本但是在中國本土由於主要吃的是淡水魚但隨著內陸的水質越來越差淡水魚身上寄生蟲的感染嚴重便漸漸地消失了不過這種中國古代飲食文化卻在海洋資源豐富的日本朝著各種可能的料理方式開展了開了造身是其中一種醋物與涼拌菜也是來自這樣的演進

  而醋物在日本則是誕生於平安時代,日本最古老的料理型式「大饗料理」。大饗料理是平安時期的貴族宴會,料理的主要內容是沒有烹調的魚貝類和鳥類,每個賓客手邊都會放一種叫「四種物」的,備有醋、鹽、醬、酒等調味料的小碟子,依照自己的喜好自己調味。不過由於醬和酒在當時非常地昂貴,因此只有許數地位特別高的貴族能夠享用,而大不份的人則只能加鹽與醋來調味,這就是醋物的原型。

  簡單來說醋物就是用調味醋涼拌事先處理好的當季食材的涼拌菜在夏天尤其讓人想吃其中最具有代表性的莫過於用三杯醋與醋味噌涼拌而成的章魚醋(タコ酢)

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  但是醋物自然不是只是把醋加進食材裡,就像握壽司絕非只是把生魚片放在醋飯上,事實上,酸味的拿捏對料理人而言是很頭疼的一件事。其中主要原因是酸味會促使唾液的大量分泌,而這樣會使得入口的料理的味道立刻被稀釋。因此,要如何將醋用得恰到好處,讓客人入口被稀釋後能夠形成剛剛好的味道,便是料理人追求的目標了。

  此外,醋物中的醋和其它料理方式不同,並不是為了讓食材入味,而是要引出食材本身的味道才加的,也就是去除水份、濃縮本味。

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食事

  食事(しょくじ)由所謂最小巧的日本料理三神器 味噌湯和醃菜所構成這是代表宴席的酒已經喝完要重新吃飯的時候

  首先來看白飯

  白飯是燉煮的原點,以食材來講,只有水和米。這些年看過許多研究如何選米、洗米、炊飯的研究和書。不管是對各種品種、品牌的米或是米食主要消費國所生產的米分門別類的研究更是不勝枚舉。要如何用陶鍋、羽釜或是其它鍋具才能煮出好吃的白飯的論述更是汗牛充棟。但是令人意外地,除了幾位日本料理人寫的書中有提到之外,其他人都完全沒有提到炊飯時水的重要性。而對一碗白飯而言,水是食材,也是調味料。對米而言,水更是唯一的調味料。因此日本才會有料亭煮飯只用特定的山泉水,因為自來水是不可能煮出好吃的飯的。而近日試過的水中,則是以斐濟水與日本大分縣的日田天領水煮出來的飯最為粒粒飽滿而滑順

  在味噌湯方面則是一到十二月會慢慢改變紅味噌與白味噌的比例與食材天冷的話就多加點白味噌熱的話則是多加紅味噌

  而按照原料的不同味噌分成米味噌麥味噌豆味噌三大種類其中米味噌占了八成米味噌中又有長期熟成香氣豐富的紅的辣味噌(津輕味噌仙台味噌…)因為發酵期乳酸菌多因此有微酸衛的淡色辣味噌(信州味噌)麴的含量高而味道甘田的紅色甜味噌淡色甜味噌黏稠的紅色甘味噌和米麴含量高而香氣濃郁的白色甘味噌(白味噌西京味噌…)

  麥味噌主要產於九州約佔11%

  以大豆發酵的豆味噌主要產地在東海地區顏色身紅中帶黑,甜味和米味噌和麥味噌比起來較少並有著濃厚而略澀的鮮味以八丁味噌為代表

  「香の物」(こうのもの)、「お新香」(おしんこ)、「漬物」(つけもの)指的都是對白飯而研與味噌湯一樣不可或缺的醃菜。而按照日本各地不同的土地、氣候與特產,由北而南又有著許多獨特的香物。像是北海道有著將昆布與魷魚乾切絲以味醂和醬油醃漬的「松前漬け(まつまえづけ)

