當他與他一起的八十八位堂上公家抗議要求徹回《日美修好通商條約》或是大老井伊直弼遇刺身亡,而他提出「公武合體」的時候岩倉具視怎麼也想不到他有一天會帶著那麼多人來到開著黑船來的那個培里的國家

     一八七一年的十二月二十三日包括政府人士與留學生共107人的岩倉使節團(いわくらしせつだん)從橫濱搭上船在舊金山踏上了美國的土地那一年也是日本明治政府正式將原本的農曆全面改成公曆的一年。農曆明治五年的十二月三日正式改為明治六年一月一日。

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     不過卻有個很想要參加這個使節團卻去不成的人叫做北村重威。不過他去不成倒也不是因為他不被重視。事實上,北村重威還是岩倉具視的機要秘書他無法參加這個使節團是因為年齡問題使節團規定所有參加的成員都必須要在五十歲以下北村重威當時卻已經快要五十三歲了。

     當時的北村重威雖然因為年紀的關係無法成行,但是有一件事他是怎麼樣也放不下。那就是,在他的眼中,當時的東京完全沒有一間像樣的西洋餐廳可以款待西方的高官,而在他的眼裡,這無異是國恥。因此他積極地勸說岩倉具視大久保利通三條實美登當時日本政經界的有力人士創立一間具有西方水準的西餐廳終於在岩倉具視和三條實美的援助之下東京的第一間法國料理餐廳「西洋館ホテル」於一八七二年在築地開幕了(全日本第一間則是一八六二年開於長崎的自由亭)不過沒想到開幕當天竟然就遇上了大火而被燒光了。但是北村重威並沒有氣餒,於次年遷址再開,改名為築地精養軒(つきじせいようけん)並且在三年後開了分店上野精養軒(うえのせいようけん)。

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     那個時代許多的西洋料理的料理人都曾經在這兩間精養軒修業而其中最有名的就是有天皇料理人之稱號的秋山德藏。明治二十四年(1909),當時二十一歲秋山德藏決定前往巴黎學習廚藝並且在巴黎麗池飯店服務時結識了當代法國料理的先驅愛斯克菲爾(Geogres Auguste Escoffier)愛斯克菲爾是十九世紀法國知名主廚馬利安東尼.卡瑞蒙(Marie Antoine Careme)的接班人但是相對於追求華麗宮廷料理的卡瑞蒙愛斯克菲爾則致力於建構現代法國料理的美食學理論與技術基礎他統合和整理了發展至今的法國料理並且在1902年出版啟蒙了法國料理界的名著烹飪指南(Le Guide Culinaire)秋山德藏就是在就是在這樣的一個法國料理界的住廚天王身旁學習並且在回到日本之後進入宮內省在大正六年(1917)就任第一代主廚長一直到昭和四十七年(1972)卸任總共服務了五十五年秋山德藏的故事也於去年由日本TBS電視台拍成電影劇「天皇の料理番」,由佐藤健主演

     日本是亞洲國家裡把西洋料理精瓍學得最透澈的國家而且有許多日本化的西洋料理早就衍然成為日本料理的一部份了洋食(ようしょく)廣義而研可以包含所有的西洋料理狹義來說的話則是日本獨自發展出的西洋風日本料理「洋食」的稱呼相對於和食」,1882年(明治15年)福澤諭吉在他所著的「帝室論」一書中就已經開始使用這兩個字了。簡單來說,這是歐美食材漸漸融入日本飲食當中,並且與日本傳統飲食文化的「重組」。例如炸豬排和炸生蠔是天麩羅的重組、紅豆麵包是傳統和果子的重組。還有炸豬排必有的配菜高麗菜絲則在世界各國都看不到,是日本獨有,那是從配生魚片的蘿蔔絲得到的靈感。而肉類的解禁是歐美飲食文化融入日本飲食文化的開端。西元1869年(明治二年),官營的「築地牛馬公司」成立,開始了牛的解體與買賣。到了明治五年,明治天皇首度食用牛肉。不過不管怎樣,洋食的基礎還是維持在以米飯為主的情況下,將歐美的料理融入其中。到了大正時代,被稱為三大洋食的咖哩飯、可樂餅、和炸豬排已經在日本飲食界站穩。

     寒假在東京有一天突然好想吃位於上野的「洋食 黒船亭ハヤシライス(紅酒牛肉飯)但是遇到內部整修我們一行人就改去發明ハヤシライス始祖店上野精養軒」午餐。照片是我們三人點的菜,把能點的都點了:

