〔貝類的美味與鮮味來源〕

  貝類的鮮味成份是被認為是琥珀精髓的琥珀酸,國際純化學和應用化學聯合會(International Union of Pure and Applied ChemistryIUPAC)的名稱則是丁二酸琥珀酸的英文為succinic acid日文コハク酸《食物與廚藝[奶.蛋.肉.魚]》一書的作者哈洛德.馬基則提出,貝類的鮮美味道來自於「其體內為儲備能量及平衡外部鹽度而累積的風味物質」(286)。而貝類之所以在各種海鮮中味道異常鮮美的原因,是由於魚類與烏賊、章魚等,是以氧化三甲胺(TMAO)與少量的胺基酸來平衡滲透壓,而貝類則是完全依賴累積動物體內中樞神經系統的一種重要的興奮性神經傳遞物並且有著鮮濃風味的麩胺酸Glutamic acid)、脯胺酸(Proline)、精胺酸(Arginine)、丙胺酸(alanine)胺基酸,來對抗海水的鹽份。而這也是為什麼不同海域的貝類,就算是品種相同,在風味上也會有所不同的原因。因為是靠著胺基酸來平衡滲透壓,所以在鹽份越高的海域,貝類體內所累積的胺基酸也越多,味道也就更加地鮮美。

  不過,到底為什麼我們如此地渴望鮮味?這是自從1864年出生於京都的東京帝國大學教授池田菊苗,於1908年發現海帶的味道來自於麩胺酸鈉(Monosodium glutamate /MSG也就是味精)這種非必需胺基酸,並且命名為鮮味(うま味/旨み/旨味/うまみ)就一直被探討的問題(池田教授的弟子小玉新太郎則於在1913年在鰹節中發現了又名次黃嘌呤核苷酸(Inosine monophosphate/IMP)的肌苷酸(Inosinic acid/イノシン酸)的鮮味物質;國中明則於1957年從香菇中發現了另外一種鮮味物質鳥苷酸Guanosine monophosphate/ GMP/ guanylic acid/グアニル酸)

  根據石井克枝賈克貝呂塞坂井信之、田尻泉等味覺研究權威所合著的《餐桌上的味覺練習》一書中說法,我們的五種味覺之中,「甜味是食物給予身體必須熱量的信號,亦即醣質 . . . ;鮮味是食物內含人體必要營養素的信號,如胺基酸或核酸等」(146,強調原有)。而因為不管是從海帶中發現麩胺酸鈉的池田菊苗,由鰹節中發現肌苷酸的小玉新太郎或是從香菇中發現鳥苷酸的國中明都是化學家,我們可以很清楚的明白,感受的鮮味的作用是一種化學作用。而我們人體中的鮮味受體是由一種存在於我們味覺細胞II型細胞前端中,一種叫TIR2,與另外一種叫TIR3的蛋白質所構成。這個受體與鮮味物質結合後,「味覺細胞就會開始活動,再將訊息傳遞到大腦,而產生鮮味的感覺」(141)

  而我在家最常做家人也喜歡的三道菜蛤蜊炒雞」、「芸豆海鮮打滷麵」,Carne de Porco à Alentejana這道葡萄牙菜無獨有偶地也都是以貝類做為鮮味的來源因此我們這一篇就先從蛤蜊開始一步一步地探索這些軟體動物的料理和世界。而赤貝由於之前已寫過單篇的《赤貝之兵法》了,因此不在本篇收錄的範圍內。

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蛤蜊 (clam/bivalvia  molluscs/二枚貝/にまいがい)

  蛤蜊是雙殼綱軟體動物的統稱,台灣一般稱為ㄏㄚˊㄇㄚˋ的是其中的文蛤。雙殼動物的英文是bivalve,軟體動物則是mollusk,牠們的特點是有著能夠將殼打開,讓水與食物進入,與將殼閉上以保護內部的內收肌(adductor)。內收肌又稱為閉殼肌,其英文adductor源自於拉丁文的adducere,為「聚集在一起」之義。

  而蛤蜊為「會鑽沙的雙殼貝類」,牠們的運動方式是「向下伸展足部肌肉,將其末端擴大成一個錨,而後收所足部,同時噴水與搖擺外殼,藉以挖動海底或河底沉積物,將自己埋進去」(哈洛德.馬基:287-288)而雖然是躲在沙洞中,牠們還是藉著一對肌肉管來接觸洞外的水來呼吸與進食。而也正是如此發達的用以鑽洞和吸水的肌肉,使得蛤蜊吃起來如此地有嚼勁。下面我們就先來看蛤蜊家族中我們最熟悉的文蛤。

 

文蛤 (Japanese hard clam/Common orient clam,/White clam/ハマグリ)

  一碗文蛤做的加了薑絲的清湯是台灣許多小吃店配滷肉飯或路邊小攤的自助餐被點擊率最大的湯品之一九層塔炒文蛤或炒海瓜子幾乎是熱炒店的必點菜色在青島炒文蛤這道菜更是受歡迎。「吃炒嘎剌ㄏㄚˋ譬酒」這句話只要一說口,就是青島的夏天。

  在日本,煮蛤(にはまぐり)是江戶前壽司之中最傳統,也最費工的一貫。而酒蒸文蛤(ハマグリの酒蒸し)也總是在居酒屋裡暖和著我們的胃。而在美國東岸,最出名的湯品巧達濃湯(chowder)中,最經典的做法也是以文蛤為食材。

  文蛤是可說是日本文化中最具象徵性的貝類,尤其在女兒節和婚禮中更是不可或缺。這是因為將有兩片貝殼的蛤蜊拆開後會發現能完全對合的貝殼只有一對,象徵了夫妻和合,因此第八代將軍德川吉宗就建立了日本在婚禮儀式中要喝文蛤湯的傳統。

  文蛤的日文漢字為「浜栗」,浜指的是海灘,因其形似栗子而得此名。而其假名ハマグリ中的ハマ也是海灘グリ則是石頭因為文蛤棲息於沙灘的樣子就好像埋在那的石頭而得名

  而前面提到,文蛤因為兩片貝殼拆開後能完全對合的貝殼只有一對由於殼上下密合,象徵了夫妻和合而成了日本婚禮中必備的貝類,而如果把ハマグリ反過來,變成「ぐりはま」後轉音為「ぐれはま」的話,就代表文蛤的兩片殼反過來合不起來,而成了一件事怎麼做都一定談不攏、做不成的意思了。而文蛤反轉過來的「ぐれはま」也就是日文「ぐれる」的語源,ぐれる就是墮落與誤入歧途的意思。

  日本有個俗語叫做「蛤蜊一夜奔三里」,那是因為蛤蜊在面對惡劣的天氣環境時會分泌一種黏液然後隨著海流漂流移動,不過實際上的紀錄是五十天約走兩里。    

  「第三春美鮨」的老闆長山一夫在他所著的《江戸前鮨 仕入覚え書き》試圖為幾個文蛤在壽司裡的謎提出了答案。第一個就是為何在江戶前的所有壽司料裡,只有文蛤一定不吃生的?因為其實在法國和美國都會像是吃生蠔一樣地在文蛤上擠上檸檬汁生吃。那是因為生的文蛤中含有分解酵素硫胺分解酶,會破壞維生素B1但是這種酵素只要經過加熱後就會消失了。不過先人們應該是不知道分解酵素硫胺分解酶和維生素B1之類的東西吧!會這麼做也是長期累積下來的經驗與智慧吧! 

