不管是出國或是在國內,如果住在飯店裡,飯店的西式早餐總有兩個基本的選項,一個叫「歐陸式早餐」(continental breakfast),一個叫「美式早餐」(American breakfast)。這一篇討論的是歐美國家的早餐,因此從這兩種最常見的西式早餐的型態開始談。不過,首先我們先來看早餐這個字的英文breakfast

  Breakfast這個字要到15世紀的時候才成為早餐這個字的英文。在那之前,古英文的早餐叫做 morgenmete 意思是「早上的餐(morning meal)。不過,在中古時期的歐洲,除了那些要早起工作的人或是身體虛弱的人老人之外,其實並沒有非得一起床就吃一餐的習慣。13世紀的義大利偉大神學家多瑪斯·阿奎那Thomas Aquinas)甚至主張一天如果太早吃飯是一種罪,而在早晨的彌撒前吃東西更是不被允許的。也因此,現在早餐的英文才叫做「中止禁食」(break – fast)

   法國第七大學研究全球化歷史的克里斯穹.葛塔魯(Christian Gratalop)教授,規納了世界各國用以指稱白天第一餐的字彙,並且區分為「意指結束空腹的狀態」與「早餐是一天當中的頭一餐」兩大詞源系譜。前者有法文的「déjeuner」、西班牙文的「desyuno」、羅馬尼亞語的「mic-dejun」、印度與的「nashta」;,與上一段所提到英語的「breakfast」;後者除了中文之外,還有日文的「朝食」、韓文的「atchim ssiksa」、德文的「Frühstück」、義大利文的「prima colazione」、荷蘭文的「ontbijt」等(葛塔魯:30-31)

  英國歷史學家伊恩·莫提默爾(Ian Mortimer)曾提出現代型式的早餐(西方型態的),是16世紀時都鐸王朝時期所發明的,而這項發明則與現在資本主義型態習習相關。這是因為在資本主義的雇傭關係下,在自己的土地上工作的人日漸減少,這些受雇的勞工不但不能夠再任意控制自己的時間,還必須不間斷地工作很常的一段時間才能休息,而一頓豐盛的早餐是確保他們穩定的勞動力最好的方式。隨之而來的工業革命則不但是讓人們由農村走入工廠,還更進一步地將早餐的概念形式化。現在,大家在去上班前吃早餐成了再理所當然不過的事,不過要是沒有現代社會朝九晚五的生活的話,可能也不會有早餐的出現。

 

【歐陸式早餐】(continental breakfast)

  而我們首先要看的「歐陸式早餐」這個名稱,最早正式使用是在1896年美國一本關注身心健康的月刊,叫做「公共衛生」(The Sanitarian)。不過在這個月刊使用這個說法之前,在美國的各大飯店以沿用這個名稱有數十年之久了。由於美國新興的中產階級與到美國旅遊的歐洲觀光客,在這幾十年對飲食的要求與品味都不斷地在改變,因此這些美國飯店才會取這個名字來吸引他們。

  十九世紀中,「歐陸式早餐」這種說法起源於英國。很明顯地,既然被稱為「歐陸式」,那自然是相對於「英國式」的早餐,而指的是法國與歐陸地中海沿岸的早餐。根據《韋式大辭典》的定義,一份「歐陸式早餐」包含的是咖啡、果醬、水果、烤麵包或派。相對於英式早餐,歐陸式早餐較為清淡與精緻。不過在談英式早餐前,我們先來看看另外一個相對於歐陸式早餐的早餐,「美式早餐」。

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【美式早餐 (American breakfast)

  這裡說的歐陸式早餐和美式早餐指的都是飯店那種類型的早餐,並未將歐洲和美國其它多樣性的早餐囊括在內。因此這邊指的美式早餐是有著一大份的蛋、培根香腸或火腿、鬆餅、薯餅或薯條、果汁、咖啡的組合。由於歐洲人一大早看到如此油膩的早餐望而怯步,而只想吃些水果和麵包就好,美國的飯店後來為了取悅歐洲人比較「優雅」的品味,才不得不在飯店的早餐裡同時推出這兩種早餐。久而久之,這兩種早餐選項就成了世界各大酒店西式早餐的標準選項了。

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《西歐》

【英式早餐】

  和台灣與大多數早上通勤族總是趕著上班的國家一樣,雖然英國有著傳統的豐盛早餐,但是早上為了趕上班,英國通勤族的早餐往往就以果醬麵包,或是混合了燕麥、蜂蜜的的一種長得像是士力架巧克力棒的麥片棒Granola bars)再配一杯果汁或咖啡草草打發 (感謝我們的老祖宗們讓我們至少有豆漿或米漿可以配)

  正統的英式早餐被稱為全都有早餐(full breakfast)或是油煎菜(fry-up)從這兩個名字我們可以知道傳統的英國早餐不但是無所不包而且全都是在平底鍋中油煎出來的。除了早餐幾乎都有的煎蛋或炒蛋外,英國早餐至少還得有香腸、煙燻培根、煎過的厚片蕃茄、蘑菇、燉豆子、煎吐司與黑布丁,有時也會配上薯餅。

