讀到池波正太郎在所著的昔日之味一書中唯一提到的壽司店銀座「新富壽司」,才驚訝地回想起好多年前曾經去吃過一次。不過後來開始迷上「久兵衛」的壽司之後竟然就把這間店忘掉了,我可以說是吃「久兵衛」的壽司長大的,那也是訓練我對江戶前壽司味覺和品味的原點。不過這幾年在東京吃過最好吃的壽司就是人形町的「㐂寿司」和銀座的「水谷」了。大正12年(1923)年開店的㐂寿司」是江戸三鮨之一的「興兵衛寿司」直系店。瓦片屋和金字的招排散發著濃濃的老鋪風格。

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     「水谷」就開在「銀座 久兵衛」隔兩棟的大樓裡。店主水谷八郎早年和すきやばし次郎」的小野二郎都在有傳說中的鮨屋的「京橋与志乃」修業。後來在1993獨立在橫濱開了「次郎よこはま店」,2005年又回到銀座,將店名改為「水谷」並且後來得到了米其林評鑑的三星。因為水谷不準客人拍食物,所以只有合照。198646_10151777046170310_1496231263_n.jpg

     另外先在札幌的「すし善」後在銀座「すきやばし次郎」修業的高橋青空則在33歲那年獨立開業,「銀座 青空」(はるたか)。只是我覺得「銀座 青空」雖然也是好吃,它下酒菜的風頭卻有點蓋過壽司本身,不過它的好處是營業時間較晚,12點才打烊,不像「すきやばし次郎」和「水谷」晚上八點半就休息了。也可能是這個原因,去吃的時候總覺得旁邊坐的是附近酒店的媽媽桑。140929418.jpg

     另外在之前寫的那篇「就是想吃鐵火捲嘛: 海苔軍艦捲與海膽裡提到淺草老店「弁天山美家古寿司 (べんてんやまみやこずし)」從1866年開業傳承至今。上文提到第四代店主內田榮一對軍艦卷大大地不以為然,認為背離了壽司之道,嚴守江戶前傳統。只是我去吃的時候店主看我是外國人,就安排了弟子替我捏製壽司,讓我感到很遺憾。

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     之前一直想去的開在世田谷的上野毛的「あら輝」對鮪魚特別地講究,不過得到米其林三星的評價之後就跑去英國的倫敦開店了,還推出了300歐元,約五萬八千日幣的お任せ套餐。不過東京上也毛原址現在的店鮨 いちかわ」也以熟成壽司打響了名號,另外一間以熟成壽司文名的店是位於二玉子川的「㐂邑」。東京其它可以吃到最好的鮪魚壽司的店我也於之前鮪魚壽司與蔥鮪鍋」這篇有提過了,有奧澤的「入船」和四谷三丁目的「壽司金」。

     此外,曾經先後在「久兵衛」和「鮨かねさか」修業的店主齊藤孝司開的「鮨 さいとう」,只有六個座位,已經連續六年獲得米其林三星的評價,一位難求。

     日本已故美食家北大路魯山人對「新富壽司」和「久兵衛」兩間壽司店都很喜歡,而且還細數了二者的優缺點,比如說「新富壽司」挑海鮮的眼光比「久兵衛」要來的高,「久兵衛」則在炊飯上勝出;海苔也是「久兵衛」選得好;在醋的選擇上,北大路魯山人則以為兩間不會差太多不過他也強調在醋味的調整上「新富壽司」還是略勝一籌的。在捏製上,北大路魯山人則覺得「新富壽司」捏得還是有些缺點,而:「久兵衛的米飯以高級壽司來說非常完美,捏的恰如其份,有特色,是能當作下酒菜的壽司,如果久兵衛在挑戰鮪魚方面能夠更加嚴謹,切得更大方,大概是現在的兩倍,就能天下無敵了吧。」

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     㐂寿司」和「水谷」最讓我念念不忘的是他們的「小鰭」(コハダ; Japanese gizzard shad; 鰶魚)的握壽司。在壽司食材裡屬於(銀皮魚類)。由於處理方式極費工,因此有「小鰭是壽司店的招牌」「壽司店的代表」這些說法小野二郎則稱小鰭」是壽司界的橫綱」。必須隨著體型大小脂肪比例的不同調整鹽醋量的多寡小鰭」隨著成長變化的不同而分成「新子(シンコ)、コハダ、 ナカズミ、コノシロ」四個名稱。其中用於壽司食材的只限新子和小鰭其中體型越小的越受歡迎其中最小的「新子」是壽司愛好者引頸企盼的食材,七月開始上市,此時身長還只有五、六公分,要使用四尾才能捏成,稱為「四枚握」。接下來隨著體型越來越大而逐漸變成「三枚握」,然後再到「二枚握」。小尾的新子極為不好處理,只能用刀尖處頗開魚身,也因為每一尾的大小、體型,都各異其趣,因此用鹽醋醃時必須要掌握個別魚肉的醃漬程度。每一尾的醃漬時間都是以秒為單位,將所有新子調整到一樣的味道。而小鰭」長約12-14公分握成壽司時最受歡迎的是一貫使用一整尾的丸握」,或是一貫使用半身的半身握」。

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     梅雨在六月下旬覆蓋日本的天空之際,海中則就是新子登場的舞台。這時壽司職人無不磨拳擦掌,希冀能夠比誰都更早一步獲得鮮烈敢強勁的新子,可以說如果燃起江戶時代人執著之火的是初鰹的話,現在已經漸漸地交棒給新子了。池波正太郎曾經在連續三年的時間裡,把每天吃的東西記在日記裡,而每年第一次吃到新子壽司的日子他一定會記載。從六月底一直到十月初,新子長大了,變成了小鰭小鰭也和新子一樣,用鹽醋醃時對個別魚肉的醃漬程度掌控必須非常精準,甚至還要考慮到產地。此外,因為醋可以軟化刺,因此在清理コハダ的前置作業中是不需要特別挑掉小刺的。雖說如此,但是必須要醃到讓人吃不出有刺的程度才及格,超過25公分的コノシロ縱使脂肪豐厚,但是小刺卻硬的讓關東人敬而遠之,不過關西人則會以鹽燒的方式食用。

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     日本的小鰭產地有東京灣內灣三河灣三谷濱名湖的舞阪瀨戶內的福山德島吳縣大阪灣岸和田有明海的太良町大浦熊本縣天草石川縣七尾灣等地。壽司店必須按照不同產地的盛產期依序購入才能比較檢討選出品質最好的做為壽司料「第三春美鮨」的老闆長山一夫在他寫的《江戸前鮨 仕入覚え書一書中提到東京灣產的小鰭肉質最甘甜脂肪最細緻皮咬起來也最柔軟三谷和舞阪的品質也不在話下而七尾灣產的不管在質和量上的變動都太大比江戶前產的遜色太多瀨戶內產的只有盛產期一開始很短的時間內能捕到高品質的有明海的漁獲量是最高沒錯但是脂肪很快就失去味道皮也有些太硬這是一大缺點

     現在在日本小鰭已經成了不競標的相對商品」。批發仲介有限批發業者也知道這一點所以只會把小鰭賣給一些特定的壽司店也就是說這已經變成賣的人和買的人都受到選拔的限定比賽了

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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