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     明治三十年(1897)年前後,「和洋折衷料理的說法大為盛行當時的東京已經有超過1500家的洋食店了其中1895(明治28年)創業於銀座的的老舗洋食屋煉瓦亭(れんがてい)更是發明了現在炸豬排(豚カツ)、蛋包飯(オムライス)、炸牡蠣(カキフライ)、炸蝦(エビフライ)等我們現在熟知的日本洋食煉瓦亭是作家池波正太郎最愛的洋食屋他在食桌情景一書中提到他最喜歡的就是煉瓦亭的炸豬排了而且是從十四五歲就開始吃:「但這裡最受歡迎的還是那個大到會溢出盤子的大份榨豬排我年輕的時候可以一次吃三份呢不過現在則連一份也吃不完了只吃得下小份的這家店最讓人印象深刻的就是打開門的瞬間那撲鼻而來的陣陣濃郁豬排香味這股香味同時也是戰前西餐廳裡最令人難忘的氣味總讓我有既欣喜又懷念的感覺對我而言是心中相當值得珍惜的一部份。」

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 蛋包飯 

蛋包飯(オムライス) omeletrice所組成的外來語很可能是最深入民間的日本洋食

  最基本的蛋包飯的組成是平底鍋煎的薄蛋皮包覆著炒飯。而這個炒飯則是另外一道以切細的雞肉、洋蔥、蘑菇、紅蘿蔔、青豆和玉米加蕃茄醬共炒而成的雞肉炒飯(チキンライス)

  除了東京的煉瓦亭外大阪心齋橋的北極星也自稱是蛋包飯的發源店「煉瓦亭のオムライス」是明治33年(1900年)以蛋白飯與其它食材加在一起炒而誕生的員工餐。後來因為想吃這道料理的客人越來越多於是煉瓦亭便於次年將這道料理加到了菜單上叫做ライスオムレツ而當時的報紙「報知新聞」也在明治36年(1903年開始連載村井弦斎所著之小説《食道楽》的付録種以「米のオムレツ」介紹了這道料理,是這道料理最早出現在媒體上的報導。不過由於蕃茄醬是在1908年之後才在日本開始普及的,因此當時的蛋包飯裡面是沒有使用蕃茄醬的。

  「北極星のオムライス」則是以蛋皮包著加了蘑菇、洋蔥的蕃茄炒飯,和現在一般的蛋包飯差不多。這種作法是在1925年(大正14年)的時候,為了因為胃不好,而總是只能吃白飯配歐姆蛋的可憐客人的老闆心裡想著「老是吃一樣的東西也太可憐了吧」而做的。而在1926(大正15年)出版的書中,也有介紹以薄蛋皮將蕃茄醬調味的炒飯食譜。因此在大正時代晚期的時候,和現在沒什麼差別的型態的蛋包飯便已經出現了。

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炸豬排

炸豬排(豚カツ)在《炸肉排之兵法》一篇有過詳盡的介紹,不過為求完整,我們在此再提一下。

  日文的炸物除了天麩羅和薩摩揚與揚物這些是使用漢字之外,其它都是用外來語,但是又分為カツ」與「ライ」。有這樣一個區分的原因,安倍夜郎先生也給了我們一個冷知識:「日語的炸火腿不用フライ』,而炸竹筴魚也不用カツ』,究竟是為什麼呢?一般而言,油炸海鮮和蔬菜稱之為『フライ』,正是因為英語中的『fry』;而油炸肉類稱之為カツ』取自『cut』,正是源自法語的 côtelette 』和英語的『cutlet』,日本人借來專指炸肉。『cutlet』是把切片的肉裹上麵衣去炸的料理,所以在日本轉化過來的『カツ』便指油炸肉類。

  1895(明治28年)創業於銀座的的老舗洋食屋煉瓦亭(れんがてい)是池波正太郎最愛的洋食餐廳,也是日本式炸肉排的誕生地。煉瓦亭的木田元次郎改良了西洋料理肉排少量油的煎炸方式改以炸天麩羅的方式以大量的油來炸1899年(明治32年)煉瓦亭的菜單上正式出現了「豚肉のカツレツ」(「ポークカツレツ」這道料理當時是以法文côtelette 翻譯過來的,翻譯為薄片炸豬排。

