糖醋軟熘鯉魚焙麵、套四寶、炸紫酥肉、洛陽水席與燜罐肉：豫菜之兵法 @ Benson the Teacher's Culinary Art of War: 鞭神老師之食之兵法

逐鹿中原這個成語中的「逐」本來為追趕之意，「鹿」指的則是其追趕與圍捕的對象，而這個「中原」，指的則是黃河中下游一帶的中華民族之發源地。

這個成語的出處是《史記·卷九十二·淮陰侯列傳》，原文為：「高祖已從豨軍來，至，見信死，且喜且憐之，問：『信死亦何言？』呂后曰：『信言恨不用蒯通計。』高祖曰：『是齊辯士也。』乃詔齊捕蒯通。蒯通至，上曰：『若教淮陰侯反乎？』對曰：『然，臣固教之。豎子不用臣之策，故令自夷於此。如彼豎子用臣之計，陛下安得而夷之乎！』上怒曰：『亨之。』通曰：『嗟乎，冤哉亨也！』上曰：『若教韓信反，何冤？』對曰：『秦之綱絕而維弛，山東大擾，異姓并起，英俊烏集。秦失其鹿，天下共逐之，於是高材疾足者先得焉。蹠之狗吠堯，堯非不仁，狗因吠非其主。當是時，臣唯獨知韓信，非知陛下也。且天下銳精持鋒欲為陛下所為者甚眾，顧力不能耳。又可盡亨之邪？』高帝曰：『置之。』乃釋通之罪。」

上面這段的故事是在說齊王韓信的謀士蒯通，看到韓信的力量已經足夠強大後，就勸韓信背叛劉邦，與劉邦爭天下。可是韓信不聽他的建議。而在漢高祖十年，原為劉邦的部將陳豨起兵造反，劉邦率兵前去平亂。劉邦打敗項羽後，由呂后與蕭何密謀偽報陳豨已死，在韓信前來祝賀時趁機擒獲，聲稱有人密告他與陳豨共，以「墨」(黥刑，在犯人的臉上或額頭上刺奴、婢、盜、賊等字或圖案，再染上墨，作為受刑人的標誌)、「劓」(割去鼻子)、「刖」(砍去雙腳)、「宮」(去勢)、「大辟」(死刑)等五刑將韓信處死(這也是「成也蕭何、敗也蕭何」這句話的由來)。

而由於韓信在受刑前後悔地說：「我當初不聽蒯通之言才會有今天！」因此韓信被殺之後，劉邦便下令把蒯通抓來治罪。而在臨刑前，劉邦說：「你讓韓信背叛我，我今天就殺了你，有什麼話要說嗎？」蒯通非但一點也不害怕，還十分平靜地說：「狗都知道要忠實於自己的主人，我那時是韓信的手下，當然不會忠實於你。再者，秦朝已近頹勢，天下英雄並起，都在追逐秦朝之政權，誰力量大就會得到它。與你爭奪天下的人力量不夠才會失敗，如果你要殺我那就殺吧。劉邦聽了之後，覺得蒯通很有膽識，十分欣賞他，就把他放了。

在這個典故中，「鹿」成了帝位與政權的意思，而逐鹿中原也就成了群雄並起，爭奪天下之意。

豫菜就是河南菜，因為大禹治水後劃天下為冀、兗、青、徐、揚、荊、梁、雍、豫等九州(戰國時期之陰陽家鄒衍則稱之為赤縣神州)，而河南為豫州，因此得名。河南省便是逐鹿中原這個成語中所指的中原，不但歷史悠久，更是華夏民族的發源地。其中的洛陽不但是中國四大古都之一，更是十三代古都，而且還是黃河與其支流洛水所孕育出的河洛文明的發源地(因為洛陽位於洛水之北，水之北謂之「陽」)。而開封為七朝古都，鄭州是五朝的古都。現在的河南省，則是僅次於常住人口1.12億的廣東省，與常住人口1億的山東省，以9480萬的人口名列中國人口數第三名。

而豫菜則是被視為中國各大菜系的淵源。而雖然爭議不斷，但也被中國烹飪界稱為中國八大菜系的「母菜」。其特色是不東、不西、不南、不北。也就是不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸，在甜鹹酸辣間求其中、求其平、求其淡。並且以五味調和、質味適中的基本傳統，突出和諧、適中，平和適口而不刺激為其特點。而在2007年就的《豫菜基本規範》中，則指出豫菜是由以開封代表的傳統豫菜體系，逐步演變為以省會鄭州為中心的新豫菜体系的。

以地理上來分的話，豫菜則分為「中扒」(扒菜)、「西水」(水席)、「南鍋」(鍋雞、鍋魚)、「北麵」(麵食、餡飯)。扒菜是是豫菜的典型，以開封為代表；水席則是以洛陽為代表的豫西之口味稍微偏酸的風味；豫南則以信陽為代表，以偏辣的燉菜為代表；豫北口味則是偏重，並善用其土產，以新鄉和安陽為代表。

【開封菜】

〔《東京夢華錄》中千年前的開封菜〕

宋徽宗崇寧二年是西元1103年，距離960年宋太祖趙匡胤建立北宋，定都東京汴梁已經過了143年，距王安石變法的1069年已經過了34年，而離司馬光完成《資治通鑑》的1084年則是過了19年。當時原名孟鉞的孟元老跟隨著父親孟昌齡來到了北宋的京城東京開封府。在那之前，孟元老則是隨著他的父親宦遊於中國南北，而從他於1103年來到東京開封府之後，孟元老在這總共住了23年，直到1126年為止。