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  秋田縣的將曬乾的白蘿蔔吊在天花板上,用地爐的火煙燻脫水後,再以米糠醃漬的「燻香」(いぶりがっこ),也就是秋田方言的燻過的(いぶり)漬物(がっこ)的意思

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  長野縣以一種叫野澤菜的紅蕪菁做的「野沢菜漬」為代表。

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  京都有將蕪菁切薄片用醋醃漬的「千枚漬(せんまいづけ)

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  奈良則是將蔬菜以酒粕醃漬的「奈良漬け(ならづけ)

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  福岡有用鹽醃芥菜做成的「高菜漬け

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懷石料理全套流程

  最後,來看看京都有著四百年歷史的料亭「瓢亭」的第十四代當家高橋英一,在其所著之《懷石入門:京都四百年老鋪瓢亭的茶事與懷石之道》一書中所介紹的「表千家流」與「裏千家流」兩種懷石的進行、流程與步驟,我們這裡介紹的是表千家流。下面亭主簡稱為「亭」,「客」則代表客人的言行舉止。其中的表千家流指的是繼承流祖千利休家督的千家流茶道之本家,由本家之三男繼承家督而始;而裏千家流則相對於本千家流,為千利休過世後,四男宗室所自立。

  本千家流以小圓飯、汁與向付「出膳」,「亭」先端出正客的膳盤親手交給正客,然而再端給次客與其他客人,端完之後退到茶道口,並招呼客人說:「請各位用筷」。這時主客與其他客人要一起接受主人的好意,正客要說:「承蒙招待那便開動了」,其他客人則是說:「感謝您的招待讓我們一同作陪用餐」。然後一起用兩手同時揭開飯碗和湯碗的蓋子,開始用餐。而最後必須留下最後一口飯,湯則喝乾淨。因為下一輪會續湯,所以要用懷紙將湯碗底擦乾淨後蓋上蓋子。

  接下來的「初獻」,「亭」端出溫酒用的「燗和放在杯台上用來喝酒的漆器杯子引杯」,將杯台正面朝向客人,並交給正客。客人則自正客開始依序遞杯,然後「亭」開始斟酒,自正客到所有客人先斟過一巡後,收回燗鍋或由正客保管客人喝完酒後便可動筷吃向付

  然後是煮物碗」。「亭」將正客的煮物碗置於通盤上端出,將之製於正客膳盤的右上角,然後再出其他客人的。退到茶道口,並招呼客人說:「請各位趁熱享用」。大家這時將煮物碗稍微移向自己,打蓋蓋子並疊在飯碗的蓋子上開始享用。

  在煮物碗之後是第一次的飯器,也就是送飯給客人,同時也進行續湯。亭將空的托盤端至正客面前請正客續湯,而客人門則將湯置於通盤上,然後亭持正客的湯碗退出,之後再依續為其他客人續湯,待全員的續湯結束後,亭再把空的飯器退出,客人則是在享用完之後留下一口飯,並蓋上湯碗的蓋子。

  再來就是上燒烤了。亭端出燒烤給盤給正客,然後才從正客開始依續傳取燒烤,放在向付的器皿中。接下來則是第二次的飯器與第二巡的酒。

  第二巡的酒結束後則開始上預鉢與強肴,此時亭主相伴10~15分。

  在客人用餐用得差不多之後,打開茶道摳招呼客人並收回器皿,然後出「箸洗」,置於正客膳盤之右上角,然後再分送給其他客人。端完之後退到茶道口,並招呼客人說:「請各位飲用」。客人這時將箸洗稍微移向自己,打蓋蓋子並開始享用。

  接下來上的是八寸和盃事,亭先端出八寸和燗,將八寸的正面轉向正客,招呼他享用,並幫正客斟酒正客則拿起八寸觀賞稍舉高並表示感謝後將正面朝向亭主返還。此時亭和正客借用箸洗的蓋子,正客將之交給亭主後,亭取一些海產盛於其上後交給正客,客則將之放於膳盤右側的箸洗碗上,然後開始享用酒與海產,亭則依續招呼其他客人。

  這時進行主客對飲的第二巡酒,又名千鳥之杯。

  最後是湯斗與漬物。

 

