東京本來沒有真正的日本料理,真正的日本料理的根源是「京都料理」。我們現在覺得是日本料理的壽司、天麩羅等食物本來只是地方性的速食罷了。而東京日本料理真正開始蓬勃發展則是在關西的割烹料理開始進駐銀座的昭和初期之後。

     昭和三年(1928)年的時候大阪的本店浜作 (ほんてんはまさく)在銀座開業了,造成了一股板前割烹服務形態的熱潮。其後「割烹 大隈 (かっぽうおおくま)、「出井 (いづい)、「梅もと」、「新太炉」等店也陸續開店。而所謂板前割烹就是由板前親自在餐檯前為客人操刀執鼎,而板前指的是在餐檯前替客人烹飪調味的師傅。而如果單指江戶料理的話,最有名的是一間叫做「八百善」的店,後來因為大地震燒毀搬到築地,後來又搬到赤坂山王~不過因為經營不善已於2003年歇業。目前在東京還打著江戶料理名號的就只剩下大塚的「なべ家(なべや)和神樂坂的「山さき」(やまさき)了。本店浜作.jpg

     關於「八百善」,流傳著一個超高價茶泡飯的小故事。那是在十九世紀初的某個春天,一群江戶老饕決定去八百善點最高級的茶泡飯來吃吃看。不過,他們一群人點完餐之後,左等又等都不見店家上菜,等了快半天的時間菜終於上桌,不過也就是白飯與裝了煎茶的土瓶和醬菜,看起來就是再普通不過的茶泡飯。只是待他們吃飽喝足之後一看帳單,卻是瞠目結舌。一人份居然要價一兩二分!合現在約七萬兩千日幣。老闆於是解釋說,因為這碗茶泡飯用的是最高級的煎茶,因此也必須用最高級的水。於是便派人去過去提供江戶城內飲水的上水道「玉川上水」去取來上等的水,這個價錢是包含了來回的運費的。

     二戰後,先前在板前割烹學習廚藝的料理人們分別出來開店。而茶道裏千家御用京都老廚師前往東京開了「辻留」 (つじとめ),其弟子在九段開了「和幸」和六本木的「酒飯庖正」。另一方面,北大路魯山人開創的赤坂美食聚樂部「星岡茶寮」的料理形式也受到青睞,「辻留」第三代料理長也長期在北大路魯山人身邊修業。

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     此後,在各種活動的推波助瀾之下,割烹文化得以深植於東京。而京都料理也合併了江戶前料理,發展出融合雙方特色的日本料理。泡沫經濟起飛的八0年代興起了一波美食狂潮,並且出現了不少明星級的主廚,讓日本料理如星火燎原般地蔓延開來。其中最有名的就是1993年參加富士電視台「料理鐵人」節目的日本料理鐵人道場六三郎。隨著節目收視率的日漸提昇,他所開的餐廳「ろくさん亭」(六三亭)也成了一位難求的人氣餐廳。

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     2008年秋天米其林指南正式進軍東京後有三間日本料理獲得三星分別是:六本木的「かんだ」(東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布 1F)

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「銀座 小十 」(ぎんざ こじゅう)(東京都中央区銀座5-4-8 カリオカビル 4F) ;

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玄冶店 濱田家」 (げんやだなはまだや)(東京都中央区日本橋人形町3-13-5)。

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不過這份歐洲人味覺所做的評鑑一直以來都被日本的美食評論家不屑一顧 ~在日本文藝春秋出版社的2015-2016年度美食評鑑裡, 日本料理部份除了前面提到的辻留」(東京都港区元赤坂1-5-8 虎屋第2ビル B1F)得到五星的最高肯定外, 還有「と村」 (とむら)(東京都港区虎ノ門1-11-14 第二ジェスペールビル 1F);「銀座 矢部」 (やべ)( 東京都中央区銀座8-8-8 銀座888ビル B1F); 新ばし 笹田 」(しんばしささだ)(東京都港区西新橋1-23-7 プレシャスコート虎ノ門1F);「ひろ作」 (ひろさく)(東京都港区新橋3-6-13)。來台灣開分店的龍吟則沒有在日本當地的評鑑中上榜。不過台灣的餐廳因為沒有被列入米其林評鑑之中,因此三星的龍吟分別是在東京和香港。

    

     一套完整的日本料理按順序會包括下酒菜「八寸」、生魚片「造身」、湯品「御椀」、燒烤「燒物」、燉菜「焚合」、涼拌「醋物」、蒸食「蒸物」、飯、湯、醃菜「香物」和飲品「水物」。

     「八寸」在出菜順序裡是擔任「先付」,也就是前菜。料理方法不拘,以山珍搭配海味的形式,將代表季節的食材盛為一盤。八寸本來是長度單位,一寸是3.03公分,乘以八就是約24公分。八寸的名稱與筷子文化有關,因為吃「切成一口大小」的筷子文化正是由小野妹子等遣隋史從中國回日本,而一口大小大約是三公分也就是一寸。一直到日本戰國時代,日本茶道宗師千利修以京都洛南八幡宮中供奉的神器為靈感,做成長寬皆八寸的杉木方盒,然後意思再漸漸演化成菜色的名稱。