1126年，是孟元老不得不離開這個他住了23年的都市的一年。事實上，不只是他，連他的皇上宋徽宗趙佶，在前一年1125年，也不得不只帶了幾個內侍連夜南逃。因為在1123年金太祖完顏阿骨打病逝後，完顏宗望與完顏宗翰便迫不及待地南下攻宋。金軍一路勢如破竹，而宋徽宗則在這個時候宣佈退位，而太子趙桓則是在啼哭聲中即皇位，是為宋欽宗，年號「靖康」。次年1127年春，金軍俘宋徽、欽二帝及大批宋室的皇族北歸，囚於今黑龍江省的依蘭縣。這兩年所發生的一切史稱「靖康之變」，而自此之後，北宋滅亡。

1127年6月12日，宋徽宗的第九個兒子，也是宋欽宗之弟的趙構，於南京應天府(今河南商丘)登基為皇帝，是為宋高宗，並改元「建炎」，南宋時期開始。不過雖說宋高宗趙構即位，但金國還是以「搜山檢海捉趙構」為號，不斷地派兵追擊南下的趙構。而不斷被金兵追殺的宋高宗被，則是一路往南逃亡，直至紹興八年（1138年）才正式定都於臨安（今浙江杭州），史稱建炎南渡。而在紹興11年(1141年)宋高宗以「莫須有」的罪名處死了主戰派的岳飛與其子岳雲後，以滿足金軍的和議條件後，達成了南宋以稱臣賠款，並割讓從前被岳飛收復的國土為代價，簽定了《紹興和議》後。宋金才東以淮河，西以大散關為界。而在完顏阿骨打之孫完顏亮撕毀《紹興和議》繼續南侵，卻在1161年於今天安徽省馬鞍山市雨山區采石街道的「采石之戰」大敗金軍之後，才真正形成金朝與南宋南北對峙的局面。

來到了新首都臨安的孟元老，由於太思念故都東京的一切，寫了一本有如都市旅遊指南般的書《東京夢華錄》，於南宋紹興17年(1147年)完稿，內容紀錄著宋徽宗年間東京之繁盛，包括了當時開封城的城坊、河道、橋樑、宮殿、官署、街巷、寺廟、酒樓、食店、醫鋪、郊祀祭典、飲膳起居、歌舞百戲等的描述。

《東京夢華錄》在飲食部份的描述，有如宋朝版的《舌尖上的汴京》，書中共提到一百多家店鋪，而其中酒樓和各種飲食店占了半數以上。而北宋畫家張擇端所畫的汴梁與汴河兩岸的繁華和熱鬧的景象和優美的自然風光的《清明上河圖》，則是描繪了一百餘棟樓宇房屋，其中可以明確認出是經營餐飲業的店鋪就有四、五十棟。其中提到的當時開封城中有「白矾樓」、「潘家樓」、「欣樂樓」、「遇仙正店」、「中山正店」、「高陽正店」、「清風樓」、「長慶樓」、「八仙樓」、「班樓」、「張八家圓宅正店」、「王家正店」、「李七家正店」、「仁和正店」、「會仙樓正店」等大型高級酒樓七十二戶。

而其卷二的〈飲食果子〉，則更是詳盡地描述了當時開封城餐飲文化的百態與各式的菜餚：「凡店內賣下酒廚子，謂之『茶飯量酒博士』。至店中小兒子，皆通謂之『大伯』。更有街坊婦人，腰系青花布手巾，綰危髻，為酒客換湯斟酒，俗謂之『焌糟』。更有百姓入酒肆，見子弟少年輩飲酒，近前小心供過，使令買物命妓，取送錢物之類，謂之『閑漢』。又有向前換湯斟酒歌唱，或獻果子香藥之類，客散得錢，謂之『廝波』。又有下等妓女，不呼自來，筵前歌唱，臨時以些小錢物贈之而去，謂之『禮客』，亦謂之『打酒坐』。又有賣紅色或果實羅卜之類，不問酒客買與不買，散與坐客，然後得錢，謂之『撒暫』。如此處處有之。唯州橋炭張家、乳酪張家，不放前項人入店，亦不賣下酒，唯以好淹藏菜蔬，賣一色好酒。所謂茶飯者，乃百味羹、頭羹、新法鵪子羹、三危羹、二色腰子、蝦蕈、雞蕈、渾炮等羹、旋索粉、玉棋子、群仙羹、假河鈍、白渫齏、貨鱖魚、假元魚、決明兜子、決明湯齏、肉醋托胎襯腸沙魚、兩熟紫蘇魚、假蛤蜊、白肉、夾面子茸割肉、胡餅、湯骨頭、乳炊羊肫、羊鬧廳、羊角、炙腰子、鵝鴨、排蒸荔枝腰子、還元腰子、燒臆子、入爐細項、蓮花鴨、簽酒炙肚肱、虛汁垂絲羊頭、入爐羊羊頭、簽鵝鴨、簽鴨、簽盤兔、炒兔、蔥潑兔、假野狐、金絲肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鵪子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、炸蟹、洗手蟹之類，逐時旋行索喚，不許一味有闕，或別呼索變。造下酒亦即時供應。又有外來托賣炙雞、燠鴨、羊腳子、點羊頭、脆筋巴子、薑蝦、酒蟹、獐巴、鹿脯、從食蒸作、海鮮時果、旋切萵苣生菜、西京筍。又有小兒子，著白虔布衫，青花手巾，挾白磁缸子，賣辣菜。又有托小盤賣幹果子，乃旋炒銀杏、栗子、河北鵝梨、梨條、梨幹、梨肉、膠棗、棗圈、桃圈、核桃、肉牙棗、海紅嘉慶子、林檎旋烏李、李子旋櫻桃、煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨、鳳棲梨、鎮府濁梨、河陰石榴、河陽查子、查條、沙苑榲桲、回馬孛萄、西川乳糖、獅子糖、霜蜂兒、橄欖、溫柑、綿棖金桔、龍眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎幹、枝頭幹、芭蕉幹、人面子、馬覽子、榛子、榧子、蝦具之類。諸般蜜煎香藥、果子罐子、黨梅、柿膏兒、香藥、小元兒、小臘茶、鵬沙元之類。更外賣軟羊諸色包子，豬羊荷包，燒肉幹脯，玉板鮮鮓、鮓片醬之類。其餘小酒店，亦賣下酒，如煎魚、鴨子、炒雞免、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之類。每分不過十五錢。諸酒店必有廳院，廊廡掩映，排列小濩子，吊窗花竹，各垂簾幕，命妓歌笑，各得穩便。」
北宋時期的飲食業不但已是多元經營，銷售形式亦是多樣。而像是東京內固定經營的酒家，除了七十二家「正店其他中小型酒家、酒店尚有三千戶，當時的人謂之「酒池」。書中描述「街東車家炭、張家酒店，次則王樓山洞梅花包子、李家香鋪、曹婆婆肉餅、李四分茶。至朱雀門街西過橋，即投西大銜，謂之貓院街，街南遇仙正店，…此一店最是酒店上戶。… 街北薛家分茶、羊飯、熟羊肉舖。向西去皆妓女館舍，都人謂之院街。御廊西即鹿家包子。餘皆羹店、分茶、酒店、香藥鋪、居民。」而《東京夢華錄》中的這些文字，也正是對一千年前，開封有哪些料理的最珍貴，也最詳盡的一段描述。不過這些料理當時都南渡到了杭州，以這段引文的「王樓山洞梅花包子」為例，現在江南地區的小龍包便是由北宋時東京汴梁這72正店之一的「王樓」所製售的名為「山洞梅花包子」，所演變而來。