  雖然香腸和煙燻培根是大多數西式早餐都會出現的肉類品項,但是比起美國人最愛的五花煙燻培根,英國早餐更愛用back bacon,也就是用豬里脊做的培根。這種培根吃起來肉質更嫩,和滿是肥油的肉腸搭配起來更是好搭檔。另外,加上調味料後裹粉煎過的牛腰子也是一個很棒的英國早餐的肉食部成員而蕃茄也不是可有可無,因為烹煮過的蕃茄那酸中帶甜的味道,配上油滋滋的肉腸和培根不但是去油更是解膩。至於烹調方式的話,有人會用燉的,有人喜歡烤來吃,但最經典的料理方式還是用煎培根後剩下的油來煎,然後最後再撒上些現磨的黑胡椒。

  在蛋的部份煎蛋派與炒蛋派各有其擁護者不過對煎蛋派的死忠派而言少了單面煎荷包蛋那一戳破就四散流溢的生蛋黃的話就少了一個珍貴的天然佐料而這生蛋黃幾乎可以整合整盤早餐不管是肉腸培根蕃茄或是煎吐司都可以邊沾著蛋黃邊吃。而且好事還得成雙,一盤兩份單面煎蛋是最基本的。

  而英國早餐中的煎土司更是適合沾生蛋黃吃。由於英國早餐的吐司早就用奶油或是煎培根留下的油煎到酥脆了,不需要再另外抹奶油,因為一片煎土司就已經有著一茶匙份量的油了。而蘑菇也是最佳配菜的原因,則是因為它不但能讓我們在覺得肉腸與培根膩口之時喘息片刻,又因為它本身沒有強烈的味道,而不干擾口中的肉香。英國早餐用的是我們一般所稱的洋菇,英文為white button mushroom

  能與這些料理譜出迴音的則是燉豆子最經典的是Heinz的豆子罐頭至於同時有著軟糯與酥脆口感的黑布丁就是英國和愛爾蘭的血腸,切片食用。最後,如果有薯餅、洋芋片或馬鈴薯泥這些英文口語叫做spud的配菜的話就更完美了。「高麗菜煎洋芋」bubble and squeak)是英國特有的馬鈴薯料理也是早餐和早午餐配單面煎蛋的良伴這道菜是英國得草根菜許多英國年輕人已經不太吃了。這道菜起源二戰那個資源缺乏的年代,在食物配給的情況下,每一口食物都很特別地珍貴。而這道菜就是把前一晚的剩菜全部拌在一起,然後烤過後再煎而誕生的。不過雖然bubble and squeak傳統上是不管什麼剩菜都可以拿來用不過現在多只有使用高麗菜和馬鈴薯兩種食材,因此這裡才翻成高麗菜煎洋芋。原文直譯的話是「泡泡與吱吱叫」,形容在油鍋上煎的樣子,既是形聲也是會意的表現。

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  在中古時期,英國人一天只吃兩餐,第一餐也如前文所述,並非一大早起床就吃,而是在早上稍晚的時候吃,然後下一餐就是晚餐了。一般而言,英國當時的早餐基本上就只是麥酒配麵包,偶爾加點起士和冷肉而已。

  在此之後的英國,豐盛的早餐只會出現在貴族名流的一些慶祝的場合,而其中最普遍的是婚禮。由於婚禮的彌撒必須要在正午之前舉行,因此婚禮也必須辦在早上,婚宴也就理所當然地成了吃豐盛早餐的絕佳場合了。

  到了喬治王與維多利亞時期,早餐演變為打獵派對不可或缺的一部份。貴族們時興在周末打獵聚會時,吃一頓奢華鋪張的早餐做為娛樂的一部份。在這個時期,早餐被視為一種閒暇時的休閒活動,不但以大量的銀製與玻璃餐具讓賓客折服,更是主人展示財力的伸展台。

  而維多利亞時期逐漸興起的中產階級則是開始仿傚貴族們吃早餐的方式和菜色,只不過中產階級由於還是得去工作,因此早餐不得不早點吃,在上午九點前吃早餐的習慣就這麼形成了。但如此豐盛的英國「全都有早餐」,則是在勞工階級最受到歡迎。工業革命後所形成的長時間工時與嚴酷的體力活,使得如此豐盛又營養豐富的早餐成了勞工們的最佳活力來源。到了1950代,已經有超過一半的英國成年人口以「全都有早餐」開始他們的每一天了。

  全都有早餐」遍及全英國,不過按照地區的不同,內容也略有不同,主要有可分為「全都有蘇格蘭早餐」、「全都有威爾斯早餐」、「全都有愛爾蘭早餐」、「全都有阿爾斯特早餐」,與「全都有康瓦爾早餐」。

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【全都有蘇格蘭早餐】 (The Full Scottish Breakfast)