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  後來在1929(昭和4)曾經在宮內省大膳部工作過的島田信二郎在不斷改良研究後推出厚度2.53公分厚並且出菜前已切好方便用筷子食用的豬排之後現在的日式炸豬排終於在他位於東京下谷御徒町的ポンチ(彭記軒)推出了 (東京都千代田区神田小川町2-8 扇ビル 1F)。不過明治時期的小說家永井荷風1911年(明治44年)所寫的隨筆〈銀座〉中就提過「トンカツ這道菜名,當時的詩人高村光太郎也在他1912年(大正1年)寫的詩夏の夜の食欲中提到了「トンカツ

  1932年(昭和7年),上野和淺草陸續開了「楽天」、「喜田八」、「井泉」等標榜著「炸豬排專門」的店,在東京的下町掀起了風潮。而同時其開於百貨公司中的和洋中折衷料理「須田町食堂」,則以大眾飲食店的型態,使得炸豬排普及了起來。

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  日本料理研究家岡田哲寫的明治洋食事始有中文翻譯版可以是很好的參考資料他在書中提到日式炸豬排與世界上其它豬排料理最不一樣的就是使用了厚切的豬里脊肉岡田哲另外舉山本嘉次郎在1973年寫的日本三大洋食考》為例,摘錄了其說法:「最近的日式炸豬排變得相當厚。油炸那樣厚的肉片時,能讓熱氣透到中心,是一項頗不尋常的技術。對外國廚師來說,即使模仿也無法做得那麼巧妙。」從這段話已經可以看出,當時的日本人已經把當初從西方傳入日本的炸肉排精鍊成西方已經無法駕御的日本料理了。

  而關於日式炸豬排高明的油炸方式,岡田哲則寫道:「那就是將裹上麵衣的厚切豬肉,(1)放入深而厚裝著足夠油量的鍋內,(2)以中溫稍微花點時間,(3)緩緩地炸,(4)直到變成黃褐色為止,(5)起鍋前,轉為高溫,以利阻絕油份,(6)置於油網上,讓餘熱透入中心,(7)果只炸一次麵衣容易焦黑時,則進行二度油炸。視情況,重覆做這個用餘熱熟透的動作。」

  不過有一個在許多人心中產生過的問題。十九世紀有如此多的亞洲國家接觸了從未接觸過的西洋料理,但為什麼只有日本可以把洋食文化變成自己文化的一大體系。雖然廣東菜的確開始使用蕃茄醬,羅宋湯這個俄羅斯湯(中國人直接把Russian翻成羅宋湯)也在把主料的甜菜根改為高麗菜後成為中國料理,但是整體而言並沒有改變其飲食結構。關於這一點,岡田哲則引用了食物的文明論(1982)作者石毛直所說的:「因為日本人的烹飪技術體系中潛藏著問題所以把洋食連同中華料理都採入日本人的膳食生活中進而創造出我們現代的餐桌膳食那是一種一見之下不得不認為是無國籍的光景日本傳統料理的體系原本是欠缺使用肉和油脂的因此洋食和中華料理能以填補空白的角色登場了」空缺處正是填補慾望之處。也正因為這樣,日本的洋食文化才能迅速不斷地創造出連鎖效應,一方面將傳統包含於其中,一方面又向外延伸開展。

  再者,日本洋食的和洋折衷化過程裡,還包括了福澤諭吉與森鷗外兩大明治時期學者的交鋒。福澤諭吉是推展日本肉食的一大功臣,他在明治三年(1870)年受築地牛馬公司委托,寫下了一千三百字的《肉食之說》,強調肉食與牛乳的效用。而曾是陸軍軍醫總監的明治文學巨匠森鷗外提出的《日本兵食論大意》裡,則指出,日本土地適合稻米生長,如果要輸出稻米換取其它穀物或肉類的話,是極大的錯誤。和歐美人比較之後兩派之間的對立岡田哲認為乃是以下的原因所造成的:「(1)對於體格弱小的劣等感、(2)肉食在營養上較為優越的判斷、(3)米食在耐饑上的優越性、(4)碳水化合物的食用過量、(5)蛋白質攝取的必要性」等想法。而日本洋食的演化生與生成,正是這些想法於衝突與辯證的過程之中中漸漸地妥協、折衷而成的。

 

豬排丼

 豬排丼(カツ丼/カツどん)的基本定義是「炸豬排與洋蔥與醬油割下煮過後再打上蛋的蓋飯」。而其起源則有二說。

  一說是福井縣出身的高畠増太郎去德國留學研究料理歸國後,在早稻田大學前開了一間叫「歐洲軒」(ヨーロッパ軒)的店開始販售的,並在1913(大正2)在東京舉行的料理發表會中手次登場。另一說則是大正十年(1921)早稻田大學的學生中西敬二郎發明的。