在經過一千多年之後，現在的豫菜則演變為以「糖醋軟熘魚焙麵」、「煎扒青魚頭尾」、「炸紫酥肉」、「扒廣肚」、「牡丹燕菜」、「清湯鮑魚」、「大蔥燒海參」、「蔥扒羊肉」、「汴京烤鴨」、「炸八塊」為十大名菜的菜系，而其中的「糖醋軟熘魚焙麵」則是開封菜在豫菜中的代表。

〔糖醋軟熘鯉魚焙麵〕

這道將糖醋熘魚與油炸過的龍鬚麵兩個菜所組成的糖醋軟熘魚焙麵，是以軟熘這種豫菜烹調方式所結合起來的。

流經開封的這段黃河彎道多，水相對比較深，黃河裡長大的鯉魚，魚肉鮮嫩肥美。而這道菜選的魚只用金鱗赤尾的黃河大鯉魚，也就是河南黃河鯉。河南黃河鯉與陜西黄河鯉魚、寧夏黄河鯉、山東黄河鯉、山西天橋黄河鯉並列為黄河幹流的五大名鯉。

之前在《粵菜之兵法》與《淮揚菜之兵法》中都有談青魚、草魚、鰱魚、鱅魚等中國四大家魚。唐代以前，鯉魚被是最為廣泛養殖的淡水魚類。《詩經》中就有「豈其食魚，必河之鯉？」的句子，顯示出鯉魚在河魚中之地位。「鯉魚跳龍門」更是以黃河鯉魚跳過位於山西省河津市的黃河龍門峽谷，就會變成龍的傳說，延伸比喻中舉、升官等飛黃騰達之事。但是因為唐皇室姓李，而鯉與李諧音，犯了皇帝的忌，於是把鯉魚改稱為赤公。當時，朝廷還頒布了一項法令，規定捕到鯉魚必須放生，全國上下不准吃鯉魚，誰賣鯉魚就要受罰，並且打60大板。於是沿江而居的老百姓只好從江中捕撈其他魚苗放到池塘中試養，尋找到新的養殖對象，逐漸選出青、草、鰱、鱅等主養種類。這四種主養魚現今被合稱為「四大家魚」。要到了宋朝以後，養鯉業才恢復。

先以瓦愣花刀法解魚，魚的兩面各解八刀，然後抹上薄薄的一層加了蛋白的麵糊後，下鍋用小火溫油炸五分鐘，便可出鍋。

接下來進行熘製。先將調好的糖醋汁加入鍋中，而非澆在魚上。將炸好的魚放入水、糖、醋、鹽、蔥薑水與油結合的糖醋活汁中，也由於這個活汁，才能夠達到酸中有甜、甜中有鹹的糖醋味，也才能使糖醋汁與魚肉充分融合。所謂軟熘，以活汁而聞名。而所謂的活汁，則是一指熘魚之汁需達到泛出泡花的程度，稱作汁要烘活；二是取方言中和、活之諧音，糖、醋、油三物，甜、鹹、酸三味，要在高溫下，在攪拌中充分融和，更要求各物、各味俱在，但均不出頭，要做到不見油，不見糖，不見醋，甜中透酸，酸中透鹹。此時，糖醋汁就活了。而最關鍵的收汁，則必須看到糖醋汁在吐泡，這才是被「烘活」了。

首先要把焙麵做好，麵粉中加入鹽和鹼，揉好後醒20分鐘後盤麵。一正一反地拉扯至少20分鐘。而拉出來麵的要夠細並且均勻，這拉出來的麵為龍鬚麵，既細又長，在中國北方農曆二月二龍抬頭的日子，有著吃龍鬚麵的習俗。麵必須一拉好就立刻下鍋油炸，才會有酥脆的口感。而其蓬鬆與酥脆正是為了更能夠吸收活汁。

這道菜是1900年的時候，清朝光緒皇帝和慈禧太后為了逃避八國聯軍，而在開封停留時，由現在糖醋軟熘魚焙麵的第四代傳人陳長安的曾祖父陳永祥所創，並歷經祖父陳振生、父親陳景和，再傳到了他手上。
而會加入炸過的龍鬚麵，則是為了不浪費這一鍋好汁。1930年左右，開封豫菜名廚最早將油炸過的「龍鬚麵」蓋在做好的「糖醋熘魚」上面，當時稱做「糖醋熘魚帶焙麵名菜」一道菜餚的兩種食趣，更讓這道菜有了有「先食龍肉，後食龍鬚」之美譽。

