這些年我特別喜歡吃日本的鄉土料理。那不是壽司、天麩羅或是拉麵這些到概括式的日本料理。而是根據地域產物特性而由歷史文和土地上生根演化並立足的料理。其實這一篇我想談的是米,但是我第一個想到的卻是きりたんぽ鍋(秋田米棒鍋)簡單來說它是充滿了某種特有型態的米飯的雞肉火鍋。但是這種火鍋沒了這種型式的米飯就不是這種火鍋了。我們總是需要用看到的物品的外觀來認識我們的物品,就好比你看到一個三角形的飯你就不再叫它飯而改稱它是飯團,握成扇型就叫它握壽司了。きりたんぽ的漢字寫做切蒲英,故名思意是切開的蒲英。日本古時後士兵們拿長槍練習時,前半部會用棉布包起來,稱之為「たんぽ槍」,因為米棒長得就像是包著布的長槍,所以稱米棒為「たんぽ」。不過雖說是秋田的鄉土料理,主要還是於發源地的北部大館、鹿角市比較盛行,南部和接鄰的山形縣北部一樣吃牛肉芋頭鍋(芋煮)きりたんぽ鍋不能沒有切好的在秋田杉木棒上烤成焦色的飯糰,那可是比麻辣鍋裡沒有鴨血凍豆腐更嚴重的事,因為那是最重要的視覺組成部份。img34174414.jpg

     至於味覺的組成部份則有兩的要點:秋田地雞比内雞(ひないどり)與其敖煮的高湯;另外就是五大火鍋料,包括牛蒡、舞茸、蔥、たんぽ、山芹菜。其它一切常用的火鍋料都被視為旁門左道,會破壞きりたんぽ鍋的味道。像是會煮出大量水份的白菜、改變味道的像是竹輪魚板之類的加工品改變香氣的紅蘿蔔和香菇等。比内雞(ひないどり)是以秋田北部米代川流域(比内地方)為中心,自古以來古飼育的家禽江戸時代秋田地雞和軍交配後的雞種,被指定為天然記念物img01.jpg薩摩地鶏名古屋コーチン並稱日本三大地雞(コーチンCochin)這品種發音源自來自中國的原生品種「九斤黄(拼音Jiǔjīn huáng)」)

     きりたんぽ鍋實在是非常地美味。在日本網路上對東京都2988家主要火鍋料理店的排行裡第一名就是開在自由之丘的「比内地鶏専門店 本家比内邸」(東京都目黒区自由が丘21116小杉ビル2F)另外從山手線目白駅大約歩行5分鐘距離的「秋田料理 五城目」於昭和35年創業,九十幾歲的老奶奶會細心地幫客人一碗一碗地在你面前煮好分好是非常溫暖人心的一間店。 https://www.youtube.com/watch?v=-Ltnwuigkio

     要說秋田縣的米あきたこまち(秋田小町米)可是與新瀉縣魚沼コシヒカリ(越光米)齊名的等級。北海道自2009年起正式栽培米有個很夢幻的名字叫做「夢美麗」(ゆめぴりか)。這名字取自於北海道原住民的語言,「ぴりか(pirika)」代表了美麗,「ゆめ」則是日文「夢」的意思,是由北海道立上川農業試驗場所開發。 2012年榮獲特A評價。(日本穀物檢定協會於1971年起,會每年發表美味排行榜(食味ランキング。)以混合了多處產的「越光米」的調合米為基準,各縣產的白米在日本全國五個地方,約一百位的專家們實際品嚐,以外觀、味道、黏度等五項目作綜合評價。和基準米同等的為「A’」,良好的為「A」,特別好的為「特A」;相反的,稍差的為「B」,不及格的為「B’」)。另外2012年得到特A評價的還有福岡的「元気つくし」。

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     其實上古時代的東日本是狩獵與採集的社會。而西日本則因為不斷地有農民從朝鮮半島移居過來,所以開始慢慢地演化發展為稻米社會,然後農民再慢慢地移居到東日本的濕地,以栽種稻米為主的社會文化才漸漸地在日本列島紮根。

     《日本書紀》裡有一個關於專管「食」的保食神的神話故事,可以看出當時社會除了漁撈和授獵外農耕社會也已經形成:

     受天照大神之命,月夜見尊來到葦原中國見保食神。保食神面向「陸地」的方向從口中吐出了「飯」。再面向「海」的方向從口中吐出了「魚鰭大小不一的各種魚類」,最後向「山」的方向從口中吐出了「毛粗細不同的獸類」來款待月夜見尊。月夜見尊見狀,誤以為保食神竟敢用他口中吐出的骯髒食物給他吃,一怒之下把保食神殺了之後回到高天之原。

     天照大神在聽到這件事之後,派了天熊人前往調查事情的原委。天熊人發現保食神屍體的頭部竟然長出了牛和馬、額頭長出了小米、眉毛長出了蠶、眼睛長出了裨、腹部長出了稻,而陰部則長出了麥、大豆、以及紅豆。天熊人將這些帶回去給天照大神之後,天照大神非常欣喜,將這些東西給了人民(蒼生)當作食物。

     米主要分成黏性弱而長的秈稻 (indica; インディカ米)和短而黏性強的梗稻(japonica; ジャポニカ種)另外還有一種叫做爪哇稻(javanica; ジャバニカ種的米。米的黏性高低取決於內部葡萄糖的排序。排序整齊的會產生直鏈澱粉,每一鏈含有一千個糖分子,也就是黏性弱而長的秈稻。而梗稻的澱粉堆雜亂、不規則、又多刺,是每個澱粉堆有著五千到兩萬個不等糖分子的支鏈澱粉。

     越光米的米心的澱粉比起其它品種要來的緊實,而且儲存的細胞壁較厚,有助於形成比較堅實稠密的組織,而且含有芳香的脂肪酸,讓齒頰留香,並留下溼潤的口感。命名為「越光」的原因是因為原產地福井縣新潟縣在古代稱為越州,「越光」指的就是「越州之光」。

     台灣大多數的壽司店都沒有好好地處理醋飯,而多半去吃壽司的人在意的也都只是海鮮新不新鮮。俗話說「六成醋飯四成食材」,醋飯主宰著整貫壽司味道,醋飯不好吃,整貫壽司也就毀了。醋飯用的混合醋是用砂糖、鹽、日本酒,和醋按照各家不同比例調和而成的。小野二郎對於許多人認為許多客人認為生的魚就該配冷的飯的想法提出了批評,他的理想醋飯是「肌膚溫度」的,所以「すきやばし次郎」堅持使用這種醋飯,而且為了保證其溫度,一次一定只煮1.8公升的量,這約是十人座吧台翻桌一輪半所需要的飯量。小野二郎說:「『 肌膚溫度』是最恰到好處的溫度,既可帶出食材本身的美味,壽司飯的表面又圓滑鬆軟不易沾手」。

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     醋飯(すめし)或壽司飯(すしめし)的日文又叫シャリ(shari)傳說是因為米粒和舍利子很像故得此名二戰之前的醋飯在日本幾乎都只有加鹽,加了砂糖之後會讓壽司飯更為圓潤,也更能果腹。但砂糖也會蓋過一些魚的細緻風味,因此小野二郎的醋飯的糖量非常之低。

     此外煮飯用的水也會影響味道。京都懷石料理名店「木乃婦」的第三代店主高橋拓兒在他寫的《十解日本料理》中有提到,沒有日本的水就不會有如此美味的日本料理。這原因是日本的水是軟水,在日本,「一開始降到山上的雨水會湧入河川或成為地下水,接著流入平原和海洋。日本的土壤以花崗岩為主,因此土中含有的鈣和鎂等礦物質很難溶解到流經的水中,加上山岳離海洋的距離又非常短,因此礦物質能溶入水裡的時間就更短暫了。因此,與世界其它個國相比日本的水硬度更低。」而且日本的森林佔了其國土面積的70%,森林會吸收水份過濾並且產生甘甜的水。像是中國有那麼多像是燒賣、包子等蒸食料理的原因,就是因為水是硬水,不能生飲,甚至許多地方的水很渾濁,因此必須藉由加熱來達到殺菌的效果,蒸食料理也就特別發達了。

    

 

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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