  第二點就是,在昭和三、四十年代經濟高度成長的日本,因為工廠廢水與因為都市人口集中而排入東京灣的大量生活廢水造成內灣魚貝類毀滅性打擊而幾乎滅絕的文蛤的替代品是什麼?答案是分別由南北韓與中國(主要來自大連、天津、青島、上海)輸入的品種。不過因為包括日本的九十九里與南北韓與中國輸入的文蛤都是外生產,因此在肉質上的旨味、甜味,與肉質的柔軟度都比不上東京灣的文蛤。至於三重縣桑名產的文蛤長山一夫則以為比較適合烤來吃或做成佃煮,因為在大小上比不上東京灣的。在這些進口的文蛤之中,不論在味、甜味,或肉質的柔軟度上最接近原本東京灣所產的則是北韓的。

  日本本土產的文蛤產地只從北海道到九州(中國大陸名為麗文蛤)和台灣的蛤蜊不同

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另外日本還有生長於海岸線稱為汀線蛤(チョウセンハマグリ/Common shield-clam/Asiatic hard-clam/Orient clam,又稱為朝鮮蛤)的文蛤,

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與與產於朝鮮半島西岸與中國大陸的支那蛤(シナハマグリ/hard clam)等品種,盛產期為七到九月。

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汀線蛤在台灣稱為韓國文蛤中國大陸叫斧文蛤;而支那蛤在台灣則名為中華文蛤。日本產的文蛤盛產期則是一到四月而且直徑長達十公分築地市場常見的文蛤有三重縣桑名產的於內海捕獲的,千葉縣九十九里等在外海捕獲的,以及中國進口的三種,其中又以三重縣桑名產的品質最高

  台灣文蛤(hard clam/タイワンハマグリ/台湾蛤)分布於新北市淡水,基隆市,彰化縣,,嘉義縣,台南市安平,高雄縣,屏東縣東港,台灣東北角,彰化縣鹿港,澎湖等地。

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  而生長在台灣以南的東南亞的文蛤,正式中文名稱是皺肋文蛤(又名簾文蛤) ミスハマグリ,漢字是御簾蛤,表殼有著非常明顯的年輪狀條紋。

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  文蛤一直以來都是是台灣重要的養殖貝類之一。根據《風華再現 台灣的貝類養殖》一文的研究,台灣的文蛤養殖的最早是1921 年台灣總督府殖產局水產課首先從日本及福州引進,於西海岸各州養殖。1925 年日人多田氏也又從日本佐賀縣引進文蛤,在淡水河河口附近放養。1953 1955 年文蛤的淺海養殖興起,養殖區域北從淡水河口南至台南,而其中又以彰化、雲林與嘉義三縣的沿海產量最多。至 1969 年,台灣地區文蛤養殖面積已達到 1,635 公頃,年產量 1,627 噸,年產值 0.14 億元。到了這項研究的2015年時,台灣的文蛤養殖面積則為7,300 公頃,年產量 6.40 萬噸(產 44.91 億元),主要養殖區域分布在彰化縣、雲林縣、嘉義縣與台南市。

  接下來,我們來看一些世界上美味的文蛤料理。

 

煮蛤 (にはまぐり)

  前面提到煮蛤是江戶前壽司之中最傳統,也最費工的一貫在貝類的壽司料裡,也只有文蛤是以煮物的方式做成壽司。但是雖說是煮卻也不是真的煮,因為文蛤稍微煮過頭就會味如嚼蠟。煮蛤是將文蛤稍微燙過之後,浸泡於醬油、味醂、砂糖、與煮蛤蜊的湯汁混合的醬汁(「濱汁」)裡,浸泡醃漬入味而成。

  而決定文蛤價錢的,不是產地或是種類,而是大小。越大的則價格越高。做為壽司料的文蛤,更是一貫就是一整個文蛤。一方面費工,一方面日本國產的文蛤產量也非常稀少,因此現在如果能在壽司店吃到的話就太幸運了。

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文蛤巧達濃湯 (clam chowder)

  文蛤巧達濃湯以其多樣性及海潮般的舒適風味而風行於美國東岸從曼哈頓到新英格蘭幾乎東岸的每個州都有著自己版本的做法。由文蛤、馬鈴薯、洋蔥和牛奶或奶油所組成的「新英格蘭文蛤巧達濃湯(New England clam chowder)有著濃稠的奶油風味和讓人一眼就認出的純白外觀。這個濃白版本的文蛤巧達濃湯主要風行於美國東北部的緬因州與麻薩諸塞州

  「曼哈頓文蛤巧達湯」(Manhattan clam chowder)則由鮮紅的顏色來識別,而這鮮紅的顏色是來自於蕃茄與蕃茄糊。與新英格蘭的版本比較起來,曼哈頓版本的文蛤巧達湯要來得更像「湯」。而雖然曼哈頓版本的文蛤巧達湯一樣也有加馬鈴薯與洋蔥,但更加了紅蘿蔔、西芹和大蒜等蔬菜來增添風味。曼哈頓文蛤巧達湯的第一份食譜,刊登於1934年出版的一本叫《湯與醬汁》(Soups and Sauces)的烹飪書裡,作者則是維吉尼亞愛略特(Virginia)與羅伯瓊斯(Robert Jones)。不過雖然這道料理名為曼哈頓文蛤巧達湯,不過卻和紐約沒什麼關係。而是1800年代中期,原本就喜歡在料理中加入蕃茄的紐約的義大利裔與羅德島的葡萄牙裔漁夫,用蕃茄取代奶油將原本的巧達濃湯改良而成。而這種巧達湯,在1890年代的時候被稱為Fulton魚市巧達湯(Fulton fish market chowder)

  創立於1837年,有著全美國第一間高級餐廳之稱,紐約客牛排與班尼迪克蛋的創始店Delmonico’s Restaurant則是讓曼哈頓文蛤巧達湯走紅的功臣。而其中於1800年代中期,先後於這間餐廳工作的的亞力山得羅.菲利皮尼(Alessandro Filippini )與查爾斯.朗賀佛(Charles Ranhofer)所分別寫的烹飪書,《餐桌:如何買食物、如何烹飪,和如何上菜》(The Table: How to Buy Food, How to Cook It, and How to Serve It)與《美食主義者:分析與實踐研究的完整專著》(The Epicurean: A Complete Treatise of Analytical & Practical Studies)中,鉅細靡遺地寫下曼哈頓文蛤巧達湯的烹調方式(菲利皮尼於18491863朗賀佛則是18621896年於Delmonico’s Restaurant擔任主廚而這兩本烹飪書則分別於1889和敗1894年出版)。不過一直到這個時候曼哈頓文蛤巧達湯還是被稱做Fulton魚市巧達湯直到1919維克特赫擇勒(Victor Hirtzler)聖法蘭西斯烹調書(Hotel St. Francis Cookbook)一書中才把這道料理稱為曼哈頓文蛤巧達湯並且在1930年代成了家喻戶曉的菜名