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〔套四寶〕

老台菜裡有一道做工比較繁複的料理叫布袋雞，山東則有奶湯布袋雞，河南菜中也有著一道八寶布袋雞。做布袋雞要先於雞的咽下切寸許小口，然後剔除頸骨、翅骨、身骨、腿骨及內臟，使其成為「雞布袋」，再裝入海參、鮑魚、干貝、火腿、筍、香菇佐料，將口封住後，先油炸至金黃色後再蒸，最後配以青、紅、黃等各色蔬菜拼成圖案，最後在盤上，宛如整隻雞伏於錦囊之中一般。
這道菜是源自元朝的時候山東省的夏津，根據夏津縣誌的記載：「布袋雞又名『海味什錦雞』，源於元初，盛於乾隆，係夏津傳統特色名吃，後為《滿漢全席》主菜之一。因其狀如布袋，故名『布袋雞』」。當時居住在夏津的武毅王娶了成吉思汗的女兒阿刺海別吉公主，這位公主廚藝了得，為了讓武毅王保養身體，所準備的餐飲都特別注重養身。

到了王孫忽都納繼承了武毅王位後，繼承了他的祖父風格，對養生之道特別重視，並且與當時的營養學家，是中國古代第一部，也是世界上最早的飲食衛生與營養保健專著《飲膳正要》(1330年成書出版)的飲膳太醫忽思慧關係密切並且頻繁地來往。
忽思慧當時經常會來忽都納於山東夏津的封地伴隨伺候，一日，忽思慧看見王府中養的全身羽毛如同一團燃燒的火焰大公雞，就邊稱讚邊對忽都納說：「此物味甘平，微溫無毒，補中氣能調節五臟，最適合養生」。忽都納一聽驚喜不已，馬上命人把雞殺來吃。而忽思慧則讓王府的主廚禿哈在烹飪的時候在鍋裡加入香菇、筍、木耳、和絞肉一起烹煮。吃完後，忽都納大悅地說：「太好吃了，只是骨頭多了點」。於是第二天，禿哈就把雞骨剔除後再做了一次。吃完後忽都納又說：「更好吃，可是雞肉和佐料全混在一起，吃起來味道不夠純正」。於是禿哈馬上想到了去掉內臟不切開直接去骨的辦法，由雞脖子邊上切開，取出內臟，並去掉骨頭，再把佐料放入，就像是一隻完整的雞一般。後來改用母雞，味道更加鮮美。後來這道菜成了武毅王府的頭號特色菜，製作方法也越來越講究。最後就成了主料選用當年生的一斤半至兩斤的公雞或母雞，雞內填充的輔料又增加了蝦米、海參、乾貝等的做法。因為所使用的是為夏津土產的「鄃地土雞」(夏津古稱「鄃」)，所以又得名「鄃飴珍味雞」。

後來這種做法傳入宮廷，並列入御膳。清乾隆時，原籍安徽的夏津知縣方學成嗜其味，每每命其廚子做這道菜。卸任後他回到安徽，在宴客時多次仿製，雖然食者無不叫絕。然而方學成卻總是不滿意，嘗於筆記中嘆曰：「饌制雖美，然猶不及鄃味」。
這道菜後來成為了為《滿漢全席》主菜之一。因其狀如布袋，故名「布袋雞」。布袋雞選料精良，製作別致，選用散養笨雞，宰殺煺毛後，於咽下切寸許小口，剔除頸骨、翅骨、身骨、腿骨及內臟，所以其實雖然名為布袋雞，卻實為「雞布袋」。
而做好的布袋雞，則是色澤黃中透紅、雞身完整。剖開雞肚的餡料也有著不少講究，譬如填入黃豆等可稱「雞包金」，填入豆腐、豬肺等的則稱為「雞包銀」。而現在夏津名店鴻熙居的布袋雞中所填充的餡料則包括了海參、乾貝、魷魚、火腿、筍菇等十多種配料。

不過，雖然這些個布袋雞做法都的確繁複而費工，但是這種以肉鑲肉的料理，與開封的套四寶比起來，卻根本是小巫見大巫。

套四寶這道菜，也是糖醋軟熘魚焙麵的第四代傳人陳長安的曾祖父陳永祥於清朝末年所創。而這四寶指的是雞、鴨、鴿、鵪鶉，將這四種禽類脫骨後整隻層層相套，鴿子套鵪鶉、雞套鴿、鴨在套雞，融合這四種禽類濃、香、鮮、野等四味於一體，堪稱豫菜一絕。

曾為慈禧太后辦過御膳的陳永祥所創製的這道菜屬於衙門派，不但製作精細，費工費時，在色香味形上更是講究。這道菜最複雜的地方是剔骨，需從頸部與翅膀相連處劃一小口，抽出脛骨，然後在接近頭部的位置脛骨截斷，翻開皮肉，邊割邊剝，剝到翅膀和腿部，將關節斬斷，抽出骨頭。剝完後，將皮肉翻轉，讓雞、鴨、鴿、鵪鶉個個原形不變。而且縱使有的部位皮薄如紙，仍得達到充水不漏的要求。

去完骨之後，接下來就要「套」了。首先要在處理過的鵪鶉肚裡填滿配料後，用竹針把破口插合，在開水鍋中燙一下去除血沫，並且讓皮肉緊縮，以便於套在鴿子腹內。而鴿子裡套進鵪鶉後，仍要在鍋中開水燙一下後再向雞腹插套，最後再向鴨腹填充，最終成體態渾圓，內容豐富的四寶填鴨。而將四禽按照由小到大的順序焯水，不僅是為了去除血沫，使皮肉收縮，便於往較大的禽腹內插套，更是了去去除鴨子天生的腥臊味。由於套四寶的料理方式為清蒸，味鮮而清淡，無法用重油、重鹽、重辣、重料壓住這種腥臊味，因此必須先行處理。

