壽司怎麼變得那麼貴：從立食屋台到おまかせ，江戶前壽司的令和型態：江戶前壽司兵法 (五) @ Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

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這十年來的江戶前壽司與以前的有著極為明顯的變化，其中包括了おまかせ(omakase)的點餐方式變得理所當然、酒餚的比重大大地提高、能用お好み的方式點餐的店家減少、壽司店單價暴增、使用赤醋的舍利變得普遍等。

在這些變化之中，おまかせ的點餐方式不但是變得理所當然，甚至成了許多壽司屋不可憾動的唯一點餐方式。雖然おまかせ並非什麼新出現的點餐方式，但在過去，通常是先請師傅出幾道簡單兩、三樣酒餚後，就開始吃握壽司，然後吃握壽司的過程之中，如果又想吃點下酒菜，再和師傅追加酒餚。也就是說，雖然是おまかせ，但是顧客有著很高的點餐自由度。

與之相對，現在的おまかせ幾乎變成師傅給客人吃什麼，客人就照單全收的幾近套餐的型式。你與臨坐的客人的出餐順序一樣，吃的東西也一模一樣，而且酒餚和壽司的比重也變得一樣，甚至於更多，而這種情形不管是在日本或是台灣，越新開的店就越為符合。

所謂的おまかせ，原本的意思是，讓壽司職人按照順序幫客人握製壽司。而以前比較常見的お好み(okonomi)，則是按照客人自己的喜好來點壽司。江戶時代的壽司是以屋台，也就是攤販的型式營業。一個壽司屋台的長度約為180公分，一次可以容納4~5位客人立食。而客人則是自己隨意地點幾貫壽司，迅速吃完之後，再把位子讓給下一位客人。這樣的習慣到了大正時代，壽司店由屋台轉變為店舖之後，也延續了下來。

現在去的壽司屋，客人多半不知道店家今天有哪些魚料。不過在以前的日本，鮪魚等鮨種的名稱，都會寫在店內牆上的木條上，讓客人看到當日的食材，然後再按照自己的喜好來點餐。

至於おまかせ的誕生，則是在二戰之後，食材的流通方式更加便利，鮨種的種類也大大增加了之後。變得種類如此多元的鮨種，客人一方面益加地不容易記得各種魚的名稱，另一方面，隨著銀座與日本橋的高級壽司屋的增加，成了接待與聚餐的場所，お好み這種一個一個的點餐方式由於會不斷地打斷大家的交談，因此讓師傅決定適當的食材直接出餐的おまかせ的方式，就開始在壽司店滲透與擴散了。

1980年代後半的泡沫經濟時代，おまかせ變得更加普及。畢竟，如果是招待客戶或是聚餐，每個人點個幾貫握壽司，不到30分鐘就結束了的話，根本談不了什麼公事。而且對於比較少上壽司店和對魚料不是那麼熟悉的的客人而言，おまかせ這種點餐方式是比較安心的。於是，到了2000年左右，日本的おまかせ與お好み就已經演變為各佔約五成，分庭抗禮的局面了。

日本酒與壽司的關係

壽司屋中酒餚比例的增加，自然是為用來下酒。不過，吃壽司配酒這樣的習慣是二戰之後才出現的，二戰之前，吃壽司是配茶的，而在壽司還是屋台型態的時代，更是完全不賣酒。。1953年，「銀座すし屋の堪八」首先打造出會上酒餚的風格，還被美食家北大路魯山人在書中數落。一直到了1989年，位於東京四谷，由中澤圭二親方主理的「すし匠」，則是劃時代地開啟了酒餚與握壽司交替出菜的おまかせ。而雖然二戰後壽司屋開始賣酒了，也頂多只賣個兩、三種。而且冷酒就是「賀茂鶴」，熱燗就是「菊正宗」。在2002年一篇對銀座20間壽司屋的介紹裡，有賣「久保田」和「十四代」的店居然只有一間。之所以會這樣，是因為當時的習慣是吃完壽司就離開，而不會在壽司屋中久坐。更何況，銀座不管是酒吧或是俱樂部都是雲屯霧集，想喝酒的話必是轉移戰場，自然就不會在店內久坐了。

在壽司屋喝酒成為一種常態，是在2003年以後。不過，造成這樣轉變的原因，並非由日本酒，而是本格焼酎所造成。一直到2003年左右，日本的焼酎市場一直是以單式蒸餾的麥焼酎為中心。在這個時候，由於非以傳統常壓蒸餾，而以低溫蒸餾的減壓方式蒸餾，香氣十足的的芋焼酎在市場造成了旋風。因此在這一波焼酎熱之中，有許多壽司屋進了焼酎。而且，還出現了有著入手困難品牌的焼酎的壽司屋因此吸引了大量客人的現象。

後來，雖然這股焼酎熱潮逐漸淡去，但酒與壽司的結合已成不可逆之勢，只不過這時店裡的酒換成了日本酒。自此之後，壽司職人們與許多他們迄今才知道的酒藏的日本酒接觸的機會大增。這些壽司職人和過去比起來，也更加重視店裡的日本酒的美味程度。而且當おまかせ成為壽司店的主流後，日本酒在選擇上的考量也更多更廣。這是因為除了握壽司之後，還有刺身、珍味、燉煮類與燒烤類等的酒餚。如此多樣性的餐點，也增加了品飲日本酒的變化與多樣性。不過，正因為如此，餐點與酒喝起來合不合、搭不搭，也就更為明顯了。而且白飯很難配酒，但混合了鹽和醋的醋飯則不同，是吃了會讓人想喝酒的。

此外，由於釀酒的商家老闆「蔵元」（くらもと）的世代交替，也使得這十年來美味的日本酒大大地增加。繼承家業的許多年輕酒藏老闆，有的在大學就主修釀造學，有的甚至還念了釀造學研究所，有的則是曾經在不同的酒藏修業過，累積了關於釀酒的豐富知識和經驗。在這種情況下，有越來越多了年輕藏元身兼釀酒工作的最高負責人「杜氏」（とうじ）。雖然因為年輕，在經驗上造成了他們的障礙；不過也因為他們有著年輕人挑戰新事物的精神，而開啟了日本酒更多的可能性。像是有著四百多年歷史，元和元年(1615)就開業山形縣的「高木酒造」（たかぎしゅぞう）第十五代的高木顯統先生，原本唸的是東京農業大學農學部的釀造科，畢業後則在東京知名百貨工作。直到平成5年(1993)，他的父親高木辰五郎先生當選山形縣議會議員後，他才回到山形縣，接下了第十五代的位子，也是現在的專務兼杜氏。在大學恩師穗坂賢教授的指導下，綜合了家傳釀酒技術，在隔年(1994)釀造出了被譽為改變日本酒時代的「十四代」（じゅうよんだい）。