  以調味方式來說豬排丼又可分為以伍斯特醬 (Worcestershire sauce;ウスターソース)為醬汁的ソースカツ丼」;以法式紅酒牛肉多蜜醬汁 demi-glaceドミグラスソース)為醬汁的以醬油為醬汁的和以味噌為醬汁的

  其中以多蜜醬汁為淋醬的デミカツ丼流行於岡山縣,創始者野村佐一郎在東京的飯店修業後,在昭和6年於岡山市開了味司野村這間料理店時,便開始提供這道料理。現在,多蜜豬排丼不但出現在岡山的各大大眾食堂,就連在拉麵店也是菜單上少不了的料理。

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  以醬油為基底淋醬的有新潟市的醤油だれカツ丼、群馬縣下仁田町的下仁田カツ丼、北海道訓子府町的訓子府カツ丼而直接在炸豬排上林上醬油的則以岐阜縣中津川市與福井縣大野市最為普遍

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  味噌豬排丼(味噌カツ丼),則是在愛知縣名古屋周邊使用八丁味噌的炸豬排這道鄉土料理所衍生出來的。而有著「豬排丼的吉野家」之稱的かつや和松屋等日本全國連鎖店也皆有販售味噌豬排丼。

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  而在大阪與西日本的許多地方,炸豬排丼則稱為「炸肉排飯」(カツライスcutlet rice)而且以炸牛排淋上多蜜醬為主流

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     1903(明治36)與日比谷公園同時開業的松本楼(まつもとろう)除了僻臨日本最早的洋式公園之外也由於它洒落的洋式建築而成為當時的熱門餐廳此外它也是個歷史舞台見證了許多的近代史像是因為於美國的朴次茅斯進行談判對日俄戰爭賠償不滿的日本群眾190595東京日比谷公園的集會引起死者17名,負傷者500名以上的暴動日比谷縱火事件(日比谷焼打事件(ひびややきうちじけん))此外松本楼也是國父 孫中山先生亡命日本時與許多日本志同道合的朋友常常聚會的地方。

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     其它的知名洋食老鋪還有1902年於銀座開幕的「資生堂パーラー」,1907年開於淡路町的「松栄亭」,和1912年開於人形町的「小春軒」。其中「松栄亭」的招牌料理「洋風カキアゲ」(洋風日式炸什錦)與夏目漱石有很深的關係。當時有位叫做Raphael von Koeber(ラファエル・フォン・ケーベル)的德國哲學家在東京帝國大學教哲學「松栄亭」的初代店主崛口岩吉是他的專屬料理人。當時東大許多學生都很敬愛Raphael von Koeber叫他「ケーベル先生」夏目漱石也是其中之一。夏目漱石甚至還寫了篇隨筆,就叫做「ケーベル先生」當時夏目漱石造訪Koeber家時突然想吃日式炸什錦便希望主廚做做看西式的主廚於是用豬絞肉混何了洋蔥麵粉,然後用自家製的豬油小火慢炸20分鐘,「洋風カキアゲ」就這麼誕生了

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紅酒牛肉飯

剛剛提到的ハヤシライス(紅酒牛肉飯)是我自己很喜歡吃的一道料理日文的發音HAYASHO RICE應該來自於英文的HASHED BEEF是每間洋食店的固定菜單我在家的做法是1.先用鹽和黑胡椒把牛肉片醃一下2. 平底鍋加熱奶油炒洋蔥到變色後加1 同炒然後加紅酒煮一分鐘3加牛肉高湯與蕃茄糊小火煮三分鐘然後加鹽黑胡椒與煮好的青豆就完成了。

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除了Hashed beef with Rice這個語源之外ハヤシライス還有日本書店的先驅丸善雄松堂株式会社(まるぜんゆうしょうどう)的創業者早矢仕有的(はやし ゆうてき)發明一說早矢仕有的在丸善創業之前原本是醫生而根據丸善百年史》的記載,ハヤシライス便是他在當醫生的時候,為了給病人滋補營養所發明的,因此以他的姓早矢仕(はやし)為名

  此外,也有著上野精養軒一位姓「林」的廚師以店裡剩下的牛肉和蔬菜做成員工餐這個起源的說法

 