套好之後再配以佐料，即可裝盆加湯，上籠蒸熟，直到從裡到外通體酥爛，四種禽類以及其餡料的個性與味道逐漸相互消磨，最終融合成一種複合的味道。而在蒸好上桌之前，為了充分體現這道菜以雞湯的鮮香為底的清鮮醇和，上桌之前還需要原汁吊湯，也就是將白臊（雞肉蓉）或紅臊（豬肉蓉）下入湯中，使湯中食材的微小渣狀物粘附在肉蓉上，然後離火後過濾，即為清湯。而這也是這道菜的精髓之處，在長時間的蒸製之後，因為與雞肉相比，鴨肉其實是被公認為禽類中最為美味的，但經過長時間蒸製之後的雞湯則是鮮香又滋補。套四寶雞鴨同蒸，正是取長補短，再加上肉質鮮嫩的鴿子與鵪鶉，套四寶便成了湯汁清鮮醇和、而肉質軟爛肥嫩的一道料理。

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〔煎扒青魚頭尾〕

民國六年6月13日的《大梁日報》第七版記載「景福樓、又一村、九鼎飯莊、迎賓館，名目雖殊，總算共和客廳」。所謂共和客廳，是當時開封的媒體給擁護中華民國革命的餐館所起的封號，而以上四間餐廳就是開封當時所謂的「四大共和客廳」。當時這些餐廳度不但以高薪聘請名廚，充實設備，更在菜品上精益求精，服務上也力求恭，因此門庭若市，而生意火熱。在民國初年，「四大共和客廳」是開封餐飲業的領軍餐館。
而於民國二十四年，由隴海鐵路管理局編譯課所出版的，介紹沿線城市的《隴海鐵路旅行指南》一書之中，把開封的「又一村」、「雅北飯莊」、「現代飲食店」、「美新飯莊」、「小大飯莊」、「味蓴樓」、「宏源飯莊」、「合升飯莊」，稱為「汴垣八大名餐館」。

其中的「又一村」後來改名為「又一新」，不但上面所提的兩個介紹中都有提到它，更是這些餐廳之中唯一延續到今天的。而這邊要談的「煎扒青魚頭尾」，便是出於當年的「又一村」。

又一村這個店名，取自南宋陸遊名句「山重水複疑無路，柳暗花明又一村」。建於1908年的又一村，不但在菜品上，質量精良而品項繁多，店內的陳設更是古色古香，頗具宋代遺風，非常受到當時社會上層人士的喜愛。
而這道煎扒青魚頭尾，就曾讓康有為讚嘆不已。民國十二年(1923年)，康有為來開封遊學時，當地人於又一新飯莊設宴款待康有為。當時掌廚的河南省新鄉長垣籍名廚師黃潤生等精心烹製了煎扒青魚頭尾等開封特色名菜，康有為品嚐此菜之後讚不絕口，不但以後漢五侯烹食青魚為典故，揮毫題贈「味烹侯鯖」四個大字，更在一把摺扇上題寫「海內存知己，小弟康有為」，贈與當時主廚黃潤生。

煎扒青魚頭尾這道菜，可以由名字上看出是用到了「煎」與「扒」兩種烹飪技法。這是由於青魚的肉質極嫩又容易變形，有入味了則外形碎、有形了則不入味的的難題，因此在煎青魚的時候要必須只煎皮不煎肉，以避免魚肉變老；另外就是用「扒」這種烹飪技法，來使其充分入味並且保持外形。而在做這道菜的時候，使用的方式為「篦扒」，也就是是在原料下面墊了竹篦子以防糊，並且在上面扣上瓷盤，一方面可以防止變形，另一方面更有著聚味的效果。

「篦扒」是豫菜的獨有技法，而「扒菜」則是屬於魯菜的經典技法。所謂的「扒」，是先將主料先以蒸煮煎炸等方式製熟後，整理形狀入鍋，然後添湯以文火煨至酥爛後，最後勾芡並且以大翻勺的方式保持原型出鍋入盤。而扒菜又可分為蔥香四溢卻不見蔥的「蔥扒」；加醬油調色、紅亮濃香的「紅扒」；色白、汁亮、味鮮的「白扒」；與湯汁金黃、鮮味香濃，又稱為雞油扒的「黃扒」。

如果從製作方式來分的話，扒菜則是分為「勺內扒」與「勺外扒」。「勺內扒」是直接把扒好的菜通過大翻勺扣入盤中，醬汁均勻且入味深透；「勺外扒」則是將成菜直接碼入盤中，鍋內另外調汁再澆到菜品之上。因此勺外扒又稱為「半扒」，適用於無法掌握大翻勺技巧的廚師，與過度易碎、難以翻勺的食材。

扒菜之所以要提前將原料製熟，是為了去除其異味，並加快扒製速度。扒製時則是正面下鍋，而且中途不翻動，最後再以大翻勺讓正面朝上。在火候方面，則是要大火加熱後，再改小火煨透，然後最後再改大火，讓菜品「吃芡」。而且扒菜的芡必須是薄芡，因為如果是過濃的芡的話，則大翻勺不易成功。
除此之外，這道菜的魚要滑嫩而成形，青魚的選擇也很重要。要選2.5斤重、生長了一年以上的青魚。這種大小的青魚不但是肉質緊實，按一下肉質就能立即彈回原狀。而如果是2.5斤以下的青魚的話則肉質過嫩，很容易於烹飪過程中碎成小塊而不成形。另外，最好選擇在黃河裡生長的青魚。因為黃河的彎道多，水流的沖擊力又大，加以氧氣和養分封富，使得黃河青魚的肉質肥美厚實且無異味。

在中菜中常吃的魚裡，青魚和鰱魚的内壁上都有很苦的黑膜，因此必須先行去除。而又因為這層黑膜緊貼著魚肉内壁，去除時必須要格外小心。在將青魚刮鳞、並去除内臟之後，翻開魚肚將青魚放在流水下，一邊冲洗一邊用手指指肚前後摩擦黑膜，慢慢地將黑膜搓掉。而且千萬不能用刀刮或者用指甲摳，因為這樣不但會破壞魚肉平滑的賣相，還容易導致最後成菜的魚碎成小塊。