結語

  除了懷石料理外,日本料理還有武士宴會的「本膳料理」、嚴守佛教戒律的「精進料理」,與把酒言歡的「會席料理」。其中的懷石料理與會席料理的日文發音相同,都是かいせき因此時常會被混淆我們在前文已討論過懷石料理是基於茶會時由於主人擔心客人空腹喝濃茶對胃不好而在喝茶前以三菜一湯給客人墊胃而慢慢演變而來的

  會席料理由於是為了飲酒作樂因此出菜沒有懷石料理一般嚴格的順序不管是在菜色上或是結構上都是廚師在做判斷與斟酌此外在食器上懷石料理裝湯與裝飯的容器皆為黑色的漆器沒有華麗的裝飾會席料理的食器則是華麗繽紛而風格多樣展現出澎湃的豪華感

 

 

 

延伸閱讀:

〈刺身之兵法〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/293270578-

〈味與高湯之兵法〉:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/226313383-

天麩羅兵法http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/92367635-

〈炸雞之兵法〉http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/328160434-

 

參考資料:

八寸 季節感込めて、視覚を刺激する「酒のあて」》:https://style.nikkei.com/article/DGXZZO00049880V20C16A4000000?channel=DF080420167223

強肴(しいざかな)》:http://verdure.tyanoyu.net/kaisekikibutu04.html

椀物と汁物 - 手前板前》:https://temaeitamae.jp/top/t8/Japanese.food.2/0.html

《和食の焼き物手法【串の打ち方と名称一覧】焼き物料理用語集》:https://oisiiryouri.com/yakimono-kushiuchi/

《串の打ち方の種類 - 日本料理で使用する「串の打ち方」》:http://www.nihon-chouri.ac.jp/glossary/ippongushi/

博學堅持俱樂部。《美味雜學:炒熱餐桌氣氛的300個話題》。譯,陳心慧。新 北市:遠足文化事業股份有限公司,中華民國10211月。

宮崎正勝。《你不可不知的日本飲食史》。譯,陳心慧。新 北市:遠足文化事業股份有限公司,中華民國1018月。

歷史之謎研討會。《美味無比的雜學知識:江戶的餐桌》。譯,連雪雅。新北市:遠足文化事業股份有限公司,中華民國1037月。

神山典士。《食饗:探尋法XX日新世界三大料理美學》。譯, 劉愛夌台北市:日月文化出版股份有限公司。2015

高橋拓兒。《十解日本料理:給美食家的和食入門書》。譯,蘇暐婷。台北市:城邦文化事業股份有限公司。2014

辻芳樹。《和食力:日本料理躋身美食世界文化遺產的幕後祕密》。譯,蘇暐婷。台北市:城邦文化事業股份有限公司。2015

辻芳樹。《日本料理,原來如此!美味又不失禮的日本料理全知識》。譯,蘇暐婷。台北市:城邦文化事業股份有限公司。2016

小山裕久。《廚與藝日本料理神人的思考與修鍊》。譯,趙韻毅。台北市漫遊者文化事業股份有限公司2015

熊倉功夫。《日本料理的歷史 從本膳料理,懷石料理到京料理 探索和食文化的原點》。譯,何姵儀。新北市:遠足文化事業股份有限公司,2016

高橋英一。《懷石入門:京都四百年老鋪瓢亭的茶事與懷石之道》。譯,周雨枏。台北市:城邦事業股份有限公司,2017

徐靜波。《和食日本文化的另一種型態》。北京市北京聯合出版公司2017

 

 

 

 

 

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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  • asiaman
  • 首先感謝鞭神老師好文.
    至於文中所提到的, 料理的 さしすせそ, 以 "せ" 來對應 "醬油" 一例, 我這裡倒是有些補充: 醬油曾經在歷史上以 "しやうゆ" 的形式存在. 由於發音的關係, 也有寫成 "せうゆ” 的, 因此用 "せ" 來對應.
    附帶一提, "醬油" 亦可寫成 "正油", "正" 的其中一個讀音是 “せい”, 這也這是基於漢字原音而造成的一個歪打正著...
    謹以此留言略報鞭神老師文章惠我之恩.
  • 太好了, 感謝您的補充, 我立即更正

    鞭神老師 於 2018/04/24 00:22 回覆