愛知縣名古屋市的萬乗醸造，則是在寬正元年(1789)創業後一直只是個小酒藏。不過在其第14代藏元和老杜氏相繼病倒後，直第15代的年輕老闆久野九平治和擔任杜氏的佐藤彰洋共同在平成9年(1997)釀造並推出「醸し人九平次」後才一舉成名。不過原本久野九平冶和曾是同班同學的朋友佐藤彰洋都不是做日本酒相關行業，久野九平治工作是模型製作與劇團團員，佐藤則是工程師。而「醸し人九平次」在2006年，還被巴黎的米其林三星餐廳Guy Savoy列入酒單。

另外一個例子，是三重縣木屋正酒造的「而今」。第六代的藏元大西唯克先生原先的是從事乳業工作，他拜師於但馬杜氏，將其酒造的工法全面翻新，提昇酒質。於2005 年推出「而今」這個品牌後，很快地就成為了入手困難的人氣日本酒。

對於這些年輕的藏元來說，以前那種單純的甘口、辛口的單純說法，已經不足以區分日本酒，而還必須加入包括了「酸味」、「旨味」、「餘韻」等的全新概念。他們所釀造和追求的日本酒，也不僅僅是喝起來好喝就好，而是要求每一款酒都有著各自獨特而鮮明的個性。

另一方面，隨著日本酒的進化，理解其魅力的壽司職人們，也變得會去摸索和研究能夠與不同日本酒搭配的酒餚。於是，除了原本以刺身為主的酒餚外，燉煮類、燒烤類、酒蒸類，以及清口的湯品與茶碗蒸等品項也增加了。而且燒烤類不但不只有鹽燒，還採用了像是西京燒或幽庵燒等和食的技法。約末由2010年開始，壽司屋的酒餚種類開始急速地增加，就是由於日本酒與酒餚之間的搭配性的知識擴散使然。

雖然很難斷定到底是日本酒的增加造成了酒餚的增加，還是酒餚的增加造成了壽司屋中日本酒的多樣化。但若是有客人喝的是熱燗的話，自然是搭配溫熱的酒餚比較合。如此一來，客人就會和店家要求要吃點熟食。在順應這種態勢的情形之下，除了適合以冷酒方式飲用的日本酒外，店家也會準備適合熱飲的日本酒。如此一來，一方面日本酒增加了，而相應用以搭配的酒餚也增加了。加上花工夫精心製作酒餚的店家成為話題，有著豐富酒餚與日本酒的店家也凝聚了人氣。久而久之，壽司屋的酒餚比例也就隨之提高了。基本上，在おまかせ的前半部是以酒餚為主，讓後半場出握壽司前不會吃的過飽。現代おまかせ的型態，多為先出十種酒餚之後，再出十貫的握壽司。

「日本橋蛎殻町すぎた」的板前杉田孝明，認為和壽司合的日本酒，必須喝起來俐落暢快，旨味不可太過強烈，而且要貼近醋飯的味道。杉田孝明的店裡常備的日本酒有三十種，而從一開始搭配前菜的啤酒開始，從酒餚到握壽司結束的おまかせ中，他則是推薦了八款日本酒，分別是秋田縣福祿壽酒造的「純米吟釀一白水成」；靜岡縣磯自慢酒造的「純米吟釀山田錦磯自慢」；栃木縣せんきん的「クラシック仙禽雄町 2019」；秋田縣新政酒造的「貴釀酒陽乃鳥」；福島縣廣木酒造的「特別純米飛露喜」；奈良縣今西酒造的「純米大吟釀山田錦　みむろ杉」；富山縣清都酒造的「純米酒勝駒」；宮城縣平孝酒造的「日高見超辛口純米酒」。

第一隻，秋田縣福祿壽酒造的「純米吟釀一白水成」用以搭配前菜之後的刺身，口感柔和，並且可以略略嚐到米本身的甘甜味；

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而刺身之後的是味道稍微強烈一些的酒餚白子，這時則改為磯自慢的純米吟釀；

純米吟釀山田錦磯自慢.jpg

再接下來的酒餚，是甜味比較強的煮章魚和帶子蝦蛄，以クラシック仙禽雄町 2019搭配之；

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而接下來的貴釀酒陽乃鳥則是專門用來搭配鮟鱇魚肝，二者之間在甘味上有著絕妙的加乘效果；

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特別純米飛露喜和油脂豐富的烤紅喉，或是香氣十足的烤白帶魚，都是一拍即合；

飛露喜特別純米生詰 1.8L

在進入握壽司後，打頭陣的是純米大吟釀山田錦　みむろ杉，是完全不會妨礙的壽司整體味道的一隻酒；

純米大吟釀山田錦　みむろ杉.jpg

壽司上到中段的時候，上場的純米酒勝駒入口柔和，但味道會在口中擴散開來；

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接下來一直到最後，則由日高見超辛口純米酒坐鎮，因為它鎮得住亮皮魚和鮪魚這些味道強烈的壽司。

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おまかせ普遍化的契機與影響

雖然有些店家的おまかせ有套餐化的趨勢，但おまかせ並不等同於套餐。兩者也許都會隨著不同的季節與食材的流通，而在餐點上出現更動，但是和套餐比起來，おまかせ有著更有彈性的點餐流程，可以在出餐過程中隨著自己的喜好，隨時更改和增加餐點的品項。

不過，僅管おまかせ的型態早已存在，但是變得如同法國菜一樣，坐下選好自己要的套餐之後就可以什麼都不管，只要等著不斷地出餐這樣的樣貌，則是在米其林評鑑東京版發布之後的事。

在2007年11月20日所發行的《米其林指南東京版2008》中，有兩間壽司屋被評判為三星，一間是「數寄屋橋次郎」(すきやばし次郎)，一間是「鮨水谷」。在這份指南發表的瞬間，雖然只是以西方人的角度在看，但江戶前壽司在國際媒體之間，一躍而成與法國菜同等高度的料理。