  在蘇格蘭,早餐的首選之一 - 「羅恩肉腸」( lorne sausage)理所當然地會出現在全都有蘇格蘭早餐中。羅恩肉腸又名「方型肉腸」(square sausage),顧名思義,它有著方型的外型。至於羅恩肉腸這個名字,有人說是以1920年代蘇格蘭大城格拉斯哥喜劇演員湯米羅恩(Tommy Lorne)起的,當時湯米羅恩取笑這種肉腸長得和個墊子似的。不過蘇格蘭在1896年就已經出現了肉店的方型肉腸廣告了,而湯米羅恩事1890年出生的,因此更可信的說法是這種肉腸誕生於蘇格蘭西部阿蓋爾(Argyll)地方的羅恩省,因而得名。

  這種肉腸在蘇格蘭實在是太受大家的熱愛了,連軍隊的伙食也少不了它。而蘇格蘭移民不管到哪兒都帶著它,像是美國的肉腸餅sausage patty和澳洲的肉派steakette都像極了這種蘇格蘭食物。此外,比起豬肉,蘇格蘭人更愛吃牛肉,因此羅恩肉腸的餡是用牛肉做的。1862年伊索貝.約翰斯通(Isobel Johnstone)所寫的《廚師與家庭主婦手冊》(The Cook and Housewife’s Manual)中有兩種牛肉腸的介紹,一種叫煙燻蘇格蘭腸(Smoked Scotch Sausage),另一種就只是叫普通牛肉腸(Common Beef ­Sausage)。這兩種書中記載的肉腸做法都與現在的羅恩肉腸如出一徹。只不過當初是把肉餡塞入牛腸中,現在則放入吐司模具裡定型。而這也是其方型外觀的由來。

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  「馬鈴薯司康」(potato scone or tattie scone)這種烤餅也是蘇格蘭人早餐的最愛在蘇格蘭這種扁平的食物被發明似乎是不可避免的因為在蘇格蘭的廚房裡有著一種無所不在的叫girdle的扁平鐵板狀廚具

  馬鈴薯司康一開始是用吃剩的馬鈴薯做的,但有個重點,那就是不能用冷掉的馬鈴薯,而必須用仍是溫熱的。在1947年出的《蘇格蘭食譜》(Recipes from Scotland )一書中,作者佛羅倫薩瑪麗安麥克尼爾(F. Marian McNeil)l就如此寫道:「在鄉間農家,這些司康通常都在正午那一餐後立刻就做,因為那時吃剩的馬鈴薯還是溫的。」而做法就是把馬鈴薯壓成泥後,加奶油和鹽(不加牛奶),與麵粉混合後做成麵團壓平後用鐵板煎熟即可。其中馬鈴薯與麵粉的比例非常重要,馬鈴薯的比例要遠大於麵粉,比如如果是一磅的馬鈴薯泥的話,麵粉的量則是二盎司。

  在蘇格蘭以擁有大量食譜著稱的第利普洛尼的克拉克夫人(Lady Clark of Tillypronie),是這麼描述馬鈴薯司康的:「看起來就像是煎出完美焦色的非常薄的鬆餅,但是軟而不脆。而要保持其熱度,放在折成像裝栗子的袋子的溫餐巾裡。司康的形狀像像是三角形,也就是把煎好的圓型司康對切成四等分。」

  「而如果你希望這些司康好又漂亮的話,就必須確實地煮好,而且煮好後不能讓它們涼掉,而要儘快將之過篩,然後加奶油麵粉和鹽,不過別加牛奶,因為馬鈴薯所含的水份就足夠了。徹底地混合它們後,攤開、塑型、切塊,然後在煎板上烤,翻一次面,讓兩面都有烤到。」

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  中文直譯為「哈吉斯哈革斯Haggis不只在蘇格蘭早餐中會出現,這種外型不甚討喜的食物不但是蘇格蘭最傳統的料理,也是蘇格蘭人的靈魂食物。不過雖然哈吉斯現在被公認是蘇格蘭的傳統食物但其起源可能是法國或斯堪地半島。有人提出haggis是源自於法文的hacher」,意思是剁碎或亂砍而英國的食物歷史學家克萊莉莎萊特(Clarissa Dickson-Wright) 則宣稱哈吉斯是來自斯堪地半島而且比蘇格蘭的出現還要早得多

  不過儘管哈吉斯的確定起源不明,不過歷史學家門可以確定的是,這道料理起源於農村。因為有什麼比將那些很難烹調得好的筋頭巴腦的內臟,和沒人要吃的部份的肉全塞進羊的胃裡更能餵飽一大群人又不浪費食物的呢?

   不過其貌不揚的哈吉斯雖然很多人喜歡吃,卻是愛在心裡口難開。不單如此,還飽受多年不堪地嘲弄和羞辱。要一直到浪漫主義先驅,18世紀的蘇格蘭詩人羅伯特·伯恩斯(Robert Burns)在1787年寫了〈羊肚膾頌〉(“Address to Haggis”)一詩讚頌哈吉斯,才讓這道料理鹹魚翻身。在詩中,伯恩斯不但說他對哈吉斯的愛與崇敬如同哈吉斯是「布丁一族的偉大領袖」,還驕傲地宣稱這種窮人的食物比起什麼法國的蔬菜燉肉(ragout) 油燜肉塊(fricassee)要好太多了由於伯恩斯當時已經是蘇格蘭的民族詩人和文化領袖了此詩一出哈吉斯的身價立刻是水漲船高甚至在伯恩斯死後他的友人們還將他的生衵125日定為紀念日也從此開始了伯恩斯晚餐(Burn’s Supper)的傳統一群人邊喝著蘇格蘭威士忌邊吃蘇格蘭的傳統料理其中少不了的自然就是哈吉斯