  不過,新英格蘭文蛤巧達濃湯的支持者對這種紅色的文蛤巧達湯則是嗤之以鼻。主廚與烹飪書作者詹姆士皮爾德(James Beard, 1903-1985)就形容哈頓文蛤巧達湯是「可怕的 . . . 就像是蔬菜湯裡不小心掉進了一些蛤蜊一樣。」而在1992年所出版,莫莉.歐尼爾(Molly O'Neill)所著的《紐約烹飪書》(New York Cookbook)中,她則提出哈頓文蛤巧達湯,是對新英格蘭文蛤巧達濃湯的傳統進行破壞的行為。她甚至紀錄了哈頓文蛤巧達湯出現後,在新英格蘭所引起的諸多激憤。像是在1939年,緬因州的國會議員甚至提出了一個禁止在巧達湯裡加蕃茄的法案。

  在美國東南部的佛羅里達州的聖奧古斯丁(St. Augustine)有著幾世紀前被西班牙帶到美國,利用datil辣椒入菜傳統(詳見《辣椒之兵法》)。而這個傳統由於是源自西班牙位於地中海西部的島嶼梅諾卡島(Menorca),因此這裡的雖然外型和食材都如同哈頓文蛤巧達湯一樣,但加入了datil辣椒的巧達湯,被稱之為梅諾卡島文蛤巧達湯(Minorcan clam chowder)。而datil辣椒兼具甜辣的特點也付予了梅諾卡島文蛤巧達湯獨一無二的味道

  「羅德島蛤蜊巧達湯」(Rhode Island clam chowder)則是以它澄清的高湯為特點。此外,它用的蛤蜊是北美洲與中美洲所盛產的蚌蠣。體型大的蚌蠣一顆可重達三磅,快要1.5公斤重。蚌蠣的英文為 quahog round clamlittleneck clam或是hard-shell 日文則是ホンビノスガイ,是維納斯之意,漢字則為本美之主貝或本美乃洲貝。

 

蛤蜊賭場 (clams casino)

. 蛤蜊賭場也是羅德島的蛤蜊料理,使用的也是蚌蠣。將混合了胡椒、培根、麵包粉奶油的蚌蠣放在一片殼上烤至金黃,然後配上岩鹽、檸檬角和巴西里,就是成了源自於「賭場」的蛤蜊料理了。那其實這個叫納拉甘西特碼頭賭場(Narragansett Pier Casino)的地方雖然叫賭場,卻不是賭場,而是一個建於1880年代中期的高檔休閒場所。

  這道料理的發明者朱力阿司凱勒(Julius Keller)是十九世紀末紐約的餐廳與高級糖果業者路易斯謝利(Louis Sherry)的員工凱勒在其1939年的回憶錄Inns and Outs中記載蛤蜊賭場這到料理的誕生是因為納拉甘西特碼頭賭場的一位叫派倫史蒂芬斯太太(Mrs. Paran Stevens)的常客要他做一道特別的料理給她的八個客人,而這八位客人就是最早吃到蛤蜊賭場這道料理的人

  這道料理可說是義大利鑲蛤蜊(Italian stuffed clams)的升級版義大利鑲蛤蜊的原料除了蛤蜊外,只有麵包粉、大蒜和少許的奧勒岡。而蛤蜊賭場的重點則在培根。而這明顯地受到另外一道新英格蘭的經典料理,也就是我們剛談過的英格蘭蛤蜊巧達湯的蛤蜊與豬肉的組合所啟發。

  派倫史蒂芬斯太太本身,是住在羅德島的新英格蘭以豪宅著稱的避暑勝地紐波特Newport自此之後這道菜便於1890年代逐漸地在羅德島普遍了起來並且在1900年左右首次出現在紐約餐廳的菜單上

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炸蛤蜊餅 (clam cake)

  美國馬里蘭州與維吉尼亞州的人把螃蟹做成蟹餅(crab cake)羅德島州的則是人對蛤蜊喜愛有加這道以麵粉牛奶蛤蜊湯汁蛋與泡打粉做為麵衣與切小塊蛤蜊炸成的料理與台灣的蚵嗲是一樣的概念,用杓子做成球狀再炸至金黃,然後裝入紙袋中趁熱吃,而在不知不覺中,紙袋也被油浸透。

  炸蛤蜊餅所使用的蛤蜊也是蚌蠣,由凱莉姑姑(Aunt Carrie’s)這間由1920年代開始在納拉甘西特經營的蛤蜊小屋首先推出老闆凱莉庫柏(Carrie Cooper)善用任何可以使用的食材而蚌蠣正是她的小孩從海邊挖回來的一開始凱莉姑姑也都是用蚌蠣來做巧達湯不過後來她把原本做油炸餡餅(fritter) 的玉米換成了蚌蠣這道料理就這麼誕生了現在不但每一間這個美國最小的州的海灘蛤蜊小屋都一定會賣這道料理炸蛤蜊餅偷偷地也越過了州界到了康乃迪克州和麻薩諸塞州南部

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蛤蜊燉豆 (Fabes con almejas)

   西班牙的阿斯圖里亞斯(Asturias)是一個單省自治區,十八世紀源自這裡的蛤蜊燉豆原本是農民的伙食這道料理的主要食材是蠶豆或白豆蛤蜊則是使用蚌蠣或北極蛤(又名冰島鳥蛤,英文為ocean quahog mahogany clam)首先要把洗好的蠶豆泡水過夜平底鍋加橄欖油,入洋蔥大蒜巴西里月桂夜炒香後加入瀝乾水的蠶豆,然後加水煮開後,轉小火加蓋慢燉90分鐘。豆子快燉好前,另鍋加水煮蛤蜊,殼開後撈出蛤蜊,並留下湯汁。接下來將蛤蜊湯汁的雜質瀝清,然後加入燉豆子的鍋中,再加入番紅花、巴西里、匈牙利紅椒粉和鹽調味後再略煮五分鐘。最後將燉豆子裝盤,再放上蛤蜊即成。

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〔海瓜子 (Japanese short-neck clam/Baby clam/アサリ)

  海瓜子又稱花蛤正式中文名稱為菲律賓簾蛤或菲律賓蛤仔英文為學名Ruditapes philippinarum,日本叫アサリ漢字為漢字浅利、浅蜊、蛤仔,是一般在台灣被認為肉質比文蛤更加鮮美但個頭較小的貝類。台灣多做成熱炒。日本則會像文蛤一樣做成酒蒸,另外則是做味噌湯、佃煮。千葉縣的木更津會將之做成炸串。而這邊特別要談的則是一道傳統的江戶料理,深川飯。

  深川是現在東京都江東區西部的的一個町,是曆大之後放置為了重建江戶的木材而興起的地方而深川飯(深川めし/ふかがわめし) 是盛產貝類的深川的漁夫的漁夫料理。在東京灣還盛產文蛤時,漁夫捕完於回到岸上就會把剛捕撈的蛤蜊剝殼取肉煮成味噌湯,然後加炸豆皮和蔥綠拌飯吃。因為這個深川的漁夫湯拌飯料理省時省事而且便宜,所以很快就受到歡迎。而後來作法不止是將蛤蜊味噌湯淋在飯上,而用日本酒和醬油調味再家蘿蔔,這就是明治末期引發大流行的深川飯。

  深川飯原本是與江戶前壽司、天麩羅、蕎麥麵同等地位的傳統江戶美食。最好是以馬鹿貝(バカガイ,後文介紹)或文蛤當主料,現在則是改用海瓜子。東京清澄白河的「深川宿」,離晴空塔不遠,而且「深川宿」對面就是江戶歷史博物館,值得一逛。再過條街則是三菱財閥創業者岩崎彌太郎以前招待貴賓和三菱員工的清澄庭園(きよすみていえん),是吃完吃後享受江戶傳統風情的好地方。

