前陣子去台北我最愛的一間涮羊肉店時,老闆灰心地和我們說,他打算把店搬到東京了。吃涮羊肉,台灣人一方面吃不懂,嫌他的湯頭、剩下一堆他現做的燒餅、而且也無法進口涮羊肉最重要的蒙古閹綿羊肉,實在是做得心灰意冷了。

     羊肉實在很美味。一直覺得不敢吃羊肉的人得人生殘缺了很可惜的一塊。很多人是因為不喜歡羊肉是因為牠特殊的味道。那特殊的味道來自於天然放牧的飼育方式而轉移到羊脂肪層的牧草味。因為這種味道的化學成份都存在於脂肪層之中,所以其實只要在調理時將脂肪部份妥善處理去除就不會有那個味道了。另外就是歐洲料理常用香草類的香料調味羊肉,那也是個省事的去羶方法。

     與不擅於料理羊肉的歐洲人不同,正統的清真式涮羊肉就高在只用開水清湯就能吃到鮮香卻不羶臭的羊肉原味。用高湯涮肉的方式,是許多人在台灣吃所認為理所當然的吃涮羊肉的方式。但,那是大錯特錯。真正的涮羊肉是只用純淨的開水涮肉的。

     台北這間涮羊肉餐廳的老闆原本是在大陸的台商,吃過北京一間正統的涮羊肉之後驚為天人。後來乾脆放棄了原本高薪的工作,和那間叫做「洪運軒」的洪老爺子學正統的涮羊肉,並且得到紅老爺子的認證,在台北掛上「洪運軒」的招牌賣正統老北京涮羊肉。

     「洪運軒」是北京涮羊肉的後起之秀,歷史雖然沒有「東來順」、「聚寶源」這些店那麼長,但是卻是清真式涮羊肉的基本教義派。在一些訪談中,洪老爺子都提及對「火鍋的鄙視,尤其是對現在流行的麻辣火鍋。他曾說說:吃麻辣鍋只讓他『窮』,因為辣遮百味,因此食材的品質再糟也就被遮掉了 (所以開那麼多「吃到飽」的都是麻辣鍋餐廳,吃到飽餐廳的多寡是毀滅與降低一個地域餐飲水準的指標)

    好的涮羊肉一要看盤。首先必須是片而不是卷的才是手切,而且吃完盤底乾淨,不見一滴血水。而切羊肉片的刀,以1909年創於北京老店東來順來說,有著刀身有編號的切羊肉長刀,是一代代傳承下去的。二是用立盤來檢視,把盤子傾斜到快90度肉片都不掉下來才做好了羊肉的去血去酸。第三就是涮了,這也就是為什麼要用開水而不用帶色的高湯。好的涮羊肉在涮燙之後,在開水會是連一絲浮沫都沒有。而也正因為涮羊肉用的湯是清湯,因此要按照不同部位的順序來涮肉。由於清湯裡沒有脂肪,因此不能先下純瘦肉,否則一下鍋,肉的蛋白質就會被湯奪去而成了肉絲而吃起來柴。所以要先涮脂肪含量高的肉,像是大三叉和小三叉。這樣叫做肥鍋,把鍋肥了一肥之後再涮的肉片口感就會嫩。如此一來,肥的肉就不會太膩,瘦的肉吃起來也就不會太柴了。