一時之間，原本多半只吃過西式日本壽司的外國人對江戶前壽司的興趣大增，紛紛跑到日本來追星，也使得東京的壽司屋預約困難的情形日益嚴重。然後，對那些特意跑到日本吃壽司的西方人而言，還有一個更大的障礙，那就是當時日本的壽司屋別說沒有英文菜單了，大多連日文菜單也沒有。

會沒有菜單，和我們之前提到的壽司屋傳統「お好み」的點餐方式有關。お好み這種客人想吃什麼鮨種就直接點來吃的點餐方式，對壽司行家與愛好者是最好的選擇。不過，對那些不管對海鮮料或日文的認識都不深的老外來說，點餐時可就頭大了。因此在當時，外國旅客在東京如果要吃壽司的話，都會請下榻酒店的服務人員代訂，而且還會要求如果店裡沒有會說英文的員工的話，就直接幫他們訂套餐。

2013年，訪日外國旅客超過了1000 萬人。2014年，當時的日本首相安倍晉三招待美國歐巴馬總統在「數寄屋橋次郎」享用壽司之後，江戶前壽司在日本、歐美與許多國家的地位更是水漲船高，而也大約在這段時間，對外國客人來說就是套餐的おまかせ點餐型式已完全定型，並且從銀座開始向各地擴散。而這也成了おまかせ套餐化的第一步。

不過，おまかせ的套餐化有一個先決條件，那就是，以前以「時價」計費的方式勢必要改為固定的價格。

在以往，壽司屋的おまかせ之所以以時價來計價，是因為每天所購入的漁貨價格都在變動，尤其像是黑鮪魚或是海膽競標價格的上下變動更是大。還好，當時常去壽司屋的客人也都能理解這一點，因此以時價計費多半不會有爭議。但是，外國客人一但透過酒店幫忙預約，往往當下就會詢問一人份的價格。這種情況下，就不太能夠給予「時價」這樣曖昧的答覆了。再加上以網路預約的方式也越來越普及，店家為了免得麻煩，也就乾脆開出了幾套清楚的套餐價格。

然而，這又衍生出了一個新的問題。當高級壽司店開始擁抱那些原本因為不熟悉壽司而視之為畏途的客人時，卻對那些從以前就常吃、並且熟悉壽司的客人造成了很大的困擾。當おまかせ逐漸定型為壽司屋的點餐方式，傳統那種想吃什麼就隨點什麼，但必須對魚料有一定程度的瞭解的お好み點餐方式的店卻大幅地減少。

在高級壽司屋，お好み的點餐方式與おまかせ一樣，都是時價。以黑鮪大腹為例，一貫的價格隨著市場價格的波動，可能在1000円到2000円之間。那麼，お好み的點餐方式為什麼不和套餐化的おまかせ一樣，設定標準的定價就好了呢？

那自然是因為無法預先知道時價，因此沒有辦法這麼做。

在おまかせ套餐化的情況下，準備的鮨種和數量都能夠事先決定。相對的，若是お好み的點餐方式，由於不會知道當天客人會點什麼魚，因此需要準備許多不同種類的魚。也就是說，お好み的點餐方式不但成品率低，利潤更是差。因此現在放棄お好み點餐方式的壽司屋是越來越多了。

現在的おまかせ中，在酒餚之後的握壽司裡，大多會有一貫黑鮪赤身、一貫中とろ和一貫大とろ。像以前那種一坐下就一次點五貫黑鮪赤身或大とろ的情況已經不再。所以我這幾次去東京一定會去位於銀座的1937年開業，由80多歲的矢崎桂親方坐鎮的ほかけ寿司，這大概是銀座現在碩果僅存的能夠以お好み的點餐方式點餐的高級壽司店了。

在台北的話，旨樂完全可以用お好み的方式點餐，十分難能可貴。而去吃のむら鮨的話，我則是早就和野村先生有著先吃他出的品項，晚點讓我自己選我要吃的鮨種的這種折衷方式的共識。

批發商的世代交替

在以前，壽司師傅一大早去魚河岸，用自己的眼睛來選魚，是一件自信而榮耀，並合情合理的事。因此，想要買到品質最好的魚，每天早上露臉與批發商(仲卸業者/なかおろしぎょうし)搏感情，建構彼此的信任是絕對必要的。這樣的信任，來自於選魚賣魚的行家，把他所認為最好的魚賣給，甚至可以說是託付給，他相信可以不辜負這條魚美味的買魚和料理魚的行家。不過，這樣的關係現在也面臨了重大的改變。時至今日，認為這種花雙方那麼多時間相處的人際關係早就過時了的人是越來越多了。而此許多人乾脆是把選魚這件事，也直接交給批發商「おまかせ」了。

在傳統師徒制的壽司世界裡，若是有弟子在修業後要獨立開店，親方就會帶著自己的弟子到批發商說「這傢伙以後就麻煩你了」。這不但是介紹，更可說是一種儀式，一種傳承的儀式。在那麼多年嚴格的訓練之後，這樣的一句話，等同於允許和認同自己的弟子已經是一位可以獨當一面的壽司師傅了。

不過，現在就沒那麼麻煩了，就算還只是個學徒，去買魚也不會吃閉門羹。批發商方在心態和做法上的變化其來有自。當2014年11月，東京都為了築地市場的遷移所設立的協議機關「新市場建設協議會」正式決定將之遷至豊洲後，許多對於要離開熟悉又親密的築地不安又不捨的盤方，不是決定收店、退休，就是將店轉讓，從而開啟了批發商的世代交替。這些接手做的批發商有很多人不過三、四十歲，在這些新世代中，不乏有人認為，這是對過去的習慣，做出破釜沈舟的改變的大好時機。他們不那麼重視面對面的交流與對話，而認為透過社群軟體的對話不但快，更不用小心翼翼地應對。因此，現在批發商和壽司師傅之間用LINE來聯絡成了理所當然的事，進的貨也是直接用LINE傳照片。而師傅只要回說「要買」，魚貨幾個小時內就會送到店裡了。不用見到對方本人，也不需要直接看到魚。由於覺得透過通訊軟體買魚就夠了，更加會覺得每天起個一大早去魚河岸是浪費時間，還不如用這些時間準備酒餚。