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〔海瓜子 (Short necked baby clam/ヒメアサリ/姫浅蜊)

中文學名小眼花簾蛤,英文學名Ruditapes variegata的這種蛤蜊也是一種海瓜子。分布於日本房總半島以南、台灣,中國大陸南部沿海與東南亞。特點是不同顆會有不同顏色的外殼,而和上面的海瓜子比起來,殼則是比較薄。而根據台灣出版的《史上最完整魚類海鮮圖鑑》一書的分類,則是把上面的アサリ稱為白瓜子而這種ヒメアサリ稱為海瓜子。

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〔山瓜子 (undulating Venus/イヨスダレ/伊予簾)

  和外殼顏色較淺而偏長的海瓜子比起來,中文學名波紋橫簾蛤(英文學名Paphia undulata)的山瓜子的外殼顏色為較深的黃褐色,並且更接近橢圓形。殼的表面質地光滑,並有著波狀且平行的細刻紋橫佈於上棲息在低潮線以下水深約530公尺的淺海泥沙質或礫石質海底,中文俗名除了「山瓜仔」外也稱為與「巴非蛤」,在中國大陸則稱為「波紋巴非蛤」。

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〔大殼仔(リュウキュウアサリ)

  大殼仔的中文種名淺蜊和日文海瓜子的漢字一樣(英文學名Tapes literatus),分布於台灣西部沿海與澎湖沿海在日本則是棲息於奄美群島以南,日文名リュウキュウアサリ/琉球浅蜊由日本貝類研究家平瀬 與一郎命名中國大陸稱吃為綴錦蛤

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〔紫石房蛤 (purplish washington-clam/purple butter clam/內紫/オオアサリ)

  這種貝在日文裡也被歸於一種海瓜子漢字寫做大浅蜊這種稱法主要是在主產地愛知縣,並遍及關東。在另一產地兵庫縣則被稱為オオガイ(大貝)或ホンジョウガイ(本庄貝)一般都是烤來吃而紫石房蛤在中國大陸則分布在遼東半島南部和山東半島北部尤其是煙臺沿海一帶是非常珍貴的海產俗名又叫天鵝蛋

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〔寬肋布紋簾蛤 (Pacific Littleneck/鬼浅蜊/オニアサリ)〕

  這種海瓜子的日文漢字「鬼浅蜊」和其標準中文名「寬肋布紋簾蛤」要來得有魄力得多。主要分布於日本北海道西南部到九州、朝鮮半島與中國大陸沿岸,和紫石房蛤一樣是中國大陸非常珍貴的海產而日本的產地也和紫石房蛤一樣是愛知縣放射線狀的殼紋與厚殼為其最大特徵用清酒或白葡萄酒來蒸最能品嚐其美味

 

〔等邊蛤 (Venus-shaped shield clam/沖浅蜊/オキアサリ)〕

  這種海瓜子在台灣的台中縣,彰化縣,雲林台西,台北縣淡水,彰化縣鹿港,澎湖,屏東縣東港,金門後湖,金門金寧,金城,金沙,金湖,烈嶼,馬祖均有分布日本則主產於鹿兒島在中國大陸稱為等邊淺蛤分布於廣東省與海南島的沿海一帶

 

〔日本蜆(Japanese corbicula/大和蜆/ヤマトシジミ)〕

  日本標準的蜆仔就是這種殼長約三公分,黑褐色與茶褐色交織的大和蜆,不過日本一般只叫牠しじみ。做成味噌湯、清湯都好吃。酒蒸的做法除了一般的日本酒和白葡萄酒之外,紹興酒也是一個選擇。在台灣一定是做成下酒的鹹蜆仔。而雖然我們比較熟悉白酒蛤蜊義大利麵名為Spaghetti alle vongole,但蜆仔也是Spaghetti alle vongole常會使用的食材。

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〔河蜆(台湾蜆/タイワンシジミ)〕

  河蜆就是台灣蜆,亦即我們所稱的蝲仔

 

環紋蜆(Common freshwater clam/真蜆/マシジミ)〕

  環紋蜆主要分布在韓國和台灣,在日本則是分布於東北、四國與九州,棲息於河川與池塘

 

〔赤嘴仔(オキシジミ/沖蜆)

  中文名環文蛤英文學名Cyclina sinensis,由於外殼顏色為黃褐色但外緣為紫色有如一條紫色的環因此在台灣又名赤嘴仔和赤嘴蛤分布於新北市八里鄉十三行遺址,台中縣,彰化縣鹿港,雲林至台南,高雄縣,屏東縣東港,新竹縣,高雄縣岡山,澎湖,台南市安平,金門後湖,金寧,金城,金沙,金湖,烈嶼等地日本主產於三重縣與愛媛縣叫沖蜆是因為牠和蜆一樣棲息於近海()

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〔紫彩血蛤(磯蜆/イソシジミ)〕

  這種在日本稱為磯蜆的貝類台灣沒有,主要分布於中國大陸而潮間帶和朝鮮半島。在日本關東為稀少品,多產於廣島縣。

 

 

〔白貝(great northern tellin/シロガイ)

  台灣幾乎見不到的白貝主產於日本的北海道從以前就是在捕撈北寄貝時所混獲因此多於產地消費除了北海道外主要是北陸以北的日本海沿海一帶愛吃被視為珍品不過白貝這個名稱主要是北海道和關東地區的稱呼,來自於其如同瓷器般的白。但白貝並非一個種類而是正式和名皿貝(サラガイ)這種貝類的總稱,這則是因為其形狀猶如扁平的器皿,而富山縣則稱其為「マンジュガイ」/満珠貝。冬天到春天為當令,一般用酒蒸和烤的最為美味,也可以做成義大利燉飯或是炒空心菜。生食的話通常會先稍微燙一下,然後再做成刺身或壽司料。

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北寄貝Hen-clamホッキガイ)〕

   由於被強烈的北風打到海岸邊而得名,正式和名則為「姥貝」(ウバガイ)其中的「姥」指的是年長的女性,會得此名是因為北寄貝非常地長壽,壽命可達30

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  北寄貝的成熟期為三年,肉的海潮香強烈並有著充分的甘味。其殼長超過10公分,又圓又重又黑的外觀如同鉛球,而且是越大顆,而且殼越黑的北寄貝價格越高,其中距離札幌市90分鐘車程的距札幌市最近的太平洋海港,位於北海道西南部的造紙業大城(占日本每年報紙用量30%)的苫小牧市(とまこまいし苫的中文音ㄕㄢ)所產的北寄貝不但品質名聞遐邇產量更是佔了日本全國的13%(日本全國一年約5700,其中北海道佔了4900苫小牧市700),因此北寄貝在苫小牧市更有著「苫小牧市の貝」的封號,漁期則為4~7而從以前開始,在苫小牧市就會把北寄貝取代肉類做成咖哩飯(ホッキカレー)或是炊飯(ホッキ貝の炊き込みごはん),這兩道料理不但在一般家庭常會出現,也會出現在學校的營養午餐和一般餐廳之中,是當地具有代表性的鄉土料理。位於苫小牧公設地方卸売市場,創業於昭和42(1967)的「マルトマ食堂」從早上五點開到下午兩點,是當地賣北寄貝料理的名店,其北寄貝咖哩更是當地人早餐的首選。