做這道菜的時候，先將青魚斬去頭尾，再由脊骨地地方一劈為二，然後將兩片魚肉併在一起，每隔兩公分下一刀，將整個魚身切成12塊長5公分、寬2公分的魚條。而且要將刀面斜與砧板呈45度角，斜著切下去。這種切法在豫菜中被為「挖」，而這個步驟則被稱之為「挖魚塊」。「挖」這種做法是為了讓出的魚塊有更大的横切面大，使其更容易入味。而這樣也能在切面上清晰地看到魚肉的紋理，而賣相更好。

而斬下的魚頭則是鋪平後，由魚鰓處先向上開三刀，把魚頭分成四片。魚尾也劈兩刀分成三片，尾巴底端相連。將豬油燒至四成熟時下入魚頭，將魚皮那面朝下煎。這種煎法能將魚腦留在魚頭中。下魚頭的同時下入魚尾，也只煎單面。煎到待表面略微結殼、出香後撈出，再開始煎魚塊。一片片順著入鍋，亦是只煎魚皮這面，保持四成熱油温煎1分鐘左右，到魚皮顏色金黃時即可出鍋。

下一步為篦扒(篦音「必」，原指用竹片、牛骨或金屬等製成的細齒梳子)，必須要「下墊篦子上扣盤，足足扒够20分」。篦扒能否成功，火候起了决定性的作用，也就是先大火定型，再小火入味。首先取三张竹篦子擺在鍋底，然後將提前汆熟的冬筍100克、香菇片150克撒到竹篦子上。再將煎好的魚肉一片緊挨着一片擺在冬笋和香菇上面，魚肉朝上、魚皮朝下，魚尾則是將煎製的那面朝下，在篦子上拼成完整的魚形。再在魚身上放上大葱段和薑片，不要放蒜，因為蒜味會蓋掉魚肉的纖味。再另起鍋入高湯300克燒沸，加醬油20克、料酒20克、醋10克（隨着料汁不斷加热、醋會不斷揮發，到最後會只剩下一點柔和的味道，乃是最佳狀態）、糖8克、鹽5克、糖色5克、胡椒粉2克、豬油100克調勻燒沸，澆到魚肉上，剛好没過魚肉。然後立即扣上一個瓷盤，以能剛好蓋住整條魚最佳，再將將鍋移至火上，開大火扒製。鍋中的料汁會湧出大氣泡，盤邊則是隱約可見翻滾的氣泡，保持此狀態大火扒3-5分鐘，讓魚肉收縮定型。定型後再改小火，扒20分鐘。此步的主要目的是入味，並讓魚肉變為棗紅色。要扒足20分鐘，才能保證魚肉達到最佳口感。最後掀開蓋子，加入味精2克調勻，再用漏從底部插入竹篦子，將其整個托出来，避免破壞魚肉的外形，此時扒魚的湯汁還留在鍋中。

最後一步為澆汁。這道菜講究的是「自來芡」，濃稠的的湯汁完全是靠大火收汁而來。將鍋中扒魚的原汁燒開，保持大火2-3分鐘，燒時並不斷用炒勺舀起汁水，當舀起的汁水緩慢滴落，形成一條長長的線時，再淋入燒至六成熱的沙拉油25克調勻，最後澆到魚肉上即成。

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〔白扒廣肚〕

白扒廣肚中的廣肚指的是魚肚，也就是魚鰾。白扒廣肚，又名扒廣肚，傳統高檔宴席「肚席」的頭菜，是將質地綿軟白亮的廣肚片成片，氽水後鋪在竹篦上，用上好的奶湯小火扒製而成。而廣肚入饌，七分在發，三分在烹。漲發技藝要求極高，一般要油發至膨鬆內透，鬆泡狀似海綿即可，然後用水反覆漂洗至淨白無異味。漲發後的廣肚因其自身沒有味道，因此必須以上等鮮湯調製，料理方式則與煎扒青魚頭尾一樣為篦扒，最後成菜時廣肚吸飽湯汁，達到白亮光潤，湯料一體的境界。

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〔炸紫酥肉〕

炸紫酥肉又名「賽烤鴨」。因為雖然炸紫酥肉所用的原料是豬五花肉，卻與烤鴨有三像。一是片好的豬肉，表皮紅亮似鴨皮、切面白嫩如鴨肉，此乃外型像；二是肉片佐以甜麵醬、蔥白段、與荷葉餅上桌，此乃形式像；三是炸紫酥肉的表皮酥脆而白肉細膩，這是口味像。

而炸紫酥肉之所以叫紫酥肉，是由於這道菜最早於明朝創製的時候，是加入紫蘇同蒸的，後來因為其口感酥爛，吃法又與烤鴨雷同，清末開封廚師便以紫酥肉代替燒烤呈獻慈禧和光緒皇帝。

這道菜的做法是將五花肉先煮、再蒸，最後油炸而成。首先用豬高湯煮切成長方塊的五花肉，煮透後撈出。然後要將豬皮切去2/3，只留1/3，這個步驟是「讓豬肉變烤鴨」的第一步，豬皮成為這樣的厚度之後，最後炸過後才會有著焦酥的口感。

接下來以拌勻的鹽、料酒、蔥、薑、拍碎的丁香、拍碎的花椒、拍碎的八角塗抹於豬五花上，並用竹籤不斷地在肉上扎孔便於入味，然後醃四個小時入味後，蓋上保鮮膜蒸40分鐘。

然後將蛋白與糯米粉做成糊給肉塊上糊後，即可下鍋油炸。其中還必須在肉皮上加醋，這樣才同時上色又可以讓炸出來的皮脆。而根據豫菜大師呂長海，要將豬肉塊炸透，需要四下油鍋，每次炸五分鐘，而且在後三次要在肉皮上塗上一層醋，而且每次抹醋時，還要再用竹籤扎一遍豬皮，讓肉皮出油。。油溫則不要過高，六成熱。這是因為在這個油溫下肉塊的吸油量少，如果溫度再高的話，豬皮就會膨脹起泡。