久而久之，便出現了一個危險的情況。那就是壽司師傅雖然都在不斷地磨練自己的技術，增加烤的和蒸的等酒餚的品項，甚至還用上法國菜的低溫調理方式，但是「看魚的能力」卻沒有成長。看魚的能力之所以沒有成長，是因為親自經手的魚的數量不足，技術和知識的落差便會加大。像是要是處理過上千、上萬條小肌的話，自然是一摸就知道哪條的脂肪多，哪條又太瘦了。這樣長期下來，就會摸透各式各樣的魚了。然而，現在的壽司屋多是十個位子左右，特色是單價高，但來店人數有限。因此，需要處理的小肌與穴子等魚的量和往昔的壽司屋比起來就少得多了。

壽司怎麼那麼貴：壽司屋泡沫經濟

2010年之後，別說是日本了，連亞洲其它國家的壽司店的數量也開始暴增。現在，當我們去看日本的食べログ之類的評論網站的話，總會看到一大排おまかせ30000円以上的壽司屋，要是再加了酒錢，買單的時候至少40000円跑不了的店也不在少數。這種情形，早川光將之稱為「壽司泡沫化」(鮨バブル）。

根據早川光先生的回憶，十多年前，おまかせ超過30000円只是少部份，20年前則幾乎沒有。他在2002年採訪的銀座壽司名店中，超過30000円的店只有一間。

壽司泡沫這個現象的起因，常被歸因於氣候異常所造成的高昂魚價。的確，海水溫度升高所造成的竹莢魚與秋刀魚捕獲量的大減在媒體上是有報導，但是早川光在2015年因為注意到壽司屋的おまかせ價格上揚而問壽司師傅時，就已經聽到「魚價一直漲真是困擾」這樣的回答了，然而，他所知道的漁獲量大減的新聞，卻是2017年之後才出現的。因此，早川光認為，壽司屋的價格暴增並不只單單只是因為漁獲量下跌所造成的魚價上揚，帶動壽司屋價格變高的潛在原因，是越來越多造訪東京壽司店的外國旅客。而這其中一個最重要的時間點，就是前文所提到的，日本前首相安倍晉三招待美國前總統歐巴馬在「數寄屋橋次郎」吃壽司的時候。

先是米其林指南東京版出現了壽司店，後有安倍晉三招待歐巴馬吃壽司，在媒體的推波助瀾之下，許多有錢的外國人到了東京就非得去高級壽司店吃上一回才甘心。而且這一群有錢的外國吃貨，多半毫不猶豫地為了吃好吃的東西可以一擲千金。2015年之後，銀座高級壽司店的吧台幾乎被這些外國人所佔據。這些客人以來自紐約、香港和新加坡的最多。他們不但不在乎價格，更要求要最高級的食材。但是，他們有許多人原本並沒有那麼熱愛壽司，只是為了追星而吃，這也給許多老客人帶來了困擾。

總之，正因為這些外國客人的加入，壽司店所使用的食材是越用越高級，對黑鮪大腹、海膽和香箱蟹等深受外國人喜愛的高級食材爭相進貨，從而造成了市場價格的暴漲。然而，就算是壽司賣得越來越貴，這些來自海外的饕客卻是有增無減，這更使得壽司屋的行情水漲船高。於是，隨著這樣的情勢所導致的おまかせ價格上揚，壽司泡沫經濟於焉開始。

除此之外，對讓壽司泡沫經濟推波助瀾的，還有像是臉書、推特和ig等社群媒體。去壽司屋的人上傳到這些社群媒體的照片，和飲食導覽或雜誌比起來，更有即時性與真實性，也因此成了大家接受訊息最快、也最為直接的管道。那些在社群媒體造成話題的店家，也會迅速地火爆起來，成了預約困難店。而其中影響最大的，則莫過於2010年登場，並於2014年開始日語版本的ig了。

ig約莫在2016年的時候，在日本爆炸性地流行了起來。眾所皆知，它與其它社群媒體最大的不同，在於它最為強調和重視視覺。大量的照片與壽司泡沫的高級食材正好一拍即合。2017年，日本出現了「インスタ映え」(「使用ig美化照片」/「用ig讓照片更好看」，Instagram為「インスタグラム」，縮短為「インスタ」，「インスタ映え」是「ig」+「映え」(はえる:「漂亮」、「好看」)的組合字)這個流行語。由於ig的特性，就算是看不懂日文的外國人，也可以完全不看文字的介紹和評價，只要看到拍得看起來令人垂涎欲滴的黑鮪大腹、鮑魚或海膽，就立刻鬼迷心竅地在網路上訂位了。不但如此，還有人把自己吃的おまかせ的價格也得意揚揚地po在網上，讓人產生「越貴的店越讚」的錯誤印象，影響了不少淺薄的食客。

早川光發現，與許多おまかせ價格超過30000円、甚至於40000円用著同等高級食材的店，將一份おまかせ的價格控制在20000円左右的壽司屋也不少。而這其中的價差便來自於租金與人事費用。和其它的餐飲業比起來，壽司屋的成本是比較高的。銀座和六本木的租金高自是不在話下，要在如此高級的店接待客人的外場也不能是等閒之輩。更重要的是，在おまかせ套餐化的趨勢下，要準備個十人份左右的烤魚、茶碗蒸或是其它熱食同時出餐的話，除了親方之後，內場的廚房至少還需要兩人以上的人手才有可能，和那種甚至板前只需要一個人捏壽司的傳統壽司店相比，人事費的負擔自然要大得多。以吧台和個室加起來十個人的店來說，如果加上親方之後內場四人，加上外場2~4人，一個人一個月薪水25万円的話，一個月人事費就要200万円。一個月營業25天來算的話，等於一天的人事費就要約8万円，這樣的店おまかせ的價格，自然不可能控制在20000円，甚至15000円左右。

在新冠肺炎疫情的影響之下，除了外國遊客銳減外，接二連三的縮短營業時間的要求所造成的營業額大降，也讓許多的壽司屋陷入困境。這讓早川光認為，壽司屋的超高價的泡沫化已然發生。因為，就算是疫情消退，入境消費要回到2019年的數字，多半也需要好幾年的時間。在這樣的狀態下，想要和以前一樣把價錢訂得那麼嚇人也許就不太可能了。不過當然了，要回到十幾、二十年前的那個價格，也是同樣地不可能。台灣由於沒有限制餐廳在疫情嚴重時必須提早打烊，加上不能出國，許多餐廳反倒是業績長紅，一位難求。至於要如何淘汰那些漫天開價的壽司店，就需要靠消費者的理性判斷了。