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  除了上述兩種料理外,北寄貝也可以昆布出汁、鹽與日本酒和豆腐一起做成湯豆腐、醋拌北寄貝、做成義大利燉飯,也可以做成天麩羅。做為壽司料的話則只用足部,其牠只以足部做壽司料的貝類還有青柳和鳥貝。不過與青柳和鳥貝比起來,北寄貝要大上好幾倍。青柳和鳥貝一顆只能做一貫握壽司,北寄貝則可做到四貫之多。而其足部前端為黑紫色,水煮後會轉為紅色也是其一大特點。其正式中文名則為庫頁島馬珂蛤。

  在北海道室蘭市,有個叫「母戀」的地方,這在北海道原住民的愛奴語中,就是指「能捕捉到大量北寄貝的地方。」

 

〔鳥貝 (Egg-cockle/Heart-shell/トリガイ)〕

  鳥貝之所以叫鳥貝,一說是因為其吃起來的肉質和味道像雞肉,另一說則是因為牠的足部長得像鳥嘴。而且在日本,反而是唯獨盛產海產的北海道沒有鳥貝,主產地是三河灣、伊勢灣和東京灣,日本海側的話則是宮津、舞鶴與丹後地方等地。其它產地還有朝鮮半島與中國大陸沿岸。

  中文學名滑頂薄殼鳥蛤的鳥貝,比較通俗的中文名稱是日本鳥尾蛤。殼長約9公分,而將之由殼中取出時有一個關鍵,那就是必須要小心地表留其黑紫色的表皮,稱為「齒黑」。當令的季節在日本的太平洋沿岸是春天,日本海沿岸是秋天,壽命為1~2年。可以食用的部份為其足部,一般都是做為刺身和握壽司食用。而在產地則會把稱為「とんぼ」(蜻蛉)的小鳥貝,以味噌1、味醂1、砂糖0.3、醋0.5的比例拌醋味噌食用

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〔青柳 (Rediated trough-shell/Surf-clam/アオヤギ〕

  青柳貝是江戶前壽司不可欠缺的貝類,之所以叫做青柳,是因為牠過去的知名產地是日本古代令制國的位於東京灣的上總國的青柳村,現在則是千葉縣中南部的市原市。另外,根據《広辞苑》的說法,則是把殼去掉,單指貝肉的部份的時候,才稱之為青柳。而其標準和名則是「笨蛋貝」(馬鹿貝/バカガイ)。這個名稱是來自於其對潮水與沙灘的變化非常敏感,而在一夜之間替換棲身處的「場替え」(ばかえ)特性,而バカガイ就是「場替え」的轉音。另一說是因為牠的殼很容易碎裂,因此被稱為「破家貝」(バカガイ)而轉音成バカガイ。還有一說比較可愛,說是因為牠被捕獲後,常常會從殼中伸出其足部,看起來好像在吐舌頭一般的小笨蛋。此外,牠又因為自古都出現在港口船的停泊處,而又被稱為「ミナトガイ」(港貝)在九州則稱之為「キヌガイ」(絹貝)

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  不過雖說叫「笨蛋貝」,但從上文看到的牠變換棲息處的速度來看,牠在貝類之中可說是靈敏而神速。以潛沙的速度來說,文蛤需要兩分鐘,海瓜子要快15分,而青柳只需要23秒。這歸功於其強健發達的「斧足」,以其前端的彎屈處迅速潛入沙中。不單如此,如果有敵人接近的話,牠甚至可以用斧足的力量跳飛出沙子,而這跳飛的最高記錄為18公分。而這另一方面也要歸功於其輕薄的殼,與同樣大小的文蛤比起來,青柳的殼只有文蛤的殼重量的一半。

  青柳最好吃季節是2~4月,在日本的主要產地包括了北海道、三河與東京灣。不過北海道所產的青柳與東京灣產的有著明顯的差異。北海道所產的青柳,是奶油般的淡黃色,肉厚、體大,而富有嚼勁;東京灣產的則是深橘色,而且比較小顆。但是由於東京灣許多原本貝類的棲息處現在都被填平了,所以目前可稱為江戶前的青柳多產自千葉縣的船橋、木更津和富津。在千葉縣的產地,會把青柳從水管用竹串串起來曬成蛤乾,稱為目刺し(めざし)四國的愛媛縣也會將之做成乾在那則被叫做是姫貝」,都是稍微烤過就香氣四溢的珍品

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而同樣在產地的千葉縣,生食的話則會把青柳混合蔥、薑、紫蘇、味噌一起剁碎,做成當地的漁師料理「ばか貝のなめろう」。

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「なめろう」多被當成晚上的下酒菜,如如果前一天晚上的「なめろう」沒吃完的話,早上則可以將之捏成肉餅的形狀,或煎或烤成另外一道千葉縣的鄉土料理「さんが焼き」。   

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  青柳的肉有著強烈的海水香氣,而其閉殼肌則是特別甘甜,為江戶前壽司的重要與高級食材,也就是「貝柱」(はしら),而青柳的貝柱也就是「小柱」(こばしら)青柳的閉殼肌有兩個,一大一小,其中小的小柱比較小的又被稱為「小星」,大的稱為「大星」,都做成軍艦卷食用。而剝殼取貝柱的技術,則是江戶前自古便有的技藝。

  不過這種江戶前的重要貝類食材的中文和英文學名卻都走中國風,叫做中國蛤蜊(英文學名Mactra chinensis),或是中華馬珂蛤,為簾蛤目馬珂蛤科馬珂蛤屬。

  而馬珂蛤屬的重要特徵,其雙殼間的靭帶(閉殼肌)在殼外,而不像其牠雙殼綱物種那樣在殼裡。在台灣分布於高雄縣,小琉球,金門金寧,金城,金沙,金湖,烈嶼,宜蘭縣,澎湖等地。

 

 

 

〔石垣貝 (Bering Sea cockle/いしがき貝)〕

   石垣貝與沖繩的石垣島並沒有關係,反而是一種生長於像是鄂霍次克海阿留申群島,與北美洲北方等寒帶海域的雙殼綱的貝類。中文學名白令海鳥尾蛤(Clinocardium californiense)可以看出牠和鳥貝是親戚,只是顏色大不同因此還被叫做白鳥貝(白とり貝/シロトリガイ)。事實上,因為其產期是夏天,更剛好可以補上產季到春天為止的鳥貝做為其代用品。石垣貝的另一個日文名稱為蝦夷石影貝(エゾイシカゲガイ),而且其實江戶時期的貝類圖鑑《六百介品》就叫牠イシカゲガイ了,但是現在的魚市和壽司屋卻都還是叫牠イシガキガイ,似乎只是因為唸起來比較順。石垣貝在中國大陸叫做加州扁鳥蛤,此名來自牠的英文學名,而分布海域則是黃海。

  石垣貝在日本的產地為茨城県以北到北海道,由於肉質甘甜,口感又厚實,受到許多壽司師傅的熱愛。只不過以前因為產量實在是太少了,所以一直不是很知名的壽司料。直到鹽手縣高田市的廣田灣開始養殖之後,現在在高級壽司店吃到石垣貝已是越來越普遍了。不過這種高級蛤一顆就要日幣數百円,價格始終居高不下。另外石垣貝的近緣種「冰島鳥尾蛤」(Iceland cockle/鱗石陰貝/コケライシカゲガイ),則產於兵庫縣、岩手縣以北與北海道和北大西洋、北極海、北大西洋等海域,亞洲則以韓國為主要產地。