炸好的豬肉改成三公分厚的片，配上蔥絲、甜麵醬和荷葉餅上桌。

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〔汴京烤鴨〕

汴京烤鴨又稱東京烤鴨，雖然以現在最為人所知的北京烤鴨而言，是明成祖朱棣將金陵片皮鴨帶過去的，但是其實早在北宋時期，炙雞、烤鴨已是汴京的名餚。而在金兵攻破汴京城之後，汴京的大批工匠藝人和商賈，隨著康王趙構逃到建康(南京)、臨安(杭州)一帶，烤鴨便又成了南宋民間和官宦之家的珍饈。而孟元老《東京夢華錄》中所記載的「爊鴨」就是「汴京烤鴨」。南宋文人洪遭在《夷堅丁志》中，就記載了最擅長烤鴨技藝的名廚烤鴨能手王立，這是中國見諸於經傳的第一位烤鴨名師。元滅南宋後，元將伯顏曾將臨安的百工技藝帶至大都(今北京)，這樣，汴京的烤鴨技術就傳到了現在的北京。

〔桶子雞〕

桶子雞可不是桶仔雞。開封桶子雞的名字來自於其圓美飽滿、中空如桶的外形。
根據「馬豫興」桶子雞製作的第四代傳人高鴻祥的說法，其第一代馬永岑的先祖本回為祖籍雲南的回民。在清順治年間，吳三桂擁兵入滇時，馬家便舉家搬到金陵（今南京）。而馬氏家族中的其中一支在初到金陵時原本是經營摺扇、梳篦等雜貨，後來因金陵城郊河網縱橫，飼鴨者甚多，便於道光年間改做板鴨與鹽水鴨的生意。傳至馬永岑一代，經營已成規模，在南京水西門一帶頗有名氣。太平天國之亂時，馬永岑遷至開封定居。一開始在文殊寺街開設「豫盛永」店，經營雜貨和禽類製品，意喻馬家要在古豫州首府開封創名立業，興旺繁榮。隨著生意越來興盛，馬永岑便在鼓樓街西口路北買了房子，並將「豫盛永」店一併遷入，改名為「金陵教門馬豫興雞鴨店」。清光緒二十五年（公元1899年），因拓寬鼓樓街，該店由鼓樓街路北遷至路南，至今已有100餘年歷史。而桶子雞正是「馬豫興」當年在烹製板鴨的基礎上，加以改良推出的新產品。
另外一家開封的桶子雞老店龐記宜生齋燒雞店，則是龐德魁老先生於清光緒12年(1886年)創立，迄今已有130年歷史。「宜生齋」現在已傳到第四代傳人龐福光。他說製作桶子雞必須要選用兩歲左右的母雞，清理的時候在翅膀下開口，掏出內臟，並且讓雞保持完整。然後放入百年老湯之中用溫水煮，湯不能沸騰、也不能冒泡，這是為了盡可能地保存雞油於雞身，避免過度溢出體外。每口鍋裡放約一百隻雞，再加入花椒、桂皮、蔥、薑等調料，再撒些鹽，壓上木架後，再加上磚頭壓住，然後煮一個半小時即可出鍋。

桶子雞是一種吃起來有嚼頭的料理，有些不好咬。因為在吃法上，桶子雞的特點在於一個脆字，並非是常見的用刀剁塊來啃或是大口咬。桶子雞講究的是要先剃骨，再切片，吃的時候夾起無骨的肉片，而品嚐的重點是越嚼越香而品其味，因此無法大口地吃，因為太大塊會難以嚼爛，而只能切成小片慢慢品味。

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【洛陽菜】

〔洛陽燕菜與洛陽水席〕

豫菜十大名菜之一的洛陽燕菜，主要食材有白蘿蔔、海參、魷魚、雞肉，由於外觀好四一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮於湯麵之上，因而又稱牡丹燕菜。相傳，武則天居洛陽時，東關一塊菜地裡，長出一個幾十斤的大蘿蔔，菜農認為是神奇之物，獻給武則天，御廚把它切成絲、拌粉清蒸後，配以鮮味湯汁，武則天吃後覺得其味異常鮮美，有燕窩風味，故賜名「燕菜」，因此洛陽燕菜還有一個名字叫「假燕菜」。
這道菜是洛陽特有的漢族傳統名宴洛陽水席中的首菜。洛陽水席起源於唐代，而所謂的水席有兩層含義，一是全部熱菜皆有湯；二是所有菜吃完一道再上一道，像流水一樣不斷地更新。洛陽水席有高、中、低檔之分。如今高檔水席有海參席、魚翅席、廣肚席；中檔水席有雞席、魚席、肉席；低檔水席為大眾席，以肉、粉條、蔬菜為主。
水席起源於洛陽，這與其地理氣候有直接關係。洛陽四面環山，雨少而乾燥。古時天氣寒冷，不產水果，因此民間膳食多用湯類，喜歡酸辣以抵禦乾燥寒冷。這裡的人們習慣使用當地出產的澱粉、蓮菜、山藥、蘿蔔、白菜等製作經濟實惠、湯水豐盛的宴席，就連王公貴族也習慣把主副食放在一起烹製，久而久之逐步創造出了極富地方特色的洛陽水席，並逐漸形成「酸辣味殊，清爽利口」的風味。
全席共設24道菜，包括8個冷盤、4個大件、8個中件、4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜鹹、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調味菜），美其名曰「帶子上朝」；最後上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮。

一開始的八個涼菜是以服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政為主题的菜名，包括了五香牛肉、燻魚，五香滷雞、層層脆(豬耳絲)、撣熗蓮菜、凉拌粉皮，開洋芹菜、涼拌黃瓜。