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【全都有愛爾蘭早餐】 (The Full Irish Breakfast)

  全都有愛爾蘭早餐和全都有英國早餐的內容物幾乎完全相同只不過英國早餐提供了工廠工人活力愛爾蘭早餐則是給了農場的工人體力,也因此,愛爾蘭早餐的食材全都來自於當地的農產品。要說愛爾蘭早餐與英國早餐最大的不同的話,那就是愛爾蘭早餐中有蘇打麵包(soda bread)

  蘇打麵包是一種速成麵包(quick bread),由於愛爾蘭以前很貧窮,只能以最簡單的材料 – 麵粉、小蘇打、酸奶 、鹽– 來做麵包,因為用傳統的酵母的話較為費時。小蘇打的成份是鹼性的碳酸氫納,因此混合過程中碰到酸性物質或溫度時,就會進行酸鹼中和產稱二氧化碳,讓麵糰膨脹。

  愛爾蘭會在做麵包的過程加小蘇打的另外一個原因,是因為愛爾蘭產的小麥品種是麩質低而筋度差的普通小麥(Common wheat 學名Triticum aestivum)屬於適合用來做蛋糕和餅乾的低筋麵粉(pastry flour),而非硬紅春小麥(Hard red spring wheat)或硬紅冬小麥(Hard red winter wheat)等適合用來做麵包的高筋麵粉(bread flour)於是這如同中國南方會在筋性低的麵粉中加鹼水做麵條以增加麵條的彈性一樣愛爾蘭的蘇打麵包中也加入了小蘇打

  在愛爾蘭,烤蘇打麵包前會用刀在麵包上面刻上十字,為的是驅逐惡靈與保護家庭。自古以來,做麵包這件事就是每個愛爾蘭家庭每天的生活都不可或缺的一部分。又因為當時人們家裡的廚房多半只有開放式的壁爐而沒有烤箱,因此人們只能就煎餅用的鐵鍋,或是用三腳架起來的大鐵鍋來做麵包。

  另外,依據愛爾蘭不同區域的不同製作方式,蘇打麵包也有著不同的樣貌。像是愛爾蘭南部的蘇打麵包就做成圓型的條狀,上頭還有個十字架。北部的話則是壓平成圓盤狀,再分割成四個等大的三角形。北部的做法非常地省時,這樣的話就算家裡臨時有客人來也不用怕。

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【康瓦爾郡早餐(Cornish breakfast)

康瓦爾郡(Cornwall)是位於大不列顛島西南端的一個半島,這裡的早餐除了一般英國早餐有的餐點外,特別的是當地的豬布丁(Hog’s Pudding)馬鈴薯餅(potato cake)

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「豬布丁」又被稱為「德文郡哈吉斯」(Devonshire haggis),其中的德文郡連著康瓦爾郡,而又因為豬布丁這種肉腸形似蘇格蘭的哈吉斯而得名。而豬布丁中包含了豬肉、豬板油、麵包粉、燕麥與其它香料。

  不過為什麼英國人把肉腸都稱做布丁呢?其實英文的布丁(pudding)這個字的語源來自於法文的boudin,而boudin又源自於拉丁文的botellus,意思就是小肉腸,泛指中古時期歐洲所有填入肉餡的食物。而由於把液體填入容器內,再蒸烤而成的我們現在所指的這種甜點的做法和肉腸相同,因此久而久之大家就把這種甜點稱為布丁了。實際上,布丁一開始指的都是鹹食,而英國則是延續了這個傳統,現在不管是鹹食或甜食都稱為布丁。

  薯餅的英文大部份地方習慣叫hashed potatoes不過康瓦爾郡則稱之為potato cakehashed potatoes又被稱為hashed browned potatoes簡稱為hashed browns或是hash browns。不管名稱是什麼,這種食品都是把切絲切碎的馬鈴薯,混合了洋蔥或其它蔬菜後,以蛋液或其它媒介使其黏著後,做成派餅狀,然後炸或煎烙而成。而hash browns中語源來自法文hacherhash的意思因此薯餅只的也就是切碎煎得金黃的馬鈴薯

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  而在英國澳洲和紐西蘭這些大英國協國家的炸魚薯條店還有一種稱為馬鈴薯干貝(potato scallop)的特別薯餅,將外型切得像是扇貝的馬鈴薯片掛糊炸製而成。因為外型與扇貝極為相似,因此澳洲許多地方乾脆直接稱它為scallop而為了與海中的扇貝做區隔則把海中的扇貝稱為sea scallop

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【威爾斯全都有早餐(full Welsh breakfast)