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蝦夷海扇蛤(Giant ezo-scallop/Common scallop/Japanese scallop/Frill/Fan-shell/帆立貝/ホタテガイ/海扇/カイセン)

  扇貝也是雙殼綱,但是是鶯蛤目光芒海扇蛤科。台灣的中文學名「蝦夷海扇蛤」與大陸的中文學名「蝦夷盤扇貝」,似乎都沒有其日文名帆立貝來得響亮。

  江戶時代中期1712/正德2年),大阪的醫生寺島良安,模仿明朝學者王圻與其子王思義在1609年所編的《三才圖會》(三才指的是」、「」、「)所編纂的類似今日百科全書的工具書《和漢三才図会》(わかんさんさいずえ)中記述了帆立貝一名的起源說這種貝會把一片殼打開像是當成帆一般地順著海流跑故稱帆立貝不過這其實是因為扇貝的殼中如果進了海水會鬆開閉殼肌用力地將海水吐出來這個力道所造成的反作用力讓帆立貝看起來就讓跳了起來划行一般

  至於帆立貝的英文學名則與黑船來航而造成江戶日本開國的美國海軍培里有關1854年,培里的黑船從北海道的函館把帆立貝帶回了美國。而在1856年的時候,美國人Jay以拉丁語為「盤子」的patino、「梳子」的pecten、代表北海道的蝦夷的yessoensis,以扇貝殼表面一條一條如同梳齒的外觀,管牠叫「蝦夷産的有梳齒的盤子」,結合成Patinopecten yessoensis

  而法文的扇貝為petoncle,不過法國名菜聖雅克扇貝的法文Coquille Saint-Jacques雖然主食材是扇貝,卻沒有扇貝這個字,直翻的話則是「聖雅克的殼」(Saint-Jacques是法文,英文則是Saint James)聖雅克會成了菜名是為了紀念這位耶穌的十二門徒之一也是第一個殉道的使徒救了一個被扇貝覆蓋的騎士還有一說是當聖雅克的遺骨由耶路撒冷運到西班牙的路上一個騎士的馬掉進了水裡卻完好地從扇貝殼中浮出水面而也因為這些不同版本的傳說使得扇貝成了聖雅克的象徵,只要是去他所安葬的地方,位於西班牙的天主教朝聖地「聖地亞哥-德孔波斯特拉(Santiago de Compostela)朝聖者無不把扇貝裝飾在頭髮或者衣服上,做為朝聖之旅的標誌和見證。此外,這條被稱為聖雅各之路或聖地牙哥朝聖之路(El Camino de Santiago)的朝聖之路,更是與日本紀伊山地的靈場和參拜道(紀伊山地霊場参詣道)並列聯合國世界遺產中,並列全世界僅有的兩處「巡禮路」世界遺產

  先用小火將月桂葉龍蒿胡椒的白酒煮約五分鐘然後加入扇貝和蘑菇後加水剛好蓋過,煮開後加蓋再慢火煮五分鐘後,用漏勺取出扇貝與蘑菇然後開大火將湯汁收到剩約一杯的量。另外再取一碗,混合蛋黃與鮮奶油,然後在另鍋小火煮奶油和麵粉。煮約兩分鐘後,加入先前的白酒扇貝煮汁,加牛奶後煮一分鐘。接下來把煮好的醬汁倒入混合好的蛋黃與鮮奶油,再煮約一分鐘。加鹽、胡椒和幾滴檸檬汁調整醬汁味道後,與扇貝蘑菇混合用湯匙放入貝殼或類似的模具再塗一層醬汁然後撒上起士放入以高溫預熱的烤箱考5~6分鐘到表面變成金黃就是Coquille Saint-Jacques的基本做法了。

  在日本的帆立貝吃法,除了生食和奶油煎之外,也做成天麩羅與炸串。不過讓帆立貝知名度大開的則是爐端燒的烤帶殼帆立貝。由於在1960年代之前,日本的帆立貝養殖尚未發展起來,因此帆立貝的漁獲量非常地稀少,是高級品中的高級品。要到1970年代之後,北海道才開始向築地推銷帆立貝,並藉著爐端燒的烤帶殼帆立貝的高人氣,漸漸地成為了壽司店的食材之一。產期則為冬天,主要產地有北海道、青森縣和岩手縣,其中又以北海道噴火灣所產的最為有名。

  而是野生帆立貝還是養殖帆立貝,從殼的顏色就可以看出來。野生的帆立貝由於會鑽到海底,所以殼是白色的;養殖的帆立貝則因為是吊在筏板下養大,受到日曬而殼呈紫褐色。不過由於扇貝的殼並不閉合,大多數都在捕獲不久就把殼去掉,因此一般在市場上多半看到的都是已經去殼的可以食用的貝柱部份。

  而在扇貝稱為「紐」(ヒモ)的外套膜周圍,有著約80個很小的黑點。這其實是扇貝用來感受光線的眼睛,如果有外敵接近,扇貝就可以辨識出來,然後利用緊閉雙殼所產生的水流逃走。

 

法爾海扇蛤 (Akazara-scallop/赤皿貝/アカザラガイ)〕

  帆立貝學名為「蝦夷盤扇蛤」,而「法爾海扇蛤則是中國菜中所使用的扇貝大陸稱為櫛孔扇貝分布於遼寧、河北、山東、浙江、福建、黃海渤海與東海台灣則在台灣海峽北部與金門。日文稱之為赤皿貝,則是因為其殼多為赤褐色。在日本分布於北海道以南東北地方的宮城縣和岩手縣。

  貝柱特大的法爾海扇蛤是中菜中用來做干貝的原料。而干貝就是這種扇貝的閉殼肌的乾製品。雖然一般有著北方人叫干貝、乾貝、元貝,而南方人稱之為、江珧柱、瑤柱、江瑤柱、乾瑤柱和帶子的說法但其實細分起來並非如此干貝是以法爾海扇蛤的閉殼肌所製成的乾製品廣東人常說的帶子則是牛角蛤,在廣東又叫沙插,日本稱為平貝。牛角蛤的學名為牛角江珧蛤,雖然和扇貝一樣是鶯蛤目,但是為江珧蛤科,、江珧柱、瑤柱、江瑤柱、乾瑤柱這些名稱只的則是牛角蛤的貝柱,下面我們就來看看牛角蛤。

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 〔牛角蛤 (Pen-shell,/Fan-shell/平貝/タイラガイ)〕 

   貝殼如此大的牛角蛤,和比牠小得多的扇貝比起來,貝柱實在是小得多,只有桌球大小。牛角蛤會將其尖尖的那端插進內灣水深10~50公尺左右的泥沙地裡,用無數的帶狀物讓自己固定住,這應該是廣東人稱其為「帶子」的原因。第一年可長到殼長10公分,第二年20公分,第六年則可長到市售的30公分大小。 中菜以帶子入菜的料理多不勝數,像是西芹炒帶子、西蘭花炒帶子、XO炒帶子、蒜蓉粉絲蒸帶子等,都是我們耳熟能詳的菜名。      

  牛角蛤的日文名「平貝」最早見於江戶時期的貝類百科《五百介図》,原因是其扁平的殼而在有明海周邊都稱之為「たいらぎ」因此其它地方也都「たいら」()+「貝」來稱呼牠基本上在關東市場的壽司屋都會叫牠平貝但是牠的地方名極多超過四十餘種而做為壽司料被稱為平貝的除了這種表殼光滑的外,還有一種叫「リシケタイラギ的平貝,不過殼上佈滿了突刺。