接下來的四鎮桌則是四個代表性的菜肴，包括了牡丹燕菜、西辣魚、料子全雞與蜜汁八寶飯。

八中件為八個熱菜，有洛陽肉片、洛陽熬貨、生汆丸子、特色松芋、奶湯燉吊子、焦炸丸子、蜜汁紅薯和米酒滿江紅。

最後的四掃尾則是四小件熱菜，分別是洛陽酥肉，條子扣肉，洛陽海參與如意蛋湯。

而水席相傳是唐朝初年著名相士與易學大師袁天罡早年夜觀天象，知道武則天將來會當皇帝，但由於天機不可泄露，於是就設計了這個大宴，預示武則天日後二十四年的酒肉光景。每道菜湯湯水水，即是暗指武則天水到渠成、乾乾稀稀，是喻指武則天二十四年的干係(稀)。「洛陽水席」的菜序是前八品(冷盤)、四鎮桌、八大件、四掃尾，共二十四道菜，這正應了武則天從永隆元年總攬朝政，到神龍元年病逝洛陽上陽宮的二十四年。

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【安陽市】

〔道口燒雞〕

河南省安陽市滑縣道口鎮的道口燒雞清順治十八年（公元1661年）已有三百多年的歷史。不過現在道口燒雞的創始人張炳，則是在乾隆五十二年（公元1787年）時在路上偶遇一位曾在清宮御膳房作過廚師的朋友，才得到了「要想燒雞香，八料加老湯」的製作秘訣。張炳如法炮製，做出的雞果然美味，從此生意業興隆。而張炳則把他的燒雞店定名為「義興張」，寓意為「友義興張」一直傳承到現在。
張中海是義興張道口燒雞第八代傳人。他說道口燒雞使用的雞得是在河灘吃蟲子和草長大的道口紅雞。處理的時候要切總共七刀，最後得讓翅膀從口中伸出來，形成元寶的外型。而「要想燒雞香，八料加老湯」的這個祖傳祕方，張中海則說八料有丁香、砂仁、豆蔻、草果、良薑、白芷、肉桂、陳皮。不過他說就算是大家知道了這八料也無所謂，因為精華都在那鍋二百多年歷史的老湯之中。

【信陽市】

〔燜罐肉〕

信陽位於河南省的最南端，南接湖北省，有「立中原而通八方，居腹地而達九州」之稱，更有著有「北國江南，江南北國」之美譽。這裡的名菜燜罐肉使用本地的淮南黑豬五花肉。淮河南邊大別山一帶，村民養的土豬。河南省信陽市餐飲與飯店行業協會會長王天義說，淮南黑豬的養殖標準，350斤以上的五花肉部份，來做燜罐肉的原材料。五花肉切一公分厚的片，入盆中先用鹽醃。做燜罐肉最重要的環節是煉製，要把肉裡的水份與脂肪給煉出來，這樣才能夠長時間保存兒不容易壞。燜罐肉的誕生與信陽當地的氣候條件和人民的生活習慣有關。煉好的五花肉片放到罐子裡面燜，此時肉裡的水份已煉去七成，而煉出來的油則必須加到罐子裡面將肉封住，而這就是燜罐肉。燜罐肉和醃製臘肉一樣，是當地保存食物的一種方法，春節前殺了豬，做好燜罐肉保存起來，想吃的時候便可以拿出來做。

燜了半年的燜罐肉入由油鍋，加薑片、八角、花椒炒香，然後加水、一些醬油後加蓋燜煮20分鐘即可出鍋。加蘿蔔或是加萵筍、葫蘆、蓮藕等吸油性強的菜，成菜的肉會更為爽口。肉皮彈牙有黏性。

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〔臘肉燜鱔魚〕

臘肉燜鱔魚這道信陽菜做起來就相對簡單多了。臘肉燜鱔魚用的鱔魚是黃鱔，處理乾淨後，鱔魚的改刀法要用蜈蚣花刀切成段，然後入開水中略燙，以去除其黏液與腥味。臘肉切夾刀片。做法則是先將臘肉下鍋，將油煸出來後，再加入薑、蒜等調料炒，待臘肉差不多快熟的時候，加入鱔魚炒一下，然後加水煮開，燜個十分鐘就好了。這道既有臘肉香味、又有鱔魚鮮味的臘肉燜鱔魚是一道時令菜，多在春夏時節吃。不單如此，這道菜最早其實是為了招待因為「烏台詩案」而被被發配到黃州任團練副使的蘇東坡而做的。

前文談燜罐肉的時候有提到信陽位於河南省的最南端，南接湖北省，因此西元1080年（宋神宗元豐三年）正月，蘇東坡離開汴梁後，便是一路向南，不過也是一路遊山玩水。四月蘇東坡來到了信陽的息縣，息縣縣令知道蘇東坡是位美食家，便囑咐家廚一定要準備一桌好菜招待蘇東坡。而由於廚師想起縣令說蘇東坡是四川眉山縣人，而四川眉山出臘肉，因此想說蘇東坡一定愛吃臘肉，於是這位家廚便準備為蘇東坡做一桌以當地臘肉為主要原料，搭配其它當地特產的菜。

當第二天一大早，家廚就到市場尋找合適食材時一條從網中跑出來的黃鱔。於是他靈機一動，想起了家鄉的一句「鞭杆鱔魚，馬蹄鱉，每年吃在三、四月」的俗語，於是便將鱔魚與臘肉搭配在一起做了這道菜。

當蘇東坡知道他是第一個品嚐到這道菜的人並吃了這道菜後，連聲說：「美也，奇也，獨也。臘肉肉香醇厚，肥而不膩；鱔魚既鮮又嫩，二者臘蓋魚之腥，腥和臘之辛，奇思妙想，真乃絕配也。」自此之後，臘肉燜鱔魚成了息縣縣令招待客人的必備菜餚，也成了信陽的名菜，流傳至今。

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