咖哩飯

除了前述的蛋包飯和紅酒牛肉飯之外,日本洋食之中,對日本飯類料理的飲食習慣,影響最大也最深遠的,就是咖哩飯了。

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  日本最早被稱為咖哩的料理出現於福澤諭吉於1860出的「増訂華英通語」一書之中當時的寫法是「Curry コルリ」

  而最早的咖哩飯(カレーライス)料理方式的介紹則出現於1872(明治5年)出版的西洋料理指南一書中。裡面提到的食材有蔥大蒜奶油鯛魚牡蠣赤蛙麵粉和咖哩粉。而同年出版的《西洋料理通》一書中所列舉的食材,則包括了牛肉、雞肉、蔥、蘋果、麵粉、柚子和咖哩粉。

  三宅秀清在1863(文久3年)的時候是横浜鎖港談判使節團的隨行人員之一他在船上看到印度人吃咖哩寫的日記紀錄著日本最早關於咖哩的最早的一段文字:「在飯上撒上辣椒粉,再蓋上像稠狀的地瓜的東西,然後用手攪拌再用手抓著吃,是非常骯髒的人吃的東西。(飯の上へ唐辛子細味に致し、芋のドロドロのような物をかけ、これを手にて掻き回して手づかみで食す。至って汚き人物の物なり」)

  如此受到傳統日本人厭惡的咖哩,卻在明治時代初期以國家之力拓展了開來。先是在1863(明治6年),大日本帝國陸軍的幼年學校開始在午餐提供咖哩飯。然後在1908年(明治41年),為了解決軍中嚴重的腳氣病問題,大日本帝國海軍所頒布了提供了咖哩飯的食譜的《海軍割烹術參考書》,從此誕生了獨具一格的海軍咖哩(海軍カレー)一直到現在日本的海上自衛隊還是有著每星期五的午餐一定要吃咖哩飯的習慣,稱為海上自衛隊カレー」,而且每艘艦艇和每個基地都號稱有著自己的獨家配方。到了1910年(明治43年),則是連大日本帝國陸軍出的《軍隊料理法》中都記載著咖哩飯的食譜了。

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  日本當時的軍方會這麼做是因為西式與中式飲食能夠提供士兵更多的養份荷蘭萊頓大學日本學系波蘭裔教授Katarzyna Cwiertka在其《現在日本飲食:食物、權力與國族認同》(Modern Japanese Cuisine: Food, Power, and National Identity)一書中就提到,由於軍方採用了西方與中式飲食,原本1910年每個士兵每日2500~2700卡路里的攝取量到了1929年已經提昇到了4000路里。除此之外,炒、炸、燉煮與肉和馬鈴薯這些外國的料理方式與食材,更是提供了廉價的養份來源。更重要的是,把咖哩粉加入這些料理中能夠提升較差品質食材的味道,甚至掩蓋掉壞掉的魚和肉的味道,不但提供營養,也節省成本。

  1906年(明治39年)的時候東京神田的「一貫堂」推出了日本最早的速食咖哩然後在1914年(大正3年)的時候日本橋的「岡本商店」也開始販售倫敦土產速時咖哩(「ロンドン土産即席カレー」)這項商品

  日本實行歐化主義的明治10年代後半期的「鹿鳴館時代」神田的「丸久」這樣的西洋料理店的咖哩飯一份賣九錢

  明治43(1910)大阪第一間西洋料理店「自由軒 本店」在大阪的難波創業。創業者吉田四一,因為受到當時風行的自由民權運動精神所影響,而以「自由」二字冠於店名之上。

  自由軒一開始賣的是炸牛排,並以便宜的價格販售其它西洋料理,而為了讓客人能夠享受到熱騰騰的咖哩,便將飯和咖哩混在一起販售而成了其招牌菜「名物カレー」。小說家織田作之助於昭和15(1940)所推出的小說《夫婦善哉》就有提到自由軒的咖哩,稱之為「混ぜカレー其實指的就是名物カレー」,中間打一顆生蛋為其最大特徵。

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  而在大正後期,關東大地震之後,東京一般庶民的蕎麥麵屋,突然許多出現了「カレー南蛮這種將咖哩粉加入蕎麥麵中再勾縴的這種和洋中折衷料理カレー南蛮一開始是明治41年(1908年)的時候由當時位於麻布的「朝松庵」首先推出。朝松庵後來遷到中目黒之後便一直營業到現在