舍利新探：因為酒餚增加而引發的赤醋回歸

之前討論醋飯，是在《百年和食》的第三章，〈來談談醋飯吧：米飯、醋、醬油和山葵》中，談過以「舍利」為名的壽司醋飯，是由小粒硬質米的一年左右的古米、pH6~8的硬度50~80的軟水，和醋、鹽、糖等調合而成。

江戶前壽司在江戶末期開始流行起來後，來自尾張國半田(今愛知縣半田市)的原本在做釀酒的中野又左衛門（なかのまたざえもん），因為看到醋的需求量大增，因此以酒粕為原料來製造「粕酢」，也就是傳統江戶前壽司所用的赤醋。後來中野又左衛門本身又在1816年（文化13年）開始改為釀造醋，而他的公司在1923年(大正12年)正式地株式會社化，名為「株式会社Mizkan」。株式会社Mizkan目前的醋生產量在日本依然佔了六成以上，主要商品是業務用醋的「三判山吹」與「白菊」。中野又左衛門創立至今的「味滋康」(ミツカン)為壽司醋業界的主要企業，而其所產的「白菊」對壽司業界而言更是最頂級的品牌。赤醋的話則以「山吹」為其代表。東京的「横井醸造酢」則與味滋康並列為壽司屋業界用醋的兩大巨頭。

關於「味滋康」的赤醋代表「山吹」，在江戶前壽司開祖「與兵衛壽司」第四代小泉清三郎於明治43年所寫的書中，寫下了「用的醋只限尾州半田的山吹」這麼一句話。

鮮味強烈的赤醋混合了鹽調味的這種不甜的醋飯，一直深受江戶子的喜愛，從明治、大正、到昭和初期，一直是江戶前壽司的醋飯的標準。直到我們之前提過的1952年的「黃變米事件」後，才改用白醋。

與赤醋比起來，白醋的酸味更為強烈，若是直接使用的話，味道可能會讓人吃不消，因此就有不少店家就加了糖來調整味道。也因為這樣，醋飯的味道變甜了。再加上日本在高度經濟成長時期，從日本各地來到東京的人增加，也使得不少高級壽司店也在醋飯裡加糖。而由於糖有著保水的效果，可以防止醋飯變得乾硬，對於外送或外帶的壽司更是功不可沒。

進入2000年之後，醋飯使用赤醋的傾向漸漸復甦，一開始的原因是由於對健康的考量，而開始在醋飯中控制糖的用量，加上赤醋的胺基酸含量是白醋的十倍，因為當時年輕的壽司職人開始將目光頭向了它。而在眾多赤醋中，又以横井醸造的胺基酸含量特別高的純酒粕酢「與兵衛」最受到矚目。魚的能量的來源三磷酸腺苷（ATP：adenosine triphosphate，魚在攝入食物後，會以稱為三磷酸腺苷（ATP）的化合物的形式做為能量儲存，而分解時產生的能量會支持其生物活性。當魚存活時，ATP循環並維持其生命活動，但若是停止生命活動，ATP便會停止循環並變為肌苷酸）的成分，在死亡後會逐漸分解產生肌苷酸（IMP/次黃苷酸/Inosinic acid/イノシン酸）。而横井醸造的「與兵衛」由於是以酒粕經過長時間的熟成而成，有著如同紹興酒一般的獨特香氣，與像是鮪魚赤身這樣肌苷酸含量高的魚結合後，會產生強烈的「鮮味相乘效果」。

所謂的「鮮味相乘效果」，指的是胺基酸系的鮮味物質與核酸系的鮮味物質結合後，所產生的強烈鮮味。單一的鮮味來源，例如昆布的谷胺酸鹽、鰹節的肌苷酸鹽，或是香菇的鳥苷酸鹽的鮮味並不會那麼強烈。這是因為在我們舌頭上感知味覺的受容體，亦即存在於我們的細胞膜或細胞內，當荷爾蒙或化學物質結合後因反應而產生的蛋白質有兩種：一種是與谷胺酸鹽結合的部份，一種是與肌苷酸鹽或鳥苷酸鹽結合的部份。而鮮味相乘作用的產生，是肌苷酸鹽或鳥苷酸鹽與受容器結合後，由於其結合部份產生了容易與谷胺酸鹽結合的變化，使得數種胺基酸的結合部份互相拉近而造成的。

這樣的鮮味相乘效果，也正是おまかせ套餐化後所迫切需要的。因此，在2010年之後，使用以「與兵衛」為基礎的調和醋的壽司職人開始急速增加。這其中的前驅者與引發這股熱潮的，則分別是「すし匠」的中澤圭二先生與「あら輝」的荒木水都弘先生。那麼，使用赤醋到底與おまかせ套餐化有何關係？「與兵衛」又為什麼必須和其它的醋調合使用呢？

首先，由於套餐化的おまかせ的前半出的都是味道較重的酒餚，因此在接續後半的握壽司時，常有後繼無力之感。這時，上文說的「鮮味相乘效果」就派上用場了。透過高品質鮪魚和「與兵衛」結合的強烈衝擊，下半場也華麗地展開了序幕，而傳統那種以清淡的白身魚打頭陣的出餐方式，也在おまかせ套餐化後逐漸被取代。然而，由於「與兵衛」由於氣味太過突出，因此需要於其它的赤醋或米醋混合以平衡與控制它的味道。

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而由於「與兵衛」的高人氣，使得它越來越「入手困難」，不過，日本各地的釀造公司也開始摸索赤醋的製造，漸漸地生產出自己的版本。横井醸造也在2018年推出了酒粕經過4～6年熟成，再經過一個半月醋酸發酵的新產品，名字就叫「江戶前熟赤酢」。

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但是，醋的種類如此之多，壽司職人要如何選擇並活用它們呢？早川光將之分為只用熟成的酒粕，遊離胺基酸物質多而味香個性強烈的純酒粕醋；酒粕添加了酒精釀造的，留下酒粕濃郁鮮味而壓住了其獨特味道，後味清爽的酒粕+酒精的種類；還有味道與香氣平衡，以酒粕醋與米醋混合的種類；以及在米醋中有著酒粕醋淡淡的味道的米醋+酒粕醋種類。