  我們稱的英國的縮寫U.K.指的雖然是United Kingdom,也就是聯合王國的意思,但是其全名則是United Kingdom of Great Britain and Northern Ireland也就是大不列顛及北愛爾蘭聯合王國而這個聯合王國是由包括英格蘭北愛爾蘭蘇格蘭和威爾斯等四個構成國所組成的。我們的英國早餐中最後一個要看的威爾斯的首府為卡地夫(Cardiff)。威爾斯位於英格蘭的東邊,北接愛爾蘭海,南部的布里斯托灣過去就是前面說的德文郡西邊則是聖喬治海峽,而過了這個海峽就是愛爾蘭了。

  威爾斯早餐的威爾斯語是 Brecwast llawn Cymreig而三面環海的威爾斯地方的早餐自然是少不了海產品。而其中早餐最常見的則為海藻麵包和鳥蛤科的貝類

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  海藻麵包(laverbread)的威爾斯語bara lafwr bara lawr。不過雖然說這裡把lavarbread翻成海藻麵包,這道料理卻不是麵包,而是已煮過的海藻切碎或打成糊後混合燕麥做成漢堡排的形狀後再在鐵板上煎熟的料理。除此之外,laver指的是海藻而不是海草,這裡特別說明一下。Laveralgaeseaweed都是海藻的英文,海草則是seagrass。簡單來說,海藻沒有根,而是緊勾堅硬的岩石表面,透過擴散的方式由水中抽取養份散播到全身,它不是植物、也不是動物,而是一種單細胞生物;海草是一種開花的維管植物(flowering vascular plants),一種單子葉植物(monocotyledon)以體內的纖維束傳送養份,生長在淺灘,有根、莖、葉,也會開花、結果,體內的纖維束中的葉綠體利用陽光的能量,幫助他們透過光合作用把二氧化碳和水轉變為糖和氧氣。

  威爾斯海藻麵包用的海藻是紅藻綱(red Algea/rhodophyta)紫菜屬的紫菜(purple laver,學名Porphyra,在日本都屬於アマノリ屬。我們吃的海苔則是加工過的其中一種叫條斑紫菜(Pyropia yezoensis/スサビノリ)的紫菜昆布則是褐藻綱(brown algea/ Phaeophyceae)海帶目翅藻科,昆布屬英文為kelp一般稱為海帶芽的裙帶菜則為海帶目,翅藻科,裙帶菜屬日文為ワカメ漢字寫做若布、和布或稚海藻)紫菜為紅藻類(Rhodophyta)在英國紫菜多出現在大不列顛島東岸愛爾蘭沿著愛爾蘭海的西岸

  在歷史上,海藻麵包對威爾斯人來說也有著特殊的意義。根據英國文藝復興時期,第一位全面考查大不列顛各島的編年史學家威廉·卡姆登(William Camden)1607年所寫的的《大不列顛誌》(Britannia)中所記載,海藻麵包救活了因維京人入侵,而被迫逃離家園的威爾斯人。到了1800年代,採集海藻更已成為了威爾斯地方最重要的農村產業與收入來源。

  而在威爾斯,血蚶這種貝類與海藻麵包是最經典的搭配。血蚶英文是blood cockle,日文ハイガイ,漢字是灰貝,學名則為Tegillarca granosa

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 【法國早餐】 

  前文有提到歐陸早餐不外乎咖啡配麵包這種情形在法國尤其嚴重因此自己很慶興不是法國人因為就算人在巴黎,咖啡依然只能喝兩口便放棄,而雖然麵包一般而言比台灣的好吃很多,但是因為加了乳製品所以還是無法讓我天生的東亞味蕾認可。之前去巴黎因為覺得早餐光吃麵包配咖啡實在不是人吃的東西,硬是忍饑到中午,找了間中國餐館點紅燒肉配白飯,結果紅燒肉燒得又柴又沒味道根本吃不下去。後來改變戰術,既然咖啡難以下嚥,就前一晚多喝點比台灣便宜又好喝的紅酒,然後第二天的第一餐直接去喀油封鴨腿,接下來也一樣第一餐來個燉牛舌。這樣的早餐才讓人通體舒暢。

  在這裡,介紹幾種法國早餐最常吃的麵包,包括「奶油麵包片」(tartine) 、「布里歐」(brioche)、「可頌」(croissant)、「巧克力麵包」(pain au chocola)和「葡萄乾麵包」(pain aux raisins)等。

 

〔奶油麵包片(tartine)

    只要在切片的麵包上加上吃的東西,法文都叫tartine。像是tartine de miel的話,英文就是 slice of bread and honey,也就是蜂蜜麵包片;tartine beurrée 是英文的slice of bread and butter,是奶油麵包片;tartine de confiture 的英文是slice of bread and jam,為果醬麵包片。基本上,tartine和三明治一樣,都是把麵包水平切開後加食材上去吃,只不過三明治會再用一片麵包夾起來吃,tartine就讓這些食材曝露在光天化日之下地吃。

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  tartine所使用的麵包是我們所知的法國長棍麵包baguetteBaguette不能說幾乎,而是根本就是法國麵包的代名詞。Baguette原本的意思是棍子、棒子或杖,而這都是在形容這種麵包的形狀。不過這種麵包被稱做baguette也不過是二十世紀初的事罷了。而雖然它的起源眾說紛紜,但可以確定的是,到了1800年代中期的巴黎,baguette已是隨處可見了。