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  而日本最早的純印度咖哩則出現於「新宿中村屋」。新宿中村屋自1901年由相馬愛蔵創業以來原本一直賣的是麵包等食品。直到1908年,相馬愛蔵的女兒與流亡日本的印度獨立運動家拉希·比哈里·鮑斯(Rash Behari Bose/ラス・ビハリ・ボース)結婚並學習了正統印度咖哩的做法之後,新宿中村屋才於1927(昭和2)開始打著「戀愛與革命之味」的標與開始販售咖哩。612日這個開始販售的日也就被稱為「戀愛與革命的印度咖哩之日」。不過當時中村屋一份咖哩要價80比一般大眾食堂價格要貴了十倍之多而同年,位於銀座的資生堂パーラー也開始賣咖哩飯,售價則50錢。

 1929( 昭和4年)於大阪梅田開業的阪急百貨店大食堂則以20錢這個較為低廉的價格,以咖哩飯為號召迅速地吸引了人氣。

  而在日本所謂的歐風咖哩,則是咖哩專賣店「ボンディ」的創業者村田紘一經過多年研究後,於1973年所推出的。

  而在1978年的時候,現在世界上處處可見的カレーハウスCoCo壱番屋」的第一間店誕生了。2013年,CoCo壱番屋正式得到了金氏世界紀錄的認證成為世界上最大的咖哩餐廳連鎖店

  湯咖哩(スープカレー)則是1971年的時候札幌一間叫アジャンタ」的喫茶店以中國的藥膳湯為概念所研發出來的

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  咖哩這個稱呼源自印度坦米爾語的kari,意思是醬汁。英文中首先出現cury是在一本1390年代的英國烹飪書中,由法文cuire這個意為烹飪的字翻譯而來。而kari則是十七世紀中的時候,由與英國東印度公司做生意的坦米爾商人介紹,並出現在葡萄牙的烹飪書之中。而第一本英文的咖哩食譜則是在1747年的時候,由漢娜葛拉絲(Hannah Glasse)出版,她同時也是西方世界最早發行炸雞食譜的人。

 

可樂餅

所謂的大正三大洋食就是在日本大正時代晚期到昭和時代初期洋食大眾化過程中最為深入與普及於民間的這三大洋食除了已經談過的炸豬排與咖哩飯外就是可樂餅(コロッケ)了。可樂餅源自於 croquette這道以馬鈴薯泥混合絞肉與麵包粉和其它調味料的法國料理的配菜。不過,在歐洲是在這道料理上加上白醬,而且馬鈴薯還帶有黏性。不過在日本則會處理到馬鈴薯變成極細的泥。

  1895年出的女性雜誌《女鑑》中,是這樣介紹的:「將牛雞肉的肉末與馬鈴薯混合,做成橢圓形,再用牛脂炸。」

  不過當時的可樂餅可不便宜,1917(大正6年)的時候,以洋食的物價來說,一塊炸豬排約13牛排是15而可樂餅的售價竟然高達25

  但是也就在1917東京一間叫長樂軒的店菜單上的可樂餅變成了價格親民的價錢而開始普及化1927年(昭和2)阿部清六所創立的肉店「チョウシ屋」則首先將可樂餅商品化為肉店的基本現賣熟食之一肉店放太久變色的肉,正好可以透過油炸來掩飾。好吃、便宜,又不浪費食材,這一舉數得的好處也是可樂餅成為日本肉店基本菜色的主要原因。

  而作法主要就是將牛或豬絞肉混合切細炒出香味的洋蔥後捏成形,然後以沾麵粉、蛋液和麵包粉的順序裹上麵衣後油炸而成。而如果按照形狀來分的話,可樂餅又可分為草袋形、

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橢圓形

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與逗號形。

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漢堡排

  而日本近代的肉食文化其實是由燒肉和漢堡排開始的而其中又以某種程度上類似於日本料理的漢堡排更受到日本年輕人的喜愛是日本家庭接受肉食文化的先趨

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  德國人1850,將他們稱為Hamburg Steak的在其港口都市漢堡大為流行的這種食物的製作方式帶到了美國,而德國人則是由俄國人那學到將肉切細後再燒烤的烹調方式。十三到十四世紀的時候,因為歐洲人很害怕蒙古人,因此以代表地獄的「韃靼」稱之。而蒙古人將因為吃野草而肉質硬的馬肉切成細絲後,裝在羊腸中,然後放在馬鞍下,等到肉質軟化後再食用的「韃靼生肉排(steak tartare)」正是這種烹調方式的始祖。