在這四大類中，第一大類的代表除了橫井釀造的「與兵衛」外，還有以江戶時代的基礎所製造的味滋康的「三ツ判山吹」。如前所述，這種醋與鮪魚或鰹娛這類肌苷酸含量高的魚有著完美的「鮮味加乘效果」。由於它有著如同和義大利的巴薩米克醋細微甜味，因此用於醋飯的話必須減少糖的量。

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酒粕添加了酒精釀造的第二類和純酒粕醋比起來鮮味比較沒那麼重，不過由於香味柔和而適用性高，因此這類赤醋是壽司師傅們最廣泛使用的。而其中味滋康的「優選」是在戰後的1949年立刻就推出的老牌子，許多壽司老店，都用它。而另外一個市場上常使用的則是橫井釀造的「琥珀」。

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第三種有味滋康的「山吹」以及橫井釀造的「珠玉」和「金將」。不過「珠玉」比較偏向赤醋，而「金將」則是偏向米醋，兩者味道差異很大。米醋的酸味明顯的話，適合搭配燉煮過的味道較種的鮨種，而用赤醋的話就會有點缺乏力道了。

第四種多用於「白舍利」，知名品牌有味滋康的「白菊」、橫井釀造的「米寿」、京都村上造酢的「千鳥酢」。其中的「白菊」甚至有不少人以為是純米醋，其味道淡雅，怎麼吃都不會膩，適合多樣的鮨種。

不過，醋飯的味道當然不只與醋的種類有關，糖與鹽所使用的量也是決定味道的要素。

正如前文所言，使用米醋的醋飯會加糖來平衡酸味，而現在則是只加鹽的赤醋醋飯更受到歡迎。

鹽對醋飯起的作用，是傳達原料的味道，並讓味道的輪廓更加地清楚。特別是對於像是鮪魚大腹這類脂肪多的魚的部份，感受到醋飯的鹹味的話就更加能感受到脂肪的甘甜。不過，由於鹽有脫水作用，因此只使用鹽調味的醋飯水份很容易流失。不過要是只加少許鹽的話，則可以聚合米粒中澱粉質的黏性。但加太多的話，米粒則會變得容易散開而不好捏。

至於加了糖的醋飯，則是與小肌或鯖魚這些用醋醃過的魚味道比較合。關西的棒壽司也是同樣的道理，由於醃過的魚本身已有鹹味，因此用搭配甜的醋飯的做法，不但讓味道變得柔和，也更能感受到鮮味。由於糖可以為原料更添鮮味，因此搭配味道清淡的魚的話非常適合。此外，更因為融解後的糖會產生黏性，因此加了糖的醋飯會更容易聯結在一起成形。因此，加了適量的糖的醋飯會比較好捏。不過，若是加了太多糖的話，醋飯就會變得太黏了。

說到這裡，大家也許覺得奇怪，既然小肌和加了糖的醋飯比較合，那以前江戶時代只混合了赤醋和鹽的醋飯配上小肌壽司，吃起來豈不是鹹得要命？

的確，以前這樣的組合的味道的確強烈，而且當時醋飯裡加的鹽的量甚至比現在還要多。但當時在鮨種與醋飯之間，會加上用芝蝦做的甜甜的蝦鬆(オボロ（oboro），可參考拙作《握壽司曾在花街被當做配茶的點心：從和菓子衍生而來的江戶前壽司——手綱卷》中的介紹)，來調整味道。

江戶前壽司古與今

寫到第五篇，已經討論過的有江戶前老八樣，以及在介紹手綱卷那篇又提到的「海老の唐子づけ」、「イカの印籠詰め」等傳統江戶前壽司。在這部份，我們先來看看「蛸の桜煮」、「煮鮑」、「針魚の昆布〆」、「針魚の蕨づけ」、「小肌の重ねづけ」、「鰺の丸づけ」、「車海老の黃身酢がけ」、「薄焼き玉子の柏餅づけ」、「薄焼き玉子の『のの字巻き』」、「厚焼き玉子の鞍かけ」。

〔章魚之櫻煮］

　　我們第一個看到的「蛸の桜煮」就是章魚之櫻煮。雖然是壽司師傅之間評價很高的從江戶時代就開始流傳的傳統壽司料，但和烏賊比起來，現在反而像是陪襯的角色。之所以稱之為櫻煮，是因為將章魚與紅豆一起煮，紅豆中的花青素的糖苷衍生物花色素苷，與章魚的蛋白質結合後，會變成如同櫻花般的美麗顏色。傳統的櫻煮手法，要先用手搓揉章魚約40分鐘，以完全去除章魚有著腥味與雜菌的黏液。雖然加鹽搓揉的話，黏液可以更快清除，但是由於章魚是脆弱而敏感的食材，沾到油或鹽的話，皮就會脫落，也就不美觀了。不過若是想在短時間內去除章魚的黏液的話還有一個辦法，那就是加鹽之後用白蘿蔔來搗章魚。如此一來，白蘿蔔切口的酵素會和鹽起作用，將黏液固化。而在完全去除黏液之後，如果不使用紅豆的話，則是加日本酒、黑糖、醬油煮2~3小時。

要把章魚煮得軟，除了加紅豆這個方法外，還可以加白蘿蔔、碳酸飲料、小蘇打或番茶一起煮。因此，櫻煮是一種「軟煮」(柔らか煮)的手法，也就是將章魚、烏賊、鮑魚等纖維強軔難咬的食材，藉由在烹調過程中解除與破壞其纖維之間的聯結，而煮得很軟的烹調方式。

章魚的日文是「たこ」，其他的「た」指的是手，「こ」是很多(たくさん)，加起來就是手很多的意思。其漢字「真蛸」，在完成於西元927年，平安時代中期的日本古代律令條文《延喜式》中就已出現。牠們棲息在比較溫暖而岩石多的海域，捕食蝦蟹類。真蛸最好吃的季節在東京灣與三陸地方是冬天，產卵期從初夏到秋天，由於產的卵形狀類似紫藤花，因此有「海藤花」（かいとうげ）之稱。醃漬過後的章魚卵也很美味，外觀為黄白色的小顆粒，常用於湯品，是兵庫縣明石的名産。