  由於造成法國大革命的原因之一是人民受夠了那些每天吃著白麵包的貴族,而人民自己卻連普通的麵包都不見得吃得到。因此在革命後的1793年,當時的政府下了這樣的一道命令:

 

不論貧富都必須由這個平等的政府消失。再也不會有用小麥做麵包給有錢人,而把麥麩做的麵包給窮人這種事。所有的麵包師傅現在只能做一種麵包,否則會被監禁,那就是平等的麵包。

 

這個理論告訴我們,法國長棍麵包是為了沿續法國大革命自由平等的精神而誕生的。不過也有這種麵包是拿破崙為了讓他的士兵們都能在他們的制服的一個特殊袋子裡放入同樣大小的麵包所製作的。而這種袋子的長短和大小正好與現在的法國長棍麵包相同。如果是這個說法的話,那麼就是拿破崙讓這種麵包誕生的。

  還有一種說法和巴黎的地鐵有關。由於興建巴黎地鐵時的工人來自法國各地,常常彼此會有衝突。而那時候的麵包必須用刀切了才能吃,因此每個人身上都會帶著小刀。擔心這些工人有更大暴力衝突的工頭,於是拜託麵包店做一種可以用手撕來吃又好拿的麵包,而麵包店就做出法國長棍麵包了。

  不過有許多十九世紀去巴黎的遊客卻被當時這種麵包的尺寸給嚇壞了。當時有旅客描述這種麵包竟然有六英尺,相當兩公尺那麼長,根本是麵包界的哥吉拉。直到1920年代,法國通過一項禁止麵包店在晚上十點到隔天早上四點工作的法令後,麵包師傅為了趕在開店前能把這種麵包做好而將之做成現在的形狀和大小,這種麵包才成了我們今天所到的樣貌,而baguette這個名稱才在這個時候誕生了。

  現在的baguette一般長為26英寸(66公分),寬2英寸(5公分),由麵粉、酵母、鹽和水製成。

 

〔布里歐 (brioche)

  和法國長棍麵包baguette比起來,布里歐的歷史久遠許多,而且據信是傳自於1011世紀,來自北歐而征服法國北部並稱之為諾曼地的一支維京人諾曼人的食譜。布里歐是一種奢華的酥皮麵包,因為製作它所使用的蛋與奶油的量都很大,如此才能造就其味道濃郁而又蓬鬆柔軟的口感。因正因為布里歐這種這種華麗而高貴的口感,使得許多法國貴族對其趨之若鶩。盧梭就曾在其1783年所著的《懺悔錄》中寫道:「我想起了一位尊貴的公主的蠢話,有人告訴她說農民沒有麵包吃了,她回答說:那就叫他們吃蛋糕吧!(Qu'ils mangent de la brioche!)」。只能說,晉惠帝is not alone

  法國米其林大廚侯布雄(Joël Robuchon)是如此描述布里歐迷人的香味與高貴的口感的:「取決於奶油與蛋的比例,它輕盈而些許蓬鬆,而又帶著那麼點的細緻(“light and slightly puffy, more or less fine, according to the proportion of butter and eggs”)。而布里歐這種細緻而鬆軟的口感,也讓它被視為叫 viennoiserie的奶油甜麵包,或稱為維也納甜麵包和甜酥式麵包。這種麵包雖然基本的製作方式和一般的麵包一樣,卻因為加了許多像是蛋、奶、奶油、糖,甚至白蘭地等其它材料,而有著如酥皮糕點般的濃郁。布里歐也因此與「牛奶麵包」(pain au lait)和「葡萄乾麵包」( pain aux raisins)這兩種既可以當早餐吃,又可以當點心吃的麵包,形成了一種加了發酵的viennoiserie奶油甜麵包,可說是奶油甜麵包的附屬團體。

  前面說布里歐的歷史久遠,因為早在1404年就已經有法國的文字記錄了。而1611年在英國,英格蘭諾丁罕郡(Nottinghamshire) 拉什克利夫Rushcliffe)的英格蘭最小的地方行政單位民政教區(英語:civil parish),科特格來夫(Cotgrave)這個地方所出版的 法國與英格蘭風味字典》(A Dictionarie of the French and English Tongues)中的記載,更證實了布里歐當時在英吉利海峽兩岸都已為人所知了。而布里修的語源則是源自於古法語的動詞brier,這是現代法與的搗碎(broyer)的意思,而其字根-oche則起著使動詞名詞化的功用。

  最常見的布里歐有兩種,一種叫頭型布里歐(Brioche à tête )一種叫麵包布里歐(Brioche Nanterre)

  尖頭布里歐」的外型主體是個有凹槽的圓形體,然後如喇叭狀地開口逐漸變小,又或是想兩個大一小的球連在一起,下面是大球,而上頭接著一個小麵團,因而稱為「頭型」(tête)。而以口感而言,則是由於奶油比例較高而吃起來比較綿密

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麵包布里歐」的形狀則如同一般的長條形吐司麵包,但是其像是兩條連在一起的吐司麵包外型並不是把兩條長方形麵團排在一起烤,而是把一個揉著小球狀的麵團並列在吐司模具裡烤。在烤的過程中,由於麵團的膨脹與擠壓,而使的原本一個又一個的小麵團球熔合在一起,並且不斷地漲發,而形成最後的誘人型態。