  美國在1904年聖路易斯的萬國博覽會,上出現了以英國三明治伯爵約翰.蒙泰格所發明的以麵包夾肉的食用方式為基礎的漢堡。日本則是在1882(明治15),日本最早的料理學校「赤堀割烹教場」的創校典禮上介紹了這種料理。而日本最早的漢堡食譜則出現在1905(明治38年)所發行的《欧米料理法全書》中。

不過漢堡出現在日本則是在1950年代長崎縣佐世保市的美國海軍基地。當時為了提供駐紮在當地的美國海軍休假時的飲食,因此許多漢堡店在當地便如雨後春筍般一間一間地開了起來,稱之為佐世保漢堡(佐世保バーガー),比麥當勞在日本出現要早20年。現在的佐世保漢堡已經成為了當地的代表性料理,並於2007年(平成19年)一月建立了「佐世保漢堡認定制度」,必須符合「獨自性・主體性」、「信頼性」、「產地自銷」與「手工製作」等標準才能夠得到認定。目前在當地得到認定的佐世保漢堡計有三十多間,而其中三間為24小時營業

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  話雖如此,漢堡排在日本真正流行起來還是要等到二戰後1960代以降的經濟高度成長期。除了因為當時不管是高價的肉或是平價的絞肉都很容易能夠買得到之外,更重要的是冷藏技術的發展,使得絞肉的流通和販賣更加地普及。

  另外還有一個心理層面的原因,使得漢堡能夠迅速在日本社會拓展開來,那就是美國的卡通大力水手普派。

  1959(昭和34)大力水手普派的卡通開始於日本播放。其中有個叫Wimpy的角色很受到小朋友們的喜愛,而這個Wimpy又超愛吃漢堡。因此在漢堡於日本普及之前,漢堡就已經成了當時許多日本小朋友最憧憬的食物了。

  到了1960年代的經濟高度成長期日本的家庭主婦為了煮出豪華的晚餐無不無所不用其極株式会社マルシンフーズ推出了一種只要買回家打開直接在平底鍋上煎就好的的漢堡排マルシンハンバーグ」。這個方便的商品一推出就大受主婦們的歡迎,漢堡排也以此勢迅速地席捲日本全國,成了家家戶戶最常吃的家庭料理。

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另外,在日文中,ハンバーガーハンバーグ是不同的。ハンバーガー指的是一般夾著麵包吃的那種美式漢堡,而ハンバーグ則是裝於鐵板上淋上醬的日式漢堡排。此外,日式漢堡排為了讓肉餡多汁而口感滑潤,多以牛豬混合餡:而美式的則多是純牛肉餡。

 

  ナポリタン

     ナポリタン這種日式義大利麵是最常與漢堡排搭配的日本洋食,也是日本喫茶店最常見的料理。

        1953年韓戰結束後,由於美國的麵粉大量滯銷,便於1954年大量輸入日本。而也正逢日本稻米欠收,於是政府開始提倡各攤販與家庭吃麵粉製品,包括麵包日式炒麵與章魚燒等料理在這個時期都因此興起且蔓延日本全國。

  ナポリタン則是二戰後,橫濱一間旅館的總料理長入江茂忠,為了想吃有加蕃茄醬的義大利麵的美軍所發明的。

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  ナポリタン現在在日本各地都有各自的流派,其中最獨出一幟的是名古屋ナポリタン,其特色是以鐵板盛裝並打上蛋液煎成蛋皮。這種ナポリタン如果在台北想吃的話,林森北路六條通的五右衛門居酒屋可以吃到。

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炸肉餅

炸肉餅(メンチカツ)有點像是炸漢堡排,但是體積沒有那麼大。以前台北有居酒屋將其日文發音menchi直翻為明治肉餅,但其實和明治一點關係也沒有。メンチ」的語源mince +meat+ cutlet合成的和式英語「ミンスミートカツレツ。而後來在將ミンスミートカツレツ」が省略的過程中又把「ミンス」轉變為「メンチ」最後就被叫成「メンチカツ

  這道料理一開始是明治時代位於東京淺草的洋食店所發明的,當時就叫ミンスミートカツレツminced meat cutlet)」後來在昭和初期傳到了關西神戶一間神戶牛專賣店三ッ輪屋精肉店的第二代老闆水野三次將其名改為炸肉丸(メンチボール)現在已經成了定食店與居酒屋絕對少不了的一道菜色了。