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     老派涮羊肉按照肥瘦與口感又分成八大部份。一:大三叉:五成肥、嫩。(羊三叉其實是後腿上部,肉是纹路,到了上面成了“Y”字形,正好是三個叉,就被稱为三叉了。還可以更细分為“大三叉”和“小三叉”,小三叉就是羊前腿的部位,較油。)二:羊筋肉:五成肥、脆香。這是剔除了肋骨的腰窩肉,俗話說“頂香貼骨肉”,所以這個部位的肉最香。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同组成,口感和味道都很美。特别值得一提的是,它是羊肉裡僅有的兩塊脆口的肉,口感很特别。三:羊上腦:三成肥,嫩。是脖子後面的一條肉。四:羊磨檔:三成肥,肥嫩。羊臀部。五:羊里脊:纯瘦,嫩。是羊脊椎的兩側的部份。六:羊腱子肉:纯瘦,脆嫩。後腿下部的腱子肉。一隻羊上不超過三兩,是羊身上的第二塊脆口的肉,和羊筋肉的區别是羊腱子肉更瘦。七:一頭沉:瘦,嫩。大腿外侧。八:黄瓜條:肥瘦,嫩。羊後腿的大腿内側部分,,一片肉有著兩種色。不過基本上這些肉的部位又不外乎可分為肥的、瘦的,和脆的三種。而吃涮羊肉首選瘦肉比肥肉多的肉片,肥過頭一點口感也沒有,瘦過頭則口感柴。

在調料上則要先放醬油、酒、蝦油等液體調料,再放固體的韭菜花和豆腐乳,最後才放芝麻醬。因為如果先放芝麻醬的話會沾碗,攪拌起來不好化開,以液體調料先殿底的話,調出來才會濃淡合宜。此外,吃的時候把涮好的肉片直接放入碗中沾調料吃也是錯的,要先在調料碗中加入蔥末與香菜拌勻後,用小勺子把調料舀出來林在放在盤子裡剛涮好的肉片上,這樣調料就不會隨著連湯帶睡水的涮肉片而被不斷地稀釋而味道變淡了。

涮羊肉是北京的美食名片之一,而北京的涮羊肉首推就是牛街的「聚寶源」。牛街是北京清真回族的聚居區,也是北京清真的代名词,也就是說這裡象徵著北京最高水準的牛羊肉再來有北新橋只賣肥瘦俱全的大三叉,細腻紅潤的小三叉和磨檔、和每一卷由深到淺都自然過渡的黄瓜條的裕德孚涮肉」;六鋪坑創於清光緒十九年(1892)的老字號,使用大廠回族自治縣育肥的羊,現在由曾留學日本的第四代掌店的「爆肚金生隆」;菜市口如果「聚寶源」排不到位最近最好的選擇「老五四季涮肉」和北京天橋旁胡同裡只九五張桌子的一間破舊小平房,堅持一百年前北京涮羊肉原汁原味的「老金涮肉」。

 

     日本最常食用羊肉的地方分別是最北的北海道與最南的沖繩。二者都非常美味。北海道的叫做ジンギスカン這個日文發音中文就是成吉思汗ジンギスカン是把羊肉與各種蔬菜放在一種叫ジンギスカン鍋上燒烤然後加上醬汁再與羊肉流下的肉汁一同食用的料理ジンギスカン鍋使用的是日本傳統的南部鐵器中央部份如同鋼盔般地的隆起這道料理是以前在東北滿州國的舊日本軍學滿州人烤羊肉的做法帶回日本的ジンギスカン這個命名則是日本農科大學(北海道大學的前身)的與1932年滿州國的建國關係很深的駒井德三所命名的。有一個說法是ジンギスカン是駒井德三1912(大正元年)在南滿州鐵道社工作九年的期間所命名的。不過這種說法在全日本司厨士協會北海道本部的顧問日吉良一與北海道開拓經營課的塩谷正作的談話中提到了一篇於1962年投稿到『L'art Culinaire Moderne』的文章「蝦夷便り 成吉斯汗料理の名付け親」得到了證實。而駒井德三之女滿洲野(ますの)於1963昭和38年)發表的隨筆「父とジンギスカン鍋」(父親與成吉思汗鍋)也是根據之一。北海道一間非常好吃的ジンギスカン「だるま」在東京也可以吃到,分店就在新宿的京王廣場飯店附近(だるまや 西新宿店:東京都新宿区西新宿1-15-7 西口ライフビル 2F)。