  牛角蛤一直到1980年代為止,都是日本九州最大的海灣有明海的特產,不過在有明海的諫早灣(いさはやわん)填海造地工程後,產量激減,現在在日本主要的產地則為東京灣、伊勢灣、三河灣與瀨戶內海產期則是12~4

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高貴海扇蛤 (Hioogi-scallop/Noble scallop/緋扇貝/ヒオウギガイ)

  中國大陸稱華貴櫛孔扇貝高貴海扇蛤看起來的確高貴兒美豔而且每個不同的個體的殼都有著不同顏色有紅有紫有橘有黃擺成一盤美不勝收又豪華眩目。在亞洲分布於福建廈門、浙江海門、廣東沿海、廣西北部灣、南沙、海南一帶。台灣則可於澎湖大倉島,澎湖北部海域,澎湖內海海域,高雄縣,小金門,金門金寧,金沙,屏東縣海口等地發現其蹤跡。為鶯蛤目海扇蛤科的錦海蛤屬。

  在日本,高貴海扇蛤的漢字寫做桧扇貝」,棲息於溫暖海域,因此日本北部沒有,只產於西日本紀伊半島、四國與九州,都來自於養殖業者。三重縣志摩稱之為「虹色貝」、愛媛縣愛南稱之為「緋扇貝」,又因為一受刺激,兩片殼就會開開合合,因此又被稱為「バタバタ」或「バタガイ」,バタ就是拍打的意思。在高知縣,則因為發現這種貝的漁夫明為長太郎,而被稱為稱為「長太郎貝(チョウタロウガイ),產於高知的香南市、中土佐町、黒潮町、土佐清水市等地,產期為春天。在高知縣高知市的活貝料理專門店「満潮 」(みちしお)可以吃到包括長太郎貝在內的各種奢華貝類料理

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象拔蚌 (geoduck/Keen's gaper,/Otter-shel/海松貝/ミルクイミルガイ〕

   Trevor Corson談到象拔蚌時,提到在1970年代的時候,美國華盛頓州的魚類與野生動物部曾鼓勵北臨加拿大溫哥華島的西雅圖西部峽灣普吉特海灣Puget Sound)的居民去挖象拔蚌因為當地海灘已然象拔蚌多到為患

  雖然北美原住民會捕捉象拔蚌來吃一些白人也會用象拔蚌當做廉價巧達湯的食材,但基本上以前北美洲當地人的對吃象拔蚌其實是興趣缺缺。直到1970年代後,情況卻有了極大的改變。

  一直以來北美洲的人並不知道象拔蚌在亞洲是價格極高的珍饈但是在1970年代先是香港新同樂魚翅酒家少東袁兆英把象拔蚌引進入香港販售,使得許多美洲中國移民開始捕食及出售象拔蚌也差不多在這個時期華盛頓州採集象拔蚌的漁民知道了日本人的壽司料裡也愛象拔蚌便開始也將挖到的象拔蚌運往日本到了1980年代中期象拔蚌在東亞是超高級食材這件事在美國已是眾人皆知時美國竟出現了象拔蚌盜捕與黑市的情形甚至還互相嗆輸贏。這種情形越演越烈,到了1998華盛頓州當局終於不得不正式開始取締和開罰這些盜捕的行為。現在,象拔蚌在北美洲的水產養殖業已經是不可或缺的一項產品了只不過牠們最後展示牠們身段的舞台不是在美國也不是加拿大而是在東京的壽司屋和上海與香港的高級海鮮餐廳的餐桌上象拔蚌的中文學名為太平洋潛泥蛤

  在日本,象拔蚌的漢字是海松貝而這來自牠從殼裡不斷探出長滿海藻的褐色虹管(虹管是軟體動物透過其中流動的液體來移動、進食、呼吸以及繁衍後代的生物構造)。不過因為以前的日本人以為是象拔蚌自己去吃那些海藻(海松是一種海藻)所以將之稱為海松食。但事實上象拔蚌吃的是漂浮在海裡的有機質

  剝去外皮的虹管顏色呈象牙色,而這就是象拔蚌用以食用的主要部位,入口讓人欲罷不能的香氣與甘甜味,與其爽脆的口感,是象拔蚌受到諸多饕客喜愛的原因不過也因為牠的外形讓許多北美的人敬謝不敏Trevor Corson在他的書中引用了一份文獻描述象拔蚌是“looks pretty much like a long, thick, monster cock.”

  這種棲息於內灣淺灘的大型雙殼貝體長平均約20公分體重則可達2公斤不過就算是可用來捏壽司的虹管部份一顆象拔蚌也只能捏個三四貫而且要找到15公分以上能夠用來捏壽司的大小得生長十年左右而這也正是象拔蚌的價格一顆要10003000居高不下的原因。日本的主要產地則是愛知縣的知多灣三河灣渥美半島、還有瀬戸内海周邊與東京灣,產期為冬天。而最高級的象拔蚌則產於渥美半島最前端的伊良湖。而江戶前的象拔蚌則是以千葉縣富津的品質最好

  而在前文題過的日本江戶時代的百科全書和漢三才図会中曾以東海美人、淡菜、殻菜登漢字來記述象拔蚌而當時的本草書本朝食鑑》,則將之比擬為鹿茸。

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日本海神蛤 (Japanese geoduck/白海松/シロミル)

  白海松做為象拔蚌的替代品,不過現在價格也越來越高了。日文又叫波貝(ナミガイ),都在迴轉壽司店使用,高級壽司店是不會用的。由於肉的胺基酸含量低,吃起來沒有什麼鮮味而十分地清淡。而且白海松的蛤肉幾乎全部都露出殼外,外觀十分驚人。

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〔竹蟶 (Japanese razor-shell/Japanese jacknife clam/馬蛤貝/馬刀貝/マテガイ)

   台灣又稱為竹蚶、蟶仔、竹節蟶,分布在熱帶。中國大陸東南沿海產量較多,稱為長竹蟶。台灣的產地則在中南部,尤其是台中及雲嘉一帶海水鹽度較低的沙泥質海岸。市場上販賣的都是活的竹蟶,而且非常容易料理,只要用清水洗淨後抹鹽清蒸或是熱炒就好了。而如果將之以西班牙料理「ajillo」的方式料理也簡單又美味,用橄欖油和奶油煎香蒜片後加入竹蟶,再加鹽與胡椒調味,花不到十分鐘即成。

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〔大竹蟶 (Giant razor-shell/Giant jacknife clam/大馬蛤貝/大馬刀貝/オオマテガイ)

  日本產的竹蟶科有大竹蟶竹蟶紅斑竹蟶和北海道竹蟶等四種不過一般日本魚市講到竹蟶的話就是這種大竹蟶而且還被稱做是矮胖的竹蟶」。不過不同於上述的竹蟶是棲息在海岸淺灘,大竹蟶是生活在淺海裡

  竹蟶在日本以山口縣為主要產地也都是以活著的狀態直接進貨到魚市裡不過都不會生吃不是連殼一起烤就是或紅燒或是煮過後再醃來吃而台灣有大竹蟶蹤跡的地方則是金門與雲林縣

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〔北海道峨螺(Ezo-neptune/Whelk/Winckle/蝦夷法螺/エゾボラ/マツブ)〕