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「造身」又名「刺身」,就是把當季的魚類切成容易入口大小,再加上醬油等調味料享用的料理。不過只有魚的生食才能被稱為造身,而且是擺盤華麗的。而沒有刻意裝飾的綜合生魚片就叫刺身而已。因為這是日本料理的最高峰,因此一位日本料理廚師最重要的事情就是要判定魚類烹調的階級。最高階的是被判定為可生食而且美味的;如果加熱後更好吃的話,就用次階的蒸或燙的方式來烹調;如果蒸會使魚腥味出現的話,那就得用烤的;再不行的話就用炸的;如果還是不行就要用醬油、味霖、酒等調味料將魚燉煮入味。

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     「御椀」是以水、昆布、柴魚熬出高湯,再與當季烹調過的魚貝類或蔬菜一同盛入漆器木碗的料理。其中,最適合用於料亭「御椀」的是香氣迷人、風味淡雅的北海道利尻昆布先在海中生長兩年被採收風乾後還要在陰暗涼爽的房間維持60%~70%的濕度熟成兩年使原本海藻腥味轉變為甘甜芳香的氣味之後才會使用於料理而柴魚在日本稱作鰹節」,要用瘦鰹經過生切」、「籠立」、「煮熟」、「放冷」、「去骨」、「培乾」、「整形」、「」、「日乾上黴等工序花費四到六個月才完成不過「御椀」之所以叫「御椀」除了高湯之外,最重要的其實是容器,一種讓人感到閒情雅性的漆器。而且有著保持食材溫度、鎖住香氣、適合以手捧取,而且直接喝也不會燙唇與耐鹽、耐酸等效果,否則的話就只是普通的高湯了。

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  燒烤料理最難的是直接火烤,其中在1730年,紀州藩的木炭批發商備中屋長左衛門將一種不會冒煙也沒有雜味的木炭批發到日本橋,受到鰻魚店家與串燒店的讚賞,便趁這個機會用自己的屋號和名字裡各取一字,命名為「備長炭」。「備長炭」具有火力強大又耐燒、火候平均、熱幅射強這些優點。用炭火烤魚或肉是利用遠紅外線加熱食材的方法。遠紅外線是一種波長介於3~1000微米的電磁波,以遠紅外線加熱會讓食材表面溫度迅速升高、水份蒸發。這樣會表面迅速升溫變硬,防止了內部鮮味的流失,並確保鮮嫩多汁的口感。「銀座 小十 」的店主奧田透出過一本專門教大家根據不同食材、以不同方式掌握火力與時間的燒烤教學書,內容非常精準。

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     炸物的部份等到談天麩羅的時候再一併討論,這裡先跳過來談煮物。焚合也就是燉菜。和御椀不同的是,御椀是用「萃取」的方式取出昆布與柴魚的鮮味,屬於第一高湯,或一次高湯。煮物則是將第一高湯使用過的昆布與柴於放入加水的鍋中,再放入柴魚,煮開後轉小火,是「熬煮」的料理方式。其中「快煮」是先把濃郁的湯汁煮滾後放入新鮮的海魚,加上落蓋,大火加熱,等魚熟透之後立刻熄火盛入碗裡。「櫻煮」是將章稍微煮過,趁章魚未熟透前撈起切片裝盤並淋上醬汁的料理。「膨煮」則是切片的新鮮貝類煮到一定熟度時,切片的貝類就會捲起來,這時就要趕緊撈出以免肉質變硬。然後還有將龍蝦和螃蟹切成容易入口大小,然後快煮的「具足煮」。長時間熬煮的「煮付」。「煮締」是將多種食材煮好放涼,有收汁與紅燒的意味。「煮含」則用於熬煮根莖類蔬菜,將味道慢慢燉進去。沾上葛粉的「葛煮」主要是使用表面不易入味的蝦子和雞肉等食材。「治部煮」則是用麵粉將雞塊裹勻後燉煮的金澤傳統料理。還有用濃厚的昆布調味汁加入實山椒、辣椒與薑的防腐力強、能長期保存的「佃煮」。焚合.JPG

    

  醋物則是將貝類、蔬菜等食材切絲,以醋為基本調味的涼拌料理。在日本的料亭裡常見的有,將醋與醬油或鹽加高湯調整口味的「二杯醋」;或再加入味霖和砂糖調味的「三杯醋」。將醋、醬油、味霖或砂糖與紅辣椒一起煮滾後用高湯調整口味的「南蠻醋」。此外還有寥醋、蛋黃醋、吉野醋、山葵醋、生薑醋、橙醋等。

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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