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章魚美味之處，在於其口感、香氣與咀嚼時的甜味。這個甜味來自於蛋白質甘胺酸（glycine/グリシン）和甜菜鹼 (betaine/ベタイン)。此外，章魚還有含有豐富的能夠增強腦部機能的牛磺酸。以大小而言，則是2~3公斤左右的最為鮮美。

章魚一般是用陶罐(たこつぼ)或海釣的方式捕撈，而且大部份是在漁市燙熟後再出貨。由於日本本地產的章魚供不應求，因此市場上多為主要產地為非洲的摩洛哥和茅利塔尼亞的進口冷凍章魚，然後再由日本國內業者水煮加工，其市佔率為全日本真章魚的八成。因為全世界的章魚漁獲量約為26萬噸，其中有一半產於非洲西北岸。日本近海則為約4~5萬噸。其中北海道產約2.4萬噸，瀬戶内海1.1萬噸、東北海域約1萬噸。主要的名產地又有有神奈川縣三浦半島的佐島、葉山、久里濱，以及兵庫縣、福岡縣、岡山縣等地。如果兩相比較的話，日本產的章魚煮過後，會呈現暗淡的紅豆色；非洲產的煮過則是呈現鮮艷的赤紅色。

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其中佐島章魚與兵庫縣的明石章魚並稱章魚界的兩大名牌不過瀬戶内海與東京灣與三陸地方的產季不同，是6~9月，被稱為「夏蛸」。明石章魚在6、7月更是超級美味，，由於正逢收割麥子，出現麥稈的季節，因此這時期的明石章魚又稱為「麥稈章魚」(麦わらだこ)，特徵是顏色較白，腳也比較短。

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豊洲市場所進的活章魚，來自常磐、外房、千葉縣的內灣、三浦半縣和三重縣。在這些產地中，又以三浦半島的佐島章魚的在市場上的評價最高。

佐島章魚的評價之所以高，是牠與其牠產地的章魚比起來，肉身不但更厚更肥，煮了之後更是香氣強烈而肉味甘甜。而這則是和牠的生長環境有關。

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佐島外海的岩場底部為「亀ぎ根」，在這裡生活的魚群由於海底礁岩棋佈，而成了牠們最佳的生活環境。此外，也正因為這裡的海底地形不適合用底拖或卷網的方式，而只能以一本釣、定置網與章魚壺的方式捕撈，提昇了漁獲的品質。而又因為這樣的環境是魚蝦貝蟹的最佳棲地，章魚的伙食多樣又豐富，產的章魚自是更加鮮美。

而另外兩個美味章魚的代名詞，則是兵庫縣的明石章魚和岡山縣的下津井章魚，兩者都是瀬戶内海的代表。而這裡的章魚則是棲息於砂地，以玉筋魚為主食。

櫻煮章魚的壽司或刺身。多會以用刀在生魚片表面劃出波浪般的刻痕的「波造り」(なみづくり)這種切法來處理。如此一來，不但可以讓切片的章魚不容易滑動，也增加了醬汁的吸附力。

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〔煮鮑］

到二戰前為止，煮鮑一直是壽司屋中煮物的壽司料代表，咬下去那脆脆的口感非常吸引人。其煮法也是上文說的軟煮，煮汁則是高湯、日本酒、醬油、砂糖和味醂。另外也有不少店家用蒸的方式來烹調。

日本產的鮑魚主要分為黑鮑(クロアワビ/Japanese abalone)、

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眼高鮑(マダカアワビ/Giant abalone）、

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雌貝鮑(メガイアワビ/Disk abalone）、

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蝦夷鮑(エゾアワビ/Ezo-abalone)。

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而黑唇鮑(赤鮑/アカアワビ/Blacklip abalone)的產地則是澳洲，在日本國產黑鮑不足時會用來替代。

紅鮑(茜鮑/アカネアワビ/Red abalone）原產於美國西北岸，智利大量養殖，日本亦有進口。

在壽司店提到鮑魚指的就是最高級的黑鮑，雌貝鮑則是一直被誤認為是黑鮑的雌鮑，做成刺身軟Q而口感差，做成酒蒸就好多了。以生食而言，則是黑鮑和蝦夷鮑美味。

黑鮑在日本的知名產地有伊勢志摩、伊豆、日本海的輪島，以及千葉縣的房州。由於房總半島沿岸海藻豐富，為黑鮑提供了充足的食物，因此房州的黑鮑被視為品質最高的絕品。尤其是6~9月左右的房州黑鮑，不但是肉厚、味甜、身軟，而且充滿了海潮的香氣，根本是極品。

一般的黑鮑要選約0.8公斤的味道最好。外房大原產的眼高鮑如果是超過一公斤的，被稱為特大眼高鮑。又因為其肉身表面為枇杷色，因此在日本又稱為枇杷貝，是非常適當用來做煮鮑的品種。如果再配上特大眼高鮑或大黑鮑的肝臟一起吃，那更是銷魂。

〔水針魚蕨飾壽司］(針魚の蕨づけ)

這是一種以昆布或醋醃漬過的水針魚所做的細工壽司。由於水針魚的形體細長，很容易做成造型萬千的細工壽司，因此很適合讓壽司職人隨著自身靈感來創作。

正如以前討論過的，正式中文名是「長吻鱵」的水針魚，日文漢字為針魚或細魚，其假名さより的さ則是源自日文的「狭長なる」。此外，水針魚日文的另外一個語源「沢寄り」則與其喜愛大量群聚(「多く集まること」)的習性有關。水針魚背部閃爍著銀光，身體則近乎透明，產季為冬天到春天。不過雖然水針魚因為春天會聚集到淺灘處產卵因此漁獲量最高，也是壽司屋與天麩羅店春天的高級魚材，但是此時因為養份供與魚卵，因此肉質鬆散。上等的水針魚則是12~2月所捕獲的，肉質緊實的水針魚。全長超過30公分的大水針魚被稱為「閂」。水針魚是極為美味的高級魚，但是肚子剖開之後卻是烏漆摸黑，因此日本魚市場的人都把壞心眼的人稱為「像水針一樣的人」。而新鮮的水針魚腹部為銀白色。

不過細工壽司不只是在外型上炫目，口感上也是變化萬千。剝去薄皮與除去細骨的水針魚，先捲起來後，由正中間下刀，打開後由於外觀猶如優雅的蕨菜 (ワラビ)，因此稱之為水針魚蕨飾壽司，又稱為摺紙封簽水針魚(のしさより)。