  中文一般叫牠螺貝,而在日本一般都稱之為マツブ,也就是真螺。而可以被稱做是真螺的則包括了中文是北海道峨螺的蝦夷法螺,和中文是蝦夷峨螺,而日文漢字是厚蝦夷法螺(アツエゾボラ)的品種,簡稱ツブ,英文則是whelk在日文裡,「法螺」就是中文的海螺,而蝦夷指的是北海道。為了方便起見,北海道會把中文是北海道峨螺的マツブ稱為「Aツブ」,而中文是蝦夷峨螺的ツブ稱為「Bツブ」,以示區別。產期為冬天

  而海螺類中最貴的就是北海道峨螺了。奶油色的外觀、脆爽的口感、海潮與甜味交織的味道,都足以讓人著迷不已。不過也因為其脆彈的口感,讓許多壽司師傅認為做成刺身很美味,但和壽司飯不搭。

  此外,北海道峨螺的足部正中央有稱為唾液腺的毒,要拿掉才能吃,否則吃到的話會有類似酒醉的暈眩感。

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 〔日本鳳螺 (Japanese ivory-shell/バイガイ)〕 

   日本鳳螺的日本漢字就是「貝」,和上面談的北海道峨螺與蝦夷峨螺同樣是新腹足目峨螺科,只不過日本鳳螺為峨螺屬,北海道峨螺與蝦夷峨螺是蝦夷海螺屬。而蝦夷海螺屬的北海道峨螺與蝦夷峨螺的唾液腺中有神經毒,為峨螺屬日本鳳螺則否。而且和脆彈的北海道峨螺與蝦夷峨螺比起來,日本鳳螺口感則是較軟的。

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  日本海峨螺的日文則是白ばい貝,比日本鳳螺バイガイ的前面多了一個白,日文又被稱為越中貝(エッチュウバイ)英文為Finely-striated buccinm,棲息於能登半島以西,把小顆的煮來吃是日本年節宴客時常見的一道菜,大顆的則用做刺身。代表產地為山口縣、島根縣與鳥取縣。兩者的產期皆為冬季。

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  而台灣的鳳螺也屬於這個家族中文種名為象牙鳳螺」,主要分布於台灣西南部海域是台灣最常見的食用螺類其英文為Areola Babylon日文名「ゾウゲバイ」,其中的ゾウゲ」就是象牙的意思。在台灣最具代表性的料理方式是烤或做成胡椒鳳螺。

 

〔蠑螺 (Spiny top-shell/栄螺/サザエ)

   螺貝類知名度最高的蠑螺代表了春天的到來,而台灣則稱為角蠑螺。在亞洲主要分布的海域除了日本與南韓外,則是中國大路的福建、浙江、西沙與南沙

  如同陶器蓋子般的外貌就是牠最大的特徵不過又分為殼上有突起尖狀物的有突棘型與沒有的無突棘型有突棘型的蠑螺生長於波濤洶湧的海域而無突棘的蠑螺則生長於風平浪靜的的海裡

  蠑螺在日本除了小笠原群島與琉球群島外在北海道南部以南都有分布其中又以島嶼多的長崎縣的產量為日本第一刺身好吃不過做為壽司料的話也和北海道峨螺與蝦夷峨螺有著一樣難以和壽司飯完美結合的問題。除了做成刺身外,一般以烤煮和做成炊飯最受到歡迎其中最經典的料理方式就是以蠑螺當做有著陶壺般深度然後蓋起殼口燒烤的サザエの壺焼き(サザエのつぼ焼き)

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燒酒海蜷 (Small sandy shore snail/疣海蜷/イボウミニナ〕

  中文種名彷彿註定了牠的生命的終點在台灣必定是被做為燒酒螺日文漢字疣海蜷,則是以其殼上規則平形排列的疣狀突起來命名。海蜷螺科海蜷屬的燒酒海蜷在日本是幾乎快完全滅絕的物種,在台灣則是淡水河以南的砂泥河口均可發現,其中又以西南部的泥砂海岸的內灣及河口最多。此外,中國大陸的南方、香港到馬來西亞的亞熱帶與熱帶海域亦有生產。燒酒海蜷平均殻高為40mm・殻徑則為15mm生活在海邊潮間帶,以海底的沉積有機質為主食,漲潮時會停止活動,退潮後才又再出來覓食是台灣夜市最常見到的貝類小零嘴

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延伸閱讀:

《辣椒之兵法》http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/301783663-  

赤貝之兵法》:http://naihaolee.pixnet.net/blog/post/101169806-%E8%B5%A4%E8%B2%9D%E5%85%B5%E6%B3%95

 

參考資料

“History of Chowder”: https://whatscookingamerica.net/History/ChowderHistory.htm

“A Brief History of Clam Chowder - Culture Trip”: https://theculturetrip.com/north-america/usa/massachusetts/articles/a-brief-history-of-clam-chowder/

“A Brief History of Clam Chowder – Eater”: https://www.eater.com/2016/1/31/10810568/clam-chowder-manhattan-hatteras-new-england-rhode-island-minorcan-new-jersey

“Manhattan Clam Chowder History”: https://whatscookingamerica.net/History/Chowder/ManhattanChowder.htm

“Digging Up the History of Clams Casino, a New England Classic”: https://www.eater.com/2015/1/29/7928997/relive-the-fuzzy-history-of-clams-casino-a-new-england-classic

“The Truth about Clams Casino”: http://www.foodtimeline.org/clamscasino.pdf

“Meet the Clam Cake”: https://www.nationalgeographic.com/people-and-culture/food/the-plate/2016/08/meet-the-rhode-island-clam-cake/

市場貝類図鑑http://www.zukan-bouz.com/

《魚 貝 類 の 味呈 味 成 分 を 中 心 に し て》:https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1962/20/9/20_9_432/_pdf

《旨味のある食材って?うまみ成分の種類と特徴》:http://shmineta.com/?p=1091

《コハク酸とは。貝・清酒のうま味成分》:https://tenkabutsu.com/succinic-acid

《風華再現 台灣的貝類養殖》:https://ejournal.stpi.narl.org.tw/sd/download?source=10607-01.pdf&vlId=60e049686c0845b0a5e09d769b8d5ba6&nd=1&ds=1

《貝類はからだに良い成分が豊富》:http://www.dm-net.co.jp/calendar/2008/007604.php

《はまぐり(蛤) - 魚力》:http://www.uoriki.co.jp/osusume/fish/ha/hamaguri.html

《アオヤギと小柱(バカ貝)の旬》:http://inshokujuku.jp/shun_aoyagi/

《ホタテガイ豆知識》:http://www.aomori-itc.or.jp/public/zoshoku/hotateinf/hotatemame.htm

《土佐の貝類。高知流おもしろネーム知ってる貝?》:http://kochi-marugoto.com/goods/cg2/162/

Meretrix lusoria - 台灣貝類名錄詳細頁面 - 中央研究院》:http://shell.sinica.edu.tw/chinese/shellpic_T.php?science_no=2769

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挪亞方舟文化創意工作室。《史上最完整魚類海鮮圖鑑》。新北市:和平國際文化有限公司,2014

石井克枝賈克貝呂塞坂井信之、田尻泉。《餐桌上的味覺練習》。譯:李貞慧。台北市:大是文化有限公司,2018

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