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布里歐是一種麵包與糕點的結合,這裡略述頭型布里歐的基本做法:酵母先以人肌溫度的牛奶化開,然後加入麵粉做成酵母麵團。然後另外混合一杯半麵粉、兩茶匙糖、1/4茶匙鹽,再加入做好的酵母麵團與兩顆蛋和六茶匙的量的室溫奶油。混合均勻後,蓋上保鮮膜靜置約30分鐘,再放入冰箱一夜中止發酵,並且讓原料釋放其風味,到這裡,布里歐麵團完成。正式製作時,先將布里歐麵團揉成粗條,分切為小塊後再用手壓在版上搓成饅頭狀。最後造型:用小指背壓著小麵團,將之壓出一個大圓球和一個小圓球的雪人形狀,然後像是做甜甜圈一般地在中間挖個洞,然後用手壓小圓球翻轉過那個洞,頭型布里歐就成型了。此時將成型的布里歐麵團放入烘焙模具之中,醒發90分鐘,然後塗上蛋液,放入預熱180C的烤箱烤25分鐘,取出後在模具中再靜置10~15分鐘讓其內部凝縮就大功告成。

 

巧克力麵包(pain au chocolat)

   前面說到,布里歐、牛奶麵包、和葡萄乾麵包可以當早餐吃,又可以當點心吃,都是viennoiserie的附屬團體。而這邊要談的巧克力麵包也是這附屬團體的一員。巧克力麵包的法文是pain au chocola,而pain就是法文的麵包。這種長方形的法國早餐麵包將巧克力包裹於發酵的酥皮中,而其酥皮類似於我們後面將談到的「可頌」。不過一般的酥皮使用的是酥皮麵團(puff pastry dough),而可頌所使用的則是可頌麵團(croissant dough)。這兩者其實非常地類似,因為它們都屬於「層壓麵團」(laminated dough),也就是讓麵團塗上固體脂肪後折疊起來,然後重覆這個動作數次而成的麵團。如此製作出來的麵包就會有著一層又層的輕薄酥脆的脆皮了。不過,可頌麵團與酥皮麵團最大的不同是,可頌麵團有加酵母。也就是說,可頌麵團是發麵。因此,在吃起來的口感上,可頌是比較柔軟而有嚼勁和彈性的。不過現在一般的做法都是用可頌麵皮,稱之為chocolate croissant,只不過外型為長方形。而在法國西南部,pain au chocola則被稱之為chocolatine 

Pain au chocolat.jpg

 

〔可頌〕(croissant)

  佩恩(Anselme Payen)1853年所出版的《食物的本質》(Des Substances alimentaires)一書,是法文書中最早出現可頌一詞的著作。在那之前,可頌叫做kipferl,是德文的新月形小麵包的意思。1839年,原本是奧地利砲兵軍官的詹格(August Zang)在巴黎的黎塞留街92號(92, Rue de Richelieu)開了間叫維也那麵包店(Viennese bakery /Boulangerie Viennoise) 的店,那是kipferl第一次出現在法國。而可頌第一次被提及的文字記載的食譜,則在瑞士籍的著名法國料理理論家約瑟夫法夫爾(Joseph Favre) 1883年所寫的《世界烹飪詞典》(Dictionnaire universel de cuisine),但是裡面的做法卻不是現代可頌的做法,而是中東糕餅的做法。要到約瑟夫法夫爾《世界烹飪詞典》出版次年的奧古思特哥倫拜見Auguste Colombie)所寫的《新料理百科》(Nouvelle encyclopédie culinaire)出版之後,原本做法像是布里歐的可頌才成為了我們現在的做法。而至於其它關於可頌的野史,這裡就不贅述了。

  製作可頌麵包最重要的是開酥(le tournage),而開酥的關鍵在於包油的手法。製作的時候,首先混合麵粉、鹽、糖、奶油、與人體溫相近溫度的牛奶和酵母與發酵麵團。順序是先以溫牛奶化開酵母與發酵麵團,然後拌入奶油,最後再全部拌在一起。等麵團全部揉勻變得表面光滑又不沾桌面後用塑膠膜蓋好,醒15~20分鐘,這時麵團的溫度最好是攝氏23度左右。醒好麵團之後,用桿麵棍把麵團擀成32X16公分的長方形,然後再用塑膠膜包好,這時將之放入零下25C的冷凍庫冷凍10分鐘,這麼做是為了中止麵團繼續發酵。然後10分鐘過後,再將麵團移至冷藏一夜,到這裡可頌麵團的製作完成。麵團冷藏一夜之後,將以桿麵棍在桌上敲軟敲平成16x16公分大小的奶油放在麵團正中間,然後將麵團上下兩頭折起對接將奶油包住,以桿麵棍輕壓上端和底端使之固定,然後桿成35X16公分的長方形。下一步便是開酥。先將麵團上下分別折1/43/4對接,兩頭稍微地重疊,桿平。然後對折,折好後旋轉90度,再桿平。接下來再從團上下分別折1/43/4對接的這個動作開始重覆一次,然後將麵團放入冰箱冷藏鬆弛約30分鐘。30分鐘後取出麵團並將之擀成50公分X25公分的長方形。然後用尺和小刀將麵團分切為七個底為12公分,高為25公分的等腰三角形,然後在每的等腰三腳形的底直切一小刀。接下來就要讓可頌成型了。由等腰三腳型的底部開始,用手輕扯兩頭,用捲的一直捲到頂端,然後放上烤盤,將捲好的麵團兩頭折向內彎,塗上蛋液後放入醒發箱2~3小時。2~3小時後,麵團會脹發成原來的兩倍,這時再刷第二次蛋液,放入預熱190C的烤箱烤20分鐘,然後在常溫下靜置15分鐘便完成了。