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水針魚的細工刺身與壽司還不只有蕨飾，若先切成長條壯，再交叉編起來，就成了日本漁夫在河中捕魚，把竹木條編成網狀的陷阱網代（あじろ）；

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如果是切成長角狀再組合起來，就成了如同井口的井字形木框的「井桁」(いげた)；

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另外還有「杉盛り」、「乱菊」等。在握壽司中最具有代表性的則是單邊飾(片身づけ)。

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〔窩斑鰶疊飾］(小肌の重ねづけ)

壽司屋中最炫目的光、「古江戶前壽司的主角」、「亮皮魚中的橫綱」、「江戶前壽司的代表」。這個江戶前醋漬壽司的代表鮨種，正式中文名窩斑鰶反而讓人疏遠，還是叫牠小肌親切。新子（しんこ)、小肌(コハダ)、中墨(ナカズミ)、子代(コノシロ)，這種隨著成長階段的不同，而有著不名稱的升官魚(出世魚)中，可稱之為粹之精髓的，就是六月中開始現身的小肌的稚魚新子了。

從江戶時代開始，壽司愛好者的每一句「新子進了嗎？」、「有新子了嗎？」，都成了壽司屋夏天的通關密語。不過，大家現在吃新子是越來越猴急了。從1960年代的8月上旬上市，到平成年代的7月中上旬，一直到現在的6月中旬。新子握壽司也由昭和時代的一貫兩條或三條，一直到現在的六條、七條，甚至於更多。還出現了一貫超過5千円的這種讓人難以置信的高價。看來，人們對於新子的追求，已經不是「粹」可以表達的了。

豊洲市場的小肌批發商「司水産」的大山晃弘先生表示，每年6月中旬左右，新子在静岡的舞阪最早出現，接下來則是九州的天草。這時候的新子只有孔雀魚那樣的大小，一公斤要10萬到20萬之間。而且這種大小的新子，一貫壽司要用的十條才夠。其它的名產地另外還有愛知縣三河灣石川的七尾、千葉的船橋、佐賀的竹崎等。

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小肌握壽司捏法的主流是一條一貫的「丸づけ」。如果與新子對應的話，身長五公分的新子，一貫對應為四尾或五尾，才可稱之為「粹」。因為這樣的大小，正是最美味的。

的確，小肌一口咬下去，那微酸脆甜的口感，和淡淡的酸味與鹹味所交織出的味道所譜成的夏日風晴詩，實在是讓人欲罷不能。但是，沒有人會想吃生的小肌。唯有經過鹽漬、醋洗這些「江戶前之仕事」的小肌，才能在壽司檯上發光發亮。

這是一門讓蛋白質的結構起了變化的科學。

我們知道，包括小肌、鯖魚、竹莢魚這種亮皮魚，都是非常容易腐敗的魚。造成牠們腐臭的原因，來自於三甲胺（Trimethylamine），而這也正是魚腥味的來源。由於三甲胺是鹼性，如果和酸性物質結合的話，其臭味成份就會起變化，從而壓抑了其腥臭味。而之所以要鹽漬，則是為了讓魚身的蛋白質產生變性。魚身的蛋白質中，筋原纖維蛋白質佔了50%，而其中有2~6%的食鹽水性質。如果透過鹽漬，讓魚身表面進行脫水作用的話，就等於對魚身表面覆蓋了高濃度的食鹽水。如此一來，魚身表面的蛋白質便會凝膠化，變成如同果凍一般的柔軟狀態。

而在鹽漬之後，如果再加上酸性的醋，原本pH質約6的魚身pH質會往酸性靠近，變成約為5。受到酸性物質影響的肌肉纖維之間的空隙會因此縮小，讓肉身變得更加緊實。然而，要是酸性太強，pH質降到4以下的話，肌肉纖維中的蛋白質則會因此溶解，使魚身變得軟塌。但是如果在醋醃之前先鹽漬過的話，小肌的肌肉纖維中的蛋白質就會在溶解前成形，肉質也就緊實了。醋醃過的小肌肉身的部份會呈現白色，就是這個原因。

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〔斑節蝦掛黃身醋］(車海老の黄身酢がけ)

日文「クルマエビ」(車海老)的日本對蝦，自日本江戶時代開始在日本就是蝦子的代名詞。日文名車蝦，來自於其身體一圈一圈黑色如車輪的平行條紋。日文別名マダラエビ中的マダラ意思則與中文的斑節蝦一樣指的是斑點，而另外一個日本別名則是「ホンエビ（本蝦、本海老）」。而牠那一節一節的斑紋，也讓牠在魚河岸被稱為隈取(くまどり)這種日本歌舞伎中的特殊化妝方式之名。此外，天然的車蝦又叫「工作」(はたらき)。

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車蝦在日本會依大小不同而有不同的名稱。20公克以下的稱做「サイマキ（さい巻）」，10公分左右20公克上下的叫「中マキ（中巻）」，而25〜40公克上下的則叫「マキ（巻）」，超過100公克的叫「大車」。

日本的車蝦養殖始於明治23年(1890)年左右的愛知和熊本。而在昭和８年(1933)的時候，藤永元作在熊本縣的千束島成功地人工孵化了車蝦。種苗生産的技術則在昭和39年(1964)年的時候正式確立，自此以養殖為主流。而日本的野生車蝦則可以在春到秋季間在東京灣以西的淺海捕獲，其它可捕獲野生車蝦的地方還有大分縣的佐伯和姬島、宮崎縣的延岡，和東京灣沿岸的富津和竹岡。

之前談江戸三鮨曾強調過，其實說握壽司是日本江戶時帶的路邊小吃並不完全正確，因為文政13年（1830年）於深川安宅六間堀，由堺屋松五郎所創安宅の鮓（あたかのすし），也就是「松ヶ鮨」，正是一間有店面的高級壽司店，只不過當時以外帶為主。江戶末期的浮世繪大師歌川國芳就曾以松之鮨為題材，畫了「縞揃女弁慶松の鮨」，而畫中出現的壽司正是車蝦壽司，以此來將車蝦壽司描繪為像花魁一般遙不可及的壽司食材中的第一紅牌，彰顯松之鮨在當時壽司界裡的崇高地位。斑節蝦的英文為Kuruma-prawn或 Banmboo shrimp。