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燉牛肉與奶油燉菜

 而如果在寒冬,晚上回家能吃到媽媽做的燉牛肉(ビーフシチュー)或是奶油燉菜(クリームシチュー)可是會瞬間暖得寒意全消。Stew(シチュー)這種最早出現在1871年,也就是明治4東京洋食店「南海亭」的料理,現在別說是洋食店了,也是許多日本媽媽冬天的常備菜之一。而且,就和咖哩飯一樣,超市裡也充斥著各大名店所推出的料理包供家庭主婦們複製大廚的手藝到家裡的餐桌上。

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  深夜食堂第二季第六集的小堇因為小時候吃的媽媽做的奶油燉菜的麵團總是黏在一起而以為所有的奶油燉菜都是這樣直到小學的一個寒假到了一個喜歡的男生家一起寫作業晚餐在他家吃了他們家的奶油燉菜之後心想,「我永遠做不了他的新娘了」。因為小堇一直以為那才是奶油燉菜真正的味道而小堇的父親因為已經十年沒回家了她也因此一邊在酒店打工一邊念大學迷信的她手掌上有一顆痣她聽說只要手指能摸到手掌上的痣就能夠得到幸福只是她說自從她父親離家之後她就再也碰不到她手掌上的痣了後來小菫寫小說一直沒成名的父親在叫酒店小姐時竟然叫到了她尷尬相認的他們來到了深夜食堂小堇忍不住抱怨父親根本不瞭解她而奪門而出

  後來某一天的求職面試,小堇一坐下來,發現面試的主管竟然是她店裡的常客,正要奪門而出,卻被面試官一句「面試還沒結束」而制止。面試官這時和她說:「妳記得妳和我說過手指碰到手掌上的痣就能夠得到幸福的事嗎?其實,妳只有用另外一隻手,就可以碰到手上的痣嚕!」小堇聽了之後,雖然一邊抱怨這麼做太狡猾了,但卻又一直哭著和他道謝。小堇得到了這個工作,家人也終於團聚在了一起。想靠自己的手得到幸福也許不是那麼容易,但是如果多一隻手,不管是人生上的貴人的或是家人的,也許就是個捷徑。而這一集也就在小堇一家人在深夜食堂一起吃的這道1924(大正13)手塚かね子在《滋味に富める家庭向西洋料理》中所向日本人介紹的奶油燉菜中得到了幸福的結局。

  先把切塊的雞腿肉撒上鹽和黑胡椒和麵粉煎到兩面焦黃,然後炒軟洋蔥絲後加切塊泡過水的馬鈴薯和紅蘿蔔與切好的蘑菇,拌炒一下後加白酒,稍煮一下後加入剛剛煎好的雞腿肉,月桂葉、水與雞高湯塊,煮開後小火燉15分鐘,然後加麵粉與奶油炒好的白醬、用鹽水燙過的花椰菜、鹽、黑胡椒,最後加少許牛奶,暖乎乎的奶油燉菜(クリームシチュー)就完成了

クリームシチュー.jpg

 

 

 

延伸閱讀:

炸肉排兵法》:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/110891543-

 

 

參考資料:

オムライスの歴史 | 食べ飲みB級コスパ飯「うどめし」http://packethop.com/omelette-rice-history

ハッシュドビーフ? それともハヤシさん? ハヤシライスの語源https://zexy-kitchen.net/columns/341

カレーの誕生|カレーって、どんな意味? - グリコhttp://cp.glico.jp/story/curry/birth1.html

カレーはどこから来たの?:農林水産省http://www.maff.go.jp/j/agri_school/a_menu/curry/01.html

自由軒のこれまで自由軒オフィシャルサイトhttp://www.jiyuken.co.jp/history/time.html

ハンバーグの歴史日本ハンバーグ協会https://j-hamburg.org/history/

【取材対応いたします】世界一詳しいハンバーグの歴史https://ameblo.jp/soh-zoh-do/entry-11898158187.html

Japanese Hamburger Steaks: Hambagu Vs. Hambaga》:https://gurunavi.com/en/japanfoodie/2017/04/japanese-hamburger-steaks.html?__ngt__=TT0e19d41f6003ac1e4aed451yP_SSa6Q_-sNMwVHVqyUd

横浜発祥ナポリタン 現在に至るまでの歴史とは?http://hamarepo.com/story.php?story_id=44

Cwiertka, Katarzyna. Modern Japanese Cuisine: Food, Power, and National Identity. London: Reaktion Books Ltd., 2006.

宮崎正勝。《你不可不知的日本飲食史》。陳心慧台北縣遠足文化事業股份有限公司中華民國101

岡田哲。《明治洋食事始:日式炸豬排的誕生》。譯, 林錚顗台北市玉山社出版事業股份有限公司2013

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