  一個好的可頌的外觀要上色均勻、呈金黃色,有鬆脆的外皮和柔軟的麵包心,內部則為呈蜂窩狀的氣孔。

croissant.jpg

  而同樣的做法,如果用泡好的葡萄乾,在麵皮上塗上卡士達醬和葡萄乾一起捲起來,再分切成2公分的小段烤好的話就是「葡萄乾麵包」(pain aux raisins)了。而如果在可頌麵皮裡捲兩條巧克力條再捲起來烤,就成了chocolate croissant了。

pain aux raisins.jpg

 

參考資料

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“What Is a Continental Breakfast?” : https://www.thekitchn.com/what-is-a-continental-breakfast-and-what-makes-it-continental-239400

“American vs. Continental: What hotel breakfast choices mean”: https://www.yellowpages.ca/tips/american-vs-continental-what-hotel-breakfast-choices-mean/

“Traditional English Breakfast”: https://www.historic-uk.com/CultureUK/Traditional-English-Breakfast/

“Your Guide to a Full English Breakfast (Fry-Up)”: https://www.seriouseats.com/2012/08/guide-to-a-fry-up-full-british-breakfast-what-is-in-ingredients.html

British Bites: Bubble and Squeak, Without the Leftovers”: https://www.seriouseats.com/2012/04/british-food-bubble-squeak-without-the-leftov.html

The Full Scottish Breakfast”: http://www.picturebritain.com/2012/03/full-scottish-breakfast.html

A history of the square sausage”: https://foodanddrink.scotsman.com/food/a-history-of-square-sausage-including-a-recipe-for-making-your-own/

“A history of the potato scone, including a recipe for making your own”: https://foodanddrink.scotsman.com/food/a-history-of-the-potato-scone-including-a-recipe-for-making-your-own/

“Ode to a Haggis: The History of Scotland’s National Dish”: https://www.history.com/news/ode-to-a-haggis-the-history-of-scotlands-national-dish

“What Is Irish Soda Bread? - Institute of Culinary Education”: https://www.ice.edu/blog/what-irish-soda-bread

“History of Irish Soda Bread”: http://www.abigailsbakery.com/bread-recipes/history-of-irish-soda-bread.htm

“Laverbread- The story of a true Welsh delicacy”: https://www.bodnant-welshfood.co.uk/laverbread-2900/.html

“SEAGRASS AND SEAGRASS BEDS”: https://ocean.si.edu/ocean-life/plants-algae/seagrass-and-seagrass-beds

《海苔和紫菜到底是啥關係?》:https://read01.com/zh-tw/o67dD.html#.W0-aB9UzaM9

《海苔の豆図鑑 | 一般財団法人 海苔増殖振興会》:http://www.nori.or.jp/guide/index.html

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“What Is a Tartine? Is a Tartine Different from a Sandwich?”: http://chezbonnefemme.com/what-is-a-tartine-is-a-tartine-different-from-a-sandwich/

“History of the Baguette: Legends, Laws, and Lengthy Loaves”: https://bonjourparis.com/food-and-drink/history-baguette-legends-laws-and-lengthy-loaves/

“La Gourmandise - A Little History - French Bakery and Pastry Shop”: https://www.lagourmandise.net/history.htm

“What is Brioche?”: http://chenfoo2000.wixsite.com/boulangerie-sakura/single-post/2014/09/02/What-is-Brioche

What Is Pain Au Chocolat?”: https://www.google.com.tw/search?q=brioche+nanterre&rlz=1C1ASUC_enTW588TW588&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwiQ58-im67cAhUW_GEKHU74AcMQ_AUICSgA&biw=1600&bih=718&dpr=1

“Croissants and Pain au Chocolat”: http://www.theauberginechef.com/2013/06/episode-131-croissants-and-pain-au-chocolat/

“French Food Culture: The Illustrious History Of The Croissant”: https://epicureandculture.com/croissant/

美食台|可頌(羊角麵包)Croissant》:https://www.youtube.com/watch?v=l_2Tr8pIdpk

 克里斯穹.葛塔魯。《百年早餐史》。蔡孟貞。新北市:聯經出版事業股份有限公司,2018

 

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  • Linda
  • Pain au chocolat... 少了t.
  • 好的, 謝謝喔

    鞭神老師 於 2018/08/22 02:29 回覆