李廼澔（以下簡稱Benson）：阿哲、Vincent你們好，很高興今天能和你們聊聊壽司。從貴店二月開店到現在，我已經去過好幾次了，很喜歡你們的店，而且你們的價位和品質真的在台北都很讓人感動。首先想請問的，自然是兩位是如何開始你們的壽司之路的?
黃聖哲（以下簡稱阿哲）：
起初因為家境不好，國中畢業那年到母親洗碗的日本料理餐廳打工，連水果都不會削皮的我每天都被師傅罵。印象最深刻的一次是母親在旁聽到我被罵，當晚把我叫到樓梯間勸說我不要做了、太辛苦了，只記得當時的我淡淡的回母親說『當學徒學習不就是這樣。』因為家境不好別無選擇，後來不愛唸書的我為了減輕家裡的負擔決定休學，只想把眼前的事做到最好。
很多人問我做這行是因為有興趣嗎？
一個15歲的少年怎麼會懂得自己未來的志向、興趣是什麼。
當你別無選擇的時候，在每天不斷重複的工作中看見比昨天更進一步的自己，日復一日地尋找成就感以此為動力，或許對於固執的我來說，把一件事情做到最好，這就是我長久以來挑戰自己而培養出來的興趣吧。就這樣開始了我的壽司之路。
黃康銘（以下簡稱Vincent）：
開店當時的念頭是想開一間「厲害」的餐廳。會選擇「握壽司」，是因為覺得握壽司最有機會潛力。大學時第一次接觸到握壽司就受到震撼，那時候吃的還是兩貫60-120元的握壽司（可google「台中 和壽司」，想品嘗回憶的時候仍會造訪）。所以真要說壽司之路，是決定開旨樂之後。
Benson：你們這間店的團隊是如何組成的呢?
Vincent：我們是先有很棒的核心團隊，再慢慢吸引人才進來。我跟阿哲是堂兄弟，但合作後才真正見識到他的厲害！能夠簡單，就不要複雜，做出讓人點頭的料理！我們運氣很好，內外場陸續招募到了好幫手，好的人才會互相吸引，才有了現在的旨樂。
Benson：老實說，我一開始最喜歡你們店的一點，就是可以以單點的型式點餐，而且不會一直上酒餚，這和現在很多壽司店以「お任せ」為主流的點餐方式很不同，請問你們是為什麼決定以這樣的模式經營呢?
阿哲：唯有魚身跟壽司飯的酸、鹹更能夠凸顯旨味，我覺得這是一種味蕾的衝擊，畢竟我們是「握壽司專賣店」。握壽司本來就是一種主食，我們只想把握壽司做到最好，所以只專注在握壽司上面。
Benson：也許很多讀者和食客可能很好奇的是，貴店是如何能夠以如此實惠的價格，提供那麼多讓人滿意的食材呢?
Vincent：正統壽司店在台灣，往往動輒要三五千，大部分的人連嘗試的機會都沒有。我們是先決定售價，再回過頭，在餐廳可營運的前提下，如何幫客人挑到最佳的漁獲，用適合的料理手法，讓更多客人體驗握壽司的魔力。
阿哲：多數消費者認為便宜的售價提供劣質的商品，這是品牌迷思的思維。旨樂是「優先創造價值，不以營利為優先考量」，我們一邊挑選食材一邊決定一個能夠「平衡的售價」。所謂「平衡的售價」是指「可負擔」與「高品質」的一個平衡點，所以往往一不小心食材成本就破表（詳情請見損益表），需要隨時檢討調整。這對餐飲業會是一個挑戰，旨樂團隊正在這條路上努力著。
Benson：可否麻煩和讀者們介紹一下貴店的舍利的米、水與醋的組成?
阿哲：這幾年我試了許多台灣和日本的米，後來選定使用較飽滿質地粒粒分明的山形縣輝映米，雖然成本高上許多，但壽司的好吃與否我認為舍利佔比六成甚至更高，並加上更能夠凸顯魚身旨味的紅醋，我們的調味是偏鹹、酸而不是像大部分市面上的壽司帶有甜味，這是因為鹹與酸在味覺上更能夠帶出魚的鮮味。雖然看似不起眼但舍利才是壽司最重要的靈魂。
Benson：另外一個問題是我自己很想問的，因為我自己很喜歡吃鐵火卷，但是你們的菜單上並沒有卷物，請問有什麼特別的考量嗎?
阿哲：我們的目前定位是以握壽司為主，只想先把壽司做到最好，如果壽司都做不好了，其他的就更沒有意義了。未來將會再慢慢增加其他菜色，滿足更多客戶的需求。
Benson：請問你們對台灣現在壽司業界的看法，以及你們心中理想的壽司店與想要打造的壽司店是什麼樣子的?
阿哲：
在台灣吃日本料理及學習功夫真的很幸福，近年只要有空就跑日本考察也跟過幾個日籍師傅共事，有些許部分都不如台灣，我們更應該為此感到驕傲及珍惜，在台灣創業隨然容易但要生存不容易。
我理想中的壽司店就像在家附近的路邊攤，突然想吃幾顆自己愛吃的握壽司然後輕鬆的喝個兩杯，不需要提前幾個月甚至半年前訂位，酒足飯飽後舒服的回家，就是這麼簡單的滿足。
Vincent：
有一次我們聊天聊到，美味的壽司應該要像喝一杯好喝的咖啡一樣簡單！當時覺得現有的壽司店，給人一種距離感，不管是在消費方式、偏拘謹的氛圍、裝潢風格等。想約三五好友輕鬆聚餐時，變得很難選擇在壽司店。
另外，吃壽司時，桌上有沒有一杯酒，那整個氛圍就是不一樣。我們不收開瓶費，就是希望每一位客人桌上都有一杯酒。
理想的壽司店就在我們心中形成「一個可以輕鬆吃壽司，輕鬆喝酒的地方」。
Benson: 以壽司師傅的角度來看，什麼樣的客人是最受歡迎的，什麼樣的客人又會讓師傅反感呢?
阿哲：欣賞你的客人我盡全力滿足，不欣賞的客人我們虛心接受並盡力去改進。我非常清楚吃這回事是非常主觀的，就像每個人心中都有最愛的牛肉麵，做自己覺得對的事情及自己最愛的味道才能夠創造出獨特的一面。
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