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     論肉質和香氣,山羊肉是比不過綿羊肉的,所以只能吃到山羊肉的台灣才會發展出必須用紅燒或藥燉等遮掩肉的原味的羊肉爐。但是我卻在沖繩吃到了口味清爽而吃得到原味的山羊肉。其實沖繩雖然有美味的石垣牛、阿古豬與海鮮之外,羊肉料理更是五花八門,而且被沖繩人視為最療愈的肉品那霸市的居酒屋排行第一名一直是專賣山羊肉料理的店就是一大證明這間位於國際通一個小巷子的山羊料理さかえ」自從前幾年吃過之後就每次去沖繩都忍不住要再去。其實根本是個民宅的山羊料理さかえ」甚至可以吃到生山羊肉片(有時和朋友聊天,ㄊ們會說:「我吃了牛肉生魚片」、「我吃了馬肉生魚片」等等讓我摸不清是牛是馬還是魚的奇怪說法),不過生山羊肉片在沖繩其實到處都有,只是山羊料理さかえ」的咀嚼起來特別容易,而且去酸得很徹底而無雜味。

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     不過說到羊肉料理,最專門的還是非游牧民族莫屬。這是因為以飼育來看,雖然豬飼料所含的三分之一熱量可以轉化為食用豬肉,而羊和牛則分別只有一成,但是因為豬的乳汁無法使用,而且豬又不耐群居,而且豬和牛對環境的適應性都遠不如羊,

因此始終難以融入游牧民族的文化裡。。綿羊由於身體各部位都可以有效利用,所以是非常有可攜性的家畜。而且游牧民族還會利用母羊群會跟隨公羊的特性,以閹割的方式限制公羊的數量來管理羊群。而這樣游牧民族就可以在草原上享用閹羊了。

     土耳其以前也是游牧民族,因此也有著豐富的羊肉料理,其中又以叫做Shish kebab的碳烤羊肉串最為人所知另外北非摩洛哥的著名料理古斯古斯(couscous)是米粒狀的世界上最小麵食料理裡面也大量地使用羊肉先用油炒過再煮是手抓飯的做法新疆的羊肉手抓飯美味難以抵擋令外當然還有好吃又豪邁的手抓羊肉和烤孜然羊肉串

   歐洲的話愛爾蘭燉肉(Irish Stew)與牧羊人派(Sheperd’s pie )是羊肉代表料理愛爾蘭燉肉先把灑上了鹽與黑胡椒的羊肉塊煎到微焦後取出然後加切好的洋蔥炒然後加牛油麵粉高湯然後加迷迭香再加切塊的西洋芹和紅蘿蔔大火煮開後轉小火燉一個半小時以上就好了非常簡單是一到我常在家自己做的燉肉。irish-stew.jpg

      一般而言羊肉可以分為羔羊(lamb)和成羊(mutton)羔羊是指出生後未滿十二個月尚未長恆齒的羊所以只要超過十二個月就是成羊了羔羊的肉質比成羊柔軟而且沒有明顯的羊騷味如果再細分可分為出生916周的溫室」(hothouse)16周到8個月的春天」(Spring)812個月的羔羊」(lamb)12年的耳環」(earring)20月以上的成羊

     以部份來分的話,羊的背脊肉(lion)相當於牛的里脊肉,是羊肉裡最軟嫩的頂級部位,適合用來烤羊排或是涮羊肉。肩胛肉(chuck roll)瘦肉與脂肪分布均勻,因為筋比較多,因此除了適合燒烤外也非常適合紅燒。上肩胛肉的羊騷味特別重,最好將味道特別濃劣的脂肪部份去除後再行烹調,也是適合燒烤和紅燒。羊腿是脂肪最少的部位,帶骨的話尤其適合整根拿來燒烤。

     此外,100公克的羊肉中的「鋅」含量約占成人每日所需攝取總量的20%。不但能提高免疫力,也對於病後恢復體力非常地有效,更能安定情緒,美化肌膚。而且羊肉還含有豐富的「肉鹼」,可以幫助燃燒脂肪,是可以邊吃邊減重的低熱量且營養成份豐富的肉類。

  

 

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Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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